もう秋? 

本日は9月1日(金)。昨晩から急に冷え込み、朝は肌寒いほど。
残暑もなくこのまま秋になるの? 6時丁度にお店に入りました。

座敷にはもうお客さんがいるようですが、カウンターは一番のりです!
ご常連のMさんがいらっしゃるそうです。冷酒を飲んで待ちましょう。

Reisyu

Mさんの前に一人の客さんがいらっしゃいました。
見るからに東京のビジネスマンという感じです。

出張で岡山にいらっしゃり、ホテルも岡山なのだそうですが、
夕食は福山の阿じ与志でとるのがパターンなのだとか。

このブロブも見ていただいてるそうです。
ありがとうございます。超うれしいです!

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蜂の子

今夜最初の付き出しは猪口で出ました。何だろう?
おやおや「蜂の子」です。驚きましたもう秋が来てます!

いつぞやはスズメバチの巣ごとが店に届いてて、ビックリしましたが、
わが地元にも蜂の子採りの名人がいるんです。スゴイことですね!

Hachinoko

阿じ与志 蜂の子料理 蜂の子(煮付?)

今夜の蜂の子はびっくりするほどキレイに煮付てあります。
サナギや幼虫の姿形がそのままリアルに残されてます!

食べて見ると、砂糖や味醂は入ってません。醤油だけ?
幼虫は小エビ、サナギはバター味。うん、まさに珍味だね!

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ママカリ酢(サッパ)

次の付き出しは小魚ですが、銀肌が艶かしく美しい!

「これは何だっけ、正ちゃん?」。「マザー・レンタルです」。
??・・・・わかった。ママカリだね。スゲ~おやじダジャレ!

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Mamakari2

阿じ与志 ママカリ料理 ママカリ酢

ママカリ(標準和名:サッパ)は岡山県の皆さんがこよなく愛する小魚。
岡山名物の祭り寿司には腹開きしたママカリが必ずのせてあります。

本日のママカリは頭と尾と腹を落とした「銀棒」スタイル。
中骨が残ってますが、まあ大丈夫だろうと丸ごと口にいれました。

酢漬けで骨がすっかり柔らかくなってます。ニシンに似た身質だね。
3枚に降ろすより、身に厚みがあるので歯ごたえもいいです。

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白さ海老フレッシュチーズ和え 鮑そえ

次の付き出しは白い和え物。蒸し鮑が添えてあります。

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阿じ与志 白さ海老料理 白さ海老のフレッシュチーズ和え 鮑添え

鮑は産卵前の夏場が旬なんですね。
そう言えば品書きによく登場してました。

蒸し鮑の上にのせてあるのは、鮑の肝(スライス)。

白い色した和え物ですが、ちょっと舐めてみます。
わかりました、これはフレッシュチーズですね。

和えてあるもの。緑色したのはセロリ?
あと白いのは海老。そう白さ海老です。

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あこうの酒盗(シュトウ)あえ

酒盗(しゅとう)とは鰹の内蔵でつくった塩辛のこと。
鰹の本場、土佐の料理として有名ですね。

次の付き出しはこの酒盗。阿じ与志の特製です。
白身の刺身と和えてあります。何の魚でしょうか?

Syuto_2

阿じ与志 あこう料理 あこう酒盗あえ

白身の刺身は身が硬く締まってクリクリしてます。
「これは何なのかな。正ちゃん?」。「あこうです」

鰹の旨味が濃いのが酒盗の特長なのですが、
今夜のは加えて唐辛子がピリピリ効いてます!

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真蛸の刺身

蛸(タコ)の刺身は斜めに薄く切る「そぎ造り」が常識ですが、

ワタシ、阿じ与志で「そぎ造り」にした蛸を見たことありません。
ここの真蛸の刺身は「平造り」、というより「丸太造り」です!

Madako

阿じ与志 真蛸料理 真蛸刺身

薄くそぎ造りしてあっても、噛み切れないほど硬い真蛸が多いので、
初めての方がこの丸太造り(?)の蛸を見ると、驚くかもしれません。

でも心配御無用です。

阿じ与志の真蛸はとても柔らかく、はずむような歯ごたえを楽しめます。
噛むほどに旨味が口中に広がり、真蛸本来の美味しさを味わえます!

店主、わざわざ「丸太造り」にしてるんです!

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真蛸の肝と子(開藤花)

「これはもしかして今食べた真蛸の・・・」
「肝と子(卵)です」と正ちゃん。

「蛸の子は何か別名があるんだよね?」
「開藤花(かいとうげ)と言います」

Madakomiso2

Kaitoka

阿じ与志 真蛸料理 真蛸の肝と子(開藤花)

白いのは真蛸の卵巣なんですね。
よく見ると、飯粒のような卵がびっしり詰まってます。

真蛸の子はモチモチとした食感を楽しむものですね。
黄土色したのは真蛸の肝。ちょっぴり苦味があります。

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はりいかの子バター焼き

おやおや、タジン鍋がカウンターに出されましたよ。
蓋を取ると、焼き立てジュウジュウのハリイカの子が!

Hariika1

Hariika3

阿じ与志 ハリイカ料理 ハリイカの子バター焼き

6月頃に産卵したハリイカの子、今、全長7cm強。丸々です。
焼けたイカとバターの匂いがミックスして食欲中枢を刺激します!

ハリイカは子でも肉厚で、柔らかくモチモチしてます。

どうですか?ここは何を食べても格別なんです。
あっすみません。よくご存知だからいらっしゃってるんですよね!

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あこうとマコカレイの刺身

本日のメインディッシュはあこうとマコカレイの刺身です。

あこう焼霜造りは前回書きましたので、今回はマコカレイの刺身についてです。

マコカレイは当地ではアマテカレイと呼びます。
アマテの煮付は当地ではポピュラーな家庭料理の一つです。
アマテの子持ちは特に好まれるので、冬が旬と思われてますが、
でも美味しいのは初夏から初秋で、こちらが本当の旬だそうです。

夏の鰈(カレイ)、冬の鮃(ヒラメ)、と覚えておきましょう!

Akouamatesashime1

Akouamatesashimi2

Akouamatesashimi4

阿じ与志 あこうとマコカレイの刺身 煎り酒タレ

マコカレイの刺身はヒラメを凌ぐ味わい、という方もいますが、
真鯛やあこうの白身と比べると、似たもの同士とも思えます!

引き締まった身は弾けるよう。歯ごたえがいいです。
あこうや真鯛に比べて更に淡白であっさりしてます!

今夜は濃い刺身醤油タレと山葵ではなく、
梅肉と山葵をのせ煎り酒で、とのこと。

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蒸し渡り蟹(雄)

今夜のメインディシュにはちと驚いた。なんと渡り蟹です!

冬は、内子の詰まった雌が断然旨いのだが、
初秋の今は雄の身が美味しいのだそうです。

ともあれ、店主が選ぶものに間違いはあり得ません!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雄)

甲幅が18センチ程の渡り蟹(標準和名:ガザミ)を蒸してあります。
深緑色してた甲羅が、加熱すると鮮やかな真紅色に大変化です!
もう見るからに美味しそうです。

渡り蟹は、脚の身は少ないですが、胸肉がたっぷりついています。
身はしっとり繊細で肌理細かく滑らか。甘味が強いのも特長です。

知名度ではズワイや毛ガニにかないませんが、
美味さでは断然ガザミだと主張する主な理由。

(1)渡り蟹はスイスイ泳ぎます。だから胸肉が発達してます。
他の蟹は海底をゴソゴソ這い回るだけ。運動量が違います。

(2)活きのズワイや毛ガニは超レア。まずありつけません。
でも、渡り蟹は活きが普通です。鮮度がまるで違います。

Watarigani7

Watarigani6

甲羅の裏には、美味しいミソがへばりついてます。
たっぷり身がついた胴は十字に包丁が入ってます。

脚が残してありますから、それを持ってほうばりつきます!
蒸すと身離れがいいので、焼き蟹よりも食べやすいです。
かなり食べ手があります。じっくり食べましょう!

Watari3

▲脚には包丁をいれてあるので、殻がスムーズに抜けます。
脚の身も、ズワイガニとは全く違うことが見てもわかります。

脚に身が少ないとされている渡り蟹ですが、
これほどの大きさだとそんなことはありません。
手間暇かけて、ゆっくり食べましょう!

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〆はあこうの味噌汁

「〆に味噌汁はどうですか?」と店主、東京のお客さんに薦めてます。
ここの味噌汁は結構うまいですよ。ぜひどうぞ・・と呟いているワタシ!

Akoumisoshiru

阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

おやおや、ワタシにも作ってもらえましたよ。
今夜は「あこうの味噌汁」。小ぶりなあこうの頭が入ってます。

あこうの出汁が出ててとても旨いです。
この味噌は赤味噌でもないし何だろう?

手作りの味噌に赤味噌と白味噌をあわせてます。
味噌は一種類じゃ深みが出ないからね。

なるほど、そういうものなんですか!


今夜はずいぶんいろいろな料理を食べた気がします。
お腹も一杯になりました。大満足でそろそろ帰宅します!

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八月の品書きに・・・

本日は8月4日(金)。福山の最高気温は何と36.1℃だそうです。

6時ジャストにお店に入ります。中はひんやり、天国だね!
おや、一組のお客さんとMさんがもういらっしゃっています。

飲み物はいつものように冷酒を頼んでから、
本日の品書きを見ます。何があるのかな?

20170804

Shinagaki

8月4日(金)の品書き

あこう--- 焼霜造・酒蒸し・煮付
海胆
あわび-- 水貝・あぶり
栄螺---- つぼ焼
白さ海老- 汐焼
あま鯛--- 一汐
------ 湯びき 温
うなぎ

ふ~む、左から2番めの鱧料理が目新しいです。
鱧 湯びき」はわかりますが、「」とは何だろう?

研究熱心な店主のことですから、新機軸なのかも!


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月見とろろ

本日の付きだしは「とろろ」。ワタシは久しぶりです。

今夜のとろろは卵を落とした月見ですが、
店主、混ぜちゃえばいいのでしょうか?

Yamakake2

Yamakake3

阿じ与志 8月の付きだし 月見とろろ

一応許可を得たので、卵と一緒にかき混ぜました。
う~ん、舌ざわりがなめらかで、きめが細かい。
さらりとした粘り。とろみのたっぷりある卵汁だね。

正直いってワタシ、とろろは好きじゃないのですが、
阿じ与志のは別です。だって普通のと全く違うんです!

すり鉢で丁寧に摺り下ろしてあるからなのでしょうか?
ズルズルっとね!

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鱧の湯引き・温!

「温かいうちに食べてください」と正ちゃんが差出してくれました。
鱧の湯引きが珍しい高杯(さかつき)型のお皿に盛られてます!

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鱧の湯引きは、氷水で冷やして食べるのが昔からの定石ですが、
この鱧は温かいそうだから、湯引きした直後で、冷やしてないわけだ!

品書きにある「鱧の湯引き・温」の意味はわかりました。
ふむ、逆転の発想、コロンブスの卵だね!

Hamoyubiki

Hamoyubiki3_4

阿じ与志 鱧料理 鱧の湯引き・温

身がとてもふんわりして柔らかく、鱧の甘味も濃いです。
身が温かいので、より強く感じるのではないでしょうか?

天に梅肉1種がのせてあります。地に梅肉2種をつけて頂きます!

Hamoyubiki4

ワタシは「温かい湯引き鱧」はアリだと思いました。
氷水に漬けると、旨味が逃げてしまいそうだし、

今はエアコンの効いた涼しい部屋で食べるので、
昔と違って鱧がヒンヤリしてる必然性もないんです。

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あこう焼霜造り

つぎの料理も刺身です。焼霜造りにしたあこうです。

あこうは身はもちろん、皮や皮目が美味しい魚です。
焼いたり、酒蒸しにするとその美味しさが味わえますが、

刺身でも焼霜造りにすると、皮を味わうことができます。

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焼霜造りとは、金串にさした柵の皮だけを強火でさっと炙り、
身にはなるべく熱を伝えないようにして、刺身に切る方法です。

あこうの皮は生の状態では固くてかみ切れませんが、
熱を加えるとタンパク質が変化して美味しくなります。
(身の部分は、ほぼレアのままの状態です)

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阿じ与志 あこう料理 あこう焼霜造り

ご常連のMさんが何気なくおっしゃいました。
「今日のあこうは格別に美味い。焼霜だからかな?」

そうそう、ワタシもそう言おうと思ってたんです!
身が締まってるし、旨味も濃いですね。

Akouyakishimo4

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あこう酒蒸し

本日のメインディッシュは、「あこうの酒蒸し」です。
あこうの兜が、まるで双頭の鷲みたいに盛り付けられてます(注)

Akousakamushi1

阿じ与志 あこう料理 あこう酒蒸し

う~ん、頭を二つに割って、開いたんだね。
ずいぶん大きなあこうです。これは食べ手がありますよ!

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Akousakamushi3

あこうは酒蒸しにすると、身離れがよくて食べやすいですが、
兜の部位は箸だけで食べるのはムリです。手でむしり取りましょう。

皮や鰭、それに口周りはゼラチンをたっぷり味わえます。
きめの細かい白身が骨周りに隠されてます。とても上質です。
しゃぶるように、すいとるようにして食べましょう!

基本淡白な味なので、タレにつけて食べたほうが良いです。
(タレはさっぱり系の、ポン酢ともみじおろしです)

外見からはとても想像がつかないと思いますが、
大きな兜には驚くほど多く身がついているんです!

Akousakamushi4

▲ 兜を一つ食べた所で、下に「中落ち」が隠されているのを発見。
ここも美味しいところです。しゃぶりながら吸い取るように食べます!

最初はガツガツ食べてましたが、段々ペースが落ちてきました。
最後まで食べると、もうすっかり満々腹です!


注)------------------------------------------------------------
Sflag_of_the_greek_orthodox_church_

▲ 双頭の鷲の例: ギリシャ正教の旗
双頭の鷲の下には運動会の定番曲。ワグナーの作品です。


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尾道沖(向島と因島)の浮島現象

浮島現象は冬に多いとの説明をよく聞きますが、
当地では年中見られる、ありふれた光景です。

▼7月末の昼前に尾道・三原間の2号線から見た浮島現象。
 因島大橋がつなぐ二島(向島と因島)が浮いて見えます。

Sukishima

備後の住民にとっては見慣れた光景で、振り向きもしませんが、
他の地の人には珍しく、神秘的な風景ではないでしょうか?

観光客が滞在したくなるような備後の地になるといいですね!

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浮島現象 は海岸から遠方の島や岬を眺めた場合、島や岬と海水面との境界が切れて、浮き上がって見える現象のこと。

この現象は暖かい海面上に冷たい空気がある場合、すなわち上冷下暖の状態のとき、そこを通る光線が強く屈折することによって起きる。

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入谷の朝顔まつりと浅草のほおずき市

本日は7月17日(海の日)。まだ明るい6時にお店に到着です。
店の奥に飾ってあるものを見ると、「ほおずき」です。が、・・・

「四万六千日ほおずき市」とかいた札がついてます。
ほう、これは浅草寺のほおづき市で買ったんだ!

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「朝顔もあります。見てやってください」と正ちゃん。

鉢の札に「入谷朝顔 鬼子母神参拝記念」とあります。
ほう、これは入谷の朝顔まつりで買ったんだ!

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7月になると東京の夏の風物詩として有名な催事が続きます。
6日-8日は入谷の朝顔まつり、9日-10日は浅草寺のほうずき市です。

東京の二大催事でしか手に入らない朝顔とほおずきです。
どうやって入手したのか謎ですが、店が夏らしくなりました!

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鱧の子の寄せ物

本日最初の付きだしは「鱧の子の寄せ物」です。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せ物

鱧の子に、可愛らしいミニアスパラガスがのせてあります。
まるでアスパラのポッキーです。ポリポリと食感が楽しい。

鱧の子はぎっしり寄せてありますが、正ちゃんに確かめたら、
やはりゼラチンで固めているそうです。箸ですぐほどけます。

鱧の子につゆがかけてあります。
薄味で美味ですから残さず飲み干します!


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天然蓴菜(ジュンサイ)酢

稀にこの六角形の小鉢で付きだしが出ることがあります。
南蛮人が描かれており、恐らく古伊万里だと思います。

店主のお気に入りです。取扱いには細心の注意を!

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阿じ与志 山形産天然蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

阿じ与志の蓴菜は、山形県村山市大谷地沼の天然物です。
ヌルが非常に多いこと、大きくても柔らかいことが特長です。

「今年の蓴菜(ジュンサイ)も、これで終わり」と店主。

くるり巻いて紡やまがた錘形した若芽は、成長すると開きます。
そうなるともう食べられません。時期は1ヶ月超ですね。
名残の蓴菜です。よく味わっておかねば!

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マコガレイの刺身

マコガレイは、瀬戸内海のカレイの代表種です。
(有名な大分の城下カレイもマコガレイです)
当地ではアマテと呼び、煮付が代表的な料理です。

よく出回っている冬が旬と思っていたら、
5月~7月の今が最も美味しい時季なんですね。

今夜は、その旬のマコガレイが刺身で出ました!

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Karei2

阿じ与志 マコガレイ料理 マコガレイ刺身

マコガレイは硬い身質なので、刺身は薄造りが適してます。
盛り付け方や、薬味、ポン酢タレなどは、鉄刺と同じですが、
皿の中央に皮ではなく、が置いてある点が違いますね。

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マコガレイの刺身は、鉄刺と同じように食べればいいんだなと思い、
タレにすだちを絞り、紅葉おろしを入れて、切り身をちょっとつけて・・・
と三切れほど食べてたら、店主が目の前にやってきて言いました。

「肝はタレに入れて、肝ダレにするの」。「なるほど、で潰すんだね」

マコガレイの肝もカワハギと同じ位フォアグラなのでしょうか?
カレイの淡白な味に、肝タレでコクをつけようというわけだ!

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鮃(ヒラメ)の刺身は、養殖モノが多いので珍しくありませんが、
鰈(カレイ)はちょっと珍しいですネ。間違いなく天然モノですし。

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青ベラの塩焼

ほう、これは珍しい。青ベラの塩焼が出ました。
ワタシ、阿じ与志で食べるのは初めてです!

瀬戸内海では、キューセンをベラとかギザミと呼びます。
赤ベラは雌で、成長すると雄に変換して青ベラになります。

瀬戸内海でベラは、キスと共に夏を代表する「小魚」です。
関西では高級魚(特に青ベラ)なのに、関東では人気がない。
その理由をワタシなりに考えてみました。

「外洋産のベラは味が劣る」とウィキペディアでも記してますが、
外洋のベラは別種と見えるほどデカイ!

瀬戸内海のベラは成長した青ベラでも20cm超の「小魚」ですが、
外洋のベラは赤ペラで20cm、青ベラなら30cmになるそうです。
これほどデカイと、大味なのはやむを得ないかもしれません。

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阿じ与志 青ベラ料理 青ベラ塩焼

ベラの料理は塩焼きが絶品で、特に大型の青ベラは上品な味わいがあり、
料理屋の夏の一品です。と香川の魚でもお薦めの「青ベラの塩焼き」です。

上と下に添え物がありますが、まずは熱いうちに青ベラを・・・
身がきめ細かく、しっとりしてます。淡白で上品な味です。
皮や鰭も食べられます。残したのは頭と中骨、尾だけ!

Bera3

▲ 青ベラの下に添えられていたのは特製の「山椒昆布」です。

Yoshiebi

▲ 青ベラの上に添えられていたのは「白さ海老の味噌のせ」。

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あこう刺身

本日のメインティッシュは、あこうの刺身です。

刺身は皮付きで、薬味には山葵に加えて特製の梅肉1種、
醤油タレには梅肉二種が入れてあります。夏バージョンかな?

Akousashimi1

阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

あこうは超高級魚と言われるだけあって、皮までも美味な魚。
表皮と身の間、身皮のゼラチン層がとても厚いのです。

皮は生では食感が悪くて食べられませんが、湯引きで加熱すると、
蛋白質が変化し、劇的に美味になります。発見した人はすごい!

Akousashimi2

ではでは、あこうの切り身に山葵と梅肉1種をのせ、
梅肉2種の入った醤油タレに少しつけて頂きます!

おおこれはすばらしい。皮を極限まで薄く削いだようです。
皮の硬い感じが全くない湯引きです。快適な歯応えです。
旨味も濃いです。う~ん、すこぶる美味なり!

Akousashimi3


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あこう兜の煮付

本日二つ目のメインディッシュは、「あこうの煮付」です。

あこうは塩焼にしてもとても美味なので、お薦めなのですが、
知名度や人気という点では、煮付が一番かも知れません。

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の煮付

あこうは高級魚の名に恥じない、肌理細かい上質な身質の魚です。
白身は基本淡白ですが、甘味と旨味があって奥行きをつけてます。

煮付は白身を煮汁につけて食べると、日本的な美味さを感じますね。
特に阿じ与志の煮汁は、甘くなく辛くもない上品な煮汁で、最高です。

Akounituke2

でも、白身のところだけ箸でつついて食べたのでは、
あこうの煮付の美味しさを半分も味わってないです!

あこうは皮が美味しい魚です。煮付では
ゼラチンのズルズルした食感が楽しめます。

兜は、口周りやカマ、複雑な頭骨についている身が美味です。
手でむしり取りながら、口ですするように食べるといいですよ!
(食事マナーにこだわる上品な方には無理かな?)
 
Akounituke3

▲ 口のところはゼラチンがたっぷりついてとても美味なので、
顎骨だけ残すようにしゃぶりましたら、トゲトゲの歯が痛かった。
皆さまも食べる時はご用心!

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〆は「あこうの味噌汁」

〆はあこうの煮付の汁で「ねこまんま」と想定してたら、
店主は〆に別の料理を準備してくれてました。

味噌汁です。何の味噌汁でしょう。ヒレが見えます?
なんとこれは「あこうの味噌汁」ではないですか!

Akoumisoshiru

Akoumisoshiru2

阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

「オコゼの味噌汁が有名だけど、あこうのほうが美味い」
と店主、きっぱりといいました。

汁を飲んでみます。赤味噌がベースで、白味噌を混ぜてある?
家でつくる味噌汁とは異次元の世界だね。やっぱりプロです。

あこうの出汁がよく出てて、とても美味しい。
店主が自慢するだけのことはあります。


今夜は珍しい青ベラが食べられたし、マコガレイもよかった。
あこうも堪能できた。最高に幸せな気分でご帰宅です。

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寿司、天麩羅、蕎麦、鰻の蒲焼き、ルーツは江戸の屋台

日本料理を代表する、にぎり寿司、天麩羅、蕎麦、鰻の蒲焼き、のルーツは江戸のファーストフード・屋台だと,江戸の食空間・屋台から日本料理へに書いてあります。

その様子がリアルにわかる広重の浮世絵があります。

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▲ 「東都名所 高輪廿六夜待遊興之図 広重(1834年)」(画像クリックで拡大します)

「二十六夜待」というのは、旧暦7月26日の深夜から明け方に出る逆さ三日月を待つ江戸の月見。高輪は目の前に海が開け、海から上がる月を眺めるには格好の名所。繰り出した人々で賑わう道端には、寿司屋・天麩羅屋・ニ八蕎麦屋・烏賊焼屋・汁粉屋・団子屋・麦湯屋・水菓子屋などの屋台が並んでます。Art&Bell

「守貞漫稿」(1853年)には、「刺身屋」なる屋台が登場したことが記されています。この屋台では江戸前の鰹(かつお)と鮪(まぐろ)を主に扱い、品質は料理屋よりは劣るが、値段が安く、大変に繁盛したとあります。 日本の食文化・刺身の起源

日本では縁日だけに残る屋台ですが、アジア各地では今も生き生きと庶民の生活に根付いています。

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梅雨の真夏日

本日は7月1日(土)。梅雨明け前にもう真夏日、蒸し暑いです!
お店に6時に到着、店内は冷房が効いてひと心地つけます。

奥に新しい花が飾ってあります。「これは何という花ですか?」
「ウノハナです」と正ちゃん。えっ、ウノハナって植物があるの?

ウノハナはウツギの別名で、ウノハナウツギの略称です。ウツギは昔は畑など耕作地の境界木としてよく植えられてきました。ウツギの名前は幹が中空であること「空木(ウツギ)」に由来しています。幹は木釘や楊枝に加工されて利用されます。NHK 趣味の園芸
201707

はや7月になりました。今月の主役は鱧とアコウですが、
今夜はどのような料理が出てくるのでしょう。楽しみです!

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鱧の卵焼き

う~ん、まるでカステラみたいですが、
確か前に食べたことがありますよ!

Hamotamagoyaki

阿じ与志 鱧料理 鱧の卵焼き

鱧のすり身を卵に混ぜて作った卵焼きだね。
でもこれは卵を焼きながら巻いて作る「巻き卵」じゃない。

卵を巻かずに時間をかけて焼き上げた「厚焼き鱧玉子」です。
厚さは5センチ位あります。一体どうやって両面焼くのだろう?

ふわふわの卵焼きではなく、蒲鉾のような歯ごたえがあります。
卵に鱧のすり身がかなり入っているからでしょう。

とても美味しい!

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蓴菜(ジュンサイ)酢

次の料理は初夏の風物詩、蓴菜(ジュンサイ)です。
二週間前に食べた時より、一回り大きくなってます。

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阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

紡錘型した若芽は5センチほどの長さになってます。
透明なゼリーにたっぷりに包まれて、とても涼やか。
ツルリとした喉ごし、シャキシャキした食感もいいね。

上にトッピングした白さエビを最初に食べたら、
その下に、鮑の切り身が隠してありましたよ!

Junsai2

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鱧の子寄せ物

つぎは鱧の子の寄せ物です。
上には海胆と枝豆がのせてあります。

Hamonoko2

阿じ与志 鱧料理 鱧の子の寄せ物

う~む、鱧の子だけがびっしり固まっていますが、
煮凝りのようなゼラチン質のものは見えません。

箸でちぎると、鱧の子がホロホロくずれます。
口にいれてもホロホロ感が残されていて、好ましい!

鱧の子を、ゼラチンではなく別のもので固めたようです。
いや固めるというより、つなげている感じです。

一体何でしょう。鶏卵と聞いたような気もしますが?

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鱧の炙り

夏の鱧料理の定番といえば、まず湯引き鱧でしょう。
氷の上に盛って、涼しさを演出するのも定石ですが、

美味しさという点では疑問のある盛り付けです。
湯引きした鱧が氷に触れて水っぽくなります。

ところで「鱧の炙り」をご存知ですか?

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Hamo3

阿じ与志 鱧料理 鱧の炙り

鱧の炙りは骨切り鱧の身の方は表面の水分をとばす程度に炙り、
皮目の方は強く炙ります。鱧は皮を内側にしてキレイにカールします。

鱧の身のごく表面は炙られてパリッとしてますが、
中は半生、芯は生で、しっとりしてます。

ふんわり柔らかい口当たりで、全く小骨は感じません。
湯引きのように水っぽくないし、甘味も強いです。
脂ののった鱧皮が炙られ旨味を溶け出してます。

天に特製の梅肉1種がのせてあります。
地に特製の梅肉2種をつけて食べます。

湯引きでもなく、刺身でもない鱧の炙り、
皆さまもぜひお試しください。

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至高のあこう刺身

あこうの刺身が、涼し気な椀に盛られて出されました。

この椀には丸い穴が所々に穿かれていますが、よく見ると、
ぶどうの絵柄で、丸穴はぶどうの実なんです。洒落てます!

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Akou1

阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

淡いピンク色の身、濡れたような艶、シャープな切り口、
刺身にもキリッと端正な佇まいというのがありますね。
今夜のあこうの刺身は、格別に美味そうに見えます!

今日の山葵は、目にも鮮やかな萌黄色してます!
刺身に山葵をのせて、醤油タレに少しつけて頂きます。

刺身の美味さは舌触りと噛み心地が味に劣らず重要ですが、
今日のあこうは、まずしっとり滑らかな舌触りがいいです。

1センチほどの厚みの平造りにしてあるので、
張りのある白身の噛み心地をよく味わえます。

適度な弾力と滑らかさのある歯ごたえが素晴らしい!
噛むほどに上品な甘味が広がります。美味しい!

至高のあこうの刺身です。AWESOME!

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眼張(メバル)の煮付

本日のメインディシュは眼張(メバル)の煮付です。

店の品書きに、5月頃から時折出ているのに気づいてました。
年中美味しい魚と思ってましたが、春から夏が旬なんですね。
(昔はイカナゴが湧く頃はメバルも入れ食いだったそうです)

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阿じ与志 眼張(メバル)料理 眼張の煮付

メバルの白身は柔らかく、身離れがよくて食べやすい。
脂肪分が少なくとても淡白な味。病院食でも最高です。

メバルの煮付は煮汁も好きな方が多いですね。
煮汁は色ほど濃い味ではなく、甘くもありません。
メバルの淡白な身によく合います。

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メバルの尾の上に、何と、あこうの皮がのせてあります。
(ふ~む、これは正ちゃんからの特別なおまけですね)

皮目にはゼラチン層がたっぷりあって、煮付にすると、
ズルリとなって大変美味しいのです!

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〆は煮汁で「ねこまんま」

メバルの煮付は食べたあとも楽しみが残されてます。

煮付の美味しい煮汁で、「ねこまんま」を作ります。
ご常連の皆さまに教えて頂いた〆の料理です。

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▲胸びれの付け根の肉と、頭の頬肉を食べ残してますよ。
美味しいところだからもったいないね。とご指摘頂きました。
さすが皆さん食通です。いつも教えて頂きありがとうございます。

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▲メバルの煮付の煮汁をご飯にかけて「ねこまんま」です。


今夜も最高に美味しい魚料理を堪能できました。
大満足でご帰還です!

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備後の地魚ガイドブック「備後フィッシュ」が発行されました

福山、尾道、三原、笠岡4市の沿岸で水揚げされた魚介類「備後フィッシュ」(25種類)のブランド化を目指す「備後の地魚応援団」が、魚介類の特徴やさばき方、お薦め料理などを紹介したガイドブックを作成した。4市の道の駅などで25日から無料配布される。・・・7月3日以降は4市の農林水産課、農政水産課で配り、各市のホームページでもダウンロードできる。(2017/6/25 読売新聞より引用)

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備後の漁師1000人が選んだ備後フィッシュは以下の通りです。

春:アサリ、イカ(コウイカ、シリヤケイカ、アオリイカチイチイイカ)、
ウマヅラハギ、サワラ、シログチ、マダイ、メバル 

夏:エビ(クルマエビ、アシアカ、シラサエビ、サルエビ、トラエビ)、
アコウ、ギザミ、シロギス、スズキ、マダコ、ネブト、マナガツオ 

秋:ホゴ、カレイ、タチウオ 

冬:マアナゴ、シタビラメ、オニオコゼ、ガザミ、クロダイ、シャコ、ヒラメ

注)太字は阿じ与志の主役か準主役の魚介類です


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店主自慢の「鱧とあこう」。6月の主役です

本日は6月16日(金)。陽気が続く毎日です。
6月7日に梅雨入りしてるらしいけれど?

お店の生簀には6月の主役、あこうと鱧が泳いでます。
数えたら、あこうが4匹、鱧が6匹も。いささか窮屈そうです!

「今日のは最高のあこうだよ。この腹がぽってりしてるのは特にいい」
と店主が教えてくれました。

ではと、カウンターの中に入れさせてもらって間近で見ることに。
店主が自慢するだけあって、どのあこうも良い型してます。
ぽってり腹のあこうはどれだろう? 

鱧も間近で見ると大きくて迫力があります。それによく太ってます。
60センチを超える鱧は殆どが雌だそうだから、ここのはみな雌だね。
子持ちで太って見えるのかも?


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蓴菜(ジュンサイ)

おや、これは蓴菜(ジュンサイ)だ。今年ももう時季なんだ。
山形の天然モノで、生産者の方からの直送なんだよね!

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阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

巻物状で紡錘形した部分が葉になる前の芽で、
茶色の小さい丸状の部分が花になる蕾なのですが、
透明なゼリーの膜で覆われてるのが何か神秘的です!

見た目とツルリとした喉ごしが、蓴菜の持ち味です。
何とも爽やかで、初夏の風物詩と呼ぶに相応しい!

ピンク色した種のようなモノは梅干の種、仁です。

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鮎の身うるか

ふ~む、山葵漬みたいですが、いや違いますね。
「正ちゃん、これは何でしょうか?」

「鮎の内蔵だけで作った塩辛をうるかといいます。
これは内臓に身を加えて作った塩辛、身うるかです」

うるか・・・うん、名前は聞いた覚えがあります!

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阿じ与志 鮎料理 身うるか

鮎の内蔵と聞いて苦い味を想像しましたが、それほどでもありません。
ともあれ日本の著名な珍味の一つを、しっかり味わうことができました。

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▲絵柄といい形といい、なかなか楽しい器です。


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