店主自慢の「鱧とあこう」。6月の主役です

本日は6月16日(金)。陽気が続く毎日です。
6月7日に梅雨入りしてるらしいけれど?

お店の生簀には6月の主役、あこうと鱧が泳いでます。
数えたら、あこうが4匹、鱧が6匹も。いささか窮屈そうです!

「今日のは最高のあこうだよ。この腹がぽってりしてるのは特にいい」
と店主が教えてくれました。

ではと、カウンターの中に入れさせてもらって間近で見ることに。
店主が自慢するだけあって、どのあこうも良い型してます。
ぽってり腹のあこうはどれだろう? 

鱧も間近で見ると大きくて迫力があります。それによく太ってます。
60センチを超える鱧は殆どが雌だそうだから、ここのはみな雌だね。
子持ちで太って見えるのかも?


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蓴菜(ジュンサイ)

おや、これは蓴菜(ジュンサイ)だ。今年ももう時季なんだ。
山形の天然モノで、生産者の方からの直送なんだよね!

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阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 蓴菜酢

巻物状で紡錘形した部分が葉になる前の芽で、
茶色の小さい丸状の部分が花になる蕾なのですが、
透明なゼリーの膜で覆われてるのが何か神秘的です!

見た目とツルリとした喉ごしが、蓴菜の持ち味です。
何とも爽やかで、初夏の風物詩と呼ぶに相応しい!

ピンク色した種のようなモノは梅干の種、仁です。

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鮎の身うるか

ふ~む、山葵漬みたいですが、いや違いますね。
「正ちゃん、これは何でしょうか?」

「鮎の内蔵だけで作った塩辛をうるかといいます。
これは内臓に身を加えて作った塩辛、身うるかです」

うるか・・・うん、名前は聞いた覚えがあります!

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阿じ与志 鮎料理 身うるか

鮎の内蔵と聞いて苦い味を想像しましたが、それほどでもありません。
ともあれ日本の著名な珍味の一つを、しっかり味わうことができました。

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▲絵柄といい形といい、なかなか楽しい器です。


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鱧の子寄せもの

次の付きだしは鱧の子。骨切りした鱧の身も入ってます。
瑞々しい若草色の枝豆が、爽やかな気分にさせてくれます。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せもの

この鱧の子寄せは、ぎっしり鱧の子が詰まっていて、
ホロホロした鱧の子の食感を残してあります。

一緒の骨切り鱧の身はすごく脂がのってます。
もしかしたら鱧自体のゼラチンで固めたのかも?

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ケンケン鰹の刺身

次の料理はケンケン鰹の刺身です。

腹身は銀皮を残して、5mm角に包丁を入れてあります。
まるで本当の銀のように眩しく、美しい!

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の刺身

和歌山南漁協のケンケン鰹は鮮度管理が自慢の鰹。
漁協から阿じ与志にクール宅急便で届きます。

ケンケン鰹のもっちりした食感をよく味わって欲しいと、
漁協では、たたきより刺身で食べることを薦めてます。

出された鰹の刺身。普通の平造りの倍の厚みがあります。
なるほどこれなら、もちもちの食感をより堪能できます!

生大蒜と山葵をのせて、刺身醤油タレに少し浸します。
エイヤと一口にほうばり、食感を楽しみます。

今の時季は上り鰹なので、背身はさっぱりした味です。
銀皮を残した腹身は、幾分脂の甘味を感じます。

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阿じ与志の「鱧すき」のルーツは江戸浅草のどぜう鍋

鱧すき鍋は、淡路島の郷土料理として知られてます。
骨切り鱧をタマネギと一緒に割り下で煮込む鍋料理だそうです。
鱧とタマネギは淡路島の名産だから文句なしの郷土料理ですね。

阿じ与志の鱧すきは、上の淡路島の鱧すき鍋とは違います。
店主が東京での修行時代に食べた浅草のどぜう鍋がルーツです。

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき

鱧すきはさきがけ牛蒡と刻み葱を使うのはどぜう鍋と一緒ですが、
淡白な味の骨切り鱧を美味しく食べるようにアレンジしてあります。

割り下は薄味で、全く甘辛くありません。
さっぱりしてるので、飽きずに食べられます。
ここが大きく違います(すき焼き風ではありません)

今日は鱧がたっぷりあるので、3回に分けて鍋が楽しめるそうです。
以下に阿じ与志の鱧すきの食べ方をご紹介いたします。

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▲割り下が沸騰してきたら、さきがけ牛蒡(1/3)を鍋に敷き詰めます。

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▲牛蒡が少し煮えたところで、骨切り鱧を牛蒡の上にならべます。
ワタシにまかせておけないと、正ちゃんが身を乗り出してやります。

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▲ならべた鱧の上に、たっぷり葱をのせます。1/3の量です。

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▲鱧は半生、葱は生が食べごろです。「煮すぎないように」
と、店主から厳重な注意がありました!

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▲牛蒡と鱧と葱を一緒にとって、といた卵につけて食べます。
山椒か、七味唐辛子をお好みでふりかけてもよいです。

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鍋の鱧を全部食べたら、2回目を始めましょう。
さきがけ牛蒡を鍋に敷き詰めるところから始めます。

こうしてワタシは、2回分の鱧すきを平らげてしまいました。
あっさりしてるので、いくらでも美味しく食べられます!

3回目はちょっと嗜好を変えて楽しめるそうです。

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〆は鱧すきの卵とじ

「3回目は卵でとじるといいよ」と店主のリコメンドです。
「柳川鍋風だね。ご飯を少しもらって上にのせようかな?」

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▲牛蒡を敷いて、鱧を上にのせ、葱をふりかけます。
そのあと、正ちゃんが溶いた卵をかけてくれます。

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▲鍋に蓋をし、火を調整して、しばらく待ちます。

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▲できあがりました!

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▲椀のご飯に鱧の一切れづつのせて食べるのが良いです。
一度にたくさんのせると、ご飯がベチャベチャになります。

店主がわざわざ来て、切りとり方を教えてくれました。
今夜は大サービスだね!

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▲お好みで山椒か七味唐辛子をかけてください。

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▲自家製の漬物もでました。美味いです!


今夜も最高の料理を美味しく食べることができました。
幸せなことが実感できます。ありがたいことです!

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もう初夏の品書き

本日は5月26日(金)。清々しくて気分も晴れやかな毎日です。
夕方6時ですがまだ昼のように明るい。日が長くなりました。

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▲ 店の奥に時季のものが飾ってありました。
「これは何という花?」。「柏手アジサイといいます」
「これも紫陽花の一種なの・・・もう梅雨なんだね!」

ご常連のMさん、今日はもういらっしゃってます。
いつものように隣席させて頂き、いろいろ教えてもらいます。

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はも・あこう・ぎざみ・おこぜ・ぎぎ・かつお・・・
「う~ん、もう初夏の品書きですね、Mさん!」


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グリーンピースの卯の花

最初の付き出しは卯の花だね。海胆が乗せてあります。
白さえびも添えてあります。しかしなぜ今卯の花なのだろう、謎です?

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■阿じ与志 5月の付きだし グリーンピースの卯の花

この料理の発想の起点はきっとグリーンピースです。
今が旬なので付き出しで使いたかった。で「卯の花」で行こうとなった!

多分、これが正解ではないでしょうか?

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▲卯の花には瑞々しいグリーンピースの他に椎茸と鮑が入ってました。

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生もずく酢

次の付き出しはひと目で分かります。「もずく」です。
阿じ与志のことだから、きっと「新鮮な生のもずく」だね。

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阿じ与志 もずく料理 生もずく酢

磯の香りがいい。ぬめりが瑞々しい感じです。
シャキシャキしたもずくの歯ごたえ。いいね!

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ギギ(ヒイラギ)塩焼

瀬戸内海は小魚も美味しい。
ギギ(標準和名:ヒイラギ)はその代表ですね!

店主によれば、ギギの旬は今と秋の年に2度で、
松茸の発生時期とピタリ一致するのだそうです(注)

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阿じ与志 ギギ(ヒイラギ)料理 ギギ(ヒイラギ)塩焼

出されたギギ、頭と尾を飛ばしても6センチはあります。
元の全長は10センチ近かったのかもしれません。
扁平な胴もそれなりに厚くなり、身がついてます!

小さい魚ですが、中骨は硬くて食べられません。
腹の方から箸で身を開けば、何とか取り除けます。
「丸ごと口に入れ、口の中でより分けるべし」とは店主の言!

食べるのは手間がかかりますが、その苦労は充分報われます。
緻密な白身にべらぼうに脂がのって、とても美味なんですから!


注)---------------------------------------------
松茸は秋の他、梅雨前にもごく少量発生することがあり、
この時期の松茸を特に、早松茸(サマツ)と言います。

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キス中骨塩焼

「これは何の中骨でしょうか?」と店主が尋ねます。
「う~ん、スリムな小魚だね。サヨリかな?」とワタシ。
「残念、キスでした」。「そう言われれば、そうだね!」

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阿じ与志 キス料理 キス中骨塩焼

キスもギザミ(ベラ)とならんで初夏から夏の小魚ですね。
中骨は3枚におろして刺身にした後の、いわば残りモノだけど、

残りモノには福があります!

焼くとパリパリして全部食べられます。食感がまず楽しい。
骨に薄くついた身の旨味が焼くと濃くなり、実に美味です!

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あこう刺身

あこうはハタの仲間で、標準和名もキジハタです。
ハタの中では特に美味とされてますし、
瀬戸内海で最も高級な魚。夏が旬の魚です。

ハタは中国では秦の時代から高級魚とされていて、
蒸した料理の「清蒸石斑魚」は超有名ですが、
生(刺身)で食べる発想は全くなかった。


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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

身の表面が滑らかで、つるつるした舌触りです。
身に張りがあり、歯ごたえのいい噛み心地です。
身に上品な甘みがあります。まことに美味なり!

白身の高級魚として鯛の刺身と比べたくなりますが、
ワタシはこうイメージしてます ⇓

見栄えは、鯛の方があこうより派手目ですが、
身質は、あこうの方が鯛より派手目だと!

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甘鯛(アマダイ)兜 一汐

甘鯛は京都では「グジ」と呼ばれ、高級魚です。

お店でお客さんが食べてるのはよく見かけますが、
自分が食べたことは、まだ一度もない魚でした。

今夜、初めて頂きます!

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阿じ与志 甘鯛(アマダイ)料理 甘鯛兜 一汐

甘鯛は水分が多く身の柔らかい魚。塩をふり寝かせておくことで、
身が締まり、身崩れを防ぐとともに、甘味も増すのだそうです。

そういえば品書きに「甘鯛 一汐」と書いてありますが、
これは「一汐して寝かした甘鯛の焼き物」のことなんですね!

この甘鯛の兜は、よく食べる真鯛の兜よりもずっと小さいので、
骨周りにたっぷり身がついてはいませんが、まあ楽しめます!

きめ細かい身質に脂がよくのってます。甘味も強いです。

美形じゃないから、敬遠してたのかもしれません。
典型的な食わず嫌いでした!


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眼張(メバル)煮付

本日のメインディッシュは何と「眼張(メバル)の煮付」です。

阿じ与志で眼張は珍しい魚なので、ちょっとビックリしましたが、
こちらにイカナゴを食べて太る春から夏が旬、とありましたので納得です!

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阿じ与志 眼張(メバル)料理 眼張煮付

全長20センチを優に超える型のよい眼張です。
時季の蕨(ワラビ)が付け合わせてあります。

うん、甘くない辛くもない上品な煮汁がとてもグッドです!

頭部は骨をむしって、しゃぶる感じで身を食べますが、
胴部はほろほろ身離れがいいので、食べやすいです。

きめ細かい白身はとても淡白。煮汁につけると美味しいね。
「皮も美味い。エラやヒレもしゃぶってみて」と店主のコメント。

うん、わりとキレイに食べられましたよ。Mさん、どうでしょう?

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眼張煮付汁で「ねこまんま」!

眼張の煮付を食べたら、Mさんからリコメンドがありました。

残った煮汁は、ご飯にかけて「ねこまんま」にすべし!
う~ん、いいですね。ずっとやってみたかった!

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眼張煮付汁の「ねこまんま」。すぐ出来上がります!
特製のお新香ももらいました。ささっと駆け込みます。

Shinko

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鱧料理の最新作。名前はまだない!

「Mさん、シメに鱧がまだ食べられるかな?」。「おっ、いいね」

というやり取りが店主とMさんの間でありましたので、
Mさんの〆は鱧丼だと勝手に想像しておりましたが・・・

意外や意外、見たこともない新作料理です!
ワタシ、もう気になって仕方がありません。

Hamomeshi

阿じ与志 新作 鱧料理 

図々しくもよ~く見せて頂いたので、解明できました!
照焼き鱧、ご飯、照焼き鱧の三層を巻き固めてあります。

「この料理の名前は鱧の巻き寿司?」と尋ねたら、
「酢飯じゃないから、寿司とは呼べないね」と店主。

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よほどもの欲しそうな顔してたんでしょうか?
優しいMさんから、二切れも分けてもらえました!

あなうれし。鱧の最新作は美味しいね!

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新緑の候

本日は5月13日(土)。新緑の候という表現がぴたりの日中でしたが、
今夜の阿じ与志の料理も、5月の空のように冴え渡っていました!

どんな展開だったのか、いつものようにご報告いたします。

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▲相変わらず威勢のよい店主と二代目(正ちゃん)のコンビ

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鰊(ニシン)の山椒漬け

「鰊(ニシン)の山椒漬けです」と正ちゃんが出してくれました。
当地で鰊は大変珍しい。さっそくネットで調べてみました。

「鰊の山椒漬け」は福島県会津地方の郷土料理なんですね。
初夏から夏にかけて食べるのだそうで、今が時季なんだ!

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阿じ与志 鰊(ニシン)料理 鰊の山椒漬け

鰊の山椒漬けは、干物の身欠き鰊を戻してから、
山椒と一緒に漬け込んで作るとあります。

実はワタシ、鰊をこれまで一度も食べたことがありません。
興味深々で食べましたが、これが干物とは思えませんね。

日本人の素晴らしい感性と知恵の産物です!


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ケンケン鰹の刺身

次は鰹の刺身です。身がピンク色してます。
「ちょっと珍しいね」。「ケンケン鰹です」と正ちゃん。

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の刺身

「炙りじゃなくて刺身で食べてみてください」
ケンケン鰹のすさみ漁協は薦めてますが、
鰹のねっとりした食感は、刺身のほうがよく味わえますね。

さっぱり目の上り鰹は、塩と山葵と大蒜の薬味で引き締まります。
本日のケンケン鰹、なかなかいけてます!


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鱧の焼霜

今年の阿じ与志は、もう鱧が始まっています。

「鱧は食べたいけど、鍋はちと重いな」という時には、
この「鱧の焼霜」を断然お薦めします!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

「鱧の焼霜造り」は、骨切りした鱧の皮側を強めに、身側はさっと炙ってあります。
くるっとカールした身に梅肉がのせてあります。見た目からして美味しそうです!

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焼霜造りは、水につけることがないので水っぽくなりません。
旨味や脂を閉じ込めてますし、焼くことで甘みも増してます。

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▲鱧の底に、まろやかな梅肉2種をつけて頂きます。
上下2種類の梅肉の酸っぱさがアクセントになって、
ふんわり柔らかい骨切り鱧の甘さが引き立ちます。

じっくり味わいながら、ゆっくり食べればいいのに、
ついついさっさと食べてしまいます。根が卑しいね!

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あまて鰈の薄造り

「今日はあまて鰈(カレイ)を用意したから」と店主。

あまて鰈の薄造りとはとても珍しい。ワタシは初めてです。
驚かせるのが大好きな店主。サプライズの今夜です!

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阿じ与志 あまて鰈(カレイ)料理 あまて鰈の薄造り

薄造りにするとは、身質がふぐのように筋肉質で硬いんですね。
ポン酢と紅葉おろしで食べるところも、ふぐと似てます。

それにしても、すごいボリュームです。一切れも大きい。
半身とすれば、かなり大きなあまて鰈だね。感激モノ!

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ふぐ葱に巻いて、ポン酢に少しつけてから食べてみます。
舌ざわりが滑らか。脂がよくのって、甘みがあります。

同じ薄造りの黒口(石鯛)と比べると、
身質は幾分柔らかいですし、味も淡白に感じます。

黒口は野生的、あまて鰈は上品で優美と評せます。
しっかり覚えておかなければ!


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アマテカレイのバター焼き

正ちゃん、鍋敷きをカウンターに置き、タジン鍋をその上に。
一体なんの料理だろう? 蓋をとってわかりました。

何とアマテカレイ。バター焼きです!

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阿じ与志 アマテカレイ料理 アマテカレイバター焼き

先に食べた薄造りのアマテカレイは、この腹身だったんだね。

予想通りでかいです。それも全長30センチ近くあったのでは?
身がぶ厚いのも驚きです。中心部で25ミリ以上もあります。

タジン鍋で蒸し焼きしたアマテカレイ、
マヨネーズの入ったポン酢タレで食べます。

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よく見る手のひら大のアマテカレイと違って、
皮膚の色が真っ黒でシボ模様が入ってます。
硬そうに見えますが、柔らかくて食べられます。

白い身はきめ細かく、淡白で上品。とても美味です。
身離れがよいので、箸だけで充分食べられますが、
縁側や中骨まで食べ尽くすには手のほうが便利かも?

これほど大きなアマテカレイは初めて食べました。
主役に値するほど美味しい魚だと思いましたが、
活きではめったに揚がらないのかもしれません。

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石鯛(黒口) 兜塩焼き

「まだ食べられるよね」と店主が大皿を差し出しました。
受け取って見ると、石鯛(黒口)兜の塩焼きです。

もう5月の中旬ですから、石鯛はそろそろ終わりです。
時季が短いので来年食べられるかどうかも分かりません。
となると、今食べておかないとね!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(黒口) 兜塩焼き

石鯛も白身魚ですが、先に食べたアマテカレイと比べて
断然脂肪分が多いです。塩焼きにするとよくわかります。

野性的です。手でむしりながら食べるのが自然です!
(然るべき席では無理ですが・・・)

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〆は海鰻の鰻丼と赤だし味噌汁

「〆は鰻を焼きます」と店主がいうと、
「それはいい」とお客さん一同ニッコリ。

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阿じ与志 海鰻の鰻丼

阿じ与志の鰻は、汽水域に住む天然の海鰻です。
養殖モノのように脂っぽくなく、身も引き締まってます。

焼き方が上手で、ふっくら焼き上げてます。
タレが甘くないのもいいところです。

海鰻は、もう阿じ与志の夏の名物だね!

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阿じ与志 赤だし味噌汁

今夜は鰻丼に赤だし味噌汁がつきました。とても珍しい。
何気ないけど、家庭じゃ作れない味なんですね!


今夜も美味しいものが食べられて、大満足の帰還です!

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明日から黄金週間

本日は4月28日(金)。明日から黄金週間ですが、阿じ与志は暦どおり、
4月30日(日)、5月3日(水)、4日(木)、5日(金)、7日(日)がお休みです。

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▲6時丁度にお店に入りました。本日の品書きを見て、ちょっとビックリ。
四月が主役の桜鯛と、五月が主役の黒口(石鯛)・あこうがコラボです!

▲生簀に黒口(石鯛)あこうが二匹づついました。とても珍しいです。
天然真鯛が一等オシャレだね。ブルーのアイシャドウが特に妖しい!

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▲カウンターには鍋が用意されてます。ふ~む、何の鍋だろう?
ご常連のMさんが隣席ですが、そろそろいらしゃるはずです。

それにしても桧のカウンターは何年たっても美しいね!

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浅利の酒蒸し

おっと、これはいい。阿じ与志名物の「浅利」です!
今年もそろそろ潮干狩りの時季なんだね。

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阿じ与志 浅利料理 浅利酒蒸し

阿じ与志のこの浅利、何が凄いのかといえば、
貝の中に身がぎゅうぎゅうに詰まっていることです!
それに貝の甘みがとても濃いのです。

一体どういう環境だとこんなに見事に育つのでしょう?
⇓ 普通の浅利が痩せ細って見えます(参考画像)

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きす一汐

きすが美味しいから食べてみて!」と店主。
ほう、阿じ与志じゃめったに見ない珍しい魚ですが、
本日の品書きにあるから裏メニューじゃないんだ!

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阿じ与志 きす料理 きす一汐

きすを背開きにし、中骨はとってあります。
一夜干のスタイルですが、「一汐」とあります。

「一汐は、一夜干とは違うの?」とMさんが店主に尋ねます。
「塩をふって寝かせておく。干すのとは違う」とのお答えです。

一汐は水分を少し減らし、身を締める調理法のようですね。
もう塩で処理してあるから、そのまま焼けばいいわけだ。

「頭から全部食べられるからね!」なるほど頭もパリパリして美味い。
緻密な身質で味は淡白で上品。磯の香りがします。皮に甘みがある。

う~ん、阿じ与志で食べる「きす」は、何故これほど美味いのか?

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ケンケン鰹の塩たたき

すさみケンケン鰹の塩たたきです」と正ちゃん。
ほ~、鰹ですか。五月は初鰹のイメージがあるね。

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の塩たたき

今の時季は上り鰹で、脂の少ないあっさり目の身ですが、
たたきは皮の旨味と皮目の脂を上手に生かす料理法だね。

ケンケン鰹はもっちり、ねっとりした食感が一番の売りです。
それをたっぷり味わえるよう、2cm位に厚切りしてあります!

塩と山葵と大蒜の「塩たたき」はシンプルで、力強い味です!

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黒口(石鯛)薄造り

老成した大物の石鯛を特に、黒口(クロクチ)と呼びます(注)
成長すると口の周りが黒くなるので名付けられたのでしょう。

黒口は阿じ与志の主役を勤めてますが、
五月のごく短い期間しか登場しません。
今年も出会えてとても良かった!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口薄造り

黒口の身は、ふぐに次ぐほど硬いそうです。
なので刺身はふぐ刺しのように「薄造り」にします。
薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢とお紅葉おろしです。

舌触りが滑らか、クリクリした歯ごたえがとてもいい。
脂がよくのっていて甘みも強い。さすが主役だね!


注)-----------------------------------------------------------------
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▲石鯛は若魚や成魚ではくっきりした7本の横縞が特長ですが、
老成魚になると口の周りが黒くなるので、黒口(クロクチ)と呼ばれます。
同時に雌は縞が薄くなり、雄は縞が消えてしまいます(左が雌、右が雄)

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4月にもう鱧鍋です!

「今日は鱧を準備したからね」と店主が云いました。
「えっ、もう鱧とは驚いた。まだ4月だよ。えらく早いね!」

今年は5月早々から、鱧を始めるそうです!
もう脂がよく乗っているそうで、温暖化の影響なのでしょうか?

というわけで、今夜はもう鱧が食べられます。
それも本格的な「鱧鍋」ですから感動です!

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阿じ与志 鱧料理 鱧鍋 (一人前)

阿じ与志の鱧鍋は骨切り鱧が半身。たっぷり出されますから、
半分を「ふりふり鍋」で、残り半分を「ちり鍋」にして食べます。

上等な鱧が二度楽しめます。とてもいいアイデアだね!

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▲阿じ与志の骨切り鱧は、1cmに11本も包丁を入れると聞きましたが、
実際に口に入れても、ふんわり柔らかく、全く小骨を感じません。

まずは「ふりふり鍋」で鱧を頂きます。

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▲沸騰させた出汁に鱧を入れます。引き上げるタイミングが難しい。
浮き上がって来るまで待つのでは遅すぎるようです。店主の指示は
「今日の鱧は17数えるくらいが丁度いい」です!

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▲鍋から引き上げた鱧を、氷水に入れてよく冷やします。
そのあと、鱧を布巾に挟み上から押して、水をよく切ります。

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▲出来た鱧は、特製の2種類の梅肉で食べます。

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▲天に酸味の強い梅肉一種をのせ、地にはマイルドな梅肉二種です。
身はふんわり柔らかく、しっとりした甘みが梅肉で引き立ちます!

半分を「ふりふり鍋」で食べたら、残り半分は「ちり鍋」で食べます。

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▲葱、白菜、椎茸、豆腐が盛られた野菜皿が出ます。
野菜は鍋に適当に入れておき、鱧の間に適宜食べます。
少し位煮えすぎても、出汁になるから気にしないでいいとか!

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▲鱧は、店主の指示通りに17数えて引き上げます。
鍋に長く留めておくと、皆んな鱧出汁になってしまいます!

「ちり鍋」はポン酢ともみじおろしで頂きます。
湯引き風に食べる「ふりふり鍋」と違って鍋らしいです。
別腹で、どんどん食べられるから不思議ですね!

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石鯛 兜・中落ち・腹骨の塩焼き

黒口(石鯛)の兜や中落ちの塩焼きが大皿に盛られて出ました。
Mさんになのですが、じっと見てたら、少し分けてもらえました。
何とありがたいことでしょう!

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▲黒口の中落ち塩焼き。鯛よりも脂がよくのっている感じです。
鰓も骨もパリパリして美味しい。脊髄も折って骨髄を吸いだします。

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▲黒口の腹骨(多分?)塩焼き。この部分は鯛と殆ど同じだね。
脂が特にのって美味しいところです。

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▲黒口の兜塩焼き。兜は鯛の方が身が多くついている感じですが、
この黒口が鯛よりも小ぶりのせいかもしれません。

Mさん、お陰でとても珍しいものを食べることができました。
いつも本当にありがとうございます!

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〆は鱧そうめん

ふぐちり鍋を食べた後は、ふぐ雑炊やふぐ茶漬けが楽しめますが、
鱧鍋を食べた後は、美味しい出汁で鱧そうめんが楽しめます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧そうめん

鱧鍋の出汁は、昆布と鱧の頭や中骨でとってあるそうです。
これだけでもう充分なのに、骨切り鱧からも出汁が出てます。

こんなにいい出汁なんて、めったにもありませんね!
正ちゃんに「鱧そうめん」を作ってもらいましょう。

そうめんは三輪の熟成もの。つるつるした喉ごしがよく、
細いのに腰が強くて、しっかりしてます。

さっぱりした上品な鱧出汁のそうめん。〆にぴったりです!

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永楽帝の椀 「魚の池」 32億7450万円也!

明朝第3代皇帝 永楽帝が所有した椀 「魚の池」をFBで知りました。
落札価格は何と、32億7450万円だそうですが、注目したのは・・・

この椀「魚の池」に住む主の魚。紛れもなく「ハタ」です。
ハタは明代の当時から中国でも高級魚だったようです!

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▲ この”Fish Pond(魚の池)"と呼ばれる椀は、明朝の永楽帝(15C)が所有したものだそうです。現在は上海の億万長者が所有する私立美術館の所蔵品で、今年3月のサザビーの香港オークションにおいて、2,950万USドル(32億7450万円)で落札した品とのこと!(FaceBook CGTNの記事より)

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4月の主役は桜鯛

本日は4月14日(金)。今月の阿じ与志の主役は日本の代表魚、真鯛です。
今の時季の真鯛は特に「桜鯛」と呼ばれ、産卵前で肥っていて大層美味!

というわけで今晩の主役は「桜鯛」で確定しているのですが、
脇役がからんで、どんな展開になるのか、とても楽しみです!

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「お酒は何にしますか?」と正ちゃん。

ワタシ、3月まではふぐひれ酒、4月からは冷酒と決めてます
「天保一」は福山神辺の地酒。スッキリした辛口です!

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若竹煮 新筍と新ワカメ、他四品

今日の付きだしは、賑やかに時季のものが七品盛ってありますが、
基調は春先の出会い、「新筍と新ワカメの若竹煮」だね!

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阿じ与志 若竹煮 新筍と新ワカメ、他五品

新筍 阿じ与志のは京筍。柔らかく、きめ細い。歯ごたえも上品です!

新ワカメ 磯の香りが強く、歯ごたえがとてもいいです。

木の芽 若竹煮には欠かせない香りもの(鯛の子にのせてます)

鯛の子 ホロホロして美味しい。産卵前の桜鯛ならではです。

ミミイカ 丸い頭に耳のようなヒレのついた可愛いイカです。

白さ海老 瀬戸内海の美味な海老です。

ふぐ白子煮凝り 名残のふぐ白子です。ふぐ皮が入ってます。


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鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

ワタクシ、もう10年以上お店に通っていると思いますが、
今夜はじめて見る鯛料理が出ました。ちょっとビックリです!

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■阿じ与志 天然桜鯛料理 鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

鯛の皮は特長的なのでひと目でわかります。短冊状に切られて盛られてます。
鯛の皮の下には鯛の肝が居座ってます。全体が土佐酢に浸っています。

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ふぐ料理の南風泊とイメージが似てます。やはり混ぜて食べるのかな?

湯引きされた鯛の皮だけでも、コラーゲンがコリコリして美味しい。
鯛の肝と、ふぐ葱、小葱、ベビーリーフの全部を土佐酢と混ぜると、
ちょっと珍しい鯛皮と鯛肝の和風サラダだね。これはいけますよ!


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時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

本日のお刺身は、四月の主役の「桜鯛」だとは思っていましたが、
鯛の他に、何と鰹と鮪(中トロ)がついてます。想定外のサプライズ!

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阿じ与志 時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

3種の刺身、食べる順序は「淡→濃」の原則どおりがいいかな?
となれば、まず白身の桜鯛、次に赤身の鰹、最後は中トロだね。

桜鯛。血合いの赤い縞模様がくっきり目立ちます。天然ものだからね。
切り身をくるりと巻いて、俵のように重ねてます。丸めたまま食べるの?
身はツルツルして張りがある。甘みも濃い。やはり白身魚の王様だね!

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初鰹。炙りにするのが普通だけど、銀皮が美しく映える刺身です。
和歌山のケンケン鰹かな?ねっとりした歯ごたえと酸味が持ち味だね!

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鮪の中トロ。きれいなピンク色して、とても美味しそうです。
先に食べた上り鰹と比べ、身に脂がよくのって、甘く感じます。

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桜鯛兜の塩焼き 

今日のメイン・ディッシュは焼き物、桜鯛の塩焼きです。
驚いたことに何と兜がダブル。それに中落ちと腹骨がついてます!

焼きたてで脂がにじみ出してます。見るからに美味そうです!

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阿じ与志 桜鯛料理 鯛の塩焼(兜・中落ち・腹骨)

さてこの鯛の塩焼きですが、食べにくそうで苦手だという方が多いのでは?
食べにくくさせている原因は、日本の潔癖な食事作法にあると思います。

日本での食事は「美味しい食べ方」よりも「美しい食べ方」が何より求められます。箸を使って食べるのが美しい食べ方の基本で、難しい局面でも手を使うのは超無作法と考えられています。

鯛の塩焼きの食べ方をガイドした記事をネットで見つけました。ここでは箸だけでは難しい時は「左手を添えてもよい」としています(添えるだけです)。しかし、箸だけで鯛の尾頭付の塩焼きを「食べつくす」事は不可能です。実際にも、ヒレやエラについた身や頭は美味しい部位にもかかわらず平気で残されます(希少資源の浪費ですね)

今日の鯛の兜や、中落ち、腹骨の身は全部が骨と絡まっていて、箸だけで取り出すのはまずムリです。美味しい部位なのに、箸では食べられないという悲劇!一体どう考えたらよいのでしょう?

ワタシはこう思います。畏まった会席の時はマナーを守ることはとても大切ですが、それ以外の場面では、美味しい料理は、マナーに違反しても食べつくすほうが断然幸せじゃないかと?

長々と述べましたが、話の要はこうです。
箸だけで食べるのが難しければ、手も使えばいいじゃないか

阿じ与志は、美味しいところを残さず食べつくすお客さんが好き。
だから、箸では難しければ手を使うのは全く気にしません!

 

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きは、食べた後も楽しみが残されています。

「一粒で二度美味しい」というキャッチフレーズがありましたが、
鯛の塩焼きは「一皿で二度美味しい」のです!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べ終わると、骨椀の中は骨で山盛りになります。
これを正ちゃんに渡して、「鯛の骨湯」を作ってもらいましょう。

お酒を垂らし熱湯をそそぐだけのシンプルな料理(?)ですが、
椀を受け取ってから、中の骨をよく揺すりましょう。

鯛の骨から旨味が溶け出し、上品で美味しい出汁がでます。
さっぱりして口直しにもなります。仕上げにいいですね!

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名残の「ふぐ白子酒」

本日は3月31日(金)。今シーズンの「ふぐ」は本日で幕引です。
今夜はご常連のMさんと、名残のふぐを惜しむ会となりました。

「お酒は白子酒を準備してるから、ちょっと待って!」と女将のお薦めが!
ふぐ白子酒も今日でおしまいです。次に飲めるのは早くても年末だね。
(ひれ酒は乾燥したヒレなので、4月に入っても当分飲めます)

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

正ちゃんがどのように白子酒を作るのか、じっくり観察しました。
まず、生の白子をボイルしたあと、ヘラで丁寧に裏ごしします。
次に、この白子に熱燗を少しずつ注ぎながら、ホイップします。

飲み心地のよい粘度になるまで白子を熱燗で割る感じ。
少しとろみがあって濃いのに、味は淡白であっさりしてる。

熱すぎず、ぬるくもない。丁度よい加減。手際のよさに感心した。
今夜は「名残のふぐ白子酒」を楽しめてよかった!

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とり貝もずく酢

今夜の付きだしは分かりやすいね。とり貝もずく酢です。
珍しい取合せだけど、きっと両方とも今が旬なんだね。

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阿じ与志 時季の付きだし とり貝ともずく酢

とり貝といえば二等辺三角形の形と、黒紫の色が特長ですが、
出されたとり貝はこの黒紫が完璧で、傷一つありません!

クリクリした歯ごたえがよい。貝の甘みが強い。美味なり!

もずくはやっぱりもずく酢にするのが一番だね。
ぬめりのある、ずるっとした食感が持ち味かな?

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天然真鯛 刺身

次の料理は真鯛の刺身ですが、盛り付け方が謎です?
きれいに並べず、無造作に積み重ねたように見えます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

「超高級なモノをワザと崩して着る」というセレブのスタイルがありますが、
この盛り付け方も一種のそれなんでしょうか。店主の遊びゴコロ?

ワタシは普通の盛り付けで充分美味しく見えて、悪くないと思うんだけど!

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名残の鉄刺(てっさ)

店主、鯛の刺身は自由気ままに盛り付けているようですが、
鉄刺は、これ以外の盛り付けを一度も見たことありません。
もうこれ以上変える必要がない、いわば完成型なんだね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残の鉄刺(てっさ)

「タレをつけずに食べると、ふぐの甘みがよく分かる」と隣席のMさん!
タレと薬味を出し忘れられたようで、しびれを切らして食べたようです。

ワタシも同様に確かめたことあります。甘みをよく感じます。
でもやはり薬味を入れたタレを少しつけたほうが美味しい。

鉄刺は10月が来るまでもうこれで食べ納め。よく味わっておきます!


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名残のふぐちり鍋

鉄刺と同じくふぐちり鍋も何一つ変えない不動の完成型だね!

天然とらふぐ3キロものの中落ちを主役に、脇を厳選の
白菜・豆腐・下仁田葱・椎茸・春菊で固めた布陣です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

気の置けない仲間で囲むふぐちり鍋は格別に美味しいですが、
気兼ねなくマイペースで食べる一人鍋のふぐちりもいいですネ!

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▲黒皮付きの中落ち(画像左)は、皮のずるりとした食感が楽しめます。
口の周りの部位で、皮はここしか食べられないのだそうです。希少なり!

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▲Mさんはよく煮てズルズルになった下仁田葱が好きだと聞き、
すぐにワタシはマネして、最初から鍋に投入してよく煮ることに。
椎茸も早めに入れてもいいですね(いい出汁が出ますから)

中落ちは骨まで熱が伝わるのに時間がかかり、すぐには食べられません。
白菜はすぐ煮えますので、同時に入れておくとつなぎに食べられます。

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▲中落ちを余り長く鍋に留めておくと、身からふぐ出汁が出てしまいます。
適当な時間で引き上げ、かじりましょう。骨周りがまだ煮えてなければ、
鍋に再投入すればいいのです(ただし、これは一人鍋限定です!)

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▲この中落ちは身は少ないですが美味しい。すぐ引き上げます。
骨の形状がユニークで、正ちゃんは「モミアゲ」と名付けてます!

豆腐は出汁がグラグラ沸騰した時に投入すると鎮まります。
春菊は、投入したらすぐ引き上げないと、美味しくありません。

以上はすべて食通の皆さんから教えてもらったことです。
ワタシの役目はこうした美味しい食べ方を広めること。

名残のふぐちり鍋を食べながら、まだまだMさんに学ぶこと多し!

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名残の「ふぐ中落ち塩焼」

ふぐの中落ちは、大抵ふぐちり鍋にして「煮て」食べますが、
塩焼にして「焼いて」食べても、これはこれでまた美味しい!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐ中落ち塩焼

焼きたての中落ち塩焼。こんがり上手に焦がしてあるし、
表面には脂も溶け出して、もう見るからに美味しそうです!

焼くと表面だけでなく中心部まで高温にすることができます。
骨周りのコラーゲンは熱で溶け出し、身に染み込みます。
(表面に溶け出しているのは実は脂ではなく、コラーゲン)
身のタンパク質もよく分解され、旨味を感じるアミノ酸が多くなります。

ちり鍋の中落ちは、さっぱりとした淡白な味が特長ですが、
中落ちの塩焼は、引き立ったふぐの甘みと旨味を味わえます。

今夜は中落ちの塩焼まで食べることができて、すごくよかった!

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名残の「ふぐ茶漬け」

ふぐちり鍋を食べたあとのチョイスでかなり迷いましたが、
ふぐ雑炊じゃなくて、軽めの「ふぐ茶漬け」で〆ることに!

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▲ご飯と薬味(梅肉・山葵・ふぐ葱・塩昆布)をもらいます。
正ちゃんには、鍋の出汁を茶漬け用に整えてもらいます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

薬味をご飯にのせて、ふぐ出汁をかけたら出来上がり!
阿じ与志自家製の漬物をおかずにいただきます!

あっさり上品な茶漬けで、ふぐ茶漬けにかなうもの無し!

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デザートはブラッド・オレンジ(大三島産)

「これは何でしょう。わかるかな?」と店主、
テニスボール位の柑橘類を見せました。

「う~ん、ネーブルみたいだけど、きっと新種なんだろうね」
ブラッド・オレンジという。イタリア原産で、これは大三島の産」
「ほ~ブラッドというからには、果肉が血のように赤いのかな?」

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阿じ与志 デザート ブラッド・オレンジ(タロッコ種・大三島産)

ブラッド・オレンジの中でもこれはタロッコ種だそうで、
ブラッドと名のるほど赤い果肉ではありません。濃オレンジ色!

イタリアのシェフがこのブラッドオレンジを食べて、
本場イタリアのものより美味しいと驚いたそうだ。

店主が聞いた逸話だが、メイドイン・ジャパンなら充分ありえるネ!


さて今夜は「名残のふぐ」を堪能できました。
大満足したところで、そろそろ失礼します。

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もう土筆が!

本日は2月24日(金)。6時なのに夕焼け空で明るい。
日がずいぶん長くなりましたが、店までの道中はまだ寒い!

店で皆さんに挨拶してたら、奥に飾ってある鉢が気になりました。
なんと自生の土筆です!「春三昧」と正ちゃんは称してました。

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▲正ちゃんが先日送ってくれた画像で想像してたより、
ずっと沢山の土筆が生えてます。これなら「春三昧」も誇大じゃない!

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▲下には小岩を鉢に使った「梅と土筆」。こちらもシャレてるね。

この土筆は温室で育てたのではなく、野生ものだそうです。
毎年今の時季にもう生える、特別な場所があるのそうです。

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阿じ与志のふぐひれ酒

「お酒はひれ酒にしますか?」と今夜も正ちゃんに聞かれました。
ワタシいつもひれ酒を頼んでいますが、その理由はこうかな?

美味しいお酒はどこのお店でも飲むことが出来ます。でも、
美味しいひれ酒は、阿じ与志の他では飲めないから!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれは、天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
ひれに熱燗を注ぐと出るふぐの旨味エキス。すこぶる濃い!

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時季の付きだし

「これは白さ海老と玉子豆腐だね。細い脚はイイダコのかな?」
最初の付きだしからもう正ちゃんに尋ねます。

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阿じ与志 時季の付きだし(白さ海老・手長ダコ・蟹とふぐ白子の寄せもの)

「これは玉子豆腐じゃなくて、蟹とふぐ白子の寄せものです」

ナルホド、玉子豆腐じゃないことは食べてすぐわかりました。
こういう料理は「寄せもの」と呼ぶんだ。覚えておきます!

「このタコはイイダコじゃなくて、手長ダコです」

う~ん、手長と名のるからには、脚の長~いタコなんだろうな!


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テナガダコ(胴)煮つけ

次の付きだし、見た瞬間は何かと思いましたが、すぐわかりました。
先の付きだしに出てたスリムな脚。その持ち主の頭(胴)だね!

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阿じ与志 テナガダコ料理 テナガダコ(胴)煮つけ

テナガダコの胴、直径3センチ、長さ6センチ位あります。
真ん中に包丁を入れてありましたので、輪の中を見ると、
真っ黒いものでぎっしり詰まってます。タコ墨なのかな?

店主があえて残したからには美味いに違いありません。
信じて食べてみましょう!

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数の子の謎?

ほう。今の時季に「数の子」です。どういうことなんだろう?
お忙しくて何の説明もありません。もう推理するしかない!

1: この数の子は(阿じ与志で出すからには)国内産のはず。
2: 「小樽にニシンが産卵にきている」という2016/2付の情報

以上からもしかして、この数の子は北海道産の初物なのかも?

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阿じ与志 数の子

「数の子の謎」の真偽は今度確かめることにして、
かの魯山人先生は「数の子は音を食うもの」と明言されています。

どんな味があるかと言われてもちょっと困るが、とにかく美味い。しかし、考えてみると、数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響きがよい。もし数の子からこの音の響きを取り除けたら、到底あの美味はなかろう。

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石蟹(イシガニ)塩茹

わぁ~、ちっちゃい渡り蟹だなと思いましたが、勘違いでした。
これはワタリによく似てるけど別種のイシガニです。

釣り好きの友人が、味噌汁にすると絶品だと教えてくれてましたが、
自慢じゃないけど、これまで一度も食べたことがありませんでした。
もちろん阿じ与志でも始めてです。これは珍しい。イイネ!

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阿じ与志 石蟹料理 石蟹(イシガニ)塩茹

小さいほうは胴長6センチ位。大きいほうは7センチ位です。
食べやすいように、甲羅はすでに剥がしてありました。
内子がいるのは雌で、ミソが詰まっているのは雄だね。

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まるでワタリガニのミニュチュア食べるみたいです!
2つの甲羅の裏についてる内子とミソを逃さず食べます。

胴は脚を両手で持って、二つに折ります。
左手で脚をもち、右手の箸で身をほじりだします。
ちょっぴりしかありませんが、甘みが濃くて美味です。
最後は殻ごとかじりついて、吸うようにして食べます。

Mさん、小さな脚も殻を口でかじり、すするようにして食べてます!
鋏のついた主脚の殻は別、歯が折れる位硬いですからご用心。
鍋つかみ(画像下)で割り、爪で身をほじり出すのがおすすめ。

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なるほど、脚の食べ方もよく分かりました!
小さいけれど、どこも全部が美味しい蟹ですね。
ゆっくり時間をかけ、余すところなく食べましょう!

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ふぐ白子塩焼

「はい出来ました。熱いうちに食べて!」と店主が大皿を。
とても大きなふぐの白子です。長径で7Cm位ありそうです!

ぷっと膨らんだ表面、焦げ目に浮かぶ荒塩のつぶつぶ。
見ただけで美味さが分かってしまいます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼

表面の薄皮の中はとろとろの白子です。
食感とほんのり甘い味を楽しみましょう。

ちなみに脂肪分はゼロ、100%タンパク質です。

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