日本の食生活で魚離れが進んでいます。
その大きな原因は、魚は臭いがするから嫌い!
しかし、魚は本来「臭う」ものなのでしょうか?
魚の臭いについて(独法)中央水産研究所の食品特性研究室が解説してます。
超微量成分といえども食品の品質や機能を大きく左右する成分は少なくない。たとえば、におい成分をとってみても、サザエやウニの磯の香りやイカ焼きの香ばしい匂いあるいはカキのフルーティな匂いなど、独特のフレーバーで食卓を彩る水産物が数多くある。
その一方で、鮮度低下した水産物は“なまぐさ臭”や“やけ臭” が発生しやすく、「魚はくさいから嫌い」といった水産物を敬遠する大きな原因の一つにもなっている。
この水産物にとってマイナスとなる悪臭は幾つかの成分が複合している。“生ぐさ臭”として代表的なトリメチルアミンを初めとするアミン・アンモニア類、後々まで “鼻につく臭い”は揮発性脂肪酸類、水産物独特の「やけ臭」の主体は揮発性カルボニル類、タマネギが腐ったような“不快臭”は揮発性含硫化合物などが原因物質として知しれれている。・・・
このような成分の多くは鮮度低下とともに微生物の酵素作用や空気中の酸素による酸化などによって生成される成分で、ppb(十億分の一の単位)~ppm(百万分の一の単位)の量で臭いとして感知される。
要するに、
なぜ臭うかといえば、鮮度が低下した魚を使っているからです。
よく衛生管理された鮮度のいい魚は臭いません。泳いでいる魚は当然、臭わない。
猫や犬が餌を食べる様子を観察してるとわかります。どんなに空腹であろうと、
まず鼻で臭いを懸命にかいでます。それから、舌で舐めて確かめてます。
よしと判断してから初めて、本気で口にします。
彼らは、臭いで腐敗の程度を判断しています。空腹はまだ耐えられますが
腐敗したものを食べれば死に直結します。少しでも怪しければあきらめます。
人間も動物ですから猫と同じです。変な臭いがする食べ物は避けるよう、
本能的に行動するのです。(味覚的判断力は生物学的には退化した?)
鮮度が落ちた魚の「におい」を「いい匂い」としてではなく、
「いやな臭い」と感じるのは、生物として正しい判断です。
こうした魚、鮮度の落ちた魚を使った食べ物が増えつづければ、
誠に残念なことですが、魚離れが起きてもやむをえないと思います。
専門家でもないのにエラそうなことを書いてしまいました。お許しを!
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