由緒あるほおずき!(四万六千日・浅草寺ほおずき市)

本日は7月27日(土)。当地は25日にやっと梅雨明けです。

6時にお店に着きましたが、まだ昼間のように明るい!

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一番のりかと思いましたが、もう座敷にお客さんがいらっしゃいました。

時季折々の花が店内に飾ってあり、今夜は何かな?と毎回楽しみにしています。

Houzuki

今夜は「ほおずき」です。鉢に札が立ててあり「四万六千日・ほおずき市」とあります。

ほう、これは東京の夏の風物詩「浅草寺のほおずき市」のほうずきなんですね!(屋台で出店している店から毎年送ってもらっているそうです)

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本日は土用丑の日(7月27日)

さて7月27日の本日は、今年の「土用丑の日」なのですが・・・

おっ、品書きにちゃんと載せてありますよ!

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品書きには右から「あこう・鱧・あわび・白さ海老・あま鯛」とあり、

次に、洒落たくねくね文字で「天うなぎ」と書いてあります。勿論「天然うなぎ」のことで、阿じ与志の天然うなぎは「天然海うなぎ」です!

土用丑の日に「天然海うなぎ」。これ以上の贅沢ってあるのでしょうか?

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ちなみに最後の「地海胆」とは、地元大島「宮窪瀬戸の赤海胆」のことです。

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時季の付きだし(白さ海老・鱧の子・鮑)

付きだしが出ました。白さ海老、鱧の子、あわび。

時季のものが取合わせてあります。

「ミニアスパラガスにかけてあるソースは何でしょう?」

アワビの肝です」と二代目。「ほう、グッドアイデア!緑色してるから雌の鮑だね!」

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阿じ与志 時季の付きだし 白さ海老・鱧の子寄せ・鮑・ミニアスパラガス

この付きだしの主役は、鱧の子がぎっしり詰まった「鱧の子寄せ」ですが、両脇の鮑と白さ海老も今が旬なんですね。

品書きに「あわび 水貝・あぶり」「白さ海老 おどり・塩焼」と特に載せてあります。どれも美味しい!

 

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鱧皮酢

次の付きだしは酢の物ですが、たっぷり載せた茗荷の千切りと、その下のワカメが肝心なものを覆い隠しています。

一体何の酢の物でしょうか

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何かわかるように、上のワカメを食べてみました。

ほう、これは確か「鱧の皮」ですね。酢の物によく合うんです!

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阿じ与志 鱧料理 鱧皮の酢の物

鱧の皮を炙って細切にしてあります。香ばしくポリポリした食感が楽しい。

鱧の皮目にはコラーゲンがたっぷり含まれているので、旨味も濃いです。

合わせた酢も美味しい。う~ん、これはクセになります!

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鱧の焼霜

今月の主役は夏が旬の「鱧」と「あこう」です。

今夜のメインディッシュ、まずは主役の鱧が焼霜で出ました。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

おや、いつもと違います。なぜか鱧に梅肉1種がトッピングしてありません。

角皿の右隅にでんと添えてあります。どういう訳でしょう?

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骨切りした鱧の切身の皮側を強く炙ると、丸くカールします。身側は少しだけ炙ります。中は生で、焼き加減でいえばレアです。

焼霜にすると、鱧を刺身感覚で食べられます。鱧の旨味を逃がすことなく、閉じ込めてます。

外側はふんわり柔らかく、中身はしっとり柔らかい。今夜の鱧は型は少し小さ目ですが、甘味がすごい!

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鱧の焼霜は、炙る直前に、二代目がその都度骨切りしています。

手間を惜しまないのが美味しさの秘密だね!

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あこう刺身(焼霜造)

今月の主役「あこう」が刺身で出ました。

夏の魚らしく涼しげなガラス皿に盛られてます。

先の鱧の焼霜に続いて、あこうも焼霜造です!

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◆阿じ与志 あこう料理 あこう刺身(焼霜造り)

あこうは皮(と皮目)も美味しい魚ですが、生では食べられません。でも、皮をさっと炙る「焼霜造り」にすると、刺身でも皮を美味しく味わうことができます。ただ皮が厚いと、ごわごわして噛み心地が悪くなりがちです。

今夜のあこうは焼霜造りですが、皮を極限まで薄く削いであります。なので皮の存在をほぼ感じることなく、噛み心地に違和感がありません。

皮目の旨さを取り込んだ刺身を味わえます。すばらしい!

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あこうの身は硬く引締まって、弾むような噛み心地。エクセレント!

噛むほどに甘味と旨味が口に拡がります。デリシャス!

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天然海鰻の蒲焼(土用丑の日)

今日は7月27日で、今年の土用丑の日なのです。

この日にわざわざ高価な鰻を食べるなんて、すごく贅沢な気分!

それも「阿じ与志の天然海鰻」ですから。なんという僥倖!

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阿じ与志 天然海鰻料理 天然海鰻の蒲焼

う~ん、盛付がユニークです。蒲焼の下にご飯が敷いてあります。

丼に鰻を盛れば「鰻丼」、重箱に盛れば「鰻重」、ではこのように皿に盛れば「鰻皿」?

ともあれ、今夜の海鰻は格別に美味そうです。焼きたてを食べられる幸せ!

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▲木の芽がまとめて載せてあります。一つづつ切身の上に載せます。

焦がさず、ふんわり柔らかく焼いてあります。素晴らしい!

脂ののりが適度で、養殖鰻のように身が脂でベトベトしていません!

タレが甘くないのもいいです!

江戸風に先に蒸してから焼くのではなく、そのまま焼く関西スタイルですが、

養殖鰻はともかく、海鰻は断然関西風がよいです!

う~ん、これはもう絶品だね!

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〆のご飯ものには、女将特製の糠漬けが出ます。

開店以来の糠床だそうですから、ちょっと真似できませんね!

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「純米大吟醸 洗心」

今夜のワタシ、お洒落でグルメなご常連S氏の隣席でした。料理を肴に冷酒を古伊万里の鉢からコップについで、ぐいぐい飲まれてます。

食べ終わったワタクシ、物欲しげに見てたのでしょう。S氏が「美味しいですから、飲んでみませんか?」とおっしゃいました。ではと、遠慮なく頂きました。

「この酒は魚によく合います。これも食べてください」と、あこうの塩焼きまで分けて頂きました。もうまるで乞食です!

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「う~ん、いつも飲んでる天保一とは違いますね。さらにすっきりしてます」とワタシ。

「洗心という酒です」とS氏。「あなたは違いが分かりませんから!」と地獄耳の店主が付け加えてくれました。

翌日ネットで調べてみました。「純米大吟醸 洗心」は久保田で有名な新潟の朝日酒造が出しているお酒で、1.8Lがなんと¥11,000(税抜)もするんです!(皆さまは既にご存じのことなんでしょうね)

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付き出しに珍しいものが(鯨ほほ肉)

本日は7月16日(火)。このところいい天気が続いてます。そろそろ梅雨明けでしょうか?6時にお店に到着。3週間ぶりです!

「あ~してた、こ~してた」と店主に話てたら、黙って二代目が冷酒を差出してくれました。「ありがとう!」

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◆阿じ与志 時季の付きだし 白さ海老・鯨ほほ肉・蕗(フキ)

最初の付きだしです。蕗(ふき)の上に、茹でた白さ海老と、細切にした茶色のモノがのせてあります?

「何かわかるかな?」と店主が謎かけします。

見た目も味も干し肉のようですが、でも四つ足じゃない。となると「クジラ」かな?

鯨のほほ肉です」と二代目が教えてくれました。ほ~、それは珍しい!

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アオリイカ塩辛

つぎの付きだしはイカの塩辛です。ただのイカじゃありません。アオリイカです!

店主によれば、アオリイカは魚体は大きいのにワタは少ししかないそうで、何匹も集めないと塩辛を作れないのだそうです。

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阿じ与志 アオリイカ料理 アオリイカ塩辛

うん、塩辛らしいしょっぱさだね。ワタに得も言われぬ旨味がでてます!

硬くコリコリした身質はアオリイカならでは。う~ん、これは美味い!

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あおりいか刺身

「アオリイカの時季もそろそろ終わりだね」と店主。

「えっ、アオリイカって、年中とれるんじゃないの?」(注)

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◆阿じ与志 アオリイカ料理 アオリイカ刺身

これは確かアオリイカの脚ですね。どうやって吸盤をキレイにとるのか謎ですが・・・・

脚身は胴身ほどコリコリに硬くなく、弾むようなプリプリした噛み心地です。

イカの甘味と旨味が強く、とても美味しい!

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注)アオリイカの寿命は僅か1年。夏に生まれ、秋から冬にかけて成長し、初夏に産卵を終えると、間もなく死ぬそうです。胴長40センチ、体重2キロを超える大きさまで1年で成長し、成熟したらすぐ寿命が尽きてしまう。ジェットコースターのような一生です!

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鱧の焼霜(炙り)

次は今月の主役「鱧」がでました。「鱧の焼霜」です。

鱧料理といえば「湯引き(落し)」が定番ですが、この「焼霜(炙り)」は生に近い刺身感覚の鱧を味わえます。

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◆阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜(炙り)

食べやすいように皮側はしっかり炙ってありますが、身の方は表面だけさっと炙ってあります。

なので身の内部はほぼ生、ミディアムレアです。鱧の甘味や旨味が身にぎゅっと閉じ込められてます!

天には特製の梅肉一種(1年物で酸っぱい)が載せてあります。底の皮側にタレの梅肉二種(酸っぱさマイルド)をつけて頂きます。

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▲1ミリ以下のピッチで正確に骨切りされてます。神業です!

だから口に入れても、身はふんわり柔らかく、小骨を全く感じません。

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あこう煮付け(あこう真子つき)

今夜のメインディッシュは今月の主役「あこう」です。

「塩焼き、酒蒸し、煮付け、どれにする?」と店主。

う~ん、悩むところですが、、、「煮付けにします!」

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◆阿じ与志 アコウ料理 あこう煮付け

わぅ、でかいあこうです。優に30㎝を超えてます!片身ですが、丸まる太ってます!

あこうの煮付けは塩焼きよりも身離れはいいですが、でも箸だけで食べるのはムリです!

箸だけでは、あこうの美味しいところをほとんど残してしまいます。ここはもう堂々と手でむしり取りながら食べるのが正解です!

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アコウの身はきめが細かく、白身にしては脂がよくのってます。煮汁に浸けながら食べると美味しい!

口まわりや皮、ヒレもゼラチン質が豊富でズルズルして旨いです。手でむしり取り、しゃぶり尽くします!

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▲「あこうの真子(卵巣)」がついてました。初めて見ました。

「まだ卵の粒が小さいので口当たりは滑らかだよ」と店主。

今夜あこうの真子を味わうことができましたが、あこうの白子を味わえる可能性は限りなくゼロに近いようです!(注)

 

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注)雌雄同体のキジハタは雌性先熟の性転換を行います。天然魚の場合は全長30~33cmを境にしてそれ以上の大きさでは雄が、 それ以下では雌の割合が高くなります。満2歳から産卵活動が行なえますが、本格的な産卵は満3歳からとなります。長門市仙崎のキジハタについて 

今夜のアコウは30㎝を優に超えていますが、「雄」ではなく真子をもつ「雌」でした。二代目によれば、40㎝もあるアコウでも白子を見かけなかったそうです。アコウの「雄」は非常に少なそうです!

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〆はあこう煮つけで「ねこまんま」

「あこうの煮汁に素麺(そうめん)入れて〆にしたら?」と店主が薦めてくれます。

素麺を入れると旨いことは分かっているのですが、もう満腹なので一束は重いです!

「すみません。ごはん二口にしておきます」。

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阿じ与志 あこう料理 煮汁でねこまんま(あこう煮付け)

あこうの煮付けの煮汁には、あこうの出汁がよくでてます。残すのはもったいなさすぎます。

「ねこまんま」にするとおいしく味わえます!

 

今夜も「何年うちに来ても、ちっとも進歩がない!」と店主に嘆かれてしまいました。でも昨年たばこを止めてから、舌(味覚)と鼻(嗅覚)が鋭くなっている感じがあります。もう遅すぎるかもしれませんが、少しは進歩するかも!

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もう朝顔の時季

本日は6月21日(金)。どうやら今年は空梅雨のようですね。

6時にお店に入りると、奥に朝顔が飾ってありました。これは多分「東京入谷の朝顔まつり」に出展している店の朝顔だね。毎年送ってもらってるんだ。

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いつものように冷酒を二代目に頼んでから、本日の品書きをチェック!

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6月の主役、「あこう鱧(はも)」に続いて、「あおりいか鰈(カレイ)ぎざみあま鯛」とあります。

ほどなくご常連のMさんもいらっしゃいました。さて今夜はどのような展開になるのでしょう。とても楽しみです!

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鱧の子寄せ

最初の付きだしは盛り合わせです。

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阿じ与志 6月ある日の付きだし

海老はシラサだよね。緑色したのはサヤエンドウ(全く自信なし)?

「モロッコインゲンです」と二代目が教えてくれました。ワタシ、恥ずかしながら初めて聞く名前です!

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▲白いのは「鱧の子と鱧皮の寄せ物」。鱧皮の上に鱧の子(真子)がびっしりとじてあります。鱧の卵は粒が小さくて細やか。しっとりした粒粒の食感がいいです。

黄土色した寄せ物は、食べてみてもよく分かりません。「二代目教えて下さい」。「玉子豆腐に蟹の子が入ってます」。えっ、それならわかりそうなものですが・・・情けない!

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鱧なます(青梅うぐいす餡)

次の付きだしは「鱧の一品」です。初めて見ましたが、なかなか凝ってます!

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▲小鉢に草色の葛餡を敷き、鱧の切身を立てて盛り付けてあります。

草色の餡が何かも謎ですが、骨切り鱧は普通皮付きなのに、何故か皮を取って炙ってあります。身の側は炙るのではなく湯引きです。謎です!

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阿じ与志 鱧料理 鱧なます(青梅うぐいす餡)

餡を舐めてみました。う~ん青酸っぱい。瑞々しい香りがいいね!

「時季の青梅で作ってみた。うぐいす餡と名付けようと思う」と店主がコメント。餡の謎は解けましたので、その餡をつけて鱧を食べてみます。

骨切りした鱧はしっとり柔らかいです。うぐいす餡の爽やかな酸っぱさが鱧の甘味を引き立てます!

「これはなかなかいいネ。美味しい」とMさんも大変気に入った様子です!

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アオリイカ刺身

アオリイカはイカの中では最も高級で美味とされてます。

Mさんによれば、産卵を迎える今が特に美味しい時季なのだそうです。

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阿じ与志 アオリイカ料理 アオリイカ刺身

アオリイカは胴長40cmにまで成長するそうで、瀬戸内海では大きなイカです。
丸みを帯びた胴の縁に渡って、半円形の鰭(ヒレ)を持っているのが特長です。(注)

出されたアオリイカの刺身は鰭と胴、それに脚が盛り付けてあります。食べ比べする楽しみがあります!

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▲アオリイカの鰭(ヒレ)。厚み6mm位ある大きなヒレを、細造りにしてあります。

結論から言えば、このヒレが一番硬く、コリコリした歯ごたえを味わえます。

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▲上はアオリイカの胴身(隠し包丁が対角に入ってます)。厚みは10mm以上あります。引き締まって弾けるような身質。噛むと反発しながらも、スコンと心地よく噛み切れます。

下は脚(どうやってキレイに吸盤を取るのでしょう?)。身は引き締まっていますが、他と比べて柔らかく、クニャクニャした愉快な歯ごたえです。

アオリイカの身は甘味が強いと改めて感じましたが、それは甘味と旨味のもとになる遊離アミノ酸がイカの中では最も多く含まれているからだそうです。

う~ん、やっぱりアオリイカの美味しさは格別ですね!

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(注)美しいアオリイカの姿(YouTube動画)

 

 

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ケンケン鰹(かつお)刺身

うん?これは鰹(カツオ)じゃないですか。品書きにはないけど?

「和歌山のすさみケンケン鰹 です」と二代目。ほう、それはいいね!

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阿じ与志 鰹(カツオ)料理 ケンケン鰹の刺身

「ケンケン鰹」の売りは鮮度と、もちもちの食感

地元で「ケンケン漁」と言われる引き縄釣り漁により、1本ずつカツオを釣りあげます。釣上げた後、直ちに活け締め・氷温保存し、その日のうちに市場へ水揚げされるため鮮度が抜群です。刺身やたたきが絶品で、いきの良いモチモチとした食感はたまりません!和歌山県ケンケン釣り鰹

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▲ぶつ切りにされたケンケン鰹は浅紅色して、見るからに新鮮!腹身は銀皮造りにされ、ひときわ美しく輝いてます!

一切れとり、大蒜(ニンニク)と山葵(わさび)を上にのせ、刺身醤油タレに少しつけてから、一口にほうばります!

う~ん。もっちりした歯ごたえがとてもいいです!酸味が少なくあっさりしてます。上り鰹の特長だけど、これはこれでありですね。

ケンケン鰹のまちもち食感に◎!

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「鱧すき」の美味しい食べ方

阿じ与志の鱧鍋は2種類あります。「鱧のふりふり(鱧しゃぶ)」と「鱧すき」です。(注)

どちらもお薦めですが、今夜は「鱧すき」です。

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき

骨切り鱧の切身と笹がき牛蒡が長皿に盛り付けてあります。あと鉢に大盛りで刻み葱と、溶き卵がつきます。

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▲鱧には骨切りの包丁が1ミリ以下の幅で正確に入ってます。皮を残して切るのだから神業です!

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▲鱧すきは2回に分けて食べます。まず鍋の出汁(割下)がグラっと沸騰したら、半分の笹がき牛蒡を鍋に敷きます。

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▲牛蒡の上に半分の鱧(4~5切れ)をのせます。その上に椀の刻み葱を半分のせます。

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▲卵を溶いておきます。鱧にさっと熱がとおれば出来上がりです。

阿じ与志の鱧すきの割下は、甘くなく薄味で、割とあっさりしています。なので飽きることなく食べられます。

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▲鱧と牛蒡と葱を一緒につまんで、卵につけていただきます。

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▲1回目が終わったら、2回目をスタートしましょう。

残りの牛蒡を割下にしいて、その上に鱧をのせ、さらに刻み葱をのせます。鱧を煮すぎないようにしましょう。

割下をたっぷり含んだ鱧と牛蒡と葱を卵につけ、ふうふうしながらほうばる。とても美味しい。鱧ならではの旨さです!

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(注)ちなみに鍋料理といえば、多くのお店では二人前からとなっていますが、阿じ与志は個鍋が基本です。マイペースで鱧鍋が楽しめます!

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〆は「鱧すき」の卵かけごはん

鱧すきを食べたあと、鍋に汁(割下)が残ります。鱧の出汁がでて美味しいはず。残すのはもったいないです。

Mさん、煮付けの「ねこまんま」のように、鱧すきの割下もご飯にかけて食べるというのはどうでしょう?

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阿じ与志 鱧すきの卵かけご飯

以下はMさんに教えてもらった「鱧すきの卵かけご飯」の作り方です。

  1. 「ご飯少し」と「すくい網」を二代目に頼みましょう。
  2. 鍋に残った笹がき牛蒡や刻み葱を「すくい網」で全部すくい取り、ご飯にのせます。
  3. ついでに「とき卵」の残りもご飯にかけましょう。
  4. 鱧すきの卵かけご飯の出来上がりです!

「ねこまんま」と似ていますが、違いがあります。「ねこまんま」は煮付けの煮汁をご飯にたっぷりかける汁物で、こちらは鱧すきの割下をたっぷり含んだ牛蒡と葱、それと卵をご飯にのせるのです。汁というより丼です!

 

今夜もとびきり美味しいものを、たらふく食すことができました。誠に有難きことです。

そろそろMさんとご一緒に上がります。皆様お騒がせしました。

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6月初日の阿じ与志

本日は6月1日(土)。日がずいぶん長くなりました。午後6時にお店に着きましたが、まだ昼間のように明るい!(注)

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6月初日の品書きの筆頭は「あこう」、料理は焼霜・煮付・酒むし・塩焼。次席は「」、料理は梅肉・あぶり・ふりふり・すき・山椒焼、とあります。

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長老のご常連Hさんがもういらっしゃいます。どうやらHさんに出された「鍋」を、店主自ら世話してる様子!

▲生簀で泳ぐ6月が主役の「あこう」と「鱧(はも)」。鱧はもちろん雌(赤銅色している)です。

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注)ちなみに本日(6月1日)の福山市の日の入りは19時14分だそうです。夏至は6月22日(土)で、福山市の日の出は04時55分、日の入りは19時22分とのことです。

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焼セロリと鱧と鱧の子の寄せもの

付きだしがでました。右は鱧の子みたいですが、右は何でしょう、セロリかな?

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せもの 焼セロリ

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▲う~ん、これは焼いたセロリのように見えます。しかし食べてみるとセロリ独特の匂いもないし、食感もまるで違います。シャキシャキではなく、スコンスコンとして歯切れがいいです。味もセロリらしくない。うん、なかなか美味です。気に入りましたよ!

「これは何ですか?」。「セロリを焼いて土佐酢につけてます」と二代目が教えてくれました。驚いたやっぱりセロリなんですか。全く違う味になったね。

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▲鱧の子の寄せもの。小さな粒粒の鱧の子(鱧の真子)をびっしり寄せてあります。ほろほろして美味しい。焼いた骨切り鱧も入ってます。

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湯引き鱧(梅肉)

主役の鱧(はも)が出ました。「湯引き鱧」です。ふっくら美味しそう!

骨切りした鱧を熱湯に落とした後、氷水で締める鱧料理を「落とし」と呼びますが、阿じ与志では氷水で冷やさず、湯引きだけで出すそうです。品書きには「鱧 梅肉」とあります。

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阿じ与志 鱧料理 湯引き鱧(梅肉)

「まずは梅肉をつけないで食べてみて下さい」と二代目からコメントがありました。

二代目はこう言いたいのだと思う。つまり、「この湯引き鱧はとびきり美味しいです。何もつけないで食べると、どのような美味しさなのか、よくわかりますよ」と。

というわけで、まずは梅肉をつけないで、一切れ食べてみます。身はまだ生暖かく、しっとりしてます。骨切りしてあるのでとても柔らかく、小骨を感じることも全くありません。淡白ですが上品な甘味が口にひろがります。皮も柔らかく、甘味があります。これが美味しい鱧の基準なんですね、よく覚えておきましょう!

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湯引き鱧は梅肉がよく合います。上には特製の梅肉一種(酸っぱめ大)、下には梅肉二種(酸っぱめマイルド)をつけて食べるのが店のお薦めです。

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鱧すき鍋 卵とじバージョン!

阿じ与志では最長老のご常連Hさん、どうやら「鱧すき鍋」を注文された様子です。(鱧すき鍋の詳しくはこちらの過去の記事 をどうぞ)

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▲「鱧すき鍋」は鍋に具材を段取りする手順があるのですが、一年経つとどうだったか、誰でも忘れてしまいます。で、店主は見てられなくて、つきっきりで世話焼いてます!

「これは珍しいから写真に撮って、皆さんに紹介するといいね」とHさん、ワタシに声をかけて頂きました。どうもありがとうございます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき鍋 卵とじバージョン

阿じ与志の鱧すき鍋は、割り下に笹がき牛蒡を敷き、その上に骨切り鱧をのせ、更にその上に刻み白葱をたっぷりのせます。卵はといて、すき焼きのようにつけて食べるのです。この「鱧すきの卵とじバージョン」は初めてみました!

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あこう(キジハタ)刺身

最初のメインディッシュは、「あこう」の刺身です。

あこうの美しい血合いを生かした盛り付けだね。福山にちなんで「ばら盛り」と呼んではどうでしょうか、店主?

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

あこう(キジハタ)は瀬戸内海の高級魚。夏が旬とされ、阿じ与志では6月~盆まで主役をつとめます。

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▲あこうの刺身。半透明の身の表面はつるつると滑らかで、引き締まった身は弾くような噛み心地です。白身魚としては脂質の多い身質で、甘味と旨味を感じます。

う~ん、とても美味しい!

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あこう(キジハタ)煮付け

「あこう」は、刺身、塩焼き、酒蒸、煮付け、どう料理しても美味しい高級魚です。

次のメインディッシュも「あこう」。刺身に続いて「煮付け」です!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

「煮付け」は関西ではかなりポピュラーな家庭料理ですから、メバルやカレイの煮付けが好きな方も多いと思います。そんな魚好きの方にお薦めしたいのが、この「あこうの煮付け」。阿じ与志ならではの美味しさが味わえます!

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阿じ与志の煮付けは煮汁がいい。甘辛くない薄口で、出汁(羅臼昆布)がよく利いてます。この美味しい煮汁にあこうの身を浸けながら食べ進みます。

煮付けにすると身離れはいいですが、箸だけで身をとるのは無理な部位(特に頭)が多いです。そんな時は手でむしり取るのが正解です。

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▲あこうの身はきめが細かく上質な白身です。淡白ですが無色透明ではなく、上品な甘味があります。

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▲ゼラチンの皮のようなモノが煮汁に沈んでいました。どこの部位でしょう?グリグリした珍味です。

皮もズルズルして美味です。コラーゲンたっぷりなので肌の美容にも効果あり!

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あこう煮付けの「ねこまんま」

煮付けにしたあこうを食べ尽くしたあと、煮汁が残ります。

この煮汁にはあこうの出汁も出てますから、超美味しい。あこうの煮付けは二度美味しいんです!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付けのねこまんま

二代目に所望すると、ごはんと特製のぬか漬けを出してもらえます。

ごはんに煮汁をかければ「ねこまんま」の出来上がり。あこうの煮付けは二度楽しめます!

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石鯛・あこう・鱧(はも)

今日(5/17)は初夏の陽気でした。明日からは福山ばら祭2019 。こんな天気が続くといいのですが・・・

お店に18時に到着。今宵は一番乗りです!

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▲さっそく品書きを見ると、「黒口(石鯛)」を筆頭に「あこう・鱧・鮃・あわび・にし貝・ぎざみ」とあります。なかなか賑やかですネ。

▲生簀の中では、5月が主役の黒口(石鯛)と、6月からが主役のあこう、鱧(はも)が仲良く泳いでいます。

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鱧と鯛の子塩辛 生からすみのせ

最初の付きだしです。お多福の碗に、ちょこっと盛られてます。

「ふ~む、何だろう?」。「鱧と鯛の子の塩辛、のせてあるのは生からすみです」と二代目が教えてくれました。

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阿じ与志 鱧と鯛の子の塩辛 生からすみのせ

ボラの卵巣の塩漬けを乾燥したものが「唐墨」ですが、乾燥しない生のままの卵巣の塩漬けが「生からすみ」なんですね。多分、阿じ与志の自家製です!

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▲「生からすみ」は少ししょっぱいけど、なぜか海胆のような味してます。「鱧と鯛の子の塩辛」もしょっぱいけど、ぷりぷりした鱧の身に鯛の子がからんで面白い食感してます。 

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鮑(あわび)と時季の野菜 海胆きんとんかけ

次の付きだしも謎があります。

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阿じ与志 時季の付きだし 鮑と時季の野菜 海胆きんとんかけ

ミニアスパラガスとベビーコーン、それに椎茸はわかりますが、茶色のデコボコしてるのは何?食べて見てわかりました。酒蒸しの鮑(アワビ)です。

初夏が旬の食材を取り合わせたんだね!

最大の謎は橙色したタレ(笑)。なめても何か分かりません。

「このタレは何ですか?」。「海胆きんとんです」と二代目が教えてくれました。なるほど海胆ですか。甘くないきんとんだし、これは難問でした!

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鱧の焼霜

関西で夏の魚といえば「鱧」。「湯引」が代表的な料理法ですが、阿じ与志には刺身感覚の「焼霜」があります。

薄くピンク色がかった鱧に、梅肉がちょんとのせてあります。見るからに美味しそうです!

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阿じ与志 活き鱧料理 鱧の焼霜

鱧の焼霜は、骨切りした鱧の皮目は強く、身側はさっと炙ってあります。炙ることで皮が縮み、骨切りした身がくるっとカールしてます。

鱧の身は表面だけ炙られ、中は生のままでしっとりしています。しっかり骨切りしてあるのでふっくら柔らかく、小骨を感じることは全くありません。皮は焼かれて柔らかく、甘味がでています。

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▲鱧の切身の上には特製の梅肉1種(酸っぱめ強)がのせてあります。底にマイルドな梅肉2種をつけて頂きます。

ちなみに、料理店で使われる鱧は600g位までが殆どです。阿じ与志では800~1200gの鱧を使っています。大きいと骨が太くなるので、骨切りの難易度が高くなりますが、脂ののりが全く違います!(店主からの聞きかじりです)

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石鯛薄造り(黒口の生千里)

本日の品書きの筆頭は「黒口(石鯛)」で、おすすめの料理として「生千里」、「たたき」と書いてあります。「たたき」は分かるとして、「生千里(なまちり)」とは何かわかりますか?

ちり鍋用に仕立てた刺身を、煮ずに生のまま食べるので「生千里」と名付けたんですね。なので「黒口の生千里」とは「石鯛の薄造り」のことです!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口の生千里(薄造り)

石鯛はふぐの次に身が硬い魚です。それで刺身はふぐのように薄造りにします。ポン酢ともみじおろしでいただくところもふぐ刺しと同じです。

身が硬い点ではふぐと似てますが、身の脂質分ではまるで違います。ふぐは脂質ほぼ0%ですが、石鯛は白身魚にしては異例に脂質分の多い魚です。

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▲石鯛の薄造り。ピンク色の血合いに銀皮(脂肪層)が映えて、とても美味しそうです!

滑らかな舌触り、硬くコリコリした歯ごたえ、脂がよくのってます。旨味も強く、白身にしては珍しくこってりした食感してます。

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▲ふぐ刺しと同じように、ふぐ葱を芯に巻いて食べるのがオススメです。

う~ん、今夜の石鯛は格別だね。石鯛の美味しさをたっぷり味わえました!

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ぎざみ(キュウセン)と石鯛の塩焼き

次のメインディッシュは焼き物。備前焼の長角皿に4品盛られてます!

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阿じ与志 ぎざみ(キュウセン)と黒口(石鯛)の塩焼き

20cmを超える大きな「ぎざみ」を真ん中に、左には黒口の腹骨と皮、右には黒口の兜。どれから箸をつけるか悩みますが、左、右、中に決めました!

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▲黒口(石鯛)の腹骨は内蔵を保護している骨です。部位としてはいわゆる「砂ずり」にあたり、身は薄いですが脂肪分の多いところなんです。

枝みたいなのは黒口の皮。くるっと丸めて焼いてあります。厚いので、まるでスルメのように硬い。よく噛むと旨味が口に広がります。

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▲黒口(石鯛)の兜塩焼き。小ぶりですが、脂のよくのった身が骨周りにしっかりついてます。カマのところは特にたっぷり身がついてます。むしり取りながら食べましょう。皮も美味しいですよ!

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▲当地で「ぎざみ」「べら」といえば、標準和名「キュウセン」のこと。瀬戸内海の夏を代表する小魚です。

べらは性転換することでも知られてます。小さい個体は雌で赤ベラ(体色が赤い)、大きくなると雄に転換し青ベラ(体色が青い)になります。夏の大型の青べらは特に美味とされています。

焼き上がったばかりのぎざみの塩焼き、大型の雄(青ベラ)だね。美味しさは折り紙つきです!

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▲塩焼きされた青ベラの白身は、肌理が細かく、しっとりして上質です。極めて淡白な味でまったくクセがない。薄い皮もパリッとして美味しいね。

店主、ワタシの皿をのぞき込んで曰く、「ぎざみを最初に食べて欲しかったね!」

なるほど、脂ののった黒口を先に食べると、淡白なぎざみの味をよく味わえなくなります。食べる順序は考えたつもりですが、見当違いでした!

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〆は「はも丼」

「〆に鱧丼はどうかな?」と店主のお薦めです。

「それはイイね!ごはん少し目でお願いします」。

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阿じ与志 鱧料理 鱧丼

品書きに「鱧、山椒焼」とあります。鱧に秘伝(?)のタレをつけて照り焼きします。

焼き上がったところで、ごはんの上にのせて出来上がり。お皿に盛られてます。これじゃ鱧丼というより鱧ライス?

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▲身はふっくら焼けてます。タレが甘くないのがいいです。ごはんとよく合います。

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▲厚めの皮もしっかり焼けてます。脂がのって美味しい。

 

今夜も瀬戸内海の魚を堪能できました。日本は四季があり、時季折々に美味しい魚が味わえます。本当に素晴らしいことですね!

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福山ばら祭Rose Night~ライトアップ&イルミネーション~

「明日から「ばら祭り」ですけど、11日からばら公園では毎晩ライトアップしてます。帰りに寄ってみて下さい。」と二代目が教えてくれました。

「それはいいね」と、立ち寄ってみました。人混みもなく、幻想的な雰囲気でばらを見ることができました。イイね!

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▲「福山ばら祭2019」のプレイベントとして、バラ公園では「Rose Night~ライトアップ&イルミネーション~ 」を5月11日〜19日(18時30分~22時)開いています。

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五月の主役は黒口(石鯛)とあこう

本日は5月9日(木)。爽やかな時候になりました。お店に6時に到着。日が長くなってまだ昼間のように明るいです。

▲お店の生簀の中では、黒口(石鯛)が4匹とが3匹、仲良く泳いでます。

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▲本日の品書き。筆頭は五月が主役の「黒口(石鯛)」。つぎは「あこう」です。「(はも)」は6月からの主役ですがもう登場してます。

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お酒は天寶一の冷酒

阿じ与志の店内にはいつも時季のモノが飾ってあり、目を楽しませてくれます。

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▲ずいぶん変わった咲き方をしてます。何という花でしょう?

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▲お酒は福山の地酒「天寶一」を冷酒で。

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鯛の子塩辛

この付きだしは先週も食べたので、何かすぐわかります!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の子塩辛

鯛の子(卵巣)の塩辛です。塩辛の名に恥じないしょっぱさだね!ちびちびなめるように食べます。卵のプチプチした食感を残してあります。

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蒟蒻(こんにゃく)

この付きだし、ワタシは先週食べたので知ってますけど、初めての方は何かちょっと分からないかも?

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阿じ与志 蒟蒻料理 自家製蒟蒻(こんにゃく)

阿じ与志自家製の蒟蒻(こんにゃく)です。色は白いし、ぶつぶつした質感しているので、外見はらしくありませんが、食べてみるとわかります。

小気味よい弾力のある歯ごたえを味わえます。

 

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寄せ物2種、鯛の子、蕨と湯葉

次の付きだしは難しい。左は鯛の子?でも鯛の子はベージュ色してたような気がします。右のは何か全く想像もつきません!

「正ちゃん、これは何ですか?」

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◆阿じ与志 寄せ物2種、鯛の子・蕨と湯葉

「左は鯛の子を鶏卵で寄せてあります。右は蕨(わらび)と湯葉(ゆば)の寄せ物です」と二代目が教えてくれました。

黄色してるのは、つなぎの鶏卵の色なんだね。鯛の子がびっしり固めてあります。白いのは湯葉でしたか。湯葉の中間層に並べられているのが蕨(わらび)だね。ゼラチンで固めた?

う~ん、ちょっと難しかった!

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たいらぎ(立貝)塩焼き

ほぅ~、ずいぶん大きな貝柱です。長径が7cm位あります。これはホタテじゃなくて、たいらぎ(立貝)の貝柱だね。

タイラギ貝は、瀬戸内海が名産地なんだそうです。

タイラギは三角形の大型の二枚貝で、貝の尖っている方を海底に突き刺すように立ってることから「立貝(タチガイ)」とも呼ばれます。干潟から水深40m以上の海底で、6〜7年という長い年月をかけ約30cmほどにまで育ちます。

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タイラギの貝柱は上質で大ぶりなことから「貝柱の王様」とも呼ばれ、よく似たホタテガイよりも上物として扱われています。香川県は全国でも有数の漁場であり、新鮮で旬ならではの味わいが楽しめます。 香川の魚

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阿じ与志 たいらぎ料理 たいらぎ 貝柱塩焼き

超新鮮なたいらぎの貝柱を塩焼きにしてあります。網目の焼き目がチャームポイントだね!

焼くと貝の匂いが美味しさを強調します。柔らかくさっくりした食感で、噛むと濃い甘味と旨味が湧き出します。

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あこう刺身

あこう(標準和名:キジハタ)は初夏をイメージする魚です。それもあってか、涼し気な鉢に盛られた「あこうの刺身」が出ました。

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

薄いピンク色がかった透けるような身、血合いもピンクのストライプ。艶々の肌。見るからに美味しそうです!

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しっとり滑らかな舌触り、引き締まった張りのある歯ごたえ、噛むほどに上品な甘味を感じます。

ご存知のように関西では、あこうは天然真鯛と並ぶ(それ以上?)高級魚です。両者を比べると、刺身の見栄えは鯛の方が派手目ですが、身質はあこうの方が脂がより多くのったぶん派手目、といえそうです。

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鱧(はも)焼霜

おやおや、もう鱧(はも)です。今年もすぐ夏がやってくるんだね!

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阿じ与志 鱧料理 鱧(はも)焼霜

鱧の焼霜です。骨切りした鱧の皮目は強めに、表面はさっと炙ってあります。

身がくるっとカールしてて、とても美味しそうです!

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完璧に骨切りしてあるので、身に小骨を全く感じません。ふわーっと柔らかく、中はしっとりしてます。

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▲鱧の天には、酸っぱめの梅肉1種がのせてあります。底に甘味のでた梅肉2種をつけて食べます。

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黒口(石鯛)たたき

「たたき」が出ました。阿じ与志流なので何の魚なのか外見からでは分かりませんが、品書きを見ると、黒口(石鯛)に「たたき」と書いてあります。

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口(石鯛)たたき

たたきの上にたっぷりのった薬味は、葱と大蒜(にんにく)、それにベビーリーフ。 薬味の上からポン酢がかけてあります。

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▲薬味をどかせると、石鯛のたたきが現れます。皮付きの切身(平造り)の周辺は炙られて白くなってます。中心部は生のままです。

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たたきの一切れを薬味と一緒にほうばります。

石鯛の身質はとても硬いのですが、身は炙ると平造りの厚みがあっても、ねっとり柔らかい食感に変化し、甘味と旨味も増してます。皮はゼラチン質でゴムのように硬いです。旨味が出るまでよく噛みましょう!

「石鯛の炙り」は、薄造りの刺身とは全く別の石鯛の美味しさが味わえます!

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