阿じ与志、五月は黒口(石鯛)とあこうが主役魚です!

本日は5月11日(土)。今日は青空がひろがる初夏の陽気でした。

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▲6時にお店に到着。まだ昼間のように明るい。ずいぶん日が長くなりました!

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▲本日の品書き。5月の主役、黒口(石鯛)あこうを筆頭に、あわび栄螺(サザエ)、眼張る(メバル)、小いかあをり(アオリイカ)と続いてます。

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▲生簀にはあこう(キジハタ)が3匹と、そのほかにアマテカレイが1匹底にへばりついてます!

 

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▲冷酒が美味しい時季になりました。地元神辺の酒「天寶一(てんぽういち)」です。

 

 

蕨(わらび)おひたし

最初の付きだしは蕨(わらび)。爽やかなパステルグリーン色してます。

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■阿じ与志 蕨料理 蕨のおひたし

5月に採れる蕨は特においしいとされ、「5月蕨は嫁に食わすな」ということわざがあったそうです!

ほのかな苦みと、サクッとした食感が特長ですね。

 

 

チイチイイカのバター焼

チイチイイカ(標準和名:ベイカ)は瀬戸内海特産のちっちゃなイカ。

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■阿じ与志 チイチイイカ料理 チイチイイカのバター焼き

胴長5センチほどしかない可愛いイカです。産卵前の今が旬で、胴は卵を抱え丸々と太ってます!

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▲身はとても柔らかく。小さいのにイカの旨味と甘味も十分。お米のような卵はモチモチ。ゲソもプリプリして美味しい!

 

 

アオリイカ醤油焼き

「はいできました。焼立てを食べて!」と店主が差し出してくれました。

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■阿じ与志 アオリイカ料理 アオリイカ醤油焼き

う~ん、これは品書きにある「あおりの醤油焼き」だね。美味しそうだ!

アオリイカはイカ類では最も高級とされ最も高価ですが、「このアオリイカは最近ではめったに見かけない良型だった」と店主のコメントがありました。

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▲身に醤油をぬって焼いてあります。こうばしい匂いが食欲をそそります。鮮度のいい身は硬く締まっています。噛むほどにイカの旨味が湧き出します。ふりかけてある赤い粉末は唐辛子!

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▲二代目がスマホの画像を見せてくれました。瀬戸内海産のアオリイカで2.8キロあったそうです。これほど大型で活きのアオリイカは滅多にでまわらないそうです!

 

 

黒口(石鯛)薄造り

黒口(くろくち 標準和名:石鯛)は阿じ与志の5月の主役魚です。でも5月初頭~中旬までの短い期間しか品書きに登場しません。

今年は多分今夜で終りとのこと。今日来てよかった!

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■阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口薄造り

黒口は身が硬いことで知られています。ふぐに次ぐほどなので、刺身はふぐ同様に薄造りにします。

食べ方もふぐ刺しと同じで、もみじおろしを入れたポン酢につけて頂きます。

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▲黒口の身は血合が鮮やかな紅色しているので、とても華やかな盛付けです。中央には湯引きした黒口の皮が盛られてます。

身が硬く、コリコリしているところはふぐ同様ですが、脂がよくのっているところが違います。真鯛よりも過剰なのりなんです!

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▲ふぐ刺しと同じように、鴨頭ねぎを芯に、薄造りの黒口を巻いて食べてみました。

 

 

黒口(石鯛)塩焼き

今夜次のメインディッシュは「黒口の塩焼き」ですが、主役を隠した盛付けなので、ちょっと分かりにくいね?

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阿じ与志 活き黒口(石鯛)料理 黒口の塩焼き

正面から見ると、腹骨と中骨の塩焼きしか見えませんが、、、

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▲背面から見ると、主役の石鯛の兜が見えます。かなり大きいです!

「この石鯛はどれくらいあったの?」と二代目に聞くと「1.8キロありました」とのお答え。なるほどかなり大物です!

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▲腹骨についた身には内臓を寒さから守るため脂がたっぷりのっています。これを知ってる人はかなり魚好き!

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▲石鯛の中骨。背骨と平行に二つに折ると食べやすいです。エラはもとよりエンガワ、中骨の間の身肉はパリパリして美味しい。背骨をばらして髄液までしゃぶれます!(硬い骨は無理しないで残しましょう!)

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▲石鯛の兜(右)。口ばしのような頑丈な顎してます。これじゃエビも蟹も貝もひとたまりもありませんね!

複雑の形状した骨の周りによく脂ののった身がついています。手でむしり取りながら口のところから食べ進みましょう。カマのところの身は特においしい!

 

 

黒口(石鯛)食べた後のお楽しみ!

黒口の塩焼きを食べた後は、まだ楽しみが残されています。

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■阿じ与志 黒口料理 黒口の骨湯

骨椀には身をしゃぶりつくした後の骨が山盛りになります。二代目に頼むと、お酒を振りかけ、熱湯を注いで返してくれます。

箸で骨をつまんで湯の中で揺さぶると、骨から黒口の旨味が出て、骨湯のできあがり。冴えた出汁の美味しさが味わえます!

 

 

眼張(メバル)煮付け

「今夜はまだ食べられそうですね」と二代目が鍋を取り出しながら言いました。小胃のワタシ、普段ならもう満々腹なのに、なぜか今夜はまだいけそうなのです!

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■阿じ与志 眼張(メバル)料理 眼張の煮付け(ホンメバル)

眼張(めばる)の煮付けがでました。阿じ与志で食べるのは久しぶりです。

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▲眼張はあこうとよく似た身質の白身魚。煮付けは関西ではご馳走で家庭でも作りますが、プロが作るものは到底かないませんね!

「うちはホンメバルしか出さないからね」と店主が念を押します。煮汁も秀逸、色目は濃いが甘辛くない。淡泊な身はふっくらしっとり煮てあり、身離れもよい。皮も美味しい!

 

 

眼張の煮付けを食べたあとは、「ねこまんま」で〆ます!

黒口の塩焼きを食べた後は「骨湯」を楽しめましたが、眼張の煮付けを食べた後は「ねこまんま」を楽しみましょう!

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■阿じ与志 眼張料理 眼張のねこまんま

眼張の煮付けの煮汁には眼張の旨味がたっぷり溶け出しています。残すには余りにももったいないです。ご飯をもらって、ねこまんまを作りましょう!

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▲美味しい「眼張のねこまんま」ができました。ささっと駆けこみましょう!

 

 

ワタシ、なぜか今夜はいつになく沢山食べられました。どれも格別な料理なので大満足です。ご馳走さまでした!

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4月の主役は「桜鯛」です!

本日は4月10日(水)。当地福山では先の日曜(4/7)が花見盛りでした。桜は満開するとすぐに散り始めます。花吹雪とともにいざぎよく散る。日本人の心情にマッチしてます。愛されるわけです!

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▲6時にお店に到着です。日がずいぶん長くなりました。まだ昼間のように明るい!

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▲4月は鯛が主役です。この時季の鯛は特に「桜鯛」と呼ばれます。品書の筆頭も「鯛」、続いて「あこう・あまて鰈・とり貝・あか貝・みみいか・たこ・あさり」とあります。しっかり春です!

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▲生簀には天然ものの桜鯛が3匹と、あまて鰈が2匹、ちゃんと棲み分けてます!

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▲二代目が冷酒を出してくれました。神辺の地酒、天寶一。切れの良い辛口です!

 

 

鯛の子塩茹で

さっそく付きだしがでました。鯛の子(鯛の卵巣)です。ピンポン玉くらいでまだ小さい!

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■阿じ与志 桜鯛料理 鯛の子塩茹

茹であがったばかりの鯛の子、暖かくてほっこりしてます。一粒一粒(卵)が小さいので、しっとりなめらかな食感が味わえます。

 

 

ふぐ切身の明太子和え

次は白身の和え物のようですが何だろう?

「ふぐの明太子あえです」と二代目が教えてくれました。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ切身明太子あえ

先に教えてもらうと、これは何か推理する楽しみはありませんが、味わうことに専念できる点はいいですね!

さすがふぐの切身。引き締まってた身質で、コリコリした快適な噛み心地。酒の肴にちびちび食べるのが似合うのかも?

 

 

蕨(ワラビ)のすり流し

次の付きだし、爽やかなミントグリーンの色が目を引き付けます。

「蕨のすり流しです」と二代目。ほ~これは蕨の色なの。春らしくていいね!

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■阿じ与志 蕨(わらび)料理 蕨のすり流し

すり潰した蕨に山芋のとろろを混ぜ合わせ、出汁を加えながらホイップするのでしょうか?

ふんわりずるずるしてます。水っぽくなくて美味。すがすがしい若草の香りがします!

 

 

ミミイカ塩焼き

瀬戸内海特産のかわいいイカ、ミミイカ。ビー玉位の頭(胴)の両側に丸い耳(ヒレ)がついてて、ミッキーマウスみたいです!

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阿じ与志 ミミイカ料理 ミミイカ塩焼き

身はモチモチに柔らかく快感的歯応え。イカの甘味も濃くて美味。いつもはバター焼ですが、今夜は塩焼き。あっさり目でこれも悪くないね!

 

 

阿じ与志名物「浅利酒蒸し」

二代目、タジン鍋をカウンターの鍋敷きにのせ、蓋を取りながら言いました。

「笠岡の浅利です」。「ほ~。今年ももう時季になったんだね!」

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阿じ与志 浅利料理 浅利の酒蒸し(笠岡産)

この浅利は阿じ与志名物の一つです。笠岡の生産者の方から毎年時季になると店に届きます。

殻の大きさは普通ですが、身がぎっしり詰まっていて、旨味も濃いのが特長です。

 

 

鳥貝(トリガイ)刺身

鳥貝は脚の部分が鳥のクチバシのような形で、紫がかった黒色してます。その名の所以ですね。

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阿じ与志 鳥貝料理 鳥貝(トリガイ)刺身

鳥貝は鮨ネタとして有名ですが、早春から春の今の時季が旬なのですね。

鳥貝の下にしいてあるのはベビーリーフ、ハーブも混じってピリピリします。

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▲身は引き締まってプリプリした歯応えが楽しい。貝の甘味が強く美味なり!

 

 

ふぐ桜鯛の塩焼き(活き天然真鯛)

阿じ与志の主役魚は、3月末までの「ふぐ」に代わって、4月は「鯛」。この時季の鯛は特に「桜鯛」と呼ばれ、初夏の産卵を控えよく肥っています。

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阿じ与志 活き天然真鯛料理 桜鯛の塩焼き(片身)

「はいできました」と店主が大皿を差し出してくれました。それは立派な桜鯛の姿焼きです!

「これは大きいね。元は何キロ位あったの?」と尋ねると「1.8キロぐらい」とのお答え。う~ん、でかいし太ってます!

焼きたてを食べられるのはこの上ない幸せなこと。冷めないうちに口から尾に向かって、どんどん食べ進めましょう!

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▲兜(頭)は骨が複雑で箸だけでは食べにくいです。手でむしり取りながら食べましょう。骨回りについた身には脂がよくのってます。背身にはたっぷり身肉がついています。身はきめ細かく緻密でしっとり、上品な甘みは天然鯛ならではです。腹身は背身に比べて身肉は少なめですが、脂がよくのっています。皮も美味しいですから残さず頂きましょう。

天然鯛は養殖鯛とは運動量と餌が違いますので、見た目は似てても身質は全く異なります。ぜひお確かめください!

 

 

〆は鯛の骨湯(こつゆ)

天然真鯛の塩焼きを食べた後も、まだ楽しみが残されています!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼きをもくもくと食べると、骨椀は鯛の骨で山盛りになります。その骨椀を二代目に渡すと「鯛の骨湯」を作ってもらえます。

作るといっても、お酒を振りかけてから熱湯を注ぐだけです。骨椀が戻されたら、骨を箸でつまんでお湯の中で揺さぶると出汁がよく出ます。これでできあがりです!

上品な鯛の出汁がよくでてて、とても美味しい。さっぱりして〆にぴったりです!

 

今年も春が巡ってきました。花見をし、入学式や入社式の便りを聞き、阿じ与志で春の料理をいただきました。ワタシもフレッシュな気分になれました!

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もう「名残のふぐ」の時季!

本日は3月4日(月)。今年もはや3月となりました。

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▲6時にお店に到着です。だいぶ日が長くなりました。まだ明るい!

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▲去年10月から始まった「ふぐ」も今月末で幕引き。もう「名残りのふぐ」の時季となりました!

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▲生簀には阿じ与志自慢のふぐ。活きの天然とらふぐ3キロものです!

 

 

名残のふぐひれ酒

ワタシ、ふぐのシーズンのお酒は「ふぐひれ酒」に決めてますが、もう名残(なごり)を惜しむ時期になりました!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐひれ酒

マイルドで口当たりもよいので継ぎ酒して二杯目を飲みたくなりますが、ワタシが酒に弱いことを知っている女将から必ずストップがかかります!

 

 

鳥貝と赤貝の酢の物

最初の付きだしは鳥貝と赤貝です。共に鮨ネタとして有名ですが、阿じ与志では毎年今の時期だけ出るような気がします。

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■阿じ与志 時季のつきだし 鳥貝と赤貝の酢の物

鳥貝(トリガイ)は黒紫色の表皮が命で、傷つけないよう扱いに細心の注意を払うそうです。

新鮮な身は滑らかで張りがあり、心地よい噛み心地が味わえます!

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▲色見がキレイな赤貝。硬く締まった身はカリコリした噛み心地と貝の甘味が楽しめます!

 

 

ふぐ煮凝りとホウズキ西

次の付きだしがでました。「う~ん、これはふぐ煮凝りと鮑じゃなくて・・・」。「ほうずき西です」と二代目が助け舟!

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阿じ与志 時季の付きだし ふぐ煮凝り・ほうずき西

「ほうずき西」は「アカニシ」とは違う貝だそうですが、身質は同じく鮑によく似て硬くコリコリしています。かけてあるタレは「フキノトウ味噌」と聞きました。春が近い!

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▲ふぐ皮とふぐ白子が閉じ込められた「ふぐ煮凝り」。ふぐ皮に含まれるゼラチンだけで固めてあると聞いてます。

室温では溶け出しますので、すぐ食べましょう。すごい弾力、ぷにゅぷにゅしてなかなか噛み切れません!

 

 

名残の南風泊(はえどまり)

阿じ与志でしか食べられないオリジナルふぐ料理があります。それは南風泊(はえどまり)と云います。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊を一言で紹介すれば「豪華和風ふぐサラダ」。主役のふぐは、炙りふぐふぐ皮に加えてふぐ白子、と全部ぞろいです。

葉物として、サラダ菜・カイワレ大根・刻み葱・喉頭葱が盛合わせてあります。ドレッシングは土佐酢。橙はお好みで絞って!

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▲南風泊の「炙りふぐ」がちらりと見えます。大部分は海苔で覆い隠されています!

硬く締まったふぐの身は表面を炙ることで柔らかくなり、喰い応えのある「平造り」で食べることができます。薄造りの鉄刺では味わえません!

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▲南風泊のお薦めの食べ方:まず箸でふぐ白子を丁寧に潰します。それから全部の具材をよくかき混ぜます。

さっそく頂きましょう。誠に豪華な和風ふぐサラダです!

 

 

名残のふぐちり鍋

昨年10月から始まった「阿じ与志のふぐ」も今月末でおしまい。10月になるまで食べられません!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐちり鍋(一人前)

阿じ与志のふぐちり鍋は一人前からできます。「鍋は個鍋に限る」とご常連のT氏がおっしゃっていましたが、マイペースで食べられるところがいいですね。

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▲中落(なかおち)はピンク色がかって力に満ち溢れている感じ。活きの天然とらふぐ3キロものだから大きくて喰い応えがあります!

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▲鍋の汁が沸騰したら、具材を投入しましょう。中落は大きいのでなかなか煮えませんが、一度には一個か二個に留めましょう。長く煮すぎると旨味が逃げてしまいます。

野菜類は春菊を除いて長く煮ても大丈夫です。中落が煮えるまでのつなぎにしましょう。

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▲今夜のふぐちり鍋はポン酢ではなく、南風泊を食べた残りの「白子入り土佐酢」で頂きます。

豪華さアップして、名残のふぐちり鍋を堪能できました!

 

 

今夜の〆は味噌汁!

ふぐちり鍋を平らげたあと、いつもなら「〆は茶漬けにしますか、それとも雑炊?」と二代目が尋ねるのですが、なぜか今夜はそれがない!

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■阿じ与志 〆料理 自家製味噌の味噌汁

しばらく待つと、二代目が椀を差し出してくれました。なんと味噌汁です。これは珍しい!

さっそく椀を手に取って、味見。う~ん、まろやかで甘味のある味噌汁です。白味噌と赤味噌を合わせたのだろうか?

「自家製の味噌です」と二代目。母親が作る味噌汁がこんな感じだったような・・・懐かしい!

具は春菊、白菜、豆腐。出汁もよし。今夜のサプライズだね!

 

日本料理はおしなべて繊細にして淡く淡泊で穏やか。なので食べ飽きることがない。名残のふぐを食べてつくづく思いました!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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ふぐが一等美味しい時季になりました!

本日は2月2日(金)。大寒を過ぎた今頃が一年で一番寒いとされていますが、当地では穏やかな日が続いています。

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▲6時にお店に到着です。ご常連の東京のUさまが年末に続いて、今夜もいらっしゃると聞いてます!

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▲カウンターに生け花が飾ってありました。白梅と南天、紅白の取り合わせです!

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▲今夜の品書きには、ふぐ・かに・鯛・とこぶし・みみいか・たこ、とあります。

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▲生簀には下関南風泊港から届いた、活きの天然とらふぐ3キロものが3匹、静かにしています。

おや、左のふぐは腹がぷぅ~と膨らんでいます。「怒っているの?」。「いやいや、白子がでかくなっているんです!」と二代目が教えてくれました。

 

 

ふぐひれ酒

ひれ酒は籐で編んだハカマ(カゴ)のついた専用の茶碗で、蓋をして出ます。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれ酒はこんがり焼いたふぐ鰭を茶碗にいれ、熱々の燗を注いで作るのですが、熱燗が冷めないように蓋をします。茶碗もとても熱くなっているので、手で持てるようにハカマをはいています。

なぜ普通の燗ではなく熱々燗かといえば、鰭に含まれているふぐの旨味はできるだけ高温の日本酒のほうがよく溶け出すからだそうです。すばらしい古人の知恵ですね!

 

 

真鯛切身の唐墨和え

最初の付きだしは盃に盛られた小品です。白身を黄色の何かで和えてあります。色見もよくて美味しそう!

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阿じ与志 天然真鯛料理 真鯛切身の唐墨和え

切身は硬く引き締まって、歯ごたえがとてもいい。これは真鯛ですね。和えてあるのは唐墨でした。

 

 

このわた(阿じ与志自家製)

猪口にとろりとしたものが盛られてます。「これはクチコだっけ?」。「コノワタです」と二代目。

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阿じ与志 ナマコ料理 コノワタ(自家製)

ナマコの卵巣の塩辛が生クチコで、ナマコの内臓(細く長い腸)の塩辛がコノワタです。

阿じ与志自家製のコノワタ、箸でつまんで食べようとすると、ズルズルした腸が長々と持ち上ります。クニュクニュとした歯応えは珍味と呼ばれるにふさわしい味してます!

 

 

焼きトコブシ

次は「トコブシ」です。長径5センチ超、ミニだけどトコブシとしては普通の大きさかな?

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阿じ与志 トコブシ料理 焼きトコブシ

このトコブシは酒蒸しではなく、焼いてあります。殻に身がくっついているのではと思いきや、箸で殻から身がすんなり剥がれました。

冷めていますが、身はとても柔らかく、貝の旨味も濃厚。一口で食べられるアワビだね!

 

 

ミミイカ煮付け

ミミイカは瀬戸内海特産の小イカ。長さ3㎝ほどの丸い胴に耳のようなヒレがついた、とてもかわいいイカです。

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阿じ与志 ミミイカ料理 ミミイカ煮付

新鮮なミミイカを薄味で煮てあります。柔らかくモチモチした食感がすばらしい。イカの旨味に甘味があります。美味しい!

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▲かわいいミミイカ。ミッキーマウスを連想してしまいます!

 

 

真鯛刺身(味見)

「今日の鯛を味見してみなされ」と店主、小皿を手渡してくれました。

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■ 阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身(味見)

う~ん、引き締まった身で、硬くコリコリした噛み心地です。淡泊で上品な旨味が口に広がります。

「美味しい鯛だと思うけど、何か特別なの?」。「今朝さばいたばかりで一晩寝かせてない。なので身はかなり硬い。鮨ネタには向かないが、刺身ならこれもありかと」とのコメント。う~ん、天然真鯛は旨味が増すよう寝かせるのが普通だから、これは特別なんだね。

 

 

 

オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

美味しそうに盛付けることも料理人の技のうちだと思うのですが、この「南風泊」という料理に関してはそれが通用しないように見えます!

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阿じ与志 オリジナル天然とらふぐ料理 南風泊(はえどまり)

まず南風泊(はえどまり)という料理名です。ふぐの本場下関南風泊港にちなんでつけられたのですが、南風泊をご存じでしたらかなりの食通です!

南風泊の盛付けでは、大きな「ふぐ白子」とたっぷりの「ふぐ皮」は目立ちますが、肝心な主役は刻み海苔の下に隠されているのです。何とも不可思議でワタシには理解できません!

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▲刻み海苔をほかすと、主役の「炙りふぐ」が現れます。ふぐ柵を炙り、1㎝位の平造りにしてあります。

炙ることで硬いふぐの身も柔らかくなるので噛み心地を楽しめますし、ふぐの旨味もぐんと増します。

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▲南風泊の食材は、炙りふぐ・茹でふぐ白子・湯引きふぐ皮のほか、サラダ菜、かいわれ大根、喉頭葱、刻み葱です。これらの食材に土佐酢がかけてあります。

食べ方としては、まず白子箸でつぶしてから、モミジおろしと一緒に全部の食材をよくかき混ぜます。土佐酢で十分酸っぱいですから、橙はお好みで香りづけに絞るのがいいかも?

とても贅沢で美味な「和風ふぐサラダ」です。ぜひお試しあれ!

 

 

ふぐ料理の定番「ふぐちり鍋」が個鍋で食べられます!

ふぐちり鍋の用意ができたところで、東京のご常連Ūさまが到着されました。ようこそ阿じ与志へ。年末に続いてのご来店、誠にありがとうございます!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

今夜のふぐちり鍋のポン酢は特別。二代目が先に食べた南風泊に残った白子入りの土佐酢を加えました。少しとろみがでています。

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▲活きの天然とらふぐ3キロものの中落。大きくて喰い応えがあります。いろいろな部位のアソートなので、味の違いも楽しめます。

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▲鍋が沸騰したら中落を投入しますが、大きいので煮えるのに時間がかかります。一度に一つだけに留めましょう。一つ引き上げたら、次の中落を投入するのです。豆腐や野菜類は春菊を除いて、煮すぎても大丈夫です。適当に投入しておき、中落が煮えるまでのつなぎに食べるといいです。

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▲煮えた中落は箸で食べるのはかなり難しいです。ワタシはフライドチキンのように骨を手で持ち、熱いのでふうふうしながらかじりつきます。

淡泊であっさりした身質なので、いくらでも食べられます。骨回りにはコラーゲンがくっついています。美容によいので、かじり取りましょう!

ワタシ、鍋の最後は春菊にしています。投入したらすぐ引き上げます。シャキッとして美味しい!

 

 

〆はふぐ茶漬け!

もう満腹なのですが、ふぐちり鍋に〆は絶対欠かせません!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

二代目にごはん一口の「ふぐ茶漬け」をお願いしました!

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▲薬味の山葵、梅肉、昆布をご飯にのせてから、鍋からお玉でとったふぐ出汁をかけると出来上がり!

さっぱりしてるけど味わい深いのがふぐ茶漬け。〆に欠かせません!

 

 

さて東京から今夜いらっしゃっているUさまは食通の上にとても粋な方で、毎回必ず手土産をお店に持ちになります。それもありきたりのものではありません!

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前回は向島いりむらの煎餅。この度は池袋すずめやのどら焼き。デパ地下などに出店してない、知る人ぞ知る名店のお菓子に決めているのだそうです。何と細やかな心配りでしょう。なかなかできることではありません!

今夜もおすそ分けを頂きました。甘さ控えめの粒あん、生地も素朴ですっきりしてます。ごちそうさまです!

 

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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遅ればせながら、おめでとうございます!

本日は新年1月19日(金)。遅ればせながら、皆さまあけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします!

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▲お店にはいつも歩いて行きます。今宵はそれほど寒くありません。6時少し前に到着です。

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▲店主と二代目と女将に新年の挨拶だけはできましたが、忙しそうでかまってもらえません!

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▲生簀には店の看板の「天然とらふぐ三キロもの」が三匹ひかえています。

 

 

ふぐひれ酒

「はいどうぞ」と二代目がひれ酒をだしてくれました。いつ熱燗をつけていたのでしょう?手際がいいね!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐのシーズンのお酒は「ふぐひれ酒」にワタシは決めてます。口当たらりの良いマイルドな味。継ぎ酒で二杯飲めます!

 

 

ヨコワマグロとトロロ

「ヨコワマグロとトロロです」と二代目が出してくれました。「ほぅ、これは素晴らしい!」

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■阿じ与志 ヨコワマグロ料理 ヨコワマグロ刺身とトロロ

ヨコワは本マグロの若魚とは知っていますが、これほど美しいトロがとれるとは知らなかった!

ヨコワに添えたトロロは、ふんわり柔らかくてどこまでも粘ります。箸でなかなかちぎれません。水っぽくなくて滑らかな口当たり。とてもいいね!

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▲最上段のヨコワの切身は感動ものです。細かなサシ(赤身に入った網目状の脂、霜降りともいう)がびっしり入ってます!

艶めかしいほど柔らかく、脂の甘味が口にとろけだします。う~ん、節度のある上品なトロだね。素晴らしい!

 

 

大人のミルクセーキ?

「大人のミルクセーキです」と二代目。う~ん、見た目からミルクセーキと云えなくもないが・・・

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 大人のミルクセーキ(?)

ミルクセーキは牛乳と卵と砂糖それにバニラエッセンスで作りますが、これはふぐ白子と熱燗で作ります。

さて「大人のミルクセーキ」とは何でしょう? 正解は↓の記事で

 

 

ふぐ白子酒の作り方

二代目が「ふぐ白子酒」を作りはじめました。珍しい機会なので皆さまにご紹介します。

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▲ふぐ白子を湯がきます。この時季になると天然とらふぐ3キロ物の白子はかなり大きくなっています。

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▲湯がいた白子を丁寧に裏ごしします。

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▲白子に熱燗を注ぎながらホイップします。

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▲ホイップしたふぐ白子酒をグラスにすり切りに注ぎます。レギュラーサイズ白子酒の出来上がりです。阿じ与志の白子酒は濃いです!

 

 

ふぐ刺し(鉄刺)

「南風泊と鉄刺、どちらにする?」と店主が尋ねます。「南風泊は年末に食べたので、今夜は鉄刺にします」とワタシ。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)

これが阿じ与志の鉄刺、不動のスタイル。真ん中に3種のふぐ皮、皿の周りにぐるっと鉄刺。ふぐ専用葱、喉頭葱が山盛りで添えてあります!

阿じ与志の鉄刺はピンク~飴色がかっていますが、これは3キロものの成熟したとらふぐの特色です。未成熟の養殖モノの身は白い半透明で、身質が全く違います!

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▲今夜の鉄刺はいつになく硬く、コリコリしています。よくよく噛むのでふぐの旨味もたっぷり味わえます!

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▲ふぐ専用の喉頭葱を芯に、ふぐ切身を巻いて食べるのがお薦めです。

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▲ふぐ皮はコリコリというよりクニュクニュした噛み応えと云ったほうが近いかな?

 

 

ふぐ白子塩焼き

「熱いうちに食べて!」と店主が差し出してくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼き

焦げ目をつけたふぐ白子、焼き上がったばかりでプゥ~と膨らんでます。もうかなり大きくなって長径で6cm以上あります。

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▲白子の薄皮を箸で破ると、トロトロの白子があふれ出します。クリーム状ですが脂肪分はゼロ。ほのかに甘味のある上品で淡泊な味です。

 

 

ふぐちり鍋(てっちり)

ふぐ料理の定番、「てっさ」を食べた後は、やっぱり定番の「てっちり」が食べたくなりますね!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(てっちり)

阿じ与志のてっちりは一人前からできるのがいいところです。具材はシンプル、主役の中落のほか、白菜、下仁田葱、椎茸、春菊、豆腐だけです。

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▲今夜のてっちりのふぐはとても珍しい。中骨のついた中落らしい部位は一つもなく、いろいろな部位の骨付き身肉のアソートです。身質の違いが楽しめます!

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▲土鍋が沸騰したら、まずは一番上の大きな中落と、なかなか煮えない椎茸と下仁田葱を投入しました。

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▲十分煮えて食べごろになりました。「これはどこの部位?」と二代目に尋ねたら「カマです。よく動くところで筋肉が発達してます」

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▲下仁田葱。直径4cm近くあります。よく煮ると柔らかくズルズルした食感と葱の甘味が味わえます。

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▲これはふぐの口のところ。ズルズルしたふぐ皮が食べられます。

ふぐは全身が筋肉質の身で、脂肪分はゼロ、蛋白質とゼラチンが主要成分のヘルシーな食材です。上品で淡泊な味で食べ飽きることがありません!

 

 

ふぐ〆はふぐ茶漬け!

「〆に茶漬けか雑炊を食べなされ」と店主が薦めます。「では茶漬けをお願いします」

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

ご飯と薬味と漬物がでます。漬物の小皿の黒いものは見慣れませんが、磯の香りがします。海苔かな?

「内海町産の一番摘みの生海苔を佃煮にしました」。「ほう、それは珍しい!」

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▲薬味の山葵、梅肉、塩昆布をご飯にお好みでのせます。次に土鍋のだし汁をと玉ですくってご飯の上からかけると出来上がりです!

ささっと駆け込みます。にごり気のない澄んだふぐ出汁の茶漬け、さっぱりしてて美味しい!

 

今夜は新年早々とびきり美味しい料理をたらふく頂けました。調子に乗ってひれ酒に加えて白子酒も飲み干しました。健康ならばこそです。いと有難し!

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慶賀 福山あじよし「阿じ与志」

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あけましておめでとうございます。

皆さまのご多幸を心よりお祈り申し上げます。

1月1日-4日まで正月休み、5日より営業いたします。

今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

令和6年元旦

  魚料理 福山あじよし「阿じ与志

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今年もはや年末。よいお年をお迎えください!

本日は12月27日(水)。もう年末ですね。今夜は東京のご贔屓Uさまとご友人がいらっしゃるそうです。久しぶりにお会いできるとあって、とても嬉しい!

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▲6時に到着です。東京からのお二人は6時半ころだそうです。

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▲店内の生簀には阿じ与志の看板「天然とらふぐ3キロもの」が二匹、じっとお休みしてます!。

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▲本日の品書きは「ふぐ・かに・ながれこ・たこ・あかがい・なまこ」とあります。ちなみに「かに」は内子の詰まった「雌の渡り蟹」のこと、「ながれこ」は土佐の呼び名で「トコブシ」のことだそうです。

相変わらず活きの良い店主も、阿じ与志の売り物だね!

 

 

師走の付きだし

トコブシ(常節)はナレガコ(流れ子)の他に、フクダメ(福留)とも呼ばれ、縁起物としてお節料理に使われるそうです。

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阿じ与志 師走の付きだし トコブシ磯煮・マダコ塩茹・ワカメ

トコブシ(常節)はアワビの子みたいですが、アワビに比べて身が柔らかいのが特長です。薄味で煮てあります。側面の深緑色の細長いものは肝です。う~ん、貝の甘味はアワビに負けないね!

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▲三原沖はマダコの名産地として有名ですが理由があります。ここは瀬戸内海でも流れの速い瀬戸が多く、美食家のマダコの餌さとなる海老や蟹、貝が豊富なこと、速い潮流にもまれて育っているので身が引き締まっているのです。柔らかく弾む歯応え、噛むほどに甘味が湧き出します。

 

 

ふぐひれ酒

「はい、お待ちどうさま」と二代目がひれ酒を手渡してくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれ酒と云えば「火付けの儀式」が有名ですね。蓋を取って燃えるマッチを近づけるとポッと青白い火がつきます。これは熱燗に含まれているアルコールが燃えているのです。少し楽しんだら蓋をしないと、アルコール分のない気の抜けたひれ酒になってしまいます!

ワタシは火付けの儀式はやりませんが、口当たりがいいので、つい飲みすぎて酔いが回ってしまうことがあります!

 

 

阿じ与志オリジナルふぐ料理「南風泊」

ふぐ料理の定番と云えば、ふぐ刺し(鉄刺)とふぐちり鍋(鉄ちり)ですが、阿じ与志には南風泊(はえどまり)という、オリジナルふぐ料理があります。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

「南風泊とはどんな料理?」と尋ねられれば、「一口で言えば、和風ふぐサラダ」とワタシなら答えます。

南風泊で使われているふぐの部位は3か所です。①炙ったふぐ柵を平造りにしてあります。ふぐの身は生ではとても硬いので、噛み切れません。なので刺身は薄造りにします。ふぐ柵を炙ると、ステーキで言えばミディアムレアのような焼き加減となり、噛み切れる柔らかさになります。薄造りにない食べ応えとふぐの甘味旨味がよく味わえます。②湯引きした3種のふぐ皮。コラーゲンがたっぷりの部位で、コリコリした歯応えも楽しめます。③茹でた白子。これが土佐酢に深みをつけます。

あと葉物として、喉頭葱、刻み葱、かいわれ大根、サラダ菜。それに刻み海苔です。

皿にまず土佐酢を注ぎ、その上に上記の食材を盛付けてあります。

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▲南風泊の食べ方です。まず白子を箸でよく潰します。次に皿に盛られた食材全部を箸でよくかき混ぜます。皿の底には土佐酢が注いでありますので、それも一緒に混ぜ合わせます。土佐酢でほどほどに酸っぱいので、橙は香りづけにお好みで絞ります。

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▲炙りふぐの切身と湯引きふぐ皮に、葉物野菜類や刻み海苔が混然一体となり、ノンオイルドレッシングの土佐酢にはダマになった白子が混じっています。

ワタシのプアな文章能力では南風泊の魅力をうまく説明できませんが、とても珍しくて贅沢な「和風ふぐサラダ」で間違いありません。是非お試しあれ!

 

 

阿じ与志の看板、ふぐちり鍋

メインディッシュは阿じ与志の看板料理、「ふぐちり鍋」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

阿じ与志のふぐちり鍋の具材は、大ぶりなふぐ中落を主役に、下仁田葱、白菜、春菊、椎茸、豆腐とシンプルです。

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▲阿じ与志のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの。中落はピンクがかっていて、力がみなぎった感じです。喰い応えのある中落です!

ふぐちり鍋の美味しい食べ方は最近では2023/10/4の記事に書いてます。よろしければご参考にしてください。

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▲皿の具材を全部平らげ、最後に残した春菊を投入したところで、店主がおまけで鍋に透明なふぐ皮を投入してくれました。これは珍しい!

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▲腹皮の皮で、コラーゲンのずるりとした食感です。

今夜のふぐちり鍋のポン酢はスペシャル。先に食べた南風泊で皿に残った白子入り土佐酢を加えた、リッチなポン酢なのです!

 

 

今宵の〆はふぐ雑炊!

一人鍋のふぐちりを食べたあとは大抵ふぐ茶漬けを頼むのですが、ふぐ雑炊が食べたくなって、二代目に聞いてみました。

「大丈夫です」と快く引き受けてくれました!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑炊

阿じ与志のふぐ雑炊は、岡山名産の黄ニラを浮かし,卵でとじ、刻み海苔をのせただけのシンプル雑炊。ふぐ出汁がよく効いて、とても美味。ふぐ茶漬けよりも腹にずっしりきます!

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▲阿じ与志特製の糠漬け(白菜、蕪、胡瓜)がつきます。最近、糠の担当が女将から二代目に引き継がれたと聞きました。そういえば、漬物の種類が増えたような?

 

 

東京Uさまは15年来のご贔屓!

東京Uさまとご友人、ふぐ刺しのあとは「ふぐちり鍋」と「焼き蟹」の両方食べたいと一品づつご注文し、お二人でシェアされました。気心の知れた友人同士ならではのいいアイデアですね!

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▲お店に頂いた手土産「東京向島いりむらの煎餅」。ワタシにもおすそ分けがありました。ありがとうございます!

さて今夜は東京Uさまと5年ぶりにお会いできて本当に嬉しい。食通のUさまから初めて阿じ与志にいらっしゃったのはもう15年前になると聞きました。それ以来年4回を目標に東京から来店いただいているのです。ありがたい限りです。来年もどうぞよろしくお願い申し上げます!

 

 

大賑わい!

今夜の阿じ与志は大賑わい。カウンターにご常連のYご夫妻、続いて身目麗しき乙女三名さまの女子会、そして私たち三人。加えて座敷にも一組。忘年会でしょうか?

店主も二代目も料理を塩梅しながら、大勢のお客さんのお相手するのは大変だと思いますが、ワタシは活気がもらえてとてもいいねです!

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▲終盤を迎えた今夜のカウンター風景。つわものどもが夢の跡!

 

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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祭日の勤労感謝の日も営業してます。

本日11月23日は瑞穂の国の新嘗祭で、神様に今年の収穫を感謝し来年の豊穣を祈る日です(勤労感謝の日)

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▲6時にお店に到着です。あたりはすっかり夕闇につつまれています。

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▲ご家族のお客さんがもういらっしゃっていました。本日の品書きには「ふぐ…蛸・なまこ・鯛」とあります。

 

 

ふぐひれ酒のひれはなぜ焦すまで焼くのか?

今夜のふぐひれ酒のふぐひれは、かなりこんがり焼けてます!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

「ふぐひれ酒に使うひれはなぜ焦すまで焼くのか?」と今話題のBing AIチャットに尋ねてみました。

AIチャットのお答え→「ふぐひれ酒に使うふぐひれは焦すまで焼くことで、ひれの旨味や香りを引き出すためです。ひれを焦がすことで、生臭さが消え、香ばしさが増します。ひれを焦がしすぎると、苦味が強くなるため、焦げ目がつく程度に焼くことがポイントです(以下略)」

う~ん、焦すまで焼く理由は「予め十分天日乾燥するので生臭さはなく、もっぱら香ばしさを出すため」で、「しっかり焦さないと香ばしさが出ない」とワタシは思います!

 

 

初物のナマコ

「初物のナマコだけど、この程度の大きさしかなかった」と店主、親指を示しました!

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阿じ与志 ナマコ料理 ナマコ酢(初物)

恐らく今年の春に産卵したナマコだね。ちっちゃいけど一人前のナマコです。ツルツルの口当たり、硬くコリコリした噛み心地。

ナマコを食べると、今年ももう暮れかと感じます!

 

 

時季の付きだし(六品盛合わせ)

ひいふうみい・・・合わせて六品が盛合わせてあります。

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阿じ与志 時季の付きだし 時季の六品盛合わせ

12時から時計まわりに、トコブシ・みみいか・白さ海老・ふぐ煮凝り・真ダコ・銀杏、の六品です。

盛合わせはどれから食べたらいいか悩みます。今回は盛付けた順の逆に食べれば、崩れずに食べられそうです!

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▲ふぐ煮凝り:100%ふぐのゼラチンだけで固めあると聞いてます。ふぐ皮や白子が閉じ込められていて、琥珀のようです。

プリンプリンとした楽しい食感なのですが、常温では溶け出してしまいます。早めに食べましょう。

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▲常伏(トコブシ)酒蒸し:殻長5㎝ほどですが、身は柔らかく弾力があって歯応えがよい。貝の旨味も濃いです。ワタは苦みもなく、トロリとした食感がいいですね。

 

 

初物とらふぐ白子

とらふぐの真子(卵巣)は猛毒で食べられないのに、白子(精巣)は無毒な上に美味とは何とも不思議な話です。

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阿じ与志 とらふぐ料理 ふぐ白子(茹で)

「まだ小さいですけど初物の白子です。このまま食べてもいいですが、ポン酢に溶いて白子たれにして鉄刺を食べると美味しいですよ」と二代目。

「う~ん、白子をポン酢に溶くなんて、もったいなくて出来ません。断然このままで頂きます!」とワタシ。

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▲白子は3月末の頃になると大きくなるだけでなく、表面の薄皮の中身は形が保てないほどトロトロになるのですが、この初物の白子はとてもしっかりしています。箸でちぎってみるとよくわかります。全くたれません。

トロリとした食感に、おぼろに甘味のある旨味があってとても美味。ポン酢にちょっと浸して食べるといいね!

 

 

ふぐ刺し(鉄刺)

「今夜のふぐは格別に美味しいですよ」と店主、女性のお客さんには常に親切丁寧です!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)

阿じ与志のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもので、市場で取引される最上級のとらふぐです。

天然ものは養殖ものとは餌と運動量が全く違いますので、身質に違いがでます。養殖モノはメタボで身が締まっておらず、十分に寝かすことができないので、ふぐの旨味を出せないのです。

捌いてすぐの死後硬直で出せば身は硬いが、旨味はありません。だから「ふぐ刺しはコリコリした歯応えだけど、味がしない」という風に巷で評価されるのです。しかしこれは養殖とらふぐでは正しいですが、天然とらふぐでは心外なことです。

阿じ与志の3キロものの成熟した天然とらふぐともなると、筋肉質の身は硬く引き締まっており、旨味が最高に出るまで十分寝かせても身は緩みません。なのでコリコリした独特の歯応えとふぐの上質な旨味の両方が味わえるのです。これがふぐ本来の美味しさです!

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▲湯引きした三種のふぐ皮。ちょっとスジっぽい身皮(三河)、ぷりぷりした食感の透明なトウトウミ(遠江)、少し硬めな本皮(黒色は背皮・白色は腹皮)

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▲ふぐ専用の喉頭葱を芯に、薄造りのふぐ刺しを巻いて食べるのが店のおすすめです。貧乏性のワタシは2,3枚一緒に食べるなんて、とてもできません!

ふぐのコリコリした硬い身を何度もよく噛むのがふぐ刺しの美味しい食べ方です。噛むほどにふぐの上質な旨味が湧き出します。2,3回噛んだだけで飲み込んではもったいないです。ふぐをちっとも味わってません!

 

 

鯛の荒炊き。スペシャルバージョン?

メインディッシュの「鯛の荒炊き」がでましたが、いつものとは違います。なぜだろう?

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛荒炊き

阿じ与志に限らず料理屋で「鯛の荒炊き」を注文すると、まず間違いなく「兜(頭)の荒炊き」がでます。

ところが今出ている荒炊きは、頭や中骨といった鯛のアラではなく、何と刺身に使う左身と右身を使ってます!

理由を推理してみました。女性のお客さまが2人いらしゃっています。女性はマナーを気にしますので、兜の骨付きの身を手でちぎって、むしゃぶりつくなどの荒業ができるわけがありません。刺身用の左身と右身なら骨がないので、箸だけでおしとやかに食べることができます!

これは店主が配慮した荒炊きスペシャルバージョン、女性向き鯛の荒炊きだね!

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▲鯛の荒炊きの約束どおりに、牛蒡が添えられ、上には柚子皮の千切りがのせられています。

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▲煮汁をしっかり煮詰めて艶々に仕上げてあります。真鯛のきめ細かい上質な身はふっくら柔らか、淡泊だけどほのかに甘味がある。煮汁につけて食べると美味しいね!

「ごはんはどうですか、おかずにして食べるのもいいですよ」と店主、お客さんに薦めてます。

 

 

〆は荒炊きの煮汁で「ねこまんま」

ワタシにもごはんと漬物が出たのですが、期すところがあって、半分ほど残しておきました。

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▲特製の糠漬けと新潟魚沼産米のごはん

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▲荒炊きを食べた後に残った煮汁をごはんにかけると、「ねこまんま」の出来上がり。これが美味いんです!

 

こんなに美味しいものが豊かな国に生まれ育ったことに改めて感謝しつつ、そろそろ退散します!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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今夜は時季の紅葉鯛と戻り鰹

本日は11月9日(木)。もう11月なのにずっと暖かい日が続いています。冬はいつ来るの!

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▲6時にお店に到着。もうすっかり夕闇です(日没17:07)

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▲本日の品書きには「ふぐ・かつお・鯛・赤貝」とあります。かつおは和歌山県すさみ漁港のケンケン鰹だね。

カウンターにはもうご常連で食通のYご夫妻のほか先客が数名いらっしゃいます。二代目はYご夫妻の隣にワタシの席を用意してくれてました。楽しい話が聞けそうです!

 

 

酒はいつもの「ふぐひれ酒」

ふぐひれ酒は口当たりがよくマイルドな味なので、いくらでも飲めそうです。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のひれ酒で使われているふぐひれは、3キロものの天然とらふぐの鰭。大きくて分厚いです。ふぐの旨味がたっぷり!

なので継ぎ酒で二杯は余裕でつくれるのです。でもワタシが酒に弱いことを知っている女将が「もうダメ」といって、時々しか2杯目を飲ませてもらえません!

 

 

秋の味覚の盛合わせ「吹き寄せ」

「吹き寄せです」と二代目が料理を差し出してくれました。う~ん、なぜこれを「吹き寄せ」と呼ぶのだろう?

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阿じ与志 秋の味覚 吹き寄せ

「吹き寄せとは秋の味覚を盛付けた料理のことで、秋風で吹き寄せられた落ち葉のイメージです」と二代目。「なかなか趣がある名前だね!」

なるほど秋が旬の食材がそろっています。天然ナメコと銀杏、それに可愛いミミイカとまだ小さい白さ海老。

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▲ミミイカは丸い頭(胴)に大きな耳(鰓)が付いた可愛いイカ。全長4cmほどしかありません。柔らかくて美味しい!

 

 

秋の味覚 クロッコ(クロカワ)の蒸し焼き

クロッコ(クロカワ)は松茸が終わるころ発生する食用キノコです。下画像と詳しくは山里の素人農業より

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「今年は松茸は全くダメだったけど、クロッコ(クロカワ)は少し入手できました。味わってみる?」と店主、Y夫妻に尋ねます。

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■阿じ与志 クロッコ料理 クロッコ蒸し焼き

Y夫妻に出された「クロッコの蒸し焼き」が気になって、ちらちら見てたらしいワタシ。「味見してみませんか?」とY氏に誘っていただけました。あな嬉し!

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▲クロッコはポン酢でいただきます。う~ん、ふっくらさっくりした噛み心地、香ばしく苦味があります。おかげで久しぶりに味わうことができました。ありがとうございます!

 

 

紅葉鯛と戻り鰹の刺身

今夜最初のメインディッシュは真鯛と鰹の刺身の盛合わせです。

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■阿じ与志 秋の魚 戻り鰹と紅葉鯛の刺身

今の時季の鰹はもちろん脂がよくのった戻り鰹。しかもこれは鮮度管理のよい「和歌山のすさみケンケン鰹」なのです。

15ミリほどもある厚みで平造りしてあるので、鰹のねっとりした噛み心地がしっかり味わえます。脂がのって口当たりも滑らかで、特有の酸味もマイルド。

そういえば、食通のO夫妻はケンケン鰹がお気に入りと聞いてます!

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▲今ちょうど秋の紅葉の時季ですが、このころの真鯛を特に「紅葉鯛」と呼ぶことがあります。冬に備えよく肥っています。

出された紅葉鯛の刺身は美しい銀皮を残した腹身。5ミリほどの幅で平造りしてあります。脂がのって滑らかな舌触り、引き締まった身は硬くクリクリした歯応えしてます。甘味のある旨味が噛むほどに湧き出します。

養殖ものでは味わえない、天然真鯛ならではの美味さです!

 

 

紅葉鯛 兜の塩焼き

今夜次のメインディッシュは「紅葉鯛 兜の塩焼き」です。鯛の皮と腹骨の塩焼きもおまけでついてます!

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■阿じ与志 天然真鯛料理 紅葉鯛 兜の塩焼き

出された兜(鯛の頭部)は左片身ですが、ふっくら盛り上がってよく肥えていることが一目でわかります。

兜は身肉に骨が複雑に絡んでいるので、食べにくいことは確かですが、手間暇かけながら食べ尽くす価値は十二分にあります!

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真鯛の兜焼きについて、成瀬宇平先生は名著「魚料理のサイエンス」で以下のように述べています。

(天然)真鯛の究極の味は、頭部を使った「かぶと焼き」「かぶと煮」にある。頭部についている頬の身肉は弾力性や歯応えなどテクスチャーは最高に良い。さらに頬肉の脂質含量は八%で、背肉や腹肉の二倍もの脂質を含むから、味に滑らかさもある。頬肉やカマ肉は常時呼吸のために動かしているエラの近くの肉だから、その筋肉は発達している。生存中の筋肉内のエネルギー代謝もよく進行しているから、ATPの量も多い。このATPこそが、死後硬直から熟成へと進む過程で多量のイノシン酸(旨味成分の一つ)の生成に関係しているのだ。

・・・・(なお)現在流通している鯛は養殖物がほとんどである。死後硬直、熟成という過程を経ると、今まで養殖場で食べていた人工飼料の匂いが出てくるので、こちらは死後硬直直前の活き作り(歯ごたえはよいが旨味が出ていない刺身)で食べるのがベターである。(150p)

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▲鯛の皮:おまけでついていた鯛の皮の塩焼き。薄くパリパリした食感が楽しい!

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▲鯛の腹骨:おまけでついていた鯛の腹骨の塩焼き。身肉は少ししかないが脂がとてもよくのっていて美味!

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▲鯛の目玉:兜の塩焼きで最初に食べるべき部位。ずるりとした珍味なり!

 

 

時季の魚貝 〆は「鯛の骨湯」と「魚沼産コシヒカリのごはん」

Kotzuyu

■阿じ与志 天然真鯛料理 紅葉鯛の骨湯

鯛の塩焼き食べたあとは鯛の骨が骨椀に山盛りです。二代目に美味しい骨湯を作ってもらいましょう!

骨にお酒をふりかけてから、熱湯を椀に注いだら出来上がりです。箸で骨を持って少し上下に揺らすと骨回りの旨味がよく溶けだします。

できたのでさっそく味見してみます。う~ん、鰹節や昆布の出汁とは全く違います。澄んで雑味のない上品な味。天然の真鯛ならではです!

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▲「美味しいご飯でしょ!」と女将。「うん、美味しいね!」とワタシ。

「魚沼産コシヒカリ自然型乾燥米の新米です」と二代目。自然型乾燥米とはゆっくり天日で乾燥させた米のことだそうで、ブランド米をさらに手間暇をかけて美味しい米づくりしてます!

 

今夜は美味しいものを食べながら食通のOご夫妻と楽しく過ごせました。ありがとうございます。それにしてもO氏は人を喜ばせる術も心得ていらっしゃると改めて思いました!

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今夜はふぐちり鍋を囲んで懇親会!

本日は10月20日(金)。毎年恒例、K氏主催の懇親会が今夜開かれます。気が置けない身内5人で、阿じ与志のふぐちり鍋を囲むのです!

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▲日が短くなりました。6時過ぎに到着ですが、もう夕闇。すっかり秋です!

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▲本日の品書きには、ふぐ、鯛(タイ)、鰤(ブリ)、松魚(カツオ)、螺貝(ツブガイ)とありますが、アレは見当たりません!

「松茸はやっぱりダメなの?」と店主に尋ねたら、「今年は発生時期にまとまった雨が降らない。全くダメだね!」とのお答です。残念!

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▲右奥の中座敷が本日の席。ゆったり4名、ぎりぎり6名可能かな?この座敷では天井に注目です。右側は御料杉、左側は沈木物の杉を使っていると聞いてます。

 

 

お酒はやっぱり「ふぐひれ酒」

ビールで乾杯した後は、全員まずは「ひれ酒」を注文です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

日本酒好きも、焼酎好きも、これほどのひれ酒はシーズン中の阿じ与志でしか飲めないことを知ってます。まずはひれ酒を楽しみ、次はどうするか考えるそうです!

 

 

時季の魚貝 刺身盛合せ

付きだしは3種の刺身の盛合わせです。

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■阿じ与志 時季の魚貝 刺身盛合せ(右から戻り鰹・鰤・赤灯西貝)

う~ん、3種の刺身料理はそれぞれに特長があります。もしカウンター席なら、盛合わせではなく三皿に分けて出されたかもしれません?

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戻り鰹(松魚:カツオ)の塩たたき

戻り鰹は初鰹に比べて脂がよくのっているのが特長です。ぶ厚い平造りの鰹を塩たたきにして、山葵と生大蒜スライスで頂きます。後で食べた寒鰤(ブリ)に比べれば脂ののりは控え目ですが、柔らかい身質に酸味があるのが鰹ならではの特長だね。

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鰤(ブリ)ぬたと赤灯西貝(ホウズキニシガイ:テングニシ)刺身

鰤ぬた:鰤の旬は冬ですが、これは走りの寒鰤だね。身はよく締まっていて、脂もたっぷりのってます。鰤ならではのねっとりした歯応えもすばらしい。酢味噌にすり潰した葉大蒜をまぜたタレをかけて、高知名物の「鰤ぬた」に仕上げてあります。

赤灯西貝 刺身:これはアカニシかと思いましたが、瀬戸内海特産の赤灯西貝(ホウズキニシガイ・標準和名:テングニシ)だと二代目が教えてくれました。全長20センチほどまで大きくなるそうで、硬い身質のコリコリした歯応えと、貝の甘味が強いのには驚いた!

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▲ホウズキニシガイの外観(二代目が送ってくれました)

 

 

ふぐ刺し(鉄刺)

二代目が「ふぐ刺し」を座敷に持ってきてくれました。5人前ともなると皿数も多くて大変だね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」。ふぐ刺しは、旨味がでるまでよく寝かせたふぐ柵から、出す直前に薄造りされます。

薄造りといっても普通の1.5倍くらい厚みがありますし、成熟したふぐの特長で身は少しピンク~飴色かかっています。

皿の周りにぐるりと敷かれたふぐ刺しの中央には3種のふぐ皮が山盛りされてます。ふぐ専用の喉頭葱(コウトウネギ)もたっぷりです。

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▲「ふぐ刺しを『コリコリして美味い』と言って2、3回噛んだだけで飲み込む人がいるけど、実にもったいない食べ方だね」と食通のK氏、さすがのコメントです!

そうなんです。十分に寝かせた天然とらふぐなら、よく噛んで食べると、ふぐの硬く締まった身に含まれた旨味や甘味が湧き出してきます。噛み心地と上質な旨味の両方を味わえるのが、ふぐ刺しならではの魅力だとワタシも思います!

 

 

ふぐちり鍋

みんなで鍋を囲むと、美味しいものが食べられるだけでなく、全員の親睦が自然に深まるのがいいですね!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(5人前)

阿じ与志のふぐ中落はピンク色がかっています。成熟したふぐの特長ですが、力がみなぎっている感じがします!

黒皮の中落は口の部分で、唯一ズルリした皮が食べられる部位です。

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▲大勢でふぐちり鍋を囲むときは「鍋奉行」が必須です。今夜は主催者のK氏が務めてくれます。謝謝!

奉行は一度に投入する具材の量とタイミング、引き挙げるタイミングを決める重要な役割です。美味しく食べるために、他の人は奉行の指示に従わなければなりません!

原則は一度に投入する具材の量を一度に食べられるだけに留めることです。これで奉行は具材の管理が容易にでき、煮すぎを防げます。

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▲中落を取り分けてもらいました。ちょうどいい塩梅に煮てあり、骨回りまできれいに食べられます!

ふぐは脂肪分ゼロ、コラーゲンたっぷりのヘルシーな身質。あっさりしているのでいくらでもいけます!

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▲具材のうちで春菊は要注意です。投入したらすぐ引き上げる(シャンとしてる)くらいが食べごろです!

 

 

〆はふぐ雑炊!

ふぐちり鍋を食べたあと「ふぐ雑炊」か「ふぐ茶漬け」のどちらにするか二代目が座敷に聞きに来ました。

あれこれ言うときりがありません。奉行一任で「ふぐ雑炊」に決まりました!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑炊

二代目が鍋を引き上げてからしばらく待つと、持ち込んでくれました。ふぐ雑炊に加えて、特製の糠漬けもついてます。

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▲阿じ与志のふぐ雑炊は、岡山特産の黄ニラに卵でとじ、焼き海苔をふりかけただけのシンプルな仕上がりです。

ふぐ出汁が効いてべらぼうに美味い!

 

今夜のふぐちり鍋を囲む懇親会、とてもよかった。主催して頂いたK氏に厚くお礼申し上げると共に、来年もよろしくお願いします!

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松茸、広島県だけでなく全国的に大不作!

本日は10月12日(木)。今年も松茸のシーズンがやってきましたが、広島県だけでなく全国的に発生が大幅に遅れているとのこと。残念ながら大不作の可能性大です!

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▲2023年10月12日付 中国新聞(クリックで拡大します)

 

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ふぐのシーズンが始まりました。今宵は縁起の良い「初物のふぐ」!

本日は10月3日(火)。今朝は急に冷え込みました。もう秋がやってきてます。

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▲6時にお店に到着です。さきほど日が暮れると急に薄暗くなりました。

 

阿じ与志では例年通り10月から看板の「ふぐ」が始まりました。9月末に下関南風泊(はえどまり)から店に届いた「初物のふぐ」。今宵頂きます!

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▲品書きの筆頭に「ふぐ」と大きく書いてあります!

食通のKご夫妻が先客にいらっしゃいました。「初物は縁起がいいからね!」と店主。「そうそう初物七十五日というからね!」とK氏も同意してます!

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▲阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」。極上物のとらふぐです!

 

 

ふぐひれ酒

ふぐのシーズンになると、お酒は「ふぐひれ酒」とワタシは決めてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロもの。なので、ひれも大きく分厚い。よく天日乾燥した後、焦げ目がつくまでしっかり焼いたふぐひれ、専用の茶碗に入れてから熱々の熱燗を注ぎ、蓋をします。一分ほどたったら蓋をあけて、鰭を取り出しましょう。(蓋を開けるとき、「火付けの儀式」を行うと盛り上がります!)

ふぐの旨味が熱燗にたっぷり染み出して、お酒というより「和風ふぐスープ」と呼ぶにふさわしい。マイルドな味に香ばしいかおりが、美味しさを強調します!

 

 

時季の白和え

最初の付きだしは和えもの。白和えです。

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■阿じ与志 時季の付きだし 白和え(鮑・白さ海老・生落花生・枝豆)

和えてあるのは、、緑色した枝豆、小さく切った鮑(アワビ)、オレンジ色した白さ海老。あと薄茶色した豆は?

「旬の生落花生です」と二代目が教えてくれました。収穫したばかりの新鮮な落花生を煎るのではなく、塩茹でしてるそうです。

 

 

蜂の子の炊いたの

昆虫食が話題ですが、この「蜂の子」は日本の由緒ある昆虫食です!

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■阿じ与志 蜂の子料理 蜂の子の炊いたの(広島県産)

蜂の子は巣の中に住んでいるスズメバチの幼虫とさなぎです。蜂の子採りの名人が、時季になると巣ごと店に届けてくれます。

干しブドウのような食感。甘味もあります。美味というより珍味だね!

 

 

チイチイイカ(ベイカ)バター焼き

二代目がカウンターに鍋敷きを置き、その上にあつあつで湯気のたっている陶板をのせました。

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阿じ与志 チイチイイカ料理 チイチイイカ(ベイカ)バター焼き

チイチイイカ(ベイカ)のバター焼きです。チイチイイカは瀬戸内海特産のちっちゃなイカ。胴長5㎝ほどしかありませんが、

とても美味なイカで、身は柔らかく甘味も強い。ゲソの歯応えもなかなかのもの。バターの香りが美味しさを盛り立てます!

 

 

初物ふぐ刺し

本日のメインディッシュ。まずは「初物のふぐ刺し」です!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)初物

初物なので阿じ与志のふぐ刺しをおさらいしてみます。脇役から、、、

ふぐ刺しの皿の端に盛られている細い葱は、喉頭葱(こうとうねぎ)といい、ふぐ専用の高級葱です。ポン酢は濃口醤油に羅臼産昆布と高知土佐山村の柚子絞りの特製と聞いてます。紅葉おろしの皿にある酢橘(スダチ)は徳島産、香りつけにポン酢に絞るとよいです。

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▲さて主役です。阿じ与志のふぐは3キロものの成熟した天然とらふぐです。ふぐ刺しはピンク色~飴色がかっています。これは成熟したふぐの身の特長で、未成熟の養殖ふぐとは身質が違います。

さらに阿じ与志のふぐ刺しは「薄造り」ですが、他と比べると倍くらい厚みがあります。これは成熟したふぐの、硬く引き締まった身質のコリコリした噛み心地と、噛むほどに湧き出すふぐの旨味をよく味わえるようにとの贅沢な配慮なのです!

皿の中心に盛られているのは3種のふぐ皮。左から、身皮(三河)、とうとうみ(灰色。三河の隣国)、皮(透明な細きれ。黒いのは背皮、白いのは腹皮)

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▲喉頭葱を芯にして、ふぐ刺しを巻いて食べるのが店のお薦めです。ポン酢には初めは少しつけて食べるのがよいと思います。ふぐの旨味を味わうためです。あとはお好みで加減してください。

 

 

初物ふぐちり鍋

今夜のメインディッシュ。つぎは「初物のふぐちり鍋」です!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

阿じ与志の鍋料理は一人前から用意できるのがよいところ。「ふぐちり鍋」も例外ではありません。

なべの具材は、天然とらふぐ3キロものの中落の他、下仁田葱、白菜、椎茸、春菊、豆腐、とシンプルです。

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▲天然とらふぐ3キロものの中落。身はピンク色がかっています。黒いのはふぐの口の部分。ここだけズルズルした皮が食べられます。

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▲鍋に投入する中落は一度にたべられる量、1個かせいぜい2個に留めましょう。長く鍋に留めて煮すぎると、ふぐの旨味が汁に逃げ出してしまいます。春菊を除く野菜や豆腐は煮すぎても大丈夫です。鍋が沸騰した時などに投入するのもいいかも。

食べ頃に煮えた中落をふうふうしながらむしゃぶりつきます。骨をさけつつ骨回りにはゼラチンがついてますので、かじりとりましょう。身は脂肪分ゼロの淡泊な味なので、どんどん食べられます!

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▲春菊は一番最後に投入するのがお薦めです。ふぐ出汁のよくでた汁を吸ったらすぐひきあげましょう。シャキシャキして美味しい!

 

 

初物ふぐの〆はふぐ茶漬け!

ふぐちり鍋を食べたあとも、まだ楽しみが残されています。〆を「ふぐ雑炊」にするか「ふぐ茶漬け」にするか悩ましい選択です!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶請け

初ふぐはあっさり目の「ふぐ茶漬け」で決めることにしました。

二代目がコンロに火を着けて、再び鍋を温めます。ごはんを少しと薬味(梅肉・塩昆布・山葵)、それに糠漬けを用意してくれました。

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▲薬味をご飯の上に乗せ、鍋からお玉でふぐ出汁をすくい、ご飯にたっぷりかけて出来上がり。ささっと頂きます!

糠漬けがずいぶんカラフルになりましたね。緑の胡瓜、白の生姜、オレンジの人参、黄のズッキーニ、紫の茄子、白の大根。

 

今夜は縁起の良い初物のふぐを堪能できました。ワタシは少し酔ったので帰りはタクシーにしますが、Kご夫妻は何とウォーキングで帰宅するそうです。すごい。元気なわけだ!

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今年も「ふぐ」が10月から始まります。活き天然とらふぐ3キロものが今朝届きました!

阿じ与志では、10月2日(火)から今年も例年どおり「ふぐ」が始まります。

「今日(9月30日)早朝に下関南風泊港から『ふぐ』が届きました」と二代目からラインがありました。画像付きです!

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▲阿じ与志指定の「活きの天然とらふぐ3キロもの」が、なんと4本も!

 

ちなみに今年のふぐの初競りは下関南風泊で9月25日に行われたそうです。

▲山口・下関市でフグの初競り 天然もの1kg2万2000円(yab山口ニュース 2023/09/25)

 

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朝晩はめっきり秋らしくなりました!(2023年9月12日)

本日は9月12日(火)。日中はまだ残暑が厳しいですが、朝晩はめっきり涼しくなりました。もう秋!

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▲今宵も18時ジャストにお店に到着です。道中蒸し暑かった!

 

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▲本日の品書きは「鯛」を筆頭に、「あこう・白さ海老・新いか・米いか・蛸」と続きます。左端の「海胆めし」と「鯛茶・鯛納豆」は〆にいいですね!

 

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▲お酒は冷酒で、呉の地酒「雨後の月

 

 

付きだし(時季の四品盛合わせ)

今夜最初の付きだしは時季の四品盛合わせです。

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阿じ与志 時季の四品 蜂の子佃煮・鱧の玉子焼・白さ海老・さざえ(肝と身)

鱧の玉子焼:鱧のすり身を鶏卵と混ぜて玉子焼きに仕上げてあります。しっとり柔らかくほんのり甘い!

茹で白さ海老(シラサエビ):海老は車海老が有名ですが、瀬戸内海のこの「白さ海老」は車海老に劣らず美味な海老です。

さざえ:クリーム色してるのはオスの肝。苦味もなく甘味があります。身は弾力があり、貝の甘味も十分です。

 

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▲蜂の子佃煮:地元に蜂の子採りの名人がいます。毎年時季になると、スズメバチの巣ごと生きた蜂の子をお店に届けてくれます。

サナギや幼虫の姿が残るよう丁寧に佃煮に仕上げてあります。幼虫は小エビの食感、サナギはバターみたいな味です。珍味なり!

 

 

新いか煮つけ(ハリイカの子)

「新いかです」と二代目。「おや、ひと月でずいぶん大きくなったね!」

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阿じ与志 新いか料理 新いか煮つけ(ハリイカの子)

盆前に食した時は胴長4cmほどでしたが、今夜の新いかはもう胴長6cm以上に成長しています。

身肉は厚みが増しており、柔らかく弾むような歯応えがすばらしい。イカの甘味がいいね!

 

 

米いかバター焼き(ベイカ・チイチイイカ)

チイチイイカ(標準和名:ベイカ)は瀬戸内海特産のちいちゃなイカ。大きくなっても胴長はせいぜい6cmどまり。

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■阿じ与志 ベイカ料理 ベイカのバター焼(チイチイイカ)

陶板でバター焼きのチイチイイカ。あつあつを一口にほうばります。バターと焼いたイカの香りが混ざってイイ感じです。身は柔らかくとても美味!

 

 

名鰯(いわし)のつみれ汁

「脂ののった鰯(イワシ)が手に入ったから、つみれ汁にしてみた」と店主。

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■阿じ与志 鰯料理 鰯のつみれ汁

出された茶碗の中を覗くと、すまし汁に直径5㎝ほどの大きな団子のつみれが浮いてます。

まずは一口お汁を飲んでみます。「おっ、これは美味しい」と想定外のサプライズです!

つみれは箸でちぎり分けながら食します。鰯を粗めにたたいて仕上げたようで、ほろ柔らかくて食感がよい。

 

 

戻り鯛の刺身

今夜のメインディッシュ、まずは「真鯛の刺身」です!

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阿じ与志 活き天然真鯛料理 戻り鯛の刺身

今の時季の真鯛を特に「戻り鯛」と呼ぶことがあります。天然真鯛は初夏の産卵を終えるとやせ細ってしまいます。しかし盆のころまでには体力を回復し、今の時季になると殆どの個体は本来の姿を取り戻します。これが「戻り鯛」と呼ばれる理由です。

今出された戻り鯛の刺身ですが、下段が腹身、上段が背身です。腹身のほうが脂のりがよいです。

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▲天然物の活きの真鯛は、旨味が身にまわるよう十分寝かせても、身は引き締まっており、クリクリした心地よい歯応えが味わえます。

脂ののりも自然ですし、蟹や海老が大好物の美食家なので、旨味も養殖モノとはまるで違います!

 

 

あこう酒蒸し

本日次のメインディッシュは「あこうの酒蒸し」です。

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■阿じ与志 あこう料理 あこう酒蒸し

あこうは刺身の他、煮ても、焼いても、蒸しても美味しい高級魚です。初めての方にはこの「酒蒸し」をお薦めします。

酒蒸しの調理法は、高温(100℃)の蒸気でアコウの身に熱を加えますので、身の旨味を逃がさず閉じ込めることができます。また、あこうのきめ細かい上質な身をしっとりふっくら仕上げることもできます。身離れがよくて食べやすいこともお薦めする理由になります。

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▲食べ方としては、口から始め、目玉→頬肉→胸鰭→カマ→腹身→背身と進むのがよいと思います。ポン酢に紅葉おろしでいただきます。

口周りや頭の骨まわりはゼラチン質が豊富です。ここは手でむしり取りながらしゃぶるように食べましょう。上質な白身が思いの他たっぷりついてます。上品な甘みのある淡泊な身質ですから食べ飽きません!

 

今夜もとびきり美味しいものが美味しく頂けました。誠にありがたいことです。大満足でご帰宅です!

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今夜の主役は「名残り」の鱧とあこう(2023年8月19日)

本日は8月19日(土)。盆も過ぎましたが、厳しい残暑が続くそうです。熱中症に気おつけましょう!

さて今宵は友人も来店するそうです。食通で常連の彼からあれこれ蘊蓄が聞けるのが楽しみです!

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▲6:30 PMにお店に着きました。まだ明るい!

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▲友人はまだでしたが、座敷にお客さんがいらっしゃるようで、店主と二代目は忙しそう。

今宵の品書きは「鱧とあこう」のみ。盆も過ぎてもう「名残り」です!

 

 

酒は呉の地酒「雨後の月」

友人が来店。まずはビールで乾杯。あとは呉の地酒「雨後の月」です。

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▲友人曰く「う~ん、かなりの辛口だね!」。二代目応えて「でも、マイルドで飲みやすいですよ!」

 

 

イカそうめん

涼しげな付きだしが出ました。

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阿じ与志 剣先イカ料理 イカそうめん

「ふむ、これは何だろう?」。「剣先イカです。ほぐしてから食べてください」と二代目。

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▲麺つゆにほぐしてわかりました。とても細く切ったイカそうめんです。本当のそうめん程の細さです。

ツルツル滑らかな口当たり、細くてもイカらしいしっかりした歯ごたえがあります。

「上品なイカそうめんだね。麵つゆの出汁は何でしょう?」と友人がワタシを試します。「う~ん、鰹節かな?」。「あたり。香りがいいね!」

 

 

新いか(ハリイカの子)

次は「新イカ」。関東では初秋の高級寿司ネタとして有名ですね。

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阿じ与志 ハリイカ料理 新イカ

初夏のころに産卵されるハリイカ(コウイカ)ですが、成長が早くてもう胴長4cmほどの大きさになっています。

身は信じられないほど柔らかく、ふかふか弾むような歯応え、イカの甘味も感じます。かなりの美味なり!

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▲左も新イカです。こちらはまだ小指の先ほどの大きさしかありませんが、しっかり厚みがあって楽しめます!

 

 

海藤花(かいとうげ:真蛸の子)

これは確か真蛸の子(卵)だと思いますが、粋な名前がついてたはず。

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阿じ与志 真ダコ料理 海藤花(マダコの子)

今の時季、雌の真ダコは胴に子(卵)をぎっしり抱えています。産卵すると、米粒のような卵が垂れつながり、まるで藤の花のように見えることから「海藤花(かいとうげ)」と名付けられています。

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▲参考画像:海藤花(明石観光協会ブログより)

 

 

鱧の子寄せ

次の付きだしは「鱧の子の寄せ物」ですが、色見が白ではなく黄なところが目新しい。

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■阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せ

鱧の浮き袋はゼラチン質が豊富なので、鱧の子と混ぜて炊き、型に流し込むと固める(寄せる)ことができるそうです。

今夜の鱧の子寄せはいつものと違い、黄みがかっています。「鱧の子(卵)と浮き袋に加えて、オカラと卵黄を混ぜて炊いてます」と二代目。黄色してるのは卵黄が入っているからでしたが、オカラが入っているのは気が付きませんでした!

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▲鱧の子がぎっしり詰まった寄せ物。トッピングはオクラとマイクロトマト、それに手前の白いのはゼラチン質の鱧の浮き袋だそうです!

 

 

名残の鱧を焼霜で!

伝統的な鱧料理と云えば「湯引き」ですが、モダンな鱧料理と云えばこの「焼霜」です!

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■阿じ与志 名残の鱧料理 鱧の焼霜

鱧の焼霜は刺身感覚で食べられる鱧料理です。

まず骨切りした鱧の皮目をしっかり炙ります。皮に熱が通り柔らかくなり甘味もでます。同時に皮が縮んできれいにカールします。次に身の側はさっと炙ります。表面だけ熱をかけ、中は生のまま、ステーキでいえばレアです。

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▲1㎝に11本包丁を入れるという二代目の骨切りの神技。小骨を感じることは全くありません。しっとりふんわりした食感。上品な甘みが味わえます!

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▲焼霜鱧の上には特製の梅肉一種(一年物で酸味が強い)がトッピングしてあります。それに加えて、底にマイルドな梅肉二種をつけて頂きます。

 

 

名残のあこう。まずは刺身で!

関西ではあこうは夏の高級魚とされています。盆が過ぎて名残の時季となりました。

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■阿じ与志 名残のあこう料理 あこう刺身

あこうの外観は美形で派手な真鯛と対照的に無骨で地味目ですが、身は上質で全く引けをとりません。

ツルツルなめらかな口当たり、硬く引き締まってコリコリした歯応え、噛むほどにじわじわ甘味が口に広がります!

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▲手前があこうの腹身、奥があこうの背身。腹身は身が薄いですが、脂はよくのっています。

 

 

名残のあこう 次は「煮付け」で!

あこうはたいてい「酒蒸し」で食べていますが、今夜は久しぶりに「煮付け」です。

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■阿じ与志 あこう料理 あこう兜の煮付け

煮付けといえば煮汁が醤油も濃く砂糖やみりんも入っていて甘辛いのが相場ですが、阿じ与志の煮汁は甘辛くないのです。一口で言えば上品な煮付けです!

あこうの兜には想像する以上にたっぷり身がついています。身離れがよいので箸だけでも食べられないことはありませんが、食べ尽くすためには手で骨ごとむしり取り、しゃぶることも辞しません!

身はきめ細かく緻密、淡泊でほんのり甘い。ほぐした身を煮汁につけて口に運ぶと、いくらでも食べられます。皮もずるりと美味しいので残さず頂きます!

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▲胸鰭や尾ひれはしゃぶりすすります。ずるりと美味しいです!

 

 

あこうの煮付けを食べたら、〆はねこまんまで!

あこうの煮つけでもう満々腹でも、一口でもいいから食べたいのが「ねこまんま」!

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■阿じ与志 あこう料理 あこうのねこまんま

二代目に頼むと、ごはんと特製の糠漬け(茄子・生姜・胡瓜・ごうや)を用意してくれます。

「ねこまんまにする前に、ご飯を一口食べてみて!」と店主がわざわざ注文です。新潟の特別なお米なんだそうです!

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▲お玉であこうの煮汁をすくって、ご飯にかけるだけで「ねこまんま」の出来上がり。ぶち美味い〆です!

 

友人はこのところあちこちの店で食べる機会が多いそうです。今宵阿じ与志で食べてみて、「料理に品がある」と改めて感じたそうです。

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

 

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もうお盆。そういえばひと昔前、、、(2023年8月8日)

本日は8月8日(火)。この阿じ与志の建屋は、昭和51年(1976年)に新築されたと聞いてます。

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▲今どき竹垣に屋根付き門(数寄屋門)の料理屋は珍しいですが、開店当時は福山にも戦前から続く「高級料亭」が数店ありました。どの店も屋根付きの門があり、それが格式があり高級なことのシンボルだったのです。

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▲阿じ与志は門はもちろん、建屋も内装も全て純和様式で、使っている素材も上質な本物だけ。店主の気概がよく表れています。例えば店のカウンタートップは由緒のある木曽檜の一枚板。47年間経た今も白木の美しさを保っています!

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▲店の生簀では上物の「鱧」と「あこう」が棲み分けてます!

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▲今夜の品書きはシンプル。時季の主役「鱧」と「あこう」、それに「白さ海老」しか載せてありません!

 

 

呉の地酒「雨後の月」

「店の酒として、神辺の『天寶一』の他に、呉の『雨後の月』も加えようと思ってます」と二代目。

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▲呉の地酒、相原酒造の「雨後の月」。名前のとおり「すっきりクリア」。天寶一よりも辛口ですが、口当たりがよくて飲みやすい。

 

 

鱧の子寄せ物と鱧の玉子焼き

今夜最初の付きだしは鱧の小料理です。

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■阿じ与志 時季の付きだし 鱧の子寄せ物と鱧の玉子焼き

鱧の子寄せ物(画像右):粒々の鱧の子をぎっしり寄せてあります。オレンジ色した粒々が混ざっていますが、それは鱧笛(鱧の浮袋)。ゼラチンが豊富なので、これだけで鱧の子を固めることができるのだそうです。ホロホロした食感が持ち味ですね。

鱧の玉子焼き(画像左):鱧のすり身を鶏卵に混ぜて、玉子焼きに仕上げてあります。伊達巻を厚くしたようなふっくらしっとりした食感です。

 

 

真ダコ酢

次の付きだしは真ダコの酢の物ですが、造りがいつもと違うような?

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■阿じ与志 時季の付きだし 真だこ酢

阿じ与志で真ダコはぶつ切りで出されることが多いですが、今夜は5mm厚位の「そぎ造り」です。なぜだろう?

今夜の真ダコは身が強く引き締まって、とても硬いです。ぶつ切りでは噛み切れそうもありません。だからそぎ造りにしたのではないでしょうか?硬いおかげで、よくよく噛んで食べられました。蛸の甘味もしっかり味わえました!

赤色とオレンジ色した10φくらいのものは、マイクロトマト。しっかり酸っぱいです!

 

 

アマテカレイ(真子鰈)刺身

次の料理は、白身の刺身につゆがかけてあります。何の魚だろう。見覚えはありますが?

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■阿じ与志 アマテカレイ(真子鰈)料理 アマテカレイ刺身

「これはアマテカレイかな。夏が旬なの?」。「正解です!」と二代目。

「つゆが何かわかるかな?」と店主。「う~ん、煎り酒かな?」。「ピンポーン!」.....合格だと超嬉しい!

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平造りにされた切身は2㎝ほどの厚みがあり、瀬戸内海のアマテとしてはかなり大きかったと思われます。身は張ってプルプルしてます。思ったより柔らかい身質でスコスコと噛めます。淡泊な味で煎り酒とよく合います。

 

 

あこう(キジハタ)刺身

刺身が続きます。次は時季の主役「あこうの刺身」です。

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

関西ではあこうは夏が旬の美味な白身魚として知られ、瀬戸内海で採れる魚の中では天然真鯛と並ぶ最も高級な魚です。

今夜の刺身は阿じ与志にしては小ぶりのあこうから造られたように見えますが、店主が吟味したあこうですから、ノープロブレムです!

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▲少し小さめの切身ですが、身質はとても良い。滑らかでつるつるした舌触り、張りのある引き締まった身はコリコリした歯応え。噛むほどに上品な旨味が湧き出します!

 

 

あこう(キジハタ)酒蒸し

今夜のメインディッシュ、「あこうの酒蒸し」がでました。

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう酒蒸し

今夜のあこうの酒蒸しは変わった盛付け方で、一目では理解できません。じっくり見て、(頭から尾までの完全な)右片身の上に、左頭を一列になるようにのせてあるとわかりました!

阿じ与志のあこうとしては小ぶりで、恐らく30cm未満ではないでしょうか?先にでた「刺身」は、このあこうの左片身だと思われます。

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▲あこうは刺身の他、焼く、煮る、蒸す、いずれに料理しても美味しい魚ですが、初めて食べるならこの酒蒸しをお薦めします。

あこうの上質な身質や特長ある皮の美味しさがストレートに味わえますし、身離れがよくて食べやすいことも理由です。

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▲あこうの緻密できめ細かな身は、酒蒸しにするとしっとりふっくらに仕上がります。淡泊ですが上品な甘みがあります。驚くほどたくさん身がついていますので探りながら食べましょう。ずるりとした皮目も美味しいです。

 

 

あこう出汁にゅう麵

あこう酒蒸しを食べた後も〆の楽しみが残されています!

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■阿じ与志 あこう料理 あこう出汁にゅう麺

あこう酒蒸しを食べた後にはつゆが皿に残されてます。このつゆには酒蒸しにする時、あこうの下に敷いた昆布(羅臼産の高級昆布)の旨味とあこうの旨味が溶け出しています。旨くないわけがありません!

二代目が「あこう出汁のにゅう麺」を作ってくれました。黄ニラを散らし、黒胡椒をふりかけてあります。

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▲阿じ与志の素麺は三輪の手延べそうめん。つるつるのど越しがよく、極細なのに腰が強くてのびません。

あこう出汁のにゅう麺をすっかり平らげて、今夜の〆を決めました!

 

美味しいものが美味しく味わえる。何と有難いことでしょう。今宵もしみじみそう思いました!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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今夜のサプライズは〆の「ひねそうめん」!(2023年7月19日)

本日は7月19日(水)。自宅を出たとたん、急に大雨。天気アプリを見ると30分後に止むそうなので、お店に予約時間変更の連絡をしましたが、もう梅雨あけして欲しいですね!

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▲店の門の両脇にセットされたお清めの「盛り塩」。大雨にも負けず、けなげに踏みとどまってます!

 

奥の座敷にお客さんがいらっしゃるようで、店主と二代目は料理の準備に忙しそうです。品書きでも眺めていましょう!

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▲7月~盆前まで、阿じ与志の主役は「鱧」と「あこう」が務めます。本日の品書きでは「あこう」が筆頭です!

 

「呉の地酒です」と二代目が冷酒を出してくれました。

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▲呉市の地酒 相原酒造の「雨後の月(うごのつき)」

「雨上がりの空に、冴え冴えと光り輝く月が周りを明るく照らす」そんな澄み切って美しい酒(HPより)

地元神辺の「天寶一」よりも辛口ですが、まろやかで飲みやすい。

 

 

鱧すり身玉子焼き

この料理は見覚えがあります。ただの厚焼き玉子ではありません!

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阿じ与志 鱧料理 鱧すり身の玉子焼と枝豆

鱧のすり身を混ぜて作った鱧玉子焼きです。厚さは3センチ以上あり、カステラみたいです。一体どうやって焼き上げるのでしょうか?

ふんわりではなく、蒲鉾のような歯ごたえがあります。鱧のすり身がかなり入っているからだね。とても美味しい!

 

 

香茸(こうたけ)白和え

「香茸の白和えです」と二代目が次の付きだしを出してくれました。

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阿じ与志 香茸料理 香茸白和え

「えっ、初夏に香茸とは珍しいね!」。「秋に保存しておいた香茸を戻してます」。「なるほど!」

茸の食感はもちろんですが、焦したような独特の苦みも残っています!

 

 

鱧皮酢

次の付きだし、わかめ酢のように見えますが、実は本当の主役は鱧皮なのです。

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阿じ与志 鱧料理 鱧皮酢

鱧皮の上に覆い被せるようにワカメ、それに茗荷と胡瓜の細切りが盛られ、合わせ酢がかけてあります。

皮目の美味しい魚は多いですが、鱧もその一つだと納得できる料理がこれ。上のものからちびちび食べていたら、「混ぜて食べるものだからね!」と店主から注文がありました。

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▲鱧の皮を炙って細切してあります。香ばしくポリポリした食感が面白い。鱧の皮目にはコラーゲンがたっぷり含まれているので、旨味も濃い。合わせ酢も美味しい!

 

 

あこう刺身

本日最初のメインディッシュは夏の魚、あこうの刺身。

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

今夜のあこうの刺身は「そぎ造り」です。椀にベビーリーフを敷き、その上に切身を折りたたんで小高く盛付けてあります。「重ね盛」と呼ぶのかな?

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▲ツルツルした滑らかな舌触り、硬く引き締まった身質、クリクリした歯応えが心地よい。噛むほどに甘味と旨味が湧き出します。

今夜のあこうは格別だね!

 

 

あこう酒蒸し

今夜次のメインディッシュは「あこう酒蒸し」です。

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■阿じ与志 あこう料理 あこう酒蒸し

とても立派なあこうの兜です。全長は恐らく35センチ位はあったのではないでしょうか?

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▲全長20センチほどのあこうでは兜にほとんど身はついていませんが、30センチを超えると兜には身が「たっぷり」ついてます。

きめ細かいしっかりした白身で、脂もほどよくのっています。ほほやカマの身肉が好きな方も多いですが、口や目玉もぜひ試してみてください。皮もずるりとして美味しいです。

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▲酒蒸しにすると身離れがよいので食べやすいです。背身が大きくとれました。よく肥ってます。淡泊で上品な味なので食べ飽きることがありません!


 

あこうそうめん

「〆にそうめんを食べなされ」と店主が薦めてくれます。

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■阿じ与志 あこう料理 あこう素麺

あこうの酒蒸しの汁は、あこうの旨味がよく出てます。そうめんにかけて食べるなんて最高にイイネです!

ちなみに阿じ与志の素麺(そうめん)は、製造から一年以上寝かせた「三輪のひねそうめん」。極細でツルツルの滑らかな舌触り、腰が強くて歯応えがよいのが特長です。

二代目、しっかり茹でたひねそうめんを椀に盛って出してくれました。あと梅肉とお玉も。

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▲お玉で酒蒸しの汁をすくって、そうめんにたっぷりかけます。その上に特製梅肉をのせて出来上がり!

う~ん、これはべらぼうに美味い。想像した以上です。やっぱり店主のお薦めには素直に従ったほうがいいかも!

 

まだうっとうしい梅雨の時期ですが、今夜は冴えわたった料理が食べられて、晴れ晴れの気分でご帰還です!

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あこうと鱧が美味しい時季になりました! (2023年7月1日)

本日は7月1日(土)。今日も梅雨空で雨がふってました。お出かけ時にはやみましたが、今度は蒸し暑い!

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▲いつものように6時に到着です。

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▲「ぃらっしゃい!」と元気よく店主に迎えてもらいました。今月からすっきりノーマスク、声もよくとおります!

 

お酒はいつもの「天寶一(てんぽういち)」。

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▲地元神辺の地酒「天寶一」はすっきりした辛口で、魚料理とよく合います。

 

 

鱧の三品盛合わせ(付きだし)

関西で鱧はあこうと共に夏の高級魚としてつとに有名です。阿じ与志では6月から盆まで、主役を務めています。

今晩の付きだしは主役の鱧を使った三品盛合わせです。

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阿じ与志 鱧三品盛合わせ 鱧肝時雨煮・鱧照焼・鱧の子寄せもの

鱧肝と鱧笛(はもふえ)の時雨煮:鱧肝のほくほくした食感、鱧笛(鱧の浮袋)のコリッとした歯応え。

鱧の照焼:玉子焼きを鱧の照焼でサンドしてあります。

鱧の子と鱧笛の寄せもの:鱧の子(鱧の卵)と鱧笛を鱧のゼラチンで寄せてあります。

 

 

鱧の炙り(焼霜造り)

鱧料理といえば「鱧の湯引き」がよく知られていますが、阿じ与志には生に近いモダンな感覚の「鱧の炙り」があります。

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■阿じ与志 オリジナル鱧料理 鱧の炙り

骨切りした鱧の皮の側は十分炙り、身の側はさっと炙るだけに留める。このように炙ることで、鱧の切身は美しくカールします。同時に皮目には熱がとおり美味しく食べられるようになりますし、身の表面付近は熱で甘味と旨味が増し、身の内側は生のままでしっとりしています(ステーキでいえばミディアムレア)。

炙った鱧は、しっとりふっくら柔らかく、小骨を感じることは全くありません。鱧の上品な甘みが特製の梅肉で強調されます。

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▲炙り鱧の上には自家製の梅肉一種(酸味の強い2年物)がのせられています。底に梅肉二種(マイルドになった6年物)をつけて頂きます。

 

二代目の骨切り風景。気合がはいってます!

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▲細かいピッチで包丁を入れるほど身の小骨が細かく切断され、口当たりがよくなります。1cmに12本の包丁を入れることを目標に骨切りしているそうです。もう神技です!

鱧にどれほど多く小骨があるのか、鱧の骨格見本でわかります!

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▲「包丁が入った正確な切れ筋(0.8ミリピッチ)はここ(腹部の身の薄いところ)で確認できる」と店主が教えてくれました。

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▲皮目のぎりぎりまで包丁を入れるのだそうです(皮はつながっているが、包丁が入ったところの筋が皮に出るくらいまでの深さ)。これで旨味の濃い皮が美味しく食べられます。大した手技に拍手!

 

 

あこう刺身

今夜のメインディッシュは「あこう」。まずは「刺身」です!

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■阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

平造りにされた半透明の白身。皮目を薄いピンク色の血合とまだらの銀皮が飾っています。見るだけで美味しさが伝わります!

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▲ツルツルの舌触り、硬く引き締まった身はコリッコリした快適な歯応え。上品で淡泊な味は噛むほどに甘味が口にひろがります!

 

 

あこう酒蒸し

あこう(キジハタ)は刺身は勿論、焼いても、煮ても、蒸しても美味しい魚。「今夜はどうする?」と店主が尋ねます。「酒蒸しにします」とワタシ!

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■阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう酒蒸し(兜・中骨)

この日本の「あこう(キジハタ)の酒蒸し」にとてもよく似た中華料理に「ハタの中華蒸し清蒸石斑魚)」があります。高級な広東料理(値段はたいてい時価)として有名ですが、ご存じでしたか?

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▲酒蒸しは高温(100℃)の蒸気であこうに熱を伝えますので、旨味を外に逃がすことなく、しっとり柔らかく身を仕上げることができます。身離れがよく、食べやすいことも利点といえます。

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▲あこうの身質はきめ細かく緻密で、しっとり柔らか。淡泊ですがほんのり甘味があって食べ飽きることがありません。兜では特にゼラチンの多い口や、運動をよくして筋肉の発達した頬肉、カマも楽しめます。兜は骨があって食べにくいですが、努力する甲斐は十分あります。あと、あこうは皮や鰓(表面)もずるりと美味しいですから、残さず食べましょう!

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▲これはアコウの腹骨のところ、脂がよくのって美味しいです。兜の下には、なんとあこうの中骨が隠されていましたよ!

 

どうやらコロナも鎮まってくれそうで何よりです。このまま少しづつコロナ前の生活に戻していけるといいですね!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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初夏~夏が旬の魚「あこう」が楽しめます。

本日は6月7日(水)。予約の17時(開店時間と同時)にお店に到着です。いつもより1時間も早い!

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▲日がとても長くなりました。当地福山の日没は19:17とあり、17時はまだ昼間です!

 

本日のお酒は、二代目がこのところお薦めの「宝剣」です。

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▲呉の地酒「宝剣」。当地神辺の「天保一」よりも辛口で、超辛口を名乗るだけあります。店主は食中酒として適していると評しました。

 

 

浅利と小松菜の煮びたし

潮干狩りのシーズンもそろそろ終わりですね。本日最初の付きだしは浅利の料理です。

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阿じ与志 時季のつきだし 浅利と小松菜の煮びたし

浅利にシャキシャキした小松菜がよくあってます。お汁も浅利の旨味が出てとても美味い。全部飲み干します!

 

 

真蛸酢

「食材の持ち味を活かした」とはよく目にしますが、枕詞だけのことが多いですね。でも例外はあります。

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸酢

ぷりんぷりんした弾むような歯応えと、噛むほどに湧き出す蛸の甘味。真蛸の持ち味を引き出す阿じ与志の技には、いつも感心します!

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▲蛸刺しの下には歯応えのよいモズクが敷いてありました!

 

 

あこう皮

ほう、これはあこうの皮だね。皮目の美味しい魚は多いですが「あこう」はその代表です。

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阿じ与志 あこう料理 あこう皮

あこうの皮目はゼラチン層が分厚いのが特長です。茹でて、ゼラチンのクニュクニュした楽しい噛み心地を生み出してあります!

 

 

あこうと鳥貝の刺身

阿じ与志の6月の主役は「あこう」です。本日最初のメインディッシュはそのあこうと鳥貝の刺身です。

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阿じ与志 時季の刺身 あこうと鳥貝の刺身

あこうの刺身は滑らかでツルツルの舌触り、柔らかく引き締まった身質はコリツコリした歯応えを生み出してます。脂ののった甘味も楽しめます!

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▲鳥貝は小豆色した薄皮をキレイに残してあります。張りのある身はコツコツした小気味良い歯応えと、貝の甘味を楽しめます。

 

 

あこう塩焼き

今夜のメインディッシュは今月主役のあこう。「刺身」に続いて次は「塩焼き」です。

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阿じ与志 あこう料理 あこう塩焼き(兜・中骨)

塩焼きにされたあこうの右と左の兜、それに腹部と尾部の中骨が、角皿に盛り上げられています。

あこう(キジハタ)は酒蒸しが有名ですが、塩焼きが最も美味しいとおっしゃるご常連も多いです。

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▲尾部の中骨と腹部の中骨は勿論もとはつながっていたのです。中骨から伸びている枝骨の間に身がついています。ここの身はゼラチンが多く含まれており美味です。背骨に平行に折って食べます。枝骨もポリポリかじることができる場合が多いです(用心しながら食べます)。脊骨は割ってひとつづつの脊椎にして骨髄を吸い出せます。エラは酒蒸しではズルズルして美味しく食べられますが、塩焼きでは硬くて食べられませんでした!

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▲兜は食べにくいところですが、身質にバラエティがありとても美味しいところなのです。手間をかけても食べる価値は十分あります!

口周りはゼラチンが豊富でずるりしてます。目玉はズルズル。ほほやカマはよく運動している部位、身は豊富で脂もよくのってます。むしりとりながら無心に食べ進めてしまいます!

 

 

あこう骨湯

鯛の塩焼きを食べた後は骨湯が楽しめます。同様に、あこうの塩焼きでも骨湯が楽しめます!

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阿じ与志 あこう料理 あこう骨湯

あこうの骨湯は、あこうの塩焼きを食べた残りの骨で山盛りになった骨椀に、お酒を振りかけて熱湯を注ぐだけの料理です。シンプルですが、べらぼうに美味しい汁ができます!

二代目によれば、煮魚を食べた残りの骨に熱湯を注いでつくる汁を「医者殺し」という物騒な名前で呼ぶ地方があるそうです。「骨湯」も「医者殺し」も、美味しい魚は残すところなく食べ尽くすという日本の食文化が作り出した料理ではないでしょうか!

 

実はワタシのすぐ後に若いお客さんがいらっしゃいました。東京から仕事で当地に滞在されていたそうで、今夜阿じ与志でディナーをすませた後、広島空港から飛行機でお帰りになるそうです。しっかり働き、しっかり楽しむ。とても充実した時間を過ごされています。ますますのご活躍をお祈りします!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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もうすぐ6月。今宵のサプライズは「オコゼの刺身」!

本日は5月19日(金)。G7広島サミットの初日です。宮島の老舗旅館でワーキングディナーが開催されるそうですが、ワタシは阿じ与志でソロディナー(一人飯)です!

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▲日が長くなって、午後6時はまだ昼間のように明るい!

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▲本日の品書き。筆頭はあこう(キジハタ)。黒口(石鯛)、おこぜ(カレイ)、(タコ)と続きます。

二代目が上段の生簀から何かを取り出してます。(後ほど何かご報告します!)

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▲今月の主役の黒口(石鯛)と、あこうが生簀にいます。黒口は明日までで終わりだそうです。

 

 

お酒は神辺の地酒「天寶一」

「天寶一が二種類ありました。飲み比べてみてください」と二代目が出してくれました。

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▲天寶一は神辺の地酒。すっきりしたキレのよい辛口が特長です。二つの天寶一を飲み比べると、湯呑の酒のほうがより辛口です。超辛口?

 

 

ぷりんぷりんの煮凝り

今宵最初の付きだしは木の芽をのせた「煮凝り」です。透き通って中の魚の皮が見えます。まるで琥珀の化石のようです!

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阿じ与志 時季の付きだし 魚皮(あこう・石鯛)の煮凝り

あこうや石鯛の皮は美味なことで知られてますが、それは皮や皮目にゼラチンが大量に含まれているからです。

あこうと石鯛の皮に含まれているゼラチンだけでつくった煮凝りです。プリンプリンで、切り分けようと箸を入れてもはじき返されます!

 

 

旬の蕨(わらび)

次の付きだしは蕨(わらび)です。もちろん自生の旬のもの。

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阿じ与志 時季の付きだし 蕨(わらび)に白子ソース

柔らかくコシコシとした歯ごたえの蕨。さすがプロ、上手にあく抜きしてあります。

特筆すべきは白いソース。トロトロのクリーム状ですが、クリームのような脂肪分はなく、ほんのり甘味があります。「フレッシュチーズ?」と二代目に尋ねたら「白子ソースです」とのお答え。う~ん黒口の白子なのかな?

 

 

時季の四品 盛合わせ

つぎの付きだしは四品の盛合わせ。どれから食べ始めるか悩みます!

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阿じ与志 時季の付きだし盛合せ こんにゃく・新わかめ・あかにし貝・真蛸(時計回りに)

こんにゃく:酢味噌がかけてあります。神石産の蒟蒻芋だけで作ったそうで、プリプリの歯ごたえがイイね!

新わかめ:肉厚の徳島産。磯の香りとしゃきとした歯応えがイイね!

アカニシ貝:薄造りのコリコリした食感と貝のリッチな旨味がイイね!

真蛸:茹で方が上手なのだろうか?柔らかで弾む噛み心地がイイね!

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▲アカニシの刺身。アカニシの肝はぬる~っとした食感で、苦みはなく甘味があります。

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▲ご参考に アカニシ

 

 

あこう 酒盗あえ

これは白身魚の切身を酒盗であえた品で、酒の肴によいと聞いてます。

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阿じ与志 あこう料理 あこう酒盗あえ

酒盗あえにする白身魚は真鯛が多いのですが、これは今が時季のあこうですね。「酒を飲みながら、ちびちびたべるもの」と店主に諭されているのですが忘れてしまう!

 

 

初鰹たたき(和歌山ケンケン鰹)

阿じ与志ではスタイルが確立している料理が多いです。その代表例がこの「たたき」!

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阿じ与志 初鰹料理 初鰹たたき(和歌山ケンケン鰹)

小葱と生大蒜の薬味が山盛りにのせてあり、肝心の主役は隠されているのが特長です!

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▲覆っている薬味をほかしてみると・・・「初鰹のたたき」と判明しました。

阿じ与志の鰹は鮮度管理のよさが売りの和歌山のケンケン鰹。この前(4/28)は刺身。今日は定番のたたきです。

一口で食べるには大きすぎる切身ですが、薬味をたっぷりのせて一気にほうばります。2㎝以上ある厚切りにしてあるので、滑らかでもっちりした食感がたっぷり味わえます!

 

 

活きオコゼ(瀬戸内海産)

二代目が上段の生簀から取り出したのはこれ。活きのオニオコゼです。体長25㎝以上あるでしょう!

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▲背びれのとげに猛毒があります。刺されると大変ですけど、二代目は素手で生簀から取り出したような?

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▲見た目は限りなく醜いですが、取柄はちゃんとあります。独自の美味さがあること!

 

 

オコゼの刺身

見せてもらった活きのオニオコゼ。二代目が手際よくさばき、刺身にしてくれました。

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阿じ与志 活きオコゼ料理 オコゼ刺身(薄造り)オコゼ湯引き(肝・皮・胃袋・身皮)

薄造りの刺身に加えて、肝、胃袋、皮、身皮が盛合わせてあります。ポン酢と刺身醤油がつきます。この美味しそうな盛付けを見て、奇怪なオコゼの外観を想像することができるでしょうか?

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オコゼの刺身(薄造り)。外観からは想像もつかない半透明の白身。薄造りにしてあります。

柔らかく引きしまった身質で、鯛やあこうとは違う噛み心地が味わえます。脂肪分が少なく、淡泊で上品な味してます。

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オコゼの湯引き 肝・皮・胃袋・身皮(右上から時計周りに)

オコゼの肝:脂がたっぷりのって、なめらかでクリーミィな食感。甘味が豊かなことは感動ものです!

オコゼの皮:ゼラチンたっぷりの、くにゅくにゅした噛み心地が味わえます!

オコゼの胃袋:牛肉のミノのような、弾力のあるコリコリした噛み心地を味わえます!

オコゼの身皮:ふぐの身皮に似ています。淡泊でさっぱりした味してます!

 

 

黒口(イシダイ)塩焼き

阿じ与志では黒口(イシダイ)はごく短い期間しか登場しません。例年五月の数週間のみです。今年も明日で終わりだそうです。

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阿じ与志 黒口(イシダイ)料理 黒口の塩焼き

焼きたての黒口の塩焼きがでました。左右の兜と中骨が二つ、大皿に盛られています。熱いうちに頂きましょう!

ワタシはいつも手でむしり取りながら食べ進みます。手は脂でべとべとになるので、おしぼり必須です!

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▲黒口(イシダイ)は白身魚としては珍しいほど脂がよくのった魚です。真鯛に比べて倍近い脂質(100gあたり真鯛5.8g、石鯛10.5g)なのです。

身は引き締まってきめ細かい。兜の身は特に甘味と旨味が強いと感じます。皮は厚く、焼くとパリッとして美味しい。

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▲これは腹骨のところ。脂が特によくのってます。あと真鯛の鰭はほぼ食べられますが、黒口の鰭は食べられません!

 

 

〆は個半少しと特製の糠漬け

「〆にご飯を少し食べなされ」と店主が薦めてくれます。

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▲二代目が、ご飯小盛りと特製の糠漬けを出してくれました。糠漬けは茄子と白い根のようなものです。いづれも縦に包丁を入れて二等分してあり、いつもと違う切り方です。

まずは半分の白い漬物(一口に食べるには大きいかなと思いつつ)一気に口に入れ、噛みはじめました。。。と、予想もしない脳天を突き抜けるような辛さです。なんとこれは新生姜ではないですか。ビックリしましたが、何にも考えずに食べている証拠ですね。反省!

 

今宵も阿じ与志で美味しいものをたらふく頂けました。オコゼの刺身というサプライズもありました。大満足でご帰宅です!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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もうすぐ黄金週間

本日は4月26日(水)。もうすぐ黄金週間ですね。阿じ与志の予定は以下のとおりです。

休業日:4月30日(日)、5月3日(水)、4日(木)、5日(金)、5月7日(日)

営業日:4月29日(土・昭和の日)、5月1日(月)、2日(火)、6日(土)

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▲6時にお店に到着です。店の庭木がまさに「若葉の候」してて、爽やか気分になれました!

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▲カウンターの他、座敷にもお客さんがいらっしゃるようで、店主と二代目はもう気合十分です!

品書きの筆頭「鯛」は今月末でおしまい。来月からは「黒口」、「あこう」、「鱧」が主役になります。

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▲生簀では、真鯛、鰈、あこう、黒口(石鯛)が棲み分けてます。この石鯛は成熟した雄の老成魚です。口の周りが黒くなるのが老成の特長で、クチグロ、クロクチとも呼ばれる所以です。雌は老成しても縞模様が残りますが、雄は消えるそうです。

 

 

今夜のお酒は呉の地酒「宝剣」

「呉の地酒がありましたので、飲んでみてください」と二代目が注いでくれました。

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呉の地酒「宝剣」だそうです。いつもの神辺の地酒「天保一」と比べ、もっと辛口だと感じました。でも店主によれば、この程度では辛口とは言わないのだそうです!

 

 

鯛の子煮

最初の付きだしがでました。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の子煮

洒落た古伊万里(?)の器に、鯛の子(鯛の卵巣)が盛られてます。産卵前の今の時季だけのものです。

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▲時季の鯛の子、薄味の煮汁を含ませるように仕上げてあります。

 

 

つくね芋のとろろ

次の付きだし。これは何でしょう。とろろかな?

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阿じ与志 つくね芋料理 つくね芋とろろ

箸ですくって一口食べてみました。つくね芋のとろろです。水っぽくなく粘り気の強いのが特長です。

長芋のとろろは水っぽくズルズルしててワタシは苦手なのですが、つくね芋はもっちりした食感と甘味で断然いいです!

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▲とろろは出汁で少しのばしてあるようです。緑色したものは何だろう。パセリのみじん切り?

 

 

真鯛の酒盗和え

「アナタは何度食べても忘れてしまう」と店主によく言われますが、この付きだしは覚えてました!

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阿じ与志 天然真鯛料理 真鯛の酒盗和え

新鮮な真鯛の切身を酒盗(鰹の内臓の塩辛)で和えてあります。この酒盗は阿じ与志特製。

ついとっとと食べてしまいましたが、これは酒の肴としてちびちび食べるものでした!

 

 

京都長岡京の新筍 塩釜焼き

筍の香りがすると思っていたら、阿じ与志オリジナルの「筍の塩釜焼き」ができたところでした!

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阿じ与志 オリジナル筍料理 京都長岡京の新筍 塩釜焼き

阿じ与志の筍は「京都長岡京の新筍」です。毎年生産者の方が一番走りの時季から送ってくれてます。瑞々しい新筍は持ち味を最大限に活かすよう、茹でるのではなく、塩釜焼きにします。(注)

座敷のお客さんに出す塩釜焼きを撮影させてもらいました。

 

塩釜焼の過去の画像と詳しい記事 

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▲筍を大量の岩塩でとり囲んでから焼くのです。↑は焼き上がったところ。

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▲塩は焼くと石膏のように固まるんですね!

 

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▲ワタシにも塩釜焼きの新筍がでました。瑞々しい新筍の香りと、柔らかくキメ細かい身質、サクサクした食感も繊細で上品です!

塩釜焼きは筍を蒸し焼きすることで、筍の香りと旨味を閉じ込めることができるのが利点です。高級な長岡京の新筍なら手間をかける価値は十分あります!

注)筍料理「新筍の塩釜焼き」は、当地の名産「鯛の浜焼き」の伝統製法をヒントにしています。鯛の浜焼きの由来(過去の記事)

鯛の浜焼きは300年程前から製塩の場で始まった調理法。平釜から出したばかりの熱い塩に鯛を埋め込み、蒸し焼きにして保存性、風味を高めた。藩主に献上されるほどの珍重品であった。(広島県と塩

 

初鰹の刺身(和歌山ケンケン鰹)

ほう、鰹の刺身がでました。ケンケンだね。もう紀州沖に初鰹が来てるんだ!

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阿じ与志 鰹料理 初鰹の刺身(和歌山ケンケン鰹)

鰹と言えば「たたき」が定番ですが、鮮度管理のよい和歌山のケンケン鰹は「刺身」がお薦め。もっちりした食感が売りなのです。

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▲手前の腹身は美しい銀皮(脂肪層)を残した厚平造り(?)、奥の背身は3㎝厚もありそうな角造り(?)です。

見た目からして、もちもちの美味しさが分かります!

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▲分厚い鰹の刺身に大蒜と山葵をのせ、底に刺身醤油を漬けて頂きます。もっちりした食感と鉄の酸味は初鰹ならではです!

そういえば、初鰹の爽やかな味を詠んだ句がありましたね!

目に青葉、山ほととぎす、初鰹

 

 

名残黒口(石鯛)兜の塩焼き

石鯛は、5月のごく短い時期しか阿じ与志の品書きには登場しません。

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口兜の塩焼き

この時季の黒口は産卵前で身に脂がびっくりするほどのってます。さらに厚い皮には旨味があり、塩焼きにするとパリッとして美味なこともポイントです。

焼きたてをせっせと食べ尽くしましょう!

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▲皮に焦げ目はつけるが無駄に焦がすことはなく、身はしっとりふっくら焼き上げる。これは簡単に見えて相当難易度の高い技。いつも感心してます。

さて兜の塩焼きの食べ方です。熱いうちにまず目玉(水晶体の部分?)を箸ですくいましょう。ずるっとして美味しいです。以降は箸でこの美味しい黒口を食べつくすことは無理です!

まずは口のところから手でむしり取って口に運びましょう。骨を避けながら身をしゃぶり取るようにして食べます。胸鰭に向かってむしり取りながら食べ進めますが、複雑な骨回りの身には脂が相当のってますから、手はべたつきます。おしぼりをもらっておきましょう。

兜の塩焼きは、かなり野性的な食べ方を要求します。が、そうするだけの価値は十分あります!

 

 

天然真鯛の酒蒸し

阿じ与志で真鯛が食べられるのも今月限り。産卵で落ちた体力を回復する9月ころまでお休みです。

というわけで、今夜〆のメインディッシュは「鯛の酒蒸し」!

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■阿じ与志 活き天然真鯛料理 真鯛の酒蒸し

先の黒口の塩焼きが野性的な美味しさが魅力とすれば、この真鯛の酒蒸しは優雅で穏やかな美味しさが魅力です。同じ高級な白身魚の料理でも全く違いますから、食べ飽きることがありません!

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▲今夜の酒蒸しの鯛は中骨のついた右身の尾側の部分です。白身高が3㎝以上もあり、よく肥えていることにビックリ!

真鯛の身はきめが細かく滑らか。淡泊な味に上品な甘みがあります。皮も美味しいですから残さず食べます。

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▲酒蒸しは身離れがよいので箸だけでも食べられると思います。でもワタシはむしり取って食べる癖がついてしまってます!

 

今夜も美味しいものをたらふく食べることができ、幸せを実感してます。このようなことは言葉通り、まことに有り難いことです!

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四月は桜鯛!(瀬戸内海産活き天然もの)

本日は4月8日(土)。今年もはや四月、桜鯛の時季がめぐってきました。

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▲今日は風が強くて少し寒い。6時ジャストにお店に到着です。

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▲品書きを見ると、4月の主役「鯛」を筆頭に、あこう・めばる・尼手鰈(アマテカレイ)・蛸(タコ)と並んでます。

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▲生簀には主役の真鯛とあこう(キジハタ)が二匹づつ。勿論どれも天然ものです!

真鯛は姿形が美しく、刺身にしても、焼いても・蒸しても・煮ても美味しいので、わが国では魚の王様とされています。

今の時季の真鯛は初夏の産卵を控え、よく肥っています。それで四月の頃は鯛の旬とされ、特に「桜鯛」と呼ばれています。

 

 

名残のふぐひれ酒

「名残です」と二代目がひれ酒を出してくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

四月に入っても、ふぐひれ酒が飲めるとは嬉しいね。つぎに飲めるのはふぐがまた始まる10月以降だから、よく味わっておきましょう!

 

 

四月、時季の付きだし

最初の付きだしは四品の盛合わせですが、店主は品の上にのせた緑色したモノにまず注目して欲しいそうです!

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■阿じ与志 時季の付きだし 鯛の子・みみいか・タラの芽・名残りふぐ煮凝り

緑色のモノは春が旬の山椒だね。左から、花山椒実山椒木の芽

「爽やかな香りの花山椒は京都の産で、旬はとても短い。その上今年は驚くほどの高値。だからよくよく味わってね!」と店主からコメントです。

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▲(左から)鯛の子 花山椒のせ:今の時季の雌鯛には鯛の子(鯛の卵巣)がいます。ホロホロした食感が楽しい!

ミミイカ 実山椒のせ:ミミイカはビー玉位の丸頭(胴?)の両側に丸いミミ。ミッキーマウスみたいな可愛いイカです。柔らかくて美味しい!

タラの芽 煎り海鼠腸(このわた)のせ:今が旬のタラの芽。まぶしてある橙色の粉は煎った自家製の海鼠腸(このわた:ナマコの内臓の塩辛)だそうです。

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▲名残りふぐ煮凝り 木の芽(葉山椒)のせ:プルンプルンした素晴らしい歯応え。ふぐ皮のコラーゲンがたっぷりでてます!

 

 

名残の南風泊ミニ

「名残のミニ南風泊です」と二代目が差し出してくれました。「へ~、南風泊にミニがあったとはね!」

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残の南風泊ミニ

名残のふぐがミニサイズの南風泊(はえどまり)で食べられるとは、楽しい趣向だね!

炙りふぐ、ふぐ皮、白子もミニだけどちゃんとついてます。それに鴨頭葱、刻み葱、カイワレ大根、刻み海苔。欠けてるのは白菜だけです!

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▲海苔をほかすと、ミニ南風泊のふぐがよく見えます。炙ったふぐ柵を5ミリ厚位に平造りしてあります。

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▲普通の南風泊と同様に、底にひたひたのポン酢をからめながら全部の食材をよくかき混ぜましょう。

いよいよの名残のふぐ。では、いただきます!

 

 

今宵の桜鯛の刺身は最高の美味!

本日のメインディッシュ、一番手は「主役の桜鯛の刺身」です。「美味しい魚といえばまず鯛ですね」と二代目もお薦めです。

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■阿じ与志 真鯛料理 桜鯛刺身(瀬戸内海産 活き天然もの)

真鯛は外観の姿が美しいだけでなく、刺身にしても美しく華があります。見るからに美味しそうで、「生唾を飲み込む」という表現がぴったりです!

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▲銀皮が映え輝く腹身の刺身(手前側)。ピンク色の血合が麗しい背身の刺身(奥側)。

まずは腹身から頂きます。身はツルツルの舌触り、硬く引き締まってコリっとした歯ごたえ。噛むほどに上質な甘みが拡がります。背身よりもこの腹身のほうが脂ののりがよいとされてます(銀皮は脂肪層)が、ほどほどで上品。最高に美味しい!

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▲ピンク色した血合が美しい背身。こちらもツヤツヤの舌触り、コリコリの歯応え、上品な甘味もリッチ。天然物は旨味が出るまで寝かせても、身がしっかりしてます。今宵の桜鯛の刺身は最高の美味。素晴らしい!

注)天然真鯛は運動量と餌が養殖ものと全く違いますから、身質に明らかな違いが出ます。急瀬にもまれた瀬戸内海の天然真鯛は身が引き締まっています。餌も海老や蟹と美食家なのです。養殖モノは狭い生簀に過密状態で育てられ、餌は脂肪過多のミンチイワシです。メタボ鯛です。

 

 

鯛の塩焼き。姿を選ぶ場合はこちら

「今日の鯛はかなりの上物揃いです。いい刺身だったはずだけど、分かったかな?」と店主、ワタシを試してます。

「あと塩焼きは姿にする。それとも兜がいいかな。姿はこれだけど」とわざわざ見せてくれました。

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▲店主お薦めの桜鯛の姿(片身)。体長35cmはありそうです。とても立派な尾頭付きですが、小胃のワタシ一人では食べられそうもありません。残念無念!

 

 

桜鯛 兜と中骨の塩焼き(瀬戸内海産活きの天然もの)

次のメインディッシュは「桜鯛の塩焼き」です。大きな姿ではなく、兜にしましたが、大皿には焼き上がったばかりの兜が2つと中骨が盛られてます!

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阿じ与志 真鯛料理 桜鯛 兜と中骨の塩焼き(瀬戸内海産活きの天然もの)

鯛は刺身の他、焼く、蒸す、煮るのいずれの料理も美味しいのが特長です。塩焼きの場合は高熱をかけるので、身の蛋白質が大量に旨味成分に変化し、甘味や旨味が一番強くなります。

但し、塩焼きは難易度の高い調理方法で、全部の部分を均等に「ふっくらしっとり」焼き上げるのは、実はとても高度な技なのです。

念のために申し上げますが、阿じ与志の塩焼きは天下一品です!

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▲鯛の兜(頭)も小型ではほとんど身がついてませんが、阿じ与志の鯛ともなると兜は骨回りにたっぷり身がついています。それもキメ細かい上質な身に脂がよくのって、とても美味です。

兜の塩焼きはまず目玉、続いて口から胸鰭に向かった食べ進めるのがお薦めです。骨が複雑に入り込んでいますので、箸だけで食べることは無理です。手で引きちぎり、しゃぶると美味しく食べつくせます。

ワタシは食事マナーにとらわれたり、食べるのに手間がかかるとかの理由で、せっかくのご馳走を見逃すことなんてとてもできないのですが、皆さまはいかがお考えですか?

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▲熱いうちに、まず中骨(腹側)から頂きます。ここは背骨を除いて背びれ、枝骨もほぼ大丈夫。硬いところを用心しながらバリバリ食べましょう。

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▲これは腹骨のところ。身は少しですが、脂がよくのってます。

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▲中骨(尾側)。ここの枝骨は硬くて残しましたが、美味しさの証とされている骨のコブ(鳴門骨)が見つかりました(左から2番、3番の枝骨)。これは縁起がいい。うまいわけだね!(阿じ与志の鯛で鳴門骨はちっとも珍しくないそうです!)

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▲兜はまず目玉、続いて口から胸鰭に向かった食べ進めるのがお薦めなのですが、今日はめでたいので、寄り道します。

胸鰭を引っ張りとって「あの縁起物」を見つけます。

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▲これは何でしょう?

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▲縁起の良い「鯛中鯛」です!

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▲大皿に盛られた鯛をすっかり食べ尽くすと、骨椀には鯛の骨が山盛りになります。

 

 

〆は桜鯛の骨湯(こつゆ)

「そろそろ骨湯にしますか?」と二代目が尋ねてくれました。「お願いします」と鯛の骨で山盛りの骨椀を渡します。

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阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛の骨湯

二代目は骨椀の鯛骨に酒をふりかけたあと、熱湯を注ぎます。もう出来上がり。超シンプル料理です!

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▲骨を箸でつまんで、すこし揺さぶると骨回りから旨味が溶け出します。きれいにしゃぶりつくされている骨だけだと、骨湯は殆ど濁らないそうです。ワタシの食べ方では程遠いです!

雑味のない、すっきりした上品なつゆです。〆にぴったりです!

 

さて今宵は最高の桜鯛料理を、心ゆくまで味わうことができました。そろそろ失礼いたします。

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春の便りを喜び、名残のふぐを惜しむ!

本日は3月29日(水)。当地福山ではもう桜が見頃となりました。少し寄り道して近所の桜を見物をしながらお店に伺うことに!

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▲福山市立南小学校の校庭東側の二本の桜。

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▲今日はいつもより早く、5時過ぎにお店に伺いました!(5時開店)

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▲今夜の品書き。昨年10月から主役を務めてきた「ふぐ」も、明後日(3/31)でおしまい。今夜は名残のふぐを心ゆくまで楽しみませう。

 

 

ふぐひれ酒

お酒はもちろん「ふぐひれ酒」です。ひれ酒で使う「ふぐひれ」はしっかり天日乾燥してから、こんがり焼いてあります。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれは保存がきくので、ふぐのシーズンが明後日で終っても、ひれ酒だけは4月中旬くらいまで飲めるはずです。

 

 

春を告げる山菜 わらび

「ほう、これはわらびだ。春を告げてるね!」。「山に自生するわらびを、毎年一番に届けてくれるんです!」と店主。

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阿じ与志 春の山菜料理 わらびお浸し

わらびのお浸しには、削り節と唐墨の粉がふりかけてあります。う~ん、苦みもなく、柔らかい。若草のかおりが春を告げてます!

 

 

浅利の酒蒸し(岡山県笠岡産)

阿じ与志にはごく短い時期だけの名物食材がたくさんあります。この春の浅利はその一つ!

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阿じ与志 浅利料理 浅利の酒蒸し(岡山県笠岡産)

この名物浅利、殻の大きさは普通のと変わりませんが、身が大きくて、殻の中にギュウギュウに詰まってます!

純天然もので、採れる場所は企業秘だそうです!

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▲身はよく肥っていて、貝の甘味が豊かなことに感動!

 

 

鳥貝・立貝の貝柱・蛸ぶつ・新わかめ

次の付きだしは、春先の今が旬のものの盛合わせです。

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阿じ与志 時季の刺身 盛合わせ 鳥貝・立貝の貝柱・蛸ぶつ・新わかめ

この刺身の盛合わせには、マイルドでさっぱりした土佐酢がよく合います!

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鳥貝:この貝ならではの黒紫色した薄皮(ハク)をきれいに残してあります。小気味よい歯応えと貝の甘みが魅力!

立貝の貝柱:瀬戸内海で貝柱といえば、ホタテではなく、この立貝の貝柱のこと。サクサクした歯応え、甘味も強い!

真蛸ぶつ:柔らかく弾力のある歯ごたえをしっかり味わえるように、ぶつ切りで出されることが多い。

新わかめ:磯の香と肉厚のコツコツした歯応えが楽しめます。

 

 

真蛸の肝と卵

これは真蛸の頭(胴)の輪切りだね。まるでCTの断層画像みたいです!

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸の肝と卵

真蛸の肝は芋羊羹のような粘りのある食感で、コーヒーのような苦味を僅かに感じました。これは珍味だね!

(蛸の肝は鮮度落ちがとても早いそうで、美味しく食べられる時間は限られてます!)

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▲白い部分は真蛸の卵。一粒一粒は米のような形の卵で、粒が連なっています。これを塩漬けにしたものが海藤花(かいとうげ)という珍味。

 

 

チイチイイカのバター焼き

チイチイイカは瀬戸内海の美味しい小イカの一つです。特に今の時季は産卵前で、卵を抱えて丸々の胴してます!

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阿じ与志 チイチイイカ料理 チイチイイカのバター焼き おろし大根のせ

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▲チイチイイカは成熟しても胴長4cmほどの小イカです。身は柔らかく、弾むような歯ごたえがあります。ねっとりした卵とイカの甘味が相まって、とても美味!

 

 

名残のふぐ(その1)ふぐ刺し

春を告げる付きだしが続きましたが、今夜のメインディッシュは「名残りのふぐ」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残りのふぐ刺し

「ふぐ」は阿じ与志の看板です。超高級な「活きの天然とらふぐ3キロもの」しか使いません。

毎年10月1日から翌年3月末までなので、今シーズンもあと僅かになりました。今夜は「名残りのふぐ」を惜しむ一人席です!

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▲まずは「ふぐ刺し」から。薄造りしたふぐ刺しを皿にぐるりと敷き詰め、中心にふぐ皮をでんと山盛りに置く。これが阿じ与志不変のスタイル。

薄造りといっても並みの薄造りの倍以上の厚みはありそうだし、色も白い半透明ではなく、ピンク~飴色かかっています。も見た目からして違いがわかります。

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▲ふぐ刺し専用の鴨頭葱(こうとうねぎ)を芯に、ふぐ刺しを巻いて食べるのがお店のお薦めです。

ふぐの硬く引き締まった身がもたらす特有のコリコリした噛み心地、ふぐの旨味が噛むほどに湧き出します。天然とらふぐ3キロものならではだね。再確認!

 

 

名残のふぐ(2)ふぐちり鍋

ふぐ料理の定番といえば、「ふぐ刺し」と、この「ふぐちり鍋」ですね。名残を惜しむにはこちらも欠かせません!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐちり鍋(個鍋)

↑これが阿じ与志のふぐちり鍋不変のスタイル。でかいふぐ中落はピンク色がかって力がみなぎってます!

なお二代目によると、最近 会社関係の席の鍋料理では「個鍋」のご要望が多くなっているそうです。もちろん対応できるそうですよ。

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▲ふぐちり鍋を美味しく食べるコツ。それは一度に大量の食材を鍋に投入しないこと。特に中落は一個(個鍋の場合)に留めておくのが無難です。

中落はでかいのでなかなか煮えませんが、煮えすぎると旨味が出汁にどんどん逃げ出してしまいます。厳重管理の対象なのです!

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▲取り出した中落はポン酢につけて食べますが、箸で食べるのは無理です。少し冷ましてから手で持ってかぶりつきましょう。食事作法ばかり気にしてては、せっかくの美味しいものもちっとも美味しくありません!

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▲次の中落を投入したら、中継ぎに前に投入した野菜類を食べましょう!

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▲ふぐの身質は脂肪分ゼロ、筋肉(蛋白質)のカタマリです。基本淡泊で上品な味ですが、旨味成分が豊富で奥は深い。

骨を避けつつむしり取って食べましょう。(店主にはいつも「貪り食っている」と言われますが、気にしない!)

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▲ふぐちり鍋の最後はいつも春菊です。投入して出汁をすったら、すぐ引き上げます。シャキシャキ感が残っているのが美味しい!

かの卓越した食通家、魯山人師は次のようにふぐを評しています。今宵は名残のふぐを堪能できましたので思い出しました。

河豚のうまさというものは実に断然たるものだ、と私は言い切る。これを他に比せんとしても、これに勝る何物をも発見し得ないからだ。
                

 

実は今日、ワタシのすぐ後に、若いお客さんがいらっしゃったのです。二代目との会話を聞くともなしに聞いてましたら、どうやらお医者さんで、東京から当地の病院に1年間赴任されていて、今日が離任日。この食事のあと広島空港から東京に戻られるそうなのです。

赴任されていた間に、阿じ与志のご常連になられたそうです。ふぐの中落の塩焼きはまだ食べてなかったので、今日はそれを必ず食べられるとか。このブログも時折見ていただいているそうで、とても嬉しい。

若先生のますますのご活躍をお祈りするとともに、今後も機会がありましたら、ぜひお立ち寄りください!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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今宵は名残のふぐを惜しみつつ春を迎えます!

本日は3月11日(土)。今月に入ってから春のような陽気の日が続いてます。

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▲6時にお店に到着です。日が長くなりました。ディナーにはまだ明るい!

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▲チーム阿じ与志の皆さんに挨拶してから着席しようとしたら、「奥のモノを見てくれましたか?」と二代目。「おっと、ごめん!」

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▲天井まで届くほどの大きな枝が活けてあります。枝には満開の桜!ソメイヨシノのようですが、どうしたらこれほど早く開花するの?

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▲本日の品書きには「ふぐ・かに(渡り蟹)・めばる・あか貝・とり貝・たいらぎ・常節」とあります。春先が旬の貝類が多いね!

 

 

名残のふぐ料理(1) ふぐひれ酒

昨年10月初日か ら始まった今シーズンのふぐも今月末で終わります。今宵は「名残のふぐ」をじっくり味わいましょう!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のひれ酒で使われるふぐ鰭は、天然とらふぐ3キロもののふぐ鰭。だから大きくて分厚い。ふぐの旨味が詰まってます!

天日干しでよく乾燥したあと、こんがり焼いたふぐ鰭に熱々の燗を注いで作ります。香ばしいかおりと甘くマイルドな味。口当たりがよいのでいくらでも飲めるのが難点です!

 

 

新じゃが土筆のせ 常節(とこぶし)磯煮

最初の付きだしです。まず土筆に目が行きます。春を告げてます!

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阿じ与志 初春の付きだし 新じゃが土筆のせ 常節(トコブシ)磯煮

土筆で春を味わってから、下の芋(?)を頂きます。うん、これは茹でたジャガイモでした新じゃがだね!

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▲この常節(トコブシ)は小ぶりで長手で5㎝ほどしかありません。見た目はまるでアワビの子ですが、実際アワビの仲間なのだそうです。

薄味で煮てあり、身は柔らかくてアワビのような甘味があります。

 

 

鳥貝とタイラギの貝柱

次の付きだしも貝。鳥貝と貝柱だね。瀬戸内海は魚だけでなく貝も美味なんです!

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阿じ与志 春先の貝料理 鳥貝 湯引き タイラギ 貝柱刺身

鳥貝は黒紫色した薄い表皮と、くちゅくちゅっとした形状が特長ですが、実はこれは脚の部分で、それを開いているのです。

柔らかくてシコシコした歯応え。貝の甘味が心地よし!

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▲鳥貝の枕しているのは「タイラギの貝柱」。タイラギは立貝 とも呼ばれ、三角形した大型の二枚貝です。食用とするのは貝柱で、ホタテより美味なことで知られてます。

繊維にそってスコンスコンと歯切れよく、噛むほどに引き締まった身の歯ごたえも心地よい。貝の甘味が濃い!

 

 

ビックな赤貝!

これは隣席にいらっしゃるお客さまご夫妻に出された料理なのですが、とても立派なので撮影させて頂きました。

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阿じ与志 赤貝料理 赤貝刺身

料理は赤貝の刺身なのですが、大きさにビックリします。殻長は10㎝以上もありそうです!

赤貝は血が赤いので身はオレンジ~朱色しています。よく肥っていてとても美味しそうです!

 

 

山陰の地酒「とろとろ純米にごり酒」

隣席のお客さまが持ち込まれた地酒。ワタシもご相伴に預かることに!

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▲島根県の地酒 玉桜酒造「純米とろとろにごり酒」

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▲とろみのあるにごり酒。とろとろの口当たりで甘酸っぱい味してます。こういう日本酒は初めてです。ごちそうさまでした!

 

 

お酒は名残のふぐ料理(2) 南風泊(はえどまり)

今夜最初のメインディシュは、阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)。この読みにくい名前は、天然とらふぐ取扱い量 日本一の下関 南風泊市場(はえどまりしじょう)にちなんでいます。

阿じ与志のとらふぐは、活きの天然とらふぐ3キロものだけですが、シーズン中はこの南風泊市場から毎日届きます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 南風泊(はえどまり)

「日本のどの店にも負けないふぐ料理を出す」という店主の自負の現れが「阿じ与志のふぐ刺し・ふぐちり鍋」であり、

「日本のどの店にもない、当店だけのふぐ料理を出す」という自負の現れがこの「南風泊」だと、ワタシは思います。

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▲南風泊をあえて一口で説明すれば「和風ふぐサラダ」です。炙ったふぐ身(刻み海苔に隠されています)と湯引きしたふぐ皮、それに野菜類が皿に贅沢に盛られてます。皿の下に敷かれたポン酢に、大きな白子を混ぜ合わせて和風ドレッシングにします。

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▲まず茹でた白子をざっくり箸で潰します。(もったいない気もしますが、美味しい白子ドレッシングができますので大丈夫!)

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▲皿の上の具材全部と底のポン酢をゆっくり、しっかり、丁寧に混ぜ合わせます。よく混ざるには5分以上かかると思います!

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▲炙りふぐの切身(平造り)。炙ることでふぐの締まった硬い身も柔らかくなり、歯ごたえを楽しめます。ふぐの旨味もしっかり味わえます。「白子ドレッシング」は、ポン酢に白子のまだらなとろみと甘味を加えて不思議な味してます。ふぐ皮はもはや他の具材と混然となりますが、口に入れると存在がわかります。

南風泊は阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理。ふぐ刺しともふぐちりとも違った、ふぐの美味しさが味わえます!

 

 

お酒名残のふぐ料理(3) ふぐちり鍋

二番手のメインディッシュは「ふぐちり鍋」。名残のふぐを惜しむには欠かせません!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

今夜のふぐちり鍋はいつものポン酢ではなく、さきに食べた南風泊で残った「白子を混ぜたポン酢」で食べてみて、との二代目のお薦め。

「白子ポン酢」でふぐちりを食べるなんて、なかなかできない贅沢だね!

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▲ふぐちり鍋の具材は、ふぐ中落の他、下仁田葱、椎茸、春菊、白菜、豆腐、だけです。

阿じ与志のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの。でかい中落はうっすらピンク色してます!

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▲鍋の汁が沸騰したら具材を投入します。中落はなかなか煮えませんが、煮えすぎるふぐの旨味がどんどん溶け出してしまいます。管理できるよう一度に一つに留めるのが賢明です!

春菊を除く具材は煮えすぎても問題ありませんが、あまり多くを投入するのは控え、中落と交互に食べるくらいがスマートですね。

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▲下仁田葱は太いのでなかなか煮えませんが、よく煮ると甘くズルズルして美味しいです。

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▲これは口の部分の中落で黒皮を残してあります。ゼラチンが豊富でかなりズルズルします!

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▲大きな中骨のところの中落。手にもってかじりつきます!

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▲春菊は投入してから汁を含んだら、すぐ引き上げましょう。しゃっきりしてないと美味しくないですね!

ふぐは強力な筋肉の身。脂肪分ゼロ、ほぼ蛋白質でアミノ酸系の旨味が豊富なことが特長です。淡泊な味ですが、よく噛むと、甘みのある旨味が湧き出してきます!

 

 

名残のふぐ料理(4) ふぐ茶漬け

ふぐちり鍋を食べた後も楽しみが残されています。鍋に残ったふぐ出汁を使って、ふぐ雑炊かふぐ茶漬けが食べられるのです。今夜はふぐ茶漬けにしました!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

ふぐ茶漬けを注文すると、ご飯と4種の薬味(山葵・梅肉・昆布・刻み葱)が出ます。鍋を再び温めます。

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▲ご飯の上に4種の薬味をのせます。

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▲鍋のふぐ出汁をお玉でとって、ご飯にかけると出来上がり!

熱いうちにささっと駆け込みましょう。あっさりした上品なふぐ出汁の茶漬け。美味しいね!

 

 

デザートは宮崎の「金柑たまたま」

「今日はデザートがあります」と二代目が差し出してくれました。

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▲宮崎産「完熟金柑たまたま」。皮は勿論のこと、実まで食べられるのが売りですね。

 

さて、今夜隣席にいらっしゃったご夫妻は焼き渡り蟹を注文されました。ワタシがふぐちりを食べている間、「美味しい、美味しい」との声がずっと聞こえておりました。その後何気に見ましたら、蟹が載っていたお皿には殻の破片しか残されていませんでした。見事に食べ尽くされた様子。素晴らしい!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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渡り蟹~瀬戸内海の美味な蟹~

本日は2月18日(土)。夕方6時はまだ薄明るい。日が長くなりました。

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▲もうカウンターにはカップルのお客さんが、それに座敷にもお客さんがいらっしゃるようです。

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▲本日の品書きには「ふぐ」と「かに」しか載せてありません!

 

 

お酒はいつもの「ふぐひれ酒」

店主も二代目もとても忙しく仕事しているので、話かけるのも気が引けます。

と思っていたら、「はい、どうぞ」と二代目がひれ酒を差し出してくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

いったい何時、熱燗を段取りしてたのでしょう。頭がよくないと板前は務まりませんね。

というわけで、今夜も美味しいひれ酒をいただけます!

 

 

ふぐ切身の海藤花あえ

この付きだしには見覚えがあります。それもつい最近食べたような気がします。

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阿じ与志 時季の付きだし ふぐ切身の海藤花あえ

一切れ食べて思い出しました。クリクリしたとらふぐの切身に海藤花(かいとうげ:蛸の卵)をあえた料理です。

のせてある緑のものは花山椒。

 

 

珍しい「甘鯛の茶碗蒸し」

「甘鯛の茶碗蒸しです」と二代目。「ほぉ~。それは珍しい!」

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阿じ与志 時季の付きだし 甘鯛の茶碗蒸し

茶碗蒸しは卵と出汁でつくりますが、ありきたりの出汁ではなく「甘鯛の出汁」と予め聞いておれば、珍しいのでよく味わって食べようと誰しも思います!

具材はシンプルに焼いた甘鯛の切身だけ。若草色の餡はグリーンピースです。

 

 

真蛸とエシャレット

瀬戸内海は魚の宝庫ですが、美味しい蛸の産地でもあります。

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阿じ与志 時季の付きだし 真蛸の脚とエシャレット

瀬戸内海は潮流の速い瀬戸が極めて多く、そこはエビやカニといった蛸の好物(美食家!)が豊富な場所。だから瀬戸にもまれて育つ当地の蛸は甘味が濃く、引き締まった身は柔らかく弾力に富み、歯ごたえがよいのです。

エシャレットはらっきょうを若採りしたもの。たいてい味噌をつけて食べますが、阿じ与志特製の梅肉がついてました。

 

 

真蛸の佃煮

「蛸の佃煮だよ。ちょっとピリ辛いかも?」と店主が差し出してくれました。

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阿じ与志 時季の付きだし 真蛸(胴)の佃煮

真蛸の胴(頭)を細切りにして煮締めてあります。一切れ食べてみます。ピリッと辛いのは山椒の実だね。

う~ん、硬い。ひと昔前までは、これのように「よく噛みしめて味わう」食べ物が多かったですが、最近では絶滅の危機にあります!

 

 

阿じ与志オリジナルふぐ料理「南風泊」

今夜最初のメインディッシュは「南風泊(はえどまり)」。阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理です!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊の外観(上画像)からは「3種類のふぐ皮」と大きな「ふぐ白子」だけしか見えませんが、主役は海苔の下に隠されているのです!

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▲海苔をほかすと、平造りのふぐが見えます。南風泊のふぐは鉄刺の「薄造り」と異なり、炙ったふぐ柵を幅1㎝位に「平造り」にしてあります。ふぐの硬い身は炙ると柔らかくなり(レアのステーキのように)、食べ応えのある平造りにできるのです。ふぐの甘味もぐんと増します。

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▲南風泊のお薦めの食べ方です。まず茹でたふぐ白子を箸でつぶします。あまり細かくつぶさないで、ざっくり目に留めたほうがトロトロした食感がより味わえます。

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▲お皿の底には土佐酢が注いであります。皿の上の全部の具材(炙りふぐ、湯引きふぐ皮、茹で白子、野菜類)を土佐酢と一緒によくかき混ぜます。

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▲最後に橙をしぼって果汁をふりかけます。爽やかな香りが食欲を増します。

これで出来上がり。さっそく頂きましょう。「ふぐの和風サラダ」の趣があり、とても美味しい!

 

 

渡り蟹の甲羅酒(活き瀬戸内海産 雌)

今シーズンは瀬戸内海名物の「渡り蟹」が稀にみる不漁だそうで、活きの雌などはびっくりするような高値とか!

何とその「渡り蟹」が本日次のメインディッシュです。あな嬉しや!

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阿じ与志 渡り蟹料理 甲羅酒

焼き蟹は甲羅を胴から剥がして別々に焼きます。甲羅の裏には蟹味噌がへばりついてます。焼けた甲羅と蟹味噌の香ばしいかおりが食欲をそそります。

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▲まず蟹味噌を少しだけ箸でとって味わいます。複雑で微妙だがすっきりして雑味がない。

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▲熱燗を甲羅に注ぎ、蟹味噌とよく混ぜ合わせます。甲羅の左右のつのを両手でもって、出来上がった甲羅酒を飲みましょう。

 

 

焼き渡り蟹(活き瀬戸内海産 雌)

元ふくやま美術館館長の故中野政樹先生はその著「ふくやま折々」で、渡り蟹についてこう述べていらっしゃいます。

福山に来てすぐに、ふぐ料理で知られている「阿じ与志」で瀬戸内海で取れた渡り蟹を焼いて出され、その旨さに驚き、それ以来渡り蟹の虜となった。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(活き瀬戸内海産 雌)

今の時季の雌の渡り蟹は、美味な身と内子と蟹味噌が一緒に楽しめます。それには焼くのが一番よい方法なのです。

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▲蟹の調理方法には①焼く、②蒸す、③茹でる、の3通りありますが、これが美味しく仕上がる順であり、難易度の高い順でもあります。

③茹でる方法は蟹の広告でよく見られますが、一度に大量に調理できるという作り手のメリットだけで、蟹の旨味が湯にどんどん溶け出してしまう下手な料理法です。②の蒸す方法は簡単でありながら、蟹の旨味を閉じ込めた、しっとりした身に仕上げることができます。家庭ではこれがお薦めです。しかし、内子の詰まった渡り蟹の雌は①の焼くに限ります。他の方法では旨さを味わえません!

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▲今の時季の雌の渡り蟹は産卵前で、胴に内子(蟹の子)をぎっしり抱えています。焼いた渡り蟹の内子はとろりとした部分と、ほっこりした部分があってとても美味しい。渡り蟹の身質はしっとりしてキメが細かく、焼くと甘味も強くなります。

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▲胴は横に半分に切ってあります。さらに半分に折り分け、脚を手で持って、かじりついて食べます!

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▲活きの渡り蟹の甲羅は深緑色してますが、焼くと鮮やかな朱色になります!

 

 

渡り蟹内子の昆布締め

「はい、食べごろに出来ました」と店主が差し出してくれました。

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布締め

渡り蟹の生の内子を昆布締めにしてあります。昆布は最高級の北海道羅臼産です。20分位寝かせます。

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▲昆布の旨味が内子に染みこみ、内子の旨味との相乗効果が生まれます。同時に内子の水分は昆布に取られ、ねっとりさが増し、味が濃くなります。

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▲店主曰く「内子の昆布締めはせかせか食べるものではなく、酒をちびちび飲みつつ、ちょぴりづつなめるもの」なのだそうです!

 

 

デザートは「宮崎完熟きんかん たまたま」

「今日はデザートがあります」と二代目が差し出してくれました。「ほう、金柑だね!」

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阿じ与志 デザート 完熟きんかん たまたま(宮崎産)

思い出しました。阿じ与志の金柑といえば「宮崎の完熟きんかん たまたま」。今が旬なんだね!

糖度が高くて皮はもちろん、実も食べられる金柑として知られてます。

 

今夜もとびきり美味しいものが美味しく頂けました。これほど幸せなことはありません。感謝!

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ふぐが一等美味しい時季に!

本日は2月1日(水)。大寒の時季、先週は寒波で大変でしたが、今週は穏やかです。

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▲6時にお店に到着です。まだ薄明るい。日が長くなりました。

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▲店主と二代目はもうフル回転してます!カウンター席ではワタシが一番のりですが、座敷にお客さんがいらっしゃるようです。

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▲生簀には、下関の南風泊港から毎日届く「天然とらふぐ3キロもの」がリラックスしてます。

 

 

ふぐひれ酒

「はい、できました」と二代目がひれ酒を差し出してくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

30秒ほど待てば同じ結果なのですが、すぐ楽しみたい方は、茶碗の蓋をとって、箸でふぐひれをつまみ、二三度上下にふると、ふぐひれからふぐの旨味が効率的に熱燗にしみ出します!

香ばしい香りと、マイルドな口当たり。ひれ酒ならではの美味しさです!

 

 

高知名物 のれそれ(初物)

付きだしが出ました。「ほー、これは高知名物の『のれそれ』だね」。「初物です」と二代目。

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阿じ与志 時季の付きだし のれそれ酢(高知産 初物)

のれそれは透明で平たく細長い不思議な体形した魚。高知では「春告魚」として愛でられているそうです。

この「のれそれ」鮮度の良さが見た目でわかります。ポン酢をかけ、生姜をのせてあります。

つるつるの舌触り、ぷるぷるの歯ごたえ、ほのかな甘み。爽やかでいいね!

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▲のれそれ(マアナゴの幼生。体長5-6㎝)

 

 

よこわ・たこぶつ刺身

次の付きだしは刺身です。今夜の品書きにある「よこわ」と「たこぶつ」だね。

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阿じ与志 時季の付きだし よこわ・たこぶつ刺身

阿じ与志で真蛸(マダコ)の刺身は珍しくありませんが、よこわ(本マグロの若魚)の刺身はとても珍しい。

そのよこわ、平造りではなく、なんと3㎝ほどのサイコロ造り(?)にしてあります。歯応えをより楽しめるようにだね!

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▲よこわ刺身:美しいピンク色からして、これは腹身の部分だね。若魚でも本マグロの中トロほどに脂がのっている感じ!

さいころ型の大きな切身を一口にほうばります。滑らかな舌触り、柔らかくねっとりした歯ごたえ、甘味が脂でほどよく強調され、とても美味しい!

▲たこぶつ:柔らかくて、はずむような弾力が楽しめます。簡単には噛みきれません。ゆっくりよく噛んでいると、蛸の甘味をよく味わえます!

▲今夜の山葵は爽やかな香りも素晴らしいですが、特別に辛い。脳天を突き抜けるほどです。でもそれは一瞬のこと。後を引かないのが山葵だけの特徴です。この日本独特の香辛料を大切にしたいものですね。

 

 

ふぐ刺し(鉄刺)

「阿じ与志のふぐ」を食するのは、今日で今シーズン(2022/10/1~2023/3/31)もう4度目。最高級のふぐ料理をこれほど堪能できるなんて、本当に幸せなことです!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)

ふぐ刺し(鉄刺)の美味しさは、硬くコリコリしたふぐ独特の歯応えと、噛むほどに湧き出す淡泊で上品なふぐの旨味、と言えるのではないでしょうか?

阿じ与志のふぐを味わうと、それがよくわかります!

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▲阿じ与志のふぐは成熟した「活きの天然とらふぐ3キロもの」。未成熟の養殖モノのとは身質が全く違います!

薄造りの切身は白い半透明ではなく、薄いピンク色がかっているので見た目でも違いがわかります。

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▲鴨頭葱(こうとうねぎ):ふぐ刺しにはこの葱が一番と言われてます。小葱の中では最も細い高級葱。柔らかく、辛みが穏やかなのが特徴です。これを芯にしてふぐの切身を巻いて食べるのがお店のお薦めです。

 

 

個鍋でも楽しめる「ふぐちり鍋」

ひと昔前の料亭では「ふぐちり鍋」は中居さんが座敷で鍋を仕切り、食べごろに煮えたものを一人一人に椀に入れて出してくれてました。今では考えられないほど贅沢な食べ方してましたね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

今日グループでふぐちり鍋を囲むときは、中居さんは無理でも鍋奉行役は必須です。でも個鍋なら、マイペースで鍋を楽しむことができます。

阿じ与志ならふぐちり鍋の個鍋ができます!

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▲阿じ与志のふぐの中落。ピンク色してます。力がみなぎってます!

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▲鍋の汁が沸騰してきたら、中落ちを一個か二個投入します。一度にたくさん投入すると煮えすぎて出汁ガラになってしまいます。

野菜類は煮えすぎても大丈夫です。汁が沸騰してきたら、鎮めるために野菜類を投入するのもよいでしょう。

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▲中落は一つ一つが違った形状してます。骨についた筋肉の身質も違います。

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▲この不思議な形した中落は確か「ふぐの横隔膜」と聞いたような?

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▲最後は春菊で〆るのがいいでしょう。投入したらすぐに引き上げましょう。ぐったりしては美味しくありません。

 

 

今夜の〆は「ふぐ雑煮」 

「今日の〆は雑煮にしたら?」と店主が薦めます。「いいね。2個焼いてもらおうかな?」。

二代目が鍋の汁を雑煮用に調整してくれます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑煮

「2つではすぐ腹がへるから、3つ焼いた」と気配りのある店主です。食べ方にもうるさい。

ワタシが焼いた餅を椀に入れ、鍋の汁を柄杓てとって注ごうとしたら、「餅を鍋に入れて少し煮たほうがよい」とのこと。では仰せのとおりに!

餅は新潟産で格別だと店主は自慢してます。ふぐつゆの出汁はすっきり澄んで雑味がない。結局、餅3つはすんなり胃に収まり、汁も飲み干してしまった!

 

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▲ワタシの左側の席にはカップルのお客さんがいらっしゃるのですが、店主との会話からしてかなりのご常連のようです。しかもこの「グルメブログ阿じ与志」をご覧いただいているそうなのです。あな嬉し、誠にありがとうございます。これからもよろしくお願いいたします!

 

 

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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阿じ与志で新年会

本日は正月6日(金)。夜7時過ぎに友人から電話がありました。「今一人で飲んでいる。来ないか?」というお誘いです。で、新年そうそうのおじゃまとなりました!

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▲座敷は満席のようで、店主と二代目は料理の準備でとても忙しそう。ワタシはすでに夕飯を家で済ませているので、今夜はお酒と付きだし少しでお願いしました。

 

 

ふぐひれ酒

まずは友人と熱燗を猪口で新年の乾杯をしてから、次はいつものひれ酒です。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

香ばしいかおりとマイルドな口当たり、ほんのり甘味があって美味しい!

 

 

刺身こんにゃく(広島県高原町産こんにゃく芋)

「それは何だと思う?」とすでに食べ終えた友人が尋ねます。「蒟蒻みたいだけど?」

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■阿じ与志 蒟蒻料理 特製刺身こんにゃく(広島県神石町産こんにゃく芋)

当地福山の奥にある神石高原町は昔からこんにゃくの名産地。味の良い在来種(和玉)こんにゃくでは日本一の生産量を誇ります。参照

1㎝位の厚みに切った刺身こんにゃくに小葱をのせ、からし酢味噌をかけてあります。つるりとした舌触りと柔らかな弾力の歯ごたえがイイね!

 

 

アキアミ塩茹で(瀬戸内海産)

ほう、これはアミだね。よくオキアミと間違えられるけど、これはエビの仲間。

「今が旬なのかな?」。「もう名残のアミだよ」と店主。

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阿じ与志 アキアミ料理 アキアミ塩茹で

アミの正式名はアキアミで、名前の由来は「秋にまとまってとれるアミのように小さなエビ」だからだそうです。

「唐辛子と塩が効いてる!」と云うと「よく噛むと海老の甘味を味わえます」と友人。食通ならではのアドバイスです!

 

 

ふぐ切身ふぐ真子和え

これは見覚えのある付きだしなのですが、思い出せません。「なんだっけ?」

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ切身ふぐ真子あえ

「ふぐ切身のふぐ真子和えです」と二代目。

なるほど聞けば納得。硬く締まってコリコリするのはふぐならではだね。しょっぱいツブツブは「ふぐ真子」でしたか。猛毒のふぐ卵巣を糠漬けして無毒化した福井県の名物だよね。

 

 

くちこ(口子 阿じ与志特製)

これはわかります。くちこ(口子)です!

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■阿じ与志 なまこ料理 くちこ(口子 阿じ与志特製)

口子は海鼠(なまこ)の生殖巣を塩辛にしたものです。(干して乾物にした口子は「ばちこ」とも呼ばれています)

磯の香と塩辛くてズルズル、トロトロした食感が特色です!

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▲「口子は酒の肴。箸ではなく、楊枝でちびちび食べるもの」と店主は言いますが、何ともまどろっこしい!

 

 

ふぐ白子酒

ふぐでつくる飲み物といえば、「ふぐひれ酒」の他に「ふぐ白子酒」があります。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

ふぐ白子酒は、茹でたふぐ白子を裏ごしして、熱燗を少しづつ加えながら、ホイッパーでよく混ぜ合わせて作ります。

阿じ与志のふぐ白子酒は、とろみを感じほど白子が濃いのが特色です!

見た目からクリーミーな味を連想するかもしれませんが、白子は蛋白質が主成分で脂肪分はゼロなので、ほんのり甘味のある淡泊で上品な味してます。口当たりがよいのでぐいぐい飲んでたら、ひれ酒のあとなので少し酔ってきました!


 

たこぶつ(瀬戸内海産 真だこ)

真だこは明石や三原が産地として有名ですね。たこは海老や蟹が大好物なのですが、瀬戸内海は流れの速い海峡や瀬戸が多く、そこは海老や蟹が豊富に育つ条件がそろっています。これらの美味な餌を食べて育つ瀬戸内海の真だこが美味しくない訳がありません!

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■阿じ与志 真だこ料理 たこぶつ切り 

「たこぶつ」といっても全くぶつぶつ切ってありません。「こんな長い脚を一口で食べるの?」。「塩がふってあるからそのままで食べられる」と友人。

ではと思い切ってほうばりました!う~ん、柔らかで弾むような歯ごたえが超グッド。噛むほどに上質な甘味が湧き出します。なるほど小さなぶつ切りじゃこんなの味わえません!

*以下はすきやばし次郎氏が語るロブション氏との有名な蛸のエピソードです。

こんなこともありました。最初に店にいらしてから、もう何度か足を運んでくださっていたんですが、ちょうど2月でいいタコが手に入ったので、初めてそれをお出ししたんです。うちの店でいつもやる通り、1時間かけてじっくり揉んで柔らかくしたものをゆでて切り、粗塩をすっとひいて。すると「このタコは伊勢海老の味がする」。そう言われたんです。それも、じっくり噛んで飲み込んでから、ではなくて、口に入れてすぐ。いつもそうですよ、あの方は口に入れた瞬間に反応されるんです。すきやばし次郎のすし屋の心得より引用

 

特製の糠漬けと美味しいご飯で〆

「うちのご飯は格別だから、〆に一口食べなされ」と店主が薦めました。

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▲阿じ与志特製の糠漬け。昭和51年(1976年)の開店以来ずっと手入れしている糠床に漬けているそうです!

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▲ご飯をちょっぴりもらって、漬物をおかずにしていただきます。新潟産のお米だそうですが、なるほど美味しい!

 

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▲座敷のお客さんに予定していた料理をすべて出し、ほっと一息ついている店主。お疲れさま!

 

さてさて今夜の新年会は全くの予定外でしたが、美味しいお酒と料理を味わいながら楽しい時間が過ごせました。今年もどうぞよろしくお願いします!

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正月お飾り

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願い申し上げます。

本日は正月五日。阿じ与志の仕事始めです。
店主お手製の正月飾りをご紹介いたします!

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▲店の玄関のしめ縄飾り(二代目撮影)

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▲座敷床の間の正月松飾り(二代目撮影)

 

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新年おめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
皆さまのご多幸を心よりお祈りいたします。

1月5日より営業いたします。
令和5年元旦 魚料理 阿じ与志

 

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今夜は美味しい忘年会!

本日は12月28日(水)。今年ももう年の瀬となりました。

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▲6時過ぎにお店に到着です。今夜は友人二人と「美味しい忘年会」です。

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▲座敷はもう満席のようで、チーム阿じ与志は早くもフル回転!

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▲生簀には店の看板の「活きの天然とらふぐ3キロもの」が4匹。こちらを向いて歓迎してくれてます!

 

 

ふぐひれ酒

寒くなると「ふぐひれ酒」が一段と美味しく感じます!

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▲「こうするとふぐの旨味がよく出る」と友人で食通のO氏、箸でひれをつまんで上下に揺すります。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれは天然とらふぐ3キロものの鰭(ひれ)。だから大きくて厚みがあり、ふぐの旨味がたっぷり含まれています。

香ばしいかおりとマイルドな味が美味しさのヒミツ。継ぎ酒で2杯飲めます!

 

 

真鯛の酒盗あえ

最初の付きだしは猪口に盛られてます。

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阿じ与志 時季の付きだし 真鯛の酒盗(しゅとう)あえ

「これは何だろう?」とワタシ。「塩辛で和えた鯛の切身だと思う」とO氏、即答。「塩辛じゃなくて酒盗です」と2代目、修正。

酒盗は鰹の内臓で作った塩辛。鰹の本場、高知の名物ですが、これは阿じ与志特製です。

 

 

真蛸と海藤花の佃煮

わぁ~、この付きだしも難題だ。食べてみよう!

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阿じ与志 時季の付きだし 真蛸と海藤花(かいとうげ)の佃煮

「ねっとり硬い、面白い食感してる。一夜干しした蛸かな。米粒みたいなのは蛸の卵?」とO氏。

「蛸と海藤花の佃煮です」と2代目が教えてくれました。う~ん、これは難しかった!

 

 

鉄刺(ふぐ刺し)

「阿じ与志のふぐは別格だね。ここのを食べると、もう他では食べられない!」とO氏がワタシにささやきました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(ふぐ刺し)

阿じ与志のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの。薄造りのふぐは見た目からして違います。身は白い半透明ではなく、飴色がかっています。

ポン酢には小葱と紅葉おろしをお好みの量入れます。香りつけにカボスも絞って加えたほうがよいとO氏は薦めます。

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▲ふぐは薄造りですが、普通の薄造りの倍くらい厚みがあります。なのでこりこりしたふぐ特有の噛み応えを堪能できます。

しかも柵で十分に寝かせてあるので、噛むほどにふぐの旨味が口にひろがります!

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▲鉄刺用の寸葱、鴨頭(こうとう)ねぎを芯に、ふぐ刺しを巻いて食べるのがお店のお薦め。ポン酢にどっぷり漬けると、ふぐの味がわからなくなります。控え目にしたほうがよく味わえると思います。

 

 

ふぐちり鍋を個鍋で!

ふぐ料理といえばふぐちり鍋が欠かせませんね。鍋は2人前からというお店が多いですが、阿じ与志は個鍋から楽しめます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

ふぐちり鍋の具材は、ふぐの中落のほか、下仁田葱、白菜、春菊、椎茸、豆腐だけ。とてもシンプルです。

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▲主役のふぐ中落はピンク色してます。力がみなぎっている感じですが、全身強力な筋肉質で脂肪分ほぼゼロのヘルシーな身質なのです。黒皮のついた中落は口のところで、唯一皮が食べられる部位です。皮のほか、中落の骨まわりにはコラーゲンが豊富についてます。

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▲鍋のつゆが沸騰したら、中落を2つ投入します。中落の骨まで熱が通らないと、骨から身ははがれません。じっくり待ちましょう。頃は良しと引き上げ、ポン酢につけていただきます。

中落を手でもって筋肉質の身を引きちぎるように食べるといいです(堅苦しい食事マナーにこだわっていると美味しいものは食べられません!)。

ほのかに甘味のある淡泊なふぐの身肉は食べ飽きることがありません!

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▲下仁田葱や椎茸も一緒に投入しておいたほうがよいと、O氏からアドバイスがありました。なかなか煮えないし、煮えすぎてもよい出汁がでるので問題ないからだそうで、ではと追加投入です!

春菊は一番最後に投入し、シャキシャキ感が残るよう手早く引き上げるとよいとのアドバイスもありました。長く留めておくとぐったりして美味しくないし、あくが出てふぐ出汁を汚してしまうそうです。さすが食通、よくご存じです!

 

 

酒は〆は「ふぐ雑炊」で!

ふぐちり鍋を食べた後にはビッグな楽しみが残されています!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑炊

ふぐちり鍋を食べた後は、ふぐの旨味がたっぷり出たちり鍋の汁を使って「雑炊」か「茶漬け」が食べられます。どちらにするかいつも悩むのですが、今夜は「ふぐ雑炊」に決めました。

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▲2代目が鍋を引き上げ、作ってくれます。特製の糠漬けも出ますので、出来立てをささっとかけこみましょう。最高の雑炊です!

 

 

デザートは「磯部焼き餅」

店主が「うちの餅は美味しいよ、食べるかい?」と皆に薦めます。ワタシはもう満腹なのに「一つくださいな!」と食い意地が張ってしまいます。

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▲この餅は新潟の糯米だそうです。焼き餅に醤油をつけて海苔で巻いていただきます。別腹にしっかり収まりました!

 

今夜は友人と「美味しい忘年会」が開けました。皆さまもよい年をお迎えください。

お店は新年5日が仕事始めだそうです。

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今夜は秋の鯛~紅葉鯛

本日は11月19日(土)。先週に続いて今夜もおじゃまです。

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▲6時に到着。日が短くなりました。もうすっかり宵闇です。

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▲一番のりかと思ったら、すでに奥の座敷に一組いらっしゃるそうです。

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▲「先週ふぐを食べたから、今夜は鯛になされ」との店主のお薦め。これはかなりいい鯛とのシグナルですから、素直に従うべきです。「御意のままに!」

 

 

酒はいつもの「ふぐひれ酒」

さっそく二代目が「ふぐひれ酒」を作ってくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐの旨味が酒に染みこむと、新しい飲み物「和風ふぐスープ」に変わります。香ばしい香りと、甘みのあるマイルドな口当たりだから、いくらでも飲めそうです!

 

 

実りの秋の付きだし

阿じ与志の付きだしは旬を意識した小料理ですが、「これ何かわかる?」といった謎かけも仕込まれています!

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阿じ与志 秋の付きだし 白さ海老・なめこ・銀杏・里芋・長芋(時計回り)

瀬戸内海の甘い海老、白さ海老。つやつやの滑りが悩ましいナメコ。塩煎り銀杏。ここまでは目視で分かりましたが、残りの丸いものは食べてみないとわかりません。ぬめりのある噛み心地は里芋で、さっくりした噛み心地は長芋かな?

「白い餡をかけたけど、何かわかるかな?」と店主。「え~っと、ゴマ?」。「わかってないね。クルミだよ」。「そうだった。実りの秋でまとめたね!」

 

 

秋の鯛「紅葉鯛」。まずは刺身で!

今時季の真鯛は、寒い冬に備え餌を豊富にとって肥ってきており、身には脂がよくのっています。それで秋~冬の真鯛は特に「紅葉鯛」と呼ばれています。

今夜の最初のメインディッシュはその「紅葉鯛の刺身」です。

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阿じ与志 もみじ鯛 刺身(瀬戸内海産 活き天然真鯛)

美しい銀皮を残した腹身と、ピンク色した血合のストライブが目印の背身がたっぷり盛付けてあります。

つるつるした舌触り、引き締まってクリクリした歯ごたえ、噛むほどに上品な旨味が口にひろがります。

う~ん、これはとびきり美味いね!

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▲銀皮は腹身の皮下脂肪層で、見た目が美しいだけでなく、口当たりが滑らかになり甘味も増します。

 

 

もみじ鯛の酒蒸し

鯛は刺身のほか、焼く・蒸す・煮るのどの料理にしても美味しい魚。今夜は「酒蒸し」に決めました。

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阿じ与志 紅葉鯛 兜の酒蒸し(瀬戸内海産 活き天然真鯛)

蒸し料理は、食材の周りから高温の蒸気(100℃)で熱を伝えるので、旨味を閉じ込めたまま、しっとりふっくら仕上げることができる調理法です。

「鯛の酒蒸し」は羅臼昆布の上に鯛をのせ、酒で蒸します。昆布と酒の旨味が鯛の旨味を引き立て、一層美味しく頂けます。

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酒蒸しはシンプルな料理なので、鮮度のよさが命です。(生姜などを加えた酒蒸しは、鮮度の落ちた魚にほぼ間違いなし)

まず目玉、次に口から鰓に向かって食べ進めるのが店主のお薦めです。じっくり味わいましょう!

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▲酒蒸しにした鯛のきめ細かい白身。身離れがよくて食べやすいです。ほんのり甘く淡泊な身はポン酢でいただきます。皮も美味しいですから残さず食べましょう。この兜はかなりでかい。美味な身があきれるほどついてます

 

 

〆は紅葉鯛の雑炊

鯛の煮付けを食べたあとは「鯛のねこまんま」が楽しめます。「鯛の酒蒸し」を食べたあとも楽しみが残されているのでしょうか?

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▲紅葉鯛の酒蒸しを食べた後には汁が残っています。これは鯛と羅臼昆布と酒の旨味がよくでた上質で濃厚な出汁。残すには余りにももったいない!

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阿じ与志 紅葉鯛の雑炊(瀬戸内海産 活き天然真鯛)

二代目が大皿を引き上げ、出汁を整えて作ってくれました。黄ニラを散らし、卵でとじただけのシンプルな雑炊です。先日食べた「松茸ふぐ雑炊」は飛び切りでしたが、この「鯛雑炊」もすばらしい。あっさりしてるが奥深い。日本の美味しさです!

漬物は大根の皮の糠漬け。コリコリした食感でこれもまたよし!

 

 

今夜は後に友人のO氏とM氏がお店にやって来ました。料理談義で盛り上がったのですが、二人は海外も含めて大変な美食家で、言葉に分かった人ならではの重みがある。聞いてて楽しいので、いつになく長居してしまった!

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魚料理「阿じ与志」(福山あじよし)

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今夜は「松茸ふぐ雑炊」のサプライズ!

本日は11月11日(金)。例年10月に開かれているK氏主催の寄合が、今年は1か月遅れの本日となりました。で、今年は松茸抜きの会食となりそうです。残念!

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▲6時30分から開催なのに、6時にもうお店に到着。

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▲本日の品書きはとてもシンプルです!

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▲生簀のとらふぐ。こちらを向いて歓迎してくれてます!

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▲寄合が開かれる一番奥の座敷。5名出席です。

 

 

ふぐひれ酒 火付けの儀式!

ビールで乾杯したあとは、皆さん全員「ふぐひれ酒」を注文です。

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▲久しぶりに「火付けの儀式」を執り行いました。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

 

 

瀬戸内海の小エビ ガラエビ・アミエビ

瀬戸内海は小魚だけでなく小エビも美味しい。今夜最初の付きだしはその小エビです。

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阿じ与志 小エビ料理 ガラエビとアミエビ

「これは小エビのようだけど?」と二代目に尋ねたら「ガラエビの昆布締めとアミエビのペーストです」とのお答えです。

新鮮な生のガラエビ、小ぶりでも甘味が強く、歯ごたえもいいです。アミエビは秋が旬の1~3cmの小さなエビ。新鮮な生のすり身はエビの甘味に礒の香りがして、なかなかのものです。

 

 

田楽味噌かけ風呂吹き大根

「これは何という名前だっけ?」。「風呂吹き大根です」。「そうだった。何度聞いても忘れてしまう!」

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阿じ与志 田楽味噌かけ風呂吹き大根

「風呂吹き大根は、ガラエビの頭と殻を焼いてからとった出汁で煮てます」。「よい素材は余すところなく使い切るとはさすがだね!」

「田楽味噌は、赤味噌に野菜類を入れて作ってます」。「まろやかだね。黄色なのはゆず皮?」

 

 

ふぐ刺し(鉄刺)

二代目が「ふぐ刺し」にするか「南風泊」にするか、尋ねに来ました。「南風泊」にはまだ白子はつかないとのことで、全員「ふぐ刺し」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」です。なので「ふぐ刺し」も養殖ふぐのとは比べ物になりません!

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今夜の主催者で食通のK氏いわく、

「ふぐの旨味がだいぶ濃くなってきたね。ここの鉄刺は厚く切ってあるから噛み心地もいいけど、よくある皿にへばりつくような薄い鉄刺は、噛み心地は悪いし味もしないね」

 

 

ふぐちり鍋

次はふぐちり鍋。大きな尺皿に具材山盛りで運ばれてきました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(5人前)

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」。ふぐちりの中落もピンク色がかって、見た目からして違いがわかります!

さて、皆で鍋を囲むのは楽しいですが、美味しく食べるには鍋奉行の采配がかかせません。まずふぐから始めようと、沸騰した鍋に中落を10切れほど投入です。

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▲ふぐの口の部分。ズルズルした黒皮が食べられます。

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▲中落はどれも大きいので、箸でもって食べるのは難しいです。手でつかむと完璧に食べつくすことができます!

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▲投入した中落が全部なくなってから、次は野菜類を投入します。野菜類が鍋から全部なくなってから、再び中落を投入するようにします。

大勢で鍋を囲むときはこうすると、全部の具材を美味しくいただけます。

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▲豆腐は三次市の佐々木豆腐店からの取寄せだそうです。

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▲春菊は投入したらすぐ引き上げましょう。ぐったりなっては美味しくないです。

気の置けない仲間と囲むふぐちり鍋は楽しいから、美味しさも倍増です!

 

 

今夜のサプライズ。土鍋 開蓋の儀!

▲ご注意:音声付きの動画です

 

 

今夜の〆は「松茸ふぐ雑炊」

今年は松茸が食べられなくてがっかりしてましたが、〆のふぐ雑炊でビッグサプライズです!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 松茸ふぐ雑炊

松茸ふぐ雑炊とは驚いた。めったに食べられるものではありません。阿じ与志流の「おもてなし」に乾杯!

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▲松茸だらけのふぐ雑炊を、鍋奉行が取り分けてくれます。

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▲海苔をふりかけて出来上がり。阿じ与志特製のお新香もらったら、熱いうちにいただきます!

 

今夜は皆で美味しいものを食べながら、楽しい時間を過ごすことができました。主催のK氏のおかげです。来年もよろしくお願いします!

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最高を求めるあなたに-----魚料理「阿じ与志」(福山あじよし)

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今年もふぐの時季になりました。

本日は10月11日(火)。このところ朝晩めっきり涼しくなり、一気に秋らしくなりました。6時にお店に到着。

例年通り、10月1日から阿じ与志の看板「ふぐ」が始まっています。

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▲阿じ与志のふぐは、活きの天然とらふぐ3キロものだけ。シーズン中は毎朝、本場下関南風泊港から届きます。

これほど極上物のふぐが食べられる店は全国でも片手で数えるほどしかない、と店主から聞いています。

 

 

ふぐの時季のお酒は断然「ふぐひれ酒」!

「酒はひれ酒でいいですか?」と二代目が聞いてくれました。ふぐのシーズンのお酒は「ふぐひれ酒」とワタシは決めてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

マイルドな口当たりと自然な甘みが美味しさのヒミツ。ワタシはお酒というよりふぐの和風スープだと思っています。

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▲ひれ酒のヒレは3キロもののトラフグのヒレ。分厚く大きくて、とらふぐの旨味がたっぷり含まれてます。

こんがり焼いた香ばしいかおりも美味しさの一つです!

 

 

秋の付きだし盛合わせ

今夜の付きだしは、大きな角皿に盛合せです。

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■阿じ与志 秋の付きだし7品盛合わせ

中央の小皿には、蜂の子枝豆。時計回りにふぐ身皮自家製からすみ白さ海老あわびの計7品。

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▲阿じ与志名物、スズメバチの蜂の子。3代目だそうで幼虫も小ぶりで柔らかいです。蜂の子の下は丹波の黒豆の枝豆

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▲こりこり食感のふぐの身皮(3種のふぐ皮で一番内側の皮)。身皮の内側のオレンジ色したものは、とらふぐの卵巣の糠漬けと二代目が教えてくれました。富山県の珍味だね。

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▲実りの秋の。その上にかけてある白くトロリとしたものはあけびの果肉と知りました。二代目は物知りです!

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(こりこりした食感と豊かな貝の甘味。さすが貝の王様です)と鮑の肝(黄色は雄。新鮮だから苦味はほとんどない)

 

 

ふぐ刺し(鉄刺)

ふぐ料理の鉄板はなんといってもふぐ刺しですが、阿じ与志のふぐ刺しは、よくある養殖ふぐのとは次元が違います(エヘン!)

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺

阿じ与志のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの。三歳以上の成熟したとらふぐだから養殖などの未成熟ものとは身質がそもそも違います。

さらに、天然ものはよく運動しているので身が引き締まってます。寝かせて(熟成させて)も身はそれほど緩みません。ふぐの旨味(アミノ酸系成分)をだすためには、十分に寝かせる(最低でも一晩熟成させる)ことが絶対に必要なのです。

養殖物は生簀のなかで運動不足の上に、安い餌を豊富に与えて促成栽培してます。身はすぐ緩んでしまうので、旨味が出るほど長くは寝かせられません。だから「ふぐは味がしない」とよく耳にするのです!(活き造りは死後硬直で、身が硬いのでコリコリした食感は味わえます!)

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実は今夜は隣隣席に東京からのご常連Nさんがいらっしゃるのですが、初めて阿じ与志のふぐ刺しを食べた時のサプライズが聞けました。

「薄造りの切身は普通のと違って飴色かかっているし、断然ぶ厚い。コリコリしたかみ噛み心地もすばらしいが、ふぐにこれほど甘味があるとは知らなかった!」

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▲ふぐ刺しは、鴨頭ねぎ (こうとうねぎ)を芯にして、薄造りの切身をくるり巻いて、モミジおろしのポン酢につけて食べるのがお薦めです。

 

 

ふぐちり鍋を個鍋で!

阿じ与志では、ふぐちり鍋に限らず鍋は一人前(個鍋)からできます。大勢で囲む鍋も楽しいですが、マイペースで食べられる個鍋も格別です。

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■阿じ与志 天然トラフグ料理 ふぐちり鍋

ふぐは脂質分ほぼ0%、高たんぱく、低カロリーのヘルシーな身質です。骨回りや皮にはコラーゲンも豊富ですし、他の具材は野菜が中心、ふぐちり鍋は完ぺきな美容食ともいえるのでは!

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▲阿じ与志のふぐは天然とらふぐキロもの。鍋の主役、中落(なかおち)は普通と違ってでかいし、色も薄くピンクしてます。

力がみなぎってる見た目ですが、実際には脂質分0%の上品で淡泊な味。くどくないから食べ飽きることがありません。

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▲ちり鍋を美味しく食べるときに心がけるべきこと、それは「投入したふぐ中落は注意深く監視し、煮すぎないこと」。煮すぎるとふぐの旨味は汁にどんどん逃げ出してしまいます。そのためには一度に投入する中落は一個に止め、それを食べてから次の中落を投入するといいです。

春菊以外の野菜類は、煮すぎても大丈夫です。中落のつなぎに食べられるよう、少しづつ投入しておくのがよいかと思います。

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▲持ち手になるような骨がついた中落です。二代目に聞くと「顎」の部分だそうです。複雑な骨構造に身がついています。よく動く筋肉部分なので旨いこと間違いなし!

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▲黒皮のついた口の部分。ちり鍋で唯一皮が食べられる中落。ズルズルしたゼラチンの食感が楽しい。

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▲店主お気に入りの豆腐(三次市佐々木豆腐店) 今夜の豆腐は辛口の店主が褒めるので、心して食べました。大豆の甘味が残されているように感じました!

 

 

〆はふぐ茶漬け!

ふぐちり鍋を食べたあとも楽しみが残されています。鍋に残ったつゆ(ふぐ出汁がよく出てます)を使って、「ふぐ茶漬け」か「ふぐ雑炊」が食べられるのです。今夜はふぐ茶漬けに決めました!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

もう満腹気味なので、ご飯は少しにしてもらいました。四種類(山葵・梅肉・昆布・葱)の薬味がでます。

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▲ご飯の上に薬味をお好みでのせます。鍋のつゆを上からたっぷりかけたら出来上がりです!

ふぐ出汁は雑味のない澄みきった味してます。これが日本の美味しさ!

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▲自家製の糠漬け (胡瓜・茄子・大根)。昭和51年(1976年)の開店以来使っているというレジェンドな糠床なのです!

 

 

お福分け!

今夜、東京からいらっしゃっているNさんはもう何度も来店のご常連。いつも東京ならではのお土産をお店に頂くそうですが、なんと今夜はワタシにもお福分けがいただけました!

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▲お土産はマドレーヌに似てますが、少し違います。しっとりした食感がすばらしい。

これは「ビスキュイテリエ ブルトンヌのフィナンシェ」で、TOKYOでは超有名な「行列のできる店」のフレンチ焼菓子なのだそうです。御馳走さまでした。ありがとうございます!

 

 

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もう秋口の品書き!

本日は9月6日(火)。台風11号の影響で当地は一日曇天でしたが、何も被害がなかったのはよかった。6時半にお店に到着です。

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▲「鯛・白さ海老・新いか・蛸・あこう」と9月らしい品書きになってますが、「台風で海が荒れて船頭が漁に出ない。なので目にかなう魚が手に入らない」と店主は嘆いてます!

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▲黙っていても、二代目が冷酒を出してくれました。地元神辺の天保一、すっきりした辛口です!

 

 

白さ海老フレッシュチーズかけ だだちゃ豆のせ

今夜最初の付きだし。色の取り合わせが爽やかで、見るからに美味しそうです!

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■阿じ与志 白さ海老料理 白さ海老 だだちゃ豆のせ

「これはただの枝豆じゃないね?」と尋ねると「山形県庄内特産のだだちゃ豆です」と二代目が教えてくれました。

茹でた小ぶりな海老を二等分に切って積み上げてあります。その上にかけてあるのはフレッシュチーズでした。

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▲海老は瀬戸内海特産の白さ海老(ヨシエビ)。まだ10cm程度と小さいですが、活きで鮮度がいいので頭がしっかりついてます!

身は締まって甘味が強く、とても美味しい!

 

 

あこう昆布締め

小鉢に白身の切身が盛ってあります。ピンク色した豆のようなモノは仁(ジン)。梅の実の種の種です。

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■阿じ与志 あこう料理 あこう昆布締め

あこうの切身を煎り酒に漬けた後、軽く昆布締めしてあるそうです。引き締まった身で、こりこりしてます。旨味が強いのは昆布締めの効果(イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果)だね!

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▲昆布と青物をアクセントに加えてあります。ピリピリするから茗荷でしょうか?

 

 

新いか(ハリイカ・コウイカの子)煮つけ

この付きだし、もしかして品書きにある「新いか」ではないだろうか?

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■阿じ与志 新いか料理 新いか煮つけ

コウイカ(ハリイカ)は春先に産卵し、9月初旬の今頃は胴長5㎝位まで成長します。「新いか」と呼ばれ、高級な寿司ネタとして有名です。

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▲新いかの煮つけ。とても柔らかで弾力のある身質です。ちっちゃいのに肉厚なので素晴らしいかみ心地。イカの甘味もしっかり味わえます。

 

 

天然真鯛の刺身(活き瀬戸内海産)

真鯛は5月頃の産卵を終えた後は痩せこけますが、盆を過ぎる頃になるとすっかり回復してます。

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■阿じ与志 天然真鯛料理 真鯛刺身(活き瀬戸内海産)

春先の真鯛は「桜鯛」、秋の真鯛は「もみじ鯛」と呼ばれ愛でられています。でもこれは天然真鯛に限っての話。

市場に出回っている真鯛のほとんどは養殖物で、旬もなく年中安定供給されてます。真鯛が手軽な値段で食べられるのは喜ばしいことですが、魚の王様と呼ばれている魚(真鯛)がこの程度の味なのかと思われると、とても悲しい。

天然活きの上等な真鯛は、養殖の真鯛とは全く比べ物になりません(キッパリ)!

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鯛は柵にして一晩以上寝かせないと旨味が出ません。天然真鯛は瀬戸でもまれて育っていますから、身が引き締まってます、餌は海老や蟹です。天然物なら旨味が出るまで寝かせても、身が緩むことはありません。クリクリした歯ごたえで、旨味も上質です。

ところが運動不足の養殖鯛は長く寝かせると身がゆるんでしまい、締まりのない歯ごたえになってしまいます。寝かせない活き作りは死後硬直でこりこりとした歯ごたえはいいですが、旨味のない刺身となります。餌は安い魚粉だから旨味自体も上等とはいえません。

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▲真鯛の刺身は二段に盛ってあり、上は腹身、下は背身です。腹身のほうが脂がよく乗って(内臓を守るため)いますが、背身はピンク色の血合が美しくて見栄えがいいです!

 

 

あこう荒炊き(活き瀬戸内海産)

伊万里焼の丸鉢に盛られた料理を差し出されました。う~ん、これは「あこうの煮つけ」じゃなくて「あこうの荒炊き」だね!

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■阿じ与志 あこう料理 あこう荒炊き(活き瀬戸内海産)

真ん中で切り分けたあこう(片身)の荒炊き、頭のほうを下に尾のほうを上にして盛付けてあります。一緒に煮た牛蒡と葱もあわせてあります。

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▲阿じ与志のあこう煮付け(参考画像)

ここで質問です。荒炊きと煮つけはどう違うのでしょう?答え→少ない煮汁で強火で魚の表面にてかりがでるまで煮しめるのが「荒炊き」、たっぷりの煮汁で弱火で魚に火を通すだけ煮るのが「煮つけ」です。

なお煮汁に味醂を加え甘辛く煮染めた荒炊きが多いですが、ワタシ的にはクドくて食べられません。幸い阿じ与志のは甘辛くありません!

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▲腹骨の身も荒炊きしてありました。ここは砂ずりと呼ばれる部位で、脂がよくのっています。これから食べ始めることに。

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▲荒炊きしたあこうの身。落し蓋して強火でぐつぐつ煮たのに、身に煮汁が染みこんでいません。不思議です!

真っ白のきめ細かい身質。しっとりふっくらに仕上がってます。淡泊だが上品な甘みがあり食べ飽きません。煮汁がよく染みた皮目はずるずるした食感と相まって美味しいです。

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▲あこうの頭部が現れました。阿じ与志のあこうとしては小ぶりです。頭部は骨が複雑に絡んでいますが、脂ののった身がいっぱい詰まっています。むしりとるようにして食べましょう。身離れはよいです。口から始めるといいですね。

 

 

あこう煮汁のねこまんま

あこうの荒炊き、しっかり食べ尽くしましたが、煮汁がほんの少し残りました。もったいないです!

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■阿じ与志 あこう料理 あこう煮汁のねこまんま

二代目にご飯を一口頼みます。木製のお玉をもらいます。ご飯に2杯煮汁をかけることができました。ささっと口に駆けこみます。

美味い。もう満腹だったのに別腹にすっと入りました!

 

今夜も美味しいものを美味しく食べられて大満足です。長居は無用、そろそろ失礼します。

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夏が主役の「鱧」と「あこう」は盆前までです!

本日は8月2日(火)。全国各地で熱中症アラートが発令され、当地福山でも36℃の猛暑日でした。6時ジャストにお店に到着です。

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▲生簀には夏の魚「鱧」と「あこう」。主役を務めるのは例年通り盆休み(8/14-16)前までだそうです。

今夜はご常連で食通のYさんがいらっしゃるそうで、いろいろ聞けるのが楽しみです!

 

 

冷やしのっぺい汁

「冷やしてあるから、すぐ食べて!」と店主がせかします。「見慣れない料理ですが、これは何でしょう?」。

「冷やしのっぺい汁です」と二代目が教えてくれました。確か郷土料理だったような?

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阿じ与志 夏の付きだし 冷やしのっぺい汁

透明な汁にはとろみがあって、具材(ナメコやキクラゲ、オクラ、それにシラサエビ)をつまむのにひと苦労します。底にはサクサクするものが沈んでいます。

う~ん、白い色したふわふわしたものと合わせて、これは山芋かな?「ねばりの強い大和芋です」と二代目。

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▲ご常連のYさんは両手で皿を持って、のっぺい汁を「飲んで」いらっしゃいます。で、ワタシもまねします。

「美味い出汁だね!」とYさん一言。店主わかってもらえたと、にっこり!

 

 

小イワシの刺身(カタクチイワシ)

ほう、これは広島名物「小イワシの刺身」だね。夏らしい!

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阿じ与志 旬の小イワシ料理 小イワシの刺身

小イワシ(カタクチイワシ)はとても美味なのに、なぜか鮮魚として流通しているのは広島県だけのようです。他の産地ではすべてシラス(チリメンジャコ)やイリコ(煮干し)に加工されるのでしょう。

広島県限定の小イワシの刺身。おろし生姜と刺身醤油で頂きます。

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▲美しい小イワシの銀皮(水洗いで鱗を落とすそうです)。小イワシの身は新鮮で引き締まっています。弾むような歯応え、青身魚らしい脂の甘味。なりは小さくてもかなり美味しい!

 

 

真ダコの刺身と開藤花(かいとうげ)

次の付きだしは真だこの刺身です。小皿に盛られているのは何かな?

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阿じ与志 活き真ダコ料理 真ダコの刺身と開藤花(かいとうげ)

ご常連のYさんを見ると、これを蛸に少量のせていらっしゃいます。はは~ん、塩のように使えばいいんだ!

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▲よく見ると小さな米粒のような形してます。これは真だこの卵、開藤花(かいとうげ)ですね。

薄塩味で粉のような食感です。いったいどうやったら生の真だこの卵をこんな風に仕上げられるのでしょうか。炒る?

 

 

ギザミ刺身(ベラ・キュウセン)

う~ん、見慣れない白身の刺身がでました。

「何の魚でしょう?」。「ギザミです」と二代目。「えっ、ギザミなの。刺身にするとは、活きの大型の青ベラだね?

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阿じ与志 ギザミ料理 ギザミ刺身(活き)

夏が旬のギザミは瀬戸内海では見慣れた「小魚」の赤ベラで、たいてい塩焼きや、南蛮漬けにして食べます。

「大型の青ベラ」の刺身とは珍しい。ワタシは初めてです。わくわく!

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▲すりガラスのような白身です。身質は水分が多くて柔らかですが、ピンと張ってます。

ゼリーのようなプリンプリンした歯応え。類がないほど珍しい。甘みがあってとても美味しい!

 

 

あこう酒蒸し(活き・キジハタ)

今夜のメインディッシュは「あこうの酒蒸し」です。

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■阿じ与志 あこう料理 あこう酒蒸し(活き・キジハタ)

「あこう(キジハタ)の酒蒸し」は関西では高級料理として知られていますが、中華料理でも清蒸石班魚(ハタの中華風蒸し)というよく似た高級料理があります。使われるハタは生簀の活魚(fresh fish)で、価格は時価(market price)が普通です!

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▲あこうの料理ですが、今夜のご常連のYさんはこの「酒蒸し」派ですが、ご常連のSさんやMさんは「塩焼き」派です。酒蒸しが渋い銀とすれば、塩焼きは派手な金とでもいえましょうか?どちらも好きなワタシ!

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▲「暖かいうちに口から食べて!」と店主のコメント。唇周りはゼラチンが豊富です。目玉もズルズルしてます。頬には脂ののったキメの細かい白身がつまってます。皮もズルズル美味しいです。

手でむしり取りながら、骨周りの身をしゃぶるようにして食べ進めましょう。

 

ご常連のYご夫妻は大変な食通で、日本全国の定評ある和料理店のほとんどで食されたことがあるそうです。店主も一目おいてます。Yさんはユーモアのセンスも抜群で、美味しい話が楽しく聞けます。今夜もありがとうございました!

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盆休みは8月14日(日)、15日(月)、16日(火)となります

暑中お見舞い申し上げます。

弊店の今年の盆休みは8月14日(日)、15日(月)、16日(火)となります。

よろしくお願い申し上げます。

 

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7月は「鱧」と「あこう」が主役です

本日は7月18日(月・海の日)。阿じ与志は祭日も営業しています。5時30分に一番のりで到着です!

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▲店内カウンター席。つきあたりに置かれた白い機器は、店内空間を丸ごと除菌脱臭する「パナソニック・ジアイーノ」。コロナ対策で活躍してます!

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▲本日の品書き。「あこう」を筆頭に、鱧・白さ海老・あま鯛・米いか・蛸・海胆、と時季の魚介が揃ってます!

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▲生簀には「鱧」と「あこう」。雫でよくみえませんが・・・・

 

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▲酒はいつもの福山の地酒「天保一」の冷酒です!

 

 

枝豆のゼリー

最初の付きだし、初めて見ました。爽やかな若草色がとても印象的ですが、手作り豆腐の一種でしょうか?

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阿じ与志 時季の枝豆料理 枝豆ゼリー 海胆のせ

匙で切り取ろうとしたら、もっちりプリンプリンしていることが判明。豆腐じゃなくてゼリーみたいですが一体何だろう?

「裏ごしした枝豆を、出汁(昆布と鰹の他に、ゼラチン豊富な鱧の骨とあこうの皮も加えてとった出汁)で伸ばしてから、冷やして固めてあります」と二代目が教えてくれました。ほ~、この色は枝豆のでしたか。あこうと鱧のゼラチンで固めた「枝豆ゼリー」と呼んでいいのかな?

見た目はシンプルだけど、素人では思いもつかない旬の料理だね。感心しました!

 

 

鱧の子塩辛

「鱧の子の塩辛です」と二代目が小皿を差し出してくれました。

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阿じ与志 鱧の子料理 鱧の子塩辛 実山椒のせ

「鱧の子はオレンジ色じゃなくて白い色してたと思うけど?」。「鶏卵の黄身を混ぜてます」。なるほど、それで塩味にコクがあるんだね。

 

 

チャンバラ貝の塩茹で

この巻貝は見覚えがありますが、名前を思い出せません。

「チャンパラ貝です」と二代目が助け船!

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阿じ与志 チャンバラ貝料理 チャンバラ貝の塩茹で

「そうそうチャンバラ貝。高知の名物だよね!」。「これは徳島産ですけど」。「・・・・」

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▲この巻貝は身の先に茶色の刀のような蓋をもっていて、それを振り回すのだそうです。それでチャンバラ貝と呼ばれるのだとか。

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▲竹串を貝の中に潜む身に刺してくるり回すと、するり取り出せます!

「肝が美味しいから、よく味わってみて。あと刀は食べられないからね!」と店主、わざわざのコメントです。

なるほど確かに肝が旨い。身もツルっとした食感とコリコリした歯応えでとてもよい。かけてあるツユも美味なり!

 

 

夏が旬の真蛸(脚・肝・卵)

瀬戸内海の真蛸はいつ食べても美味しいですが、特に夏が旬とされています。今夜の真蛸料理には脚の他に、肝と卵がついてます。

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阿じ与志 時季の真蛸料理 真蛸 脚・肝・卵(海藤花)

塩茹でにした真蛸の脚。とても柔らかく、弾むような歯応え。噛むほどに甘みが湧きだします。美味なり!

店主によれば、雄よりも雌のほうが身が柔らかいそうです。茹で方にも工夫があるそうです。

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▲飯粒のような「真蛸の卵」。藤の花にも似ているところから「海藤花(かいとうげ)」とも呼ばれています。珍味です!

海藤花の後ろでチョコレート色したのは「真蛸の肝」。ねっとりした食感と独特の苦みが特長です。活きだからこそ味わえます!

 

 

鱧の焼霜(やきしも)

鱧を代表する料理といえば何といっても「湯引き」ですが、阿じ与志の品書きに「湯引き」が登場しているのを見たことありません!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

阿じ与志には「伝統的な湯引き」の代わりに「モダンな鱧の焼霜」があります!

鱧の焼霜は強火で炙る調理のことで、皮は強めに炙り、骨切りした身は表面だけさっと炙ります。身の内部は生のまま。ステーキで言えばレア~ミディアムレアの焼き加減です。

焼霜のメリット、第一は鱧の甘味や旨味を逃がさず閉じ込めることができること。第二は骨切りした身のふわっと柔らかくしっとりした食感と皮目の濃い甘みが味わえること。

(鱧の湯引きをご希望の方は「鱧ちり鍋」をお奨めします。「湯引き」と「ちり」の両方を楽しめます)

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▲鱧の焼霜は、天に梅肉一種がのせてあります。底に梅肉2種(中央の猪口)をつけて頂きます。梅肉は阿じ与志の特製で、紀州の古城3Lの梅を使い、1種たれは2年もので酸味が強いです。2種たれは3~4年物で、色落ちしてまろやかな味になってます。

阿じ与志の鱧は、二代目が1センチ幅に11本の包丁を入れる骨切りをしています。なので鱧を口にいれて小骨を感じることは全くありません! 

 

 

あこう刺身(キジハタ・活き)

あこう(キジハタ)は関西では初夏~夏が旬の高級魚としてよく知られています。

阿じ与志でも鱧と並んで主役を務めてます。扱っているのは「活きの上物」だけです!

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身(キジハタ・活き)

見るからに旨そうなあこうの刺身。表面の白いまだら模様は皮目の脂肪層です。あこうは白身魚としては身に脂肪分の多い魚ですが、皮目の脂肪は美味しさを一層引き立ててくれます!

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▲阿じ与志のあこうとしては小ぶりですが、ツルツルした滑らかな口当り、強く引き締まった身はクリクリとした歯ごたえ、噛むほどに湧き出す甘み。

文句のつけようがありません!

 

 

あこう酒蒸し(キジハタ・活き)

あこう料理としては刺身の他に、酒蒸し、煮付け、塩焼きの三通りがあります。どれも美味しいですが、初めての方には「酒蒸し」をお奨めします。あこうの美味しさがストレートにわかり、身離れがよくて食べやすいからです。

今夜のメインディッシュは「刺身」に続いて、この「あこうの酒蒸し」です。

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阿じ与志 あこう料理 あこう酒蒸し(活き)

今夜のあこう、阿じ与志としては小ぶりで全長30センチ位だったと思われます。酒蒸しにされたのは、左頭と右頭(二つに割ってあります)、それに中骨です。

あこうは頭の大きい魚ですが、その頭の骨周りには脂がよくのった白身がたくさん詰まっています。一人前としては十分なボリュームです!

酒蒸しのあこうはポン酢で頂きます。刻み葱と紅葉おろしをお好みの量ポン酢に加えましょう。さっぱりしてて食べ飽きません。

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▲酒蒸しは高温の水蒸気で加熱するので、旨味が逃げ出すことなく閉じ込めることができます。身はしっとりふっくらに仕上がります。

あこうの白身はきめ細かく緻密で、滑らか。淡泊だがほんのり甘みがあります。頭部は特に脂がのってます。この上品な白身に加えて、皮や鰭、口回りにはゼラチンが多く、ズルズルした食感も楽しめます。目玉も美味しいですから残さないで!

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▲あこうの酒蒸しを箸だけで食べつくすことは難しいです。この際堅苦しいマナーにとらわれず、手でむしり取ってしゃぶりつきましょう。口から胴へむかって美味しさを食べつくしましょう!

 

今夜の阿じ与志でサプライズがありました。予約のない飛び込みのお客さんが来店されたのです。失礼ながらお店を間違えられたのではと最初はハラハラしましたが、蛸ぶつを「これほど柔らかい蛸を食べたのは初めて!」と評され、次の鱧ちりでは「これほど美味しい鱧は初めて!」と何度もおっしゃいます。今度はびっくりです。魚をよくご存じ(大阪から出張中だとか)だったのです。わざわざお越し頂き、誠にありがとうございました。今夜はとても嬉しい!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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今夜のメインディッシュはオリジナル鱧料理「鱧すき鍋」!

本日は6月25日(土)。今夜は親しい友達二人と久しぶりの会食です。約束の18:00より早めに到着したら、一番乗りでした!

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▲品書きを眺めます。主役のアコウを筆頭に、鱧、あまて鰈(マコガレイ)、白さ海老、ぎざみ(ベラ)。

う~ん、もう夏の品書きです!

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▲二代目は下ごしらえの済んだ「鱧」を俎板に置き、「骨切り」を始めました。料理を出す直前に包丁を入れます!(呼吸を整えるこの時だけマスクを外します)

 

 

阿じ与志が選んだ燗酒は「土佐鶴」

全員揃ったところで、まずはビールで乾杯。あとは熱燗で行こうということに!

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▲お店が選んだお酒。冷酒は「天寶一」ですが、燗酒は「土佐鶴」。醸造元のキャッチフレーズは、

伝統の辛口造りと本醸造を巧みに調和。辛口特有のさわやかな香りと本醸造の切れ味が旨さの秘密です。

 

 

時季の付きだし 盛合せ

今夜最初の付きだしは盛合せです。かなり賑やか。数えてみたら八品ありました!

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阿じ与志 時季の付きだし 八品盛合せ

真ん中の猪口に盛られているのは「鱧の子の塩辛」。プチプチした食感の珍味です。あとは時計回りに、

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▲(上から下へ)ほうずき西貝、真蛸、あまて鰈と唐墨。

この三品では、大きな西貝が特に気に入りました。食感といい味といい、アワビを超えてるかも!

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▲(下から上へ)ママカリ、白さ海老とミニアスパラガス、なす海老餡のせ。

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▲「なす海老餡のせ」は初めて食べます。なすは上手に煮てあるし、海老餡も美味。さすが!

 

 

馬鈴薯 海老味噌のせ

この付きだし、ちょっと見でふろふき大根かと思いましたが、違いました!

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阿じ与志 時季の付きだし 馬鈴薯 海老味噌のせ

箸で切り分けようとしても、大根のようにすっとは切れません。食べてみます。う~ん、ジャガイモの食感ですけど、なぜか味がまろやかです。

「牛乳で煮てます」と二代目が教えてくれました。ほ~、工夫してるね!

海老味噌(美味!)がのせてありますので、これは「風呂吹き」の一種なのでしょうか?

 

 

タコのあたま(肝と胴身)

これはもしかして「タコの肝」では?

「タコの頭です」と二代目。やっぱりね。タコの肝と胴の身なんだ!

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸の頭(肝と胴身)

真蛸の頭(胴)の身は厚みがあって、柔らかくて弾力のある歯ごたえが楽しめます。

この肝はホロホロして美味しいですが、鮮度落ちが早いので、活きをしめてすぐ取出した肝でないと食べられたものではないそうです。

 

 

上り鰹たたき(和歌山ケンケン鰹)

つぎの料理は「たたき」。阿じ与志の「たたき」は、上に薬味を山盛りにのせて本体を覆い隠すスタイル。なので何のたたきか見た目ではわかりませんが、今の時季ならまず「鰹」です!

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阿じ与志 鰹料理 上り鰹たたき(和歌山ケンケン鰹)

阿じ与志の鰹は、和歌山すさみ漁協から直送の「ケンケン鰹」。鮮度管理が自慢で、モチモチ食感が売りのブランド鰹です。

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▲今年は鰹が大豊漁で、しかも上り鰹なのに戻り鰹ほど魚体は大きく脂ものっている個体が多い、とニュースで言ってました。このケンケン鰹はどうでしょうか?

鰹らしいもっちりした食感がすばらしい。上り鰹特有の酸味がなく、脂がのった甘みを感じます。う~ん、上り鰹らしくはないが、これも悪くないね!

 

 

今夜のメインディッシュは鱧すき鍋(個鍋)

鱧の鍋料理といえば、まず「鱧ちり鍋」ですが、阿じ与志ではその他に「鱧すき鍋」もあります。

「鱧すき鍋」は鱧と玉葱を主具材とした鍋を普通指すようですが、阿じ与志の「鱧すき鍋」は全く違います。料理のヒントは江戸の「どぜう鍋」と思われます。(店主に今度確かめてみます!)

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき鍋(個鍋)

鱧すき鍋のラインアップですが、「骨切り鱧」を筆頭に、刻み葱、ささがき牛蒡、生卵、それに割下の入ったすき鍋です。

割下は色は濃い目ですが、すき焼きの割下のように甘辛くありません。あっさりしていますので、飽きずに食べられます。

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▲骨切り鱧。1センチ幅の身に11本の包丁が正確に入ってます。二代目によれば、身だけでなく、皮にもごく僅かに包丁を入れているので、よりふんわりした食感になるのだそうです(もはや神業だね!)

 

▼以下は「鱧すき鍋」の食べ方です。

鱧は煮えすぎると美味しくありません。なので一度に沢山の鱧を投入するのは避けて、4~5回にわけて食べるのがコツです。

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①鍋の割下が煮えてきたら、ささがき牛蒡を鍋に敷きます。

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②牛蒡の上に骨切り鱧を置きます。(6切れのせましたが、店主は多すぎるといいました!)

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③骨切り鱧の上に、刻み葱のたっぷりのせます。

④骨切り鱧の皮が煮えればOKで、身は半生くらいが美味しいです。牛蒡はもう煮えてます。葱は生でもOKです。すぐ食べごろになりますよ!

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⑤鱧を牛蒡と葱と一緒にとり、溶き卵をつけて頂きます。次々と食べないと、鱧が煮えすぎてしまいます。全部の鱧を食べ終わってから、一休みしましょう!次回からは①~⑤を繰り返します。

阿じ与志の「鱧すき鍋」は、定番の鱧料理「鱧ちり鍋」とは全く違った鱧が味わえます。阿じ与志は個鍋も大丈夫です。ぜひお試しください!

 

今夜は久しぶりに友人と会食できました。おしゃべりは控えめにしましたが、美味しいものを食べながら楽しい時間がすごせました。大満足で帰宅します!

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最高を求めるあなたに・・・魚料理「阿じ与志」広島県福山市

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もう初夏。鱧の美味しい時季になりました。

先週の土日(5/14-15)に福山ばら祭りが3年ぶりに開催されました。まことに喜ばしい。コロナはこのままずっと鎮まって欲しい!

さて本日は5月20日(金)。夕方6時少し前にお店に到着です。日が長くなりました。まだ昼間のように明るい!

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▲店の生簀には時季の主役を務める3種の魚が泳いでます。黒口(石鯛)が2匹、あこうが4匹、それに鱧が2匹。かなり「密」です!

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▲にぎやかな本日の品書き。右から

・あこう(キジハタ):刺身、湯びき、煮付、酒むし
・あまて鰈(マコカレイ):刺身、生千里
・黒口(イシダイ):うす造り、たたき
・おこぜ:刺身、味噌汁
・車海老・白さ海老:おどり、焼
・鱧(はも):梅肉、焼霜、山椒焼、なべ
・かつを(鰹):刺身、たたき

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▲カウンターの生け花。名は知らねど、いと可憐な花々なり。花器もありきたりじゃない!

 

 

酒は地元神辺の天保一(てんぽういち)

「お酒は冷酒でいいですか?」と二代目、一応尋ねてくれました。

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▲阿じ与志の冷酒のレギュラー銘柄は「天保一」。地元神辺の地酒です。蔵元のキャッチフレーズは、

”柔らかな酸味と、米のうまみ。食事に寄り添うキレのよい酒。”

 

 

本日時季の付きだし

今夜最初の付きだしは、今が旬の五品を盛合せてあります。

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阿じ与志 5月の付きだし そら豆・ミニアスパラガス・マダコ・鱧玉子・ミミイカ

そら豆:初夏の代表的な野菜とされてます。
ミニアスパラガス:春から初夏にかけてが旬。シャッキとした食感が楽しめます。

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▲マダコ:瀬戸内海のマダコは産卵前の初夏が旬。塩茹でした脚の身は柔らかいが引き締まっていて、弾力のある歯応えは感動的。噛むほどに甘みと旨味が湧きだしてきます!

▲鱧玉子:鱧の旬は初夏から夏。この料理、下は玉子焼、上は鱧の照焼だと思うのですが、流し込みで作るのでしょうか?

▲ミミイカ:瀬戸内海の可愛いイカ。丸い頭(胴)の両側に丸い耳(鰭)がついてます。旬は産卵前の初夏。身は軟らかく、モチモチとした食感が楽しい!

 

 

もっちり「ケンケン鰹」が3種の刺身で

次の料理は、旬の上り鰹が3種の刺身で味わえるという楽しい趣向です。鰹はもっちりした食感が売りのケンケン鰹。和歌山すさみ漁港から直送で届きます!

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹刺身(平造り・銀皮造り・土佐造り)

和歌山のケンケン鰹。春に黒潮に乗って北上してくる上り鰹を和歌山沖の近海で釣り上げます。日帰り漁で管理も徹底、鮮度のよさが自慢です!

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▲平造り。平造りは普通10ミリ位の厚みですが、ケンケン鰹のもっちりした食感を十二分に味わえるよう、倍の20ミリ幅位に切られています。鰹特有の酸味は控えめで、まろやかな旨味を感じます。

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▲鰹腹部の銀を残した銀皮造り。見た目が美しいだけでなく皮目の脂肪層をそっくり残します。腹身は背身より脂肪分が多いので、口当たりが滑らかで、脂ののりをよく感じます。

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▲皮を残した背身の柵を炙るのが土佐造り。焼けた皮の香ばしいかおりと、表面が熱で変化して甘味と旨味がぐんと増しています。

今が旬の上り鰹。脂ののりは秋の戻り鰹には及びませんが、関東では酸味を味わえる上り鰹のほうが鰹らしいと好まれるようです。

 

 

もずく酒盗あえ

「ふむ、これは何だろう?」。「もずくの酒盗あえです」と二代目が教えてくれました。酒盗とは鰹の内臓でつくる塩辛のこと。

これは阿じ与志特製ケンケン鰹の酒盗だね!

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阿じ与志 鰹料理 もずく酒盗あえ(和歌山ケンケン鰹)

「下のモズクと混ぜあわせて食べて。ピリッと辛いかも!」と店主から親切なコメントもあります。

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▲なるほど酒盗に唐辛子が入ってピリピリ辛いですが、鰹の香りと旨味が味わえます。

モズクは鳴門産の天然モズク。歯応えがよく、磯の香がします。

 

 

鱧の焼霜

関西で夏の魚といえば鱧。阿じ与志でも6月から「鱧」と「あこう」が主役をつとめます。

というわけか今夜はもう鱧料理がでました。「鱧の焼霜」です!

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■阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

鱧といえば「湯引き」が有名ですが、「焼霜」は刺身に近い感覚の鱧料理です。

骨切りした鱧の皮側は強く炙り、身側はさっと炙るだけに留めてあります。身はふっくら柔らかく甘みがあります。皮にも旨味を感じます。

きっちり骨切りしてあるので、口に入れて小骨を感じることはありません。

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▲皮の側にきれいにカールした焼霜鱧。上には特製の酸味の強い梅肉一種がのせてあります。底にまろやかな梅肉2種をつけていただきます。

 

 

二通りの食べ方ができる鱧鍋。一人前から頼めます!

今夜のメインディッシュは「はも鍋」。はも鍋は鱧を二通りの食べ方で楽しめます。「ちり鍋」として食べるほかに、「湯引き」で食べることもできるのです。阿じ与志の鍋は一人前から頼めるところもいいね!

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■阿じ与志 はも料理 はも鍋(一人前)

はも鍋の一式です。(時計回りに)具材の盛付け皿、氷水の椀、布巾の皿、梅肉二種、梅肉一種、ポン酢、薬味、土鍋。

具材は、骨切り鱧のほか、豆腐、下仁田葱、椎茸、白菜、空芯菜です。

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▲骨切り鱧。二代目は鱧皮を残して1センチの幅に11本の包丁を身に入れるという。もはや神業です。

完璧な骨切りなので、口の中に入れて小骨を感じたことはこれまで一度もありません!

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▲まずは「湯引き」で鱧を頂きます。左の赤色のほうが梅肉一種で、右の茶色のほうが梅肉2種です。

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▲鍋のつゆが沸騰したら鱧を投入します。長く鍋に留めすぎると、鱧の旨味がつゆに逃げ出してしまいますが、早く引き上げすぎると皮がまだ生のままで美味しくありません。店主によれば10数えるくらいがよいそうです。

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▲鍋から鱧を取り上げたら、氷水に浸します。これで身が引締まります。

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▲氷水から鱧を引きあげて、布巾で挟んでから鱧を押さえつけて水気をとります。鱧は押しつぶされたようでも、すぐふっくら元に戻ります。

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▲鱧の上に酸味の強い二年物の梅肉一種をのせ、下に三年物のまろやかな梅肉二種をつけて頂きます。

しっとり柔らかな口当たり、甘みのある淡泊な味。日本ならではの上品な美味しいさです!

 

 

皿に盛りつけられた鱧の半分を「湯引き」にして食べたので、残りは「ちり鍋」にして食べることにします。

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▲鍋のつゆが沸騰しすぎたら、豆腐や椎茸、白菜を投入すると鎮めることができます。これらの具材は煮すぎても大丈夫ですが、骨切り鱧は煮すぎると旨味がみなつゆに逃げてしまいます。

一度に投入する鱧は一切れだけにしましょう。こうすれば目がゆきとどきます。

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▲鱧のちり鍋は、ポン酢に刻み葱と紅葉おろしを入れたタレをつけて頂きます。

鱧はふっくら柔らかくて、ほのかに甘みのある淡泊な味なので、飽きずにいくらでも食べられます。

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▲鱧の次は野菜類を食べるようにすると、口直しになってますます食がすすみます。白菜の芯はしゃっきりした食感が楽しめます。

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▲阿じ与志の鍋にはたいてい春菊が使われているのですが、今夜は違いました。空芯菜(くうしんさい)というのだそうです。春菊と同じように投入したら、さっさと引き上げます。しゃっきりして美味しい!

 

 

〆は鱧そうめん

「〆に素麺(そうめん)か雑炊を食べなされ!」と店主が薦めてくれました。

鱧鍋を食べたあとも、楽しみが残されているのです。鍋に残ったつゆ(鱧の旨味がたっぷり出てます!)を使って、鱧そうめんか鱧雑炊を楽しめるのです。どちらにするか悩みましたが、初夏らしく鱧そうめんに決めました!

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■阿じ与志 鱧料理 鱧そうめん

二代目が鍋を引きあげて作ってくれます。しばし待てば、黄ニラを散らした鱧そうめんの出来上がり!

阿じ与志のそうめんは、由緒ある手延三輪そうめん。熟成庫で一年以上寝かせた涸品(ひね)物なのだそうです。だから細くてもコシが強くて、ツルツルのど越しもいいんだね。

上品な鱧つゆ。雑味のない澄み切った味してます!

 

さて今夜もとびきり美味しいものをたらふく頂きました。ご常連の皆さまとも久しぶりにお会いできて本当に良い時間を過ごせました。長居したのでそろそろ失礼します。

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四月は桜鯛が主役

本日は4月15日(金)。昔から四月は鯛の旬の時季とされ、特に「桜鯛」と呼ばれています。産卵前でよく肥っています。

阿じ与志ではこの桜鯛が4月の主役。例年どおり食べておかねばとおじゃましました。

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▲座敷の床の飾り物。掛軸は鯉のぼり、置物は木彫の兜。もう五月の節句を迎えてます!

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▲生け花は八重桜とアジサイの一種でしょうか?花が何か見分けられる方が羨ましい!

 

本日の品書き

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▲本日の品書きの筆頭は「あこう」。主役の「鯛」はなんと末尾です!

桜鯛について店主に尋ねたところ、眼鏡にかなうような鯛が年々少なくなっているそうで、今年は特にひどいとこぼしてます!

 

 

本日の生簀(いけす)

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▲生簀には四月の主役の「桜鯛」が2匹と五月からが主役の「あこう」が3匹!

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▲桜鯛(天然真鯛)はピンクの体色に加えてチャームポイントの「キラキラブルーのアイシャドウ」、生まれつきの美形です。奥にいるカモフラ模様の地味目な「あこう」とは対照的です!

 

 

酒は「天保一」の冷酒

「お酒は燗にしますか、それとも冷やがいいですか?」と二代目が尋ねてくれました。「鰭酒はないの?」。「もう終わりました」。「だよね。では冷やで」

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▲福山神辺の地酒「天保一」はすっきりした辛口。阿じ与志お気に入りのお酒の一つです。 

 

 

4月の付きだし(鯛の子・小芋・とこぶし・京たけのこ)

最初の付きだしがでました。旬のものが盛り合わせてあります。

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阿じ与志 四月の付きだし 鯛の子・小芋・とこぶし・京たけのこ

食材の旬の美味しさを生かすよう蒸すか茹でただけみたいです。薄味の出汁をかけ、木の芽をふりかけてあります。

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▲鯛の子(鯛の卵巣)。初夏の産卵を前にずいぶん大きくなっています。しっとり柔らかくて、口の中でほろほろと崩れます。

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▲トコブシ。長径4センチほどのミニですが、外観はまるで鮑だし、食感や味も鮑とよく似てます。上にのせてあるのはアオサ。

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▲京たけのこ。筍ならではの歯応えなのですが、それはゴツゴツとした粗野なものではなく、僅かにコツコツする上品なものなのです。繊維が細くやわらかなせいでしょうか?

 

 

白子豆腐

続いての付きだし、見た目は豆腐みたいですが、豆腐のように箸ですんなりとは切り分けられません!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 白子豆腐

「これが何かわかったかな?」と店主、ワタシを試します。「う~ん、ふぐの白子みたいだけど?」。「ピンポーン。当たり!」

「でも白子をどうやって固めるの?」。「白子を葛(くず)と混ぜ合わせて固めるの」。「葛餅の葛ですか。どうりでもっちりした食感してる。ちょっと珍しいね!」

 

 

鯛の子

「鯛の子です」と言いながら二代目が出してくれました。う~ん、オレンジ色した鯛の子とは謎だね?

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■阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の子

一口食べてみます。まず塩辛を予想してましたが辛くない。色から海胆を連想しましたがそれも違う。淡泊な味だけどまろやかでコクがあります。

「降参です。何でオレンジ色しているの?」。「鯛の子と卵の黄身を混ぜあわせてあります」と二代目。「なるほどね。これも珍しくて美味しい!」

 

 

手長蛸の煮付け

「手長蛸です」と二代目。今夜はずいぶん色々と付きだしが出ます!

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阿じ与志 手長蛸料理 手長蛸の煮つけ

手長蛸をさっと煮付けてあります。脚は吸盤も含めてとても柔らかい。弾むような歯応えがいい感じ!

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▲手長蛸の胴。内臓を残してあります。肝や墨には甘みがあり、苦みは全くありません。活きで新鮮だからだね!

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▲参考画像:茹でた手長蛸。香川の魚>手長蛸より

 

 

さよりの開きと桜鯛の塩麴(しおこうじ)焼

付きだしが続きます。続いては「焼き物」です。冷めないうちに頂きましょう!

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阿じ与志 サヨリの開きと桜鯛の塩麴(しおこうじ)焼

このサヨリの開き。頭がついていれば20センチを優に超えていると思われます。瀬戸内海のサヨリとしては大きいです。中骨が残ってますが、それ程固くないので、身皮ともども食べられます。一夜干しで身は少々硬いですが、旨味が凝縮されて噛むほどに美味し。しっぽまで食べてしまった!

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▲桜鯛の塩麴(しおこうじ)焼。塩麴とは初めて聞きましたが、これに鯛の切身を漬けておくと、鯛の旨味がより引き出せるとのこと。麹はすごい働きをするんだね。だけど悲しいかなワタシ的には塩焼きとの違いがよく分かりませんでした(涙!)

塩麴(しおこうじ)はこうじ(麹・糀)に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたもの。 漬け床としてだけでなく、調味料としても使える。塩麴の効果としては、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味(うまみ)や甘味を引き出して美味しくする。 塩麴

 

 

真蛸の山椒煮

最後の付きだしは、何だかよくわかりません。でも見覚えがあります。

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸の山椒煮

煮しめてあるかたまりから、一つつまんでよく見ると判別します。蛸の脚です!

「先の蛸は手長で、こちらは真蛸です」と二代目。身はねっとりして、するめのように硬めです。山椒がぴりっとしますが何度も噛んでいると蛸の旨味が口に広がります。珍味だね!

 

 

旬の刺身3種(さより・桜鯛・鳥飼)

最初のメインディッシュがでました。旬の刺身が3種盛合せてあります。

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阿じ与志 旬の刺身3種 さより・桜鯛・鳥貝

旬の刺身が食べ比べられるとは、楽しい趣向だね!

透明感のある美しい白身のさより。半透明の白身にピンク色の血合いが美しい桜鯛。黒紫色の色が完璧に残されている鳥貝。特長ある見た目の違いは、美味しさの際立つ違いも表現しています。

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▲サヨリ(瀬戸内海産)。青みがかった透き通った白身は新鮮でプリプリしてます。スコンスコンとした歯ごたえがユニークで楽しい。噛むほどに旨味が湧いてきます。美味!

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▲桜鯛(瀬戸内海産天然真鯛 活き)。ほんのりピンク色した桜鯛の引き締まった身質は滑らかな口当たり。プリプリした噛み心地も素晴らしい。噛むほどに鯛の上質な旨味を味わえます。旨味に甘みがあります。

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▲鳥貝(瀬戸内海産 活き)。ご存じのように鳥貝は黒紫色した脚しか食べません。この色(いろ)はとても落ちやすいそうで、料理人は細心の注意を払って完全に残すよう腕を競うのだとか。今夜の鳥貝の色はほぼパーフェクトだね!

滑らかな口当たり、柔らかな身質。くりくりした歯応え。貝の甘みも強い。美味なり!

 

 

桜鯛 兜の酒蒸し

今夜2番目のメインディッシュは「桜鯛 兜の酒蒸し」です。

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阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛 兜の酒蒸し

「この鯛は先月出した鯛よりかなり良いから、よく味わってみて!」と店主からコメントです。そのあと「今年はいい鯛が少ない。困ったもんだ!」と嘆いてます。ワタシ的には活きの天然物なら、どれも特上物だと思うんですが・・・

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▲鯛は酒蒸しすると、ピンクの体色がそのまま残ります。見た目も美しく、美味しそうです!

鯛の酒蒸しは他にも美点があります。骨離れがよくて食べやすい。きめ細かい身はしっとり柔らか。上品な甘みのある淡泊な味。冷めても美味しく食べられる。病院食としても最適、入院患者なら最高にうれしいだろうな!

この桜鯛の兜、美味しさは店主の保証付き!しかも大きめです。恐らく体長は35センチを超えていたのでは?まずはどろりとした目玉。つぎは口から胸鰭に向かって食べ進めていきますが、骨周りに身がたっぷりついていますので、かなり喰いごたえもありそうです!

鯛の上にのせてある分葱(わけぎ)は福山産だそうです。(分葱は広島県が全国生産量一位、全国シェア53%。ご存じでしたか?食品データ館

 

さて今夜はずいぶんたくさんの付きだしが出ました。おかげで主役の桜鯛以外に旬のものがあれこれ楽しめました。ごちそうさまです。大満足のご帰還です!

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