もう土筆が!

本日は2月24日(金)。6時なのに夕焼け空で明るい。
日がずいぶん長くなりましたが、店までの道中はまだ寒い!

店で皆さんに挨拶してたら、奥に飾ってある鉢が気になりました。
なんと自生の土筆です!「春三昧」と正ちゃんは称してました。

Tukushi

▲正ちゃんが先日送ってくれた画像で想像してたより、
ずっと沢山の土筆が生えてます。これなら「春三昧」も誇大じゃない!

Umetukushi

▲下には小岩を鉢に使った「梅と土筆」。こちらもシャレてるね。

この土筆は温室で育てたのではなく、野生ものだそうです。
毎年今の時季にもう生える、特別な場所があるのそうです。

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阿じ与志のふぐひれ酒

「お酒はひれ酒にしますか?」と今夜も正ちゃんに聞かれました。
ワタシいつもひれ酒を頼んでいますが、その理由はこうかな?

美味しいお酒はどこのお店でも飲むことが出来ます。でも、
美味しいひれ酒は、阿じ与志の他では飲めないから!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれは、天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
ひれに熱燗を注ぐと出るふぐの旨味エキス。すこぶる濃い!

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時季の付きだし

「これは白さ海老と玉子豆腐だね。細い脚はイイダコのかな?」
最初の付きだしからもう正ちゃんに尋ねます。

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阿じ与志 時季の付きだし(白さ海老・手長ダコ・蟹とふぐ白子の寄せもの)

「これは玉子豆腐じゃなくて、蟹とふぐ白子の寄せものです」

ナルホド、玉子豆腐じゃないことは食べてすぐわかりました。
こういう料理は「寄せもの」と呼ぶんだ。覚えておきます!

「このタコはイイダコじゃなくて、手長ダコです」

う~ん、手長と名のるからには、脚の長~いタコなんだろうな!


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テナガダコ(胴)煮つけ

次の付きだし、見た瞬間は何かと思いましたが、すぐわかりました。
先の付きだしに出てたスリムな脚。その持ち主の頭(胴)だね!

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阿じ与志 テナガダコ料理 テナガダコ(胴)煮つけ

テナガダコの胴、直径3センチ、長さ6センチ位あります。
真ん中に包丁を入れてありましたので、輪の中を見ると、
真っ黒いものでぎっしり詰まってます。タコ墨なのかな?

店主があえて残したからには美味いに違いありません。
信じて食べてみましょう!

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数の子の謎?

ほう。今の時季に「数の子」です。どういうことなんだろう?
お忙しくて何の説明もありません。もう推理するしかない!

1: この数の子は(阿じ与志で出すからには)国内産のはず。
2: 「小樽にニシンが産卵にきている」という2016/2付の情報

以上からもしかして、この数の子は北海道産の初物なのかも?

Kazunoko

Kazunoko2

阿じ与志 数の子

「数の子の謎」の真偽は今度確かめることにして、
かの魯山人先生は「数の子は音を食うもの」と明言されています。

どんな味があるかと言われてもちょっと困るが、とにかく美味い。しかし、考えてみると、数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響きがよい。もし数の子からこの音の響きを取り除けたら、到底あの美味はなかろう。

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石蟹(イシガニ)塩茹

わぁ~、ちっちゃい渡り蟹だなと思いましたが、勘違いでした。
これはワタリによく似てるけど別種のイシガニです。

釣り好きの友人が、味噌汁にすると絶品だと教えてくれてましたが、
自慢じゃないけど、これまで一度も食べたことがありませんでした。
もちろん阿じ与志でも始めてです。これは珍しい。イイネ!

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阿じ与志 石蟹料理 石蟹(イシガニ)塩茹

小さいほうは胴長6センチ位。大きいほうは7センチ位です。
食べやすいように、甲羅はすでに剥がしてありました。
内子がいるのは雌で、ミソが詰まっているのは雄だね。

Mogani2

まるでワタリガニのミニュチュア食べるみたいです!
2つの甲羅の裏についてる内子とミソを逃さず食べます。

胴は脚を両手で持って、二つに折ります。
左手で脚をもち、右手の箸で身をほじりだします。
ちょっぴりしかありませんが、甘みが濃くて美味です。
最後は殻ごとかじりついて、吸うようにして食べます。

Mさん、小さな脚も殻を口でかじり、すするようにして食べてます!
鋏のついた主脚の殻は別、歯が折れる位硬いですからご用心。
鍋つかみ(画像下)で割り、爪で身をほじり出すのがおすすめ。

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なるほど、脚の食べ方もよく分かりました!
小さいけれど、どこも全部が美味しい蟹ですね。
ゆっくり時間をかけ、余すところなく食べましょう!

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ふぐ白子塩焼

「はい出来ました。熱いうちに食べて!」と店主が大皿を。
とても大きなふぐの白子です。長径で7Cm位ありそうです!

ぷっと膨らんだ表面、焦げ目に浮かぶ荒塩のつぶつぶ。
見ただけで美味さが分かってしまいます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼

表面の薄皮の中はとろとろの白子です。
食感とほんのり甘い味を楽しみましょう。

ちなみに脂肪分はゼロ、100%タンパク質です。

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鯛刺身

阿じ与志の冬といえば「ふぐかに」の二枚看板でしたが、
最近の品書きでは、それに「」が加わることが多いです。

で、今夜のメインディッシュは鯛。まずは刺身です。

Taisashimi1

Taisashime2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

身はなめらかで張りがある。舌触りよく、噛み心地がよい。
脂がのりが自然で、上品な甘みを味わうことが出来ます。

阿じ与志の鯛はいつも美味しい。食べ飽きることがない。

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鯛兜の塩焼(裏メニュー付き)

ご常連のMさんとご一緒してると、いいことがあります。
食通ならではのお話が聞けることはもちろんですが、
ご常連だけの裏メニューに、ワタシもありつけます!

鯛の塩焼には裏メニューがあります。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛中落ち塩焼(裏メニュー)

鯛の姿から刺身を造る時には、まず3枚におろし、
出来た半身を、背身と腹身の2つの節にします。

この時できる中落ち、腹骨、中骨はいわば刺身の残りものだし、
身も少ししかついてませんが、実は骨や鰓周りは超美味なところです!

上手に焼いてあるので、身はもちろんのこと、
骨や鰓まで一緒にバリバリ食べられます。
何とも美味いです。病みつきになります!

「これも焼けたから、お皿を貸して・・」と店主が云いました。
正式メニューの「鯛兜の塩焼」が続いて焼き上がりました。

Taikabuto1

Taikabuto2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛兜塩焼(半身)

う~ん、でかい兜です。姿では恐らく40センチはあったのでは?

兜は脂が集中的にのってるし、骨周のコラーゲンが多い部位。
この兜は特によく肥っていて、たっぷり身もついてそうだ。

まず口周りから始めよう。ワタシはやっぱり両手でむしり取るのがいい!

Mさんは左手は押さえに使ってますが、右手の箸を上手に使ってます。
ワタシよりも上品な食べ方なので、なんとかマネしたい!


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〆は鯛の骨湯

脂のよくのった兜を、手をベトベトにしながらむしゃぶりつくしました。
口の中もギトギトになったようで、さっぱり口直ししたい気分です。

鯛の骨湯はそんなリクエストにピッタリ応えてくれます!

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阿じ与志 天然鯛料理 鯛の骨湯

鯛の塩焼を食べると、鯛の骨の山が骨椀に残ります。
鯛の骨湯は、その骨の山に熱湯を注ぐだけの料理。

湯の中でよく骨を揺すりましょう。で、出来上がり!
骨から鯛出汁が出てます。さっぱりして美味しい。


今夜も美味しいものをたらふく食べられて、大満足です。
カウンターも満席になりました。予約も入っているようです。
Mさんと揃って、もう退散します。ご馳走さまでした!

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春三昧

正ちゃんが店から画像を送ってくれました。

題して「春三昧」。

おやおや土筆だね。それに梅の花。
なるほど、鉢にはもう春が来てるね!

Spring

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本日は節分、明日は立春。

本日は2月3日(金)節分。明日(2月4日)は立春です。
1年で最も寒い時期ですが、明日から春が始まります。

お店に活花が飾ってあります。松とバラの取合せもユニークですが、
松はねじれて枝葉を下に向け、バラは一本真っ直ぐ上に向けてます。
アンバランスの美とでもいうべきか?

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松とバラの組み合せは珍しくなく、「不老長春」を表すのだそうです。
春を祝い長寿を願う、めでたい活花なんだね。

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ふぐひれ酒

ほどなくご常連のMさんがいらっしゃいました。
今夜もわいわい楽しい時間を過ごせそうです!

お酒はMさんは熱燗、ワタシはいつもの「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

芳ばしい香り、まろやかな口当たり、ふぐエキスの自然な甘み。
美味しいので、つい早いペースで飲んでしまいそうになります。

しかも大きなふぐひれなので、継ぎ酒で2杯いけます。
飲み過ぎにご用心!

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なまこ酢

寒い冬の今が旬の食べ物といえば、断然「なまこ」です。
なまこは「なまこ酢」以外の料理は考えられませんね!

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阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

日本では、なまこは新鮮な活きを食べるもの。
磯の香りと、コリコリと硬い食感、つるりとした喉ごしを楽しむもの。

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蟹茶碗蒸し

これは何かの卵とじだろうか?
「正ちゃん、これは何ですか?」

「蟹の茶碗蒸しです」
「ほう、これも茶碗蒸しなの」

Kanitamago

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹の茶碗蒸し

普通の茶碗蒸しと違い、中身の具は全く見えないし、
卵液が茶碗一面にゲル状に固まってません。

食べてみると、なるほど茶碗蒸しの味です。
卵の中にほぐした渡り蟹の身がたっぷり入ってました!

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鯛刺身 3種

「鯛の刺身、三種盛り合わせです」と正ちゃん。
ふむ、酒盗和え、煎り酒タレ、それに昆布〆だね。

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阿じ与志 天然鯛料理 鯛刺身3種、酒盗和え・煎り酒タレ・昆布〆

鯛は淡白な身質で、合わせたものの味に素直に染まります。だから、
食べる順は「煎り酒→昆布〆→酒盗和え」と薄味から濃味がいいね。

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おや、今夜はベビーリーフの上に何やらふりかけてあります。
新しい趣向だね。食べてみましょう。「う~ん。蟹のような?」

「蟹の身を煎ってあります」。「なるほど、それでこの色に」


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ふぐ刺し

今夜のメインディッシュは店の看板料理、「ふぐ刺し」です。

阿じ与志のふぐは、天然とらふぐ3キロもの。
養殖もののふぐとは身質がまるで違います。

薄造りにしたふぐ刺しは、白い半透明ではなく、
飴色がかった半透明してます。旨味が濃そうでしょ!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

薄造りのふぐ刺しは皿にぐるり一周。ふぐ皮は中央で山盛りに。
脇にたっぷりふぐ葱。これが阿じ与志のふぐ刺し、不変の盛り付け也!

店主が早く食べろと急かすのは、訳があります。
時間が立つと、刺身の表面がどんどん乾いてしまい、
切ったばかりのつるりとした食感が失われてしまいます。

それでMさんとも口を聞かず、ひたすら食べます!

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ふぐちり鍋

今夜のメインディシュ、2番手は「ふぐちり鍋」です。

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。
ちり鍋の中落ちも、見た目で違いが分かります。
大きさもさることながら、色がピンクしてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

白菜の上に拡げた中落ちは、ふぐの横隔膜。薄く強靭な筋肉です。
右の黒皮のついた中落ちは、ふぐの口先。ゼラチンが豊富です。

Fuguchirinabe2

出汁が沸騰したら、中落ちを投入します。また沸騰してきたら、
白菜、下仁田葱、椎茸、豆腐などを適当に入れて鎮めましょう。
(春菊はさっと煮て、すぐ食べます。)

でかい中落ちは、骨周りまでなかなか熱が通りません。
野菜でも食べて待ってもいいですが、煮すぎてはよくありません。
熱が通った部分だけかじり、あと鍋に返すという隠し手があります。
(もちろん個鍋だけに許されることですが・・・)


今夜はスペシャルなイベントが!
店主、鍋にお玉で「ふぐ白子」を投入しました。

Shirako

▲カメラのレンズが湯気で曇り、鍋の白子はぼんやり!

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▲ポン酢にとった、ちり鍋の「白子」。とても珍しい!

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ふぐ中落ち塩焼

ふぐちり鍋を食べてると、「焼けたから食べて!」と店主。
見ると「ふぐ中落ちの塩焼」。こんがり焼いて美味しそう!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼

鍋を中断して、熱いうちに中落ちを食べなくては!

中落ちを焼くと、骨周りまで高温の熱がよくとおります。
骨周りのコラーゲンが溶け出し、表面までにじみだします。
蛋白質も分解しやすく、アミノ酸系の旨味になるそうです。

中落ちの塩焼きはなぜ甘みと旨味が強いのか、理由があるんだね!

それにしても今夜は「飛び入り」が多いですね。
どうしたことなんでしょう、Mさん?

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節分鰯で邪気払い!

「今日は節分だから、邪気払いの鰯を食べて行きなされ」と店主。
そうか、節分には鰯の塩焼食べて、柊鰯を玄関に飾るんだよね!

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阿じ与志 鰯料理 節分鰯

瀬戸内海の小鰯として有名な「カタクチイワシ」だね。
成長しても12センチほどの全長です。

Mさんがそっと教えてくれました。

小鰯は骨も柔らかいので全部食べられます。
腹の所は苦味がありますが、特に美味です。
尻尾も大丈夫。目玉だって食べられます。
残す所は全くありませんよ!

脂がかなりのってました。邪気も払えました。

時季のとびきり美味しいものを、楽しく食べられて、
節分の今夜も、気分は最高です!

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天然とらふぐ白子酒

本日はまだ松の内の1月7日(土)。いつも6時に行くのですが、
7時からカウンターご希望のお客さんの予約で満席だそうです。
誠に結構なこと。ではとワタシは5時30分に「早番」の出です!

正ちゃん、今夜はなぜかお酒を尋ねてくれません。
どうしたんだろう? と思ってたら、これが出ました。

ふぐ白子酒!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

ふぐ白子酒は、潰した白子に熱燗を注ぎながらホイップして作ります。
だから、日本酒に白子を垂らしたような薄い白子酒ではありません。
濃厚でとろみがあり、甘みがあります。精力がつく感じがしますね!

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鯛の酒盗あえ

これはなんだっけ?・・・・そうそう酒盗(しゅとう)だね!
酒盗は鰹の内臓を発酵させて作った塩辛のことです。

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Taisyuto2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の酒盗和え

阿じ与志の酒盗は自家製。鰹節の甘い香りがします。
鰹の旨味もよく出てます。唐辛子がぴりっと効いてます。

酒盗であえてあるのは白身の切り身です。
コリコリして美味しい。何だろう・・・鯛かな?

「正解です!」と正ちゃん。ああよかった!

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なまこ酢

寒くなると「なまこ」が美味しい!

Namako

阿じ与志 赤なまこ料理 なまこ酢

なまこには、合わせ酢と大根おろしが定番です。
天にアクセントの唐辛子がふりかけてあります。

つるりと口に入ります。カリコリした噛みごたえがいい。
合わせ酢も美味しい。家庭じゃこの味だせません!

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立貝(タチガイ)の貝柱塩焼

次の付きだしは、大きな貝柱の塩焼です!

貝柱は、出荷量の点ではホタテ貝が圧倒的に多いですが、
大きさと美味しさでは、断然立貝(タチガイ、タイラギ)です。

当地備讃瀬戸は、立貝の全国でも有数の漁場だそうです。
冬から春先だけに漁期が規制されてて、今が旬なんだね!
香川の魚

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Kaibashira2

阿じ与志 立貝(タチガイ)の貝柱塩焼

う~ん、立派な立貝の貝柱だね。コロッケくらい大きい。
網の焼き目が効果的で、見るからに美味しそうです!

山葵をのせて、海苔を下に敷いてあります。
海苔で貝柱を挟んで食べるということでしょう。

サクッとした歯ごたえのいい噛み心地、貝の甘みも濃い!

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真蛸刺身

次は真蛸の刺身ですが、今夜は脚の先もついてます。
ワタシの歯でも噛み切れるのか、ちょっと心配ですが?

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸刺身

杞憂でした。脚先の身はとても柔らかく、弾力があります。
吸盤がときどきカリっとしますが、快適な噛み心地です。

よく見ると、さっと茹でて半生で仕上げてることがわかります。
きっとこれが歯ごたえのいい柔らかさにする秘訣なんだね。

「美味しそうだね。でも私はムリなんだ」と隣席のMさん、ポツリと。
「とても柔らかいですから、大丈夫ですよ」。「入歯だとね・・・」。

美味しいことが分かっていながら、もう食べられない。
なんて悔しいことなんだろう。お察しします。

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白魚卵とし

「初物の白魚(しらうお)だよ」と店主、
わざわざ席まで来て念を押します。

白魚料理の定番、「卵とじ」です。う~ん、いいネ!

Shirauo

Shirauo2

阿じ与志 白魚料理 白魚卵とじ

白魚の卵とじは汁に白魚の旨味が出てて、とても美味。
まずは一口味わってから、次に、

とじた卵に隠れた白魚を卵と一緒に食べます。
姿かたちで、何か清々しい気分になります。

最後に汁を全部飲み干します。よかった!

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鯛の刺身

今夜のメインディッシュは「鯛の刺身」です。

まだら模様の銀皮がピンク色した血合を背景にくっきり。
美味そうで、「生唾をのむ」という表現がぴったりです!

Taisashimi1

Taisashimi2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

銀皮は皮目にある脂肪層です。背身にはなく腹身にあります。
特に冬期は、寒さから内蔵を守るために脂肪を蓄えるので、
脂肪分は、腹身の方が背身より倍近く多くなるそうです。

美しい銀皮は、身に脂がのってとても美味いことの印なんです!
食べて確認しました。脂の滑らかな舌触りと、こってりした食感、
鯛の淡白で上品な身をより美味しいものにしています!

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鯛の塩焼

次もメインディッシュ、鯛の尾頭(半身)の塩焼です。
う~ん。よく肥って身が張ってます。美味そうだ!

Taishioyaki1

Taishioyaki2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の塩焼

魚の食べ方のマナー本に従えば、
たっぷり身のついた背身から箸をつけるのが正解なのですが、

食通のMさんは、美味しい部位順に食べます。つまり、
まず目玉から始めて、口から頭、次に腹身、最後に背身。
目玉はズルリとしたゼラチンですが、あとは脂がのった順です。

ワタシも通ぶってMさんに習うことにしてますが、
手際が悪くて遅い上に、食べ方がみっともない。
温かいうちに、一気にキレイに平げたいです!

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鯛の骨湯

鯛の塩焼を食べたあとは、やっぱり骨湯で〆たい。
あっさりしてるけど、味わい深い。口直しにぴったりです。

Taikotuyu

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯


今夜は7時に予約が入って満席になるそうです。
早めのペースで食べましたが、もう6時45分。
そろそろ退散しなくては!

では皆さまお先に失礼いたします。
今年もよろしくお願いいたします。

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あけましておめでとうございます

謹んで新年のお祝辞を申し上げます。

皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。
本年も相変わらず、よろしくお願いいたします。

平成二十九年元旦 
阿じ与志 店主

Matukazari2017

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ふぐひれ酒

本日は12月30日(金)。阿じ与志は今日で仕事納めです。
ワタシも今年の〆のデイナー。6時に到着しましたが、すぐ
Mさん、Y先生、それにFさんのご家族でカウンターは満席!

お酒は「ひれ酒」がいいです。寒いとより美味しく感じます。

Fuguhirezake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

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なまこ酢

付きだしは「なまこ」。暮れから正月が旬ですね。

Namako

阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

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鯛刺身

つぎは鯛です。今年はふぐと一緒に秋冬の主役を勤めたね。

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■阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身 煎り酒タレ

Taisahimi2


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ふぐ刺し

つぎは「ふぐ」。寒くなると一段と甘みが強くなります

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

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ふぐちり鍋

メインディッシュは阿じ与志の看板、「ふぐちり鍋」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

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▲この中落ちは「ふぐの横隔膜」だそうで、身質が少し違います。

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ふぐ雑煮

〆は新潟産の餅で、「ふぐ雑煮」です。

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑煮


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年内中に更新したいので、すみませんが今回は料理の画像だけです。
今年も「グルメブログ阿じ与志」をご閲覧頂き、ありがとうございました。
皆さまもどうぞよいお年をお迎えください。

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師走の品書き

本日は12月2日(金)。今年もはや師走。
阿じ与志も冬らしい品書きになってます。

筆頭は「ふぐ」。次は「かに」。・・・・おや「なまこ」もありますよ!

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本日の品書き

ふぐ 鉄刺・南風泊・ふりふり・中落塩焼・なべ

かに 焼・味噌鍋

白さ(海老) おどり・汐やき

 刺身・酒むし

あわび 水貝・あぶり

なまこ 酢

たこ ぶつ 

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天然とらふぐ ひれ酒

今夜は左にS氏、右にM氏。先達のご常連とご一緒できました。
う~ん、どうあっても賑やかな展開になりそうです。楽しいね!

「お酒は今夜も、ひれ酒にしますか?」と正ちゃん。一応尋ねます。

Hirezake

阿じ与志 天然とらふぐ ひれ酒

たまには熱燗もいいかなとも思うのですが、
酒に弱いワタシは、すぐ酔が回ってしまいそうです。

やっぱり「ひれ酒にします」。これなら大丈夫です!

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なまこ酢

ナマコの密漁がときどきニュースになってますが、これはクロナマコ。
乾燥したクロナマコは中華料理の高級食材で、高値で取引されます。

でも日本人が食べるのは「アカ」と「アオ」だけ。「クロ」は食べない!
美味なのは断然「アカナマコ」とされてます。

Namako

■阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

なまこの旬は初冬、暮れから正月にかけて「らしい」食べ物ですね。
酢の物にして、コリコリした噛み心地とツルリとした喉ごしを楽しむ。

これ以外に美味しい食べ方があるとは思えませんが、
「蓼食う虫も好き好き」だから世の中うまくいくのかも?

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自然薯 とろろ

店主が絞り袋を一所懸命に握って、何かを絞り出してます(注)
出されたのがこれ。なんと「自然薯のとろろ」です!

Zinenzyo

阿じ与志 自然薯料理 自然薯とろろ

「うわ~、すごい粘りだ。箸じゃ全くちぎれない」とS氏が驚いてます。
さっそくワタシも試してみます。なるほど、つきたての餅みたいです。

半分にするのは諦め、丸ごと箸でとりポン酢に少しつけて食べます。
餅のような粘りなのに水気がなく、ふわ~とした不思議な食感です。

自然薯はナガイモの4~5倍も粘度が高いそうです。
すり鉢でよくすり潰すと、空気もホイップされるんだね!


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注)絞り袋:クリームを絞り出す布の袋。先に口金がついている調理器具

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天然真鯛 刺身 焼霜造り

寒くなって、鯛には一層脂がのっていることでしょう。
今夜の鯛の刺身は、皮を残した「焼霜造り」です!

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Taisashimi2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身 焼霜造り

鯛は皮も美味しい魚。皮と身の間の皮目も脂肪層で美味しいところです。
「焼霜造り」は鯛の美味しい皮と皮目を刺身で味わえるよう工夫した料理。
柵を皮付きで造り、皮を少し炙ります。これで皮も美味しく食べられます。

網目のような模様が美しい。上手に焼いてあるね!

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阿じ与志オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

ふぐ料理といえば、鉄刺ふぐちり鍋が定番ですが、
阿じ与志には自慢のオリジナルふぐ料理、南風泊があります。

南風泊に使われている食材はほぼ鉄刺と同じです。ただ、
重要な違いが3つあるので、全く違う料理になってます。

●その1:刺身は「薄造り」ではなく、湯引きした「平造り」です。
●その2:時季になると、生の白子がつきます。
●その3:土佐酢がかけてあり、サラダのように混ぜて食べます。

ワタシは「鉄刺」にするか「南風泊」にするか、いつも悩みます。
今夜は迷ったすえに、南風泊に決めました!

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

上の画像では、海苔に覆われていてよく見えないモノがあります。
海苔をほかし、皿を半回転すると、全体像が見えてきます。

▼厚く切った平造りのふぐ刺です。生の白子もついてます!

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▼湯引きた刺身なので、厚切りでも柔らかく、食いごたえがあります。

Haedomari3_2

全部混ぜて食べるのが店主のお薦めなのですが、ワタシはいつも、
生の白子を潰すのはもったいない気がして、そのまま食べます。

全部まぜると、「ふぐサラダ」といった感じになります!
スパイスのもみじおろしは結構効きます。
すこしずつ加えて、お好みに仕上げて!

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久しぶりに南風泊を食べました。美味いね!

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渡り蟹 甲羅酒

冬はカニのシーズンですね。瀬戸内海の渡り蟹(ガザミ)は、
北陸・山陰の越前・松葉ガニ(ズワイガニ雄)や、北海道の毛ガニ(雄)に、
知名度では☓ですが、美味さでは○。特に雌の渡り蟹はぶっちぎりの◎!

阿じ与志は渡り蟹を「焼き」で出します。これがべらぼうに美味い!
焼き上がる順に次々と出てきます。まずは甲羅。熱燗がつきます。

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹甲羅酒

甲羅の裏に、カニ味噌がたっぷりへばりついてます。
焼き上がりで、まだグツグツしてます。芳ばしい香り。

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この美味しいカニ味噌。ワタシは半分ほどはそのままで食べます。
残した半分に熱燗を注ぎ、甲羅にへばりついたミソとよく混ぜると、
甲羅酒の出来上がり。甲羅の尖った両先端を持って飲みましょう!

「文筆家なら『得も言われぬ味』などとは、死んでも書くな」
と述べた開高健氏なら、この甲羅酒をどう表現するのだろう?

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渡り蟹 カニ味噌

これもカニ味噌ですが、スープです。
味は甲羅のミソとは微妙に違います。

Kanimiso

阿じ与志 渡り蟹料理 カニ味噌

渡り蟹は胴から甲羅を剥ぎ取り、別々に焼きます。
店主は、胴の下にアルミを敷いて焼いているので、
溢れだすカニ味噌を受けることが出来ます。

複雑だが調和のとれた味。神の配合だね!

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渡り蟹 塩焼

蟹の本体が焼き上がるのは一番最後です。

大きな角皿に盛られた雌の渡り蟹。とても美味そう。
内子(卵巣)が、胸にぎゅうぎゅうに詰まってます!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹塩焼

食べやすいように胴を十字に切ってあります。
左手で蟹の脚を持ち、右手には箸を持つのが作法でしょうが、
どうも食べにくい。右手が箸代わりになってしまうワタシ!

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まず半熟状態の内子にかじりつく。とても美味い!
胸肉がたっぷりついてます。身質が甘く細やか!
脚にも身がついてます。割って食べましょう。

4つの切り身を食べ尽くすまでは、おしゃべりなし。
ひたすらむさぼっていると、正ちゃんに言われます。

「両手で食べるのはまあいいとしても、
カウンターまで散らかさないでくださいね!」

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渡り蟹内子 昆布〆

そっと置かれていたので、危うく忘れてしまうところだった。
もう充分に寝かせたから、そろそろ食べ時です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子 昆布〆

渡り蟹の内子を昆布では挟んで、しばらく寝かします。
昆布の旨味が内子に染み込んで、濃厚な味になります。

それにしても雌の渡り蟹は、驚くほど内子を抱えてるね!


今夜はS氏とM氏が一緒で大いに楽しかった。
お客が大勢でいらっしゃたので、退散します。

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椿(ツバキ)

本日は11月25日(金)。6時前なのにもう暗い。風も冷たい。
お店に入って挨拶してたら、奥の飾り物に目が行きました。

う~ん。これは椿(ツバキ)だね。凛々しくていい!

Tubaki

ご常連のM氏、本日は所用があって来られないとのこと。
お会い出来るのを楽しみにしてたのに、とても残念です。

さてさて、今夜はどんな美味しいものがあるのかな?

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ふぐひれ酒

ふぐの時季にはお酒も断然、ふぐひれ酒に決めてるワタシ。、
今夜も頼んだのですが、ちょっと蓋をとるのが早すぎました。
まだ、ふぐの旨味がよく出てないみたい!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

こういう時は、箸でふぐ鰭をつまんで上下に揺するといいです。
すぐさま旨味が溶け出し、緑茶のような山吹色になります。

鰭を取り出して、蓋にのせておきましょう。
継ぎ酒で、もう一杯飲めますからね!

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白さ海老 塩茹

鮮やかな朱色と白色のストライブに目が釘付けです!
瑞々しい色艶。身に張りがある。今にも飛び跳ねそうだ。

美味しいことはもう一目瞭然です!

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Kurumaebi2

阿じ与志 白さ海老料理 白さ海老(ヨシエビ)塩茹

身が硬く締まっていて、弾くような噛み心地です。
甘みが強い。頭も旨い。活き活きの白さ海老だ。

見た目どおり。やっぱり美味なことに納得!

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ふぐ刺し 天下一品!

「阿じ与志のふぐ」は天然とらふぐの3キロもの。ちょっと他では味わえない。
ふぐ刺しも見た目からして違いが分かります。

色は白い半透明じゃなくて、うっすら飴色がかってます。旨味が濃いから。
造りも皿に張り付くような極薄造ではなく、噛み心地を味わえる厚みがある。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

初めて阿じ与志のふぐ刺しを食べた時のことを覚えてます。
こんなにふぐが旨いものとは知らなかった。ビックリしました。

残念ながら今では、あの時ほど感激はしなくなりましたが、
他では全く食べる気がしないのは、ご常連さんと同様です。

阿じ与志のふぐは天下一品だね!

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もみじ鯛 刺身

瀬戸内海の鯛では、尾道より明石が有名なことは認めざるを得ません。
明石浦のもみじ鯛は、活き締めで漁協から出荷されるそうです。

阿じ与志でももみじ鯛がふぐと並び秋の主役になったようですが、
店主が尾道漁港で目利きしする鯛は、一本釣り活きの天然真鯛

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阿じ与志 天然真鯛料理 もみじ鯛刺身 煎り酒たれ

春の桜鯛もいいですが、秋のもみじ鯛は冬に備え脂がよくのってます。
日本酒と梅干で造った特製の煎り酒は控えめで、白身によく合います。

「阿じ与志のもみじ鯛」も味わってみて欲しい!

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紅葉鯛 兜の塩焼

これはビックリ。もみじ鯛塩焼のテンコ盛りスペシャルです。
大皿には兜が二つも。それに大きな中骨と砂ずりです!

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阿じ与志 天然もみじ鯛料理 鯛兜・砂ずり・中骨 塩焼

焼きたてのもみじ鯛はどれも美味そうで、どれから箸をつけるか悩みます。
まず砂ずり。腹の下のところで、脂が特にのっている。そのまま口に入れ、
もごもご噛みながら骨をよりわけ、口から出す。スマートにやりたいね。

中骨(中落ち)は背骨に並行して二つに折ると食べやすいです。
鰭はパリパリして旨い。すごく硬いところはムリして食べないで!

中骨の間についた身。箸でそぎとるのが上品ですが、
ワタシは面倒だからと、いつも口に入れてしゃぶります。
背骨(骨髄)も一つずつ折って、髄液をしゃぶります。

全部、M氏に教えてもらいました。お陰で美味しく食べられます。

あと、兜は手でむしり取りながら食べるのが一番だと思いますが、
ワタシはスマートにやれません、あちこちベタベタにしてしまう。
正ちゃんに嫌われるので、なんとかしないと!

とにもかくにも、もみじ鯛は脂がのって美味しい。
今夜の兜や、中骨、砂ずりは格別です。

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Taishioyaki3

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骨湯とごはんで〆

鯛の塩焼を食べた後は、いつものように鯛の骨湯を楽しみます。

「ご飯を一緒に食べなされ。うちのはお宅のより旨いから」と店主。
わざわざ言われなくても、そんなこと分かってますから!

Kotuyu


今夜はご常連のMさんがいないので、ひたすら食べました。でも、
やっぱり私は「あ~だ、こ~だ」と喋りながらのほうが楽しいな。
店主には嫌われますが・・・。おっと、長居は無用、退散します。

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