まだ10月なのに、もう渡り蟹(ガザミ)が品書きに!

本日は10月20日(金)。6時にお店に到着です。
既に座敷の方には2組の先客ですが、カウンターは一番乗り。

あとでご常連のMさん、それに何と東京からU様もいらっしゃるそう。
とても嬉しい。今夜も美味しいものが楽しく食べられそうですよ!

お酒を頼んでから、品書きを眺めます。
筆頭は勿論看板の「ふぐ」ですが、すぐ左に「かに」とあります!
瀬戸内海で「かに」といえば、「渡り蟹(ガザミ)」のこと。(注)

品書きに載るのは例年11月中旬位からだったと思いますが、
今年は10月なのにもう出ているとは、ビックリしましたね!

阿じ与志の渡り蟹は、それはもう至高の美味さなんです(力説)!
尾道産の内子の詰まった雌の活ワタリガニ。それを「焼く」のです。

Kani1_3

▲ ロースターで焼いてる渡り蟹。脚をバタバタさせてました。
本日のメインディッシュです。後ほど記事に登場します!


注)------------------------------------------------
Gazami

▲渡り蟹(雌) 画像と以下の記事はwikipediaより引用

甲羅は横長の六角形をしていて、左右に大きなとげが突き出している。鋏脚は頑丈はさむ力も強い。第5脚は先が平たく変形した「遊泳脚」となっており、すばやく泳ぐことができる。旬は秋から冬。蟹肉はもちろん中腸腺(カニミソ)も美味。 特に秋から冬にかけて卵巣を持ったメスは格別とされている。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐひれ酒。久しぶりに火をつける儀式!

今夜もお酒はひれ酒にしたのですが、永く火付けを見てません。
「Mさんすみませんが、やってもらえませんか」。「いいですよ」!!

Mさん、まずひれ酒の入った茶碗の蓋を取ります。
マッチをすってマッチ棒に火をつけてから左手に持ち、
箸で中のフグヒレをつかんで、上下によく揺すります。
ヒレにマッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます。

Hirezake

ふぐひれ酒の火付けの儀は見事成功。ありがとうございました!
あとMさんから重要なコメントがありました。

「長く火をつけてると、酒のアルコールがみんな飛んじゃうよ!」
茶碗に蓋をすれば、火はすぐ消せます。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

付きだしも実りの秋!

今夜最初の付きだしです。テーマは「実りの秋」だね!

ナメコと白さ海老。銀杏と黒豆の枝豆。
コンニャクと上には海胆。あとミニ大根。

Tukidashi1

阿じ与志 10月中旬の付きだし

この付きだし、何といってもミニ大根が目立ちます。
さっくりした歯ごたえの浅漬けで、葉もシャキシャキ。

「正ちゃん、これはイケてるね!」
へしこ(イワシの糠漬け)で取った出汁に漬けてます」

Tukidashi2

黒っぽい固まりはコンニャクです。軽石みたいに穴が空いてます!
きっとこんにゃく芋から作ったんだね。手間かけてます。

「味もよくしみてるね!」とMさんが褒めてます。
そういえばコンニャク芋は神石町の名産ですね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

虎の子河豚 タレ焼き

「カエルです」と店主、真顔で言うのですっかり信じてしまった。
まず左の細長いのを食べたら、柔らかいささみのような身質です。
カエルはこうなのかと一瞬思いましたが、中の背骨はどう見ても魚!

まんまと店主のフェイク情報の餌食になる所でした(汗!)
カエルじゃないことは確かですが、さて一体の魚だろう?

Torakofugu

■阿じ与志 虎の子河豚料理 虎の子河豚 タレ焼き

「虎の子河豚」です」と正ちゃんがこっそり教えてくれました。
「トラフグの子」とは想定外ですが当地では小フグと呼んでます。

タレ焼きに惑わされてしまいましたが、
黒皮が付いているのは口。あとは頭と尻尾のところだね。

Kaeru2

▲続いて焼き上った虎の子河豚の身。柔らかく緻密な身質です。

瀬戸内海で産卵し成長した殆どのトラフグの子は秋には外洋に出て、
東シナ海などで成魚に育つそうですから、旅立つ直前なのでしょう。
全長15センチ程の大きさには成長しているのでしょうか?

| | コメント (0) | トラックバック (0)

紅葉鯛の塩焼き

「はい出来ました」と店主、Mさんに大皿を差し出しました。
見ると真鯛の塩焼き。型がとても立派です。すばらしい!

う~んMさん、脂ののった秋の鯛、「紅葉鯛」ですね。

Tai4

阿じ与志 紅葉鯛の塩焼き

Mさん、30cmを優に超える半身の鯛を難なく食べ尽します。
小骨までシャブリ尽くして食べてるのに、実に手際がいい。

早くてキレイな食べ方にいつも感心するのですが、Mさん曰く、
焼き魚は温かい内に食べたほうが断然美味しいからね

Tai2

▲ ワタシには紅葉鯛の兜塩焼き。

Mさんのと比べると格差が目立ちますが、理由がありました。
あとに別のメインディッシュが控えていたのです。

Tai3

▲美食家の真鯛。頑丈そうな顎骨と歯!

鯛は肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を幅広く捕食する。
頑丈な顎と歯で、エビやカニの硬い殻も噛み砕いて食べてしまうwikipedia

| | コメント (0) | トラックバック (0)

渡り蟹、まずは蟹ミソの甲羅酒

晩秋から冬にかけての渡り蟹(ガザミ)の雌は格別に美味とされてます。
美味しい蟹肉と蟹ミソに加えて、内子(卵巣)が楽しめるからです。

今年は10月なのにもう渡り蟹(雌)が始まりました。
さっそく今夜のメインディッシュに登場です。あな嬉し!

阿じ与志は渡り蟹を焼きます。最も美味しい蟹の料理法です。
まずはグツグツに焼き上った「渡り蟹の蟹ミソ」が出ました!

Kani2

Kanikorazake4

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソの甲羅酒

甲羅に熱燗を注いで「甲羅酒」にするのが普通の手順ですが、
ワタシはまず、蟹ミソだけ半分ほど箸でなめるように食べます。

焼けて熱々の蟹ミソ。香ばしい香りが食欲をそそります。
複雑だがスッキリした味は神の配合としか思えません!

Kanikorazake2

▲ 熱燗を甲羅に注ぎます。とても熱いですから気おつけてください。
焼けた蟹ミソが甲羅にへばりついてます。箸で丁寧にかき混ぜましょう。

甲羅酒ができたら、甲羅の両端の棘をもってぐいと飲みます。

こうすれば「渡り蟹の蟹ミソ」を二倍楽しめます!
焼くから甲羅酒が楽しめます。茹でたり蒸したりでは出来ません。

Kourazake3

| | コメント (0) | トラックバック (0)

渡り蟹の蟹ミソ

猪口に入った白い蟹ミソが出ました。
ホンの少ししかありません。

Kanimiso

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソ

渡り蟹(ガザミ)を焼く時、胸身から溢れだした蟹ミソです。

甲羅の裏にへばりついた黄土色の蟹ミソは肝臓だと思いますが、
こちらの蟹ミソは白いので全く違う部位なのでしょう。味も違います。

アルミフォイルで受けているのですが、
ちょっぴりしかないので、ありがたみがあります。

これも焼き蟹だからこその貴重な副産物です。
茹でたり、蒸すとみんな溶け出ててしまうでしょう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

蟹は断然、焼き渡り蟹(雌)!

渡り蟹は知名度の点では、ズワイやタラバに及びませんが、
美味しさの点では、最高位に評価されるべきだと思います。

蟹肉はきめの細かい身質で甘味が強いし、蟹ミソは上品です。
特に晩秋から冬の、内子が詰まった「雌の渡り蟹」は最強無敵!

カニ料理は茹でる、蒸す、焼くがあります。
茹でカニが最も普通です。短時間で大量に調理できるからですが、
美味しさの点では、旨味が湯に溶けだすのでよろしくありません。
蒸す方が旨味が逃げ出しにくいので、ご家庭ではお薦めです。

焼いた蟹が一番美味しい。旨味が逃げ出さず、熱で甘味も強くなります。
でも上手く焼くのはとても難しい。素人では逆立ちしても無理です!

長々と書きましたが、ワタシの言いたい結論はこうです。
旬の雌の渡り蟹を焼いて食べる」のが一等美味しい蟹料理。

Watari1

Watari2

阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

10月中旬に内子がもうこれほど詰まっているとはね!
半熟のとろりとした美味しさを充分堪能できます。

Watari4

▲胴を十字にカットしてあります。脚をもってほうばりましょう。
渡り蟹は胸肉を食べます。シルキーな身質で甘味も濃いです!


| | コメント (0) | トラックバック (0)

渡り蟹 内子の昆布〆

阿じ与志で「かに」を注文すると、蟹ミソを甲羅酒にして楽しんだあと、
焼き渡り蟹ならではのシルキーで甘い身と半熟の内子が堪能できます。

おまけに「生の内子」までも味わえるんです。
それがこれ、「渡り蟹 内子の昆布〆」です!

Uchiko1

Uchiko2

阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布〆

活きの渡り蟹を甲羅を外してから焼きますが、焼く前に、
胴に詰まってあふれそうな内子を少し取り出しておきます。

取り置いた生の内子を羅臼昆布で挟みます。
(30分以上寝かせておくのがコツだそうです)

焼き渡り蟹を食べ上がったころ、この「内子の昆布〆」が出ます。
昆布の旨味が内子に滲みると同時に、内子の水分が昆布に移ります。

よりねっとりした内子に昆布の旨味が加わって、とても美味です。


今夜は東京から、U様の他に、ご夫婦のお客様もいらっしゃいました。
地元のお客様は勿論ですが、遠方からのお客様は特別に嬉しいです。

ありがとうございます。もしよろしければ、阿じ与志を一緒に応援してくださいね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

今年も「ふぐ」の時季になりました。

本日は10月6日(金)。今年もはや10月、ふぐの時季になりました。

阿じ与志の看板料理は「ふぐ」です。
自慢のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの

他所ではちょっとお目にかかれない極上のふぐです!
今月始めから来年3月末まで、毎日主役をつとめてます。

▲阿じ与志の生簀で泳ぐ天然とらふぐ3キロもの(2017年10月6日)

以前店にいらっしゃっていた東京のご夫婦とお話をしたことがあります。
前日は「下関でふぐ」、今夜は「阿じ与志で蟹」を食べる旅だそうでした。

ネットで阿じ与志を見つけて頂いたそうで、誠にありがたい限りですが、
ふぐは本場の下関」ということで下関のお店に決められたのだそうです。

確かにふぐ料理解禁も山口県が日本で最初ですし、
下関の南風泊港はふぐの水揚げ日本一ですから、
ふぐの本場と名乗れるだけの由緒があります。でも、

3キロものの天然とらふぐを出す店は本場にはないそうです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐひれ酒

ふぐの時季になったので、ワタシのお酒はこれに決まりです。

ふぐひれ酒

Hirezake

阿じ与志 ふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志自慢の天然とらふぐの大きくて肉厚のヒレ。
天日乾燥したあと、こんがり焼いたのが2枚入ってます。

茶碗の中のふぐ鰭に熱燗を注ぎ、蓋をして出されます。
しばらくするとふぐの旨味が溶け出し、茶色になります。

この時ゆっくり蓋を取り、火をつけたマッチを近づけると、
ボッと青い火がひれ酒につきます。やってみてください。
危なくないように長いマッチが用意してあります。

ひれ酒は酒というより、「ふぐスープ」だとワタシは思っています。
まろやかで口当たりがよく、甘味が自然でとても美味しいです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

初秋の付きだし

付きだしが出ました。お皿に3品が盛ってあります。

鮮やかな萌黄色した銀杏が断然目立ちます!
もう秋と告げてます。

Tukidashi1

Tukidashi3

阿じ与志 初秋の付きだし 海鰻の玉寄せ(ぎょくよせ)・銀杏・香茸

左の一品。焼魚の切身を入れた玉子焼きに見えますが、食べてみます。
うん、これは鰻とすぐわかりました。阿じ与志の海鰻です。皮が美味しい。
「正ちゃんこれは何という料理?」。「鰻の玉寄せ(ぎょくよせ)です」。

黒いのは何でしょう。煮しめてあるようで、黒光りしてます。
分かりました、これは時季の「香茸」です。歯ごたえがいいですね。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐ刺し(鉄刺) 

ふぐ料理の代表といえば、「ふぐ刺し」と「ふぐちり鍋」ですね。
今夜のメインディッシュ、まずは定番の「ふぐ刺し」からです!

Fugusashi1

Fugusashi5

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し(鉄刺)

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。
ふぐ刺しにしても、見た目で違いがわかります。
薄造りの切身は白色ではなく、うっすら飴色をしています。

食べてみると違いがよりわかります。

硬い身質の歯ごたえのよさもさることながら、
身にこれほど甘味があることにいつも驚きます。
美味しさに深みがあります。

並なものは何度食べても、ただ食欲を満たすだけですが、
上質なものは一度味わえば、忘れがたい感銘を得ます。

まだシーズンは始まったばかりです。
これから寒くなると、ふぐの旨味が濃くなることでしょう。

Fugusashi3

▲紅葉おろしと刻み葱をお好みの量ポン酢に入れて、
爽やかな香りのすだちを絞ってポン酢に加えましょう。

薬味の刻み葱と、鉄刺の脇の寸葱(3センチほどに切り揃えた葱)は浅葱ではなく、
極細で柔らかく、香りのよいふぐねぎ(小ねぎ・安岡葱・高等葱)です。

Fugusashi4

▲今夜は寸葱を鉄刺で巻いてから、薬味につけて食べてみました。
鉄刺の食べ方としてよく紹介されてます。ワタシも時々試みてます。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐちり鍋。個鍋もいいものです。

今夜はふぐのシーズン開幕なので、ふぐの代表料理を頂きます。
ふぐ刺し(鉄刺)」のあとは、「ふぐちり鍋」です。

Fuguchiri1

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」
と、ワタシ繰り返し力説しておりますが、

ふぐちり鍋でも、出されてる中落ちを見れば、違いは誰でもわかります。
阿じ与志の中落ちは薄いピンク色してます。見るからにパワーがありそう!

大きな中落ちなのでなかなか煮えませんが、待つだけの価値はあります。
柔らかく甘味が強いです。骨についてますから、ムシリとって食べましょう。

Fuguchiri6_3

▲今夜はいつものような大皿ではなく、鉢に具材が盛られてます。

鍋の具材は、中落ちの他、下仁田葱、白菜、春菊、椎茸、豆腐だけです。
ちり鍋を美味しく食べるためには、具材の投入と引上げにコツがあります。

わからない時は店主か二代目に遠慮なく尋ねてください。
寄せ鍋ではありません。決してごった煮にしないでくださいね。

Fuguchiri3

▲「モミアゲを多めに入れました。出汁とり用だから最初に投入してください」
「えっ、モミアゲってどれだっけ?」と正ちゃんに尋ねたら、

黒皮がついている中落ちは「口まわり」で、その続きに丸いところが抜けてる「目だま」(手に持ってる方)があり、続いて「モミアゲ」(箸でもっている方)になります。これらがふぐの頭です。
なるほどモミアゲみたいな形してます。殆ど骨で身は少しです。
出汁用とのことで、最後まで鍋に入れておくことに・・・。

Fuguchiri5

▲ふぐちり鍋は「2人前から承ります」という店が多いですが、
阿じ与志は開店以来、個鍋でもオーダーできるのです。

気のおけない仲間と食べる鍋もいいものですが、
マイペースで食べられる個鍋もいいものです。

極上のふぐちり鍋ならなおのことですね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆は新米のご飯でふぐ茶漬け!

今夜のふぐちり鍋は出汁取り用の「モミアゲ」も沢山入れたので、
きっと美味しいふぐ出汁が出ているに違いありません!

「雑炊にしますか、それとも茶漬けにしますか?」と正ちゃん。

雑炊も食べたいのですが、もう満腹なのが何とも情けない!
止む無く、ご飯少し目の茶漬けを所望しました。

Fuguchazuke1

Fuguchazuke4

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

「新米のご飯です」と正ちゃん。「ほ~、もう新米ですか。嬉しいね」。

ご飯の上に、薬味の山葵、梅肉、昆布、刻み葱をのせてから、
鍋からふぐ出汁をすくい取って、ご飯にたっぷりかけます。

ふぐ茶漬け。ささっとかけ込んでしまいました。
店主、よく味わってないと見たようです。

Fugudashi

▲鍋にあった残りの出汁を茶碗に入れ、出してくれました。
「お茶代わりに飲むと、酔さましにもなる」。なるほどね・・


今夜は10月からのふぐのシーズン開幕にあたり、
定番の「ふぐ刺し」と「ふぐちり鍋」を頂くことができました。

とびきりの料理を味わえる幸せ。誠に有り難き事なり!

ところで今夜の隣席のお客さんは釣りが大好きだそうで、
魚料理だけでなく、魚の生態からよくご存知で、ビックリ!
特にメバルに関する博識ぶりには店主も感心してました。

店主、ワタシのことを「何年食べても進歩しない人」と嘆きますが、
こういうお客さんなら料理の作り甲斐がありますね。得心です!

| | コメント (2) | トラックバック (0)

松茸。今年の初物(2017年10月3日)

松茸の初物が入りました」と正ちゃんから画像が届きました。

つぼみの上物が、大皿に大盛りです。すごい!
店中に松茸の爽やかな香りがただよったでしょう。

Matutake

阿じ与志の松茸。初物 2017年10月3日(火)

今年の出来はどうなんでしょうか?
今年こそは豊作かと毎年期待しますが、
もう広島県では無理なような気がします。


| | コメント (0) | トラックバック (0)

ふぐの初競り(平成29年9月22日)

今年も「ふぐの初競り」のニュースを見る時季になりました。
阿じ与志も例年どおり10月から「ふぐ」が始まります。

▲ふぐの初競り(朝日新聞ニュース)平成29年9月22日

フグの季節の到来を告げる「初競り」が22日未明、取扱量日本一を誇る山口県下関市の南風泊(はえどまり)市場であり、天然や養殖のトラフグ約4トンが次々と競り落とされた。最高値は1キロ当たり1万9千円で昨年より千円安かった。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

9月22日の品書き

本日は9月22日(金)。朝から小雨でしたが6時前に止みました。
今年は残暑がないのでしょうか、まだ9月なのにもう肌寒い!

9gatushinagaki

阿じ与志 9月22日の品書き

いつものように冷酒を頼んでから、本日の品書きを眺めます。

鯛・・・・・・・・刺身・塩焼・荒焚き
あこう・・・・・刺身・酒むし
伊勢海老・・造り・具足煮
かに・・・・・・酢
海老・・・・・・おどり・汐焼き
あま鯛・・・・一汐
さざえ・・・・つぼ焼き
あわび・・・水貝・あぶり
ぎぎ・・・・・塩焼き
ぎざみ・・・煮付・刺身・姿焼
うに

ほぅ~「伊勢海老」ですか。阿じ与志では珍しいです!
「ぎざみ」「ぎぎ」は瀬戸内海ならではの地魚ですね。

| | コメント (1) | トラックバック (0)

煮鯨。ちょっと珍しい

最初の付き出しは汁物です。おや、肉が入ってます!

「鯨(クジラ)です」と隣席のMさんが教えてくれました。
「ほう、鯨肉ですか、珍しいですね。脂身もありますよ」

Kuzira1

Kuzira3

阿じ与志 鯨料理 煮鯨

「正ちゃん、この料理は鯨汁というの?」。「煮鯨です」
ほうほう、これは汁物じゃなくて、煮物なんですか。

鯨の赤身と脂身に葱と牛蒡をあわせて薄味で煮てあります。
鯨は懐かしいですが、こういう鯨料理は初めて。とても美味しい!

「この脂身はオバケと言うんじゃなかったのかな?」
「これは鯨のオバケじゃなくて、本皮です」と正ちゃん。
皮下脂肪なんですね。50mm位あります。ぶ厚いです!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ギギ(ヒイラギ)の塩焼

ギギヒイラギ)は、瀬戸内海ならではの美味しい小魚です。

「ギギは年に2度旬がある。梅雨前と初秋の今。松茸の時期と重なる」
と店主、焼きたてのギギを差し出しながら言いました。

Gigi1_2

Gigi2

阿じ与志 ギギ(ヒイラギ)料理 ギギの塩焼き

脂が皿にたれてます。脂がのってますね。Mさん!

「中骨は結構硬いです。取り除いて食べた方がいいです」
そうでしたね。ではYoutubeでみたテクニックを試して見ます。
(魚は確かサンマだったような気がしますが・・・)

ギギの背と腹を親指と人差し指で挟んで、数回押します。
すると中骨と身がキレイに離れるではありませんか。
これなら難なく中骨を取り除けます。すごテクです!

小さいけど脂がすごくのって、とても美味しいですネ。
あっという間に7匹平らげてしまった!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

さざえ壺焼き

瀬戸内海で採れるサザエは、殻にツノがありません。
波が穏やかで、ころがる恐れがないからだとされてます。

Sazae1

Sazae2

阿じ与志 さざえ料理 さざえ壺焼き

さざえ料理と言えば、なんといっても壺焼きですね。
脳内に磯風景がイメージされて、美味しさが倍増します。

さざえの身は硬く締まって、コリコリしてます。
奥のキモ(生殖巣)が緑色してますから雌ですネ。

出汁がよく出た汁は美味しいですが、
酒がかなり効いてますから弱い方はご用心。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ギザミとアワビ刺身

次はメインディッシュの刺身。上の切身はアワビと誰でもわかりますが、
真ん中の白身は何の魚でしょう?ワタシは見たことがありません。

「ギザミ(標準和名:キョウセン)です」と正ちゃんが教えてくれました(注)
「へぇ~、これはギザミの刺身なんですか。初めて見ましたよ!」

Awabi1

Awabi2

阿じ与志 ギザミ(キョウセン)とアワビの刺身

ギザミ(キョウセン)は関西では人気のあるおなじみの魚ですが、
関東では全く食べられてないそうです。不思議な話ですね。

たいていは塩焼きや、南蛮漬けにして食べるのですが、
本日は刺身を味わえます。活きの大型のギザミ(青ベラ)だね!

ではでは・・・鯛やあこうに比べると、かなり柔らかい身質です。
鮃や鰈は淡白な味ですが、ギザミはもっと淡白。殆ど透明ですネ!

今夜はギザミの刺身を初めて味わうことができました。
最高得点のベンチマークとして記憶しておきませう!

次は鮑(アワビ)の切身です。
こちらは一転して身が硬い。コリコリです!
小さい切身でも貝の旨味が濃厚。すばらしい!


注)-----------------------------------------------------------------
キュウセンは当地ではギザミとかベラと呼んでいます。小さい個体は雌(写真下2尾)、大きくなると雄(上2尾)に性転換します。 雌のときは赤い体色をして「赤ベラ」、雄になると青色の体色して「青ベラ」と呼びます。
Skyusen_1

| | コメント (0) | トラックバック (0)

鯛の塩焼

本日のメインディッシュは焼き物。塩焼きにした鯛の兜です。
ほ~、これは立派な兜だね。全長40センチ位あったのでは?

Tai1

Tai2

阿じ与志 真鯛料理 鯛兜の塩焼き

今年は残暑もなく秋の気配だから、もう紅葉鯛の時季なのかな?
「まだ水温が高い。もう少し低くならないと脂がのってこない」と店主。

大きい兜なのに何故ベタベタに脂がのってないのか不思議でした。
なるほど理由はわかりましたが、勿論これで十二分に美味しいです。

ともあれ「紅葉鯛」と名乗るにはまだ少し早いようです。

Tai3

▲すだちは塩焼きした鯛にかけるのではなく、タレに絞るのが正解です。
ワタシは今夜もあやうく間違えそうになり、店主に叱られてます!

Tai4

▲ドロっとした目(水晶体?)が美味しいことは知ってますが、なんと、
「鯛の白い目玉も食べられますよ」とMさんに教えてもらいました。

で用心しながら、BB弾ほどの目玉をかじってみて分かりました。
半透明の硬い球体の周りに白いものがコーティングされたような構造です。
目玉を舐めてると段々溶けてきます。味はないですね。多分カルシウム?

| | コメント (0) | トラックバック (0)

鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼きを食べたあとは、必ず骨湯を頼みましょう!

Kozuyu2_2

阿じ与志 真鯛料理 鯛の骨湯

骨椀の骨に熱湯をかけてもらったら、
骨をよく揺するだけで出来上がり!

さっぱりしてて、なんとも味わい深い。
日本人しかこの美味さはわからない!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆はカツオの漬け丼

「まだ食べられるよね、今夜の〆はこれだよ」と店主が出したのは、
なんと「鰹の漬け(づけ)」。戻り鰹だからきっと脂がのってますよ!

Kazuo1

阿じ与志 戻り鰹料理 戻り鰹の漬け

戻り鰹の漬けはいいですが、各々の鰹に一山づつ山葵をのせてます。
見てるだけで涙がでそうです。「親の敵」にでもなったのかしらん!

でも山葵はいくら辛くても瞬間的ですから、あとを引かない。
そこが洋のスパイスと全く違うところ。あっさりしてて日本的!

Kazuo2

▲ごはんを一口もらって、「鰹の漬け丼」にして食べます。

戻り鰹だからでしょうか、酸味のないまろやかな味です。
鰹らしいねっとりした歯ごたえもいいですね。美味しい!

Nukazuke

▲〆には女将特製の漬物が欠かせません。
Mさんによれば30年来のぬか床らしいです。


今夜も美味しいものをたらふく食べられて、もう大満足です。
そろそろMさんとご一緒に帰還します。ご馳走さまでした!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

もう秋? 

本日は9月1日(金)。昨晩から急に冷え込み、朝は肌寒いほど。
残暑もなくこのまま秋になるの? 6時丁度にお店に入りました。

座敷にはもうお客さんがいるようですが、カウンターは一番のりです!
ご常連のMさんがいらっしゃるそうです。冷酒を飲んで待ちましょう。

Reisyu

Mさんの前に一人の客さんがいらっしゃいました。
見るからに東京のビジネスマンという感じです。

出張で岡山にいらっしゃり、ホテルも岡山なのだそうですが、
夕食は福山の阿じ与志でとるのがパターンなのだとか。

このブロブも見ていただいてるそうです。
ありがとうございます。超うれしいです!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

蜂の子

今夜最初の付き出しは猪口で出ました。何だろう?
おやおや「蜂の子」です。驚きましたもう秋が来てます!

いつぞやはスズメバチの巣ごとが店に届いてて、ビックリしましたが、
わが地元にも蜂の子採りの名人がいるんです。スゴイことですね!

Hachinoko

阿じ与志 蜂の子料理 蜂の子(煮付?)

今夜の蜂の子はびっくりするほどキレイに煮付てあります。
サナギや幼虫の姿形がそのままリアルに残されてます!

食べて見ると、砂糖や味醂は入ってません。醤油だけ?
幼虫は小エビ、サナギはバター味。うん、まさに珍味だね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

ママカリ酢(サッパ)

次の付き出しは小魚ですが、銀肌が艶かしく美しい!

「これは何だっけ、正ちゃん?」。「マザー・レンタルです」。
??・・・・わかった。ママカリだね。スゲ~おやじダジャレ!

Mamakari1

Mamakari2

阿じ与志 ママカリ料理 ママカリ酢

ママカリ(標準和名:サッパ)は岡山県の皆さんがこよなく愛する小魚。
岡山名物の祭り寿司には腹開きしたママカリが必ずのせてあります。

本日のママカリは頭と尾と腹を落とした「銀棒」スタイル。
中骨が残ってますが、まあ大丈夫だろうと丸ごと口にいれました。

酢漬けで骨がすっかり柔らかくなってます。ニシンに似た身質だね。
3枚に降ろすより、身に厚みがあるので歯ごたえもいいです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

白さ海老フレッシュチーズ和え 鮑そえ

次の付き出しは白い和え物。蒸し鮑が添えてあります。

Awabifreshcheeseae_2

阿じ与志 白さ海老料理 白さ海老のフレッシュチーズ和え 鮑添え

鮑は産卵前の夏場が旬なんですね。
そう言えば品書きによく登場してました。

蒸し鮑の上にのせてあるのは、鮑の肝(スライス)。

白い色した和え物ですが、ちょっと舐めてみます。
わかりました、これはフレッシュチーズですね。

和えてあるもの。緑色したのはセロリ?
あと白いのは海老。そう白さ海老です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

あこうの酒盗(シュトウ)あえ

酒盗(しゅとう)とは鰹の内蔵でつくった塩辛のこと。
鰹の本場、土佐の料理として有名ですね。

次の付き出しはこの酒盗。阿じ与志の特製です。
白身の刺身と和えてあります。何の魚でしょうか?

Syuto_2

阿じ与志 あこう料理 あこう酒盗あえ

白身の刺身は身が硬く締まってクリクリしてます。
「これは何なのかな。正ちゃん?」。「あこうです」

鰹の旨味が濃いのが酒盗の特長なのですが、
今夜のは加えて唐辛子がピリピリ効いてます!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

真蛸の刺身

蛸(タコ)の刺身は斜めに薄く切る「そぎ造り」が常識ですが、

ワタシ、阿じ与志で「そぎ造り」にした蛸を見たことありません。
ここの真蛸の刺身は「平造り」、というより「丸太造り」です!

Madako

阿じ与志 真蛸料理 真蛸刺身

薄くそぎ造りしてあっても、噛み切れないほど硬い真蛸が多いので、
初めての方がこの丸太造り(?)の蛸を見ると、驚くかもしれません。

でも心配御無用です。

阿じ与志の真蛸はとても柔らかく、はずむような歯ごたえを楽しめます。
噛むほどに旨味が口中に広がり、真蛸本来の美味しさを味わえます!

店主、わざわざ「丸太造り」にしてるんです!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

真蛸の肝と子(開藤花)

「これはもしかして今食べた真蛸の・・・」
「肝と子(卵)です」と正ちゃん。

「蛸の子は何か別名があるんだよね?」
「開藤花(かいとうげ)と言います」

Madakomiso2

Kaitoka

阿じ与志 真蛸料理 真蛸の肝と子(開藤花)

白いのは真蛸の卵巣なんですね。
よく見ると、飯粒のような卵がびっしり詰まってます。

真蛸の子はモチモチとした食感を楽しむものですね。
黄土色したのは真蛸の肝。ちょっぴり苦味があります。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

はりいかの子バター焼き

おやおや、タジン鍋がカウンターに出されましたよ。
蓋を取ると、焼き立てジュウジュウのハリイカの子が!

Hariika1

Hariika3

阿じ与志 ハリイカ料理 ハリイカの子バター焼き

6月頃に産卵したハリイカの子、今、全長7cm強。丸々です。
焼けたイカとバターの匂いがミックスして食欲中枢を刺激します!

ハリイカは子でも肉厚で、柔らかくモチモチしてます。

どうですか?ここは何を食べても格別なんです。
あっすみません。よくご存知だからいらっしゃってるんですよね!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

あこうとマコカレイの刺身

本日のメインディッシュはあこうとマコカレイの刺身です。

あこう焼霜造りは前回書きましたので、今回はマコカレイの刺身についてです。

マコカレイは当地ではアマテカレイと呼びます。
アマテの煮付は当地ではポピュラーな家庭料理の一つです。
アマテの子持ちは特に好まれるので、冬が旬と思われてますが、
でも美味しいのは初夏から初秋で、こちらが本当の旬だそうです。

夏の鰈(カレイ)、冬の鮃(ヒラメ)、と覚えておきましょう!

Akouamatesashime1

Akouamatesashimi2

Akouamatesashimi4

阿じ与志 あこうとマコカレイの刺身 煎り酒タレ

マコカレイの刺身はヒラメを凌ぐ味わい、という方もいますが、
真鯛やあこうの白身と比べると、似たもの同士とも思えます!

引き締まった身は弾けるよう。歯ごたえがいいです。
あこうや真鯛に比べて更に淡白であっさりしてます!

今夜は濃い刺身醤油タレと山葵ではなく、
梅肉と山葵をのせ煎り酒で、とのこと。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

蒸し渡り蟹(雄)

今夜のメインディシュにはちと驚いた。なんと渡り蟹です!

冬は、内子の詰まった雌が断然旨いのだが、
初秋の今は雄の身が美味しいのだそうです。

ともあれ、店主が選ぶものに間違いはあり得ません!

Watari1

阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雄)

甲幅が18センチ程の渡り蟹(標準和名:ガザミ)を蒸してあります。
深緑色してた甲羅が、加熱すると鮮やかな真紅色に大変化です!
もう見るからに美味しそうです。

渡り蟹は、脚の身は少ないですが、胸肉がたっぷりついています。
身はしっとり繊細で肌理細かく滑らか。甘味が強いのも特長です。

知名度ではズワイや毛ガニにかないませんが、
美味さでは断然ガザミだと主張する主な理由。

(1)渡り蟹はスイスイ泳ぎます。だから胸肉が発達してます。
他の蟹は海底をゴソゴソ這い回るだけ。運動量が違います。

(2)活きのズワイや毛ガニは超レア。まずありつけません。
でも、渡り蟹は活きが普通です。鮮度がまるで違います。

Watarigani7

Watarigani6

甲羅の裏には、美味しいミソがへばりついてます。
たっぷり身がついた胴は十字に包丁が入ってます。

脚が残してありますから、それを持ってほうばりつきます!
蒸すと身離れがいいので、焼き蟹よりも食べやすいです。
かなり食べ手があります。じっくり食べましょう!

Watari3

▲脚には包丁をいれてあるので、殻がスムーズに抜けます。
脚の身も、ズワイガニとは全く違うことが見てもわかります。

脚に身が少ないとされている渡り蟹ですが、
これほどの大きさだとそんなことはありません。
手間暇かけて、ゆっくり食べましょう!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

〆はあこうの味噌汁

「〆に味噌汁はどうですか?」と店主、東京のお客さんに薦めてます。
ここの味噌汁は結構うまいですよ。ぜひどうぞ・・と呟いているワタシ!

Akoumisoshiru

阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

おやおや、ワタシにも作ってもらえましたよ。
今夜は「あこうの味噌汁」。小ぶりなあこうの頭が入ってます。

あこうの出汁が出ててとても旨いです。
この味噌は赤味噌でもないし何だろう?

手作りの味噌に赤味噌と白味噌をあわせてます。
味噌は一種類じゃ深みが出ないからね。

なるほど、そういうものなんですか!


今夜はずいぶんいろいろな料理を食べた気がします。
お腹も一杯になりました。大満足でそろそろ帰宅します!

| | コメント (0) | トラックバック (0)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

八月の品書きに・・・

本日は8月4日(金)。福山の最高気温は何と36.1℃だそうです。

6時ジャストにお店に入ります。中はひんやり、天国だね!
おや、一組のお客さんとMさんがもういらっしゃっています。

飲み物はいつものように冷酒を頼んでから、
本日の品書きを見ます。何があるのかな?

20170804

Shinagaki

8月4日(金)の品書き

あこう--- 焼霜造・酒蒸し・煮付
海胆
あわび-- 水貝・あぶり
栄螺---- つぼ焼
白さ海老- 汐焼
あま鯛--- 一汐
------ 湯びき 温
うなぎ

ふ~む、左から2番めの鱧料理が目新しいです。
鱧 湯びき」はわかりますが、「」とは何だろう?

研究熱心な店主のことですから、新機軸なのかも!


| | コメント (0) | トラックバック (0)

«月見とろろ