ふぐひれ酒

本日は12月6日(木)。はや師走ですが、今年は暖冬らしく寒くない。
6時30分にお店に到着。まずは「ふぐひれ酒」を二代目に頼みます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ひれ酒はトラフグのヒレに熱燗を注いで作りますが、
ふぐの旨味が酒によく染み出すよう、アツアツ(80℃)の熱燗です!
で、ひれ酒用の茶碗には手で持てるように「籠」がついてます。

碗の蓋をとると、香ばしいかおりがひろがります。
もうヒレの旨味が酒に染み出し、緑茶色してます。

ふぐヒレは中でいつまでも留めておかないで、
箸で取り出し、蓋の上にでも置いておきましょう。
継ぎ酒をして、二杯目が楽しめます。

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数の子(北海道産)

付きだしが小皿ででました。
糸削り節がふんわり盛りの「数の子」です。

Kazunoko

阿じ与志 時季の付きだし 数の子(北海道産)

数の子を見ると正月をイメージします。もうすぐになりましたね。

「北海道産ですから」と、二代目が念を押します。
さすが阿じ与志。カナダ産ということはありえません!

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ニシ貝酢の物

次の付きだしは酢の物です。
これは瀬戸内海の大きな巻貝、ニシ貝(アカニシ)ですね。

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阿じ与志 ニシ貝料理 ニシ貝酢の物

ニシ貝は身が柔らかく、甘みが強いです。鮑とよく似てます。
ワタシが目隠しテストされたら、まず鮑と答えるでしょう。

「ニシにのせてあるのは、ニシのキモ?」と二代目に尋ねたら、
「マダコの○○です」。「えっ、これって胴に詰まってるアレなの」。
う~ん、少し苦味がありますが、特に問題ありません。

酢の物は「酢」も美味しいのでいつも全部飲み干します。
二杯酢ではなく、出汁の入った土佐酢なのかな?

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蒸し渡り蟹(雌)

「この前は焼き蟹だったから、今日は蒸し蟹を試してみて」と店主。

差し出された長丸皿には蒸した渡り蟹が盛られてます。
活きの渡り蟹は深綠色ですが、蒸すと鮮やかな朱色に!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雌)

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▲甲羅を取って見ます。胴身はすぐ食べられるよう調理済みです。
腹にはオレンジ色した内子が詰まっています。

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▲甲羅の裏には、カニ味噌がべったり貼り着いてます。

冷めているので、カニ味噌は少し硬くなってます。
少し苦味のある複雑な味ですが、雑味がなくスッキリしてます。
箸で甲羅の裏を隅々まで探ると、かなり大量に見つかります!

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▲蒸した後、食べやすいように胴に十字に包丁を入れてあります。

渡り蟹の胴は、内子とカニ味噌と胸肉で詰まってます。
脚を手で持つと食べやすいです。かぶりつきましょう!

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▲内子はほろほろしてますが、冷めて少し硬めです。
温かいうちならほくほくした食感を楽しめたはず?

身は冷めてもしっとりしてます。甘みがあって美味しいです。
殻から剥がれやすく食べやすいところもグッドです。

脚にも身があります。殻が硬いです。
気おつけて割ってください。

少し注文をつけましたが、一匹でかなりボリュームがあります。
ひたすら黙々、手間を楽しみながら食べましょう!

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紅葉鯛 兜の塩焼き

今夜二番目のメインディッシュ、鯛の兜が焼き上がりました。

「この紅葉鯛はかなりいいよ!」と店主のお薦め付きです!
大きくて形の良い鯛の兜です。体長40cmはあったのでは?

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阿じ与志 紅葉鯛料理 紅葉鯛 兜塩焼き

今の時季の鯛は冬に備えて脂がよくのっているので、
春の「桜鯛」に対して、秋の「紅葉鯛」と呼ばれています。

尾道産の紅葉鯛でも、店主が褒めるほどの鯛はめったにいないようです。
今夜の鯛は特に型がよく、肥えていたのでしょう。ラッキー!

さあ、焼き立てで温かいうちに頂きましょう。
口から始めます。いつものように手でむしり取りながら!

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▲鯛の目玉。コラーゲンがずるずるして美味しい。

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▲鯛の頬肉。たっぷりついてます。

鯛の頭の骨は複雑な形してますが、骨の隙間に身が詰まってます。
小さな鯛だと、骨ばかりで身は少ししかついていませんが、
これほど大きな鯛だと、驚くほどたっぷり身がついてます。

胴の身よりも、兜の身のほうが脂がよくのっていますし、
身質も部位によって違いますから変化を楽しめます。

兜は食べるのに手間はかかりますが、
手間をかけても食べる価値があります!

さて、この紅葉鯛のワタシのレビューです。

鯛の上品な身に脂がよくのってとても美味ですが、
阿じ与志の普段の鯛の兜で十分以上に美味しいので、
ワタシでは違いがよくわかりません。スミマセン!

「猫に小判だった」と店主にまた言われそうです!

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「鯛の鯛」を見つけました!

鯛の骨には「鯛の鯛」という縁起物があるのをご存知ですか?
胸鰭の付け根のところにある骨で、かわいい鯛の姿してます。

今食べている紅葉鯛は型がいいので、
立派な「鯛の鯛」が見つかるはずです。

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▲胸鰭が付いているところの身を、骨ごとむしりとります。

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▲骨に付いた身を慎重にしゃぶると、こんな形した骨が残ります。
この骨に「鯛の鯛」が埋め込まれています。わかりますか?

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▲鯛の形にスジが入っているので、手で簡単に折れます。
見事に取り出せました。全長約6cmの立派な鯛の鯛です!

鯛の鯛はどんな魚にもあるそうですが、真鯛のが一番美形です!
詳しくはこちらをどうぞ。


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〆は鯛の骨湯で

鯛の兜の塩焼きを食べ終えたら、店主が前にやってきました。
骨椀を見て曰く、「だいぶキレイに食べられるようにはなってきた」

ご常連のMさんの塩焼きの食べ方は見事なものです。
小骨までよくしゃぶられて、残した骨には身が全くついていません。

ワタシはマネしてずいぶんキレイに食べられるようになりました。
Mさんの域にはまだ到底達していませんが、褒められると嬉しい!

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阿じ与志 鯛料理 鯛の骨湯

さて、骨椀に残した鯛の骨で骨湯を作ってもらいましょう。
さっぱりした澄んだ味、とても美味しい。〆にいいですね!

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もうすぐ師走

本日は11月27日(火)。もうすぐ師走。冬至も近いので日がとても短い。
夕方6時はもう「夜」。阿じ与志の店先はディナーらしい雰囲気に!

Ajiyoshi

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酒はいつもの「ふぐひれ酒」

席に陣取り、おしぼりで手を拭きつつ、品書きを眺めます。

筆頭は主役の「ふぐ」ですが、次は「蟹」とあります!
「蟹」とは、内子が美味しい「雌の渡り蟹」のことです。
今年も始まったみたいです。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

二代目がいつものように「ひれ酒」を作ってくれました。

ひれ酒のふぐひれは阿じ与志の天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
大きくて分厚い。とらふぐの旨味が熱燗にたっぷり溶け出します。

▲店自慢の天然とらふぐが仲良く並んでました(2018/11/27撮影)

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付きだし

付きだしがでました。いろいろ盛り合わせてあります。

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阿じ与志 時季のつきだし

大根と白さ海老、それに茶色した豆と真蛸です。
茶色の豆はかなり大きいですが、ふっくら煮てあります。
「これは金時豆でしょうか?」。「白花豆です」と二代目。

この付きだしには何か話題性が隠されているはずですが、
う~ん、それが何かわかりません。店主、ゴメン!

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絶品の「とろろ」

まず小鉢です。刺身醤油(?)に有精卵の黄身が浮かんでます。
続いて出された椀の中を覗いたら、あら、真っ白な「とろろ」です!

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阿じ与志 時季のつきだし とろろ

「どうやって食べたらいいの?」。「山葵と黄身を醤油と混ぜてください」
「で、とろろをこの卵黄醤油タレにつけて食べるわけ?」。「イエス!」

食べ方がわかったところで、さっそく始めましたが、

このとろろ、まるでつきたての柔らかい餅みたいに粘ります!
箸でちぎるのに手こずります。何度やっても切れそうもない!

「不器用な人だね」と店主に冷やかされながらも、
やっとなんとかちぎれました(汗)

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▲やっとちぎれた「とろろ」を卵醤油タレにつけます。

このとろろ、すごくねばっていますが、マシュマロのようにふんわりしてて、
ちっともズルズルした水っぽさがありません。上品なとろろだね!

二代目がすり鉢ですりつぶしてました。
空気を混ぜながら、ねばりをだすんだね。

「このとろろの芋はなに?」。「つくね芋です」
つくね芋のとろろ、絶品です!

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寒鰆たたき

次は「油滴天目の丸皿に、薬味たっぷり山盛り」の料理がでました。
これは「阿じ与志のたたき」の定番スタイルで、主役の魚は隠されてます!

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阿じ与志 鰆(サワラ)料理 寒鰆たたき

多分鰹(カツオ)か鰆(サワラ)ですが、今の時季なら「寒鰆」かな?
のせられた薬味を少しどかせて確認します・・・正解です!

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寒鰆のたたき、一切れが長さ5~6cm、厚み2cmほどもあり、
一口で食べるには少し大きいですが、薬味をのせてほうばります。

ほうほう、この鰆は歯ごたえが楽しいほどいいです!
柔らかい身質ですが、締りがあってスコンと噛み切れます。

脂がよくのってます。甘みが口にひろがります。
鮮度がよくて、丁寧に扱われた上物の寒鰆ですね。

すばらしい!

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瀬戸内海の蟹 渡り蟹

冬は蟹が美味しい時季ですね。カニツアーが盛んに宣伝されてます。

カニはズワイガニ(松葉蟹・越前蟹)、タラバガニ、毛ガニが有名ですが、
美味しさでは「瀬戸内海の渡り蟹」が一等だと、ワタシは思ってます。

腹に内子をぎっしり抱えた「冬の雌の渡り蟹」は、格別です!

「カニが美味しくなってきた。食べるかい?」と店主。
ワタシが大好きなことを知ってて、わざと尋ねます。

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▲店主、上段の生簀から活きの渡り蟹を取り出し、角皿に載せました。

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▲甲幅が20cm近くある渡り蟹(雌)。店主の見立てだから身入もよし。
活きの蟹は自切を防ぐため、動かないよう腕ごと縛ってあります。

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▲甲羅を剥がして、甲羅と本体を別々に焼きます。
〆てあっても当分脚をバタバタさせてます。

う~ん。美味しそうです!

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冬の渡り蟹(雌)は焼くのが一番!

「はい、焼けました。熱いうちに食べて!」
店主、大皿を差し出してくれました。

朱色に変わった姿の渡り蟹と、裏返した甲羅が一緒に盛られてます。

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■阿じ与志 活き渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

蟹の胴にはオレンジ色の内子と黄土色のカニ味噌が詰まってます。
甲羅の裏には、焼けたカニ味噌がべったりついてます。

蟹の調理法にはこの「焼き」の他に、「蒸し」、「茹で」がありますが、
「焼蟹」にするのが雌の渡り蟹の美味しさを、一番よく味わえます。

香ばしい香り、焼いた内子、焼いたカニ味噌、焼いた渡りの身、
蒸したり、茹でたりでは得られない美味しさを味わうことができます。

こんなに上手に焼くのは「神技」だとご常連がおっしゃってましたが、
焼くことなんて簡単なようで、とてつもなく難しい技なんですね!

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焼き渡り蟹。まずは甲羅酒で 

冷めないうちに頂きましょう。まずは甲羅酒から。

甲羅の裏に焼けたカニ味噌がべったり貼り付いてます。
そばに近づくと、香ばしいかおりが食欲を刺激します。

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カニ味噌を箸で少し取って、舐めてみます。
う~ん、得も言われぬ不思議な味。複雑だがスッキリしてます。

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹の甲羅酒

「熱いですから気おつけてください」と二代目が熱燗を出してくれました。
かに味噌に熱燗を注ぎ、箸で味噌をかき混ぜて酒とよくなじませます。
甲羅の両側にある「ツノ」を持って、一杯目の甲羅酒を飲みます。

甲羅の底にカニ味噌を残し気味にしておいて、熱燗を注ぎます。
甲羅の隅々をよく探って、残りのカニ味噌を熱燗に溶かします。
こうして二杯目の甲羅酒が飲めます。

甲羅酒は焼き蟹ならではの料理だね。

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渡り蟹 かにみそ(中腸腺)

「これもどうぞ」と二代目が小鉢をカウンターに置きました。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹 かにみそ(中腸腺)

蟹はまず甲羅側から焼いて、次に裏返して腹の方を焼きます。
この時、アルミフォイルを敷いて、溢れた汁やかにみそを受けます。

その受けたものがこれなのですが、中腸腺という部位なのかな?
つるっと飲んでしまいました。やっぱり得も言えぬ不思議な味です(笑)

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焼き渡り蟹(雌)

焼き立ての渡り蟹は、食べやすいように十字に切ってあります。
脚を持ってかぶりつきましょう。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

内子はまだシーズン始めとあって、最盛期ほどは入っていませんが、
十分楽しめます。焼くとホクホク内子と、とろり内子の両方が味わえます。

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胴内にあるカニ味噌はカスタードクリームのようにとろりとしてます。
複雑ですが見た目の濃厚さはなく、さっぱりした味してます。

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渡り蟹は胸肉を食べる蟹です。きめの細かい上質な身質です。
焼くと水分がとんでしっとりふっくらした身になります。
蟹の旨味も強くなります。温かいうちに食べましょう。

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渡り蟹は脚にも身がついてます。(ズワイガニほどではありませんが)
殻はかなり硬いですから気おつけて食べましょう。

う~ん、やっぱり渡り蟹は焼くに限りますね!


今夜の寒鰆のたたきはずいぶんボリュームがありました。
内子の入った渡り蟹を一匹丸ごと食べたら、もう満腹です。

ひれ酒の他に、甲羅酒を二杯飲んだので気分も良いです。
そろそろ退散しましょう。バタンキューで眠れそうです!

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寒椿のおもてなし

本日は11月16日(金)。5時になるともう日が暮れます。
6時ちょうどに店につきましたが、夕暮れというより夜です!

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▲奥に花が生けてあります。う~ん、これは「寒椿」でしょうか?
たしなみのないワタシには「猫に小判」と店主に言われそうです!

ご常連のMさんもいらっしゃいました。今夜も隣席で楽しく!

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ふぐひれ酒

「お酒はひれ酒でいいですか?」と二代目、一応尋ねてくれました!
「お願いします」。Mさんも今日はいつもの熱燗ではなく、ひれ酒です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

寒くなってくると、ひれ酒が一段と美味しく感じます。

香ばしい香りと、口当たりの良いまろやかな味なので、
何杯でも飲めそうな気がします。ついつい飲み過ぎそう!

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時季のアキアミ塩辛

瀬戸内海には「アキアミ」という、体長2~2.5cmほどの小さなエビがいます。
名前は「アミ」ですが釣り餌のアミとは全く別種。サクラエビの仲間です。

「アミで塩辛を作った。秋の今の時季だけのものだよ」と店主が薦めます。

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阿じ与志 アキアミ料理 アキアミ塩辛

う~ん、まるでカスタードクリームで和えたように見えます。
とても塩辛には思えませんが、食べてもちょっと違います。
ただ塩辛いんじゃなくて、まろやかでクリーミーです。

「どうやったの?」と店主に尋ねると、お答えは、
「うちがただの塩辛を作るわけないでしょ!」

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時季の付きだし盛合せ

次は賑やかだね。長丸皿にいろいろ盛られてます!

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阿じ与志 時季の付きだし盛合せ

「左から、ほおずき西貝・銀杏・鯛ふぐ真子和え・刺身大根・鰹・鰹皮です」
と二代目からコメントがありました。簡単だけど、あるとないじゃ大違いです!

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▲ワタシも左のモノから頂くことにします。
「西貝」は身質がアワビによく似ているので、ワタシは大抵間違えます!
「銀杏」を見ると、地面一杯に敷き詰めた黄色い銀杏の葉をイメージします。

「鯛ふぐ真子和え」は今年食べたはずなのに、すっかり忘れてました!
ふぐ真子の糠漬けは石川県だけの有名な珍味ですね。

このミニ大根はラディッシュじゃなくて、「刺身大根」というんだ。珍しいね。
かじると少し酸っぱい。ピンクに染まってるから紫蘇梅に漬けたのかな?

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鰹は3cm位に厚切りしてあります。もっちりした食感が強調されます。

最後は「鰹の皮」。説明がなければ何だか全くわからなかったでしょう。
身の方は少し、皮の方はよく炙ってあるのでカールしてるんだね!

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オリジナルふぐ料理「南風泊(はえどまり)」

ふぐ料理といえば、「ふぐ刺(鉄刺)」と「ふぐちり鍋」が定番ですね。

阿じ与志でふぐを最初に食べるなら、まずこの二つをお薦めします。
活きの3キロものの天然とらふぐは、ちょっと他では味わえません。

ふぐ料理の定番を味わった後に、ぜひ試して頂きたい料理があります。
それがこの阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理「南風泊(はえどまり)」です。

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊を一口でいえば「和風サラダ仕立てのふぐの炙り」です。

ふぐの身は生ではとても硬く、薄造りにしないと噛み切れませんが、
柵の表面をさっと炙ると、身は生の食感を残しつつ、柔らかくなります。
厚く平造りにしても噛み切れるようになり、甘みも強くなります。

このふぐの炙りと湯引きしたふぐ皮に、ふぐ葱・刻み葱・かいわれ大根を合わせ、
紅葉おろしをそえて、ポン酢がかけてあります。ふぐの炙りは隠れて見えません!

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▲キレイに盛られた南風泊を、箸でかき混ぜてしまいます!
すだちは一口食べてから、必要なら絞ったほうがいいです。
(紅葉おろしがピリピリしますし、ポン酢も十分酸っぱいです)

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▲1cm厚位に平造りされたふぐの炙り。身は引き締まって硬いですが、
炙られて噛み心地を楽しめる程度には柔らかくなっています。

南風泊は、サラダとしてはかなり贅沢な「ふぐの和風サラダ」です。
ふぐ料理としては、鉄刺とは違ったふぐの美味しさを味わえます。

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紅葉鯛 兜の塩焼き

当地でも紅葉が美しい時季になりましたが、秋の鯛も美味です。
この時期の鯛は紅葉鯛といい、冬に備えて脂がよくのってます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛 兜塩焼き

「はい、できました」と店主が差し出してくれました。
焼き上がったばかりの鯛の兜が大皿に盛られてます。

表面には美味しそうな焦げ目をつけるが、決して焦がさない。
それでいて、分厚い兜でも骨までちゃんと火が通ってます。

上手な焼き方に、いつも感心させられます。

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▲脂がよくのった鯛の白身。しっとり焼き上がってます。

兜には骨周りに美味しい身がたっぷりついてます。
むしり取りながら食べましょう。口まわりから進めます。

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あこうとおこぜの味噌鍋

若女将がカウンターにコンロを用意しました。
二代目がその上に鍋を置いて、火をつけます。

ほ~。これは味噌鍋だね。ワタシはこれで二度目です!

続いて、具材を盛った長皿が差し出されました。
鍋の魚、今夜は「おこぜ」の他に「あこう」もいます!

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阿じ与志 あこうとおこぜの味噌鍋

味噌鍋の食べ方は前回聞いたはずですが、もうほとんど忘れてます!

確か、味噌の汁をグラグラ煮立てせないのがポイントだったような?
「煮立ったら豆腐や白菜の芯を入れると鎮まります」と二代目のアドバイス。

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▲野菜を鍋に投入したあと、まずはおこぜから。「早くできないかな?」
「煮えるまで時間がかかるから、それまで野菜を食べてなさい」と店主。

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▲ではと、つなぎに白菜と豆腐を食べることにします。

味噌汁も飲んでみました。まろやかですが複雑な味してます。店主曰く、
「味噌は八丁味噌や白味噌などいろいろ混ぜないと、深みがでない」。

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▲二代目がおこぜに串をさして確かめてくれます。「もう大丈夫です」
う~ん、食べ時を見極めるのが難しいね。思ったより時間がかかります。

おこぜは純白な白身で、とても柔らかく、淡白な味してます。
いかつい外見からは想像もできませんね、Mさん!

「おこぜは皮をしゃぶるもんだからね!」と店主。
ワタシをしっかり観察してます!

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▲あこうもできました。小ぶりなあこうですが、
身がさっぱりしてて、味噌鍋にはいいサイズです。

あこうとおこぜの共通点はズルズル皮と淡白な白身。
味噌鍋に適した魚があるようです。

Mさんは例によって食欲旺盛。どんどん食べ進めてますが、
ワタシは美味しいものでそろそろ満腹。ペースダウンです!

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〆は味噌鍋で「ねこまんま」!

あこうとおこぜの味噌鍋を平らげたら、店主が尋ねました。
「〆はご飯。それとも餅にする? 味噌汁かけると美味いよ!」

「では、ご飯を少しくださいな。ねこまんまにして食べます」とワタシ。

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あこうとおこぜの味噌汁で「ねこまんま」!

あこうの煮付けのねこまんまもいけますが、
味噌鍋のもなかなかのもんですね。Mさん!


今夜も美味しいものをたらふく頂きました。
お騒がせしましたので、そろそろ退散します。

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実りの秋

本日は10月27日(土)。秋の日はつるべ落とし。
さっきまで明るかったのに、6時前にはもう薄暗い。

お店に入ると、長老のご常連H氏がいらしゃいました。

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▲奥には生花が飾ってあります。ふ~む、もはや芸術の域だね!
この作品の題としては「実りの秋」がふさわしいように思います。

さて、本日はどのような展開になるのでしょう。楽しみです!

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ふぐ鰭酒(ひれざけ)

二代目、いつもなら「お酒は何にしますか?」と尋ねるはずなのに、
今夜は「はい、出来ました」と、ひれ酒が出たのにはちょっと驚いた。

ワタシの心~ふぐの時季に飲む酒はひれ酒に限る~を読みとられてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ鰭酒(ひれざけ)

天寶一の冷酒も美味しいと思いますが、何時でも何処でも飲めます。でも、
美味しいふぐひれ酒は、阿じ与志でもふぐの時季じゃないと飲めませんから!

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オクラもずく酢

最初の付きだしが出ました。もずく酢ですが、
団子に丸められたオクラが上に載ってます。

う~ん、透明なネバネバ液の中にオクラがくるまれてる感じ。
ネバネバの量が半端じゃありません!

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阿じ与志 もずく料理 オクラもずく酢

オクラのネバネバ感を確かめたくて、
もずくとは混ぜずに別々に食べることにしました。

オクラは山芋、納豆と並ぶ3大ネバネバ食材。ズルズル度Maxです!
う~ん、これに比べると、もずくのぬめりは可愛く思えます。

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くろっこと枝豆

う~ん、真っ黒。まるで炭みたいですが、よく見ると・・・きのこです。
「これは確かくろっこだよね?」と尋ねると、「そうです」と二代目。

「くろっこって、こんなに真っ黒だっけ?」と重ねて質問します。
「傘は灰色してるんですが、茹でると真っ黒になります」。

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阿じ与志 くろっこ(標準和名:クロカワ)料理 くろっこと枝豆

茹でたくろっこは緻密で柔らかく弾力があります。苦味が特長です。
松茸と同じ時期に発生するそうですが、秋を感じさせてくれますね!

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もち鰹は刺身で!

「モチモチのもち鰹だよ。醤油たれはなしだからね」と店主。

鰹の刺身です。見るからに鮮度がよさそうな赤色してます。
2cmくらいに厚切りされた切身の一つ一つに塩が振られ、
その上に大蒜と山葵がのせられてます。美味そうです!

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阿じ与志 鰹料理 もち鰹の刺身

今の時季の鰹は「戻り鰹」。初夏の「初鰹」とだいぶ違いますね。

一番の特長は店主が強調してたとおりです。
身は柔らかく、しかもモッチモッチしてます!

この食感を楽しむには、たたきじゃなくて刺身が適してます。
脂がのってまろやか。初鰹特有の酸味もありません。

塩と大蒜がよく効いて鰹の旨味を引き締めてますが、
それにしても今日の山葵は、涙がでるほど辛い!

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ふぐの「ふりふり鍋」

ご常連H氏の鍋がそろそろ始まるようです。
コンロに火が着けられました。ふぐちり鍋でしょうか?

長丸皿の盛り付けを見せてもらいました。ふぐちりと少し違います。
「これはなんというふぐ料理?」。「ふりふり鍋です」と二代目。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 「ふりふり鍋」

ふりふり鍋は、ちり鍋と同じ中落ちもついてますが、
鉄刺と、ふぐ皮(細切りしてない)が主役の鍋です。

それに加えて、本日は形のよい松茸もついてます!

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鉄刺やふぐ皮を、しゃぶしゃぶのように「ふりふり」して食べるので、
ふりふり鍋というネーミングになったのだそうです。

鉄刺が硬くて噛み切れない方でも、ふりふりすれば食べられますね。
ふぐ皮もズルズルになって、刺身のふぐ皮とはまるで別の食感です。

ワタシもかなり前ですが、一度食べたことがあるのを思い出しました。
Hさん、お騒がせしてすみません。何の料理が出たのか、つい気になって!


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紅葉鯛の塩焼き

本日のメインディッシュは「鯛の塩焼き」です。
今の時季の鯛は特に「紅葉鯛」といいます。
冬場に向けて脂がよくのってます。

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Harahone2

▲小さいのでこちらが先に焼けました。「鯛の腹骨」です。

内蔵を守る骨で(人間で言えば肋骨?)身は少ししか付いてませんが、
いわゆる砂ずりの部位ですから、美味しくないわけがありません!

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阿じ与志 天然真鯛料理 紅葉鯛の塩焼き(片身)

鯛が出来ました。いつものようにキレイに焼き上がってます。
大きさは30cm弱で、阿じ与志の鯛としては小ぶりですが、
たっぷり身がついているので、一人で食べるには十分です。

さあいつものように、口から尾へ向かって食べ進めましょう!

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べた後は、いつものように「骨湯」です。

二代目に骨椀を渡すと作ってもらえます。
椀の骨に熱湯を注ぎ、お酒を少し加えます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

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▲椀の中の鯛の骨を箸でつまんで、上下にゆすります。
骨まわりから出汁がでて、美味しい骨湯の出来上がり!

さっぱりした上品な味してます。鯛は全部美味しいね!

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〆はおにぎり

「〆におにぎりはどう?」と店主が変わったものを薦めました。
「え、おにぎり?それは珍しい。ぜひとも食べてみたいね!」

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▲最初のおにぎり。

一辺が5cmほどの正三角形型です。(関西のおにぎり、昔は俵型でした)
5mm角の肉のようなものがご飯に混ぜてあります。これは何だろう?

一口食べてわかりました。唐墨(カラスミ)です。

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▲次のおにぎり。

これもミニ正三角形型です。朱色したものが混ざってます。
ふ~む、味に覚えはあるのだが・・・二代目、これは何だっけ?

二代目、「プロレスのこれですよ」と言いながら
手のひらを縦にして二三度振り下ろしました。

あっ、わかった!それはプロレスの手刀(シュトウ)だね。
つまり正解は酒盗(シュトウ)というわけだ!

というわけで、今夜はとても珍しい店主お手製の品、
「唐墨と酒盗のおにぎり」を食べることができました!


今夜も美味しいものを食べて大満足。いつもなら家でバタンキュ~ですが、
今夜は特別、マツダスタジアムで日本シリーズ第一戦が始まってます。
カープを応援しなくては!

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松茸とふぐをたらふく食べる会(2018年度)

本日は10月13日(土)。K氏主催の「松茸とふぐをたらふく食べる会」が
今年も例年通り開かれます。ワタシも呼んでいただきました!

参加者は全員で7名。席も例年どおり奥の座敷です。

Zashiki

床の間には、大黒様の掛け軸と備前焼の壷が恭しく飾ってあります。
座卓の上にはすでに土鍋が二つ、ガスコンロに載せられてます。

う~ん、「嵐の前の静けさ」です!

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時季の香茸とくろっこ

全員が揃ったところで、まずはビールで乾杯です!
若女将が付きだしを運んでくれました。「時季の香茸とくろっこ」です!

Kotake

阿じ与志 時季の香茸とくろっこ 焚いたもの

香茸(コウタケ)くろっこ(クロカワ))は松茸とほぼ同じ時期に採れる茸です。
香茸はその名のとおり香りが強く、爽やかな独特な香りです。
くろっこはコーヒーのような苦味が特長です。

時季の香茸とくろっこを田舎蒟蒻とあわせて炊いてあります。
かけてあるのはクリームチーズみたいですが、実は豆腐ソース。
(コクを出すため少しリコッタチーズを混ぜてある由)


注)ご参考までに--------------------------------------------------
Koutakerotake_2

▲阿じ与志の「香茸(左)とくろっこ(右)」。2010年10月19日に投稿した画像より

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ふぐひれ酒

ビールで乾杯したあとは「ひれ酒」。
今シーズンはじめてです!

Fuguhirezake0_2

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

「ふぐひれ酒」は蓋付きの茶碗で出ます。
手で持っても熱くないよう籠がついてます。

Fuguhirezake1_3

ひれ酒は、こんがり焼いたふぐ鰭に熱燗を注いで作ります。
「阿じ与志のふぐ」は天然とらふぐ3キロもの。鰭はでかく厚い!

Fuguhirezake2_2

熱燗にふぐの旨味と焦げ目が滲み出て、緑茶色に変わります。
甘くまろやかな味してます。口当たりがよく、とても美味しい!

継酒で2杯飲めますが、飲みすぎないようにしないと!

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真鯛の刺身

次の料理は女将が運んでくれました。
「鯛の刺身」です。

Tai1

阿じ与志 天然真鯛料理 真鯛の刺身

「春の鯛は「桜鯛」で、秋の鯛は「紅葉鯛」と云うそうです」
とワタシ、聞きかじったことを皆の衆にご説明しましたら、
「旬があるのも天然モノならではだよね」との声あり!

Tai2

Taisashimi2

身が引き締まって歯ごたえがいい。噛むほどに旨味が湧き出します。
脂ののりが自然なところも最上質の天然真鯛ならではです。

一同黙々と食べてます!

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松茸の酒蒸し(広島県神石産)

今度は二代目が大皿を持って来てくれました。

松茸」が大皿に山盛りされてます!
みんな揃って大はしゃぎ。一気に盛り上がりました!

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■阿じ与志 松茸料理 松茸酒蒸し(広島県神石産)

10cm以上あるツボミの松茸がずらり積み重ねられてます。
傘の開いた松茸も少しあります。このほうが香りは強いです。
真っ白で虫食いは一つもありません。う~ん、壮観だね!

仕切るK氏、「まずは酒蒸しにして食べよう!

Matutake4

陶板にたっぷり松茸をのせ、その上から酒を振りかけます。
後は蓋をして、蒸し焼きにします。

蒸す時間が長すぎると松茸がぐったりしてしまいます。
「さあよし」とK氏が蓋を取り上げると、わっと香りが広がります。

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今年も松茸を思い切り食べられます。誠にありがたし。
松茸の酒蒸し、できたてをポン酢で頂きましょう!

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鉄刺(てっさ)

今度は若女将が来て、一人ひとりに尋ねます。

「次はふぐですが、鉄刺にしますか、それとも南風泊にしますか?」
鉄刺はワタシを含めて5名、南風泊(はえどまり)が2名です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(てっさ)

阿じ与志の鉄刺(てっさ)とは3月以来半年ぶりの再会ですが、
皿も盛り付けも毎シーズン変わることなく全く同じ、不動だね!

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阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」。
薄造りされた身は薄いピンク色がかった半透明で、
見た目からして養殖モノとの違いがわかります。

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鉄刺の魅力は硬く弾力のある身質。こりこりした歯ごたえがいいです。
身には淡白ですが上品で奥深い旨味があり、噛むほどに味わえます。

ふぐ皮はコリコリして美味しい上に、コラーゲンたっぷりで肌にもいいネ!
一切れにふぐ葱を何本かのせ、くるりと巻くのがお薦めの食べ方です。

う~ん。やっぱり阿じ与志のふぐは美味い。さすがです!

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松茸ふぐちり鍋

二代目がふぐちり鍋の大皿を運んできてくれました。
本日はふぐちりスペシャルバージョン、「松茸ふぐちり鍋」です!

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▲大皿にふぐの中落ちがうず高く積まれ、他の具材を圧倒してます。

Fuguchiri3

▲松茸は酒蒸しでかなり食べましたが、まだ半分以上残されてます。

Fuguchiri4

阿じ与志の天然とらふぐ料理 松茸ふぐちり鍋

鍋奉行のK氏、まず「松茸」からちり鍋を始めます。

他の具材と一緒に煮ては、松茸がよく味わえなくなるとの判断です。
残りの松茸を全部食べてから、中落ちを投入する手順です。

「全部の具材を一度に鍋に入れるような鍋奉行が仕切ると最悪だね」
との大御所の発言に、メンバー一同激しく同意します!

食通かつ博識な鍋奉行のおかげで貴重な松茸を台なしにすることなく
美味しくちりでも味わうことができました!

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▲「阿じ与志の中落ちは大きいので、なかなか芯まで煮えません。でも
煮すぎると身がパサパサになる。引き上げ時の見極めが難しいですね」

女性陣もわかってます。安心しておまかせできます。

Fuguchiri6

▲これは確か、「とらふぐの横隔膜」と聞いたような?
薄い身ですぐ煮えますが、ゴムのような筋肉質です。

気のおけない仲間で鍋を囲むのは実にいいものですが、
今夜は「松茸ふぐちり鍋」だから、もう最高です!

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