お知らせ:5月大型連休中の営業ご案内

天皇陛下御即位に祝意を表し、今年は4月27日(土) ~5月6日(月)までの10日間が休日となりますが、阿じ与志ではこの期間、尾道の魚市場に合わせて以下の通り営業するそうです。

4月27日(土・祝日) 営業します

4月28日(日) 休みます

4月29日(月・昭和の日) 営業します

4月30日(火・祝日) 営業します

5月1日(水・天皇即位の日) 営業します

5月2日(木・祝日) 営業します

5月3日(金・憲法記念日) 営業します

5月4日(土・みどりの日) 休みます

5月5日(日・こともの日) 休みます

5月6日(月・こどもの日振替休日) 休みます

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阿じ与志 4月の主役は「桜鯛」(尾道産 活き天然真鯛)

本日は4月4日(木)。桜の盛りですが、阿じ与志でも時季のモノを飾って客を楽しませてくれてます。今日の花は何だろう?大きいのは椿(ツバキ)?

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桜の時季、産卵前のよく肥った鯛を、特に「桜鯛」と呼びます。

阿じ与志、4月の主役はその「桜鯛」です。

▲生簀の中で型の良い桜鯛が悠々と泳いでます。下でじっとしているのはあこう(キジハタ)。

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ブルーのアイシャドーをつけた真鯛。

生簀で泳ぐ桜鯛(真鯛)、目にはブルーのアイシャドー、背にはブルーのキラキラ星(小斑点)。とてもオシャレです!

そういえば、この個体に限らず、阿じ与志の鯛は大抵アイシャドーしてますが、特別なことなの?

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伊予灘の漁師さんのブログに、「ブルーのアイシャドーをつけた真鯛」の美味さは折り紙付きと書いてあります。店主と二代目の意見を聞いてみたいね!

(鯛は)まず見た目がキレイよ。海の底からあがってきたその華やかな輝きというたら、漁師にとってはダイヤモンド以上ぜ。普通の人が知っとる鯛の色というたら赤やと思うけど、鯛はしめた瞬間にパッと赤色に変わる。生きて泳ぎよるときはピンク色しとるんよ。・・・・

目の上に青いアイシャドウがついとる鯛があがったときは特別気を付けんといかん。キラキラ光る青いきれいなラインがスーッと入っとる鯛は値がはる。そういう鯛があがるんは、ここの市場でも一、二%くらいよ。・・・・・

このアイシャドーが入った鯛は確実に味がいい。旬というても、どれもが百点満点の味をしとるわけじゃないけんな。同じところに住んどってもよう動いとるやつとダラダラしとるやつでは身のしまりが違うし、ようエサをつかまえるやつもおれば、鈍くさいさつもおるんやけん。それがこのアイシャドーのある鯛は百発百中、百点満点の味をしとる。つまり、味がいい証のようなもんよ。

もうひとつの証は刺身を見ればわからい。鯛の刺身は外側が赤くなっとるんやけど、その赤みが強ければ強いほど、赤い部分が厚ければ厚いほどうまいんよ。こいつの(アイシャドーが入った鯛)はキレイで深い赤色をしとるぜ。身はアメ色で表面はピカピカしとって、醤油につけたらパッと脂が浮くくらい脂のノリ具合がいい。口に入れるとそのしっかりと締まった身はしなやかな舌触りで、噛むごとに濃い甘みが出るんよ。(ブログ「漁師の食卓」>「アイシャドーをつけた鯛」より)

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ふぐひれ酒

二代目がふぐひれ酒を作ってくれました。う~ん、やっぱり美味しいね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のひれ酒の美味しさのヒミツは2つあると思います。

1つ目はふぐ鰭(ヒレ)が大きく分厚いこと。ふぐの旨味が熱燗にたっぷり溶け出し、酒が甘くマイルドな味に変身します。

2つ目はふぐ鰭(ヒレ)をこんがりに焼くこと。焦げた鰭の香ばしい風味が、ひれ酒の美味しさを倍増させてます。

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名残の「ふぐ煮こごり」

さっそく付きだしが出ました。あめ色に美しく透きとおってます。中で浮いているのは・・ふぐ皮。これは「ふぐの煮こごり」だね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ煮こごり

ふぐ皮にはコラーゲンが豊富に含まれてます。煮出しすると、熱でコラーゲンが分解して水溶性のゼラチンになり出汁に溶け出します。冷やして固めたものがふぐの煮こごりです。

煮こごりのゼラチンは、もともとが海洋性コラーゲンなので融点が低く、室温でも溶け出します。食感が悪くなりますので、冷たいうちに食べましょう。

ほう~、この煮凝りはプリンプリン度がすごいです。まるでグミみたいといえばオーバーな表現になりますが、弾む食感は感動ものです!

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蕨(ワラビ)とろろ

次の付きだしは先日も食べたので、何かすぐわかります!

時季の「蕨(ワラビ)を合わせたとろろ」だね。

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阿じ与志 時季の付きだし 蕨(ワラビ)とろろ

つくね芋を丁寧に擂って作ったとろろに、刻んだワラビをあわせ、出汁でのばしてあります。

美味しさに問題はないのですが、食べ方で問題が発生します。箸では少しづつしかとろろを摘めないのです。かといって、さじでは逃げてしまうでしょう。えいと口のみを試みましたが、とろみがあって口に流れてくれません。結局、少しづつ箸でつまんで頂きましたが、底に少し残ったとろろはどうしても摘めません!

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鯨のすき煮

鯨肉はワタシたちの世代では懐かしい食材です。今後需要が増えるとも思えません。今さら商業捕鯨を再開してもペイするとは思えませんが、理不尽なIWCに留まる意味もない。自主ルールに基づき、粛々と捕鯨すればいいのでは?

その鯨を使った料理がでました。「鯨のすき煮」と品書きにあります!

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◆阿じ与志 鯨料理 鯨のすき煮

鯨の本皮と赤身が入ってます。本皮は鯨の表皮とその下にある分厚い脂肪層の部位。白い表皮だから腹側です。赤身は一番よく見かける部位ですね。

う~ん、鯨は懐かしいけど、給食のはこんな味だったかなあ?

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桜鯛の刺身(尾道産活き天然真鯛)

今宵の最初のメインディッシュが出ました。

阿じ与志、四月の主役は「桜鯛」。その桜鯛の刺身です!

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阿じ与志 活き天然真鯛料理 桜鯛の刺身

天然の真鯛は瀬戸内海では5月ころから産卵期に入ります。春の今の時期は産卵前でよく肥っており、特に「桜鯛」と呼ばれています。

阿じ与志の真鯛は、尾道の漁師が一本釣りで丁寧に扱った「活きの天然真鯛」だけ。店主が毎朝、尾道の魚市場で目にかなったものだけ仕込んでいます。

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市場に出回る真鯛の8割以上が養殖鯛です。養殖鯛は狭い生簀の中で、過剰に餌(主に鰯のミンチ)を与えられ育てられます。なので身質は運動不足で締まっておらず、しかも脂肪過多。なので旨みを増すために刺身柵を寝かせると、身がゆるんでしまうそうです。活き造りの養殖鯛は死後硬直でコリコリしてますが、旨みがありません!

他方、瀬戸内海でも瀬戸の多い当地の天然真鯛は、瀬の急潮流でもまれて育っているので、身が引き締まっています。餌も幼魚のときから蟹や海老が大好物。だから身は脂ののりも自然で上質です。旨みを増すために柵を十分寝かせても、しっかり引き締まってます。

 前口上はほどほどにして、食べてみなくては!

滑らかな口当たり、締まった身の弾力のある噛み心地、上品な甘みのある淡白な味。やっぱり鯛は魚の王様だね。

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桜鯛の塩焼き(尾道産活き天然真鯛)

「ハイ、焼けました。これはMさんの分」と店主がカウンターに尺の角皿を置きました。

「わぅ、Mさん、立派な鯛ですね!」。焼きあがったばかりの桜鯛が角皿に斜めに盛られてます。体長は35センチを優に超してます!

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阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛の姿焼き(片身)

角皿には鯛の姿焼きの他に、中骨、胸鰭、腹骨などの塩焼きも盛られてます。Mさんは普通の体格なのに、これだけ量があってもキレイに平らげてしまうんです。すごい食欲です。食べ方も見事なんです!

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塩焼きは焼きたてを食べるに限ります!熱で身の水分は蒸発して引き締まります。骨周りのコラーゲンは熱で溶けだし、液状ゼラチンになります。身に含まれる脂分も熱で溶けだします。身から浸みだしているのは、この液状になったゼラチンと脂が混ざった「肉汁」です。

かくして桜鯛の焼きたては、きめの細かい身はしっとりふっくら、旨味と滑らかさがぐんと増してます。さめないうちに食べるべし!

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▲「ハイ、あなたにはこれ。あと煮物があるからね」と店主、ワタシにも塩焼きを出してくれました。

Mさんのより小ぶりですが、こちらも立派な桜鯛の兜(片身)です。30cmを超えるような鯛だと、兜(頭)にも骨周りにかなりの身がついてます。身に脂がのってたいそう美味なんですよ!

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目張(本メバル)は春告魚。煮付けで

眼張(メバル)は関西では大変人気のある魚です。釣り人には「春告魚」と呼ばれ、早春の魚として親しまれています。

今夜三番目のメインディッシュは、その「春告魚」です!

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阿じ与志 眼張(メバル)料理 本メバルの煮付け

メバルは低脂肪高蛋白の白身魚。淡白でくせのない味で、たいてい煮付けにして食べます。

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煮付けの煮汁といえば、甘辛いのが相場ですが、活きの悪さを濃い味付けでごまかしている場合も多いですね。

阿じ与志の煮付けは甘辛くないです。煮付けとしては薄味で砂糖や味醂も入ってません。◎です!

メバルの白身は熱をとおしても硬くならないし、身離れがよくて食べやすいです。煮汁につけながら食べると美味しいね。

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メバルのねこまんま

眼張(メバル)の煮付けを食べたら、まだ楽しみが残されています!

煮汁には眼張の出汁がでてます。残すなんてありえません。ねこまんまにすれば二度美味しい!

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阿じ与志の眼張料理 眼張のねこまんま

二代目に「ねこまんまで食べたいね」と頼むと、ご飯が少しと特製の糠漬けがでます。

鍋の煮汁を杓文字ですくって、ご飯にかければ出来上がり。いくら満腹でも、別腹で食べられます!

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デザートは「ブラッドオレンジ」

デザートに「ブラッドオレンジ」がでました。

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阿じ与志 四月のデザート ブラッドオレンジ(山口周防大島産)

これはタロッコ種のブラッドオレンジなんだそうです。みかんくらいの大きさですが、袋がないので食べやすいね!

ブラッドオレンジ タロッコ種:イタリアでポピュラーなオレンジで、スペインのサングイネッロ種が変異したものとも言われています。ブラッドオレンジの中では最も甘みが強く、それを支える酸味もあってとても濃厚な味が特徴です。色的には最も薄く、ほんのりと赤紫がさす程度ですが、ジュースの美味しさには定評があり、世界的にも人気があるオレンジです。旬の食材百貨

 

 

 

 

 

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品書に新元号「令和」が!

本日は4月1日(月)。昼前に新元号は「令和」と発表されました。出典よし、意味よし、響きよし。誠にめでたい!

今宵、阿じ与志の品書きはなんと「令和」が筆頭です。でも記念特別料理はないそうです(^^;)

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▼4月の主役は「鯛」です。生簀の中で型のよい天然真鯛が悠々と泳いでます。

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二代目から昨夜「ふぐを少し残してあります。どうですか?」と声がかかりました。ありがたきお誘いに、さっそく参上です!

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名残のふぐひれ酒

というわけで先週に続いて、今夜も「名残のふぐ」が楽しめます。

お酒は今夜も「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐひれ酒

ひれ酒に使われるふぐひれは天日乾燥するので保存がききます。4月いっぱいはひれ酒が飲めるかもしれません。

 

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とろろ蕨(ワラビ)和え

「何かわかるかな?」と店主、茶碗を差し出しました。「茶碗蒸し」かなと思いましたが、見事にハズレです!

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阿じ与志 4月のつきだし とろろ蕨(ワラビ)和え

とろ~っとしています。う~ん、これは「とろろ」だね。阿じ与志は大抵粘りの強いつくね芋のとろろです。これは出汁で延ばしてありますね。ズルズルしてて、箸でつまむのはちょっと難しいな。

「とろろは誰でもわかる。問題はその他のモノが何かだね。香りがするでしょう?」と店主が難題を言い出します。「香り?そういえば色といい、匂いといい、これは葉物が合わせてありますね。何だろう、降参です」。

「蕨(ワラビ)です」と二代目がこっそり教えてくれました。なるほど「春の香り」というわけだね!

 

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桜鯛の刺身。桜鯛の薔薇(バラ)盛り?

4月の主役「桜鯛」が刺身で出ました。まるでバラのようです!

う~ん、これは観光名物になるかも。ご存知のように「バラ」は福山市の市花だし、「鯛」は福山鯛網でゆかりがあります。名前は「鯛の薔薇(バラ)」だね!

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阿じ与志 天然真鯛料理 桜鯛刺身 (薔薇盛り)

ピンク色した血合いが美しい。天然真鯛ならです!ここは腹身で、銀皮(脂肪)がまだらに残してあります。

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▲滑らかですべるような口触り。引き締まって張りのある身質、心地よい噛み心地を生み出します。上品な甘みが口に広がります。

桜鯛は美味しいね!

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ふぐ昆布締め。

「これが何かわかるかな?」と店主、またまたワタシを試験します。

白身の刺身ですが、少し飴色がかっています。柵の形から目星はつきましたが、ここは慎重に食べてから答えることに!

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一切れ口に入れます。硬い身質でコリコリしますが、噛み切れないほどではない。少しねっとりした食感があります。う~ん、旨味がとても濃い。昆布の味?

わかりましたよ。これは「ふぐの昆布締め」だね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ昆布締め

「昆布締め」は日本の豊かな食文化を象徴するような調理法です。

「昆布締め」は元は富山県の郷土料理である。・・・・刺身の水分が昆布に吸われて身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。・・・・現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。wikipedia

ふぐの昆布締めは、ふぐの旨味に昆布の旨味(グルタミン酸)が合わされ、新しい美味しさが味わえます。さらに昆布締めにすると、超硬いふぐの身がなぜか幾分柔らかくなり、1センチ位も厚みがある切身を味わえます。

ふぐ昆布締め。ちょっと珍しいね!

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名残の「ふぐ刺し」。ふぐを魯山人かく語りき。

かの魯山人先生を引き合いに出し、名残のふぐを惜しむことにしましょう。ふぐの美味しさについて、先生はこう絶賛しています。

ふぐの美味さというものは実に断然たるものだ――と、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これにる何物をも発見し得ないからだ。(「河豚は毒魚か」北大路魯山人

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

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では「ふぐの美味しさとはどのようなものか?」、先生は以下のように述べています。

ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、と言いたい。・・・・・・

そのふぐの味を、うなぎの蒲焼きの美味さ、まながつおの味噌漬けの美味さ、まぐろの握りずしの美味さなどに比較しては、全く味なきに等しいものであった。最初、びくびくものでふぐを食べた人たちが、すぐにもう「こんな美味いものを食べないという話がどこにあろうか」などと言うのも、実際、無理はないのである。

すっぽんも美味いものであるが、このふぐに較べては、味があるだけに悲しいかな一段下である。否、その味が味として人に分るから、まだそれは、ほんとうの味ではないのである。すなわち、無作の作、無味の味とでも言おうか、その味そのものが、底知れず深く調和が取れて、しかも、その背後に無限の展開性をもっているものでなければ、真実の美味ではなさそうである。(「海にふぐ山にわらび」 北大路魯山人

う~ん、はなはだ文学的な説明です。「淡くおぼろげでありながら深みと拡がりがある」のが真の美味しさだということでしょうか?これはまさに長谷川等伯の「松林図屏風」 の世界ですね。

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ふぐ白子塩焼き

焼き立ての「ふぐ白子」が出ました。

ぷわ~っと膨らんでます。焼き目が美味しさを強調してます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐ白子塩焼き

今夜のふぐ白子は少し小ぶりなせいか、碗に2個入ってます。得した感じがします!いよいよ今シーズンはこれが最後の白子です。名残なきよう頂きましょう!

以下余談。ふぐの白子はタラの白子と似ているかのような記述をネットで見かけますが、成瀬宇平先生はこう述べていらっしゃいます。

ふぐの白子の粘りのあるフワフワとした歯応えと、トロリとした味は、タラの白子とは質が違う味だ。(「魚料理のサイエンス」198pより)

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名残の「ふぐ中落ち塩焼き」

「ふぐの中落ち」は大抵、ふぐちり鍋で食べますが、塩焼きにするとちりとは別の美味しさが味わえます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼き

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▲ふぐ中落ちのキツネ色に焼けた表面に、じんわり浮いているのは「脂」ではありません。ふぐの骨周りや筋肉に大量に含まれているコラーゲンが熱で溶けた「液状ゼラチン」です。

ふぐのコラーゲン(ゼラチン)には、甘みのある旨味成分、グリシンが多く含まれているのが特長だそうです。中落ちをちりにして煮ると、旨味のゼラチンは汁に溶け出してしまいます(ふぐ雑炊が美味い理由)が、焼く場合は表面で閉じ込められるとともに、身からは水分が飛んで引き締まります。これが煮ると焼くの違いです。

熱々の中落ちにかじリつき、身をむしり取ります。身はきめ細かく上質です。クセのない淡白な身肉から、ふぐの甘味が湧き出しています。ワタシは中落ちの塩焼きを初めて食した時、ふぐにこれほど濃い旨味があるのかと驚きました。

 

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名残の「てっちり(ふぐちり鍋)」

鉄刺に続いて、てっちり(ふぐちり鍋)の登場です。先週に続いて、今宵も「名残のふぐ」がフルコースで味わえます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐちり鍋

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3年もの。中落ちはピンク色してます。見るからに旨味が濃そう。力がつきます!

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▲阿じ与志のちり鍋で使う葱は「下仁田葱」だけです。芯までつまっているので時間はかかりますが、よく煮えると甘くトロトロになります。鍋にぴったりの高級葱です。

下仁田ネギは群馬県甘楽郡下仁田町を中心として、その周辺に栽培される根深、夏型ネギの品種です。・・・・・他の同型品種に比べて白根が特に深く太いのが特徴です。一般的には白いところを食べ、青い部分は食べません。また生では辛味が強すぎて食べられないほどですが、熱を通すと甘くなり、その特有の風味ととろりとした食感が食通をうならせます。下仁田葱とは

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▲ちり鍋には中落ちの他、「頭肉、口唇白子は美味いから、ちりにして味わうべきだ」と魯山人先生も述べてます。手に持っているのは頭肉、皿にある黒皮付きの肉が口唇です。


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ふぐ茶漬け

先週もふぐちり鍋を食べたのですが、その後に「ふぐ茶漬け」食べるのをすっかり忘れていました。家に帰って初めて気が付きました。なんて惜しいことをしたのだろうとすっごく後悔しました!

だから今夜は、是が非でも食べたいのです!

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▲ふぐちり鍋をすっかり食べ終わったら、二代目に鍋のふぐ出汁を茶漬け用に整えてもらいます。

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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

ご飯の上に薬味(山葵・梅肉二種・塩昆布。ふぐ葱)をお好みでのせます。鍋のふぐ出汁をたっぷりかけて、はい「ふぐ茶漬け」の出来上がり!

今夜の漬物は古漬けの沢庵です。今どき珍しく酸っぱい!

いやはや、今夜はふぐ茶漬けを食べられて本当によかった。これで思い残すことなし!

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デザートは「ブラッド・オレンジ」

そろそろおいとましようと若女将にタクシーをお願いしたら、さっそく店先で捕まえてくれました。

「ごちそうさまでした」と席を立つと、店主が「まあ、これを食べて行きなされ」とデザートの果物を差し出してくれました。

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阿じ与志 今夜のデザート ブラッド・オレンジ

ほう、このオレンジは果肉が普通のと違います。橙色に濃い赤色してるところがあります。これはもしかして「ブラッド・オレンジ」?

タクシーを待たしちゃいけないと、一口にほうばってしまったけれど、はしたなかったかな?今宵も大満足で帰還します。

 

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今宵は「名残のふぐ」

本日は3月23日(土)。珍しく冷たい風が吹いてます。天気予報では「寒の戻り、花冷え」と言ってましたが、もう開花予想も出てます。春は間近です!
 
去年の10月から始まった「ふぐ」も、今月末でおしまい。今宵は、ご長老のHさんと、いつものMさんとご一緒に、「名残のふぐ」を思い残すことなく味わえそうです!
 
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▲相変わらず闊達な店主(ピンボケでごめんなさい!)

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名残のふぐひれ酒

ワタクシ、ふぐのシーズンは酒はひれ酒と決めてます。今夜も二代目が合点承知之助と、つくってくれました!
 
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阿じ与志 天然ふぐ料理 名残のふぐひれ酒
 
おかげさまで今シーズン、十杯以上飲むことが出来ました。今宵は「名残のふぐひれ酒」です。じっくり味わいましょう!

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ふぐ唐墨あえ

最初の付き出しがでました。
半透明の白い切身に、橙色のモノが和えてあります。う~ん、烏賊かな?いや違いますね。何だろう?
 
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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ唐墨あえ
 
細切りした身は硬く引き締まってます、コリコリして美味しい!薄造りの鉄刺とは少し違う食感ですが、これは「ふぐ」だね。
 
「和えてある橙色したのは何だっけ?」。「唐墨(カラスミ)です!」。そうだよね。名前が思い出せなくなってます。悲しい!

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鯛皮と鯛肝の酢の物

次の付き出しがでました。ほうほう、これは久しぶり。
鯛の皮鯛の肝」です!
 
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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛皮と鯛肝の酢の物
 
湯引きした鯛の皮と鯛の肝、それに細切りした山芋が、ポン酢と合わせてあります。辛いのが苦手なので、紅葉おろしは少しづつ溶かすことにします。
 
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鯛は皮が旨いことでも知られてます。「目の下一尺の鯛」ともなると、皮目にコラーゲンがたっぷりついていて、湯引した皮はクリクリした歯応えが楽しめます。
 
湯引きした鯛の肝はねっとり柔らかく、甘みがあります。鯛は肝まで上品だね。

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鯛の刺身(天然活き真鯛)

桜の咲く頃は鯛の旬の時季とされ、特に「桜鯛」と呼ばれます。産卵前でよく肥っているのが特長です。
 
この「桜鯛」、阿じ与志では4月の主役を務めます。
その鯛、刺身で出ました。ピンク色した血合い模様が美しい!
 
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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の刺身
 
脂ののりを感じるなめらかな舌触り、歯応えのよい引き締まった身質、噛むほどにわき出る旨味。天下一品の鯛刺し、比類なし!
 
店主が吟味した尾道産の天然真鯛。味わってみて欲しい!

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名残の「ふぐ白子塩焼き」

「ハイ、焼けました。熱いうちにどうぞ」と店主。
ほうほう、ふぐ白子の塩焼きです。焼き立てでパンパンに膨れてます!鯛の刺身をまだ食べてましたが、一旦中止して、こちらを優先します。
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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼き
 
長手方向で65mm以上ありそうな、大きなふぐ白子(精巣)です。
産卵まで白子もどんどん大きくなるようですが、これが限度かな?
 
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▲表面の薄皮の中は、とろりとしたクリーム状の白子です。白子はタンパク質100%で、脂肪分はゼロです。ほんのり甘みのある淡白な味です。
 
熱いうちに食べましょう!

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名残のふぐ「鉄刺(てっさ)」

「ふぐは鉄刺(てっさ)にしますか。南風泊(はえどまり)にしますか?」と二代目が尋ねました。
 
ふむ、どちらにするか毎回悩みますが、名残のふぐだからオーソドックスに決めましょう。「鉄刺にします!」
 
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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(てっさ)
 
阿じ与志の看板料理は「ふぐ」。ふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの。シーズン中は下関南風泊港から毎朝直送されてます。
 
定番の鉄刺は、阿じ与志流の盛付けスタイルが確立しています。丸皿に薄造りのふぐをぐるり敷き詰め、真ん中に三種のふぐ皮を山盛りにのせ、最後に右端にたっぷり鴨頭葱(こうとうねぎ)を置く。これが決まり。
 
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▲薄造りした身はうっすらピンク色しています。成熟したふぐを柵で充分寝かせてあります。だから旨味が濃いんだね!
 
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鴨頭葱(こうとうねぎ)を芯にふぐ刺しをくるりと巻いて頂きます。2,3切れを一緒に食べるなんて贅沢なこと、ワタシはもったいなくて出来ません。
 
硬く弾力のある噛み心地は、とらふぐならではです。噛むほどにふぐの甘みのある旨味が口に広がります。淡白だけど奥深い、まさに日本の美味しさです!

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名残のふぐちり鍋

阿じ与志の看板料理「ふぐ」も名残の時季になりました。
鉄刺(てっさ)」に続いて、同じく鉄板の「ふぐちり鍋」です。
 
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◆阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)
 
阿じ与志のふぐ中落ちはでかいです。喰い応えがあります!
鍋用の中落ちの一つを、塩焼きにしてもらいました。(後の記事でご紹介してます)
 
ちりの具材は、中落ちの他は下仁田葱・白菜・椎茸・春菊・豆腐だけと、阿じ与志では決まってます。
 
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▲これはふぐの口のところで、ズルっとしたふぐ皮が食べられる唯一の部位です。
 
鍋のつゆが沸騰してきたら、白菜や豆腐を投入すれば落ち着きます。中落ちが煮えるまでのつなぎに食べるといいと教わりました!
 
でかい中落ちなので、なかなか煮えません。ついつい待ちきれず、引き上げてかじりつきますが、まだ骨周りまでは熱が伝わらず、生でむしりとれないかもしれません。が、ここはコラーゲンが多くて美味いところ。食べ残すのは惜しすぎます!
 
でも心配ご無用。鍋に再投入でOK、すぐ煮えます。個鍋だから許されます!
 
 
▲春菊は投入したらすぐ引き上げます。長く留めるとぐったりなって美味くないです。Mさんはいつも最後の仕上げにしてます。ワタシもマネしてます!

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ふぐ中落ち塩焼き

ふぐの中落ち」はちり鍋に入れ、煮て食べるのが普通ですが、塩焼きにすると、ちりとは別の美味しさが味わえます!
 
ちり鍋に投入した中落ちが煮えるのを待ってたら、「はい出来ました」と店主が焼き立ての中落ちを差し出してくれました。
 
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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼き
 
ふっくら焼き上がってます。キツネ色した焼き目がチャームポイント。見た目でもう美味しさがわかります!
 
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▲中落ちを焼くと、煮るのと違って骨まで高温になり、骨周りにたっぷりついたコラーゲンが溶け出します。溶け出したコラーゲンは身肉に染み込み旨味を増します。身肉は余分な水分が熱で蒸発し、引き締まっています。焼き立ては柔らかく甘みも強くて、たいそう美味!
 
焼き方がまずいとパサパサの硬い身になってしまうところですが、遠火の強火で上手に焼けてます。いつも感嘆してます。
 
塩焼きは焼き立ての熱々を食べるに限ります。ふうふうしながらかじりつきます!

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「名残のふぐ」を満喫しました!

今夜のカウンターには、ちり鍋が六つ並びました。皆さま、名残のふぐを満喫され、大いに盛り上がってます!
 
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Mさん、「そろそろ帰りますか」とタクシーを呼びました。ワタシもご一緒します。今夜も大満足、着いたらバタンキューです。

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もう桜が満開!

本日は3月1日(金)。6時少し前にお店に入ります。
ご常連のMさん、もうカウンター席にいらっしゃいました。

奥に活けてあるのはなんと「桜」。満開です!
阿じ与志にはもう春が来てます!

Sakura

▲阿じ与志の桜(ヒガンザクラ?)

さて今夜はどんな展開になるのでしょう。
Mさん、楽しみですね!

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春を告げるつきだし(蕗味噌・白さ海老・小芋)

付き出しが出ました。白さ海老と小芋、
それに、なめ味噌みたいですが・・・・?

Tzukidashi

阿じ与志 3月の付き出し(蕗味噌・白さ海老・小芋)

「蕗(ふき)味噌です」と二代目が教えてくれました。
ほうほう、フキノトウですか。もう春を告げてるね!

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Fukinotou_2
▲フキノトウ(参考画像)


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ふぐ白子酒

二代目が一所懸命手を動かしています。カウンターを覗き込むと、裏ごしした白子に熱燗を少し注いでは、ホイップしてます。白子酒を作ってるんです!(注)

Shirakozake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

「できました。ハイどうぞ!」。
う~ん、美味そう。「泡」効果だね!

出来たての熱いうちに一口飲みます。白子のとろみのある濃い飲み口ですが、脂肪分ゼロでさっぱりしてます。ほんのり甘みのある淡い味。

この繊細でおぼろげな美味しさは日本人しか分からないのではないでしょうか?

注)---------------------------------------------------------------

Shirakozake

▲二代目が茹でた白子を裏ごししています。これだけの白子で8人前の白子酒です。

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ヨコワと鯛の刺身。辛味大根の薬味で!

メインディッシュの刺身が出ました。店主曰く、

「今日は薬味を辛味大根にしてみた。刺身にたっぷり載せて、醤油を少し垂らして食べてみて!」

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阿じ与志 ヨコワマグロとマダイの刺身 辛味大根の薬味

う~ん、これはカツオとは違うような?
「ヨコワマグロです」と二代目が教えてくれました。

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▲本マグロの幼魚、ヨコワの刺身。
カツオよりピンクに近い赤身してます。

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▲マダイの刺身。銀皮が美しい。

Sashimi4

ヨコワに辛味大根をのせて食べてみます。

もっちりした食感です。カツオのような酸味はなくあっさりしてます。辛味大根は思ったほど辛くなく、あとにも残りません。

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続いてマダイに辛味大根をのせて食べてみます。

身がとても硬く引き締まってます。旨味も濃い。
う~ん、これは最高のマダイだね!

辛味大根の薬味、Mさんに評価してもらいました。「赤身のヨコワには似合うけど、白身のマダイには?」とのお答えでした。実はワタシも同意見なんです。

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名残の渡り蟹(雌)蒸し

「蟹はもう名残の時季になってしまった。これはというのが一匹いたので、確保した。ワタリが好きな二人にと思ってね!」と店主。

それはそれは、ありがとう。超嬉しい!

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阿じ与志 名残の渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雌 片身)

カニと言えば、ズワイガニ、毛ガニ、タラバガニが有名ですが、美味しさでは断然、瀬戸内海の渡り蟹ではないでしょうか?

他のカニより身は繊細できめ細かく、甘みも強いです。加えて冬の雌の渡り蟹は、腹いっぱいに抱えた内子(卵巣)も味わえるのですから、もはや無敵です!

Watari3

カニは焼く・蒸す・茹でるの三通りの調理法があります。茹でると、カニの旨味がみんな流出してしまいます。美味しさは望めません。手間はかかりますが「焼く・蒸す」が旨味を閉じ込める良い調理法です。

阿じ与志では大抵、焼きます。最高に美味しい蟹が楽しめます。ぜひ一度お試しください。

今夜の渡り蟹は、あとに焼き物を控えているので、蒸したそうです。

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▲内子が甲羅の裏にべったりついてます。じっとりした食感を楽しめます。

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▲蒸すと、きめ細かい身は、ふっくら、しっとりして口当たりが滑らかです。甘みが強いのも渡り蟹ならではです。

胸肉だけでなく、脚にも身がついてます。食べ方はMさんに教わりました。残さず食べ尽くします!


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真鯛塩焼き

阿じ与志の鯛は、4月の桜鯛しか食べられませんでしたが、去年あたりから、5月~8月を除いてたいてい品書きに載るようになりました。もうすっかり主役扱いです!

本日の主菜はその「真鯛の姿焼き」です。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の塩焼き

体長35cmを超えてます、よく肥ってます。
ふっくらしっとり、上手に焼き上げてあります。

熱いうちにさっそく頂きましょう!

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Taishioyaki4

ところで、真鯛は姿形色味の四拍子が揃った魚の王様と言われてますが、その美しさ、美味しさのヒミツは餌(海老・蟹)にあることはご存知ですか?

真鯛は稚魚時代から、主にエビのプランクトン、小エビなどを食べて生活しているのでアスタキサンチンという色素が多い。表皮の特殊な朱色は、アスタキサンチンによるが、エビやカニの甲羅の色素成分に似ている。・・・

白身肉の鯛が赤身肉の鮪のようにしつこくないのは、エキス分の内容の違いによる。鯛の身肉100g中にはタウリンが140~180mgも含まれる。鮪や秋刀魚のような赤身系の身肉では、多くて50mgである。鯛の1/3~1/4しか含まない。タウリンは烏賊や海老、蟹の旨味成分としては重要な役割を演じていて、その味にはやや甘みのあるのが特徴だ。

鯛が自然界で生息しているときの餌は、海老や蟹である。・・・鯛と甲殻類の食物連鎖から考えれば甲殻類の旨味が鯛の身肉に移行しているのは当然である。(「魚料理のサイエンス」成瀬宇平著より)

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きは二度楽しめます。

焼いた上質な身肉をたっぷり味わったあと、
残された骨を「骨湯」にして楽しむのです。

Kotzuyu

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

骨に酒を少し注ぎ、熱湯を注いだだけのシンプルな料理ですが、骨周りからエキスが染み出して、冱えたつゆができます。

すっきり美味しい。〆にいいです!


さて今夜も阿じ与志ならではの鉄板料理を主役に、走りのモノ、旬のモノ、名残のモノ、新しい趣向など、多彩な脇役が楽しませてくれました。とびきり美味しいものを美味しく味わえる、なんて幸せなことでしょう!

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2月初旬に、もう土筆(つくし)!

本日は2月8日(金)。予報では明日から史上最強寒波が来るそうです。三寒四温の候ならではですが、阿じ与志にはもう春が届いてます!

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▲盆栽仕立ての「土筆」(阿じ与志の店内にて 2019/2/8)

ご常連のMさんのあとも、お客さんが次々といらっしゃいます。皆さん6時スタートなんですね。3つの座敷が埋まり、カウンターにはMさんとワタシの組を含め3組です。チーム阿じ与志は開始からフルスロットル!

さて今夜はどんな展開になるのでしょう。楽しみです!

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高知名物「のれそれ」初物

おやおや、これは珍しい。高知名産「のれそれ」です。春を告げる初物だね!

Noresore

阿じ与志 のれそれ料理 のれそれ酢の物

「のれそれ」は穴子の稚魚。白魚のように透き通った体で、柳の葉のような扁平で細長い形をしています。鰻のようにマリアナ海溝で生まれ、黒潮にひらひらのって日本まで来るのでしょうか?

さわやかな見た目と、ツルリとした食感を楽しむ旬のものですね。

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畝須(ウネス)刺身

今夜最初に出た「のれそれ」も珍しかったですが、これも大変珍しい。特長のある形状からして、恐らく「畝須(ウネス)」です。

クジラの下あごから腹にかけての縞模様の畝状凹凸部分で、白い脂身部分を畝(ウネ)、その内側の赤い霜降り肉部分を須の子と呼び、この二つが一緒になったものが「畝須(ウネス)」です。wikipedia
Unesu1_2

Unesu2_2

阿じ与志 鯨料理 畝須(ウネス)刺身

ワタシ、畝須は始めてで、どんな味かドキドキします。5mmほどに厚切してある畝須を、一口でほうばります。

う~ん、白い脂肪層は予想外の噛み心地、硬くねっとりしてます。口のなかで溶ける感じも面白い。橙色したタレは酢味噌で、口の中をさっぱりさせてくれます。

Mさん「これは美味しい!」とかなり気に入った様子です。

参考------------------------------------------------------
Swhale

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ふぐ白子酒

今夜はいつまでたっても「お酒は何にしますか?」と誰も尋ねてくれません。二代目を見たら、ボウルの中の裏ごしした白子に時々熱燗を注ぎながら、手早くホイップしてます。なるほど、そういうこと!

カウンターのお客さん全員に「白子酒」が届きました!

Shirakozake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

カウンターの3人連れのお一人が「これほどの白子酒はどこでもは飲めませんよ」と他の方に説明されているのが聞こえてきました。よく存知です。口の肥えたお客さんですね!

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