入谷の朝顔まつりと浅草のほおずき市

本日は7月17日(海の日)。まだ明るい6時にお店に到着です。
店の奥に飾ってあるものを見ると、「ほおずき」です。が、・・・

「四万六千日ほおずき市」とかいた札がついてます。
ほう、これは浅草寺のほおづき市で買ったんだ!

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「朝顔もあります。見てやってください」と正ちゃん。

鉢の札に「入谷朝顔 鬼子母神参拝記念」とあります。
ほう、これは入谷の朝顔まつりで買ったんだ!

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7月になると東京の夏の風物詩として有名な催事が続きます。
6日-8日は入谷の朝顔まつり、9日-10日は浅草寺のほうずき市です。

東京の二大催事でしか手に入らない朝顔とほおずきです。
どうやって入手したのか謎ですが、店が夏らしくなりました!

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鱧の子の寄せ物

本日最初の付きだしは「鱧の子の寄せ物」です。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せ物

鱧の子に、可愛らしいミニアスパラガスがのせてあります。
まるでアスパラのポッキーです。ポリポリと食感が楽しい。

鱧の子はぎっしり寄せてありますが、正ちゃんに確かめたら、
やはりゼラチンで固めているそうです。箸ですぐほどけます。

鱧の子につゆがかけてあります。
薄味で美味ですから残さず飲み干します!


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天然蓴菜(ジュンサイ)酢

稀にこの六角形の小鉢で付きだしが出ることがあります。
南蛮人が描かれており、恐らく古伊万里だと思います。

店主のお気に入りです。取扱いには細心の注意を!

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阿じ与志 山形産天然蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

阿じ与志の蓴菜は、山形県村山市大谷地沼の天然物です。
ヌルが非常に多いこと、大きくても柔らかいことが特長です。

「今年の蓴菜(ジュンサイ)も、これで終わり」と店主。

くるり巻いて紡やまがた錘形した若芽は、成長すると開きます。
そうなるともう食べられません。時期は1ヶ月超ですね。
名残の蓴菜です。よく味わっておかねば!

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マコガレイの刺身

マコガレイは、瀬戸内海のカレイの代表種です。
(有名な大分の城下カレイもマコガレイです)
当地ではアマテと呼び、煮付が代表的な料理です。

よく出回っている冬が旬と思っていたら、
5月~7月の今が最も美味しい時季なんですね。

今夜は、その旬のマコガレイが刺身で出ました!

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阿じ与志 マコガレイ料理 マコガレイ刺身

マコガレイは硬い身質なので、刺身は薄造りが適してます。
盛り付け方や、薬味、ポン酢タレなどは、鉄刺と同じですが、
皿の中央に皮ではなく、が置いてある点が違いますね。

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マコガレイの刺身は、鉄刺と同じように食べればいいんだなと思い、
タレにすだちを絞り、紅葉おろしを入れて、切り身をちょっとつけて・・・
と三切れほど食べてたら、店主が目の前にやってきて言いました。

「肝はタレに入れて、肝ダレにするの」。「なるほど、で潰すんだね」

マコガレイの肝もカワハギと同じ位フォアグラなのでしょうか?
カレイの淡白な味に、肝タレでコクをつけようというわけだ!

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鮃(ヒラメ)の刺身は、養殖モノが多いので珍しくありませんが、
鰈(カレイ)はちょっと珍しいですネ。間違いなく天然モノですし。

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青ベラの塩焼

ほう、これは珍しい。青ベラの塩焼が出ました。
ワタシ、阿じ与志で食べるのは初めてです!

瀬戸内海では、キューセンをベラとかギザミと呼びます。
赤ベラは雌で、成長すると雄に変換して青ベラになります。

瀬戸内海でベラは、キスと共に夏を代表する「小魚」です。
関西では高級魚(特に青ベラ)なのに、関東では人気がない。
その理由をワタシなりに考えてみました。

「外洋産のベラは味が劣る」とウィキペディアでも記してますが、
外洋のベラは別種と見えるほどデカイ!

瀬戸内海のベラは成長した青ベラでも20cm超の「小魚」ですが、
外洋のベラは赤ペラで20cm、青ベラなら30cmになるそうです。
これほどデカイと、大味なのはやむを得ないかもしれません。

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阿じ与志 青ベラ料理 青ベラ塩焼

ベラの料理は塩焼きが絶品で、特に大型の青ベラは上品な味わいがあり、
料理屋の夏の一品です。と香川の魚でもお薦めの「青ベラの塩焼き」です。

上と下に添え物がありますが、まずは熱いうちに青ベラを・・・
身がきめ細かく、しっとりしてます。淡白で上品な味です。
皮や鰭も食べられます。残したのは頭と中骨、尾だけ!

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▲ 青ベラの下に添えられていたのは特製の「山椒昆布」です。

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▲ 青ベラの上に添えられていたのは「白さ海老の味噌のせ」。

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あこう刺身

本日のメインティッシュは、あこうの刺身です。

刺身は皮付きで、薬味には山葵に加えて特製の梅肉1種、
醤油タレには梅肉二種が入れてあります。夏バージョンかな?

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

あこうは超高級魚と言われるだけあって、皮までも美味な魚。
表皮と身の間、身皮のゼラチン層がとても厚いのです。

皮は生では食感が悪くて食べられませんが、湯引きで加熱すると、
蛋白質が変化し、劇的に美味になります。発見した人はすごい!

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ではでは、あこうの切り身に山葵と梅肉1種をのせ、
梅肉2種の入った醤油タレに少しつけて頂きます!

おおこれはすばらしい。皮を極限まで薄く削いだようです。
皮の硬い感じが全くない湯引きです。快適な歯応えです。
旨味も濃いです。う~ん、すこぶる美味なり!

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あこう兜の煮付

本日二つ目のメインディッシュは、「あこうの煮付」です。

あこうは塩焼にしてもとても美味なので、お薦めなのですが、
知名度や人気という点では、煮付が一番かも知れません。

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の煮付

あこうは高級魚の名に恥じない、肌理細かい上質な身質の魚です。
白身は基本淡白ですが、甘味と旨味があって奥行きをつけてます。

煮付は白身を煮汁につけて食べると、日本的な美味さを感じますね。
特に阿じ与志の煮汁は、甘くなく辛くもない上品な煮汁で、最高です。

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でも、白身のところだけ箸でつついて食べたのでは、
あこうの煮付の美味しさを半分も味わってないです!

あこうは皮が美味しい魚です。煮付では
ゼラチンのズルズルした食感が楽しめます。

兜は、口周りやカマ、複雑な頭骨についている身が美味です。
手でむしり取りながら、口ですするように食べるといいですよ!
(食事マナーにこだわる上品な方には無理かな?)
 
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▲ 口のところはゼラチンがたっぷりついてとても美味なので、
顎骨だけ残すようにしゃぶりましたら、トゲトゲの歯が痛かった。
皆さまも食べる時はご用心!

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〆は「あこうの味噌汁」

〆はあこうの煮付の汁で「ねこまんま」と想定してたら、
店主は〆に別の料理を準備してくれてました。

味噌汁です。何の味噌汁でしょう。ヒレが見えます?
なんとこれは「あこうの味噌汁」ではないですか!

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阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

「オコゼの味噌汁が有名だけど、あこうのほうが美味い」
と店主、きっぱりといいました。

汁を飲んでみます。赤味噌がベースで、白味噌を混ぜてある?
家でつくる味噌汁とは異次元の世界だね。やっぱりプロです。

あこうの出汁がよく出てて、とても美味しい。
店主が自慢するだけのことはあります。


今夜は珍しい青ベラが食べられたし、マコガレイもよかった。
あこうも堪能できた。最高に幸せな気分でご帰宅です。

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寿司、天麩羅、蕎麦、鰻の蒲焼き、ルーツは江戸の屋台

日本料理を代表する、にぎり寿司、天麩羅、蕎麦、鰻の蒲焼き、のルーツは江戸のファーストフード・屋台だと,江戸の食空間・屋台から日本料理へに書いてあります。

その様子がリアルにわかる広重の浮世絵があります。

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▲ 「東都名所 高輪廿六夜待遊興之図 広重(1834年)」(画像クリックで拡大します)

「二十六夜待」というのは、旧暦7月26日の深夜から明け方に出る逆さ三日月を待つ江戸の月見。高輪は目の前に海が開け、海から上がる月を眺めるには格好の名所。繰り出した人々で賑わう道端には、寿司屋・天麩羅屋・ニ八蕎麦屋・烏賊焼屋・汁粉屋・団子屋・麦湯屋・水菓子屋などの屋台が並んでます。Art&Bell

「守貞漫稿」(1853年)には、「刺身屋」なる屋台が登場したことが記されています。この屋台では江戸前の鰹(かつお)と鮪(まぐろ)を主に扱い、品質は料理屋よりは劣るが、値段が安く、大変に繁盛したとあります。 日本の食文化・刺身の起源

日本では縁日だけに残る屋台ですが、アジア各地では今も生き生きと庶民の生活に根付いています。

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梅雨の真夏日

本日は7月1日(土)。梅雨明け前にもう真夏日、蒸し暑いです!
お店に6時に到着、店内は冷房が効いてひと心地つけます。

奥に新しい花が飾ってあります。「これは何という花ですか?」
「ウノハナです」と正ちゃん。えっ、ウノハナって植物があるの?

ウノハナはウツギの別名で、ウノハナウツギの略称です。ウツギは昔は畑など耕作地の境界木としてよく植えられてきました。ウツギの名前は幹が中空であること「空木(ウツギ)」に由来しています。幹は木釘や楊枝に加工されて利用されます。NHK 趣味の園芸
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はや7月になりました。今月の主役は鱧とアコウですが、
今夜はどのような料理が出てくるのでしょう。楽しみです!

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鱧の卵焼き

う~ん、まるでカステラみたいですが、
確か前に食べたことがありますよ!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の卵焼き

鱧のすり身を卵に混ぜて作った卵焼きだね。
でもこれは卵を焼きながら巻いて作る「巻き卵」じゃない。

卵を巻かずに時間をかけて焼き上げた「厚焼き鱧玉子」です。
厚さは5センチ位あります。一体どうやって両面焼くのだろう?

ふわふわの卵焼きではなく、蒲鉾のような歯ごたえがあります。
卵に鱧のすり身がかなり入っているからでしょう。

とても美味しい!

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蓴菜(ジュンサイ)酢

次の料理は初夏の風物詩、蓴菜(ジュンサイ)です。
二週間前に食べた時より、一回り大きくなってます。

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阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

紡錘型した若芽は5センチほどの長さになってます。
透明なゼリーにたっぷりに包まれて、とても涼やか。
ツルリとした喉ごし、シャキシャキした食感もいいね。

上にトッピングした白さエビを最初に食べたら、
その下に、鮑の切り身が隠してありましたよ!

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鱧の子寄せ物

つぎは鱧の子の寄せ物です。
上には海胆と枝豆がのせてあります。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子の寄せ物

う~む、鱧の子だけがびっしり固まっていますが、
煮凝りのようなゼラチン質のものは見えません。

箸でちぎると、鱧の子がホロホロくずれます。
口にいれてもホロホロ感が残されていて、好ましい!

鱧の子を、ゼラチンではなく別のもので固めたようです。
いや固めるというより、つなげている感じです。

一体何でしょう。鶏卵と聞いたような気もしますが?

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鱧の炙り

夏の鱧料理の定番といえば、まず湯引き鱧でしょう。
氷の上に盛って、涼しさを演出するのも定石ですが、

美味しさという点では疑問のある盛り付けです。
湯引きした鱧が氷に触れて水っぽくなります。

ところで「鱧の炙り」をご存知ですか?

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阿じ与志 鱧料理 鱧の炙り

鱧の炙りは骨切り鱧の身の方は表面の水分をとばす程度に炙り、
皮目の方は強く炙ります。鱧は皮を内側にしてキレイにカールします。

鱧の身のごく表面は炙られてパリッとしてますが、
中は半生、芯は生で、しっとりしてます。

ふんわり柔らかい口当たりで、全く小骨は感じません。
湯引きのように水っぽくないし、甘味も強いです。
脂ののった鱧皮が炙られ旨味を溶け出してます。

天に特製の梅肉1種がのせてあります。
地に特製の梅肉2種をつけて食べます。

湯引きでもなく、刺身でもない鱧の炙り、
皆さまもぜひお試しください。

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至高のあこう刺身

あこうの刺身が、涼し気な椀に盛られて出されました。

この椀には丸い穴が所々に穿かれていますが、よく見ると、
ぶどうの絵柄で、丸穴はぶどうの実なんです。洒落てます!

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

淡いピンク色の身、濡れたような艶、シャープな切り口、
刺身にもキリッと端正な佇まいというのがありますね。
今夜のあこうの刺身は、格別に美味そうに見えます!

今日の山葵は、目にも鮮やかな萌黄色してます!
刺身に山葵をのせて、醤油タレに少しつけて頂きます。

刺身の美味さは舌触りと噛み心地が味に劣らず重要ですが、
今日のあこうは、まずしっとり滑らかな舌触りがいいです。

1センチほどの厚みの平造りにしてあるので、
張りのある白身の噛み心地をよく味わえます。

適度な弾力と滑らかさのある歯ごたえが素晴らしい!
噛むほどに上品な甘味が広がります。美味しい!

至高のあこうの刺身です。AWESOME!

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眼張(メバル)の煮付

本日のメインディシュは眼張(メバル)の煮付です。

店の品書きに、5月頃から時折出ているのに気づいてました。
年中美味しい魚と思ってましたが、春から夏が旬なんですね。
(昔はイカナゴが湧く頃はメバルも入れ食いだったそうです)

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阿じ与志 眼張(メバル)料理 眼張の煮付

メバルの白身は柔らかく、身離れがよくて食べやすい。
脂肪分が少なくとても淡白な味。病院食でも最高です。

メバルの煮付は煮汁も好きな方が多いですね。
煮汁は色ほど濃い味ではなく、甘くもありません。
メバルの淡白な身によく合います。

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メバルの尾の上に、何と、あこうの皮がのせてあります。
(ふ~む、これは正ちゃんからの特別なおまけですね)

皮目にはゼラチン層がたっぷりあって、煮付にすると、
ズルリとなって大変美味しいのです!

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〆は煮汁で「ねこまんま」

メバルの煮付は食べたあとも楽しみが残されてます。

煮付の美味しい煮汁で、「ねこまんま」を作ります。
ご常連の皆さまに教えて頂いた〆の料理です。

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▲胸びれの付け根の肉と、頭の頬肉を食べ残してますよ。
美味しいところだからもったいないね。とご指摘頂きました。
さすが皆さん食通です。いつも教えて頂きありがとうございます。

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▲メバルの煮付の煮汁をご飯にかけて「ねこまんま」です。


今夜も最高に美味しい魚料理を堪能できました。
大満足でご帰還です!

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備後の地魚ガイドブック「備後フィッシュ」が発行されました

福山、尾道、三原、笠岡4市の沿岸で水揚げされた魚介類「備後フィッシュ」(25種類)のブランド化を目指す「備後の地魚応援団」が、魚介類の特徴やさばき方、お薦め料理などを紹介したガイドブックを作成した。4市の道の駅などで25日から無料配布される。・・・7月3日以降は4市の農林水産課、農政水産課で配り、各市のホームページでもダウンロードできる。(2017/6/25 読売新聞より引用)

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備後の漁師1000人が選んだ備後フィッシュは以下の通りです。

春:アサリ、イカ(コウイカ、シリヤケイカ、アオリイカチイチイイカ)、
ウマヅラハギ、サワラ、シログチ、マダイ、メバル 

夏:エビ(クルマエビ、アシアカ、シラサエビ、サルエビ、トラエビ)、
アコウ、ギザミ、シロギス、スズキ、マダコ、ネブト、マナガツオ 

秋:ホゴ、カレイ、タチウオ 

冬:マアナゴ、シタビラメ、オニオコゼ、ガザミ、クロダイ、シャコ、ヒラメ

注)太字は阿じ与志の主役か準主役の魚介類です


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店主自慢の「鱧とあこう」。6月の主役です

本日は6月16日(金)。陽気が続く毎日です。
6月7日に梅雨入りしてるらしいけれど?

お店の生簀には6月の主役、あこうと鱧が泳いでます。
数えたら、あこうが4匹、鱧が6匹も。いささか窮屈そうです!

「今日のは最高のあこうだよ。この腹がぽってりしてるのは特にいい」
と店主が教えてくれました。

ではと、カウンターの中に入れさせてもらって間近で見ることに。
店主が自慢するだけあって、どのあこうも良い型してます。
ぽってり腹のあこうはどれだろう? 

鱧も間近で見ると大きくて迫力があります。それによく太ってます。
60センチを超える鱧は殆どが雌だそうだから、ここのはみな雌だね。
子持ちで太って見えるのかも?


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蓴菜(ジュンサイ)

おや、これは蓴菜(ジュンサイ)だ。今年ももう時季なんだ。
山形の天然モノで、生産者の方からの直送なんだよね!

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阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

巻物状で紡錘形した部分が葉になる前の芽で、
茶色の小さい丸状の部分が花になる蕾なのですが、
透明なゼリーの膜で覆われてるのが何か神秘的です!

見た目とツルリとした喉ごしが、蓴菜の持ち味です。
何とも爽やかで、初夏の風物詩と呼ぶに相応しい!

ピンク色した種のようなモノは梅干の種、仁です。

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鮎の身うるか

ふ~む、山葵漬みたいですが、いや違いますね。
「正ちゃん、これは何でしょうか?」

「鮎の内蔵だけで作った塩辛をうるかといいます。
これは内臓に身を加えて作った塩辛、身うるかです」

うるか・・・うん、名前は聞いた覚えがあります!

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阿じ与志 鮎料理 身うるか

鮎の内蔵と聞いて苦い味を想像しましたが、それほどでもありません。
ともあれ日本の著名な珍味の一つを、しっかり味わうことができました。

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▲絵柄といい形といい、なかなか楽しい器です。


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鱧の子寄せもの

次の付きだしは鱧の子。骨切りした鱧の身も入ってます。
瑞々しい若草色の枝豆が、爽やかな気分にさせてくれます。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せもの

この鱧の子寄せは、ぎっしり鱧の子が詰まっていて、
ホロホロした鱧の子の食感を残してあります。

一緒の骨切り鱧の身はすごく脂がのってます。
もしかしたら鱧自体のゼラチンで固めたのかも?

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ケンケン鰹の刺身

次の料理はケンケン鰹の刺身です。

腹身は銀皮を残して、5mm角に包丁を入れてあります。
まるで本当の銀のように眩しく、美しい!

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の刺身

和歌山南漁協のケンケン鰹は鮮度管理が自慢の鰹。
漁協から阿じ与志にクール宅急便で届きます。

ケンケン鰹のもっちりした食感をよく味わって欲しいと、
漁協では、たたきより刺身で食べることを薦めてます。

出された鰹の刺身。普通の平造りの倍の厚みがあります。
なるほどこれなら、もちもちの食感をより堪能できます!

生大蒜と山葵をのせて、刺身醤油タレに少し浸します。
エイヤと一口にほうばり、食感を楽しみます。

今の時季は上り鰹なので、背身はさっぱりした味です。
銀皮を残した腹身は、幾分脂の甘味を感じます。

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阿じ与志の「鱧すき」のルーツは江戸浅草のどぜう鍋

鱧すき鍋は、淡路島の郷土料理として知られてます。
骨切り鱧をタマネギと一緒に割り下で煮込む鍋料理だそうです。
鱧とタマネギは淡路島の名産だから文句なしの郷土料理ですね。

阿じ与志の鱧すきは、上の淡路島の鱧すき鍋とは違います。
店主が東京での修行時代に食べた浅草のどぜう鍋がルーツです。

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき

鱧すきはさきがけ牛蒡と刻み葱を使うのはどぜう鍋と一緒ですが、
淡白な味の骨切り鱧を美味しく食べるようにアレンジしてあります。

割り下は薄味で、全く甘辛くありません。
さっぱりしてるので、飽きずに食べられます。
ここが大きく違います(すき焼き風ではありません)

今日は鱧がたっぷりあるので、3回に分けて鍋が楽しめるそうです。
以下に阿じ与志の鱧すきの食べ方をご紹介いたします。

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▲割り下が沸騰してきたら、さきがけ牛蒡(1/3)を鍋に敷き詰めます。

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▲牛蒡が少し煮えたところで、骨切り鱧を牛蒡の上にならべます。
ワタシにまかせておけないと、正ちゃんが身を乗り出してやります。

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▲ならべた鱧の上に、たっぷり葱をのせます。1/3の量です。

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▲鱧は半生、葱は生が食べごろです。「煮すぎないように」
と、店主から厳重な注意がありました!

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▲牛蒡と鱧と葱を一緒にとって、といた卵につけて食べます。
山椒か、七味唐辛子をお好みでふりかけてもよいです。

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鍋の鱧を全部食べたら、2回目を始めましょう。
さきがけ牛蒡を鍋に敷き詰めるところから始めます。

こうしてワタシは、2回分の鱧すきを平らげてしまいました。
あっさりしてるので、いくらでも美味しく食べられます!

3回目はちょっと嗜好を変えて楽しめるそうです。

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〆は鱧すきの卵とじ

「3回目は卵でとじるといいよ」と店主のリコメンドです。
「柳川鍋風だね。ご飯を少しもらって上にのせようかな?」

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▲牛蒡を敷いて、鱧を上にのせ、葱をふりかけます。
そのあと、正ちゃんが溶いた卵をかけてくれます。

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▲鍋に蓋をし、火を調整して、しばらく待ちます。

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▲できあがりました!

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▲椀のご飯に鱧の一切れづつのせて食べるのが良いです。
一度にたくさんのせると、ご飯がベチャベチャになります。

店主がわざわざ来て、切りとり方を教えてくれました。
今夜は大サービスだね!

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▲お好みで山椒か七味唐辛子をかけてください。

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▲自家製の漬物もでました。美味いです!


今夜も最高の料理を美味しく食べることができました。
幸せなことが実感できます。ありがたいことです!

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もう初夏の品書き

本日は5月26日(金)。清々しくて気分も晴れやかな毎日です。
夕方6時ですがまだ昼のように明るい。日が長くなりました。

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▲ 店の奥に時季のものが飾ってありました。
「これは何という花?」。「柏手アジサイといいます」
「これも紫陽花の一種なの・・・もう梅雨なんだね!」

ご常連のMさん、今日はもういらっしゃってます。
いつものように隣席させて頂き、いろいろ教えてもらいます。

Shinagaki

はも・あこう・ぎざみ・おこぜ・ぎぎ・かつお・・・
「う~ん、もう初夏の品書きですね、Mさん!」


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グリーンピースの卯の花

最初の付き出しは卯の花だね。海胆が乗せてあります。
白さえびも添えてあります。しかしなぜ今卯の花なのだろう、謎です?

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■阿じ与志 5月の付きだし グリーンピースの卯の花

この料理の発想の起点はきっとグリーンピースです。
今が旬なので付き出しで使いたかった。で「卯の花」で行こうとなった!

多分、これが正解ではないでしょうか?

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▲卯の花には瑞々しいグリーンピースの他に椎茸と鮑が入ってました。

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生もずく酢

次の付き出しはひと目で分かります。「もずく」です。
阿じ与志のことだから、きっと「新鮮な生のもずく」だね。

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阿じ与志 もずく料理 生もずく酢

磯の香りがいい。ぬめりが瑞々しい感じです。
シャキシャキしたもずくの歯ごたえ。いいね!

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ギギ(ヒイラギ)塩焼

瀬戸内海は小魚も美味しい。
ギギ(標準和名:ヒイラギ)はその代表ですね!

店主によれば、ギギの旬は今と秋の年に2度で、
松茸の発生時期とピタリ一致するのだそうです(注)

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阿じ与志 ギギ(ヒイラギ)料理 ギギ(ヒイラギ)塩焼

出されたギギ、頭と尾を飛ばしても6センチはあります。
元の全長は10センチ近かったのかもしれません。
扁平な胴もそれなりに厚くなり、身がついてます!

小さい魚ですが、中骨は硬くて食べられません。
腹の方から箸で身を開けば、何とか取り除けます。
「丸ごと口に入れ、口の中でより分けるべし」とは店主の言!

食べるのは手間がかかりますが、その苦労は充分報われます。
緻密な白身にべらぼうに脂がのって、とても美味なんですから!


注)---------------------------------------------
松茸は秋の他、梅雨前にもごく少量発生することがあり、
この時期の松茸を特に、早松茸(サマツ)と言います。

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キス中骨塩焼

「これは何の中骨でしょうか?」と店主が尋ねます。
「う~ん、スリムな小魚だね。サヨリかな?」とワタシ。
「残念、キスでした」。「そう言われれば、そうだね!」

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阿じ与志 キス料理 キス中骨塩焼

キスもギザミ(ベラ)とならんで初夏から夏の小魚ですね。
中骨は3枚におろして刺身にした後の、いわば残りモノだけど、

残りモノには福があります!

焼くとパリパリして全部食べられます。食感がまず楽しい。
骨に薄くついた身の旨味が焼くと濃くなり、実に美味です!

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あこう刺身

あこうはハタの仲間で、標準和名もキジハタです。
ハタの中では特に美味とされてますし、
瀬戸内海で最も高級な魚。夏が旬の魚です。

ハタは中国では秦の時代から高級魚とされていて、
蒸した料理の「清蒸石斑魚」は超有名ですが、
生(刺身)で食べる発想は全くなかった。


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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

身の表面が滑らかで、つるつるした舌触りです。
身に張りがあり、歯ごたえのいい噛み心地です。
身に上品な甘みがあります。まことに美味なり!

白身の高級魚として鯛の刺身と比べたくなりますが、
ワタシはこうイメージしてます ⇓

見栄えは、鯛の方があこうより派手目ですが、
身質は、あこうの方が鯛より派手目だと!

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甘鯛(アマダイ)兜 一汐

甘鯛は京都では「グジ」と呼ばれ、高級魚です。

お店でお客さんが食べてるのはよく見かけますが、
自分が食べたことは、まだ一度もない魚でした。

今夜、初めて頂きます!

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阿じ与志 甘鯛(アマダイ)料理 甘鯛兜 一汐

甘鯛は水分が多く身の柔らかい魚。塩をふり寝かせておくことで、
身が締まり、身崩れを防ぐとともに、甘味も増すのだそうです。

そういえば品書きに「甘鯛 一汐」と書いてありますが、
これは「一汐して寝かした甘鯛の焼き物」のことなんですね!

この甘鯛の兜は、よく食べる真鯛の兜よりもずっと小さいので、
骨周りにたっぷり身がついてはいませんが、まあ楽しめます!

きめ細かい身質に脂がよくのってます。甘味も強いです。

美形じゃないから、敬遠してたのかもしれません。
典型的な食わず嫌いでした!


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眼張(メバル)煮付

本日のメインディッシュは何と「眼張(メバル)の煮付」です。

阿じ与志で眼張は珍しい魚なので、ちょっとビックリしましたが、
こちらにイカナゴを食べて太る春から夏が旬、とありましたので納得です!

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阿じ与志 眼張(メバル)料理 眼張煮付

全長20センチを優に超える型のよい眼張です。
時季の蕨(ワラビ)が付け合わせてあります。

うん、甘くない辛くもない上品な煮汁がとてもグッドです!

頭部は骨をむしって、しゃぶる感じで身を食べますが、
胴部はほろほろ身離れがいいので、食べやすいです。

きめ細かい白身はとても淡白。煮汁につけると美味しいね。
「皮も美味い。エラやヒレもしゃぶってみて」と店主のコメント。

うん、わりとキレイに食べられましたよ。Mさん、どうでしょう?

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眼張煮付汁で「ねこまんま」!

眼張の煮付を食べたら、Mさんからリコメンドがありました。

残った煮汁は、ご飯にかけて「ねこまんま」にすべし!
う~ん、いいですね。ずっとやってみたかった!

Nekomeshi

眼張煮付汁の「ねこまんま」。すぐ出来上がります!
特製のお新香ももらいました。ささっと駆け込みます。

Shinko

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鱧料理の最新作。名前はまだない!

「Mさん、シメに鱧がまだ食べられるかな?」。「おっ、いいね」

というやり取りが店主とMさんの間でありましたので、
Mさんの〆は鱧丼だと勝手に想像しておりましたが・・・

意外や意外、見たこともない新作料理です!
ワタシ、もう気になって仕方がありません。

Hamomeshi

阿じ与志 新作 鱧料理 

図々しくもよ~く見せて頂いたので、解明できました!
照焼き鱧、ご飯、照焼き鱧の三層を巻き固めてあります。

「この料理の名前は鱧の巻き寿司?」と尋ねたら、
「酢飯じゃないから、寿司とは呼べないね」と店主。

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よほどもの欲しそうな顔してたんでしょうか?
優しいMさんから、二切れも分けてもらえました!

あなうれし。鱧の最新作は美味しいね!

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新緑の候

本日は5月13日(土)。新緑の候という表現がぴたりの日中でしたが、
今夜の阿じ与志の料理も、5月の空のように冴え渡っていました!

どんな展開だったのか、いつものようにご報告いたします。

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▲相変わらず威勢のよい店主と二代目(正ちゃん)のコンビ

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鰊(ニシン)の山椒漬け

「鰊(ニシン)の山椒漬けです」と正ちゃんが出してくれました。
当地で鰊は大変珍しい。さっそくネットで調べてみました。

「鰊の山椒漬け」は福島県会津地方の郷土料理なんですね。
初夏から夏にかけて食べるのだそうで、今が時季なんだ!

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阿じ与志 鰊(ニシン)料理 鰊の山椒漬け

鰊の山椒漬けは、干物の身欠き鰊を戻してから、
山椒と一緒に漬け込んで作るとあります。

実はワタシ、鰊をこれまで一度も食べたことがありません。
興味深々で食べましたが、これが干物とは思えませんね。

日本人の素晴らしい感性と知恵の産物です!


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ケンケン鰹の刺身

次は鰹の刺身です。身がピンク色してます。
「ちょっと珍しいね」。「ケンケン鰹です」と正ちゃん。

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の刺身

「炙りじゃなくて刺身で食べてみてください」
ケンケン鰹のすさみ漁協は薦めてますが、
鰹のねっとりした食感は、刺身のほうがよく味わえますね。

さっぱり目の上り鰹は、塩と山葵と大蒜の薬味で引き締まります。
本日のケンケン鰹、なかなかいけてます!


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鱧の焼霜

今年の阿じ与志は、もう鱧が始まっています。

「鱧は食べたいけど、鍋はちと重いな」という時には、
この「鱧の焼霜」を断然お薦めします!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

「鱧の焼霜造り」は、骨切りした鱧の皮側を強めに、身側はさっと炙ってあります。
くるっとカールした身に梅肉がのせてあります。見た目からして美味しそうです!

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焼霜造りは、水につけることがないので水っぽくなりません。
旨味や脂を閉じ込めてますし、焼くことで甘みも増してます。

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▲鱧の底に、まろやかな梅肉2種をつけて頂きます。
上下2種類の梅肉の酸っぱさがアクセントになって、
ふんわり柔らかい骨切り鱧の甘さが引き立ちます。

じっくり味わいながら、ゆっくり食べればいいのに、
ついついさっさと食べてしまいます。根が卑しいね!

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あまて鰈の薄造り

「今日はあまて鰈(カレイ)を用意したから」と店主。

あまて鰈の薄造りとはとても珍しい。ワタシは初めてです。
驚かせるのが大好きな店主。サプライズの今夜です!

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阿じ与志 あまて鰈(カレイ)料理 あまて鰈の薄造り

薄造りにするとは、身質がふぐのように筋肉質で硬いんですね。
ポン酢と紅葉おろしで食べるところも、ふぐと似てます。

それにしても、すごいボリュームです。一切れも大きい。
半身とすれば、かなり大きなあまて鰈だね。感激モノ!

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ふぐ葱に巻いて、ポン酢に少しつけてから食べてみます。

同じ薄造りにする硬い身質の黒口(石鯛)と比べると、
身質は幾分柔らかく、味も淡白に感じます。

黒口は野生的、あまて鰈は上品で優美と評せます。
しっかり覚えておかなければ!


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アマテカレイのバター焼き

正ちゃん、鍋敷きをカウンターに置き、タジン鍋をその上に。
一体なんの料理だろう? 蓋をとってわかりました。

何とアマテカレイ。バター焼きです!

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阿じ与志 アマテカレイ料理 アマテカレイバター焼き

先に食べた薄造りのアマテカレイは、この腹身だったんだね。

予想通りでかいです。それも全長30センチ近くあったのでは?
身がぶ厚いのも驚きです。中心部で25ミリ以上もあります。

タジン鍋で蒸し焼きしたアマテカレイ、
マヨネーズの入ったポン酢タレで食べます。

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Amateb3_2

よく見る手のひら大のアマテカレイと違って、
皮膚の色が真っ黒でシボ模様が入ってます。
硬そうに見えますが、柔らかくて食べられます。

白い身はきめ細かく、淡白で上品。とても美味です。
身離れがよいので、箸だけで充分食べられますが、
縁側や中骨まで食べ尽くすには手のほうが便利かも?

これほど大きなアマテカレイは初めて食べました。
主役に値するほど美味しい魚だと思いましたが、
活きではめったに揚がらないのかもしれません。

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石鯛(黒口) 兜塩焼き

「まだ食べられるよね」と店主が大皿を差し出しました。
受け取って見ると、石鯛(黒口)兜の塩焼きです。

もう5月の中旬ですから、石鯛はそろそろ終わりです。
時季が短いので来年食べられるかどうかも分かりません。
となると、今食べておかないとね!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(黒口) 兜塩焼き

石鯛も白身魚ですが、先に食べたアマテカレイと比べて
断然脂肪分が多いです。塩焼きにするとよくわかります。

野性的です。手でむしりながら食べるのが自然です!
(然るべき席では無理ですが・・・)

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〆は海鰻の鰻丼と赤だし味噌汁

「〆は鰻を焼きます」と店主がいうと、
「それはいい」とお客さん一同ニッコリ。

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阿じ与志 海鰻の鰻丼

阿じ与志の鰻は、汽水域に住む天然の海鰻です。
養殖モノのように脂っぽくなく、身も引き締まってます。

焼き方が上手で、ふっくら焼き上げてます。
タレが甘くないのもいいところです。

海鰻は、もう阿じ与志の夏の名物だね!

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阿じ与志 赤だし味噌汁

今夜は鰻丼に赤だし味噌汁がつきました。とても珍しい。
何気ないけど、家庭じゃ作れない味なんですね!


今夜も美味しいものが食べられて、大満足の帰還です!

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明日から黄金週間

本日は4月28日(金)。明日から黄金週間ですが、阿じ与志は暦どおり、
4月30日(日)、5月3日(水)、4日(木)、5日(金)、7日(日)がお休みです。

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▲6時丁度にお店に入りました。本日の品書きを見て、ちょっとビックリ。
四月が主役の桜鯛と、五月が主役の黒口(石鯛)・あこうがコラボです!

▲生簀に黒口(石鯛)あこうが二匹づついました。とても珍しいです。
天然真鯛が一等オシャレだね。ブルーのアイシャドウが特に妖しい!

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▲カウンターには鍋が用意されてます。ふ~む、何の鍋だろう?
ご常連のMさんが隣席ですが、そろそろいらしゃるはずです。

それにしても桧のカウンターは何年たっても美しいね!

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浅利の酒蒸し

おっと、これはいい。阿じ与志名物の「浅利」です!
今年もそろそろ潮干狩りの時季なんだね。

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阿じ与志 浅利料理 浅利酒蒸し

阿じ与志のこの浅利、何が凄いのかといえば、
貝の中に身がぎゅうぎゅうに詰まっていることです!
それに貝の甘みがとても濃いのです。

一体どういう環境だとこんなに見事に育つのでしょう?
⇓ 普通の浅利が痩せ細って見えます(参考画像)

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きす一汐

きすが美味しいから食べてみて!」と店主。
ほう、阿じ与志じゃめったに見ない珍しい魚ですが、
本日の品書きにあるから裏メニューじゃないんだ!

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阿じ与志 きす料理 きす一汐

きすを背開きにし、中骨はとってあります。
一夜干のスタイルですが、「一汐」とあります。

「一汐は、一夜干とは違うの?」とMさんが店主に尋ねます。
「塩をふって寝かせておく。干すのとは違う」とのお答えです。

一汐は水分を少し減らし、身を締める調理法のようですね。
もう塩で処理してあるから、そのまま焼けばいいわけだ。

「頭から全部食べられるからね!」なるほど頭もパリパリして美味い。
緻密な身質で味は淡白で上品。磯の香りがします。皮に甘みがある。

う~ん、阿じ与志で食べる「きす」は、何故これほど美味いのか?

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ケンケン鰹の塩たたき

すさみケンケン鰹の塩たたきです」と正ちゃん。
ほ~、鰹ですか。五月は初鰹のイメージがあるね。

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の塩たたき

今の時季は上り鰹で、脂の少ないあっさり目の身ですが、
たたきは皮の旨味と皮目の脂を上手に生かす料理法だね。

ケンケン鰹はもっちり、ねっとりした食感が一番の売りです。
それをたっぷり味わえるよう、2cm位に厚切りしてあります!

塩と山葵と大蒜の「塩たたき」はシンプルで、力強い味です!

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黒口(石鯛)薄造り

老成した大物の石鯛を特に、黒口(クロクチ)と呼びます(注)
成長すると口の周りが黒くなるので名付けられたのでしょう。

黒口は阿じ与志の主役を勤めてますが、
五月のごく短い期間しか登場しません。
今年も出会えてとても良かった!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口薄造り

黒口の身は、ふぐに次ぐほど硬いそうです。
なので刺身はふぐ刺しのように「薄造り」にします。
薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢とお紅葉おろしです。

舌触りが滑らか、クリクリした歯ごたえがとてもいい。
脂がよくのっていて甘みも強い。さすが主役だね!


注)-----------------------------------------------------------------
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▲石鯛は若魚や成魚ではくっきりした7本の横縞が特長ですが、
老成魚になると口の周りが黒くなるので、黒口(クロクチ)と呼ばれます。
同時に雌は縞が薄くなり、雄は縞が消えてしまいます(左が雌、右が雄)

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4月にもう鱧鍋です!

「今日は鱧を準備したからね」と店主が云いました。
「えっ、もう鱧とは驚いた。まだ4月だよ。えらく早いね!」

今年は5月早々から、鱧を始めるそうです!
もう脂がよく乗っているそうで、温暖化の影響なのでしょうか?

というわけで、今夜はもう鱧が食べられます。
それも本格的な「鱧鍋」ですから感動です!

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阿じ与志 鱧料理 鱧鍋 (一人前)

阿じ与志の鱧鍋は骨切り鱧が半身。たっぷり出されますから、
半分を「ふりふり鍋」で、残り半分を「ちり鍋」にして食べます。

上等な鱧が二度楽しめます。とてもいいアイデアだね!

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▲阿じ与志の骨切り鱧は、1cmに11本も包丁を入れると聞きましたが、
実際に口に入れても、ふんわり柔らかく、全く小骨を感じません。

まずは「ふりふり鍋」で鱧を頂きます。

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▲沸騰させた出汁に鱧を入れます。引き上げるタイミングが難しい。
浮き上がって来るまで待つのでは遅すぎるようです。店主の指示は
「今日の鱧は17数えるくらいが丁度いい」です!

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▲鍋から引き上げた鱧を、氷水に入れてよく冷やします。
そのあと、鱧を布巾に挟み上から押して、水をよく切ります。

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▲出来た鱧は、特製の2種類の梅肉で食べます。

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▲天に酸味の強い梅肉一種をのせ、地にはマイルドな梅肉二種です。
身はふんわり柔らかく、しっとりした甘みが梅肉で引き立ちます!

半分を「ふりふり鍋」で食べたら、残り半分は「ちり鍋」で食べます。

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▲葱、白菜、椎茸、豆腐が盛られた野菜皿が出ます。
野菜は鍋に適当に入れておき、鱧の間に適宜食べます。
少し位煮えすぎても、出汁になるから気にしないでいいとか!

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▲鱧は、店主の指示通りに17数えて引き上げます。
鍋に長く留めておくと、皆んな鱧出汁になってしまいます!

「ちり鍋」はポン酢ともみじおろしで頂きます。
湯引き風に食べる「ふりふり鍋」と違って鍋らしいです。
別腹で、どんどん食べられるから不思議ですね!

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石鯛 兜・中落ち・腹骨の塩焼き

黒口(石鯛)の兜や中落ちの塩焼きが大皿に盛られて出ました。
Mさんになのですが、じっと見てたら、少し分けてもらえました。
何とありがたいことでしょう!

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▲黒口の中落ち塩焼き。鯛よりも脂がよくのっている感じです。
鰓も骨もパリパリして美味しい。脊髄も折って骨髄を吸いだします。

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▲黒口の腹骨(多分?)塩焼き。この部分は鯛と殆ど同じだね。
脂が特にのって美味しいところです。

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▲黒口の兜塩焼き。兜は鯛の方が身が多くついている感じですが、
この黒口が鯛よりも小ぶりのせいかもしれません。

Mさん、お陰でとても珍しいものを食べることができました。
いつも本当にありがとうございます!

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〆は鱧そうめん

ふぐちり鍋を食べた後は、ふぐ雑炊やふぐ茶漬けが楽しめますが、
鱧鍋を食べた後は、美味しい出汁で鱧そうめんが楽しめます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧そうめん

鱧鍋の出汁は、昆布と鱧の頭や中骨でとってあるそうです。
これだけでもう充分なのに、骨切り鱧からも出汁が出てます。

こんなにいい出汁なんて、めったにもありませんね!
正ちゃんに「鱧そうめん」を作ってもらいましょう。

そうめんは三輪の熟成もの。つるつるした喉ごしがよく、
細いのに腰が強くて、しっかりしてます。

さっぱりした上品な鱧出汁のそうめん。〆にぴったりです!

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永楽帝の椀 「魚の池」 32億7450万円也!

明朝第3代皇帝 永楽帝が所有した椀 「魚の池」をFBで知りました。
落札価格は何と、32億7450万円だそうですが、注目したのは・・・

この椀「魚の池」に住む主の魚。紛れもなく「ハタ」です。
ハタは明代の当時から中国でも高級魚だったようです!

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▲ この”Fish Pond(魚の池)"と呼ばれる椀は、明朝の永楽帝(15C)が所有したものだそうです。現在は上海の億万長者が所有する私立美術館の所蔵品で、今年3月のサザビーの香港オークションにおいて、2,950万USドル(32億7450万円)で落札した品とのこと!(FaceBook CGTNの記事より)

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4月の主役は桜鯛

本日は4月14日(金)。今月の阿じ与志の主役は日本の代表魚、真鯛です。
今の時季の真鯛は特に「桜鯛」と呼ばれ、産卵前で肥っていて大層美味!

というわけで今晩の主役は「桜鯛」で確定しているのですが、
脇役がからんで、どんな展開になるのか、とても楽しみです!

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「お酒は何にしますか?」と正ちゃん。

ワタシ、3月まではふぐひれ酒、4月からは冷酒と決めてます
「天保一」は福山神辺の地酒。スッキリした辛口です!

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若竹煮 新筍と新ワカメ、他四品

今日の付きだしは、賑やかに時季のものが七品盛ってありますが、
基調は春先の出会い、「新筍と新ワカメの若竹煮」だね!

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阿じ与志 若竹煮 新筍と新ワカメ、他五品

新筍 阿じ与志のは京筍。柔らかく、きめ細い。歯ごたえも上品です!

新ワカメ 磯の香りが強く、歯ごたえがとてもいいです。

木の芽 若竹煮には欠かせない香りもの(鯛の子にのせてます)

鯛の子 ホロホロして美味しい。産卵前の桜鯛ならではです。

ミミイカ 丸い頭に耳のようなヒレのついた可愛いイカです。

白さ海老 瀬戸内海の美味な海老です。

ふぐ白子煮凝り 名残のふぐ白子です。ふぐ皮が入ってます。


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鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

ワタクシ、もう10年以上お店に通っていると思いますが、
今夜はじめて見る鯛料理が出ました。ちょっとビックリです!

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■阿じ与志 天然桜鯛料理 鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

鯛の皮は特長的なのでひと目でわかります。短冊状に切られて盛られてます。
鯛の皮の下には鯛の肝が居座ってます。全体が土佐酢に浸っています。

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ふぐ料理の南風泊とイメージが似てます。やはり混ぜて食べるのかな?

湯引きされた鯛の皮だけでも、コラーゲンがコリコリして美味しい。
鯛の肝と、ふぐ葱、小葱、ベビーリーフの全部を土佐酢と混ぜると、
ちょっと珍しい鯛皮と鯛肝の和風サラダだね。これはいけますよ!


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時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

本日のお刺身は、四月の主役の「桜鯛」だとは思っていましたが、
鯛の他に、何と鰹と鮪(中トロ)がついてます。想定外のサプライズ!

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阿じ与志 時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

3種の刺身、食べる順序は「淡→濃」の原則どおりがいいかな?
となれば、まず白身の桜鯛、次に赤身の鰹、最後は中トロだね。

桜鯛。血合いの赤い縞模様がくっきり目立ちます。天然ものだからね。
切り身をくるりと巻いて、俵のように重ねてます。丸めたまま食べるの?
身はツルツルして張りがある。甘みも濃い。やはり白身魚の王様だね!

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初鰹。炙りにするのが普通だけど、銀皮が美しく映える刺身です。
和歌山のケンケン鰹かな?ねっとりした歯ごたえと酸味が持ち味だね!

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鮪の中トロ。きれいなピンク色して、とても美味しそうです。
先に食べた上り鰹と比べ、身に脂がよくのって、甘く感じます。

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