ふぐひれ酒

本日は11月24日(金)。6時前なのに薄暗いです。日が短くなりました。
冷えるので早足したら、すぐお店に着きました。今夜は一番乗りです!

すぐご常連のMさんがいらっしゃいました。さっそくお酒の注文です。
いつものように、Mさんは「熱燗」。ワタシは「ふぐひれ酒」です。

Hirezake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれ酒は、よく乾燥したふぐひれをこんがり焼いて
椀に入れ、上から熱燗を注いて、蓋をして出されます。

実はこの熱燗、75℃~80℃の「超熱燗」じゃないとダメだそうです!
(ぬる燗が40℃~45℃、適燗が45℃~55℃、熱燗が55℃~60℃)

温度が高いと、ふぐヒレの旨味がよく酒に溶けだすわけです。
(茶碗も熱くなって手でもてませんので、竹籠がついてます)

2~3分待って、蓋をとりましょう。熱いから気おつけて!
(蓋を取る時、マッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます)

ふぐのおこげと旨味が熱燗に出て、お茶のような色になってます。
ひれを箸で摘んで、上下にゆすると、もっと濃い目になります。

ヒレは飲むのにじゃまになりますから、蓋にのせておきます。
大きくて分厚いですから、継ぎ酒を頼むと2杯飲めます。

ふぐひれ酒は、香ばしいかおりとマイルドな口当たりなので、
いくらでも飲めそうな気になりますね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

活き天然真鯛 刺身

店主は深夜2時に開く尾道魚市場に毎夜(朝?)通って、魚を仕込みます。

なのでこの刺身の鯛は、尾道産活きの天然真鯛というだけでなく、
店主の厳しい目にかなった、選りすぐりの鯛というわけなんです!

Taisashimi1

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

腕の立つ料理人が自ら選んだ鯛で、理にかなった刺身を造るわけだから、
もう不味いわけがありません。美味いに決まってます。

これほどの刺身、普通なら見栄え良く飾ろうとするのに、
無造作に丸めて皿に盛るところが、いかにも店主らしい!

Taisashimi2

| | コメント (0) | トラックバック (0)

尾道産活き天然真鯛 塩焼き

「できました。はいどうぞ」とMさんに差し出された大皿には、
見事な鯛の塩焼きがのってます。全長35cm以上ありそうです!

Taisugata

阿じ与志 尾道産活き天然真鯛 姿塩焼き

「う~ん、これが刺身の鯛なんですか。よく肥って美味しそうですね」

Mさんはこんなに大きな鯛(半身)をぺろりと平らげちゃうんですから、
見た目と違って、もうすごい食欲の方なんです。

Taishioyaki1

Taishioyaki2

阿じ与志 尾道産活き天然真鯛 兜塩焼き

「少食のアナタはこれ」と出されたのは鯛の兜です。
Mさんに出された鯛の反対側の兜(頭の部分)だね。

この兜は半身に比べれば確かに小さいですが、
元が大きな鯛なので身肉はたっぷり隠れてます。

例えばこのカマの部分、骨のまわりにぎゅっと身がついてます。
きめ細かい絹のような身質に脂がのってとても美味しいです。

Taishioyaki3_2

| | コメント (0) | トラックバック (0)

活き渡り蟹 蟹ミソの甲羅酒

次は蟹。瀬戸内海の活きの渡り蟹焼きで味わえます。
暴れる渡り蟹の甲羅をはがし、胴体と別々に焼きます。

まず甲羅から焼きあがります。甲羅の裏にへばりついた蟹ミソ、
焼けて、表面はこんがりきつね色、中はグツグツしてます。
香ばしいカニの香りとあわさって、もう食欲全開です!

Korazake1

阿じ与志 渡り蟹料理 活き渡り蟹 蟹ミソの甲羅酒

ワタシは蟹ミソを全部甲羅酒にしないで、
半分は焼き立てをそのまま味わいます。

複雑で濃厚な味してますが、くどさが全くない。不思議な味です!

カニのミソは肝膵臓といって肝臓と膵臓が一緒になった器官です。これは栄養成分を蓄える器官で、人間で言えばお腹の脂みたいなもの。カニミソが濃厚な味わいなのは(カニの旨味に加えて)脂が入っているからでしょう。エビも頭の裏側にカニミソと同じ色のミソがありますが、これも同じ味です。カニの味を科学的に分析するより引用

Korazake2_2

蟹ミソだけ半分食べたら、熱燗を甲羅に注ぎます。
へばりついた蟹ミソとお酒をよく混ぜあわせます。

甲羅の左右に伸びた角をもって、ぐいと一息に飲みます。
甲羅酒はあっけなくて、もったいない感じがいつも残ります!

注)蟹は鮮度落ちが早いです。死後30分もすると味が変わるそうです。
特に蟹ミソは内蔵なのですぐ劣化します。食べるなら活きに限ります!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

活き渡り蟹 蟹汁

こちらの蟹汁は、胴を焼く時にあふれ出た汁です。

Kanimiso3

阿じ与志 活き渡り蟹 蟹汁

う~ん、濃厚な蟹出汁の味してます!
白くふわふあしたものは分離した蟹の身ですね。

焼くと熱で蟹の身が収縮し、身の水分が溢れだします。
この水分に蟹の旨味エキスが含まれてますから、
この蟹汁は旨味がギュッと濃縮されてるわけ!

この蟹汁は焼くから回収出来るわけで、
茹でては、殆どが湯に流れ出してしまうでしょうし、
冷凍蟹なら上手く解凍しないと溶け出してしまいます。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

活き渡り蟹(雌) 塩焼き

冬のご馳走と言えば、「蟹」をイメージする方が多いですね。
ズワイガニや毛ガニが有名ですが、一等美味しいのは雌の渡り蟹です!

ワタシはなぜそう断言できるのか、その理由は。。

蟹は鮮度落ちが特に早いです。死後30分もすると味が落ちます。
その点、瀬戸内海の渡り蟹は活き。鮮度抜群の地産地消です!
他の蟹では、活きを料理しすぐ食べるという機会はほとんどないのでは?

冬場の雌の渡り蟹は、身質が滑らかできめ細かく、甘味も強いです。
蟹ミソもたっぷりあります。加えて内子を腹一杯に抱えているのです。
こんな蟹、他にいますか?

阿じ与志は活きの渡り蟹(雌)を焼いて出します。絶品です!

Watarigani11_2

Gazami7

阿じ与志 渡り蟹料理 活き渡り蟹(雌)塩焼き

蟹は茹でる、蒸す、焼くの3通りの料理法がありますが、
焼くのが一等美味しいです。その理由を専門家はこう解説してます。

カニの食べ方でおすすめしたいのが「焼きカニ」です。生のカニをそのまま焼いて、水分を飛ばすことでカニの旨味成分を濃縮して味わえます。ちょっと焼けた殻の香ばしさも食欲をそそりますし、濃厚なカニの味をもっとも愉しめるのが「焼き」だと思います。東京海洋大学 准教授 大迫一史 「カニの味を科学的に分析する」
内子はとろ~りの半熟状態で、たっぷりついた胸身はしっとり状態になるように、
それは上手に焼き上げてあります。プロの技に、いつも感心します!

Gazami4

▲胴を十字に切ってあります。脚をもって食らいつきます!

Gazami5_2

渡り蟹は胸身がたっぷりついて美味しいですが、
脚にも身が入ってますから、残さず食べましょう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆は鯛の骨湯で

渡り蟹をゆっくり時間をかけて堪能したあとは〆です。
鯛の塩焼き食べた時残しておいた骨椀を、正ちゃんに渡します。

Taikotzuyu1

▲椀にお酒を少々ふりかけて、熱湯を注ぐだけ!
鯛の骨を箸でつまんでよく揺すると、出汁が滲み出ます。

Taikotzuyu2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

さっぱりしたいい味してます。〆にふさわしいですね。

今夜もとびきり美味しいものをワイワイ楽しく食べられました。
酔ってしまったので、Mさんとご一緒にタクシーで帰還します!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐ白子酒 初物

本日は11月10日(金)。6時少し前にお店につきました。
金曜はご常連のMさんの来店日なのですが、今夜も既に!

「朝冷え込む日がだんだん増えましたね」などと話してたら、
正ちゃんが、「らしいお酒」を出してくれました。

ふぐ白子酒です。コップにすりきり一杯で注がれてます。

Shirakozake2

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒 初物

初物だよ!」と店主が一言コメントしたら、
「ほぅ、もう白子酒ですか!」とMさんとワタシ、同時反応です。

こんなに早くからふぐ白子酒が飲めるとは。全くサプライズですネ!


| | コメント (0) | トラックバック (0)

紅葉鯛の刺身と寒鰆(サワラ)の塩たたき

今夜はもう刺身が出ました。付きだしがありません。

前座がなくて、いきなり真打ちの登場です。
極めて珍しい展開にちょっと驚きました!

Taisawara1

阿じ与志 紅葉鯛の刺身と寒鰆(サワラ)の塩たたき

鯛(タイ)と鰆(サワラ)は春が旬の魚として大変有名ですが、
晩秋の鯛や鰆も、寒い冬に備えて脂がのって美味なんです。
なので春とは別に「紅葉鯛」、「寒鰆」と呼ばれてます。

Taisawara3

▲紅葉鯛の刺身、Mさん一切れ口にするなり、
「この鯛はすごく美味しい!」と感じ入った様子です。

さっそくワタシも食べてみました。確かに美味しい!
すごく滑らかな舌触りですが、決して脂っぽくない。
引き締まった上質な身で、甘味がとても濃いです。

なるほど、これがMさんのベスト・オブベストの鯛なんですね。
同じ鯛を食べられたのでよくわかりました。心に留めておきます!

Taisawara2

▲鰆の塩たたき。鰆の切身を炙ると、刺身より美味しく食べられます。
皮と皮目の脂肪層が熱で変化して、旨味が複雑かつ濃くなります。
身も幾分水分が飛んで、引き締まる効果もあるようです。

塩たたきは塩がしてあり、上に葱と大蒜がのせてあります。さらに、
たっぷり山葵をのせて、(刺身タレはつけずに)一口に頂きます!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐ刺し

次はメインディッシュの「ふぐ刺し」です。
今シーズンでもう3度目。すごく贅沢なことしてますね!

Fugusashi1

Fugusashi2

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

う~ん、食べる度にふぐの甘味が濃くなっている気がします。
寒くなってだんだん水温が低下してるからなんでしょうか?
それともワタシの気のせいですか? Mさんどう思います?

Fugusashi3

▲ふぐ刺し二切れを重ねて、寸葱(高等葱)に巻いて食べてみました。
贅沢した気分になれますが、やはりもったいない食べ方だと思います。
一切れずつ、楽しみながらゆっくり食べましょう!

Fugusashi4

▲湯引きしたふぐ皮(トウトウミ)。ゼラチンがコリコリして美味しい!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐちり鍋でダイエット?

今夜、次のメインディッシュは「ふぐちり鍋」です。
鍋のコンロに火がつけられ、具を盛った角皿が出ました。

隣席のMさんもふぐちりなので、すぐあとに同じ角皿が出ました。
ちらり見てビックリ。何とふぐ中落ち、ワタシの皿の「倍盛」してます!

ワタシはこの「並盛」で満満腹なのに、Mさんはものすごい食欲です!

Fuguchiri1

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

なおかつMさんは健康志向。食べ物にとても気を配っていらっしゃいます。
「低カロリー・低脂肪・高タンパク」な食材としては鶏のささみが有名ですが、
とらふぐは、ささみよりも低カロリー・低脂肪な超ヘルシー食材です!(注)

ふぐちり鍋は、とても美味しいだけでなく、
腹いっぱい食べてもダイエットできますね!

Fuguchiri2

Fuguchiri3

▲鍋の出汁が沸騰してきたら、まず中落ちを投入します。
大きい中落ちは骨周りまで煮えるのにかなり時間がかかります。
もし途中でぐらぐら沸騰するようなら、豆腐とか白菜を入れて鎮めます。

Fuguchiri4

▲熱が通って、骨のゼラチンが柔らかくなると食べやすいです。
もう煮えたと思ってかじりましたが、骨周りの肉はまだ赤かった。
鍋に再投入しましょう。個鍋だからOKですよ!

Fuguchiri6

▲ここはトラフグの口まわり。中落ちで唯一皮が食べられる部位です。
身の他に、皮はグニャリ、皮目のゼラチンはとろとろして美味いです。

注------------------------------------------------
鳥のささみ(100g): カロリー106kcl 蛋白質23.8g 脂質0.6g 
とらふぐ(100g): カロリー86kcal 蛋白質19.4g 脂質0.4g
引用:ダイエットナビ

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆は「ふぐ雑煮」

「餅を焼くから、雑煮にして食べなされ」と店主が薦めます。
「おっ、ふぐ雑煮ですか。いいね~。二つ焼いて?」とワタシ。

Fuguzoni

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑炊

正ちゃん、今夜はカウンターごしに、鍋の出汁を整えます。
おかげで、酒と塩と薄口醤油で味を整えることが判りました。

焼いた餅にふぐ出汁をたっぷりかければ、出来上がりです。
もう満腹なのに、あっさりしてるから別腹で食べられます。


今夜はふぐ白子酒が口当たり良くて美味いからと、つい、
ぐいぐい飲んでしまい、すっかり酔ってしまいました。
そろそろ失礼しなければ。お騒がせしました。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

デザートは岐阜の富有柿。

Fuyugaki

▲デザートは岐阜の富有柿。

岐阜は富有柿発祥の地として有名ですね。
身がさっくり硬くて、程々に甘い。今が旬だね。

Swallows

▲柿が盛られた絵皿(伊万里焼?)に目が留まりました。

「柳に燕」の取合せは、「梅に鶯」と同じくらいおなじみですが、
この絵は燕がぐるりと周囲を飛んでいるようで動きがありますし、
中心に描かれた「魚と燕の合いの子」がとぼけて面白いです!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

松茸とふぐをたらふく食べる会 2017

10月28日(土)。恒例の「松茸とふぐをたらふく食べる会」が開かれました!
今年からホストがHK氏にバトンタッチされ、メンバーも7名に増えました。

Zashiki

▲一番奥の座敷で会席です。(ゆったり6名、きつめで8名着席可能)

肝心の松茸ですが、今年は雨が多いせいか全国的に大凶作だとか。
やきもきです。一番乗りで座敷に着くなり、すぐ若女将に尋ねました。

「松茸はどう?」。「大丈夫です」。「わぅ、それはよかった!

今年も無事、松茸にありつけることが出来てなによりです。
「松茸とふぐをたらふく食べる会」の記事を今年も投稿できます!

Zashiki2

▲宴たけなわ、サワリの画像です。詳しくは以下の記事で!


| | コメント (0) | トラックバック (0)

冬を感じる「ふろふき大根」

最初の付きだしは大根です。奥方に尋ねました。
「この料理は大根の味噌田楽と言えば正解なのでしょうか?」

ふろふき大根と呼ぶほうがいいかも?」
「冬の季語になっているくらいだから風情がありますよ」

なるほどこれは冬のメッセージなのか!

Daikon

阿じ与志 10月末のつきだし ふろふき大根

海胆、銀杏、白さ海老が味噌の上にのせてあります。
あわせ味噌には赤味噌に何か混ぜてありますが・・?

「この大根はよく味が滲みて美味しい。さすがプロだね」と言うと、
「大根はお米を入れて下茹ですると美味しく仕上がるんですよ」
「へぇ~そうなんですか、よくご存知なんですね。すばらしい!」

| | コメント (0) | トラックバック (0)

もうすぐ冬「数の子」

続いて次の付き出しが運ばれてきました。
「う~ん、これはなんだろう。あれかな?」

Kazunoko2

阿じ与志 10月末の付きだし 数の子

食べてみると、ポリポリした食感がします。
やっぱり数の子でした。もう冬が来るんだね!

数の子の下にあるのお浸しは小松菜(?)
海老が入ってます。昆布〆の白さ海老だね。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

天然とらふぐ 鉄刺(てっさ)

若女将が座敷に来て、ふぐの刺身をどちらにするか全員に尋ねました。
「鉄刺(てっさ)にしますか、それとも南風泊(はえどまり)にしますか?」

ワタシは鉄刺に決めました。(南風泊にはまだ白子はつきません)

Fugusashi1

Fugusashi2

阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(ふぐ刺し)

ふぐの刺身、鉄刺は薄造りですが、なぜ薄造りにするのでしょう?
それは普通の平造りにでは噛み切れないほど身質が硬いからです。

ではなぜふぐの身質は硬いのでしょう?
ふぐの腹は大きく膨らみますが、そのため筋肉を強力に発達させています。
ふぐは脂質殆どゼロのキン肉マン(注1)。引き締まった身質はとても硬い!

阿じ与志のふぐは他のとはちょっと違います。

ここのふぐは玄界灘など外海の3キロもの天然とらふぐで、大型の成熟魚です。よく見るとらふぐは、養殖ふぐか、天然ふぐでもまず内海や沿岸もの。これらは殆どが2年以下の小型の未成魚です。(注2)

人間も含めて動物は成熟過程で、子供から大人の体質に変わります。未成熟の身は成熟した身に比べ、柔らかいが旨味が少なくあっさりしてる、という点で共通しているようです。トラフグも例外ではありません。

鉄刺で食べてみても旨味が濃いので、身質の違いは歴然としています!

Fugusashi4

▲これは3種類あるふぐ皮のうちのトオトウミ(遠江:本皮)です。

ふぐ皮は3層になってます。一番外側が鮫皮(真皮、黒と白)で硬めです。
中間の層がトオトウミ(遠江)。白い透明なゼラチン質で、プリプリしてます。
一番内側で身と接しているのがミカワ(身皮)。薄肌色してコりコリしてます。

いずれも湯引きしてから細切りしてあり、3種類の食感が楽しめます。

Fugusashi3

▲鉄刺は「寸ネギを芯にして巻いて食べる」のがお薦めの食べ方ですネ。
でも何故かワタシは鉄刺と寸ネギを別々に食べるほうが好きなんです!

--------------------------------------------------------------
注1)同じ白身魚で脂肪分を比較すると分かりやすいです。身100gに対しマダイは3.4g、ヒラメが1.2gなのに対し、ふぐは0.1gしか脂質がありません。しかし骨の周りや皮にたくさんのゼラチンがあり、コラーゲンは豊富です。

注2)この分類は「トラフグの販売戦略」福岡水産技術センター研究論文を参考にしました。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

広島県神石産の特上松茸、陶板焼き

いよいよ今夜の主役、「松茸」の登場です。
店主、例年、地元神石産の松茸を苦労して入手してます。

今年は9月末のスタートこそ良かったようですが、
10月は雨模様の毎日で、大不作とのニュースです。

この「松茸とふぐをたらふく食べる会」は10月末の開催なので、
「今年はもう無理かも」と思ってましたが、全くの杞憂でした!

Matzutake1

阿じ与志 松茸料理 神石産特上松茸の陶板焼

一寸の大皿に、松茸が山盛り。すごい!
松茸の香りがぱっと部屋に広がります!

100グラムはありそうな大きな松茸が揃ってます。
雨の多いなか、これほど上質な松茸があるとは。
すばらしいの一言、メンバー一同感激してます!

Matzutake2

こんなに沢山松茸があるのなら、全部鍋にするのは惜しい。
半分は「陶板焼き」にして食べようと、衆議一決です。

Matzutake3

Matzutake4_2

▲陶板焼き。焼きすぎてはせっかくの松茸が台無しになりますが、
そこは大丈夫、この会は鍋奉行がしっかりしてます!

Matzutake5

松茸をこんなにたらふく食べられるなんて。
もう最高に贅沢してる気分です!


| | コメント (0) | トラックバック (0)

松茸ふぐちり鍋。日本で最も高級な鍋料理?

今夜のメインディッシュは「松茸ふぐちり鍋」です。

若女将が鍋の具材が盛られた大皿を、座敷に運んでくれました。
ふぐの中落ちと、下仁田葱、白菜、春菊、豆腐で皿はもう山盛りです!

これに半分残した松茸を加えて・・・
松茸ふぐちり鍋 大皿の図」が出来上がりました!

Fuguchiri2

Fuguchiri1

阿じ与志 ふぐ料理 松茸ふぐちり鍋

松茸とふぐが山盛りの贅沢さ、半端じゃありません。
わう、すごいね。メンバー一同感動して、大はしゃぎです。

この松茸ふぐちり鍋、日本で最も高級な鍋料理に間違いなしです!

Fuguchiri5

Fuguchiri6

▲大勢で鍋を囲むときは、鍋奉行の采配が絶対です。
(てんでに具材を投入するのは最悪の食べ方です)

「まず松茸から始めて、出汁に香りをつけよう」という奉行の指示。
理にかなってますネ。こうして鍋のスタートは松茸で切られました。

Fuguchiri3

▲松茸を鍋から全部引揚げてから、つぎは「ふぐの中落ち」との指示。

身がたっぷりついた中落ちはなかなか芯まで煮えませんが、
身が薄めの中落ちは早めに煮えます。煮すぎないようご用心。

Fuguchiri4

▲正ちゃんが「モミアゲ」と名付けている頭の部位。
身が薄いので早めに煮えます。ここは皮に似た身質です。

Fuguchiri7

▲ここはふぐの口の部分。ふぐの皮が鍋で食べられる唯一の部位。
皮目のゼラチンがズルズルしてすごいです。

鍋の中落ちが全部煮え、引き上げられたら、
次は野菜類の投入を奉行は指示するでしょう。

この手順を正しく繰り返すのが奉行の勤めですが、
頻繁にやるべき「鍋のアク取り作業」は必要ありません。

何と阿じ与志のふぐからアクは全く出ないのです!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆は松茸ふぐ茶漬けと松茸ふぐ雑炊。最高に贅沢な〆?

松茸ふぐ雑炊を堪能したあとも、楽しみが続きます。

今夜はちり鍋を2つ囲んだので、〆には特別なことが注文できます。
一つの鍋で「松茸ふぐ茶漬け」、もう一つの鍋で「松茸ふぐ雑炊」です。

これはもう最高に贅沢な〆ではないでしょうか?

Fuguchazuke1

Fugchazuke2

阿じ与志 松茸ふぐ茶漬けと自家製糠漬け

正ちゃんが、まず茶漬け用の出汁つゆを作ってくれました。
茶碗のご飯に、出来た鍋のつゆを2杯かけてもらいました。

山葵、梅肉、昆布、刻み葱の薬味を乗せて出来上がり。
ササッと駆け込んでしまいました。さっぱりしてて超美味い!

女将特製の浅漬けがついてます。
何と50年来の糠床で作ってるそうです。

Fuguzosui1

阿じ与志 松茸ふぐ雑炊

正ちゃん別の鍋で、松茸ふぐ雑炊を作ってくれました。
出来たての熱い雑炊を椀にとってもらって、
刻み海苔を各自お好みで振りかければ出来上がり。

黄韮と卵だけのシンプルなふぐ雑炊ですが、
今日は特別版。松茸の出汁がたっぷり出てます!
最高に贅沢できて大満足です!


気の置けない仲間が揃って、わいわいおしゃべりしながら、
特別美味しいものを食べられるなんて、最高のひとときです。
来年もぜひお願いします。シャンシャン!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

まだ10月なのに、もう渡り蟹(ガザミ)が品書きに!

本日は10月20日(金)。6時にお店に到着です。
既に座敷の方には2組の先客ですが、カウンターは一番乗り。

あとでご常連のMさん、それに何と東京からU様もいらっしゃるそう。
とても嬉しい。今夜も美味しいものが楽しく食べられそうですよ!

お酒を頼んでから、品書きを眺めます。
筆頭は勿論看板の「ふぐ」ですが、すぐ左に「かに」とあります!
瀬戸内海で「かに」といえば、「渡り蟹(ガザミ)」のこと。(注)

品書きに載るのは例年11月中旬位からだったと思いますが、
今年は10月なのにもう出ているとは、ビックリしましたね!

阿じ与志の渡り蟹は、それはもう至高の美味さなんです(力説)!
尾道産の内子の詰まった雌の活ワタリガニ。それを「焼く」のです。

Kani1_3

▲ ロースターで焼いてる渡り蟹。脚をバタバタさせてました。
本日のメインディッシュです。後ほど記事に登場します!


注)------------------------------------------------
Gazami

▲渡り蟹(雌) 画像と以下の記事はwikipediaより引用

甲羅は横長の六角形をしていて、左右に大きなとげが突き出している。鋏脚は頑丈はさむ力も強い。第5脚は先が平たく変形した「遊泳脚」となっており、すばやく泳ぐことができる。旬は秋から冬。蟹肉はもちろん中腸腺(カニミソ)も美味。 特に秋から冬にかけて卵巣を持ったメスは格別とされている。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐひれ酒。久しぶりに火をつける儀式!

今夜もお酒はひれ酒にしたのですが、永く火付けを見てません。
「Mさんすみませんが、やってもらえませんか」。「いいですよ」!!

Mさん、まずひれ酒の入った茶碗の蓋を取ります。
マッチをすってマッチ棒に火をつけてから左手に持ち、
箸で中のフグヒレをつかんで、上下によく揺すります。
ヒレにマッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます。

Hirezake

ふぐひれ酒の火付けの儀は見事成功。ありがとうございました!
あとMさんから重要なコメントがありました。

「長く火をつけてると、酒のアルコールがみんな飛んじゃうよ!」
茶碗に蓋をすれば、火はすぐ消せます。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

付きだしも実りの秋!

今夜最初の付きだしです。テーマは「実りの秋」だね!

ナメコと白さ海老。銀杏と黒豆の枝豆。
コンニャクと上には海胆。あとミニ大根。

Tukidashi1

阿じ与志 10月中旬の付きだし

この付きだし、何といってもミニ大根が目立ちます。
さっくりした歯ごたえの浅漬けで、葉もシャキシャキ。

「正ちゃん、これはイケてるね!」
へしこ(イワシの糠漬け)で取った出汁に漬けてます」

Tukidashi2

黒っぽい固まりはコンニャクです。軽石みたいに穴が空いてます!
きっとこんにゃく芋から作ったんだね。手間かけてます。

「味もよくしみてるね!」とMさんが褒めてます。
そういえばコンニャク芋は神石町の名産ですね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

虎の子河豚 タレ焼き

「カエルです」と店主、真顔で言うのですっかり信じてしまった。
まず左の細長いのを食べたら、柔らかいささみのような身質です。
カエルはこうなのかと一瞬思いましたが、中の背骨はどう見ても魚!

まんまと店主のフェイク情報の餌食になる所でした(汗!)
カエルじゃないことは確かですが、さて一体の魚だろう?

Torakofugu

■阿じ与志 虎の子河豚料理 虎の子河豚 タレ焼き

「虎の子河豚」です」と正ちゃんがこっそり教えてくれました。
「トラフグの子」とは想定外ですが当地では小フグと呼んでます。

タレ焼きに惑わされてしまいましたが、
黒皮が付いているのは口。あとは頭と尻尾のところだね。

Kaeru2

▲続いて焼き上った虎の子河豚の身。柔らかく緻密な身質です。

瀬戸内海で産卵し成長した殆どのトラフグの子は秋には外洋に出て、
東シナ海などで成魚に育つそうですから、旅立つ直前なのでしょう。
全長15センチ程の大きさには成長しているのでしょうか?

| | コメント (0) | トラックバック (0)

紅葉鯛の塩焼き

「はい出来ました」と店主、Mさんに大皿を差し出しました。
見ると真鯛の塩焼き。型がとても立派です。すばらしい!

う~んMさん、脂ののった秋の鯛、「紅葉鯛」ですね。

Tai4

阿じ与志 紅葉鯛の塩焼き

Mさん、30cmを優に超える半身の鯛を難なく食べ尽します。
小骨までシャブリ尽くして食べてるのに、実に手際がいい。

早くてキレイな食べ方にいつも感心するのですが、Mさん曰く、
焼き魚は温かい内に食べたほうが断然美味しいからね

Tai2

▲ ワタシには紅葉鯛の兜塩焼き。

Mさんのと比べると格差が目立ちますが、理由がありました。
あとに別のメインディッシュが控えていたのです。

Tai3

▲美食家の真鯛。頑丈そうな顎骨と歯!

鯛は肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を幅広く捕食する。
頑丈な顎と歯で、エビやカニの硬い殻も噛み砕いて食べてしまうwikipedia

| | コメント (0) | トラックバック (0)

渡り蟹、まずは蟹ミソの甲羅酒

晩秋から冬にかけての渡り蟹(ガザミ)の雌は格別に美味とされてます。
美味しい蟹肉と蟹ミソに加えて、内子(卵巣)が楽しめるからです。

今年は10月なのにもう渡り蟹(雌)が始まりました。
さっそく今夜のメインディッシュに登場です。あな嬉し!

阿じ与志は渡り蟹を焼きます。最も美味しい蟹の料理法です。
まずはグツグツに焼き上った「渡り蟹の蟹ミソ」が出ました!

Kani2

Kanikorazake4

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソの甲羅酒

甲羅に熱燗を注いで「甲羅酒」にするのが普通の手順ですが、
ワタシはまず、蟹ミソだけ半分ほど箸でなめるように食べます。

焼けて熱々の蟹ミソ。香ばしい香りが食欲をそそります。
複雑だがスッキリした味は神の配合としか思えません!

Kanikorazake2

▲ 熱燗を甲羅に注ぎます。とても熱いですから気おつけてください。
焼けた蟹ミソが甲羅にへばりついてます。箸で丁寧にかき混ぜましょう。

甲羅酒ができたら、甲羅の両端の棘をもってぐいと飲みます。

こうすれば「渡り蟹の蟹ミソ」を二倍楽しめます!
焼くから甲羅酒が楽しめます。茹でたり蒸したりでは出来ません。

Kourazake3

| | コメント (0) | トラックバック (0)

渡り蟹の蟹ミソ

猪口に入った白い蟹ミソが出ました。
ホンの少ししかありません。

Kanimiso

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソ

渡り蟹(ガザミ)を焼く時、胸身から溢れだした蟹ミソです。

甲羅の裏にへばりついた黄土色の蟹ミソは肝臓だと思いますが、
こちらの蟹ミソは白いので全く違う部位なのでしょう。味も違います。

アルミフォイルで受けているのですが、
ちょっぴりしかないので、ありがたみがあります。

これも焼き蟹だからこその貴重な副産物です。
茹でたり、蒸すとみんな溶け出ててしまうでしょう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

蟹は断然、焼き渡り蟹(雌)!

渡り蟹は知名度の点では、ズワイやタラバに及びませんが、
美味しさの点では、最高位に評価されるべきだと思います。

蟹肉はきめの細かい身質で甘味が強いし、蟹ミソは上品です。
特に晩秋から冬の、内子が詰まった「雌の渡り蟹」は最強無敵!

カニ料理は茹でる、蒸す、焼くがあります。
茹でカニが最も普通です。短時間で大量に調理できるからですが、
美味しさの点では、旨味が湯に溶けだすのでよろしくありません。
蒸す方が旨味が逃げ出しにくいので、ご家庭ではお薦めです。

焼いた蟹が一番美味しい。旨味が逃げ出さず、熱で甘味も強くなります。
でも上手く焼くのはとても難しい。素人では逆立ちしても無理です!

長々と書きましたが、ワタシの言いたい結論はこうです。
旬の雌の渡り蟹を焼いて食べる」のが一等美味しい蟹料理。

Watari1

Watari2

阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

10月中旬に内子がもうこれほど詰まっているとはね!
半熟のとろりとした美味しさを充分堪能できます。

Watari4

▲胴を十字にカットしてあります。脚をもってほうばりましょう。
渡り蟹は胸肉を食べます。シルキーな身質で甘味も濃いです!


| | コメント (0) | トラックバック (0)

渡り蟹 内子の昆布〆

阿じ与志で「かに」を注文すると、蟹ミソを甲羅酒にして楽しんだあと、
焼き渡り蟹ならではのシルキーで甘い身と半熟の内子が堪能できます。

おまけに「生の内子」までも味わえるんです。
それがこれ、「渡り蟹 内子の昆布〆」です!

Uchiko1

Uchiko2

阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布〆

活きの渡り蟹を甲羅を外してから焼きますが、焼く前に、
胴に詰まってあふれそうな内子を少し取り出しておきます。

取り置いた生の内子を羅臼昆布で挟みます。
(30分以上寝かせておくのがコツだそうです)

焼き渡り蟹を食べ上がったころ、この「内子の昆布〆」が出ます。
昆布の旨味が内子に滲みると同時に、内子の水分が昆布に移ります。

よりねっとりした内子に昆布の旨味が加わって、とても美味です。


今夜は東京から、U様の他に、ご夫婦のお客様もいらっしゃいました。
地元のお客様は勿論ですが、遠方からのお客様は特別に嬉しいです。

ありがとうございます。もしよろしければ、阿じ与志を一緒に応援してくださいね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

今年も「ふぐ」の時季になりました。

本日は10月6日(金)。今年もはや10月、ふぐの時季になりました。

阿じ与志の看板料理は「ふぐ」です。
自慢のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの

他所ではちょっとお目にかかれない極上のふぐです!
今月始めから来年3月末まで、毎日主役をつとめてます。

▲阿じ与志の生簀で泳ぐ天然とらふぐ3キロもの(2017年10月6日)

以前店にいらっしゃっていた東京のご夫婦とお話をしたことがあります。
前日は「下関でふぐ」、今夜は「阿じ与志で蟹」を食べる旅だそうでした。

ネットで阿じ与志を見つけて頂いたそうで、誠にありがたい限りですが、
ふぐは本場の下関」ということで下関のお店に決められたのだそうです。

確かにふぐ料理解禁も山口県が日本で最初ですし、
下関の南風泊港はふぐの水揚げ日本一ですから、
ふぐの本場と名乗れるだけの由緒があります。でも、

3キロものの天然とらふぐを出す店は本場にはないそうです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐひれ酒

ふぐの時季になったので、ワタシのお酒はこれに決まりです。

ふぐひれ酒

Hirezake

阿じ与志 ふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志自慢の天然とらふぐの大きくて肉厚のヒレ。
天日乾燥したあと、こんがり焼いたのが2枚入ってます。

茶碗の中のふぐ鰭に熱燗を注ぎ、蓋をして出されます。
しばらくするとふぐの旨味が溶け出し、茶色になります。

この時ゆっくり蓋を取り、火をつけたマッチを近づけると、
ボッと青い火がひれ酒につきます。やってみてください。
危なくないように長いマッチが用意してあります。

ひれ酒は酒というより、「ふぐスープ」だとワタシは思っています。
まろやかで口当たりがよく、甘味が自然でとても美味しいです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

初秋の付きだし

付きだしが出ました。お皿に3品が盛ってあります。

鮮やかな萌黄色した銀杏が断然目立ちます!
もう秋と告げてます。

Tukidashi1

Tukidashi3

阿じ与志 初秋の付きだし 海鰻の玉寄せ(ぎょくよせ)・銀杏・香茸

左の一品。焼魚の切身を入れた玉子焼きに見えますが、食べてみます。
うん、これは鰻とすぐわかりました。阿じ与志の海鰻です。皮が美味しい。
「正ちゃんこれは何という料理?」。「鰻の玉寄せ(ぎょくよせ)です」。

黒いのは何でしょう。煮しめてあるようで、黒光りしてます。
分かりました、これは時季の「香茸」です。歯ごたえがいいですね。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐ刺し(鉄刺) 

ふぐ料理の代表といえば、「ふぐ刺し」と「ふぐちり鍋」ですね。
今夜のメインディッシュ、まずは定番の「ふぐ刺し」からです!

Fugusashi1

Fugusashi5

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。
ふぐ刺しにしても、見た目で違いがわかります。
薄造りの切身は白色ではなく、うっすら飴色をしています。

食べてみると違いがよりわかります。

硬い身質の歯ごたえのよさもさることながら、
身にこれほど甘味があることにいつも驚きます。
美味しさに深みがあります。

並なものは何度食べても、ただ食欲を満たすだけですが、
上質なものは一度味わえば、忘れがたい感銘を得ます。

まだシーズンは始まったばかりです。
これから寒くなると、ふぐの旨味が濃くなることでしょう。

Fugusashi3

▲紅葉おろしと刻み葱をお好みの量ポン酢に入れて、
爽やかな香りのすだちを絞ってポン酢に加えましょう。

薬味の刻み葱と、鉄刺の脇の寸葱(3センチほどに切り揃えた葱)は浅葱ではなく、
極細で柔らかく、香りのよいふぐねぎ(小ねぎ・安岡葱・高等葱)です。

Fugusashi4

▲今夜は寸葱を鉄刺で巻いてから、薬味につけて食べてみました。
鉄刺の食べ方としてよく紹介されてます。ワタシも時々試みてます。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐちり鍋。個鍋もいいものです。

今夜はふぐのシーズン開幕なので、ふぐの代表料理を頂きます。
ふぐ刺し(鉄刺)」のあとは、「ふぐちり鍋」です。

Fuguchiri1

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」
と、ワタシ繰り返し力説しておりますが、

ふぐちり鍋でも、出されてる中落ちを見れば、違いは誰でもわかります。
阿じ与志の中落ちは薄いピンク色してます。見るからにパワーがありそう!

大きな中落ちなのでなかなか煮えませんが、待つだけの価値はあります。
柔らかく甘味が強いです。骨についてますから、ムシリとって食べましょう。

Fuguchiri6_3

▲今夜はいつものような大皿ではなく、鉢に具材が盛られてます。

鍋の具材は、中落ちの他、下仁田葱、白菜、春菊、椎茸、豆腐だけです。
ちり鍋を美味しく食べるためには、具材の投入と引上げにコツがあります。

わからない時は店主か二代目に遠慮なく尋ねてください。
寄せ鍋ではありません。決してごった煮にしないでくださいね。

Fuguchiri3

▲「モミアゲを多めに入れました。出汁とり用だから最初に投入してください」
「えっ、モミアゲってどれだっけ?」と正ちゃんに尋ねたら、

黒皮がついている中落ちは「口まわり」で、その続きに丸いところが抜けてる「目だま」(手に持ってる方)があり、続いて「モミアゲ」(箸でもっている方)になります。これらがふぐの頭です。
なるほどモミアゲみたいな形してます。殆ど骨で身は少しです。
出汁用とのことで、最後まで鍋に入れておくことに・・・。

Fuguchiri5

▲ふぐちり鍋は「2人前から承ります」という店が多いですが、
阿じ与志は開店以来、個鍋でもオーダーできるのです。

気のおけない仲間と食べる鍋もいいものですが、
マイペースで食べられる個鍋もいいものです。

極上のふぐちり鍋ならなおのことですね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆は新米のご飯でふぐ茶漬け!

今夜のふぐちり鍋は出汁取り用の「モミアゲ」も沢山入れたので、
きっと美味しいふぐ出汁が出ているに違いありません!

「雑炊にしますか、それとも茶漬けにしますか?」と正ちゃん。

雑炊も食べたいのですが、もう満腹なのが何とも情けない!
止む無く、ご飯少し目の茶漬けを所望しました。

Fuguchazuke1

Fuguchazuke4

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

「新米のご飯です」と正ちゃん。「ほ~、もう新米ですか。嬉しいね」。

ご飯の上に、薬味の山葵、梅肉、昆布、刻み葱をのせてから、
鍋からふぐ出汁をすくい取って、ご飯にたっぷりかけます。

ふぐ茶漬け。ささっとかけ込んでしまいました。
店主、よく味わってないと見たようです。

Fugudashi

▲鍋にあった残りの出汁を茶碗に入れ、出してくれました。
「お茶代わりに飲むと、酔さましにもなる」。なるほどね・・


今夜は10月からのふぐのシーズン開幕にあたり、
定番の「ふぐ刺し」と「ふぐちり鍋」を頂くことができました。

とびきりの料理を味わえる幸せ。誠に有り難き事なり!

ところで今夜の隣席のお客さんは釣りが大好きだそうで、
魚料理だけでなく、魚の生態からよくご存知で、ビックリ!
特にメバルに関する博識ぶりには店主も感心してました。

店主、ワタシのことを「何年食べても進歩しない人」と嘆きますが、
こういうお客さんなら料理の作り甲斐がありますね。得心です!

| | コメント (2) | トラックバック (0)

松茸。今年の初物(2017年10月3日)

松茸の初物が入りました」と正ちゃんから画像が届きました。

つぼみの上物が、大皿に大盛りです。すごい!
店中に松茸の爽やかな香りがただよったでしょう。

Matutake

阿じ与志の松茸。初物 2017年10月3日(火)

今年の出来はどうなんでしょうか?
今年こそは豊作かと毎年期待しますが、
もう広島県では無理なような気がします。


| | コメント (0) | トラックバック (0)

«ふぐの初競り(平成29年9月22日)