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▼「パソコン用画面」での当ブログ「阿じ与志」
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6月中旬のディナー。 メインディッシュは「鮑のふりふり鍋」

本日は6月19日(金)。C19がこのまま鎮まりますように!

6時にお店です。座敷にお客さんが二組いらっしゃるそうで、二代目は気合を入れて鱧の骨切をしています。

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▲本日の品書きをチェックします。「あこう・はも・あわび・あま鯛」とあります。そういえば、も夏が旬ですね!

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▲二代目が包丁を休めて冷酒をついでくれました。神辺の天保一です。

う~ん、今夜はどんな展開になるのでしょう。楽しみです!

 


鱧皮 土佐酢

最初のつき出しは「鱧皮の酢の物」。前回は鱧皮と若布だけの酢の物でしたが、この度は賑やかです!

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阿じ与志 鱧料理 鱧皮 酢の物(若布・青大・仁)

照焼きした鱧皮を細切りして、土佐酢がかけてあります。何気な料理ですが、かなり旨い!

今夜のは若布の他に、ピンク色に染めた仁(梅干の種の種)と、細切りした白いものが合わせてあります。

「白いのは大根ですか?」二代目に尋ねました。
「青大です。福山特産のでかいきゅうりです」
「へぇ~、これはきゅうりなの!」

↓ 福山の名産「青大」Dea veggie
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鱧蒲鉾・鱧卵焼

次のつき出しは、鱧のすり身を使った料理だね。
美味しかったのでしっかり覚えてます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧蒲鉾と鱧卵焼

鱧蒲鉾(画像下):鱧のすり身で作ってあります。増量材や化学調味料が一切入ってない手作りの鱧かま。歯ごたえが素晴らしい。少しの塩で鱧の甘みを際立たせています!

鱧卵焼(画像上):鱧のすり身が入った卵焼き。厚みが2㎝位あります。どうやったらこのようにふっくら焼けるのでしょう。ほんのり甘くて美味しい!

そういえば鱧皮は、京都大阪では蒲蒲鉾の副産物として、蒲鉾屋で売っているそうです。阿じ与志でも鱧皮料理と鱧のすり身料理はペアだね!

 


鮎うるか

このつき出しは猪口に盛ってあります。
よく観察しましたが、何かわかりません。

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阿じ与志 鮎料理 鮎うるか

「これは何でしょう?」二代目に尋ねます。
「鮎うるか、鮎の塩辛です」「ほう、鮎ですか」

ワタシ、食べるのは初めてです。ちょっぴり苦味があります。これは鮎の内臓の苦味なんだね。

 


鱧の子 寄せもの

次のつき出しも鱧料理の一つだね。
鱧の卵巣「鱧の子」を使ってます。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せもの

白い粒粒が鱧の子です。びっしり詰めて鶏卵で固めてあります。口の中でほろほろ崩れる食感が面白い。

「上にのせた半透明なものは何でしょう?」
「鱧の浮袋です」「くにゅくにゅしてるね!」

 


あこう刺身

あこう(標準和名:キジハタ)は夏が旬の魚。阿じ与志では鱧と共に、6月から盆まで主役を務めます。

今夜最初のメインディッシュはその「あこう」です。

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

ピンクの血合いが美しいあこうの刺身です。ばらの花のように盛り付けてあります。(ばらの町福山にちなんでいるのでしょう)

つるりとした滑らかな舌触り、引き締まった弾けるような歯ごたえ、ほどよく脂がのって噛むほどに甘みが湧き出します。

あこうは鯛と並び評される瀬戸内海の高級魚ですが、初夏~盆まではあこうの圧勝です。なぜならこの時季の鯛は「麦わら鯛」と呼ばれ、産卵後でやせ細って美味しくないからです!

 


鮑 ふりふり鍋

本日の品書きには、あこうはもに続いて「あわび」とあります。そう、鮑(アワビ)は夏が旬の貝なんです。

今夜はその鮑の新作料理「鮑のふりふり鍋」が披露されるそうで、ワクワクしてます!

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阿じ与志 鮑(あわび)料理 鮑のふりふり鍋

カウンターにガスコンロが置かれ、その上に土鍋が載せられ、火をつけられます。

薬味は紅葉おろしと刻み葱ですが、ポン酢たれにはちょっとした趣向があります。裏ごしした鮑の肝を加えてあるそうです。

長丸皿には具材として、主役の鮑、白菜、白髭葱、若布、豆腐、椎茸が盛ってあります。

以上が「鮑のふりふり鍋一式」です!

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▲鮑は瀬戸内海産の活きの天然クロあわびです。5ミリ厚ほどに薄切してあります。

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▲「鮑は、鍋に3、4秒入れておくだけだからね!」と店主からご注意。う~ん、しゃぶしゃぶの要領だね!

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▲最初の一切れはタレにつけずに食べてみます。

磯の香り。引締まった身のコリコリした噛み心地。貝の濃厚な甘み。きわめて美味なり!

鮑の肝を混ぜたポン酢は少しコクがあります。つけ加減はお好みで。

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▲具材の中では、この白髭葱のシャキッとした食感が気に入りました。千切なのに鍋に入れて4、5秒ではぐったりならないのが不思議です。

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▲盛り皿の端に隠すように置いてありました。
「これは何でしょう?」「鮑の口です」と二代目。

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▲ふりふりした鮑の口!

さて、新作の鱧料理「鱧のふりふり鍋」、ワタシの評価は文句なしの「◎」。鮑の水貝とも違う、鮑の酒蒸しとも違う、鮑の美味しさを堪能できる料理だと思います。

 


〆は鮑のおすまし

鱧のふりふり鍋、具材はすっかり平らげましたが、鍋には昆布と鱧の出汁がよく出た汁が残ってます。

「〆は、そうめんを入れて『鮑そうめん』にするか、焼き餅をいれて『鮑雑煮』にするか、どっちがいいかな?」と店主が尋ねます。

「う~ん、どちらも食べたいところですが、もう満腹なのです。すみません、湯飲み茶わんとお玉を貸してくださいな」

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阿じ与志 鮑料理 鮑のおすまし

お玉で鍋の汁をすくい、椀に注ぎます。

この「鮑のおすまし」は何も味を整えてないけれど、
鮑の旨味がよく出てて、べらぼうに美味いです!

 


さて今夜も美味しいものをたらふく食べることができました。幸せをかみしめながら帰還です。

 

Ajiyoshiblogbaner

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6月初旬の品書き。本日のメインディッシュは「鱧すき鍋」

本日は6月4日(木)。阿じ与志は平常の営業に戻ってます。日が長くなりました。6時になっても昼間のように明るい!

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▲本日の品書き

品書きには、6月の主役、あこう・はもに続いて、鰈(カレイ)・かにとあります。かには渡り蟹(雄)だね。

あこう 刺身・あらい・煮付・酒むし
はも 梅肉・焼霜・ふりふり鍋・すき鍋・山椒焼
鰈 うす造り・煮付・ばたあ焼
かに 焼・むし

 


鱧皮土佐酢

付き出しが出ました。ほ~、これは「鱧皮」だね。
今日は夏のように暑かった。鱧の時季になりました!

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阿じ与志 鱧料理 鱧皮土佐酢

照焼した鱧皮を細切りし、ワカメとあわせ、土佐酢をかけてあります。鱧皮はポリポリした歯ごたえと旨味の濃さが、いい感じです。

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土佐酢は、二杯酢に鰹出汁を加えたもので、マイルドでツンとしたところがありません。美味しいのでワタシはいつも飲み干します。

 


鯨刺身を葱ぬたで

次の付き出しは、なんと「鯨の刺身」。珍しいね!

「これは八戸港に水揚げされた鯨なの」と店主。
「青森県の八戸に鯨がいるの!」(注)

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阿じ与志 鯨料理 鯨刺身 さえずり(鯨舌)・畝須(ウネス)

「さえずり」は鯨の舌の部位。身質は脂肪分が多く、チーズのような硬い食感してます。(画像上左)

「畝須(ウネス)は下あごから腹にかけての畝状の部位。白い部分の脂身を畝(うね)、赤い霜降り肉部分を須の子(すのこ)と言い、この二つが一緒になったものを畝須(うねす)と呼びます。畝は脂身ですが、意外とさっぱりしてます(画像上右下)

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▲黄緑色したタレは「葱ぬた」。酢味噌にすりつぶした葱を加えてあります。

注)------------------------------------------------------------
これは八戸港拠点商業捕鯨に基づいて水揚げされた鯨だそうです。八戸港ミンククジラ初水揚の様子 Youtube

 


鱧すき鍋

本日のメインディッシュは、6月が主役の鱧を使った「鱧すき鍋」です。

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき鍋

鱧すき鍋は出汁鍋と、骨切り鱧、ささがき牛蒡、刻み葱の具材、それにつけタレ用の卵で一式です。

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▲卸しておいた鱧を、料理に出す直前に骨切りします。二代目が1㎝幅に8本正確なピッチで包丁を入れてます。神経を集中させて行う高度な手わざです。

鱧すきを食べて、小骨を感じたことは一度もありません


▼鱧すき鍋を食べ方を、二代目が手ほどきしてくれました。コツは一度に投入する鱧を2~3切れにし、何回も分けて食べることです。

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▲⓵ 鍋の出汁が煮立ってきたら、「ささがき牛蒡」を入れます。一度に沢山投入しないでください。

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▲② 牛蒡の上に「骨切り鱧」をのせます。2~3切れが適当です。煮すぎずに食べられる量だけにします。(鱧を煮すぎると、旨味がみんな汁に溶け出してしまいます!)

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③ 鱧の上に「刻み葱」をたっぷり目にのせます。

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▲④ 鱧の皮が煮えれば出来上がりです。鱧の身はミディアムレアでOKです。葱も生で大丈夫。煮すぎにはくれぐれもご注意!

鱧と牛蒡と葱を一緒にとり上げ、といた卵につけて食べましょう。ふんわり柔らかい鱧は出汁がしみ込んでとても美味しい!

投入した鱧を食べて終えてから、2回目からは上の⓵~④の手順を繰り返します。すき鍋の汁は、すき焼きの割り下のように甘くないです。あっさりしてて飽きがきません。


阿じ与志の主な鱧料理としては、上記の「鱧すき鍋」のほか、「鱧焼霜」、「鱧ふりふり鍋」があります。

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鱧の焼霜 炙りの骨切り鱧。タレは特製の梅肉1種と2種。詳しくはこちら

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鱧鍋(鱧ふりふり鍋)「湯引き」と「ちり」の両方味わえます。詳しくはこちら

 


〆は鱧すき卵とじ!

鱧すき鍋は骨切り鱧を食べ終えてしまった後も楽しみが残されてます。鍋の汁には鱧出汁がたっぷり出てます。残すのはもったいなさすぎます!

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▲残った牛蒡や葱も全部鍋に投入しましょう。二代目が上から卵をかけます。

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◆阿じ与志 鱧料理 鱧すき卵とじ

蓋をして、しばらく待つと「鱧すき卵とじ」の出来上がり。

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▲ごはんを少しもらって、上にたっぷり卵とじをのせて食べると美味しいね!

今夜は時季の鱧を堪能できました。すっかり大満足でご帰宅です!

Ajiyoshiblogbaner

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5月中旬の品書き。今夜のメインディッシュは「鱧なべ」。「湯引き」と「ちり」の二通りで楽しめます。

本日は5月13日(水)。新型コロナの緊急事態宣言が39県で解除されるとのこと。喜ばしい限りです。

二代目からもらったラインによれば、お店も自主規制を緩和したようです。のぞいてみることに!

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▲本日の品書き。走りのあこう(キジハタ)と(はも)、それに旬の黒口(石鯛)、時季の主役が勢揃いです!

品書き(右から)

あこう 刺身・あらい・煮付・酒むし
はも 梅肉・なべ・焼霜・山椒焼
黒口 うす造り・たたき
あぶらめ 刺身・煮付
あま鯛 一しお
あかにし 造り
ぎざみ 刺身・姿やき
たこぶつ
うにめし

 

▲生け簀でも、あこう・鱧・石鯛が一緒に泳いでます。

瀬戸内海の3種の高級魚が生け簀に揃うのは、5月中旬のこの時季だけ。今年も例年どおり見ることができて何よりです!

 


あこう昆布〆

最初の付きだし、新作でしょうか初めて見ました。

天にのっているのは唐墨クチコですが、問題は下のもの。4層の湿った昆布の間に白身が挟まれています。

「これは昆布〆なの?」「あこうの昆布〆です」

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阿じ与志 あこう昆布〆

まず上のクチコと唐墨を平らげてから、「昆布のサンドイッチ」を「ひと口」にほうばります!

厚みのある昆布(確か羅臼昆布?)ですが、4層あっても柔らかなので噛み切れます。昆布に挟まれたあこうの白身はほとんど刺身の状態で、昆布〆したねっとりした感じはありません。

う~ん。これは昆布〆したあこうよりも、むしろ羅臼昆布を味わう料理だね!

 


蕨(ワラビ)すり流し

次の付きだし。黄緑色のタレに四角の寄せものが置かれ、その上に蕨(ワラビ)が1本のせてあります。

蕨とタレは同じ色してます。三段論法でいくと「タレの素材は蕨」となりますが?

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阿じ与志 五月の付き出し 蕨のすり流し

「蕨のすり流しです」と二代目。ほ~、それは珍しい。よく味わってみます!

四角に切られた黄色のものは、鱧の子と鱧の照焼が入った鱧の寄せものです。

 


たこぶつ(真蛸)

次の付きだしは蛸(タコ)。品書きにある「たこぶつ」だね。

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阿じ与志 真蛸料理 たこぶつ 

タコの脚(腕?)を「食べやすい大きさ」にぶつ切りにしたのがタコブツだと思いますが、出された脚は長さ6センチほどもあり、一口で食べるにはちょっと大きいです。でも店主は意図してこの大きさにカットしているはず。

ほうばってみると、理由がわかりました。筋肉質の身はとても柔らかく、はずむような弾力があります。心地よい噛み心地を味わえます。大きくカットした効果だね!

噛むとタコ特有の甘味が湧き出します。瀬戸内海のマダコはエビやカニを餌に瀬戸でもまれて育ってますから!

 


阿じ与志名物 浅利の酒蒸し

阿じ与志だけの名物食材はたくさんありますが、どれも旬の短い期間しか出ません。

浅利もその一つで、品書きに上がるのは潮干狩りの頃だけです。

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阿じ与志名物料理 浅利の酒蒸し

二代目が出来たての酒蒸しをカウンターのコンロに置いてくれました。

なぜこの浅利が名物なのか一目瞭然。身が貝殻にぎゅうぎゅうに詰まってます!

肥っているから貝のうま味が濃くて、とびきり美味しい!

 


ギザミとアカニシの刺身

次の料理はお刺身です。「ギザミとアカニシです」と二代目。

ほ~、ギザミの刺身とは珍しい。とてもイイね!

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阿じ与志 ギザミ(ベラ・キョウセン)とアカニシ(ニシ貝)の刺身

ギザミもアカニシも初夏の今が旬。いずれも関東では評価が低いようですが、瀬戸内海の民には到底理解できません!

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ギザミの刺身。

ギザミの身は水分が多く柔らか目ですが、鮮度がよいので引き締まっています。硬くコリコリというより、プリプリした噛み心地。ちょっと珍しい食感に感動するワタシ!

ちなみにこのギザミは「赤ベラ」ではなく、「青ベラ」のはずです(注)

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アカニシの刺身。

アカニシは殻高20cm程にもなるこぶし型の巻貝で、殻口の内側がオレンジ色してます。

薄切りしたアカニシの刺身、コリコリした食感を楽しめます。貝の甘味も十分。黄土色したのはアカニシの肝。ちょっぴり苦みがあり、身質はしっかりしてます。

注)---------------------------------------------------------------
ギザミ(ベラ・キュウセン)は小さいときは雌で、大きくなると雄に性転換する魚。 まだ小さい雌は色合いから「赤ベラ」、大きくなって雄になると、体色が青っぽく変化し「青ベラ」と呼ばれます。刺身にできるのは「青べら」です。

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今夜のメインディッシュ「鱧なべ」

関西では冬は「ふぐ」、夏は「鱧」が食の相場ですね。阿じ与志でも6月から盆まで「鱧」が主役を務めますが、5月の中旬になると、待ちきれないように「走りの鱧」が品書きに登場します。

本日のメインディッシュは、その走りの鱧の「鱧なべ」です!

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阿じ与志 鱧料理 鱧なべ

鱧なべのお膳立て。(時計周りに)鱧なべ具材盛付、氷水、ちりなべ、布巾、ポン酢、ちり薬味、梅肉1種と梅肉2種。

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▲鱧なべの具材は、骨切り鱧と白菜・白葱・豆腐・椎茸だけ。シンプルです。

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▲阿じ与志の骨切り鱧。1センチ幅に8本は包丁を入れているそうです。口にして小骨を感じたことは一度もありません!


以下は二代目に指南してもらった「鱧なべの食べ方」です。「ちり」と「湯引き」の二通りで楽しめます。

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▲沸騰したなべに鱧を二切れ投入します。一回に投入する鱧は、一度で食べ切れる数に留めておくのが、おいしく食べるコツです。

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▲鱧の表面が白くなり、ちりちりと縮れて丸くなったら引き揚げます。鱧をなべに留めておくと、旨味はどんどん溶け出してしまいます!

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▲鱧の食べ方の一つ目は「鱧ちり」。紅葉おろしとポン酢で頂きます。

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▲鱧の食べ方の二つ目は「湯引き」。まず鱧を布巾で挟んで、上から押さえて水気をよくとります。

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▲鱧はこんな感じになります。かなり押さえつけても、鱧はふんわり戻ります。

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▲鱧を阿じ与志特製の梅肉2種の上におき、梅肉1種を天にのせると「湯引き」の出来上がり。

どちらの食べ方でも、しっとり、ふっくら柔らか。ほんのり上品な甘み。上等な鱧ならではの美味しさが味わえます!

白菜など鱧以外の具材は、鱧のように注意深く「管理」する必要はありません。鱧の合間に適当な量投入しながら、ちりで食べましょう。ワタシは白菜も白葱もぐったりなるまで煮るのが好きです。

 

さてさて今夜は「走りの鱧」を堪能することができました。飲食店のガイドラインもあることですから長居は無用です。ごちそうさまでした!

Ajiyoshiblogbaner

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二代目からラインが!

本日は5月8日(金)。連休あけても「STAY HOME」です!

夜8時に、二代目からラインで画像が届きました。
お店のカウンターで撮影した「活け花」です。

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きっと時季の珍しい花なんだろうなと思ってたら、
続いて花の名のリンクです。 ヤマシャクヤク

あとメッセージはありませんでしたが、
たぶん、これが伝えたかったのでは?

今年も鱧の時季になりました!

 

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4月の主役は「桜鯛」。本日のメインディッシュは「桜鯛 刺身」と「桜鯛 塩焼き」

本日は4月3日(金)。例年なら桜の開花や入社式・入学式の話題で賑わう時期なのに、今年はコロナウイルスが日本中を脅かす異例の事態となっています。一刻も早い収斂が望まれています。

閑話休題。4月から阿じ与志の主役は「ふぐ」から「鯛」に交代、品書きもすっかり春です!

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▲阿じ与志4月3日の品書き(右から)

  •  刺身・塩焼・骨むし・荒焚き
  • あわび 水貝・あぶり
  • 目張る 煮付
  • みみいか 煮付
  • あさり 焼
  • ふく 白子・皮ぽん酢
  •  納豆・日向・茶漬
  • うにめし

 


ふぐひれ酒

二代目が「ふぐひれ酒」を作ってくれました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

3月末でふぐの入荷は終わっても、「ふぐひれ」はまだ残っているようです。いつまで在庫があるのかわかりませんので、名残惜しい方は早めにどうぞ!

 


早春の付きだし

今夜の付きだしは、いろいろ盛り合わせてあります。賑やかで楽しいね!

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阿じ与志 早春の付きだし

時計回りに、白さえび茹・鯛の子花煮・ふぐ煮こごり・みみいか煮付

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白さえび茹(標準和名:ヨシエビ)茹:車エビの仲間で、車エビより小ぶりですが上品な甘みが特長です。皮が薄く、塩焼きにすると皮も食べられます。

鯛の子花煮:鯛の子は鯛の卵巣です。花煮した鯛の子は形よく、ほろほろして美味です。

ふぐ煮こごり:ふぐ皮とふぐ白子の入ったふぐ煮こごり。プリンプリンしてます。室温で溶け出しますから早めに食べましょう。

みみいか煮付:丸い頭(胴)の両脇に丸い耳(ヒレ)のついた小っちゃいイカです。柔らかくて美味しい!

 


阿じ与志名物「天然浅利の酒蒸し」

浅利の旬は春で、 産卵を控えた今の時期は身が肥えて一等美味しいとされてます。

阿じ与志では、浅利が早春の短い時期だけ出ます。ならではの「特別な浅利」です!

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阿じ与志 天然浅利料理 浅利酒蒸し

阿じ与志の浅利は、輸入稚貝からの育成浅利ではなく、近場の瀬戸の海で生まれ育った天然浅利(産地は企業秘!)。

貝殻一杯に肉厚の身が詰まってます。貝の旨味は格段に濃い!

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▲2週間ほど前にも食べたのですが、その時より一回り肥ってます!

 


桜鯛の刺身(瀬戸内海産活き天然もの)

メインディッシュの鯛の刺身が出ました。
4月の真鯛は特に「桜鯛」と呼ばれています。

桃色に青色の星をちりばめた鮮やかな体色。魚の王様といわれる真鯛は、桜の咲く頃、産卵のため瀬戸内海に入り込み、桜鯛と呼ばれます。香川の魚>マダイより

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阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛刺身

桜鯛と呼ばれる4月は鯛の旬の時期とされています。5月頃からの産卵のために養分を十分に蓄え、脂がよくのっているからです。

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脂ののりという点だけなら、天然モノよりも養殖モノのほうが上回っていますが、養殖真鯛は狭い生け簀に安い餌を大量に与える促成栽培ですから、身はメタボで締まりがありません。(身が緩くなってしまうので、寝かすこともできません)

その点、瀬戸内海の天然真鯛は流れの速い瀬戸でもまれて育っているので、身が引き締まっています。餌も美味しい海老や蟹。姿は似てても身質は比べ物になりません!

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阿じ与志の真鯛は、瀬戸内海の活き天然真鯛だけ。身が上質で締っているので、旨味が廻るまで十分寝かせることができます。

美しい血合い。ツルツルとした滑らかな口当たり。クリクリした弾むような歯ごたえ。脂ののりが自然で、噛むほどに甘みが湧いてきます。

う~ん、今夜の桜鯛の刺身は格別だね。素晴らしい!

 


桜鯛の塩焼。また鳴門骨が見つかりました!

「はい出来ました」と店主が差し出しました。

尺の角皿に、焼き上がったばかりの「桜鯛」がのせられてます。立派な姿形には何時見ても惚れ惚れします!

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阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛塩焼き(片身・瀬戸内海産活き)

鯛の料理には、先に出た刺身のほか、塩焼き、骨蒸し、荒焚き、と品書きにありますが、初めての方には塩焼きをお薦めしたいです。鯛の美味しさが分かりやすいですし、食べたあと骨湯も楽しめます。

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頭部の身は一番脂がのって美味しいですから、まず口からむしり取るようにして食べ始め、尾のほうへ進むのが店のお薦めです。(目玉を一番最初に食べるべきかも!)

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▲背身にも脂がよくのっています。皮も美味しいです。

焼きたての身はしっとり柔らかく、きめが細かく甘みが上質です。胴には身がたっぷりついていて、食べ応えがあります。

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▲尾まで食べ進んだところ、何と古来より美味しさの証とされている「鳴門骨」が見つかりました。

つい先日食べた陶板焼きの真鯛でも見つかりましたので、2匹連続です。店主の言うとおり「鳴門骨は阿じ与志では珍しくない」ですね!

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▲「水族写真」(奥倉辰行、1857)の「鯛の名所之図」に「鳴門骨」が紹介されています。

鳴門骨(なるとほね)は血管棘が肥厚したもので、まれに見られるものである。....「本朝食鑑」に「—俗に、鯛が阿波の鳴門の急灘を乗りきると骨が労れるので瘤が出来るといわれている。はたしてそうなのか、未だわからない。」とある。....明瞭な「瘤(こぶ)」の数は2から3がふつうであるが、時には4以上のこともある。「瘤」はいろいろな海域のマダイにみられるもので、名称の由来にもなった、鳴門海峡を通ると生じるというような、「瘤」の出現に地域性はないと考えられている。鯛の九つ道具より

 


桜鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼きを食べた後は、まだ楽しみが残されています。美味しい「鯛の骨湯」が飲めるのです。

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◆阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛骨湯

鯛の塩焼きを食べると、鯛の骨で骨椀は山盛りになります。骨椀をそのまま二代目に渡します。酒をふりかけ熱湯を注ぐだけで出来上がり!

骨を箸でつまんで、湯の中でよく揺すりましょう。骨から鯛出汁がでます。雑味のないすっきりした味してます。〆にいいですよ!

 

今夜も美味しいものをたらふく食べました。あとぐっすり眠れます。自己免疫力がぐんとアップしたので、コロナもはねつけるぞ!

Ajiyoshiblogbaner

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春暖の候

本日は春分の日(3月20日)。祭日ですが、特別な予約が入ったので営業するそうです。ではと、6時にお店に。

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▲カウンターの奥に活け花が飾ってありました。春暖の候の見立ては、自然で外連味がなくていいね。

二代目に花の名前を尋ねました。「アセビ椿、それにターサイです」。う~ん、わかったのは椿だけ!

(それにしてもこの度の新型コロナウイルス感染問題は一刻も早く収斂して欲しいですね。)

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名残のふぐひれ酒

昨年の10月から始まった「ふぐ」も今月末でお終い。

シーズン中は欠かさず飲んでいる「ひれ酒」も、はや名残となりました。

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐひれ酒

琥珀色したひれ酒は、お酒というより、ふぐの旨味が溶け込んだスープ。香ばしいかおり、マイルドな口当たり、上品な甘みが美味さの秘密です。

今夜は名残のふぐひれ酒をじっくり味わいましょう!

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土筆(つくし)白和え

今夜、最初の付きだしは土筆(つくし)。春を代表する山菜だね!

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◆阿じ与志 時季のつきだし 土筆(つくし)白和え

土筆は茹でただけのようで、色味が残されてます。ちょっぴり苦味がありますが「春の味」というべきだね!

白いソースがからんでます。フレッシュチーズとは違う味ですが何だろう?

「白和えです」と二代目。白和えとは豆腐を白胡麻や白味噌と一緒のすり合わせて作った和え衣(ソース)のこと。これを土筆と和えた料理なんだね。

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独活(うど)と唐墨(からすみ)

次の付きだしにも春の山菜が添えてあります。

でも名前を思い出せません。「これは何だっけ」?

「独活(ウド)です」と、二代目は親切です!

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阿じ与志 時季の付きだし 独活(ウド)と自家製唐墨(カラスミ)

独活は、春らしい瑞々しい香りとシャキシャキした歯ごたえが特長です。

唐墨は、ウニ、コノワタと合わせて日本の三大珍味の一つ。ボラの卵巣を塩漬けしてから、天日乾燥して作ります。ねっとりしたチーズのような食感が特長です。自家製を強調したいね!

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浅利 酒蒸し

二代目がカウンターに置かれた鍋敷きの上にタジン鍋をのせ、蓋をとりました。ふぁ~と湯気が立ち込めます。

「今日はこれが主役だからね」と店主。

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阿じ与志 浅利料理 浅利酒蒸し

おやおや、阿じ与志名物の「浅利」です。産地は企業秘ですが、どうも岡山方面らしい。

早春のごく短い時期だけしか入荷しません。めぐり合えてよかった!

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▲この浅利、なにせ身が肥ってぎっしり貝に詰っているのが特長です。

酒蒸しにした貝の身は旨味が凝縮されてて、実に美味い!

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桜鯛の陶板焼(瀬戸内海産 活き天然真鯛)

4月より阿じ与志の主役は「ふぐ」から「桜鯛」に交代します。

今夜はそれに先立ち、鯛の新作が披露されました!

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阿じ与志 鯛料理 桜鯛の陶板焼(瀬戸内海産活き天然真鯛)

二代目、カウンターにガスコンロを置いてから、出来たばかりの陶板焼きを載せました。陶板の蓋をとると、ぱっと湯気が立ち込め、いい香りが拡がります。

ほ~、これは鯛の新作料理だね。初めて見るけど「鯛の陶板焼き」と呼べばいいのかな?

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食べる順番がわかりませんが、上に載せてある順に食べれば、盛り付けを崩さずに食べられます。
なので、まず春菊、次に白菜と進めることに決定。ポン酢と刻み葱で頂きます。

陶板焼きは蒸し焼きなので、いわば無水調理法の一種です。野菜本来の味が引き出されてます!

隣席のお客さんが「オリーブオイルの香りがしますよ」とおっしゃいました。風味つけは日本酒ではなく、オリーブオイルなんだね。

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▲春菊の下には、なんと「ふぐの白子」がついてました。すごく得した気分です!

陶板で蒸し焼きした真鯛は、身がしっとりふっくらしてます。上質な甘みと旨味がぎゅっと凝縮してます!

4月から主役の桜鯛ですが、この新作の「蒸し焼き」にするか、伝統の「酒蒸し」にするか、似てるので悩みますね!

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余談ですが、全長が30cmを優に超える天然真鯛の片身を半分に切って盛ってありました。先に尾のほうから平らげたところ、鳴門骨(上画像の黄色▲)を発見しました。

店主に報告しましたが、「当店ではちっとも珍しくない」ですと!

 

実は今夜は美味しい赤身の刺身も出たので(残念ながら公開禁止のお達しです)もう満満腹。大満足でご帰宅です。

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もうすぐ春

本日は2月28日(金)。6時にお店に到着しましたが、まだ薄明るい。日が長くなりましたね(福山の日の入は18:01)

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▲店内に飾った桜(二代目が2/21に撮影)。春を先取りしたこの桜を今夜見られるかもと期待していたのですが、室内は暖かいのでもう散ってしまったそうです。すごく残念!

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▲主役のふぐはもう名残の時季になりましたが、
春を告げる名脇役が品書きに登場しています。

とり貝・みみいか・のれそれ

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ふぐひれ酒(天然とらふぐ・活き3キロもの)

いつものように二代目が、ひれ酒を作ってくれました!

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阿じ与志 とらふぐ料理 ふぐひれ酒(天然とらふぐ・活き3キロもの)

ひれ酒で使う鰭(ひれ)は、とらふぐの鰭でなくても他の魚の鰭でも可能ととれる記述がネットで見られますが、とらふぐの鰭でなければ、雑味のない美味しいひれ酒は作れません。ひれ酒と言えば、とらふぐひれ酒のことに限定したいですね!

ひれ酒は、日本酒の飲み方のひとつ。フグや鯛など食用魚の鰭(ひれ)をあぶり焼いて、燗酒に入れたものである。引用 wikpedia 

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ミミイカ煮付け

最初の付きだしは、品書きにある「ミミイカの煮付」です。

ミミイカは全長4センチほどの、ちっちゃくて可愛いイカ。丸い頭(胴)の両側に丸い耳(ヒレ)がついて、ミッキーマウスみたい。

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阿じ与志 ミミイカ料理 ミミイカ煮付け

春から初夏のミミイカは、胴に卵を抱え格別に美味ですが、
今夜は「春を告げる、走りのミミイカ」という嗜好だね!

イカの甘みを引き出す薄味の煮付け、もっちり柔らかくておいしい!

 

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▼ミミイカ
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▼ミミイカ(youtube動画・ご注意:音声あり)

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このこ(生くちこ)

次の付きだしは、猪口で渡されました。
う~ん、これは「このこ」だね!

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阿じ与志 海鼠料理 自家製このこ(生くちこ)

ナマコは厳冬の1月から3月になると産卵期を迎えて発達肥大した卵巣を持つようになり、それが口先にあることから「くちこ」と呼ばれている。 軽く塩をして塩辛にした生くちこ、干して乾物にした干しくちこがある。このこ海鼠子)とも呼ばれる。主な産地は能登半島周辺で、平たく干したものが能登の高級珍味として親しまれている。wikipedia

 

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白板昆布の鯛昆布〆

見慣れない付きだしが出ました。

「鯛の昆布〆。バッテラで使う白板昆布で作ってみた。昆布も一緒に食べてみて」と店主のコメント。

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阿じ与志 天然真鯛料理 白板昆布の鯛昆布〆

飴色かかった白い半透明なのは何かと思いましたが、バッテラで使われている昆布と聞いて納得。白板昆布というんですね。また一つ覚えました!

鯛の昆布〆は普通、鯛の切り身を羅臼昆布で挟んで作ります。食べるのはもちろん昆布を除いた切り身だけですが、この白板昆布をつかった鯛の昆布〆は、昆布も一緒に食べるところが目新しいね。見た目も謎っぽい!

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鯛刺身(瀬戸内海産 天然真鯛 活き)

次はメインディッシュの「鯛の刺身」です。

いつ見ても美しく華やか、美味しさも見た目を裏切りません!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身(瀬戸内海産・活き)

阿じ与志の鯛は、流れの速い瀬戸内海で揉まれ育った天然真鯛(活き)です。

市場に出回っている真鯛はほとんどは養殖もの。促成飼育のメタボな身質です。鯛はそういう味だと思われてもしかたない状況ですが、この阿じ与志の鯛の刺身と食べ比べてみると、誰しも違いがわかります!

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天然真鯛は4月の「桜鯛」が旬として特に有名ですが、初夏~盆明けの期間を除いて年間を通して美味しい魚です。

店主が目利きした瀬戸内海の活きの天然真鯛。自慢しているだけのことはあります!

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ふぐ白子酒は濃厚でクリーミー?

二代目がふぐ白子酒を作ってくれました。
きめ細かい泡だちでとても美味しそうです!

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

ふぐ白子酒の説明で「濃厚でクリーミーな白子酒」と書いてあるのをネットで見かけます。

ふぐ白子はフグの精巣のことで、脂肪分ゼロ、蛋白質100%の成分です。ですから「クリーミー」を「乳脂肪分たっぷりの」という意味で使っているのなら明らかに間違いですし、「クリームのように柔らかく滑らかな食感」という意味で使っているとしても、表現として正しいとは言えないと思います。

ふぐ白子酒に関して間違ったイメージを皆様に持たれては困りますので、あえて書き留めました。

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阿じ与志の鉄刺はひと目でわかります。

メインディッシュの刺身として「」を食べたばかりなのに、
次は「鉄刺(ふぐ刺し)」です。今夜は贅沢しすぎてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(ふぐ刺し)

阿じ与志の鉄刺(てっさ)はずっと決まりの皿で、決まりの盛付け方。不変不動のスタイルですから、ネットで「鉄刺」と画像検索 しても、ひと目で違いがわかります!

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▲阿じ与志の鉄刺は、薄造りの色目が薄いピンク色~飴色がかっています。ほとんどの鉄刺(養殖物などの未成熟なふぐ)は半透明の白色ですから、この違いも見た目でわかります。

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▲寸切りした鴨頭葱(コウトウネギ)を鉄刺で巻いて食べるのが、お勧めです。

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ふぐ中落塩焼き

「はい出来ました。熱いうちに食べて!」と店主。

あらら、次の料理がもうでました。焼き物です。鉄刺をまだ食べてますが、うっちゃっておいて、こちらを先に頂くことに!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼き

焼き上がったばかりのふぐ中落ち。こんがりキツネ色の焼き目をつけてあります。表面からにじみ出しているのは、脂ではなくコラーゲン。

見るからにシズルで美味しそう!

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中落の塩焼きはなぜ美味しいのでしょう?

ふぐの身は殆どが蛋白質で(脂質はほぼゼロ)、グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分を他の白身魚より豊富に含んでいるそうです。熱をかけると蛋白質が旨味成分(アミノ酸)に分解し、旨味が増えるので、生で食べるより一層美味しく感じます。

ちり鍋にして煮る場合は旨味が汁に溶け出しますが、塩焼きの場合は旨味が身に閉じ込められたままです。というわけで、焼くほうが旨味をより強く感じます。

そうそう、とらふぐは美味しいだけでなく、高タンパク、低カロリー、脂質ほぼゼロ、糖質ほぼゼロのヘルシーな白身魚、ということもお伝えしたいですね。ふぐの栄養と効果

糖質を気にされている隣席のご常連Mさんですが、ふぐちり鍋に加えて、中落ち塩焼きも、心置きなく胃袋へと収められています!(ふぐ雑炊は控えて、ふぐ出汁だけ楽しまれています)

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春告魚のメバル 煮付

「目張(メバル)は春告魚だからね!」と店主。

「名残のふぐを惜しみつつ、春の便りを楽しむ」というのが今宵のテーマだね!

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阿じ与志 メバル料理 メバル煮付け

今は家庭の食環境も大きく変化しましたが、一昔前の関西では「メバルの煮付け」は、めったに食べられない大御馳走でした。

メバルは白身魚で、身質はきめ細かくしっとりしてます。味は淡白でくせがありません。やっぱり煮付けにするのが一等美味しいです。

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▲頭には身は殆どついてませんが、出汁がよく出るそうです。皮や身は煮汁につけながら食べると美味しい!

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▲メバルは身離れが良くて食べやすい魚です。上身を食べたあと尾を持ち上げると、背骨から下身がきれいに剥がれます。

「目玉も甘みがあって美味しいですよ」とご常連のMに教えて頂きました。半透明の水晶体がドロっとして珍味なことは知っていたのですが、今回オススメは白い玉(目玉本体?)です。かじると中心部に硬い芯があり、周りは粉状で少し甘みがあります。う~ん、美味しいというより珍味かな?

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鯛兜の酒蒸し(瀬戸内海産 天然真鯛活き)

「これでおしまい」と店主、大皿を差し出しました。
「えっ、これもワタシの?」今宵は驚くべき展開です。

刺身、焼き物、煮付けに続いて、止めの酒蒸しです!

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◆阿じ与志 天然真鯛料理 鯛兜の酒蒸し

真鯛は刺身は勿論、焼く、煮る、蒸す、どう料理しても美味しい魚。魚の王様と言われるだけのことはあります。

いつも大抵塩焼きで食べてますが、今宵は酒蒸し。ちょっと珍しくていいです。

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▲酒蒸しにすると、身離れがよくなり食べやすいです。肌理細かい身はしっとり柔らか。ほんのり甘みのある上品な味です。

満腹気味でしたが、あっさり目なのでどんどん食べられます!

う~ん、塩焼きの鯛は野生的な美味しさ、酒蒸しの鯛は優美な美味しさと言えそうです!

 

今宵は次から次とずいぶんな品数でした。どの料理も美味しく頂けて、もう大満足です!

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もう桜が開花してます!

本日は2月22日(土)。二代目からLINEで午前0:43に画像が送られて来てました。

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▲店内に飾られた活け花の画像でした。
 床の大瓶から天井まで届く大作です!

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▲「時季の梅?」と二代目に朝、LINEしたら、

「桜とユーカリです」との即返信に、
 ワタシ、思わず「えっ、ほんと?」  

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▲花弁の先が割れてますから、確かに「桜」。

2月21日にもう桜の開花とは、日本最早かも?
ともあれ、阿じ与志らしいサプライズです!

 

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ふぐひれ酒

本日は2月7日(金)。今年は暖冬ですが、今宵は珍しく少し冷え込みます。6時にお店に着きました。カウンターにはもうお客さんが数名いらっしゃいます。ご常連のMさんもまもなく。

さっそく二代目が「ふぐひれ酒」を作ってくれました。

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

「ふぐひれ酒」は蓋つきの茶碗で出されます。

(「ひれ酒の火付けの儀」を楽しみたい方は、二代目にマッチを頼みましょう)

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▲1~2分ほど待ってから蓋をとります。そんなに待てない(ワタシのような)方は、すぐ蓋をとって、ふぐ鰭を箸でつまみ、熱燗の中で上下にゆすります。

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▲熱燗にふぐの旨味が溶け込んで、こうばしい香りの琥珀色したふぐひれ酒ができあがります。

ふぐひれをとり出して、蓋の裏にのせておきましょう。継ぎ酒で、2杯飲めます!

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活きの天然真鯛 刺身(瀬戸内海産)

阿じ与志の今の時季の主役は「ふぐ・かに(渡り蟹)・鯛」です。

「はいどうぞ!」と店主がお皿を差し出してくれました。
おや、もう真打の「鯛」です。前座ぬきとは珍しい!

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◆阿じ与志 活き天然真鯛料理 鯛刺身(瀬戸内海産)

ピンク色した血合いに、まだら模様の銀皮が映えてます。
鯛は刺身にしても、華があります!

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▲う~ん、この鯛は格別だね。つるつるした滑らかな舌ざわり。引き締まった弾力のある身はクニュ、コリした楽しい噛み心地です。甘味と旨味が湧きだすので、自然とよく噛んで食べてます!(注)

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▲二段重ねで盛り付けてありました。「隠して」あった刺身は、より脂ののった腹身のところです!

 

(注)----------------------------------------------------------

よく噛んで食べると、食材本来の美味しさを味わえるだけでなく、体に様々なよい効果があるそうです。噛む健康学

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ふぐ白子酒

ふぐ白子酒が出来て、カウンターのお客さんに配られています。
Mさんとワタシの分もありました。よかった!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

ふぐは4月末から5月にかけて産卵します。今は産卵に向けて白子もどんどん大きくなる時季です。

白子とは雄の精巣のこと。タンパク質100%で、脂肪分ゼロのヘルシー食材です。

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▲白子酒は、茹でた白子を裏ごしし、熱燗を加えながらホイップして作ります。

白子を贅沢に使ってあります。とろみがあって、ほんのり甘く、さっぱりしています。

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天然真鯛の塩焼き(兜・中骨・腹骨)

鯛は刺身のほか、焼いても、蒸しても、煮ても美味しい魚です。

あえて「焼・蒸・煮のなかで一番のお薦めは?」と問われれば、
阿じ与志のご常連なら「焼」とお答えになるでしょう。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛塩焼(兜・中骨・腹骨)

表面の皮は焼き目を付けるだけで、決して焦がさず、パリッと仕上げ、中身はふっくら、しっとり焼き上げてあります。

きめ細かい身質、甘味と旨味が凝縮しています。皮も美味しく頂けます。理想的な焼き方に、いつも感心してしまいます!

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▲兜の複雑な骨まわりには、脂の良くのった身がたくさんついてます。手でむしり取りながらしゃぶりつきましょう!おっと、ズルズルした目玉からスタートするのがよいかも!

兜の下には、「中骨と腹骨の塩焼き」。これが食べられるのも塩焼きの魅力です!

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▲この中骨は内臓のあるところのです。二つに割って、骨についた身をしゃぶりとります。鰭のとげもパリパリして美味しいですし、背骨も骨髄一つ一つまで折って髄液を吸い取りましょう。

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鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼きには更なる魅力があります。食べたあと「骨湯」が楽しめることです。

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◆阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べると、骨椀には骨の山が残ります。二代目にその骨椀を渡すと作ってもらえます。といっても酒を少々ふりかけ、熱湯を注ぐだけのようです!

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▲熱湯のなかで、鯛の骨を箸でつまんでよく揺すります。

鯛出汁の骨湯は、澄んだ上品な味してます。さっぱりして仕上げにいいです!

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デザートは宮崎県産完熟きんかん「たまたま」

今日はデザートがあるそうです。何だろう?
ほうほう、これは宮崎の「きんかんたまたま」だね!

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阿じ与志 デザート 宮崎産完熟きんかん「たまたま」

きんかんは普通、身は残して皮だけ食べるものですが、宮崎の完熟きんかん「たまたま」は、皮ごと丸かじりで食べられます。

甘酸っぱくて美味しい。今が旬なんだね。

 

さて今夜もとびきり美味しいものを、美味しく頂くことができました。美味しさを味わえる基本は、よく噛めること。歯を大切にしましょう!

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新春から春のたより!

本日は1月17日(金)6時に入店です。
もう松の内は終わってしまいましたが、
まずは新年のご挨拶をしなくては!

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

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▲この観葉植物は「サンセベリア」でしょうか?
今年の干支、ねずみの彫り物も飾ってありますよ。

「座敷にも飾ってます。見てやってください」と二代目。

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▲座敷に置かれた長鉢をよく見ると、何と土筆(つくし)が生えてます。

新春から春のたよりが見られるとは、縁起がいいね!

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「阿じ与志のふぐ」は活きの天然とらふぐ3キロもの

阿じ与志の看板はふぐ。一等おいしい時季になりました。
店の生簀には、自慢のとらふぐが3匹もいました!

 ▲「阿じ与志のふぐ」は活きの天然とらふぐ3キロものだけです。ふぐの本場、下関南風泊(はえどまり)漁港から毎早朝届きます。

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ふぐひれ酒

ワタクシ、ふぐのシーズン中に飲むお酒は「ふぐひれ酒」と決めてます。

黙っていても、二代目に作ってもらえます。

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐは3キロものの大きなトラフグなので、鰭(ひれ)も大きくて肉厚です。よく乾燥させた後、しっかり焼いて焦げ目をつけてあります。

茶碗に焼いた鰭を2枚入れ、熱々の燗を注ぎ、蓋をしたら出来上がり。ハイどうぞ!

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▲蓋に取り出した大きなトラフグの鰭(ひれ)。上は尻鰭、下は胸鰭。

ひれ酒ならではの香ばしいかおり。熱燗は、ふぐの旨味がたっぷり溶け込んだ「ふぐスープ」に変身します。マイルドで美味しいね!

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めでたい付きだし

付きだしが出ました。あれこれ盛ってあります。

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◆阿じ与志 一月の付きだし

(画像上左から)クリームチーズ(鞆の保命酒の酒粕漬け)、しらさ海老、唐墨(自家製)。

(画像下左から)ベビーリーフのお浸し(唐墨粉かけ)、そら豆(芽が!)

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芽が出たそら豆。めでたい

ソラマメは、空豆と書くとカラに通じるので、天豆と呼ばれることもあるそうです(二代目談)

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こんにゃく田楽と蕗の薹(ふきのとう)

つぎの付きだしは25mmの賽の目切りにした蒟蒻(こんにゃく)。
上にのせてあるのは味噌みたい。ならこれは蒟蒻田楽だね!

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阿じ与志 新春の付きだし 蒟蒻田楽と蕗の薹(ふきのとう)

「真ん中にのせてある葉物は何だろう?」
蕗の薹(ふきのとう)です」と二代目。

なるほど、「春の便り」という嗜好なんだ! 

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▲「蒟蒻は誰でも作れるけど、この味噌はマネできないね」と店主、かなり自信があるようです!

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ふぐ刺し

ふぐ刺しをグループで注文すると、大皿に盛付するお店が多いようです。見栄えは良いですが、銘々の方とっては取りにくいし、食べにくいですね。

阿じ与志では、ふぐ刺しに限らず刺身は一人前づつ出されますので、マイペースで食べることができます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

長嶋茂雄氏は、皿に綺麗に並べられたふぐ刺しを箸でかき集め、2口で食べたそうです。ユニークなエピソードの多い方ですが、いくら何でもこれは眉唾ではないでしょうか?

ふぐは筋肉質の身質で、魚の中でも最も硬い身の一つ。なので刺身は薄造りにしますが、一切れでも容易には噛み切れないほど硬いです。半皿分も一度に口に入れては、もごもごするだけで、飲み込むことさえ大変なはずです!

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ワタシはふぐ刺しは一切れづつ頂きます。ふぐならではの噛み心地を味わえますし、噛むほどに旨味が湧いてくるからです。

2切れ同時に口に入れたことがありますが、硬すぎて噛み心地を味わう前に呑み込んでしまいました。もったいなかったです。

美味しい料理は、ゆっくりじっくり味わいながら食べたいですね!

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ふぐ中落塩焼き

ご存知のように料理は出来立てが一番おいしいですが、焼き物は特にそれが言えます。

焼きたてが出たら、一刻を争って食べるだけの価値があります。冷めるにつれて、焼き物ならではの美味しさがどんどん失われて行きますから!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落塩焼き

「はい出来ました!」と店主が皿を差し出します。
中落の塩焼きです。焼きたてのあつあつ、美味そう!

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▲ふぐ中落の塩焼きはなぜ美味しいのだろう?

美味しそうな焼き目は見た目だけでなく、香ばしいかおりが食欲をそそります。

遠火の強火で上手に焼いてあるので、表面はパリッと、中はふっくら仕上がってます。 

身は筋肉質でも柔らかく、旨味が驚くほど濃いです!(旨味が外に溶け出すことなく、中に閉じ込められているからです) 

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ふぐちり鍋

本日のメインディッシュ、トリは「ふぐちり鍋」。

二代目がカウンターのコンロに着火し、具材を盛った六角皿を目の前に置いたのは承知してたのですが、つい店主とおしゃべりに熱が入ってしまい、鍋の準備を忘れてました!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

気の利く二代目、鍋の出汁が沸騰したら、次々と具材を投入してくれてます。すみませんね!

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▲盛り皿にある具材の半分くらいを、最初に投入しました。ふ~む、ワタシとは投入戦略が違います。ワタシはちびちび逐次投入ですが、二代目はどんと2段階投入です。この方が手間いらずだね。

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▲この切り身は比較的薄いので、早く煮えました。

「これはどこの部位?」と二代目に尋ねたら、両側の脇腹をさすってます。ゴムのようによく伸びそうな筋肉です。ふぐの横隔膜なのでしょうか?

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▲下仁田葱、白菜、椎茸はグダグダになるくらいまで煮ても大丈夫です。春菊は一番最後に投入し、すぐ引き上げましょう。

「アナタのふぐの食べ方はみっともないね。がっついてます!」と食マナーにもうるさい店主ですが、確かに「がっついた」食べ方してるかも!

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ふぐ茶漬け

ふぐちり鍋を食べたあとは、鍋に残されたふぐ出汁を使った料理を楽しめます。

「ふぐ茶漬け」か「ふぐ雑炊」。餅を焼いてもらって「ふぐ雑煮」にするのもいいかも!

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

ワタシは、たいていご飯2口の「ミニふぐ茶漬け」にしてます。もっと食べたいのですが、残念ながらもう満腹なので食べられないのです。

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

4種の薬味をご飯の上にのせ、ふぐ出汁をたっぷりかければ出来上がり。

雑味のない上品なふぐ出汁、すっきり澄んで冴えてます!

 

今夜は新年初めてのお伺いでしたが、「阿じ与志のふぐ」を満喫できました。大満足です!

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今年も年の瀬!

本日は12月28日(土)。はや年の瀬となりました。

6時にお店に入ると、今年最後の土曜日とあってか、もう賑やか!

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▲今夜の飾り物は「椿」。凛としてていいですね!

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▲チーム阿じ与志はもうフル回転。二代目も忙しそう!

本日の品書きはとてもシンプル。「ふぐ」と「かに」だけ! 

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