6月初日の阿じ与志

本日は6月1日(土)。日がずいぶん長くなりました。午後6時にお店に着きましたが、まだ昼間のように明るい!(注)

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6月初日の品書きの筆頭は「あこう」、料理は焼霜・煮付・酒むし・塩焼。次席は「」、料理は梅肉・あぶり・ふりふり・すき・山椒焼、とあります。

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長老のご常連Hさんがもういらっしゃいます。どうやらHさんに出された「鍋」を、店主自ら世話してる様子!

▲生簀で泳ぐ6月が主役の「あこう」と「鱧(はも)」。鱧はもちろん雌(赤銅色している)です。

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注)ちなみに本日(6月1日)の福山市の日の入りは19時14分だそうです。夏至は6月22日(土)で、福山市の日の出は04時55分、日の入りは19時22分とのことです。

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焼セロリと鱧と鱧の子の寄せもの

付きだしがでました。右は鱧の子みたいですが、右は何でしょう、セロリかな?

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せもの 焼セロリ

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▲う~ん、これは焼いたセロリのように見えます。しかし食べてみるとセロリ独特の匂いもないし、食感もまるで違います。シャキシャキではなく、スコンスコンとして歯切れがいいです。味もセロリらしくない。うん、なかなか美味です。気に入りましたよ!

「これは何ですか?」。「セロリを焼いて土佐酢につけてます」と二代目が教えてくれました。驚いたやっぱりセロリなんですか。全く違う味になったね。

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▲鱧の子の寄せもの。小さな粒粒の鱧の子(鱧の真子)をびっしり寄せてあります。ほろほろして美味しい。焼いた骨切り鱧も入ってます。

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湯引き鱧(梅肉)

主役の鱧(はも)が出ました。「湯引き鱧」です。ふっくら美味しそう!

骨切りした鱧を熱湯に落とした後、氷水で締める鱧料理を「落とし」と呼びますが、阿じ与志では氷水で冷やさず、湯引きだけで出すそうです。品書きには「鱧 梅肉」とあります。

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阿じ与志 鱧料理 湯引き鱧(梅肉)

「まずは梅肉をつけないで食べてみて下さい」と二代目からコメントがありました。

二代目はこう言いたいのだと思う。つまり、「この湯引き鱧はとびきり美味しいです。何もつけないで食べると、どのような美味しさなのか、よくわかりますよ」と。

というわけで、まずは梅肉をつけないで、一切れ食べてみます。身はまだ生暖かく、しっとりしてます。骨切りしてあるのでとても柔らかく、小骨を感じることも全くありません。淡白ですが上品な甘味が口にひろがります。皮も柔らかく、甘味があります。これが美味しい鱧の基準なんですね、よく覚えておきましょう!

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湯引き鱧は梅肉がよく合います。上には特製の梅肉一種(酸っぱめ大)、下には梅肉二種(酸っぱめマイルド)をつけて食べるのが店のお薦めです。

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鱧すき鍋 卵とじバージョン!

阿じ与志では最長老のご常連Hさん、どうやら「鱧すき鍋」を注文された様子です。(鱧すき鍋の詳しくはこちらの過去の記事 をどうぞ)

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▲「鱧すき鍋」は鍋に具材を段取りする手順があるのですが、一年経つとどうだったか、誰でも忘れてしまいます。で、店主は見てられなくて、つきっきりで世話焼いてます!

「これは珍しいから写真に撮って、皆さんに紹介するといいね」とHさん、ワタシに声をかけて頂きました。どうもありがとうございます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき鍋 卵とじバージョン

阿じ与志の鱧すき鍋は、割り下に笹がき牛蒡を敷き、その上に骨切り鱧をのせ、更にその上に刻み白葱をたっぷりのせます。卵はといて、すき焼きのようにつけて食べるのです。この「鱧すきの卵とじバージョン」は初めてみました!

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あこう(キジハタ)刺身

最初のメインディッシュは、「あこう」の刺身です。

あこうの美しい血合いを生かした盛り付けだね。福山にちなんで「ばら盛り」と呼んではどうでしょうか、店主?

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

あこう(キジハタ)は瀬戸内海の高級魚。夏が旬とされ、阿じ与志では6月~盆まで主役をつとめます。

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▲あこうの刺身。半透明の身の表面はつるつると滑らかで、引き締まった身は弾くような噛み心地です。白身魚としては脂質の多い身質で、甘味と旨味を感じます。

う~ん、とても美味しい!

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あこう(キジハタ)煮付け

「あこう」は、刺身、塩焼き、酒蒸、煮付け、どう料理しても美味しい高級魚です。

次のメインディッシュも「あこう」。刺身に続いて「煮付け」です!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

「煮付け」は関西ではかなりポピュラーな家庭料理ですから、メバルやカレイの煮付けが好きな方も多いと思います。そんな魚好きの方にお薦めしたいのが、この「あこうの煮付け」。阿じ与志ならではの美味しさが味わえます!

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阿じ与志の煮付けは煮汁がいい。甘辛くない薄口で、出汁(羅臼昆布)がよく利いてます。この美味しい煮汁にあこうの身を浸けながら食べ進みます。

煮付けにすると身離れはいいですが、箸だけで身をとるのは無理な部位(特に頭)が多いです。そんな時は手でむしり取るのが正解です。

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▲あこうの身はきめが細かく上質な白身です。淡白ですが無色透明ではなく、上品な甘味があります。

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▲ゼラチンの皮のようなモノが煮汁に沈んでいました。どこの部位でしょう?グリグリした珍味です。

皮もズルズルして美味です。コラーゲンたっぷりなので肌の美容にも効果あり!

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あこう煮付けの「ねこまんま」

煮付けにしたあこうを食べ尽くしたあと、煮汁が残ります。

この煮汁にはあこうの出汁も出てますから、超美味しい。あこうの煮付けは二度美味しいんです!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付けのねこまんま

二代目に所望すると、ごはんと特製のぬか漬けを出してもらえます。

ごはんに煮汁をかければ「ねこまんま」の出来上がり。あこうの煮付けは二度楽しめます!

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石鯛・あこう・鱧(はも)

今日(5/17)は初夏の陽気でした。明日からは福山ばら祭2019 。こんな天気が続くといいのですが・・・

お店に18時に到着。今宵は一番乗りです!

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▲さっそく品書きを見ると、「黒口(石鯛)」を筆頭に「あこう・鱧・鮃・あわび・にし貝・ぎざみ」とあります。なかなか賑やかですネ。

▲生簀の中では、5月が主役の黒口(石鯛)と、6月からが主役のあこう、鱧(はも)が仲良く泳いでいます。

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鱧と鯛の子塩辛 生からすみのせ

最初の付きだしです。お多福の碗に、ちょこっと盛られてます。

「ふ~む、何だろう?」。「鱧と鯛の子の塩辛、のせてあるのは生からすみです」と二代目が教えてくれました。

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阿じ与志 鱧と鯛の子の塩辛 生からすみのせ

ボラの卵巣の塩漬けを乾燥したものが「唐墨」ですが、乾燥しない生のままの卵巣の塩漬けが「生からすみ」なんですね。多分、阿じ与志の自家製です!

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▲「生からすみ」は少ししょっぱいけど、なぜか海胆のような味してます。「鱧と鯛の子の塩辛」もしょっぱいけど、ぷりぷりした鱧の身に鯛の子がからんで面白い食感してます。 

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鮑(あわび)と時季の野菜 海胆きんとんかけ

次の付きだしも謎があります。

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阿じ与志 時季の付きだし 鮑と時季の野菜 海胆きんとんかけ

ミニアスパラガスとベビーコーン、それに椎茸はわかりますが、茶色のデコボコしてるのは何?食べて見てわかりました。酒蒸しの鮑(アワビ)です。

初夏が旬の食材を取り合わせたんだね!

最大の謎は橙色したタレ(笑)。なめても何か分かりません。

「このタレは何ですか?」。「海胆きんとんです」と二代目が教えてくれました。なるほど海胆ですか。甘くないきんとんだし、これは難問でした!

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鱧の焼霜

関西で夏の魚といえば「鱧」。「湯引」が代表的な料理法ですが、阿じ与志には刺身感覚の「焼霜」があります。

薄くピンク色がかった鱧に、梅肉がちょんとのせてあります。見るからに美味しそうです!

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阿じ与志 活き鱧料理 鱧の焼霜

鱧の焼霜は、骨切りした鱧の皮目は強く、身側はさっと炙ってあります。炙ることで皮が縮み、骨切りした身がくるっとカールしてます。

鱧の身は表面だけ炙られ、中は生のままでしっとりしています。しっかり骨切りしてあるのでふっくら柔らかく、小骨を感じることは全くありません。皮は焼かれて柔らかく、甘味がでています。

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▲鱧の切身の上には特製の梅肉1種(酸っぱめ強)がのせてあります。底にマイルドな梅肉2種をつけて頂きます。

ちなみに、料理店で使われる鱧は600g位までが殆どです。阿じ与志では800~1200gの鱧を使っています。大きいと骨が太くなるので、骨切りの難易度が高くなりますが、脂ののりが全く違います!(店主からの聞きかじりです)

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石鯛薄造り(黒口の生千里)

本日の品書きの筆頭は「黒口(石鯛)」で、おすすめの料理として「生千里」、「たたき」と書いてあります。「たたき」は分かるとして、「生千里(なまちり)」とは何かわかりますか?

ちり鍋用に仕立てた刺身を、煮ずに生のまま食べるので「生千里」と名付けたんですね。なので「黒口の生千里」とは「石鯛の薄造り」のことです!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口の生千里(薄造り)

石鯛はふぐの次に身が硬い魚です。それで刺身はふぐのように薄造りにします。ポン酢ともみじおろしでいただくところもふぐ刺しと同じです。

身が硬い点ではふぐと似てますが、身の脂質分ではまるで違います。ふぐは脂質ほぼ0%ですが、石鯛は白身魚にしては異例に脂質分の多い魚です。

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▲石鯛の薄造り。ピンク色の血合いに銀皮(脂肪層)が映えて、とても美味しそうです!

滑らかな舌触り、硬くコリコリした歯ごたえ、脂がよくのってます。旨味も強く、白身にしては珍しくこってりした食感してます。

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▲ふぐ刺しと同じように、ふぐ葱を芯に巻いて食べるのがオススメです。

う~ん、今夜の石鯛は格別だね。石鯛の美味しさをたっぷり味わえました!

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ぎざみ(キュウセン)と石鯛の塩焼き

次のメインディッシュは焼き物。備前焼の長角皿に4品盛られてます!

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阿じ与志 ぎざみ(キュウセン)と黒口(石鯛)の塩焼き

20cmを超える大きな「ぎざみ」を真ん中に、左には黒口の腹骨と皮、右には黒口の兜。どれから箸をつけるか悩みますが、左、右、中に決めました!

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▲黒口(石鯛)の腹骨は内蔵を保護している骨です。部位としてはいわゆる「砂ずり」にあたり、身は薄いですが脂肪分の多いところなんです。

枝みたいなのは黒口の皮。くるっと丸めて焼いてあります。厚いので、まるでスルメのように硬い。よく噛むと旨味が口に広がります。

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▲黒口(石鯛)の兜塩焼き。小ぶりですが、脂のよくのった身が骨周りにしっかりついてます。カマのところは特にたっぷり身がついてます。むしり取りながら食べましょう。皮も美味しいですよ!

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▲当地で「ぎざみ」「べら」といえば、標準和名「キュウセン」のこと。瀬戸内海の夏を代表する小魚です。

べらは性転換することでも知られてます。小さい個体は雌で赤ベラ(体色が赤い)、大きくなると雄に転換し青ベラ(体色が青い)になります。夏の大型の青べらは特に美味とされています。

焼き上がったばかりのぎざみの塩焼き、大型の雄(青ベラ)だね。美味しさは折り紙つきです!

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▲塩焼きされた青ベラの白身は、肌理が細かく、しっとりして上質です。極めて淡白な味でまったくクセがない。薄い皮もパリッとして美味しいね。

店主、ワタシの皿をのぞき込んで曰く、「ぎざみを最初に食べて欲しかったね!」

なるほど、脂ののった黒口を先に食べると、淡白なぎざみの味をよく味わえなくなります。食べる順序は考えたつもりですが、見当違いでした!

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〆は「はも丼」

「〆に鱧丼はどうかな?」と店主のお薦めです。

「それはイイね!ごはん少し目でお願いします」。

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阿じ与志 鱧料理 鱧丼

品書きに「鱧、山椒焼」とあります。鱧に秘伝(?)のタレをつけて照り焼きします。

焼き上がったところで、ごはんの上にのせて出来上がり。お皿に盛られてます。これじゃ鱧丼というより鱧ライス?

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▲身はふっくら焼けてます。タレが甘くないのがいいです。ごはんとよく合います。

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▲厚めの皮もしっかり焼けてます。脂がのって美味しい。

 

今夜も瀬戸内海の魚を堪能できました。日本は四季があり、時季折々に美味しい魚が味わえます。本当に素晴らしいことですね!

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福山ばら祭Rose Night~ライトアップ&イルミネーション~

「明日から「ばら祭り」ですけど、11日からばら公園では毎晩ライトアップしてます。帰りに寄ってみて下さい。」と二代目が教えてくれました。

「それはいいね」と、立ち寄ってみました。人混みもなく、幻想的な雰囲気でばらを見ることができました。イイね!

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▲「福山ばら祭2019」のプレイベントとして、バラ公園では「Rose Night~ライトアップ&イルミネーション~ 」を5月11日〜19日(18時30分~22時)開いています。

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五月の主役は黒口(石鯛)とあこう

本日は5月9日(木)。爽やかな時候になりました。お店に6時に到着。日が長くなってまだ昼間のように明るいです。

▲お店の生簀の中では、黒口(石鯛)が4匹とが3匹、仲良く泳いでます。

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▲本日の品書き。筆頭は五月が主役の「黒口(石鯛)」。つぎは「あこう」です。「(はも)」は6月からの主役ですがもう登場してます。

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お酒は天寶一の冷酒

阿じ与志の店内にはいつも時季のモノが飾ってあり、目を楽しませてくれます。

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▲ずいぶん変わった咲き方をしてます。何という花でしょう?

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▲お酒は福山の地酒「天寶一」を冷酒で。

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鯛の子塩辛

この付きだしは先週も食べたので、何かすぐわかります!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の子塩辛

鯛の子(卵巣)の塩辛です。塩辛の名に恥じないしょっぱさだね!ちびちびなめるように食べます。卵のプチプチした食感を残してあります。

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蒟蒻(こんにゃく)

この付きだし、ワタシは先週食べたので知ってますけど、初めての方は何かちょっと分からないかも?

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阿じ与志 蒟蒻料理 自家製蒟蒻(こんにゃく)

阿じ与志自家製の蒟蒻(こんにゃく)です。色は白いし、ぶつぶつした質感しているので、外見はらしくありませんが、食べてみるとわかります。

小気味よい弾力のある歯ごたえを味わえます。

 

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寄せ物2種、鯛の子、蕨と湯葉

次の付きだしは難しい。左は鯛の子?でも鯛の子はベージュ色してたような気がします。右のは何か全く想像もつきません!

「正ちゃん、これは何ですか?」

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◆阿じ与志 寄せ物2種、鯛の子・蕨と湯葉

「左は鯛の子を鶏卵で寄せてあります。右は蕨(わらび)と湯葉(ゆば)の寄せ物です」と二代目が教えてくれました。

黄色してるのは、つなぎの鶏卵の色なんだね。鯛の子がびっしり固めてあります。白いのは湯葉でしたか。湯葉の中間層に並べられているのが蕨(わらび)だね。ゼラチンで固めた?

う~ん、ちょっと難しかった!

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たいらぎ(立貝)塩焼き

ほぅ~、ずいぶん大きな貝柱です。長径が7cm位あります。これはホタテじゃなくて、たいらぎ(立貝)の貝柱だね。

タイラギ貝は、瀬戸内海が名産地なんだそうです。

タイラギは三角形の大型の二枚貝で、貝の尖っている方を海底に突き刺すように立ってることから「立貝(タチガイ)」とも呼ばれます。干潟から水深40m以上の海底で、6〜7年という長い年月をかけ約30cmほどにまで育ちます。

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タイラギの貝柱は上質で大ぶりなことから「貝柱の王様」とも呼ばれ、よく似たホタテガイよりも上物として扱われています。香川県は全国でも有数の漁場であり、新鮮で旬ならではの味わいが楽しめます。 香川の魚

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阿じ与志 たいらぎ料理 たいらぎ 貝柱塩焼き

超新鮮なたいらぎの貝柱を塩焼きにしてあります。網目の焼き目がチャームポイントだね!

焼くと貝の匂いが美味しさを強調します。柔らかくさっくりした食感で、噛むと濃い甘味と旨味が湧き出します。

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あこう刺身

あこう(標準和名:キジハタ)は初夏をイメージする魚です。それもあってか、涼し気な鉢に盛られた「あこうの刺身」が出ました。

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

薄いピンク色がかった透けるような身、血合いもピンクのストライプ。艶々の肌。見るからに美味しそうです!

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しっとり滑らかな舌触り、引き締まった張りのある歯ごたえ、噛むほどに上品な甘味を感じます。

ご存知のように関西では、あこうは天然真鯛と並ぶ(それ以上?)高級魚です。両者を比べると、刺身の見栄えは鯛の方が派手目ですが、身質はあこうの方が脂がより多くのったぶん派手目、といえそうです。

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鱧(はも)焼霜

おやおや、もう鱧(はも)です。今年もすぐ夏がやってくるんだね!

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阿じ与志 鱧料理 鱧(はも)焼霜

鱧の焼霜です。骨切りした鱧の皮目は強めに、表面はさっと炙ってあります。

身がくるっとカールしてて、とても美味しそうです!

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完璧に骨切りしてあるので、身に小骨を全く感じません。ふわーっと柔らかく、中はしっとりしてます。

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▲鱧の天には、酸っぱめの梅肉1種がのせてあります。底に甘味のでた梅肉2種をつけて食べます。

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黒口(石鯛)たたき

「たたき」が出ました。阿じ与志流なので何の魚なのか外見からでは分かりませんが、品書きを見ると、黒口(石鯛)に「たたき」と書いてあります。

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口(石鯛)たたき

たたきの上にたっぷりのった薬味は、葱と大蒜(にんにく)、それにベビーリーフ。 薬味の上からポン酢がかけてあります。

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▲薬味をどかせると、石鯛のたたきが現れます。皮付きの切身(平造り)の周辺は炙られて白くなってます。中心部は生のままです。

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たたきの一切れを薬味と一緒にほうばります。

石鯛の身質はとても硬いのですが、身は炙ると平造りの厚みがあっても、ねっとり柔らかい食感に変化し、甘味と旨味も増してます。皮はゼラチン質でゴムのように硬いです。旨味が出るまでよく噛みましょう!

「石鯛の炙り」は、薄造りの刺身とは全く別の石鯛の美味しさが味わえます!

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石鯛の薄造り

今月が主役の石鯛、たたきの次は刺身(薄造り)で出ました。華やかで美味しそう!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛の薄造り(尾道産活き)

石鯛はふぐに次いで身の硬い魚。なので刺身はふぐのように薄造りにし、きざみ葱と紅葉おろしの薬味にポン酢で食べます。

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▲薄造りにされた石鯛の白身。ピンク色の美しい血合いに、銀皮がまだら模様に残されています。ひと目でもう美味しさがわかります!

脂がよく乗っていて、すべるように滑らかな舌触り。硬く引き締まったコリコリした噛み心地を楽しめます。噛むほどに甘味が湧いてきます。

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▲ふぐ刺しと同じように、鴨頭(こうとう)葱を芯にして、巻いて食べるのがオススメです。

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あこう煮付け

今夜のメインディッシュの煮物は、「あこうの煮付け」です。

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

伊万里の盛鉢に、煮付けにされた「あこう」が姿で盛られてます。阿じ与志のあこうとしては小型で、25cm位ですが、煮付けにはほどよいサイズかも。

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煮付けの煮汁は甘辛くありません。薄味なので白身を浸けながら飽きずに食べられます。

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▲あこうはメバルと身質が似てますが、メバルと比べると身が締まってますし、甘味があります。皮や骨周りのゼラチンもあこうのほうが豊かです。

メバルの名誉のために申しますが、メバルはアコウよりずっとクセのない白身魚で、病院食では最高のご馳走とされています!

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〆はあこうの「ねこまんま」

あこうの煮付けを食べ終えても、まだ楽しみが残されています。

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煮付けの煮汁には、あこうの出汁がよく出ています。残すのはもったいなさすぎます!

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阿じ与志 あこう煮付けの「ねこまんま」

ごはんを少しもらって、上から煮汁をかけるだけ。シンプルで美味しい「ねこまんま」の出来上がりです。〆にいいです!

 

今夜も旬の美味しいものを堪能することができました。誠にありがたいことです!

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本日は令和元年5月2日

5月1日、天皇陛下が即位され、令和の時代になりました。本日は5月2日。10連休の休日ですが、阿じ与志は今日、明日は営業し、尾道魚市場が休業する4日、5日、6日だけ休むそうです。

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▲店の奥に飾ってある盆栽、可憐な白い花が咲いてます。う~ん、なんて名の木なんだろう?花鳥風月にたしなみのある人が羨ましい!

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▲5月に入って、主役が「鯛」から、「あこう」と「黒口(石鯛)」に変わってます。

お客さんも次々といらっしゃっています。さて、今夜はどんな展開になるのでしょう?

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鋼(はがね)という名の地酒

  「お酒は冷酒でいいですか?」と二代目が尋ねます。「はいお願いします」。

女将が冷蔵庫から取り出した一升瓶。コップに注いでいるのを何気に見ると、ラベルは一文字で「」とあります。う~む、天寶一ではなくなったのかな?

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▲阿じ与志の冷酒、鋼(はがね)は超辛口の純米酒。蔵元は地元神辺の「天寶一」でした。

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▲鋼(はがね)は、こちらによれば「広島の酒蔵が広島の米で造った広島で一番辛い酒」だそうです!

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鯛の子塩辛

最初の付きだしが出ました。まるでオレンジのシャーベットみたいです。

「鯛の子の塩辛です」と二代目が教えてくれました。

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阿じ与志鯛料理 鯛の子塩辛

鯛の子のつぶつぶ感を残してあります。最近の塩辛はだいたい軟弱になってますが、これはかなり塩辛い!

上に載せてある直径1cm位の赤い玉は、マイクロトマトです。ちゃんと酸っぱい!

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鮑・蒟蒻・浅利の田楽味噌

次も付きだしです。味噌ダレを敷き、その上に鮑(アワビ)、蒟蒻(コンニャク)、浅利(アサリ)、それに木の芽が載せてあります。

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阿じ与志 五月の付きだし 鮑・蒟蒻・浅利の田楽味噌

この付き出しは、味噌だれを蒟蒻にかけずに敷いてあるけど、名前をつけるとすればやっぱり田楽味噌だよね?

少し甘みのある田楽味噌は勿論、蒟蒻も自家製だね。歯ごたえが違います!

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あこう焼霜・鯛松皮

ほぅ、これは五月初頭ならではのコンビネーションです。

五月が主役の「あこう」と四月が主役の「真鯛」。どちらも皮付きで一緒に盛ってあります。

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阿じ与志 あこう焼霜造り・真鯛松皮造り

あこうも真鯛も皮目の美味しい魚として知られてます。皮を炙れば刺身で食べられますが、名前が「焼霜」と「松皮」と違うところが面白いです。

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▲「山葵と梅肉1種を刺身にのせ、梅肉二種の入った刺身醤油につけて食べて」と女将からアドバイスがありました。

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▲ 焼霜のあこうは、皮付きでもっちりした食感してます。皮目の甘みが強いです。

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▲ 松皮の真鯛もあこうと同じように、もっちりした食感してます。皮は硬そうに見えますが、柔らかくて甘みがあります。

 

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珍しい黒口(石鯛)たたき

次の料理は「たたき」。たいてい鰹(カツオ)か鰆(サワラ)ですが、薬味を山盛りにのせた独特のスタイルなので、外見からは何のたたきか全くわかりません。

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黒口(石鯛)のたたきです」と二代目。

「ほう、それは珍しい!」昨年初めて食べた時、確か高知の郷土料理だと聞いたような?

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口(石鯛)たたき

石鯛はふぐに次ぐ身の硬い白身魚。しかし、ふぐと違って身に脂がよくのっているのが特長で、皮目が美味しいことでも知られてます。

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▲薬味をどかしてみると、平造りにされた石鯛のたたきが見えました。皮を炙ってあるので皮目の脂肪層が白くなっています。中はほとんど生の状態。ステーキで言えばレアです!

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▲ポン酢に浸った石鯛のたたきを、薬味と一緒に一口で食べます。刺身は薄造りにするほど硬い身質ですが、炙ると締まったもっちりした食感になり食べごたえがあります。

皮は柔らかく、身は旨味と脂の甘味が合わさって美味しい!

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黒口(石鯛)兜塩焼き

次のメインディッシュは焼き物、「黒口(石鯛)の兜塩焼」です。

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛兜塩焼き

石鯛のことをなぜ黒口(クロクチ、あるいはクチグロ)と呼ぶのか、この兜(頭)を見れば一目瞭然ですね。石鯛は老成すると口の周りが黒くなるからです。

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▲石鯛の歯はクチバシのような形をしてます。石をも砕くと思われ石鯛と名付けられたとか。ともあれ、彼はこの歯で岩場の海老や蟹、貝や海胆をバリバリ噛み砕いて食べてます。石鯛は美食家なんです。まずいワケがない!

石鯛は白身魚としてはふぐに次ぐ筋肉質の体で、身が締まってます。それに白身魚としては珍しく身に脂がよくのってます。皮は硬く厚いですが皮目の脂肪層とあいまり、美味とされています。

塩焼きは、こうした石鯛の食材としての美点がすべて引き出される優れた調理法です。焼きたてで食べましょう!

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▲ここは石鯛のカマ。むしり取りました。骨が複雑な形してますから、慎重に少しずつかじりついて、皮ごと食べます。

緻密な身質には脂がよくのってとても美味しい。皮や骨周りにはズルズルしたゼラチンが豊富について、これも美味なり!

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▲「皮も美味しいんだから、残さず食べてる?」と店主がチェックに来ましたが、これならOKでしょうか?

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〆は「おこぜ味噌汁」

本日は品書きに「おこぜ 味噌汁」があります。

カウンターに陣取るM先生、〆にそれを注文されました。「おっ、いいね」と思ってましたら、ワタシの分もありました。ラッキー!

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阿じ与志 おこぜ料理 おこぜ味噌汁

阿じ与志のおこぜは活き。それをぶつ切りにして出汁にとるんですから、まったくもって最高に贅沢な味噌汁です!

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▲純白な白身は柔らかく肪分が少なくクセがない。皮や骨周りにはコラーゲンが豊富でズルズルしてます。ぶつ切りにしゃぶりついて、骨を避けるようにしてかじりとります。

味噌汁は辛くもなく、甘くもなく、絶妙な味してます。味噌は数種類を混ぜるそうだし、出汁もいいからね!

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▲おこぜの真子(卵巣)が入ってました。真っ白できめ細かく、スベスベしてます。美味しい!

「すみません。ごはんを一口くださいな」。これで〆になります!

 

令和2日目の今夜、阿じ与志で美味しいものを美味しく食べることができました。誠にめでたくも有難し!

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お知らせ:5月大型連休中の営業ご案内

天皇陛下御即位に祝意を表し、今年は4月27日(土) ~5月6日(月)までの10日間が休日となりますが、阿じ与志ではこの期間、尾道の魚市場に合わせて以下の通り営業するそうです。

4月27日(土・祝日)営業します

4月28日(日)休みます

4月29日(月・昭和の日)営業します

4月30日(火・祝日)営業します

5月1日(水・天皇即位の日)営業します

5月2日(木・祝日)営業します

5月3日(金・憲法記念日)営業します

5月4日(土・みどりの日)休みます

5月5日(日・こともの日)休みます

5月6日(月・こどもの日振替休日)休みます

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もう初夏の陽気!

本日は4月20日(土)。このところずっと初夏の陽気です。今年の黄金週間は10連休。この天気が続くといいですね。

阿じ与志に6時に到着。日が長くなりました。まだ昼のように明るいです!

Niwa

Sajiyoshi

 

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もう「あこう」が品書きに!

ご常連では最長老のHさんがもういらっしゃいました。お話を聞きたいので隣席させていただくことに。

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▲品書きの筆頭は、4月が主役の「鯛」。つぎは「あこう」とあります。もう初夏の便りです。

▲生簀には型のよい「あこう」が6匹も泳いでます。尾道魚市場のあこうを買い占めたんじゃないかい?

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酒は冷酒

「お酒は冷酒でいいですか?」と二代目が尋ねました。

ついにふぐ鰭のストックが切れたようです。ではワタシのオプションは冷酒しかありません。地元神辺の地酒「天寶一」です。

Reisyu_1

   

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鯛の子の煮凝り

最初の付きだしが出ました。魚卵の煮こごりです。

時季からいえば「鯛の子の煮こごり」ですね!

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阿じ与志 桜鯛料理 鯛の子の煮こごり

「これは珍しいよ」と隣席のご常連、Hさん。「ほぅ~、それはそれは」

溶け出さないうちにさっそく頂きます。「プリンプリンですけど、鯛の子のコラーゲンだけで固めたんですかね?」

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つくね芋のととろ

次の付きだしは「とろろ」。阿じ与志のは「つくね芋のとろろ」です。

粘りが半端じゃないことは承知してますが・・・・

Tororo1

阿じ与志 つくね芋料理 つくね芋とろろ

とろろの入った碗には薬味の山葵がついてます。それに刺身醤油皿に生卵の黄身が落としてあります。

「え~っと、これは卵を溶いて、とろろにかけ、混ぜてから食べるんでしたっけ?」とMさんに尋ねましたら、「ノー、ノー、溶き卵にとろろを浸けて食べるんです!」とそっと教えてもらえました。

Mさん、ありがとうございました。店主に知れたらエライ事になってました!

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▲食べ方がわかったところで、とろろを碗から取り出すことを試みますが、何度やっても、ずるずると伸びて、ちぎれません。本当に困った!

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▲やっと、少しちぎれました。卵醤油に浸けて頂きます!

ズルズルしてますが、しっかりホイップしてあるのでふんわりしてます。水分が少なく、もっちり腰があります。Hさん、これはかなり美味しいですね!

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チイチイイカとミミイカのバター焼き

二代目がカウンターに鍋敷きを置き、その上に蓋付き陶板を載せました。

熱い蓋を素手で取ると、ぱっと湯気が拡がり、焼けたバターとイカの甘い香りが漂います。

ほう、これは「チイチイイカとミミイカのバター焼き」です。とっても美味しそうだね!

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阿じ与志 チイチイイカ(ベイカ)とミミイカのバター焼き

チイチイイカ(標準和名:ベイカ)とミミイカは、瀬戸内海の小さいイカ。チイチイイカは砲弾型の胴に小さな耳(ヒレ)をつけてます。ミミイカは直径4センチに満たない丸の頭(胴)の両側に丸い耳をつけて、まるでミッキーマウス。かわいいイカです。

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どちらのイカも身に甘みがあり、柔らかく弾力があって、年中美味しいイカですが、初夏の産卵前は、胴に抱えた卵が日々大きくなって、パンパンに膨れてきます。

今からは格別に美味しい時季なのです。

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▲今の時季の活きのよいチイチイイカとミミイカは、バター焼きにすると実に美味しい。熱いのをふうふうしながら食べられる幸せは何者にも代えがたい!

 

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桜鯛の昆布締め

次は、鯛の刺身のようですが、身は少し飴色がかってます?

わかりました。これは「鯛の昆布締め」だね!

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阿じ与志 桜鯛料理 真鯛昆布〆

鯛の昆布〆は、鯛の柵を昆布(阿じ与志は羅臼昆布)で挟み、ラップでくるんで寝かせる料理。

昆布の旨味(グルタミン酸)が柵に染み透るとともに、鯛の水分が昆布に吸い取られる。この結果、鯛の身は締まるとともに、鯛の旨味と昆布の旨味が合わさった味になり、昆布の香りもつく。長く寝かせるほど、身は粘くなり、昆布の味が強くなります。

Taikobushime2

この鯛の昆布〆は、まだ刺身に近い弾力性を保っていますので、寝かせたのは2~3時間程度ではないでしょうか?それでも昆布の旨味は充分感じられます。

鯛の昆布〆は山葵を載せ、蛋白な白身の持ち味を生かす「煎り酒」のタレで頂きます。

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桜鯛とあこうの刺身。美味しさは見た目でわかる!

本日、最初のメインディッシュは「桜鯛」と「あこう」の刺身盛合わせです。

さりげなく出されているけど、瀬戸内海を代表する高級魚の刺身を同時に食べられるなんて、すごいことだね!

もっとすごいのは、鯛もあこうも尾道産の活きの天然モノということ。「旬の厳選した食材だけを使って・・・」という日本料理屋の枕詞を、掛け値なしに愚直に実行してる店があること(ドンドン!)

Taiakousashimi1

阿じ与志 時季の刺身 桜鯛刺身とあこう焼霜造り

ピンク色の血合いが美しい鯛の刺身。焼霜造りのあこうには梅肉のトッピング。

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▲惚れ惚れするほど美しい血合いです。これは鯛の背身ですが、隣席のHさんの鯛は腹身。銀皮がそれは眩しく輝いてます!

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▲あこうは皮も美味しい魚です。皮目の旨味も味わえるよう焼霜造りにしてあります。「タレにはつけず、特製の梅肉だけで食べるのがよろしい」とHさんのアドバイスです。

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▲ではまず桜鯛からと、なにげに右端の一切れとって食べたら、店主が見てて「どれが一番美味しいかわかっているのかな?」。

「えっ、4切れのなかでも美味しさに差があるの?」。店主、盛られた切身をじっと見て曰く、「右端のが一番だね」。えぅ、どうしてわかるの?

 

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あこう兜酒蒸し

あこうは真鯛と並ぶ、瀬戸内海の高級魚。初夏の魚として知られてます。

次のメインディッシュは、その「あこう」。「酒蒸し」で出されました。

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の酒蒸し

あこうは「キジハタ」が本名で、中国でも高級魚とされてます。あこうの酒蒸しに似た広東料理があります。清蒸石斑魚(ハタの中華蒸し)と呼ばれ、たいてい時価とメニューに書いてあるそうです。

日本の酒蒸しは清蒸鮮魚と新鮮な白身魚を蒸す点では同じですが、味付けの考え方が違います。

日本の酒蒸しは昆布を下に敷いて、出汁と酒で蒸しあげます。昆布の香りと酒が蛋白な白身にマッチして美味しく感じるんです。

Akousakamushi2

Akousakamushi3

酒蒸しされたあこうの白身は、とても肌理が細かくしっとりしています。蛋白な白身にしては脂がよくのって、とても美味です。

兜には骨周りにたくさん身が隠れてます。引きちぎりながらしゃぶるようにして食べます。

コラーゲンたっぷりの皮もズルズルして旨いですから全部食べましょう。

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