梅雨

本日は6月20日(水)。今月は梅雨らしく曇と雨の日が多いですね。
今日も午後3時ころまで雨が降っていましたが、どうやら止みました。

6時にお店に到着です。カウンターは一番乗りですが、
奥の座敷に大勢の人の気配がします。何げに聞くと10名さまとか。

チーム阿じ与志はもうフル回転してます!

Shinagaki

阿じ与志 本日の品書き(平成30年6月20日)

お酒はいつもの天寶一の冷酒。ちびりと飲みながら、品書きを眺めます。

あこう・鱧・あわび・車海老・鰈・ぎざみ・栄螺・海胆

う~ん、主役の「あこうと鱧」をはじめ、初夏が旬のモノばかりだね!

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鱧すり身の玉子焼

最初の付きだし。カステラみたいですが、食べた覚えがあります。
そうそう、思い出しました。これは「鱧すり身の玉子焼き」です。

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阿じ与志 鱧(はも)料理 鱧すり身の玉子焼

いったいどうやったら、こんなに厚い玉子焼きが作れるんでしょう?
ふんわり、しっとりして美味しい。ワタシ、玉子焼が大好きなんです!

鱧のすり身から作るのでは、かなり手間がかかっていると思うのですが、
食べるのはあっという間。一口で食べては申しわけない気がします。

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蓴菜(じゅんさい)酢

おや、これは蓴菜(じゅんさい)ですよ。イイネ!

阿じ与志のじゅんさいは毎年時季になると
山形の生産者さんから直に送られてきます。

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阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 じゅんさい酢

山形産のじゅんさいは透明なぬめりがたっぷりついてます。初初しい!
上に新わかめがのせてあります。ピンク色したのは梅干の種の種です。

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▲見た目、爽やか。ツルリとした喉ごし。実に夏らしい食べ物ですね!

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▲一番下に何か隠されてました。カリカリして美味しいです。
「これは何?」。「はも皮です」と二代目が教えてくれました。


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アマテカレイ薄造り(マコカレイの刺身)

次は刺身。ふぐのような薄造りです。見慣れない白身ですが何だろう?
・・・わかりました。この魚は本日の品書きにある「鰈(カレイ)」だね!

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阿じ与志 鰈(かれい)料理 アマテガレイ薄造り

当地で鰈といえばアマテガレイ(マコガレイ)のこと。初夏の今が旬です。
活きのマコガレイの刺身の美味しさは、関東でも高く評価されています。

マコガレイの刺身は、ヒラメをはるかにしのぐ味わい。刺身の王様的なもの。ただし活け締め、活魚であって初めてこの美味がある。市場魚図鑑ぼうずコンニャク氏

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▲薄造りされたアマテガレイは、ポン酢と紅葉おろしでいただきます。
真ん中に盛られたのは、アマテガレイの肝。ずいぶん大きいです。

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▲アマテガレイの身は思いのほか柔らかく、弾力のある噛み心地です。
淡白な味のなかに甘みと旨味を感じます。なるほど確かに美味しい!

同じ白身の魚でも、ふぐ、鯛、あこう、石鯛、いずれとも違います。
美味しい魚には、他にはない独自の持ち味がありますね!

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▲アマテガレイの肝。脂がとろりとして口当たりが滑らかです。美味なり!
肝酢が好きな方も多いようですが、ワタシは潰さないほうがいいな。

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ぎざみ塩焼き(ベラ・キュウセン)

次も阿じ与志では珍しい魚。本日の品書きにありますが、初夏が旬の魚です。
標準和名は「キュウセン」。当地では「ぎざみ」または「ベラ」と呼びます。

ぎざみは関東では食用にしないそうです。ありえない話ですね!

キュウセンは関東ではあまり食用にしないが、関西では好まれ、高値で取引される。特に瀬戸内海では美味とされるが、外洋沿岸産は味が劣るとされている。wikipedia

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阿じ与志 ぎざみ料理 ぎざみ塩焼き

このぎざみは赤色ではなく緑色してるから、雄の成魚だね(注)
瀬戸内海のぎざみとしては大型で、よく肥ってます。

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▲ぎざみといえばまず塩焼きですが、焼き方が上手だね!
白身は柔らかくほっこりしてます。淡白で上品な味です。

肥ってよく身がついてます。2匹は食べ応えがあります!


注)---------------------------------------------------------
ぎざみ(キョウセン)は雌雄同体で雌性先熟の魚。小さいときは雌(めす)で、大きくなると雄頭(おす)に性転換する。幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。緑色に黒い筋のものはオスである。wikipedia

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車海老の塩焼き

「続いて焼き物があるからね」と店主からお告げがありました。
何と「車海老の塩焼き」です。姿勢がいいね。朱の色が美しい!

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阿じ与志 車海老料理 車海老の塩焼き

車海老の旬は養殖物は冬で、天然物は夏だそうです。何故なの?
海老の中で一等美味しいとされてますが、ワタシも全く異議なし。

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▲車海老で全く注目されてないのが、殻が薄いこと。
塩焼きにすると、殻はパリパリして美味しく食べられます。

かくして頭は、目玉以外は全部食べてしまいました!

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▲脚もポリポリして美味しいです。尻尾も食べられます。

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▲殻をむいては、その殻を食べ、次に身をまるかじりします!
身は引き締まってプリプリ。エビの甘みがすごく強いです。

やっぱり車海老は一等美味しい海老。塩焼きがお薦めです!

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あこう(あら)煮付け アラの魅力

「今日はこれでおしまい」と店主、伊万里の大鉢をカウンターに。
あこうの煮付けです。やっぱり主役の出番がないとお納まりません!

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阿じ与志 あこう料理 あこうのあら煮付け

品書きには「あこう あら煮付け」と書いてあります。

「なんだ、あこうのアラか」とおっしゃるような方はいないと思いますが、
念のために、この際、アラの魅力についてレビューして見ましょう。

ご存知のように刺身を作るときは、まず魚の頭と内臓を除いてから
次に左身・右身・中骨の三枚におろします。基本の前処理ですね。

刺身には左身と右身を使いますが、「アラ」はその残りをいいます。
つまり、頭・中骨・尾鰭などです。

スーパーではアラは「残り物」として安売りされているので、
「安いモノ=美味くないモノ」と、短絡的に考えてはいけません!

鮮度の落ちたアラは確かに値段相応で美味くないですが、
アラにもピンからキリまであります。阿じ与志のは別格のピン!
天然モノの活きのあこうや鯛のアラです。素性よし、鮮度よし!

アラの頭や中骨や鰭には身が骨にくっついます。いろんな身質が楽しめます。
ゼラチンがズルズルで旨味の強い身もあるし、脂がよく乗った身もあります。
どこも量は多くありませんから、骨ごとしゃぶり吸い取って食べましょう。

唯一の欠点は、身離れのよい煮付けにしても、箸だけでは食べにくいこと。
手で引きちぎりながら食べるのが一番なのですが、女性には無理かも?

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▲胸鰭をしゃぶります。ズルっとしてます!

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▲口を手で引きちぎりました。ゼラチン質でグニュグニュしてます!
カマのところには、脂のよくのった身がたっぷりついてますし、
中骨の身は骨と骨の間についてます。量は少しですが旨い!

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〆は煮付けのつゆ(煮汁)で猫まんま

あこうは、「煮付け」にするか「酒蒸し」にするかいつも迷います。
結局のところ、たいてい煮付けにします。その決め手はこれ!

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▲あこう煮付の煮汁(つゆ)で「ねこまんま

「あこうの煮付け」を食べたあとの煮汁(つゆ)には出汁がよく出てます。
ご飯にかけて「ねこまんま」にするととても美味しいんです!

「あこうの酒蒸し」の残ったつゆは、なぜか使い道がないそうです。
出汁がよく出てて、雑炊なんかいけそうだと思うのですが・・・


今夜はいろいろと出ました。どの料理も良かった。
とびきり美味しいものを食べて大満足です!

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6月からの主役は「あこう」と「鱧」

本日は6月7日(木)。今年は6月5日にもう梅雨の入りだそうですが、
今日は梅雨の晴れ間で夏のように暑かった。6時にお店に到着です。

6月からお盆まで、阿じ与志の主役は「あこう」と「」です。
店の生簀の中では主役たちが元気に泳いでます!

▲生簀の「あこう」と「鱧」 阿じ与志 2018/6/7

さて今夜はどのような展開になるのでしょうか?
おまかせならではの楽しみがあります!

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鱧の子の寄せものと海鰻の八幡巻

付きだしが出ました。四角なのは「鱧の子の寄せもの」です。

型に流し込んで作る料理を、流しものとか寄せものと呼ぶことを、
前に二代目に教わりました。(言葉を知るとつい使いたくなりますネ)

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阿じ与志 時季の付きだし 鱧の子の寄せものと海鰻の八幡巻

この鱧の子の寄せものは、焼いた鱧の身の間に、
鱧の子(卵)が隙間なくびっしり詰まってます。まさに寄せものです!
薄味の鱧の卵が、ほろほろとした食感で楽しめます。

あと、鱧の子に添えられた黒っぽいモノは一体なんだろう?
八幡巻(やわたまき)。小さ目の海鰻がいたので造ってみた」と店主。

八幡巻(やわたまき)は牛蒡(ゴボウ)を芯にして鰻を巻いて照り焼きしたもの。京都の八幡町が牛蒡の名産地だったことからの名。wikipedia

なるほど確かに牛蒡と鰻です。食べてみてわかりました!
牛蒡は鰻と相性がいいことを発見した八幡人はエライ!

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青梅のすりおろし

6月は梅の収穫期。阿じ与志では特製の梅肉造りで梅を仕込みます。
店主、本日は旬の青梅の珍しいレシピを披露してくれました(注)

「これがそう」とタッパウェアーの蓋を開いて見せてくれたのは、
レモンイエロー色した大根おろしのような「青梅のすりおろし」です!

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阿じ与志 時季の付きだし 山芋の千切り 青梅のすりおろしのせ

細切りした白いのは山芋で、シャキシャキした歯ごたえしてます。
その上にこの「青梅のすりおろし」がのせてあります。
これは青梅の酸味だけのナチュラル酢の物(?)だね!
想像したほど酸っぱくありません。

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▲山芋の細切りの下に、別の白いモノを発見しました!
食べてみると、柔らかく弾力があります。アオリイカかな?


注)-------------------------------------------------------------
「生の青梅だけど、アレルギーはないよね?」と店主、ワタシに念をおしましたが、生の青梅は食べられないの?によると、種を避け果肉のみを食するなら全く問題ないようです。

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アオリイカ刺身(ミミ)

イカの刺身が出ました。時季の「アオリイカ」です。

アオリイカはイカの中では最も高級とされています。
釣人には年中狙われてますが、旬は初夏の今です!

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阿じ与志 アオリイカ料理 アオリイカ刺身(ミミ)

アオリイカは丸く大きなミミ(ヒレ)が胴側全体についてるのが特長です。
柔らかい肉厚の胴身も美味しいですが、店主によればミミが一番だそう!

というわけで、これはアオリイカでも「アオリイカのミミ」の刺身です!

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▲ミミの表面の美しい斜めストライプ模様(天然です)!

アオリイカはミミをひらひらさせて泳ぎます(注:動画参照)。
店主によれば、ミミは胴とは違う筋繊維の身質なのだそうです。

だから固めで、弾力のあるコリコリした噛み心地を味わえるんだね。
噛むほどにイカの甘みと旨味が湧き出します。素晴らしい!


注)---------------------------------------------------------------

▲アオリイカの水中映像(Youtubeより)

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あこう焼霜造り

今月の主役「あこう」が、本日のメインディッシュに「造り」で登場です。
あこうの造り(刺身)は、このところずっと「焼霜造り」です(注)

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阿じ与志 あこう料理 あこう焼き霜造り

あこうの淡白な白身は真鯛と甲乙をつけがたいほどの美味しさですが、
皮目も美味しい魚で、例えば煮付けにすると、ゼラチンの多い厚めの皮は、
ズルズルになり、独特な旨さが味わえます。

あこうを「焼霜」で造ると、皮も身と一緒に食べられるというだけでなく、
皮目の旨味や脂味が淡白な白身に加わり、美味さがぐんと増します!

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焼霜造りは食べた時、口の中で皮が多少なりともゴワゴワしがちですが、
阿じ与志の焼霜は口の中で皮の存在を感じません。全く刺身の食感です!

すご技だといつも感心するのですが、大したことじゃないの店主?


注)------------------------------------------------
「焼き霜造り」とは、皮を高温で炙った皮付きの刺身のことで、
皮目の旨味や脂味を刺身でも味わうための調理法です。

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あこう煮付け

次のメインディッシュは煮物、「あこうの煮付け」です。
有田焼きの絵鉢に盛られて、実に美味そうです!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

全長30cmを優に超えていたと思われるあこうの頭です。
ここは身が骨の間に潜んでいるので食べやすいとは言えませんが、
上品な白身には脂がよくのっているし、ゼラチンも豊富なところです。

マナーにとらわれすぎると、美味しいところが食べられません!
手も使いましょう。むしり取りながら、しゃぶりつくすに限ります!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

ぬるりとひかる胸鰭。口にはゼラチンがたっぷり。目玉はどろり。
脂がよくのった頬肉やカマ肉は、かなりの量が骨に潜んでます!

頭を食べ終わったら、下には中骨がありました。
骨の間の身が美味いです、背びれと縁側もしゃぶります。

煮汁が薄味なのがいいです。白身を汁につけて食べると実に美味しい!
(甘辛い煮付けは白身の味をごまかしているようで、ワタシは苦手)

ワタシの世代で魚の煮付けは「おふくろの味」の代表だと思いますが、
「メバルの煮付」が大ご馳走で、「あこう」は見た覚えが全くありません!
あこうは昔から超高級魚だったようです。

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〆は鱧丼

あこうの煮付けを食べたら、〆は煮汁で「ねこまんま」というのが、
通常の流れなのですが、今夜は想定外の展開になりました。

「今夜は鱧丼で〆よう。ご飯は少しにするから」と店主!

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阿じ与志 鱧料理 鱧丼

あらまあ、これは鱧丼というより鱧皿だね。
メインディッシュ並のボリュームにびっくり!

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甘くないタレの照り焼きだから、飽きずに食べられます。
鱧の下にご飯がごく薄く敷いてあるから、これでも鱧丼です!


今夜は6月の主役「あこう」と「鱧」の両方を楽しめました。
ごちそうさまでした。大満足でご帰還です。

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今日は全国的に真夏日。夏の主役、「鱧」と「あこう」がもう!

本日は5月25日(金)。日中は夏のような汗ばむほどの陽気でしたが、
ニュースによれば全国102地点で30℃以上の真夏日だったそうです!

日も長くなりました。お店についた6時はまだ昼間のように明るくて、
「今晩は」という挨拶ではどうも似合いません!

カウンターにはもうご常連のMさん、Sさんがいらしゃいました。
今日のように暑いと、冷酒(天寶一)が特に美味しいですね。

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生簀を見ると、6月からの主役、「」と「あこう(キジハタ)」で大混雑!
もう美味しい時季になったようです。今夜は楽しみです!

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あこう(キジハタ)焼霜造り

今日は前座の料理(付きだし)抜きで、いきなり真打ちの登場です。
六月の主役、あこう(キジハタ)が「焼霜造り」で出ました。

焼霜は皮の焼き目が美味しそうで、食欲をそそりますが、
見た目だけでなく、実際に食べても美味しいです!

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あこう(キジハタ)料理 あこう焼霜造り

焼霜造りとは、皮を残した刺身の皮を高熱でさっと炙る調理法です。

魚の皮は生では食べられませんが、炙ることで柔らかくなると同時に、
皮に大量に含まれるコラーゲン(蛋白質)の旨味がぐんと増します。

また、魚の皮と身の間には脂肪層があり、焼霜ではここを残すので、
脂のなめらかな食感をプラスして味わうことが出来ます。

あこうは特に皮の旨い魚として有名で、皮を残す「焼き霜造り」は、
淡白な白身に、あこうらしい持ち味を加味する上手なやり方ですね。

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▲今夜の焼き霜造りのあこう。醤油タレはついてません。
梅肉か山葵だけで、さっぱりと食べて欲しいそうです。

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鱧すき(柳川風)の食べ方

骨切り鱧(ハモ)の切身が長丸皿に2列、並べて盛られて出ました。
続いて、大盛り笹がき牛蒡、山盛り刻み白葱、それに鶏卵です。
最後に割下の入った土鍋がコンロの上に載せられました。

ふむ、この陣容は「鱧すき」だね。一年ぶりです!

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阿じ与志 鱧(ハモ)料理 鱧すき(個鍋) 

「うん、どうやって食べたらいいんだっけ?」とワタシが言うと、
「毎年食べてるのに、一向に覚えられない人だね」と店主呆れ顔。

というわけで、二代目にガイドしてもらえましたので、
「鱧すき」の食べ方の手順をメモしておきます。

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▲骨切りした鱧の切身。たっぷり片身分ありますので、
阿じ与志の個鍋の鱧すきは、基本3回に分けて食べます。
(鱧を一度に全部鍋に入れると、煮すぎてしまいます)

まず コンロの火を強くして、土鍋の割下を煮立たせます。

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▲次に笹がき牛蒡を三分の一、土鍋の割下に敷きます。

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▲牛蒡の上に、三分の一の鱧の切り身をのせます(5、6切れ)。

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▲続いて鱧の上に、刻み白葱を三分の一、たっぷりのせます。
葱が少し煮えるよう箸で押えて出来上がり。コンロの火を弱めます。

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▲鱧が煮えすぎない内にさっさと食べましょう。
鱧を牛蒡と刻み葱と一緒にとって、卵につけましょう。

柔らかい鱧に出汁がしみてとても美味しい!

◆こうして一回分を食べ終えたら、
鍋の牛蒡や葱の残りをすくい取ってから、割下を追加します。
再びコンロの火を強めて、牛蒡を入れる手順から始めます。

なお「鱧すき鍋」は鱧と玉ねぎを甘辛い割下で煮るスタイルが多いようですが、
阿じ与志は柳川風の鱧すき鍋です。割下は甘くなくあっさりしてます。


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天然海鰻の蒲焼

「今日は鰻が入ってるけど、Mさん食べるかい?」と店主が尋ねますと、
「ほう、それはいいね。ぜひぜひ!」とMさん。聞いてたSさんもご所望です!

阿じ与志の鰻は、もちろん養殖モノではなく天然モノですが、
天然鰻の中でも珍しい、河口の吃水域に棲む「海鰻」です!

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▲店主、海鰻をタレにつけて焼いてます。
三串あるからワタシの分もあるみたい!

秘伝のタレを保存してるのは、酸や塩分に強い
ハイテク素材のモリブデン・キッチンポットなんだって!

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阿じ与志 天然海鰻料理 海鰻の蒲焼

「阿じ与志はタレが甘くないからいいよね!」とMさんはおっしゃいます。
「甘いタレの蒲焼はそれだけでウンザリですよね」ワタシも同意見です。

海鰻の蒲焼が焼き上がりました。う~ん、美味しそうです!
(関西では関東のように蒸してから焼かず、そのまま焼きます)

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▲ご飯と自家製の糠漬けをもらって、海鰻の蒲焼を本日の〆にします。

身の表面だけパリッと、中はふっくら柔らかく焼けてます。
脂ののりが養殖モノのようにギトギトでなく、自然ですネ。
皮も旨味が濃いです。噛むと美味しさがにじみ出ます。

う~ん、今夜は実に贅沢な〆だね!

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「阿じ与志」五月の生簀(石鯛・あこう・鱧)

本日は5月8日(火)。お店には6時に到着。一番乗りです。

5月になって、品書きの筆頭(主役)も変わってます。
4月までの「」から、「黒口」へバトンタッチです。

黒口(クロクチ)とは口黒(クチグロ)とも呼ばれ、老成した石鯛のこと。
(石鯛は老成期まで成長すると、口の周りが黒くなるからです)

▲生簀では、今月の主役の石鯛(クチグロ)と一緒に、
6月からの主役のあこうも泳いで、賑やかです。

あいにくの雨の日なのに、お客さんが次々といらっしゃいます。
3つの座敷も満席。カウンターには2組とワタシの隣にはMさん。

チーム阿じ与志はスタートからフルダッシュです!

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京筍と鯛白子の煮凝り

手際よく次々と料理が造られ、まず座敷に、次はカウンターです。
Mさんとワタシにも付きだしが出ました。「筍と煮凝り」です。

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阿じ与志 5月の付きだし 京筍と鯛白子の煮凝り

阿じ与志の筍は「長岡京の京筍(たけのこ)」です。
もうそろそろ名残の時期ではないでしょうか?

爽やかな香り、柔らかくてシャッキリした歯応え。京モノは上品ですね。
普段食べてる筍が硬くてゴツゴツ、まるで野生モノに思えてきます。

「これは白子の煮凝りみたいですけど、何の白子ですか?」
鯛の白子の煮凝りです」と二代目が教えてくれました。
う~ん、桜鯛の白子も名残だね。心して頂きましょう!

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あこう(キジハタ)焼霜造り。煎り酒のタレで

あこう(キジハタ)は瀬戸内海では高級魚として知られてます。
初夏から夏が旬で、阿じ与志では6月から主役を勤めます。

今夜は走りのあこうが、皮付きの「焼霜造り」で出ました!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう焼霜造り 煎り酒たれ

あこうは肌理細かな白身は勿論、皮も旨味の濃い美味しい魚です。

皮は生では食べられないので、刺身にする時は普通取り去りますが、
皮目を高温で炙る「焼霜造り」にすると、皮も食べられるようになります。

走りのあこうの焼霜造りは山葵か梅肉二種をお好みでのせ、
濃い醤油タレではなく、あっさりした「煎り酒」のタレで頂きます。

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石鯛(クチグロ)薄造り

今夜の主役、石鯛(阿じ与志では黒口と呼んでます)が
メインディッシュで登場です。まずは刺身から。

石鯛は、ふぐに次ぐほど身が締まって硬い魚なので、
刺身はふぐ刺しのような「薄造り」が適してます。

薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢と紅葉おろしです。
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(クチグロ)薄造り

石鯛の薄造りはピンクの血合いがキレイで、見た目からして美味しそうですが、
食べても期待を裏切りませんね。身が硬く引き締まって、噛み心地がよいです。

さらに特筆すべきは、淡白な白身魚にあっては異例に「脂がよくのっていること」。
身に脂質が多く含まれているほか、皮目にも厚い脂肪層があるからだそうです。

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ご常連のMさんも「脂がすごくのってますね」と感心されてましたが、
真鯛が優美で上品な美味しさなら、石鯛はワイルドで派手な美味しさ。
と言えるのではないでしょうか?

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石鯛(クチグロ) 兜の塩焼 (腹骨の塩焼付)

次もメインデッシュ。今月の主役が焼き物で登場です。
石鯛の兜の塩焼」です。「腹骨の塩焼」もついてます!

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛 兜の塩焼 腹骨の塩焼

石鯛は硬い身質ですが、焼くと柔らかくなり食べやすいです。
白身としては飛び抜けた脂ののりで、甘味と旨味がよく味わえます。
厚みのある皮はもちもちした食感と、磯の風味が楽しめます。

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▲石鯛の腹骨の塩焼。骨の間に薄くついた身は焼くと旨味が濃くて美味です。
小骨もパリパリと殆ど食べられます。焼きたてをすぐ食べましょう!

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▲石鯛のカマの部分。ここは身が一杯についてます。
引き締まった身には脂がよくのって、にじみ出てます!

この石鯛の塩焼に限らず、店主の焼き方は見事という他なし。
食べながらいつも感心します。天下一品の技だね!

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〆は鱧丼で!

「走りの鱧も味わってみなされ」と店主、Mさんに薦めますと、
「それじゃ照焼きにしてくれる?」と食欲旺盛なMさん応じます!

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阿じ与志 走りの鱧料理 鱧の照焼き

焼き上がったMさんの「鱧の照焼き」をなにげに眺めていたら、
「これを少しご飯にのせて、鱧丼で〆てはどうですか」とMさん。
「えっ、いいんですか?ではもう遠慮なく頂きます!」とワタシ。

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▲頂いた鱧の照焼きで、今夜の〆は鱧丼です!


今夜もとびきり美味しいものが食べられて、もう大満足です。
次のお客さんのご迷惑になってはいけません。退散しましょう!

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もう「あこう」が生簀に!

本日は4月19日(木)。このところ春らしい陽気の日が続いてます。
6時にお店に着きました。奥に花が飾ってあります。何かな?

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▲「藤」です。桜が過ぎると、次は「枝垂れ藤」の時季なんですね。

カウンターに陣取って、今夜の品書きを眺めます。
筆頭は4月の主役、「」、次は「黒口(石鯛)」です。

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生簀を見ると、もう5月の主役「あこう(キジハタ)」が、
黒口(石鯛・くちぐろ)」と一緒に泳いでます!

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時季の付きだし 京たけのこ(長岡京産)ほか五品

付きだしがでました。時季のものが盛り合わせてあります。
色々ありますが、主役は断然「長岡京産の京たけのこ」です!

阿じ与志の京たけのこは、毎年時季になると、
京都の生産者の方からいち早く届きます。

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阿じ与志 時季の付きだし 京たけのこ(長岡京産)ほか五品

京たけのこは見た目も美しいし、食感がとても上品です。別格の筍ですね!

京たけのこは、食用たけのこの代表品種である「孟宗竹」を用い、独特の方法で栽培されています。「白子たけのこ」と呼ばれ、色の白さと刺身ができるほどの軟らかさ、加えて独特の風味があることが特徴です。 京都府HP
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▲ 手前左は鯛の煮凝り(鯛の卵も入ってます)、
右は石鯛の煮凝り(石鯛の皮と肝が入ってます)
あとグリーンアスパラガスと蕨(ワラビ)玉子です。

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みみいか煮付

みみいか」は瀬戸内海の美味しい子イカです。
丸い頭(胴)の両側に丸い耳(ヒレ)。まるでミッキーマウスみたい!

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阿じ与志 みみいか料理 みみいか煮付

今夜のみみいか。まだビー玉位の頭ですが、
すぐにチュッパチャップス位まで大きくなります

煮付にした身は柔らかく、弾力があります。
中に卵が詰まってもちもち美味しいです!


▼珍しいミミイカの食事シーン(Youtube動画より ご参考に)

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浅利の酒蒸し

子供が小さい頃は、春になると潮干狩りによく行きました。
浅利の旬は春の今の時期。産卵を控え、身が肥えてます。

その浅利、阿じ与志のは「特別」なんです!

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阿じ与志 浅利料理 浅利の酒蒸し

タジン鍋で酒蒸しにされた阿じ与志の浅利。出来たてで出ました。
この浅利は身がぷっくり肥ってて、殻一杯に詰ってるんです!

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▼こちらの普通の浅利の身と比べてみてください。
Asaris

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石鯛(クチグロ)たたき

天目油滴の丸皿に、主役を隠すように薬味をたっぷりのせてあります。
「阿じ与志のたたき」を初めて見る人は「一体何だろう」と驚きますネ!

姿は見えなくても、今夜は品書きから予想がつきます。
石鯛(クチグロ)のたたき」だと思います。

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛(クチグロ)たたき

刻み葱、ふぐ葱、大蒜、かいわれ大根などをミクスした薬味をよけてみると、
やはり石鯛です。薄造りではなく、15mm位の厚みに平造りしてあります。

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皮付きの柵を高温でさっと炙ってあるので、皮も焼けて美味しく食べられるし、
身は周りだけ熱で白くなっていますが、中は生のミディアム・レア状態です。
石鯛の硬い身質が柔らかくなり、食べごたえのある平造りにできるのです。

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ポン酢がかけてあります。(今の時期はダイダイではなくカボスです)
「石鯛のたたき」は大蒜の効いた薬味をたっぷりのせて食べましょう。

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桜鯛の塩焼。半身の食べ方

阿じ与志、今月4月の主役は「桜鯛」です。

お店の鯛は、尾道の漁師が一本釣りした活きの天然真鯛です。
産卵前の今の時期はよく肥っていて、特に「桜鯛」と呼ばれてます。

今夜のメインディッシュはその「桜鯛の塩焼」です。

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の姿(半身)塩焼

ワタシの桜鯛は全長32cm位。Mさんのは一回り大きく35cm位あります。
この大きさになると、頭には勿論、胴には身が分厚くついてます。

食欲旺盛なMさんなら、ぺろりと平らげてしまわれることでしょう。
でもワタシ、果たして食べ切れるだろうか。少し心配です。

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Mさんの手順に習います。口から出発、胸鰭へ向けてむしり取り食べます。
次に胴、まず腹身を尾へ向けて食べてから、背身を尾に向けて食べます。
背びれもほぼ食べられます。中骨の間についた身は箸でむしり取ります。
尾は食べられませんが、背骨は一つづゝ折って骨髄を吸い取ります。

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▲脂のよくのったカマのところ。

Mさんほどキレイには食べられませんでしたが、
ワタシもなんとか完走できました。満満腹です!

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〆は「鯛の骨湯」で!

鯛の塩焼を食べ終わっても、まだ楽しみが残されてます。
骨椀に残された鯛の骨の山で「鯛の骨湯」を作りましょう!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

「Mさんはキレイに食べつくす」と書きましたが、具体的にはこうです。
食べたあとの骨に、身が全くついてないのです。どこの骨にも一切!

他方、ワタシの骨椀の中の骨を見ると、どの骨にも身がまだついてます。
Mさんに比べて、骨のしゃぶり方が下手なことは明白です。

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▲身が残っている骨で骨湯を作ると、このように汁が濁れてしまいます。
味はそれほど変わらないと思いますが、澄んでいるほうが美味しそうですね!

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「ミシュランガイド広島・愛媛2018」 で一つ星のお店に選ばれました。

「ミシュランガイド広島・愛媛2018 特別版」で、
阿じ与志は [一つ星のお店] に選ばれました。

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▲ミシュランガイド広島・愛媛2018 特別版

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▲「CLUB MICHELIN」より


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もう石鯛(口黒)が品書きに!

本日は4月13日(金)。今夜は予約で座敷もカウンターも満席のようです。
歓迎会の時期なのかな?まだ6時なのに店主と二代目はフル回転です!

▼品書きを見ると、筆頭は四月の主役、「」で、次は「黒口」とあります。

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黒口とは「石鯛」の当地名です。全国的には口黒(クチグロ)と呼ばれてます。
その理由は石鯛は成長して老成魚になると、口の周りが黒くなるからですね。

▼阿じ与志の生簀で泳ぐ石鯛(口黒)

店主によれば、石鯛は全長40cm程度までが美味で、
それ以上大きくなったものは味が落ちるのだそうです。

石鯛は一般的には産卵前で肥った春が旬とされてますが、
阿じ与志で出される期間は例年半月ほどしかありません!

今夜は出会える機会の超少ない石鯛(口黒)を味わえそうです。
先ほどご常連のMさんもいらっしゃいました。楽しくなりそう!

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鯛 腹骨の塩焼はなぜ美味しいのか?

Mさんとワタシ向きの付きだしが出ました。これは裏メニューだね。
「鯛の腹骨の塩焼」です。Mさんの皿には4つ、ワタシには3つ!

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阿じ与志 鯛料理 鯛腹骨の塩焼

鯛の刺身を造るには、頭を落としてから身を三枚におろします。
次に腹身にある腹骨を取り除きますが、この時、腹骨だけでなく、
腹骨と身を一緒に、すくうように薄く切取ります。(詳しくは鯛をさばく

これがいま塩焼にして出ている「腹骨(まわりの身)」です。

この「腹骨(まわりの身)」は内蔵を寒さから守るため、
特に脂質分が多く(脂がのった)美味なところなのです。

話が長くなりましたが、「なぜ鯛の腹骨の塩焼が美味しいのか?」
理由をちゃんとご説明したかったのです。門前小僧読経の類ですが!

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石鯛 刺身(薄造り~生千里)

次の料理は本日の主役、「石鯛(黒口)の刺身」です。

石鯛はふぐに次ぐ硬い身の魚。なので刺身は「薄造り」にします。
たれと薬味もふぐと同じようにポン酢と紅葉おろしなので、
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛(口黒)料理 石鯛 刺身(薄造り~生千里))

薄造りされた石鯛の切身。お皿をぐるりと一回りするように盛られています。
皮目の銀皮(脂肪層)とピンク色の血合いが、半透明の身を引き立ててます!

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薄造りした切身なのに、噛むとコリコリしてます。相当硬い身質ですね。
白身にしては脂がべらぼうにのっています。旨味もかなり感じられます。

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「この石鯛はどうですか?」とMさんに尋ねたら、
「脂がのって格別に美味しいね」とのお答えです。

ワタシもそう思ったのです。同じ評価でよかった!

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珍しい石鯛(口黒)たたき

本日の品書きの中に、「黒口(石鯛)たたき」とありました。
「これは珍しい。まだ食べたことがない」と思っていたら、想いが通じたようです!

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阿じ与志 石鯛(口黒)料理 石鯛(口黒)たたき

阿じ与志の「たたき」は、主役がどんな姿形か外観から全くわかりません。
大蒜入の薬味を主役を隠すほどたっぷりのせ、ポン酢をかけてあります。

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▲上の薬味を少し動かすと、主役の「石鯛のたたき」が見えました。

皮付きで平造りにされた切身の中心部は生のままで半透明ですが、
周辺部は、炙られた熱で白色になっていることが分かります。

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▲石鯛は皮も大変美味しいところ。「たたき」にすると味わえます!

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▲生ではとても硬い身も、あぶると柔らかくて旨味もぐんと増してます。
厚みのある平造りにしてあるから、しっかりした食感も味わえます!

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石鯛 兜の塩焼

本日第3番のメインディッシュがでました。「石鯛の塩焼」です。
大皿に兜(カブト)が3つ盛られてます。Mさんの皿には兜が4つも!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛 兜の塩焼

石鯛の身は生ではとても硬いですが、
焼くと真鯛とそれほど違わないです。

厚い皮も食べられます。皮目に脂肪層があるみたいで美味しい。
兜の骨についた身はキメ細かく、脂がよくのっていて、旨味も濃い。

まず大きめの兜から、手でちぎり取りながら食べ進めます!

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▲石鯛は「石を噛み砕く魚」から名付けられたといいます。
鳥のくちばしのような形の顎骨と一緒になった頑丈な歯で、
甲殻類、貝類、ウニ類などをかみ砕いて食べる美食家。

だから、身質がいいんだね!

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▲「石鯛の頬肉」。ここはもぐもぐ運動しているので、特に美味なところです!

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▲小さめの石鯛は頭(かしら)を背から割り、腹側をつけて開いてありました。
大きめの頭があった所には脂が残っています。よく脂がのってましたからね!

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▲石鯛の「目玉」。ズルリとしてます!

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▲石鯛の「カマ」。ここもよく動かしているので、美味な部位として有名です。


石鯛は高級魚として有名です。真鯛と味を比較されることが多いと思いますが、
石鯛は野性的な美味しさ、真鯛は優美な美味しさと言えるのではないでしょうか?


今夜は阿じ与志の石鯛をたっぷり味わうことが出来ました。よかった!

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渡し→仙酔島→鞆の町なみ→阿伏兎観音→内海大橋
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▲ 「Need a like? とものうらいく?」のスクリーンショット


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