「阿じ与志」五月の生簀(石鯛・あこう・鱧)

本日は5月8日(火)。お店には6時に到着。一番乗りです。

5月になって、品書きの筆頭(主役)も変わってます。
4月までの「」から、「黒口」へバトンタッチです。

黒口(クロクチ)とは口黒(クチグロ)とも呼ばれ、老成した石鯛のこと。
(石鯛は老成期まで成長すると、口の周りが黒くなるからです)

▲生簀では、今月の主役の石鯛(クチグロ)と一緒に、
6月からの主役のあこうも泳いで、賑やかです。

あいにくの雨の日なのに、お客さんが次々といらっしゃいます。
3つの座敷も満席。カウンターには2組とワタシの隣にはMさん。

チーム阿じ与志はスタートからフルダッシュです!

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京筍と鯛白子の煮凝り

手際よく次々と料理が造られ、まず座敷に、次はカウンターです。
Mさんとワタシにも付きだしが出ました。「筍と煮凝り」です。

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阿じ与志 5月の付きだし 京筍と鯛白子の煮凝り

阿じ与志の筍は「長岡京の京筍(たけのこ)」です。
もうそろそろ名残の時期ではないでしょうか?

爽やかな香り、柔らかくてシャッキリした歯応え。京モノは上品ですね。
普段食べてる筍が硬くてゴツゴツ、まるで野生モノに思えてきます。

「これは白子の煮凝りみたいですけど、何の白子ですか?」
鯛の白子の煮凝りです」と二代目が教えてくれました。
う~ん、桜鯛の白子も名残だね。心して頂きましょう!

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あこう(キジハタ)焼霜造り。煎り酒のタレで

あこう(キジハタ)は瀬戸内海では高級魚として知られてます。
初夏から夏が旬で、阿じ与志では6月から主役を勤めます。

今夜は走りのあこうが、皮付きの「焼霜造り」で出ました!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう焼霜造り 煎り酒たれ

あこうは肌理細かな白身は勿論、皮も旨味の濃い美味しい魚です。

皮は生では食べられないので、刺身にする時は普通取り去りますが、
皮目を高温で炙る「焼霜造り」にすると、皮も食べられるようになります。

走りのあこうの焼霜造りは山葵か梅肉二種をお好みでのせ、
濃い醤油タレではなく、あっさりした「煎り酒」のタレで頂きます。

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石鯛(クチグロ)薄造り

今夜の主役、石鯛(阿じ与志では黒口と呼んでます)が
メインディッシュで登場です。まずは刺身から。

石鯛は、ふぐに次ぐほど身が締まって硬い魚なので、
刺身はふぐ刺しのような「薄造り」が適してます。

薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢と紅葉おろしです。
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(クチグロ)薄造り

石鯛の薄造りはピンクの血合いがキレイで、見た目からして美味しそうですが、
食べても期待を裏切りませんね。身が硬く引き締まって、噛み心地がよいです。

さらに特筆すべきは、淡白な白身魚にあっては異例に「脂がよくのっていること」。
身に脂質が多く含まれているほか、皮目にも厚い脂肪層があるからだそうです。

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ご常連のMさんも「脂がすごくのってますね」と感心されてましたが、
真鯛が優美で上品な美味しさなら、石鯛はワイルドで派手な美味しさ。
と言えるのではないでしょうか?

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石鯛(クチグロ) 兜の塩焼 (腹骨の塩焼付)

次もメインデッシュ。今月の主役が焼き物で登場です。
石鯛の兜の塩焼」です。「腹骨の塩焼」もついてます!

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛 兜の塩焼 腹骨の塩焼

石鯛は硬い身質ですが、焼くと柔らかくなり食べやすいです。
白身としては飛び抜けた脂ののりで、甘味と旨味がよく味わえます。
厚みのある皮はもちもちした食感と、磯の風味が楽しめます。

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▲石鯛の腹骨の塩焼。骨の間に薄くついた身は焼くと旨味が濃くて美味です。
小骨もパリパリと殆ど食べられます。焼きたてをすぐ食べましょう!

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▲石鯛のカマの部分。ここは身が一杯についてます。
引き締まった身には脂がよくのって、にじみ出てます!

この石鯛の塩焼に限らず、店主の焼き方は見事という他なし。
食べながらいつも感心します。天下一品の技だね!

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〆は鱧丼で!

「走りの鱧も味わってみなされ」と店主、Mさんに薦めますと、
「それじゃ照焼きにしてくれる?」と食欲旺盛なMさん応じます!

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阿じ与志 走りの鱧料理 鱧の照焼き

焼き上がったMさんの「鱧の照焼き」をなにげに眺めていたら、
「これを少しご飯にのせて、鱧丼で〆てはどうですか」とMさん。
「えっ、いいんですか?ではもう遠慮なく頂きます!」とワタシ。

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▲頂いた鱧の照焼きで、今夜の〆は鱧丼です!


今夜もとびきり美味しいものが食べられて、もう大満足です。
次のお客さんのご迷惑になってはいけません。退散しましょう!

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もう「あこう」が生簀に!

本日は4月19日(木)。このところ春らしい陽気の日が続いてます。
6時にお店に着きました。奥に花が飾ってあります。何かな?

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▲「藤」です。桜が過ぎると、次は「枝垂れ藤」の時季なんですね。

カウンターに陣取って、今夜の品書きを眺めます。
筆頭は4月の主役、「」、次は「黒口(石鯛)」です。

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生簀を見ると、もう5月の主役「あこう(キジハタ)」が、
黒口(石鯛・くちぐろ)」と一緒に泳いでます!

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時季の付きだし 京たけのこ(長岡京産)ほか五品

付きだしがでました。時季のものが盛り合わせてあります。
色々ありますが、主役は断然「長岡京産の京たけのこ」です!

阿じ与志の京たけのこは、毎年時季になると、
京都の生産者の方からいち早く届きます。

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阿じ与志 時季の付きだし 京たけのこ(長岡京産)ほか五品

京たけのこは見た目も美しいし、食感がとても上品です。別格の筍ですね!

京たけのこは、食用たけのこの代表品種である「孟宗竹」を用い、独特の方法で栽培されています。「白子たけのこ」と呼ばれ、色の白さと刺身ができるほどの軟らかさ、加えて独特の風味があることが特徴です。 京都府HP
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▲ 手前左は鯛の煮凝り(鯛の卵も入ってます)、
右は石鯛の煮凝り(石鯛の皮と肝が入ってます)
あとグリーンアスパラガスと蕨(ワラビ)玉子です。

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みみいか煮付

みみいか」は瀬戸内海の美味しい子イカです。
丸い頭(胴)の両側に丸い耳(ヒレ)。まるでミッキーマウスみたい!

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阿じ与志 みみいか料理 みみいか煮付

今夜のみみいか。まだビー玉位の頭ですが、
すぐにチュッパチャップス位まで大きくなります

煮付にした身は柔らかく、弾力があります。
中に卵が詰まってもちもち美味しいです!


▼珍しいミミイカの食事シーン(Youtube動画より ご参考に)

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浅利の酒蒸し

子供が小さい頃は、春になると潮干狩りによく行きました。
浅利の旬は春の今の時期。産卵を控え、身が肥えてます。

その浅利、阿じ与志のは「特別」なんです!

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阿じ与志 浅利料理 浅利の酒蒸し

タジン鍋で酒蒸しにされた阿じ与志の浅利。出来たてで出ました。
この浅利は身がぷっくり肥ってて、殻一杯に詰ってるんです!

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▼こちらの普通の浅利の身と比べてみてください。
Asaris

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石鯛(クチグロ)たたき

天目油滴の丸皿に、主役を隠すように薬味をたっぷりのせてあります。
「阿じ与志のたたき」を初めて見る人は「一体何だろう」と驚きますネ!

姿は見えなくても、今夜は品書きから予想がつきます。
石鯛(クチグロ)のたたき」だと思います。

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛(クチグロ)たたき

刻み葱、ふぐ葱、大蒜、かいわれ大根などをミクスした薬味をよけてみると、
やはり石鯛です。薄造りではなく、15mm位の厚みに平造りしてあります。

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皮付きの柵を高温でさっと炙ってあるので、皮も焼けて美味しく食べられるし、
身は周りだけ熱で白くなっていますが、中は生のミディアム・レア状態です。
石鯛の硬い身質が柔らかくなり、食べごたえのある平造りにできるのです。

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ポン酢がかけてあります。(今の時期はダイダイではなくカボスです)
「石鯛のたたき」は大蒜の効いた薬味をたっぷりのせて食べましょう。

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桜鯛の塩焼。半身の食べ方

阿じ与志、今月4月の主役は「桜鯛」です。

お店の鯛は、尾道の漁師が一本釣りした活きの天然真鯛です。
産卵前の今の時期はよく肥っていて、特に「桜鯛」と呼ばれてます。

今夜のメインディッシュはその「桜鯛の塩焼」です。

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の姿(半身)塩焼

ワタシの桜鯛は全長32cm位。Mさんのは一回り大きく35cm位あります。
この大きさになると、頭には勿論、胴には身が分厚くついてます。

食欲旺盛なMさんなら、ぺろりと平らげてしまわれることでしょう。
でもワタシ、果たして食べ切れるだろうか。少し心配です。

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Mさんの手順に習います。口から出発、胸鰭へ向けてむしり取り食べます。
次に胴、まず腹身を尾へ向けて食べてから、背身を尾に向けて食べます。
背びれもほぼ食べられます。中骨の間についた身は箸でむしり取ります。
尾は食べられませんが、背骨は一つづゝ折って骨髄を吸い取ります。

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▲脂のよくのったカマのところ。

Mさんほどキレイには食べられませんでしたが、
ワタシもなんとか完走できました。満満腹です!

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〆は「鯛の骨湯」で!

鯛の塩焼を食べ終わっても、まだ楽しみが残されてます。
骨椀に残された鯛の骨の山で「鯛の骨湯」を作りましょう!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

「Mさんはキレイに食べつくす」と書きましたが、具体的にはこうです。
食べたあとの骨に、身が全くついてないのです。どこの骨にも一切!

他方、ワタシの骨椀の中の骨を見ると、どの骨にも身がまだついてます。
Mさんに比べて、骨のしゃぶり方が下手なことは明白です。

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▲身が残っている骨で骨湯を作ると、このように汁が濁れてしまいます。
味はそれほど変わらないと思いますが、澄んでいるほうが美味しそうですね!

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「ミシュランガイド広島・愛媛2018」 で一つ星のお店に選ばれました。

「ミシュランガイド広島・愛媛2018 特別版」で、
阿じ与志は [一つ星のお店] に選ばれました。

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▲ミシュランガイド広島・愛媛2018 特別版

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▲「CLUB MICHELIN」より


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もう石鯛(口黒)が品書きに!

本日は4月13日(金)。今夜は予約で座敷もカウンターも満席のようです。
歓迎会の時期なのかな?まだ6時なのに店主と二代目はフル回転です!

▼品書きを見ると、筆頭は四月の主役、「」で、次は「黒口」とあります。

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黒口とは「石鯛」の当地名です。全国的には口黒(クチグロ)と呼ばれてます。
その理由は石鯛は成長して老成魚になると、口の周りが黒くなるからですね。

▼阿じ与志の生簀で泳ぐ石鯛(口黒)

店主によれば、石鯛は全長40cm程度までが美味で、
それ以上大きくなったものは味が落ちるのだそうです。

石鯛は一般的には産卵前で肥った春が旬とされてますが、
阿じ与志で出される期間は例年半月ほどしかありません!

今夜は出会える機会の超少ない石鯛(口黒)を味わえそうです。
先ほどご常連のMさんもいらっしゃいました。楽しくなりそう!

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鯛 腹骨の塩焼はなぜ美味しいのか?

Mさんとワタシ向きの付きだしが出ました。これは裏メニューだね。
「鯛の腹骨の塩焼」です。Mさんの皿には4つ、ワタシには3つ!

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阿じ与志 鯛料理 鯛腹骨の塩焼

鯛の刺身を造るには、頭を落としてから身を三枚におろします。
次に腹身にある腹骨を取り除きますが、この時、腹骨だけでなく、
腹骨と身を一緒に、すくうように薄く切取ります。(詳しくは鯛をさばく

これがいま塩焼にして出ている「腹骨(まわりの身)」です。

この「腹骨(まわりの身)」は内蔵を寒さから守るため、
特に脂質分が多く(脂がのった)美味なところなのです。

話が長くなりましたが、「なぜ鯛の腹骨の塩焼が美味しいのか?」
理由をちゃんとご説明したかったのです。門前小僧読経の類ですが!

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石鯛 刺身(薄造り~生千里)

次の料理は本日の主役、「石鯛(黒口)の刺身」です。

石鯛はふぐに次ぐ硬い身の魚。なので刺身は「薄造り」にします。
たれと薬味もふぐと同じようにポン酢と紅葉おろしなので、
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛(口黒)料理 石鯛 刺身(薄造り~生千里))

薄造りされた石鯛の切身。お皿をぐるりと一回りするように盛られています。
皮目の銀皮(脂肪層)とピンク色の血合いが、半透明の身を引き立ててます!

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薄造りした切身なのに、噛むとコリコリしてます。相当硬い身質ですね。
白身にしては脂がべらぼうにのっています。旨味もかなり感じられます。

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「この石鯛はどうですか?」とMさんに尋ねたら、
「脂がのって格別に美味しいね」とのお答えです。

ワタシもそう思ったのです。同じ評価でよかった!

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珍しい石鯛(口黒)たたき

本日の品書きの中に、「黒口(石鯛)たたき」とありました。
「これは珍しい。まだ食べたことがない」と思っていたら、想いが通じたようです!

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阿じ与志 石鯛(口黒)料理 石鯛(口黒)たたき

阿じ与志の「たたき」は、主役がどんな姿形か外観から全くわかりません。
大蒜入の薬味を主役を隠すほどたっぷりのせ、ポン酢をかけてあります。

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▲上の薬味を少し動かすと、主役の「石鯛のたたき」が見えました。

皮付きで平造りにされた切身の中心部は生のままで半透明ですが、
周辺部は、炙られた熱で白色になっていることが分かります。

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▲石鯛は皮も大変美味しいところ。「たたき」にすると味わえます!

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▲生ではとても硬い身も、あぶると柔らかくて旨味もぐんと増してます。
厚みのある平造りにしてあるから、しっかりした食感も味わえます!

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石鯛 兜の塩焼

本日第3番のメインディッシュがでました。「石鯛の塩焼」です。
大皿に兜(カブト)が3つ盛られてます。Mさんの皿には兜が4つも!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛 兜の塩焼

石鯛の身は生ではとても硬いですが、
焼くと真鯛とそれほど違わないです。

厚い皮も食べられます。皮目に脂肪層があるみたいで美味しい。
兜の骨についた身はキメ細かく、脂がよくのっていて、旨味も濃い。

まず大きめの兜から、手でちぎり取りながら食べ進めます!

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▲石鯛は「石を噛み砕く魚」から名付けられたといいます。
鳥のくちばしのような形の顎骨と一緒になった頑丈な歯で、
甲殻類、貝類、ウニ類などをかみ砕いて食べる美食家。

だから、身質がいいんだね!

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▲「石鯛の頬肉」。ここはもぐもぐ運動しているので、特に美味なところです!

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▲小さめの石鯛は頭(かしら)を背から割り、腹側をつけて開いてありました。
大きめの頭があった所には脂が残っています。よく脂がのってましたからね!

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▲石鯛の「目玉」。ズルリとしてます!

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▲石鯛の「カマ」。ここもよく動かしているので、美味な部位として有名です。


石鯛は高級魚として有名です。真鯛と味を比較されることが多いと思いますが、
石鯛は野性的な美味しさ、真鯛は優美な美味しさと言えるのではないでしょうか?


今夜は阿じ与志の石鯛をたっぷり味わうことが出来ました。よかった!

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福山市のPR動画 「とものうらいく?」

福山市のPR動画 「Need a like? とものうらいく?」 はご覧になりましたか?
動画で紹介している観光コースはどなたにもお薦めできる鉄板コースですね!

渡し→仙酔島→鞆の町なみ→阿伏兎観音→内海大橋
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▲ 「Need a like? とものうらいく?」のスクリーンショット


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もう新筍! 京都長岡京産 塩釜焼き

二代目からラインが夜にありました。何かなと確かめてみると、
長岡京 筍 塩釜焼き」とのトークと「」の画像です。

ほう、もう今年も「京の新筍(タケノコ)」が出ましたか!

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阿じ与志 筍料理 京都長岡京産 新筍 塩釜焼き(2018年4月10日)

阿じ与志の筍は「京都長岡京の新筍」です。
毎年生産者の方が一等早い走りものを送ってくれてます。

今年は今日、その新筍が届いたんだね。
で、さっそく塩釜焼きにして出したわけだ!

「筍の塩釜焼き」は確か一度食べた記憶があります。
どんな料理だったか昔の記事を調べて見ました。

筍の周りを大量の塩で囲んで焼くんですね(下の画像)
凝ってます。一種の蒸し焼きで、茹でるよりも利点があるようです!

▼詳しくは「長岡京産 新筍 塩釜焼」という3年前の記事をご覧ください。

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阿じ与志 4月の主役は桜鯛

本日は4月3日(火)。初夏のような陽気の良い日が続いてます。
6時にお店に到着。すっかり日が長くなって、まだ明るいです。

4月から阿じ与志の主役は春らしい「桜鯛」です。
品書きの筆頭に「鯛」とあります。尾道産の活きの天然真鯛です。

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阿じ与志 4月3日の品書き 筆頭は桜鯛 (画像クリックで拡大します)

「ひれ酒はもう終わったの。冷酒でいいかしら?」と女将が酒を尋ねます。
「お願いします」。冷酒は福山の地酒「天寶一」。なかなか美味い酒です!

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阿じ与志の桜鯛(尾道産活き天然真鯛)

生簀を見ると、主役の「桜鯛」が二匹、元気に泳いでます。

目にはブルーのアイシャドウ、体側は宝石が散りばめられたように輝いてます。
真鯛は美味しいだけでなく、姿形も一等美しい。魚の王様と呼ばれて当然です!

阿じ与志の桜鯛 尾道産活きの天然真鯛

「いい型した桜鯛だね。これで何キロあるの?」
2キロですね」と二代目が教えてくれました。

阿じ与志の鯛は、尾道の漁師が一本釣りした天然真鯛です。
4月の真鯛は特に「桜鯛」と呼ばれ、産卵前でよく肥ってます。

今夜のメインディッシュは桜鯛。とても楽しみです!

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土筆の煮浸し

最初の付きだしが出ました。葉物のお浸しです。
よく見ると、混ざっているのは土筆(ツクシ)です。

春らしいネ!

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阿じ与志 春の付きだし 土筆(ツクシ)の煮浸し

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手長ダコの煮付

次の付きだし、蛸(タコ)の脚ですが、ずいぶん細いです。
これはマダコじゃなくて、品書きに書いてある「手長ダコ」だね!

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阿じ与志 手長蛸(テナガダコ)料理 手長ダコ煮付

手長ダコは胴に比べて脚が長く、5倍にも達するところからこの名があります。中央の2本が特に長くなっています。全長は70cm程度。春から夏が旬。香川の魚
コツコツ小気味よく噛み切れます。まるでタコのポッキーです。
身は柔らかく歯応えがいいです。薄味の煮汁がしみて美味しい!

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桜鯛 刺身 (尾道産活き天然真鯛)

瀬戸内海では4月の頃の真鯛を特に「桜鯛」と呼びます。
産卵を控えよく肥えていて、特に美味しいとされています。

阿じ与志の4月は、その「旬の桜鯛」が主役を勤めます!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛刺身(尾道産活き天然真鯛)

最初のメインディッシュは桜鯛の刺身です!
まだら模様の銀皮が美しく輝いて、見るからに美味そうです。

銀皮は見た目が美しいだけでなく、皮と身の間にある脂肪層なので、
食べた時の口当たりが滑らかになり、脂ののりもより感じとれます。

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▲う~ん、今夜の桜鯛の刺身は、とびきり美味しいです!

身は滑らかで締りと張りがあります。実に心地よい噛み心地です。
淡白な身に脂ののりを感じます。鯛の旨味がしっかり味わえます。

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▲この桜鯛の刺身、何と「3段重ね」に盛りつけられてました!
とてもユニークですが、上段と下段が腹身、中段は背身かな。

瀬戸内海の天然真鯛は養殖ものとは全く別物です。食べてみれば分かります。
美味しさをまだご存じない方はぜひお試しください。その価値はあります!

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桜鯛の塩焼 (天然真鯛活き2キロもの)

今夜のメインディッシュは「桜鯛の刺身」に続いて「塩焼」です。
まず座敷のお客さん方に向けての桜鯛が焼き上がりました。

ほれぼれするような立派な姿です。お客さんも喜ばれるでしょう。
大皿に盛りつけられたところで記念撮影させてもらいました!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛塩焼 (尾道産真鯛活き2キロもの)クリックで拡大

体長が40センチ近くありそうな大きな桜鯛。よく肥ってます。

「素晴らしい鯛だね。これで何キロあるのかな?」。
「2キロですね」と二代目、事もなげにおっしゃいます!

この桜鯛、実は鳴門骨(鯛のコブ)が何と4つもありました。
姿形が立派なだけはありません。美味しさも折り紙つきです!

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桜鯛 兜と中骨の塩焼 鳴門骨(鯛のコブ)が二つありました!

続いてワタシの分の「桜鯛の塩焼」が出来上がりました。
兜(頭)と中骨ですけど、盛りつけがユニーク。中骨を屏風のように立ててます!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛 兜と中骨の塩焼

ふむふむ、これはさっき食べた桜鯛の刺身と同じ鯛の頭と中骨だね。
とびきり美味い刺身だったから、こちらも大いに期待してよし。

焼き立てをさっそく頂きましょう!

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▲これは桜鯛の腹骨についた身。砂ずりのところで、脂がよくのって美味しい。
(ご注意:腹骨は細くても、とても硬いので食べられません)

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▲焼いた中骨は真ん中の背骨を除いてほぼ全部、食べられます。
センベイみたいにかじりつきます。エラや中骨はバリバリした食感、
中骨にへばりついた身は香ばしく、旨味が濃くて誠に美味しい!

おっと、この桜鯛には鳴門骨(鯛のこぶ)が二つありましたよ。
美味しいわけだね!(画像黄矢印の個所。注もどうぞ)

中骨を食べたあとは兜です。こちらはむしり取るようにして食べます。
骨についた身はしっとりきめ細かいです。しかも脂がよくのってます。

やっぱり今夜の桜鯛はとびきりです!

注)------------------------------------------------------------------
鳴門骨については 鯛の「鳴門骨」は荒海で育った美味しいものの証という記事と、徳島水産研究所発行の論文 鳴門ダイの「鯛中鯛」と「鳴門骨」がご参考になります。

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今が旬の眼張(メバル) 煮付

メインディッシュの桜鯛の塩焼をすっかり食べ尽して、
今夜はこれで上がり。と思ってたらサプライズです!

「これも美味しいから食べてみて」と店主が薦めます。
ほ~、眼張(メバル)の煮付ですか。今が旬なんだね!

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阿じ与志 眼張(メバル)料理 眼張(メバル)煮付

メバルは瀬戸内海の小魚の中で最も人気の高い魚ではないでしょうか。

柔らかくきめ細かい白身、淡白で上品な味、身離れがよくて食べやすい。
煮付にするのが定番です。身を煮汁に浸けながら食べると美味しいね。

ワタシは甘辛い煮付は苦手ですが、阿じ与志の煮汁は絶妙です!

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メバルの煮汁で「ねこまんま」

「〆にご飯を少しどうですか。ねこまんまにしては?」と二代目。
そうなんです。メバルの煮付食べたあとのお楽しみなんです。

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メバルの煮汁で「ねこまんま」

煮付の煮汁にはメバルの出汁がよく出てて、とびきり美味しい。
残すのはもったいなすぎます。ご飯に全部かけましょう!

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阿じ与志特製 ぬか漬け

この漬物は女将の担当で、昭和51年に開店して以来の糠床だそうです。
長い時間大切に作り続けた糠床は、うなぎ屋のタレと同等の値打ちアリ!


さて、さて今夜は旬の桜鯛を堪能できました。そろそろ帰還しなくては!

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阿じ与志の桜は、もう満開!

本日は3月16日。このところ春のような陽気の日が続いていましたが、
今日は朝から小雨模様で一転して寒い。「寒の戻り」でしょうか?

6時にお店に到着です。おやご常連のMさんがもういらしゃいます。
隣席に着くや二代目、「座敷の桜が今満開です。見てやってください」。

13日にメールで届いた画像の桜は3分咲でした。今日は満開ですか。
もしかしたら日本で一番早いかも。縁起がいいからよく見ておきます!

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Sakura2

阿じ与志 座敷の床の間に飾られた染井吉野(20018年3月16日)

15日午後、高知で桜(ソメイヨシノ)の開花発表があった。平年より7日早く、全国トップを切っての開花となった。高知が全国トップとなるのは2014年以来4年ぶりのこと。順調に開花が進めば、22日にも満開となる見通し。weather map

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名残の天然とらふぐ 白子酒

二代目、いつもなら「お酒は何にしますか?」と聞いてくれるのですが、

今夜は一心不乱に何かやってます。カウンター越しに覗いてみると、
茹でた白子を、ヘラで丁寧に裏ごししてます。なるほど、分かりました!

阿じ与志自慢のふぐは「3キロものの天然とらふぐ」。
そのふぐの白子(精巣)で、「白子酒」を作ってくれてます!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ 白子酒

3月になり産卵が段々近づいてくると、雄の白子はパンパンに大きくなります。
淡白な味の白子ですが、この時期になると旨味も増しているように感じます。

去年の10月1日から始まった「阿じ与志のふぐ」も今月末でお終いです。
今夜は「名残のふぐ」。まずは白子酒から心置きなく味わっておかねば!

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名残のふぐ 煮凝り 土筆(つくし)のせ

今夜最初の付きだしは「ふぐの煮凝り」です。
とても美しく仕上げてあります。美味しそう!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ煮凝り 土筆のせ(画像クリックで拡大)

ゼリー状のゼラチンは少しの濁りもなく、キレイに透き通ってます。
中に閉じ込められたふぐ皮や白子は、ゆらゆら動きそうに見えます!

煮凝りのゼラチンは冷やして固めてあるので、室温では溶けてきます。
あまり見とれているわけにはいきません。さっそくいただきます!

「名残のふぐ煮凝り」の上に、「走りの土筆」がのせてあります。
早春の今ならではのコラボレーションです!

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春は貝! 鳥貝と赤西貝 造り

春の時期は産卵前の栄養豊富な貝類が多いことから、
店主によれば「春は貝!」と呼ばれているのだそうです。

今夜は、鳥貝赤西貝が春を伝えてくれます!

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阿じ与志 春は貝! 鳥貝と赤西貝 造り (画像クリックで拡大します)

鳥貝の脚の紫がかった黒い色した表面は、簡単に落ちてしまうそうで、
これほどキレイに残すには、極めて慎重に扱う必要があるみたい!

身は柔らかく弾力がある、スコンスコンとした歯切れが小気味よい。
噛んでいると貝の甘味が口に広がります。

赤西貝は鮑のような身質。硬くてコリコリした歯ごたえしてます。
味も鮑に似てますが、磯の香りがします。

黄土色したのは西貝のワタ。苦味や渋味は全くない。
強いて言えば脂味。きっと新鮮だからだね!

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飯蛸(イイダコ) 桜煮

おや、これは頭(胴)にご飯を詰めたようなタコ、イイダコです!

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阿じ与志 飯蛸(イイダコ)料理 飯ダコ桜煮

飯蛸(イイダコ)は早春の今が旬。煮付のことを洒落れて「桜煮」と呼びます。
卵のイイが珍しいですが、脚もふっくら柔らかくて甘味があり美味しいです。

瀬戸内海はイイダコの特産地です。小さな米粒形の卵が胴につまるので、イイ(飯)ダコといわれます。1匹の雌は200~600粒の卵を持ちます。イイの入るのは1~3月。煮付けにすると、もちっとした独特の味わいがあります。香川の魚>イイダコ

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名残の天然とらふぐ ふぐ白子塩焼き

ふぐ白子塩焼き」が出ました。焼き上がったばかりのアツアツ!

ぷ~っと膨れているうちに食べられるなんて、
カウンター席ならではです!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐ白子塩焼き

店自慢の3キロものの天然とらふぐ。その雄の白子(精巣)は、
3月も末に近づくにつれて、パンパンになるほど膨れ上がり、
取り出すときに破裂してしまう白子が増えてくるそうです。

う~ん今夜の白子、大きくて立派です。長径65ミリ以上ありそう!

こんがり焦げ目のついた薄皮を、箸でちぎるように切ると、
内はトロトロになった白子が、たれ出しそうに詰ってます。

焼けた皮は香ばしく、とろとろの白子は口当たりが滑らかです。
淡白な味のなかに、ほんのり上品な甘味を感じます。

日本だけがわかる美味しさ。日本に生まれてよかった!

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名残の天然とらふぐ ふぐ刺し

ふぐ料理の定番といえば、まず「ふぐ刺」と「ふぐちり鍋」ですね。
今夜は「名残のふぐ」。メインディッシュは定番で決めたいです。

まずは「ふぐ刺し」。お決まりの皿に、お決まりの盛りつけ。
これが阿じ与志のふぐ刺し(鉄刺))。不動のスタイルです!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐ刺し

阿じ与志のふぐ刺しは、見た目からして他と違います。
薄造りした身は白い半透明ではなく、薄いピンク色してます。

これは1キロ前後の2年未満の未成熟ふぐではなく、成熟したふぐの証。
見た目の違いは明白ですが、食しても違いは歴然としています。

くりくりした硬い歯応えだけでなく、噛むほどに旨味がわいてきます。
阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。

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名残の天然とらふぐ ふぐちり鍋

名残のふぐを惜しむには、「ふぐちり鍋」も必定ですね!

阿じ与志のふぐちり鍋のふぐは、天然とらふぐ3キロものの中落ちです。
成熟したふぐだから骨太で身はピンク色してます。力が溢れている感じ!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐちり鍋(個鍋)

阿じ与志のふぐちり鍋の具材は、主役の中落ちのほか、
下仁田葱、春菊(秋菜)、白菜、椎茸、豆腐だけです。

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▲鍋のだし汁が沸騰したら中落ちを投入しましょう。沸騰が鎮まります。
でかいのでなかなか煮えません。また沸騰してきたら具材を入れて鎮めます。
この時、沢山入れてはいけません。一度に食べられるだけにしましょう。

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▲しばらく待ってから、もういい頃と中落ちを引き上げ、
紅葉おろしを溶いたポン酢につけて、いただきます。

熱いので、ふうふうしながら身にかじりつきます。旨味が濃いです!
身はゼラチンで骨にくっついてます。ここの所も美味いのですが、
よく煮てないとなかなか剥ぎ取れません(個鍋なら再投入可!)

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▲春菊は注意が必要です。箸でつまんで離さずに鍋の中で揺らす感じでOKです。
鍋に長く留めておくと、香りは飛ぶし、ぐったりなって美味くありません。

そういえば、ご常連のMさんは春菊は一番最後までとっておくのだそうです。
ふぐの旨味がよく出た汁を、春菊にさっと吸わせて食べるのがお好みとか!

「ふぐちりは個鍋に限る」とおっしゃていたご常連もいらっしゃいました。
仲間と囲む鍋も楽しいですが、マイペースで食べられる鍋も格別ですね。

名残のふぐちり鍋を食べて、しみじみ思いました!

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名残の天然とらふぐ ふぐ茶漬け

ふぐちり鍋を食べたあとは、誰しも悩ましい選択を迫られます。
そう「ふぐ雑炊」にすべきか、あるいは「ふぐ茶漬け」にすべきか?

ワタシの場合、ここまででもう満腹なので、あと少ししか食べられません。
それでふぐ雑炊をたらふく食べたいと思いつつも、結局いつも・・・・

「ふぐ茶漬けにします。ご飯は少し目に」と二代目に頼むことに!

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コンロに火をつけ、鍋のふぐ出汁を温めておきます。
ご飯と、4種の薬味、それにお新香。全部揃いました。

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐ茶漬け

ご飯に薬味をのせてから、鍋のふぐ出汁をたっぷりかければ出来上がり。
「ふぐ茶漬け」はシンプルであっさり味。これなら別腹でいけます!

食欲旺盛なMさんは、ちり鍋で残ったふぐ出汁の半分を、そのまま茶碗で飲み、
残りの半分をふぐ雑炊にしてもらい、全部平らげちゃうんですから、すごい!

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デザートは完熟きんかん「たまたま」(宮崎産)

「今夜はデザートがあります。宮崎の金柑(キンカン)です」と二代目。

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阿じ与志 3月のデザート 完熟きんかん たまたまエクセレント

「宮崎のこの金柑は、皮と身の全部が食べられるんだ」と店主。
「えっ、金柑って皮しか食べないんじゃないの?」と何も知らないワタシ。

宮崎のブランド金柑「完熟きんかん たまたま」は、熟す直前に収穫するのではなく、樹上で熟させてから収穫することで、金柑とは思えないほどに大きくて甘い、生のままで食べても美味しい「たまたま」が育ちます。・・・・・ さらに、直径3.3cm以上で糖度が18度を超えるものは別のブランド名を持ち、その名も「たまたまエクセレント」!日南市
実は宮崎は若女将の出身地。で、皆で宮崎を盛り上げてるんですよ!


今夜は「阿じ与志の天然とらふぐ3キロもの」の名残を惜しみ、
美味さを味わい尽くすことができました。大満足です!

(阿じ与志のふぐは10月1日から再び始まります)

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