2月初旬に、もう土筆(つくし)!

本日は2月8日(金)。予報では明日から史上最強寒波が来るそうです。三寒四温の候ならではですが、阿じ与志にはもう春が届いてます!

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▲盆栽仕立ての「土筆」(阿じ与志の店内にて 2019/2/8)

ご常連のMさんのあとも、お客さんが次々といらっしゃいます。皆さん6時スタートなんですね。3つの座敷が埋まり、カウンターにはMさんとワタシの組を含め3組です。チーム阿じ与志は開始からフルスロットル!

さて今夜はどんな展開になるのでしょう。楽しみです!

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高知名物「のれそれ」初物

おやおや、これは珍しい。高知名産「のれそれ」です。春を告げる初物だね!

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阿じ与志 のれそれ料理 のれそれ酢の物

「のれそれ」は穴子の稚魚。白魚のように透き通った体で、柳の葉のような扁平で細長い形をしています。鰻のようにマリアナ海溝で生まれ、黒潮にひらひらのって日本まで来るのでしょうか?

さわやかな見た目と、ツルリとした食感を楽しむ旬のものですね。

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ふぐ白子酒

今夜はいつまでたっても「お酒は何にしますか?」と誰も尋ねてくれません。二代目を見たら、ボウルの中の裏ごしした白子に時々熱燗を注ぎながら、手早くホイップしてます。なるほど、そういうこと!

カウンターのお客さん全員に「白子酒」が届きました!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

カウンターの3人連れのお一人が「これほどの白子酒はどこでもは飲めませんよ」と他の方に説明されているのが聞こえてきました。よく存知です。口の肥えたお客さんですね!

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畝須(ウネス)刺身

今夜最初に出た「のれそれ」も珍しかったですが、これも大変珍しい。特長のある形状からして、恐らく「畝須(ウネス)」です。

クジラの下あごから腹にかけての縞模様の畝状凹凸部分で、白い脂身部分を畝(ウネ)、その内側の赤い霜降り肉部分を須の子と呼び、この二つが一緒になったものが「畝須(ウネス)」です。wikipedia
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阿じ与志 鯨料理 畝須(ウネス)刺身

ワタシ、畝須は始めてで、どんな味かドキドキします。5mmほどに厚切してある畝須を、一口でほうばります。

う~ん、白い脂肪層は予想外の噛み心地、硬くねっとりしてます。口のなかで溶ける感じも面白い。橙色したタレは酢味噌で、口の中をさっぱりさせてくれます。

Mさん「これは美味しい!」とかなり気に入った様子です。

参考------------------------------------------------------
Swhale

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ふぐ白子塩焼き

ふぐの白子は、雄のとらふぐの精巣です。とらふぐの雌の卵巣は猛毒ですが、精巣は何故か無毒です。

春の産卵が近づくに連れて、白子もどんどん大きくなり、3月末にはパンパンに膨れ上がり、殆どが少し触っただけで破裂するそうです。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼き

「はいどうぞ」と店主、焼き上がったばかりの白子の入った椀を差し出してくれました。3キロものの天然とらふぐは白子も立派です。長径が6cm以上あります。

焼き目をつけ、ふっくら焼いてあります。うまそうです。熱いうちに食べましょう!

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▲塩焼きの白子を箸でちぎります。薄皮の中はとろとろです。クリーム状ですが脂肪分ゼロ、蛋白質100%。ほんのり甘みのある淡白で上品な味です。

誰も見ていなければ、椀に残った僅かな白子も舐めてしまいますね。

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天然とらふぐの鉄刺(てっさ)が美味しい理由

主菜の刺身が出ました。ふぐの時季ならではの「鉄刺(てっさ)」です。

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鉄刺の美味さのヒミツは、ふぐの硬い身のコリコリした歯応えのよい噛み心地と、噛むほどに湧き出る豊かな旨味を一緒に味わえるところにあると思います。

でもこの美味しさは、上物の天然とらふぐでなければ難しいでしょう。養殖とらふぐは旨味が出るまで寝かせると、運動不足で促成栽培の筋肉の身は弾力を失ってしまうそうです。コリコリした食感を味わえないと、鉄刺とは言えませんから、十分寝かさないうちに出すのです。だから「養殖ふぐの鉄刺は味がしない」と言われるのも最もな話なのです。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(てっさ)

阿じ与志のふぐは「下関南風泊から直送の活きの天然とらふぐ3キロもの」だけです。薄造りにした鉄刺の切り身はうっすらピンク~飴色がかっています。(成熟したふぐの特長?)見るからに旨味が濃そうです。

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▲まずは湯引したふぐ皮から頂きます。透明で細長く切られたのは本皮。コリコリしてます。黒い皮は遠江(とおとうみ)。グリグリしてゴムみたいな食感です。いずれもコラーゲンたっぷり!

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▲鴨頭葱(こうとうねぎ)を芯にして鉄刺を巻いて食べるのが店のオススメです。贅沢に2、3切れを一口にするのもありですが、良く噛んで旨味を味わってから飲み込みましょう!

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鯛の骨蒸し

本日続いての主菜が大皿に盛られて出ました。「鯛の骨蒸し」です。久しぶりに食べる事ができて超嬉しい!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨蒸し(片身)

鯛は魚の王様と言われるだけあって、刺身はもちろん、焼いても、蒸しても、煮ても美味しい魚です。

「骨蒸し」にすると、鯛のきめ細かい白身の優美な美味しさを味わうことができます。蒸すことで、身の旨味を流出させることなく、ふっくらしっとり仕上げることができるからです。

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▲骨蒸しの鯛は、ポン酢と紅葉おろしの薬味で頂きます。身離れがよくて食べやすいです。上品な甘みの淡白な身質なので、飽きることなく食べられます。

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▲ゼラチンを多く含む皮はズルっとして美味しいです。

ところで「骨蒸しと酒蒸しはどう違うの?」と二代目に尋ねたところ、「ライスカレーとカレーライスと同じです。名前は違えどほぼ同じもの」とのお答えでした!

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完熟きんかん「たまたま」は皮ごとまるかじり!

「デザートです」といいながら二代目が出してくれました。若女将の故郷、宮崎の名産、完熟きんかん「たまたま」です!

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阿じ与志 時季のデザート 宮崎の完熟きんかん「たまたま」

金柑は皮を食べるもので、中の身は酸っぱくて食べないものと思ってましたが、「身も食べられます。残すのはタネだけです」とMさんに教えてもらいました。

なるほど、「皮ごと丸かじり! 宮崎産完熟きんかんだからこそできる、きんかんの新しい食べ方です」」とPRしてます。


さて今夜も、とびきり美味しいものをたらふく頂きました。
大満足です。そろそろおいとましなくては。

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ふぐひれ酒

本日は1月18日(金)。6時少し前にお店に入りました。もうお客さんはカウンターに一組、座敷にもいらっしゃるようです。ご常連のMさんもお見えになりました。

Mさんに新年のご挨拶をすませて、「今年の冬は暖かいですね」と話してたら、店主に聞こえてたらしく、「そんなことを言ってはダメ。夏は暑く、冬は寒くないといけないの!」とご機嫌ななめ。「そうだよね。すみません」気遣いのないワタシ!

その点二代目は察しがいいです。黙っててもMさんとワタシに「ひれ酒」を作ってくれるんですから。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれ酒は、こんがり焼いたふぐヒレに熱燗を注ぐだけのシンプルな飲み物です。

不思議なことに、日本酒はふぐの旨味が溶け込こむと、マイルドで甘みのある「ふぐヒレスープ」に変身するのです。こうばしい香りと相まって、とても美味しいんです。

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ふぐ煮こごり

最初の付きだしは「ふぐの煮こごり」。まるでふぐ皮を閉じ込めた琥珀みたいです。今夜はいつものより凝っていて、真ん中に白い層がサンドイッチされてます。

う~ん、いったいどうやって作ったのだろう?白いのは何だろう?

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阿じ与志 ふぐ料理 ふぐ煮こごり

阿じ与志のふぐの煮こごりは、ふぐ皮に含まれているゼラチンだけで固められてます。サンドイッチされた白い層は、ふぐ白子の煮こごりでした。

冷やしてあるので、プリンプリンです。室温でだんだん溶けてきますから、早めに食べましょう。

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鯨(クジラ)のすき煮

次の付きだしは煮物です。「ほう、もしかしてこの肉は鯨(クジラ)じゃないですか?珍しいですね、Mさん!」

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阿じ与志 鯨(クジラ)料理 鯨のすき煮

品書きに「鯨のすき煮」とあります。これですね。
すき焼きの割下のように甘辛くなく、薄い味付けなのがいいです。

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▲鯨肉は赤身だけでなく、白い脂身の畝(ウネ)も入ってました!

ワタシが小学4年生の頃まで、給食のミルクは脱脂粉乳、カレーに入っている肉は鯨肉でした。懐かしい!

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ふぐ白子酒

「はい、出来ました」と二代目がカウンターに二つ置きました。白子の時季になったんだね。

ふぐ白子酒です。きめ細かい泡立ちでとても美味しそうです!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

白子酒は、茹でたふぐの白子を丁寧に裏ごししてからボウルに移し、熱燗を少しづつ注ぎながらホイップして作ります。白子と酒の比率はほぼ1:1で、白子のとろみを残してあります。(白子をけちった薄い白子酒はうまくないですね!)

ふぐ白子酒はクリーミーに見えても、成分は蛋白質100%、脂肪分0%。ほんのり甘く、さっぱりした味。この時季だけの贅沢な飲み物です!

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鯛の刺身

刺身の盛り付け方には定石があって、ほとんどの料理人はそれに従い、美味しそうに、ボリュームがあるように盛り付けます。

その常識からすると、今出された鯛の刺身の盛り付け方は非常識?

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

そぎ造りにした鯛の刺身、タワーのごとく積み重ねてあります。無造作に見えますが、店主の「料理美学」に基づいた盛り付けなんだね。(意味もなく飾り立てる日本料理に対する店主のアンチテーゼ?)

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「今日の鯛は格別に美味しい!」とMさんがつぶやきました。やっぱりそうですか、実はワタシもそう感じたんです。少しはわかってきたようで、嬉しい!

なめらかな身の舌触り、引き締まった身の快適な歯ごたえ、噛んでいると鯛の上質な甘みと旨味が口に拡がります。

う~ん、「とびきり上等なものを、わざと無造作に扱う」というセレブリティ的センスが理解できた気がします。

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鯛の塩焼き(兜と中骨)

「はい、焼けました」と店主、Mさんとワタシの各々に尺丸皿を手渡しました。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛塩焼き(兜・中骨)

焼けたばかりの鯛の兜が二つ盛られてます。真っ二つに割った兜の左面と右面です。兜の下には、こんがり焼けた鯛の中骨と腹骨もあります。

恐らくこれは先に刺身で食べた鯛ですね。美味いこと間違いなしです。問題はボリューム。Mさんならぺろり平らげてしまうでしょうが、ワタシにはかなり喰いごたえがありそう!

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▲まずは焼き立ての中骨から。これは尾の方で、腹の方もあります。ヒレや中骨はポリポリ、中骨についた薄い身もパリパリして美味しい。Mさんは背骨を骨髄までバラバラにして髄液を吸い取ってます!

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▲これは鯛の腹骨。薄く身がついてます。いわゆる砂ずりのところで、脂が乗って美味しい!

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▲いよいよ本の丸。今夜はカマから挑戦です。むしり取って、骨に注意しながらしゃぶりつきます。きめ細かい身には脂がよくのって美味しいです。鯛は皮も旨いですから残さず食べましょう。

兜は複雑な形をした骨に身がぎっしり詰まっています。Mさんは食べ方が早く、しかもキレイです。箸で骨と身をより分けながら、身だけ上手に食べます。あと骨をしゃぶりつくして一切身を残しません。お見事!

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〆は鯛の骨湯(こつゆ)で

鯛の塩焼きを食べたあとは、いつものように「鯛の骨湯」で〆ます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

鯛の骨湯は、鯛の塩焼きを食べたあとの骨に熱湯を注いだだけのシンプルな料理。骨椀の中の骨を一つづつ箸でつまんで、熱湯でよくゆすれば出来上がり。

ワタシが残した骨には身が少し残っているので、できた骨湯は白濁してますが、Mさんが残した骨には身が殆どついてませんので、澄んだ骨湯ができます。

見た目だけでなく、出汁も澄んで冴えた味だそうです。う~ん、もっと美味しい骨湯が飲みたければ、もっとキレイに食べないとだめなんだね!


今夜も美味しい料理を食べながら、おしゃべりして至福の時間を過ごせました。いとありがたし。謝謝!

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新年、あけましておめでとうございます

本日は1月5日(土曜日)。阿じ与志、新年の店開きです。6時に到着しましたが、もうカウンターにはご常連がお二人、座敷にもお客さんがいらっしゃるようです。皆さん早いです!

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阿じ与志 松飾り 2019

まずは皆さまに新年のご挨拶です。

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。


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ふぐひれ酒

「お酒は、いつものひれ酒にしますか?」と二代目が尋ねます。「はい、お願いします」とワタシ。ふぐの時季はこれに限ります!

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれ酒で使っている鰭(ヒレ)は、天然とらふぐ3キロものの鰭。だから大きくて肉厚です。

よく焼いた鰭を2枚茶碗に入れて、熱々の熱燗を注ぎます。「はい、どうぞ!」と二代目。30秒ほど待って蓋をとります。

香ばしい香りがぱっとひろがり、熱燗は緑茶色に色づいています。ふぐひれを箸でつまんで引き上げ、蓋に置いておきましょう。

さあ頂きましょう。ふぐの旨味がたっぷり酒に溶け込み、日本酒は、美味な「ふぐひれスープ」に変身してます!

口当たりがいいです。飲み過ぎに注意しないと!

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お正月の付きだし

蒔絵の漆器に4品が盛られてます。正月らしい付きだしだね!

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阿じ与志 お正月の付きだし盛合せ

盛合せは、どれから箸をつけるべきかいつも悩みます。左から・・

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ふぐの真子あえ。ふぐの切身をふぐ真子の糠漬けで和えてあります。真子の糠漬けは、猛毒の真子(卵巣)を無毒化した石川県の有名な郷土料理です。ふぐは福(ふく)に通じるめでたい魚。切り身はコリコリして美味しい。

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唐墨と大根なます(画像左)。唐墨はボラの卵巣の塩漬けです。ボラは大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚、めでたい魚です。

ふぐの煮こごり(画像右)。正立方体にカットされた透明で美しい煮こごり。ふぐ皮、白子、身を、ふぐのゼラチンだけで固めてあります。プリンプリンです!

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このわたこのわたはナマコの内蔵の塩漬けです。珍味として有名ですが、これはなんと阿じ与志の自家製です。ナマコは形が俵に似ていることから俵子と呼ばれる縁起ものです。

う~ん。美味しい縁起物をいろいろ食べたので、今年はすばらしく良いことがありそうです!?

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ふぐ刺し(鉄刺)

新年のメインディッシュは阿じ与志の看板「ふぐ」。まずはふぐ料理では鉄板中の鉄板の、ふぐ刺し(鉄刺)です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)(一人前)

薄造りにされたとらふぐが、丸皿をぐるり一回り飾ってます。まん中には湯引きされたふぐ皮が山盛りにおかれてます。これが阿じ与志のふぐ刺し。ずっと変わらぬ盛り付けです。

ポン酢に刻み葱と紅葉おろしをお好みで加えて、頂きます。

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▲阿じ与志のふぐは、活きの天然とらふぐ3キロものです。ふぐ刺しは、白い半透明ではなく、うっすら飴色しています。成熟したふぐの特長で、旨味の濃さが見た目でわかります!

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▲湯引きしたふぐ皮から頂きます。ふぐ皮は3種類ありますが、これが一番知られている本皮。透明で、コリコリした食感です。

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▲丸皿の端に積まれたふぐ葱(鴨頭葱)も薬味ですが、これを芯にして、ふぐ刺しをくるりと巻いて食べるのが、お店のお薦めの食べ方。ワタシも時々やっています。

ふぐ刺しの美味しさは、硬い身質のコリコリした食感に加えて、噛むほどに湧き出る、ふぐの上質な旨味にあるのですが、3キロのとらふぐならではで、養殖ものでは難しいですね!

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天然とらふぐ3キロもの ふぐちり鍋

新年のメインディッシュは、阿じ与志の看板「ふぐ」。ふぐ刺しに続いて、同じくふぐ料理の定番「ふぐちり鍋」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(一人前)

阿じ与志は、ふぐちりを一人前から楽しめるところがいいですね。ふぐちりの具材は以下の食材だけで、余計なものは一切ありません。

ふぐ中落ち、春菊、椎茸、下仁田葱、白菜、豆腐
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▲中落ちは、活きの天然とらふぐ3キロものです。成熟したふぐの身は白色ではなく、ピンクがかってます。力がモリモリみなぎっている感じがします!

中落ちはでかいので、なかなか芯まで煮えません。早く煮える白菜でも入れて、間をもたせましょう。

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▲そろそろ食べごろです。これは口の部分で、黒皮がついてます。ちり鍋でふぐ皮が食べられる唯一の部分だそうで、希少なんです。皮はほとんどゼラチンで、ズルズルした食感が楽しめます。

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▲こちらの中落ちはエラの部分?部位によって身質が違いますが、脂肪分ゼロのあっさりした淡白な味ですから、食べ飽きません。

骨にくっついた身はなかなか食いちぎれませんが、個鍋ならば、鍋に再投入るのもありで、熱がとおって食べやすくなります!

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▲春菊はさっと煮るだけですぐ引き上げましょう。シャキとした食感と香りがなくなってしまいます。

ふうふうしながら皿の上のものを全部平らげました。阿じ与志のふぐちり鍋は、食べごたえがあります!


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絶品のふぐ雑煮

ふぐちり鍋をたべたあとも楽しみがあります。普段なら、「ふぐ雑炊」か「ふぐ茶漬け」にするか悩むところですが、新年なので、今夜は「ふぐ雑煮」で決まりです。

「新潟の丸餅だよ。美味いから3つ食べなされ」。「う~ん、食べたいけど、食べられるかしらん?」

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑煮

二代目が鍋を引き上げ、雑煮の汁(つゆ)を作ってくれます。「はい、どうぞ」。餅が3つ入って、黄ニラがかけてあります。

シンプルな雑煮ですが、ふぐ出汁のつゆが絶品です。旨味に雑味がなく、澄み切っています。実に美味しい!

ふぐちり鍋を平らげたあと、3個の餅も美味しく食べられました。もう大満足です。そろそろ席を空けないと!

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ふぐひれ酒

本日は12月6日(木)。はや師走ですが、今年は暖冬らしく寒くない。
6時30分にお店に到着。まずは「ふぐひれ酒」を二代目に頼みます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ひれ酒はトラフグのヒレに熱燗を注いで作りますが、
ふぐの旨味が酒によく染み出すよう、アツアツ(80℃)の熱燗です!
で、ひれ酒用の茶碗には手で持てるように「籠」がついてます。

碗の蓋をとると、香ばしいかおりがひろがります。
もうヒレの旨味が酒に染み出し、緑茶色してます。

ふぐヒレは中でいつまでも留めておかないで、
箸で取り出し、蓋の上にでも置いておきましょう。
継ぎ酒をして、二杯目が楽しめます。

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数の子(北海道産)

付きだしが小皿ででました。
糸削り節がふんわり盛りの「数の子」です。

Kazunoko

阿じ与志 時季の付きだし 数の子(北海道産)

数の子を見ると正月をイメージします。もうすぐになりましたね。

「北海道産ですから」と、二代目が念を押します。
さすが阿じ与志。カナダ産ということはありえません!

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ニシ貝酢の物

次の付きだしは酢の物です。
これは瀬戸内海の大きな巻貝、ニシ貝(アカニシ)ですね。

Nishigai

阿じ与志 ニシ貝料理 ニシ貝酢の物

ニシ貝は身が柔らかく、甘みが強いです。鮑とよく似てます。
ワタシが目隠しテストされたら、まず鮑と答えるでしょう。

「ニシにのせてあるのは、ニシのキモ?」と二代目に尋ねたら、
「マダコの○○です」。「えっ、これって胴に詰まってるアレなの」。
う~ん、少し苦味がありますが、特に問題ありません。

酢の物は「酢」も美味しいのでいつも全部飲み干します。
二杯酢ではなく、出汁の入った土佐酢なのかな?

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蒸し渡り蟹(雌)

「この前は焼き蟹だったから、今日は蒸し蟹を試してみて」と店主。

差し出された長丸皿には蒸した渡り蟹が盛られてます。
活きの渡り蟹は深綠色ですが、蒸すと鮮やかな朱色に!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雌)

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▲甲羅を取って見ます。胴身はすぐ食べられるよう調理済みです。
腹にはオレンジ色した内子が詰まっています。

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▲甲羅の裏には、カニ味噌がべったり貼り着いてます。

冷めているので、カニ味噌は少し硬くなってます。
少し苦味のある複雑な味ですが、雑味がなくスッキリしてます。
箸で甲羅の裏を隅々まで探ると、かなり大量に見つかります!

Kani1

▲蒸した後、食べやすいように胴に十字に包丁を入れてあります。

渡り蟹の胴は、内子とカニ味噌と胸肉で詰まってます。
脚を手で持つと食べやすいです。かぶりつきましょう!

Kani3

▲内子はほろほろしてますが、冷めて少し硬めです。
温かいうちならほくほくした食感を楽しめたはず?

身は冷めてもしっとりしてます。甘みがあって美味しいです。
殻から剥がれやすく食べやすいところもグッドです。

脚にも身があります。殻が硬いです。
気おつけて割ってください。

少し注文をつけましたが、一匹でかなりボリュームがあります。
ひたすら黙々、手間を楽しみながら食べましょう!

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紅葉鯛 兜の塩焼き

今夜二番目のメインディッシュ、鯛の兜が焼き上がりました。

「この紅葉鯛はかなりいいよ!」と店主のお薦め付きです!
大きくて形の良い鯛の兜です。体長40cmはあったのでは?

Tai1

Tai2

阿じ与志 紅葉鯛料理 紅葉鯛 兜塩焼き

今の時季の鯛は冬に備えて脂がよくのっているので、
春の「桜鯛」に対して、秋の「紅葉鯛」と呼ばれています。

尾道産の紅葉鯛でも、店主が褒めるほどの鯛はめったにいないようです。
今夜の鯛は特に型がよく、肥えていたのでしょう。ラッキー!

さあ、焼き立てで温かいうちに頂きましょう。
口から始めます。いつものように手でむしり取りながら!

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▲鯛の目玉。コラーゲンがずるずるして美味しい。

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▲鯛の頬肉。たっぷりついてます。

鯛の頭の骨は複雑な形してますが、骨の隙間に身が詰まってます。
小さな鯛だと、骨ばかりで身は少ししかついていませんが、
これほど大きな鯛だと、驚くほどたっぷり身がついてます。

胴の身よりも、兜の身のほうが脂がよくのっていますし、
身質も部位によって違いますから変化を楽しめます。

兜は食べるのに手間はかかりますが、
手間をかけても食べる価値があります!

さて、この紅葉鯛のワタシのレビューです。

鯛の上品な身に脂がよくのってとても美味ですが、
阿じ与志の普段の鯛の兜で十分以上に美味しいので、
ワタシでは違いがよくわかりません。スミマセン!

「猫に小判だった」と店主にまた言われそうです!

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「鯛の鯛」を見つけました!

鯛の骨には「鯛の鯛」という縁起物があるのをご存知ですか?
胸鰭の付け根のところにある骨で、かわいい鯛の姿してます。

今食べている紅葉鯛は型がいいので、
立派な「鯛の鯛」が見つかるはずです。

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▲胸鰭が付いているところの身を、骨ごとむしりとります。

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▲骨に付いた身を慎重にしゃぶると、こんな形した骨が残ります。
この骨に「鯛の鯛」が埋め込まれています。わかりますか?

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▲鯛の形にスジが入っているので、手で簡単に折れます。
見事に取り出せました。全長約6cmの立派な鯛の鯛です!

鯛の鯛はどんな魚にもあるそうですが、真鯛のが一番美形です!
詳しくはこちらをどうぞ。


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〆は鯛の骨湯で

鯛の兜の塩焼きを食べ終えたら、店主が前にやってきました。
骨椀を見て曰く、「だいぶキレイに食べられるようにはなってきた」

ご常連のMさんの塩焼きの食べ方は見事なものです。
小骨までよくしゃぶられて、残した骨には身が全くついていません。

ワタシはマネしてずいぶんキレイに食べられるようになりました。
Mさんの域にはまだ到底達していませんが、褒められると嬉しい!

Kotuyu

阿じ与志 鯛料理 鯛の骨湯

さて、骨椀に残した鯛の骨で骨湯を作ってもらいましょう。
さっぱりした澄んだ味、とても美味しい。〆にいいですね!

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もうすぐ師走

本日は11月27日(火)。もうすぐ師走。冬至も近いので日がとても短い。
夕方6時はもう「夜」。阿じ与志の店先はディナーらしい雰囲気に!

Ajiyoshi

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酒はいつもの「ふぐひれ酒」

席に陣取り、おしぼりで手を拭きつつ、品書きを眺めます。

筆頭は主役の「ふぐ」ですが、次は「蟹」とあります!
「蟹」とは、内子が美味しい「雌の渡り蟹」のことです。
今年も始まったみたいです。

Hirezake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

二代目がいつものように「ひれ酒」を作ってくれました。

ひれ酒のふぐひれは阿じ与志の天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
大きくて分厚い。とらふぐの旨味が熱燗にたっぷり溶け出します。

▲店自慢の天然とらふぐが仲良く並んでました(2018/11/27撮影)

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付きだし

付きだしがでました。いろいろ盛り合わせてあります。

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阿じ与志 時季のつきだし

大根と白さ海老、それに茶色した豆と真蛸です。
茶色の豆はかなり大きいですが、ふっくら煮てあります。
「これは金時豆でしょうか?」。「白花豆です」と二代目。

この付きだしには何か話題性が隠されているはずですが、
う~ん、それが何かわかりません。店主、ゴメン!

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絶品の「とろろ」

まず小鉢です。刺身醤油(?)に有精卵の黄身が浮かんでます。
続いて出された椀の中を覗いたら、あら、真っ白な「とろろ」です!

Yamakake1

阿じ与志 時季のつきだし とろろ

「どうやって食べたらいいの?」。「山葵と黄身を醤油と混ぜてください」
「で、とろろをこの卵黄醤油タレにつけて食べるわけ?」。「イエス!」

食べ方がわかったところで、さっそく始めましたが、

このとろろ、まるでつきたての柔らかい餅みたいに粘ります!
箸でちぎるのに手こずります。何度やっても切れそうもない!

「不器用な人だね」と店主に冷やかされながらも、
やっとなんとかちぎれました(汗)

Yamakake2

▲やっとちぎれた「とろろ」を卵醤油タレにつけます。

このとろろ、すごくねばっていますが、マシュマロのようにふんわりしてて、
ちっともズルズルした水っぽさがありません。上品なとろろだね!

二代目がすり鉢ですりつぶしてました。
空気を混ぜながら、ねばりをだすんだね。

「このとろろの芋はなに?」。「つくね芋です」
つくね芋のとろろ、絶品です!

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寒鰆たたき

次は「油滴天目の丸皿に、薬味たっぷり山盛り」の料理がでました。
これは「阿じ与志のたたき」の定番スタイルで、主役の魚は隠されてます!

Sawaratataki

阿じ与志 鰆(サワラ)料理 寒鰆たたき

多分鰹(カツオ)か鰆(サワラ)ですが、今の時季なら「寒鰆」かな?
のせられた薬味を少しどかせて確認します・・・正解です!

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寒鰆のたたき、一切れが長さ5~6cm、厚み2cmほどもあり、
一口で食べるには少し大きいですが、薬味をのせてほうばります。

ほうほう、この鰆は歯ごたえが楽しいほどいいです!
柔らかい身質ですが、締りがあってスコンと噛み切れます。

脂がよくのってます。甘みが口にひろがります。
鮮度がよくて、丁寧に扱われた上物の寒鰆ですね。

すばらしい!

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瀬戸内海の蟹 渡り蟹

冬は蟹が美味しい時季ですね。カニツアーが盛んに宣伝されてます。

カニはズワイガニ(松葉蟹・越前蟹)、タラバガニ、毛ガニが有名ですが、
美味しさでは「瀬戸内海の渡り蟹」が一等だと、ワタシは思ってます。

腹に内子をぎっしり抱えた「冬の雌の渡り蟹」は、格別です!

「カニが美味しくなってきた。食べるかい?」と店主。
ワタシが大好きなことを知ってて、わざと尋ねます。

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▲店主、上段の生簀から活きの渡り蟹を取り出し、角皿に載せました。

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▲甲幅が20cm近くある渡り蟹(雌)。店主の見立てだから身入もよし。
活きの蟹は自切を防ぐため、動かないよう腕ごと縛ってあります。

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▲甲羅を剥がして、甲羅と本体を別々に焼きます。
〆てあっても当分脚をバタバタさせてます。

う~ん。美味しそうです!

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冬の渡り蟹(雌)は焼くのが一番!

「はい、焼けました。熱いうちに食べて!」
店主、大皿を差し出してくれました。

朱色に変わった姿の渡り蟹と、裏返した甲羅が一緒に盛られてます。

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■阿じ与志 活き渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

蟹の胴にはオレンジ色の内子と黄土色のカニ味噌が詰まってます。
甲羅の裏には、焼けたカニ味噌がべったりついてます。

蟹の調理法にはこの「焼き」の他に、「蒸し」、「茹で」がありますが、
「焼蟹」にするのが雌の渡り蟹の美味しさを、一番よく味わえます。

香ばしい香り、焼いた内子、焼いたカニ味噌、焼いた渡りの身、
蒸したり、茹でたりでは得られない美味しさを味わうことができます。

こんなに上手に焼くのは「神技」だとご常連がおっしゃってましたが、
焼くことなんて簡単なようで、とてつもなく難しい技なんですね!

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焼き渡り蟹。まずは甲羅酒で 

冷めないうちに頂きましょう。まずは甲羅酒から。

甲羅の裏に焼けたカニ味噌がべったり貼り付いてます。
そばに近づくと、香ばしいかおりが食欲を刺激します。

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カニ味噌を箸で少し取って、舐めてみます。
う~ん、得も言われぬ不思議な味。複雑だがスッキリしてます。

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹の甲羅酒

「熱いですから気おつけてください」と二代目が熱燗を出してくれました。
かに味噌に熱燗を注ぎ、箸で味噌をかき混ぜて酒とよくなじませます。
甲羅の両側にある「ツノ」を持って、一杯目の甲羅酒を飲みます。

甲羅の底にカニ味噌を残し気味にしておいて、熱燗を注ぎます。
甲羅の隅々をよく探って、残りのカニ味噌を熱燗に溶かします。
こうして二杯目の甲羅酒が飲めます。

甲羅酒は焼き蟹ならではの料理だね。

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渡り蟹 かにみそ(中腸腺)

「これもどうぞ」と二代目が小鉢をカウンターに置きました。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹 かにみそ(中腸腺)

蟹はまず甲羅側から焼いて、次に裏返して腹の方を焼きます。
この時、アルミフォイルを敷いて、溢れた汁やかにみそを受けます。

その受けたものがこれなのですが、中腸腺という部位なのかな?
つるっと飲んでしまいました。やっぱり得も言えぬ不思議な味です(笑)

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焼き渡り蟹(雌)

焼き立ての渡り蟹は、食べやすいように十字に切ってあります。
脚を持ってかぶりつきましょう。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

内子はまだシーズン始めとあって、最盛期ほどは入っていませんが、
十分楽しめます。焼くとホクホク内子と、とろり内子の両方が味わえます。

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胴内にあるカニ味噌はカスタードクリームのようにとろりとしてます。
複雑ですが見た目の濃厚さはなく、さっぱりした味してます。

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渡り蟹は胸肉を食べる蟹です。きめの細かい上質な身質です。
焼くと水分がとんでしっとりふっくらした身になります。
蟹の旨味も強くなります。温かいうちに食べましょう。

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渡り蟹は脚にも身がついてます。(ズワイガニほどではありませんが)
殻はかなり硬いですから気おつけて食べましょう。

う~ん、やっぱり渡り蟹は焼くに限りますね!


今夜の寒鰆のたたきはずいぶんボリュームがありました。
内子の入った渡り蟹を一匹丸ごと食べたら、もう満腹です。

ひれ酒の他に、甲羅酒を二杯飲んだので気分も良いです。
そろそろ退散しましょう。バタンキューで眠れそうです!

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寒椿のおもてなし

本日は11月16日(金)。5時になるともう日が暮れます。
6時ちょうどに店につきましたが、夕暮れというより夜です!

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▲奥に花が生けてあります。う~ん、これは「寒椿」でしょうか?
たしなみのないワタシには「猫に小判」と店主に言われそうです!

ご常連のMさんもいらっしゃいました。今夜も隣席で楽しく!

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ふぐひれ酒

「お酒はひれ酒でいいですか?」と二代目、一応尋ねてくれました!
「お願いします」。Mさんも今日はいつもの熱燗ではなく、ひれ酒です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

寒くなってくると、ひれ酒が一段と美味しく感じます。

香ばしい香りと、口当たりの良いまろやかな味なので、
何杯でも飲めそうな気がします。ついつい飲み過ぎそう!

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