2月に土筆(つくし)。店にはもう春の便りが届いてます!

今朝方、二代目から画像が送られて来ました。
何と「土筆(つくし)」ではありませんか。驚いた!

阿じ与志にはもう春の便りが届いてます!

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自生の土筆(阿じ与志二代目撮影 2018年2月21日)

この土筆は、秘密の山で毎年今の時季に発生するそうです。
自生している場所の土ごと、こちらの鉢に移すのだそうです。

これはすばらしい。いいモノ見せてもらえました。
正ちゃんありがとう。FBなら「いいね」したいです!

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ふぐひれ酒

本日は1月31日(水)。冬らしい雪も混じる寒い時季になりました。
今夜は皆既月食です。冴えわたった夜空になるといいんですが。。

お店に6時に到着しました。今夜は一番乗りです!

「お酒はいつものひれ酒にしますか?」と二代目が尋ねます。
「はい、お願いします。冬はこれに限ります!」とワタシ。

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阿じ与志 天然ふぐ料理 ふぐひれ酒

出されたひれ酒を見ると、茶碗を入れた「籠」がいつもと違ってます。
これまで「竹かご」でしたが、今日は「籐かご」。雰囲気が変わりました。

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天然とらふぐ3キロもののフグ鰭は、大きくて厚いですから、
何もしなくても、自然にふぐの旨味が熱燗に滲みでます。

2分ほど待ってから蓋をとると、透明な熱燗が琥珀色になってます。
ひれ酒が出来ました。まだ熱いですから気おつけて飲みましょう!

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寒い冬によく似合う「粕汁」

「おや、これは味噌汁?」。「粕汁(かすじる)です」と二代目。
ほう、粕汁ですか。なるほど、寒い冬によく似合う趣向だね!

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阿じ与志 真冬の付き出し 粕汁

この粕汁は酒粕をベースに、味噌を合わせてあります。
酒粕の甘味が加わったまろやかな味噌汁の感じです。

「入っている白いモノは何かわかるかな?」と店主。
う~ん、なんだろう。全く思いつきません。降参です。

「湯葉(ゆば)だよ」。「えっ、湯葉って薄くなかった?」

湯葉には「つまみゆば」と「たぐりゆば」の二種類あるんですね。
粕汁に入っていたのは、柔らかくとろとろした「つまみゆば」でした。

「生ゆば」には、「つまみゆば」と「たぐりゆば」があります。「つまみゆば」とは、箸でつまむようにして膜を集めたもので、豆乳の温度が高くない時点で汲み上げることから「つまみゆば」と呼ばれています。トロトロとした柔らかな食感で、大豆の甘味を強く感じるのが特徴です。「たぐりゆば」は、表面に出来た膜を竹串や箸で引き上げた、シート状になったもの。一般的に「生ゆば」といえば「たぐりゆば」のことを指します。キナリノより引用

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海老の昆布〆 唐墨かけ

次の付きだしも、ワタシには初めての小品です。

Koebi

阿じ与志 海老料理 海老の昆布〆唐墨かけ

カスタードクリームみたいな珍しいタレにまず目が行きます。
ちょっと舐めてみます。少し酸味がありますが、主はフレッシュチーズ?

「唐墨(カラスミ)のタレです」と二代目。
えっ、これはカラスミなの。ビックリです!

タレがのせてあるのは、活きの小海老の剥き身だと思いますが、
「海老の昆布〆です」と二代目。「あらら、昆布〆してありましたか!」

というわけで、ワタシにはかなり難問の小品でしたが、
おかげでよく味わいながら食べることができました!

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ふぐの海鼠子(このこ)和え

次の付きだし。白身の切身に何かを和えてあります。
何だろうと考えながら味わうのも、食べる楽しみの一つですね。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐの海鼠子(このこ)和え

切身はコリコリとした歯ごたえから「ふぐ」だと思いますが、
何で和えてあるのかわかりません。またまた白旗です!

「和えたのは、今が旬の海鼠子(このこ)」と店主。

ご存知のように、海鼠子(このこ)とは海鼠(ナマコ)の卵巣の塩辛のことです。
1月~3月の厳冬の時期に海鼠は産卵期を迎え、卵巣が大きくなります。

そうか、これは阿じ与志特製の生海鼠子(このこ)というわけなんだ!
ちょっぴりしか採れないそうだから貴重です。よく味わっておかねば!

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▲縁起の良い「おかめ」の椀でした。

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新わかめと西貝の土佐酢あん

「これは新わかめだからね!」と店主から説明がありました。
あらかじめ聞いておけば、心して食べることができます!

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阿じ与志 時季の付きだし 新わかめと西貝の土佐酢あん

ワカメは春先から収穫されるものだと思ってましたが、
まだ1月末なのに、もう「新わかめ」とは驚きました。

ワカメをのせたのは貝の身ですが、大きさからサザエとは違います。
「正ちゃんこの貝は何だっけ?」。「西貝」です。そうだったね!

今気づいたのですが、これはありきたりの酢の物ではなくて、
土佐酢を「あん」にした「あんかけ」なんだ。凝ってるね!

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旬の赤貝 刺身

次は刺身。キレイな朱色した赤貝です。すごく美味しそうです!
鮨ネタで年中みかけますが、旬は寒い今の時季なんですね。

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阿じ与志 赤貝料理 赤貝刺身

コリッとで始まり、さっくりした噛み心地。独特な食感してます。
貝の甘味も強いので、美味しさが分かりやすい。人気なわけです!

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オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊(はえどまり)は阿じ与志のオリジナルふぐ料理です。
説明するのは難しいですが、誤解を恐れず敢えて一口で言えば、

ぶつ差しとふぐ皮の和風サラダ。ドレッシングはふぐ白子ポン酢

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊は、上の画像のようにきれいに盛りつけされて出ますが、
このまま食べるのではなく、すべての具材を混ぜ合わせてから食べます。

「前回お手本を見たから、もう自分で混ぜられるよね!」と店主。

では、やってみましょう。まず、茹でた白子を箸で丁寧に潰します。
次に、全部の具材をよく混ぜ合わせます。少し時間はかかりますが、

白子和えのごとくなるまで混ぜる」(店主言)と出来上がりです。

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▲よくかき混ぜられたら、最後に橙の絞り汁をお好みでかけます。
(反省点:白子は最初にできるだけ細かく潰した方がいいです)

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南風泊(はえどまり)は、厚切りのふぐとふぐ皮、野菜を混ぜて、
白子ポン酢のドレッシングで食べる、和風ふぐサラダです!

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ふぐ白子塩焼き

焼き上がったばかりの「ふぐ白子」が出ました。
長径が6センチくらいの大きさです。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼き

ご存知のように、ふぐの白子はふぐの精巣です。
4月頃からの産卵を控え、どんどん大きくなります。
3月末の頃はもうパンパンに膨れあがってきて、
殆どが取り出す時にはじけてしまうそうです。

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ふんわり焼けた白子の薄皮を箸で切ると、
中はとろりとしたクリーム状の白子です。

クリーム状ですが脂肪分はゼロ、100%蛋白質で、
ほんのりと上品な甘味があります。

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天然真鯛 兜の煮付

ワタシは関東風の甘辛い煮汁の煮付にはちょっと引けますが、
阿じ与志の煮付は薄味で仕上げてあり、とても美味しいです。

今夜のメインディッシュ、二品目は「真鯛 兜の煮付」です。

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阿じ与志 天然真鯛 兜の煮付

兜の周りを椎茸、豆腐、下仁田葱、白菜が取り囲んで賑やかです。

兜の上に「おまけ」がのせてあります。(塩焼きでも時々ついてます)
腹身で小骨はありますが、脂がのって美味しい所なのです。
先ずこれを食べて、次はズルリとした目玉のゼラチンです。

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塩焼きと違って、煮付は身離れがいいですね。
なのでほぼ箸だけで、骨っぽい兜が食べられます。

塩焼きにすると、鯛の脂ののりと甘味をよく味わえますが、
煮付にすると、煮汁がしみたきめ細かい白身が味わえます。

鯛らしい美味しさが引き出されている料理だと再認識しました!

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▲胸鰭の付け根に「鯛の鯛」が埋まった骨があります。
(ヒント;丸い穴が目の部分になります)

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煮付の煮汁で「ねこまんま」

煮付を食べ終わっても、まだ楽しみが残されています。
残った煮汁で、美味しい「ねこまんま」を作りましょう!

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鯛の「ねこまんま」

鯛の煮付の煮汁をご飯にかけるだけの超シンプルな料理。
素朴で気取りがなく実に美味しい!

漬物は沢庵。昔ながらの作り方してる本物の沢庵だそう。
ちょっと酸っぱくて、硬い食感だね。


今夜はワタシには珍しい付きだしばかりで、回答は全敗でしたが、
未経験の美味しいモノを食べることができて、大満足です!

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ふぐひれ酒

本日はせっかくの成人の日(1月8日)なのに、朝から小雨模様です。
店は祝日ですが営業するとのことなので、新年の挨拶に伺うことに!

お酒はいつもどおり「ふぐひれ酒」を頼みました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

正ちゃんから受け取った後、少し間をおいてから蓋を取りました。
ふぐ鰭からふぐの旨味がよく出て、熱燗が琥珀色になってます!

鰭を取り出して蓋に置いてから、そ~っと一口すすります。
どうか今年も平穏無事、つつがなき一年でありますように!

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新年の付きだし盛合せ

盛合せにした付きだしが出ました。五品あります。
新年にちなんだ縁起の良い肴がそろってます!

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阿じ与志 新年の付きだし盛合せ

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数の子(画像左)と栗きんとん(画像右)

数の子は子孫繁栄の、小判型の栗きんとんは財運の縁起物ですね。
「栗100%です」と正ちゃんが強調してます!

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ふぐ煮凝り

ふぐは福(ふく)に通じる縁起のよい魚です。ふぐの煮凝りは、
ふぐの身や皮、白子をふぐのゼラチンだけで固めてあります。

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唐墨(画像左)とふぐの真子和え(画像右)

唐墨はボラの卵巣の塩漬けです。ボラは縁起のよい出世魚ですね。
唐墨が枕にしているのは大根なますです。

ふぐの真子あえ。ふぐの切身をふぐの真子の糠漬けで和えてあります。
これはふぐの真子(卵巣)を無毒化した石川県だけの由緒ある珍品です。
話に聞いたことはありましたが、食べたのは初めてです。
正ちゃんに教えて貰わなければ気づかないところでした!

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なまこ酢(赤ナマコ)

海鼠(なまこ)は冬の季語になっているそうですが、
海水が冷たくなる正月の頃は特に美味しい時季です。

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阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢(赤ナマコ)

薄切りした赤ナマコが二杯酢にたっぷり。
その上に大根おろしと白鬚葱が山盛りです。
赤い一味が見た目と味のアクセントしてます!

硬く弾力のあるコリコリとした歯ごたえ。ツルリとした喉ごし。
赤ナマコならではです!

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オリジナルふぐ料理「南風泊(はえどまり)」の正しい食べ方!

南風泊(はえどまり)」は阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理です。

年末も食べたので記事にしてアップしたばかりなのですが、
中でご説明している食べ方はワタシの我流で、よい例とはいえません。

今夜は「店がお薦めしてる正規な食べ方」をご紹介します。
スミマセン、こちらが南風泊の決定版です!

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊では3種類の「ふぐ」がつきます。
炙りふぐ:ふぐ柵を高熱でさっと炙り、厚さ1cmほどの平造りにしてあります。
ふぐ皮:湯引きしたふぐ皮。ふぐ刺しと同じ、身皮、とうとうみがあります。
ふぐ白子:年末からは、茹でたふぐ白子がつきます。

あと葉物として、刻み葱、ふぐ葱、かいわれ大根、白菜などがつきます。
以上の具材がポン酢に浸されて盛られてます。薬味は紅葉おろしです。

さて、この南風泊の食べ方です。

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▲まず、橙を絞って具材にふりかけましょう。
次に「白子を潰してから、全部をよく混ぜて食べてください
との説明があるはずです。今夜は説明だけに留まらず、

正ちゃん自らが混ぜて、出来上がりのお手本を見せてくれることに!

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▲これが正ちゃんが作ってくれた「正規の南風泊」。
う~ん、白子も潰して全部をよくかき混ぜてあります。

ワタシはこれまで「白子を潰さず、よくかき混ぜず」に食べてましたので、
混ぜた後の姿が混ぜる前と全く違うので、ショックを受けました!

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▲見た目は「炙りふぐのポン酢白子和え」といった仕上がり。
食べると「炙りふぐの和風サラダ」と云うのがピッタリかな?

今夜は南風泊を初めて「正しい食べ方」で食べることができました。
良い意味で予想を裏切られました。お薦めには素直に従うべし!

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「鯛の塩焼き」と謎の刺身

めでたい魚が、備前焼の大きな角皿に盛られて出ました。
正月にふさわしいメインディッシュです!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の兜と腹身の塩焼

焼きあがったばかりの「鯛の兜と腹身の塩焼き」です。
姿で35cm位あったのでは?阿じ与志ならではの見事な鯛です!

あと、見慣れない刺身も盛られてます。少し謎めいてます。
「これは何の魚でしょうか?」。「鯛を食べた後に食べてね」
店主は何か教えてくれませんが、言われたとおりにします。

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▲鯛の兜には骨の周りに脂ののった身がたっぷりついてます。
箸だけで食べるのは無理です。杓子定規な作法に囚われないで、
手で引き裂き、口ですするようにして食べ尽くしましょう。

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▲年の始めに縁起の良い「鯛の鯛」をゲットしました!
胸びれの付け根についている骨です。詳しくはこちら

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▲鯛の腹身は背身よりも脂がよくのっています。
細い腹骨が少しありますが、箸だけで食べられます。
肌理の細かい上質な身は勿論のこと、皮も美味しいです!

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▲やっぱり何の刺身かわかりませんので、食べてみます。

う~ん、マグロの赤身よりねっとりした食感で、
トロの脂肪よりもしっかりした歯ごたえしてます。

「正ちゃん、降参です。これは何?」。「鯨の皮です」。
「ほ~、これが鯨の皮ですか。初めて食べました!」

身が白いのは皮下脂肪だからだとわかりましたが、
脂肪とは思えない食感してますね。驚きました!


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〆は鯛の骨湯(こつゆ)で!

めでたい鯛の塩焼きを食べたあとは、
いつものように「鯛の骨湯」で〆ます。

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▲二代目に骨椀を渡すと、熱湯(と酒少々)を注いでくれます。
骨を一つづつ箸でつまんで、湯の中でよく揺すりましょう。
骨から鯛の旨味が湯に滲み出ます。

Taikotzuyu2_2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯(こつゆ)

あっさりとしてますが、味に上品な深みがあります。
鯛の骨湯は、実に日本らしい美味しさだね!

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明けましておめでとうございます

S2018newyear

明けましておめでとうございます

本年も変わらぬご厚情を
ひとえにお願い申し上げます

新年は五日(金)より営業いたします

平成三十年元旦 阿じ与志店主

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ふぐひれ酒

本日は12月27日(水)。いよいよ今年の暮れも押し詰まりました。
夕方から冷たい風がでて、歩くのが辛い。6時にお店に到着です。

おやおや、カウンターはもうお客さんで半分埋まってます!
座敷と残りの席も予約が入ってるそうです。忘年会ですね。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

さっそく正ちゃん、「ひれ酒」を作ってくれました。
ひれ酒はこんな寒い日がよく似合います。

熱燗に、とらふぐの旨味が溶け込むと、
日本酒がマイルドな飲み物に変身します。

火をつけてアルコール分を少し飛ばせば、
もうお酒じゃなくて「ふぐスープ」です。

ともあれ今年、平穏無事で過ごせたことに乾杯!

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なまこ酢(赤ナマコ)

年末年始の頃が旬の食べ物といえば「なまこ」ですね。
姿形も変ですが、寒くないと活発に動けない変わった生き物です。

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阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢(赤ナマコ)

なまこはあれこれ料理できません。「なまこ酢」だけです。
でも唯一作れる料理が、他のどんな食材にも似てない。
今の時季しか食べられない。ピカイチの美味しさです!

なまこを初めて食べ、美味さを認めた日本人の祖先様はエライ!

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かにの茶碗蒸し

つぎの付き出しはおかめをイメージした楽しい椀ででました。
う~ん。これは茶碗蒸しですね。しゃもじがついてます。

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阿じ与志 12月の付きだし かにの茶碗蒸し

出汁の上品な味わい、ツルんとなめらかな卵の口当たり。
さすがプロのつくる茶碗蒸しは違いますね。感心しました。

銀杏、小芋、それに蟹のほぐした身が入ってました。

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田楽味噌?

次の付き出しは・・このところよく見かける味噌料理ですが、
店主が気に入ったのか、それともお客さんの評判がいいのかな?

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阿じ与志 12月の付きだし 煮もの田楽味噌しき

小皿に味噌を座布団みたいにたっぷり敷いてから、
鮑・蒟蒻・蓮根・銀杏・小芋の煮もの(極薄味)を
上にのせてあります。

具材と味噌の組み合わせから見れば、
この料理は、味噌田楽の1種なのでしょうか?

ともあれ、店主はこの味噌を食べさせたかったんだ。

普通の田楽味噌のように甘くない。しかし辛くもないです。
色々な味噌を合わせてあるようです。それにプラス何か?

とても複雑な味した味噌ですが、くどくないのがいいです。
いつも全部残さず、舐めるように食べてます!

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オリジナルふぐ料理、南風泊(はえどまり)

ふぐの定番料理といえば、まず「ふぐ刺し(鉄刺)」と「ふぐちり鍋」ですが、
阿じ与志ではこれに加えて、他にはない「オリジナルふぐ料理」があります。

料理名は「南風泊(はえどまり)」と言います。名前の由来は、
ふぐの取扱量日本一の下関、南風泊市場にちなんでいます。

今夜のメインディッシュはそのオリジナルふぐ料理、「南風泊」です。

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

ご存知のようにふぐの身はとても硬くて、
刺身は普通の平造りでは噛み切れません。

ふぐ柵を一晩寝かせると、身が落ち着き、旨味も増します。
その上で、噛み切れる程度まで薄造りしたのが「ふぐ刺し」です。
コリコリした独特の歯ごたえと、噛むほどにひろがる甘味が魅力です。

他方、南風泊はふぐ柵の表面を高温でさっと炙ってあります(中はレア)
炙ることで身が柔らかくなり、食べごたえのある厚い切身が楽しめます。
また、焼くことで旨味がぐんと増え、ふぐの美味しい味も分かりやすいです。

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▲盛付けでは、主役のふぐの切り身は刻み海苔に覆われ、隠されてます!

ふぐ刺しと同じ湯引きした「ふぐ皮」がつきます。
さらに年末になると、茹でた「ふぐ白子」がつきます。

さらに、ふぐ葱、刻み葱、柔らかい白菜などの野菜がついて、
ポン酢」がかけてあります。橙を上から絞ってかけます。

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▲お店のお薦めの食べ方は「全部をよくかき混ぜて食べる」です。
問題は白子。店主は「潰して混ぜなされ」ですが、ワタシは断然拒否!

「勿体無いから潰さない。白子のまま食べる」です!

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▲「炙りふぐ」と「ふぐ皮」を一緒に食べます。

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▲今度は「ふぐ白子」と「ふぐ皮」が一緒です。

ふぐ料理の定番、「ふぐ刺し」と「ふぐちり鍋」を最初にお薦めしたいですが、
次はこの「南風泊(はえどまり)」をぜひお試しください。美味しいですよ!

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店の看板料理「ふぐちり鍋」

若女将がコンロを持ってきて、カウンターに置きました。
次のメインディシュは店の看板料理、「ふぐちり鍋」です!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(一人前)

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」です。
中落ちの身は生き生きしたピンク色してます。見た目からして全く違います!
角皿には中落ちの他、白菜・下仁田葱・春菊・椎茸・豆腐が盛られてます。

ところで鍋料理は食べ方がよくないと、せっかくの最高の食材も台無しです。

もし、ふぐちり鍋をまだあまり食べ慣れていないとおっしゃる方は、遠慮なく
店主か二代目に「どうやったら美味しく食べられますか?」と尋ねましょう。

決して親切丁寧ではないと思いますが、説明を聞くのも楽しみの一つです。
これも阿じ与志流のおもてなしなんですから!

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▲ふぐ鍋のでかい中落ち。力が湧いているようなピンク色してます。
店主は「喰い力のあるふぐ」と言ってます。

Fuguchiri3

▲鍋のダシ汁が沸騰してきたところで、
最初に投入することにした大きな中落ち。横隔膜でしょうか?

中落ちは箸だけで食べるのは難しいと思います。
無理をしないで、手に持ってかじりつきましょう!

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▲でかい中落ちは、骨の辺りまで熱がなかなか伝わらないので、
食べられるようになるまで煮えるのにすこし時間がかかります。
待つ間に食べられるように白菜を投入しました。

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▲黒皮のついた口のところの中落ち。ここはゼラチンがいっぱいついてます。
沸騰してきたら、鎮めるために白菜と下仁田葱を投入。

下仁田葱は太いですからよく煮ます。甘味が強く、
ずるずるした食感が楽しめる鍋用の葱なんです。

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▲春菊は最後に食べるのがワタシの好み。
さっと湯がくだけで引き上げます。

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ふぐ茶漬け

「あとは雑炊にしますか、それとも茶漬け?」と正ちゃんが尋ねます。

いつもどちらにするか、すごく悩むのですが、結局のところ、
もう満腹だからと、かる目のふぐ茶漬けにしようとなります!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

コンロに火をつけ、鍋の出汁を一度沸騰させておきます。
ごはんに薬味(梅肉・昆布・山葵・刻み葱)をお好みでのせます。

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▲ごはんの上にふぐ出汁をかけます。たっぷりね!

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▲自家製お新香をつまみながら、ささっとね!

さて、今年も大変ご馳走になりました。ありがとうございます。
皆々さま良いお年をお迎えください。来年もよろしくお願いします!

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ふぐひれ酒

本日は12月15日(金)。今年もはや師走、一年があっという間に過ぎます。

外が寒かったので、お店に入ったとたんにメガネが曇ってしまいました!
今夜もMさんがもういらっしゃいます。隣の席に手招きして頂きました。

お酒はいつものように「ひれ酒」。寒くなるとますます旨い!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

う~ん、蓋をとるのが少し早すぎたようで、まだほんのり琥珀色です。
待ちきれないのでこれで飲みます。ひれを入れておけば色づくでしょう。

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▲と、ひれをひれ酒の中に残したまま、ちびちび飲んでたら、
「そんなに長くひれを入れておいては良くないです」とMさんアドバイス。
「やっぱり、ぬるくなったひれ酒に鰭を留めておくのは☓なんですね」。

熱々で出されたあと、2、3分待ってから蓋をとれば、
お酒はふぐの旨味が染み出て琥珀色になってます。
我慢して少し待ちましょうね!


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小芋

最初の付きだしは「小芋」。スーパーでは年中見かけますが、
阿じ与志では年に一度あるかないか。きっと今が旬なんだね。

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阿じ与志 師走の付きだし 小芋と銀杏 味噌敷き

小芋は味付けしないで、さっと湯がいただけみたいです。
ねっとりした歯ごたえが小芋らしいですが、硬めなのがいい。

小芋の下に味噌が敷いてあります。特製のあわせ味噌です。
これを小芋のタレにして食べなさいということだったのかも?
ワタシ、味噌だけ舐めてしまいました。美味しいんです!

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なまこ酢(赤ナマコ)

ナマコは水温が低下しないと、活発に動き食餌できないそうです(注1)
だからぐんと寒くなる年末から、ナマコの美味しい時季になるんだね!

次の付きだしはそのナマコ。阿じ与志のナマコは「赤」です(注2)

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阿じ与志 赤なまこ料理 なまこ酢

合わせ酢に、たっぷりとナマコが沈んでます。
上に大根おろしと白鬚ネギがのせてあります。
赤い粉末は一味唐辛子。アクセントになってます。

身が引き締まって、とても硬いです。
コリコリした噛み心地はナマコならではです。

「ナマコは喉ごしを味わうもので、二、三口噛んでツルリと飲み込むもの」
という江戸っ子もいらっしゃいます。確かに喉ごしもいいですね。

合せ酢もマイルドでとても美味しいので、飲み干します。

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注1)ナマコは冬の冷たい海が好き。海水温が16℃以下にならないと活発に動き回れないそうです。「アカナマコは水温16℃以下で活発に活動し、摂餌する。16℃~20℃では水温の上昇とともに活動するアカナマコの割合は低下し、20℃以上では隠棲し、いわゆる夏眠期に入ると考えられる」アカナマコの行動様式の季節変化 筑前海研究所

注2)日本で食用にされるナマコは、アカ、アオ、クロの3種類ありますがアカが一等味が良いとされ、一番高値です。アカナマコは外海の岩場に生息し、身は固めです。アオナマコやクロナマコは湾内の砂泥に生息し、アカナマコより柔らかいです。
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▲アカナマコとアオナマコの見分け方。裏返すと色の違いでわかります。右がアカナマコ Tabetainjyaより

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土佐の郷土料理 鰤(ぶり)ぬた

「ほ~、鰤(ブリ)ですか。正月がもうすぐだ」とMさん思わずコメント!
(正月の魚は東西で違いますね。関東は鮭、関西は出世魚の鰤です)

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阿じ与志 鰤(ぶり)料理 鰤(ぶり)ぬた

阿じ与志の鰤の刺身はちょっとユニーク。
土佐の郷土料理「鰤(ぶり)ぬた」仕立てです!

「土佐のぬた」は葉にんにくの葉をすり潰し、酢味噌とあわせて作ります。
葉にんにくの緑と白味噌の白が混じって冴えた萌黄色してます。

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▲この鰤(ぶり)の刺身、血合いが美しいピンク色してます!
これだけで鮮度抜群だとわかります。見ただけでもう美味い!

一切れがかなり大きく、しかも厚いです。
一口で食べるには惜しいですが、やむを得ません。
土佐のぬたをのせて、一気に口に入れます。

鮪の赤身くらいのねっとり感を想定してましたが、
驚いたことに、この鰤は身がかなり硬いのです。
歯ごたえがいい。きっと鮮度がいいからだね!

背身でも脂がかなりのっています。
口当たりもなめらか。寒ブリは旨い!

「土佐のぬた」は緑の色には驚きますが、
基本マイルドなタレで、脂ののった鰤とよく合います。

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12月中旬に戻り鰹とは珍しい! 鰹(カツオ)たたき

おや、もしかしてこれは「鰹(カツオ)のたたき」じゃないですか!
12月中旬にまだ「戻り鰹」が穫れるなんて、珍しくないですか?
(最南の高知でも戻り鰹のシーズンは10~11月とされています)

Katzuo

阿じ与志 鰹(カツオ)料理 戻り鰹のたたき

たたきにした鰹(または鰆)を、大盛りの薬味で覆い隠し、
上から土佐酢をかけるのが「阿じ与志流のたたき」です。

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▲薬味は刻みネギのほか、生大蒜、ベビーリーフ、それに赤タマネギ?
薬味を寄せて、たたきの魚を確認しました。やっぱり鰹ですネ!

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▲脂がよくのった戻り鰹です。もっちりした食感もいいですね。

今夜は12月に珍しい「名残の戻り鰹」を頂けました。

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尾道産天然真鯛の塩焼き

「尾道の鯛」は、知名度では「明石鯛」にかないませんが、
美味しさの点では負けません。どちらも速い潮流育ちです!

尾道沖のしまなみ海道には来島海峡や宮窪瀬戸など多くの急潮の瀬があり、
ここは餌が特に豊富なため、潮にもまれながら鯛が美味しく育ちます(注)

阿じ与志の鯛は、尾道の漁師が一本釣りで丁寧に扱った活きの天然真鯛。
店主が尾道の魚市場に每朝出向き、吟味して仕込んだ極上モノだけです。

前置きが長くなりましたが、この「尾道の鯛」が今夜のメインディッシュです。

「いい鯛がある。半身なんだけど食べられるかな?」と店主が尋ねました。
店主が薦める料理は間違いなく美味しいですから、逃してはいけません。
「もちろん大丈夫。ぜひぜひ」と張り切って返事したワタシ!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の塩焼き

焼き上ったばかりの半身の鯛、全長35cm位ありそう。よく肥ってます。
Mさんがいつも平らげているサイズですが、やっぱり迫力があります!

よし、ワタシも骨までキレイに平らげてやる!

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▲ダイダイの絞り汁をタレに加えます。鯛にかけてはいけません。
ダイダイの切り面を上にして絞ると、タネが落ちません。
(すべて皆さんに教わったことの受け売りですが・・・)

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▲口から尾へ向かって、手でちぎりながら黙々と口に運びます。
寒くなって脂がよくのってます。兜の骨まわりの身は特にすごい。

いつになく快調なペースで食べ進みます!

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注)瀬戸内海の魚が美味しい理由:瀬戸内海は潮の干満差が大きいことで知られている。これは奥に行くほど顕著になり、最奥部の燧灘周辺では干満差は2m以上にもなる。この為、瀬戸内海の潮流は極めて強く、場所によっては川のように流れている所もある。この強力な潮流により「鳴門の渦潮」が発生している。また、この強力な潮流によって海底部の養分が常に巻き上げられ、植物プランクトンの成育を促していると考えられている。つまり、瀬戸内海が豊かな漁場であることの理由の一つはこの大きな干満差なのである。wikipedia

日本の三大急潮(いずれも瀬戸内海)も調べてみました。1位は鳴門海峡。大潮の最速時には10ノット以上(約20km/h)。2位は来島海峡、宮窪瀬戸は最大時に10ノット(時速18km)、落差2メートル。3位は関門海峡で時速9ノット。


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〆は鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼き。中盤まで快調に食べ進められたのですが、
だんだんお腹いっぱいになってきました。

Mさんなら、中骨の骨と骨の間についた身を箸でむしりとりながら食べ、
脊髄も一個づつ折って中の髄液をすいとり、よく焼けた鰭ならバリバリ。

と、それはもう鯛をすべて食べつくしてしまうのですが、
惜しいかな、ワタシは最後の1マイルでギブアップです。

〆の骨湯が欲しくなったので、
残してしまった身のついた中骨も、折って骨椀に入れました。

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阿じ与志 鯛料理 鯛の骨湯

骨に身がついていれば、より美味しい出汁になると思ったのですが、
「骨に身が残ってる。これでは汁が濁って美味しくない」と店主、ピシャリ!

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▲確かに汁が濁れます。味も明瞭さに欠けるような気が・・・。
次回からは心して、Mさんのようにキレイに食べ尽くさないと!

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新潟の餅は別腹で!

「Yさんから新潟の餅をまた頂いた。〆にどうかな?」と店主。

めったに褒めない店主が、これは美味いとお気に入りの餅です。
Mさんは二つ所望。満腹なワタシも別腹で一つ食べておかねば!

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Yさん、お餅をお裾分けで頂きました。どうもありがとうございます。
うるち米からして違うんでしょうね。とても美味しいです!

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ふぐひれ酒

本日は11月24日(金)。6時前なのに薄暗いです。日が短くなりました。
冷えるので早足したら、すぐお店に着きました。今夜は一番乗りです!

すぐご常連のMさんがいらっしゃいました。さっそくお酒の注文です。
いつものように、Mさんは「熱燗」。ワタシは「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれ酒は、よく乾燥したふぐひれをこんがり焼いて
椀に入れ、上から熱燗を注いて、蓋をして出されます。

実はこの熱燗、75℃~80℃の「超熱燗」じゃないとダメだそうです!
(ぬる燗が40℃~45℃、適燗が45℃~55℃、熱燗が55℃~60℃)

温度が高いと、ふぐヒレの旨味がよく酒に溶けだすわけです。
(茶碗も熱くなって手でもてませんので、竹籠がついてます)

2~3分待って、蓋をとりましょう。熱いから気おつけて!
(蓋を取る時、マッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます)

ふぐのおこげと旨味が熱燗に出て、お茶のような色になってます。
ひれを箸で摘んで、上下にゆすると、もっと濃い目になります。

ヒレは飲むのにじゃまになりますから、蓋にのせておきます。
大きくて分厚いですから、継ぎ酒を頼むと2杯飲めます。

ふぐひれ酒は、香ばしいかおりとマイルドな口当たりなので、
いくらでも飲めそうな気になりますね!

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活き天然真鯛 刺身

店主は深夜2時に開く尾道魚市場に毎夜(朝?)通って、魚を仕込みます。

なのでこの刺身の鯛は、尾道産活きの天然真鯛というだけでなく、
店主の厳しい目にかなった、選りすぐりの鯛というわけなんです!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

腕の立つ料理人が自ら選んだ鯛で、理にかなった刺身を造るわけだから、
もう不味いわけがありません。美味いに決まってます。

これほどの刺身、普通なら見栄え良く飾ろうとするのに、
無造作に丸めて皿に盛るところが、いかにも店主らしい!

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尾道産活き天然真鯛 塩焼き

「できました。はいどうぞ」とMさんに差し出された大皿には、
見事な鯛の塩焼きがのってます。全長35cm以上ありそうです!

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阿じ与志 尾道産活き天然真鯛 姿塩焼き

「う~ん、これが刺身の鯛なんですか。よく肥って美味しそうですね」

Mさんはこんなに大きな鯛(半身)をぺろりと平らげちゃうんですから、
見た目と違って、もうすごい食欲の方なんです。

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阿じ与志 尾道産活き天然真鯛 兜塩焼き

「少食のアナタはこれ」と出されたのは鯛の兜です。
Mさんに出された鯛の反対側の兜(頭の部分)だね。

この兜は半身に比べれば確かに小さいですが、
元が大きな鯛なので身肉はたっぷり隠れてます。

例えばこのカマの部分、骨のまわりにぎゅっと身がついてます。
きめ細かい絹のような身質に脂がのってとても美味しいです。

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活き渡り蟹 蟹ミソの甲羅酒

次は蟹。瀬戸内海の活きの渡り蟹焼きで味わえます。
暴れる渡り蟹の甲羅をはがし、胴体と別々に焼きます。

まず甲羅から焼きあがります。甲羅の裏にへばりついた蟹ミソ、
焼けて、表面はこんがりきつね色、中はグツグツしてます。
香ばしいカニの香りとあわさって、もう食欲全開です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 活き渡り蟹 蟹ミソの甲羅酒

ワタシは蟹ミソを全部甲羅酒にしないで、
半分は焼き立てをそのまま味わいます。

複雑で濃厚な味してますが、くどさが全くない。不思議な味です!

カニのミソは肝膵臓といって肝臓と膵臓が一緒になった器官です。これは栄養成分を蓄える器官で、人間で言えばお腹の脂みたいなもの。カニミソが濃厚な味わいなのは(カニの旨味に加えて)脂が入っているからでしょう。エビも頭の裏側にカニミソと同じ色のミソがありますが、これも同じ味です。カニの味を科学的に分析するより引用

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蟹ミソだけ半分食べたら、熱燗を甲羅に注ぎます。
へばりついた蟹ミソとお酒をよく混ぜあわせます。

甲羅の左右に伸びた角をもって、ぐいと一息に飲みます。
甲羅酒はあっけなくて、もったいない感じがいつも残ります!

注)蟹は鮮度落ちが早いです。死後30分もすると味が変わるそうです。
特に蟹ミソは内蔵なのですぐ劣化します。食べるなら活きに限ります!

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活き渡り蟹 蟹汁

こちらの蟹汁は、胴を焼く時にあふれ出た汁です。

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阿じ与志 活き渡り蟹 蟹汁

う~ん、濃厚な蟹出汁の味してます!
白くふわふあしたものは分離した蟹の身ですね。

焼くと熱で蟹の身が収縮し、身の水分が溢れだします。
この水分に蟹の旨味エキスが含まれてますから、
この蟹汁は旨味がギュッと濃縮されてるわけ!

この蟹汁は焼くから回収出来るわけで、
茹でては、殆どが湯に流れ出してしまうでしょうし、
冷凍蟹なら上手く解凍しないと溶け出してしまいます。

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活き渡り蟹(雌) 塩焼き

冬のご馳走と言えば、「蟹」をイメージする方が多いですね。
ズワイガニや毛ガニが有名ですが、一等美味しいのは雌の渡り蟹です!

ワタシはなぜそう断言できるのか、その理由は。。

蟹は鮮度落ちが特に早いです。死後30分もすると味が落ちます。
その点、瀬戸内海の渡り蟹は活き。鮮度抜群の地産地消です!
他の蟹では、活きを料理しすぐ食べるという機会はほとんどないのでは?

冬場の雌の渡り蟹は、身質が滑らかできめ細かく、甘味も強いです。
蟹ミソもたっぷりあります。加えて内子を腹一杯に抱えているのです。
こんな蟹、他にいますか?

阿じ与志は活きの渡り蟹(雌)を焼いて出します。絶品です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 活き渡り蟹(雌)塩焼き

蟹は茹でる、蒸す、焼くの3通りの料理法がありますが、
焼くのが一等美味しいです。その理由を専門家はこう解説してます。

カニの食べ方でおすすめしたいのが「焼きカニ」です。生のカニをそのまま焼いて、水分を飛ばすことでカニの旨味成分を濃縮して味わえます。ちょっと焼けた殻の香ばしさも食欲をそそりますし、濃厚なカニの味をもっとも愉しめるのが「焼き」だと思います。東京海洋大学 准教授 大迫一史 「カニの味を科学的に分析する」
内子はとろ~りの半熟状態で、たっぷりついた胸身はしっとり状態になるように、
それは上手に焼き上げてあります。プロの技に、いつも感心します!

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▲胴を十字に切ってあります。脚をもって食らいつきます!

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渡り蟹は胸身がたっぷりついて美味しいですが、
脚にも身が入ってますから、残さず食べましょう。

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〆は鯛の骨湯で

渡り蟹をゆっくり時間をかけて堪能したあとは〆です。
鯛の塩焼き食べた時残しておいた骨椀を、正ちゃんに渡します。

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▲椀にお酒を少々ふりかけて、熱湯を注ぐだけ!
鯛の骨を箸でつまんでよく揺すると、出汁が滲み出ます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

さっぱりしたいい味してます。〆にふさわしいですね。

今夜もとびきり美味しいものをワイワイ楽しく食べられました。
酔ってしまったので、Mさんとご一緒にタクシーで帰還します!

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