4月の主役は桜鯛

本日は4月14日(金)。今月の阿じ与志の主役は日本の代表魚、真鯛です。
今の時季の真鯛は特に「桜鯛」と呼ばれ、産卵前で肥っていて大層美味!

というわけで今晩の主役は「桜鯛」で確定しているのですが、
脇役がからんで、どんな展開になるのか、とても楽しみです!

Reisyu

「お酒は何にしますか?」と正ちゃん。

ワタシ、3月まではふぐひれ酒、4月からは冷酒と決めてます
「天保一」は福山神辺の地酒。スッキリした辛口です!

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若竹煮 新筍と新ワカメ、他四品

今日の付きだしは、賑やかに時季のものが七品盛ってありますが、
基調は春先の出会い、「新筍と新ワカメの若竹煮」だね!

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阿じ与志 若竹煮 新筍と新ワカメ、他五品

新筍 阿じ与志のは京筍。柔らかく、きめ細い。歯ごたえも上品です!

新ワカメ 磯の香りが強く、歯ごたえがとてもいいです。

木の芽 若竹煮には欠かせない香りもの(鯛の子にのせてます)

鯛の子 ホロホロして美味しい。産卵前の桜鯛ならではです。

ミミイカ 丸い頭に耳のようなヒレのついた可愛いイカです。

白さ海老 瀬戸内海の美味な海老です。

ふぐ白子煮凝り 名残のふぐ白子です。ふぐ皮が入ってます。


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鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

ワタクシ、もう10年以上お店に通っていると思いますが、
今夜はじめて見る鯛料理が出ました。ちょっとビックリです!

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■阿じ与志 天然桜鯛料理 鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

鯛の皮は特長的なのでひと目でわかります。短冊状に切られて盛られてます。
鯛の皮の下には鯛の肝が居座ってます。全体が土佐酢に浸っています。

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ふぐ料理の南風泊とイメージが似てます。やはり混ぜて食べるのかな?

湯引きされた鯛の皮だけでも、コラーゲンがコリコリして美味しい。
鯛の肝と、ふぐ葱、小葱、ベビーリーフの全部を土佐酢と混ぜると、
ちょっと珍しい鯛皮と鯛肝の和風サラダだね。これはいけますよ!


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時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

本日のお刺身は、四月の主役の「桜鯛」だとは思っていましたが、
鯛の他に、何と鰹と鮪(中トロ)がついてます。想定外のサプライズ!

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阿じ与志 時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

3種の刺身、食べる順序は「淡→濃」の原則どおりがいいかな?
となれば、まず白身の桜鯛、次に赤身の鰹、最後は中トロだね。

桜鯛。血合いの赤い縞模様がくっきり目立ちます。天然ものだからね。
切り身をくるりと巻いて、俵のように重ねてます。丸めたまま食べるの?
身はツルツルして張りがある。甘みも濃い。やはり白身魚の王様だね!

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初鰹。炙りにするのが普通だけど、銀皮が美しく映える刺身です。
和歌山のケンケン鰹かな?ねっとりした歯ごたえと酸味が持ち味だね!

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鮪の中トロ。きれいなピンク色して、とても美味しそうです。
先に食べた上り鰹と比べ、身に脂がよくのって、甘く感じます。

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桜鯛兜の塩焼き 

今日のメイン・ディッシュは焼き物、桜鯛の塩焼きです。
驚いたことに何と兜がダブル。それに中落ちと腹骨がついてます!

焼きたてで脂がにじみ出してます。見るからに美味そうです!

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阿じ与志 桜鯛料理 鯛の塩焼(兜・中落ち・腹骨)

さてこの鯛の塩焼きですが、食べにくそうで苦手だという方が多いのでは?
食べにくくさせている原因は、日本の潔癖な食事作法にあると思います。

日本での食事は「美味しい食べ方」よりも「美しい食べ方」が何より求められます。箸を使って食べるのが美しい食べ方の基本で、難しい局面でも手を使うのは超無作法と考えられています。

鯛の塩焼きの食べ方をガイドした記事をネットで見つけました。ここでは箸だけでは難しい時は「左手を添えてもよい」としています(添えるだけです)。しかし、箸だけで鯛の尾頭付の塩焼きを「食べつくす」事は不可能です。実際にも、ヒレやエラについた身や頭は美味しい部位にもかかわらず平気で残されます(希少資源の浪費ですね)

今日の鯛の兜や、中落ち、腹骨の身は全部が骨と絡まっていて、箸だけで取り出すのはまずムリです。美味しい部位なのに、箸では食べられないという悲劇!一体どう考えたらよいのでしょう?

ワタシはこう思います。畏まった会席の時はマナーを守ることはとても大切ですが、それ以外の場面では、美味しい料理は、マナーに違反しても食べつくすほうが断然幸せじゃないかと?

長々と述べましたが、話の要はこうです。
箸だけで食べるのが難しければ、手も使えばいいじゃないか

阿じ与志は、美味しいところを残さず食べつくすお客さんが好き。
だから、箸では難しければ手を使うのは全く気にしません!

 

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きは、食べた後も楽しみが残されています。

「一粒で二度美味しい」というキャッチフレーズがありましたが、
鯛の塩焼きは「一皿で二度美味しい」のです!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べ終わると、骨椀の中は骨で山盛りになります。
これを正ちゃんに渡して、「鯛の骨湯」を作ってもらいましょう。

お酒を垂らし熱湯をそそぐだけのシンプルな料理(?)ですが、
椀を受け取ってから、中の骨をよく揺すりましょう。

鯛の骨から旨味が溶け出し、上品で美味しい出汁がでます。
さっぱりして口直しにもなります。仕上げにいいですね!

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名残の「ふぐ白子酒」

本日は3月31日(金)。今シーズンの「ふぐ」は本日で幕引です。
今夜はご常連のMさんと、名残のふぐを惜しむ会となりました。

「お酒は白子酒を準備してるから、ちょっと待って!」と女将のお薦めが!
ふぐ白子酒も今日でおしまいです。次に飲めるのは早くても年末だね。
(ひれ酒は乾燥したヒレなので、4月に入っても当分飲めます)

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

正ちゃんがどのように白子酒を作るのか、じっくり観察しました。
まず、生の白子をボイルしたあと、ヘラで丁寧に裏ごしします。
次に、この白子に熱燗を少しずつ注ぎながら、ホイップします。

飲み心地のよい粘度になるまで白子を熱燗で割る感じ。
少しとろみがあって濃いのに、味は淡白であっさりしてる。

熱すぎず、ぬるくもない。丁度よい加減。手際のよさに感心した。
今夜は「名残のふぐ白子酒」を楽しめてよかった!

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とり貝もずく酢

今夜の付きだしは分かりやすいね。とり貝もずく酢です。
珍しい取合せだけど、きっと両方とも今が旬なんだね。

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阿じ与志 時季の付きだし とり貝ともずく酢

とり貝といえば二等辺三角形の形と、黒紫の色が特長ですが、
出されたとり貝はこの黒紫が完璧で、傷一つありません!

クリクリした歯ごたえがよい。貝の甘みが強い。美味なり!

もずくはやっぱりもずく酢にするのが一番だね。
ぬめりのある、ずるっとした食感が持ち味かな?

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天然真鯛 刺身

次の料理は真鯛の刺身ですが、盛り付け方が謎です?
きれいに並べず、無造作に積み重ねたように見えます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

「超高級なモノをワザと崩して着る」というセレブのスタイルがありますが、
この盛り付け方も一種のそれなんでしょうか。店主の遊びゴコロ?

ワタシは普通の盛り付けで充分美味しく見えて、悪くないと思うんだけど!

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名残の鉄刺(てっさ)

店主、鯛の刺身は自由気ままに盛り付けているようですが、
鉄刺は、これ以外の盛り付けを一度も見たことありません。
もうこれ以上変える必要がない、いわば完成型なんだね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残の鉄刺(てっさ)

「タレをつけずに食べると、ふぐの甘みがよく分かる」と隣席のMさん!
タレと薬味を出し忘れられたようで、しびれを切らして食べたようです。

ワタシも同様に確かめたことあります。甘みをよく感じます。
でもやはり薬味を入れたタレを少しつけたほうが美味しい。

鉄刺は10月が来るまでもうこれで食べ納め。よく味わっておきます!


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名残のふぐちり鍋

鉄刺と同じくふぐちり鍋も何一つ変えない不動の完成型だね!

天然とらふぐ3キロものの中落ちを主役に、脇を厳選の
白菜・豆腐・下仁田葱・椎茸・春菊で固めた布陣です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

気の置けない仲間で囲むふぐちり鍋は格別に美味しいですが、
気兼ねなくマイペースで食べる一人鍋のふぐちりもいいですネ!

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▲黒皮付きの中落ち(画像左)は、皮のずるりとした食感が楽しめます。
口の周りの部位で、皮はここしか食べられないのだそうです。希少なり!

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▲Mさんはよく煮てズルズルになった下仁田葱が好きだと聞き、
すぐにワタシはマネして、最初から鍋に投入してよく煮ることに。
椎茸も早めに入れてもいいですね(いい出汁が出ますから)

中落ちは骨まで熱が伝わるのに時間がかかり、すぐには食べられません。
白菜はすぐ煮えますので、同時に入れておくとつなぎに食べられます。

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▲中落ちを余り長く鍋に留めておくと、身からふぐ出汁が出てしまいます。
適当な時間で引き上げ、かじりましょう。骨周りがまだ煮えてなければ、
鍋に再投入すればいいのです(ただし、これは一人鍋限定です!)

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▲この中落ちは身は少ないですが美味しい。すぐ引き上げます。
骨の形状がユニークで、正ちゃんは「モミアゲ」と名付けてます!

豆腐は出汁がグラグラ沸騰した時に投入すると鎮まります。
春菊は、投入したらすぐ引き上げないと、美味しくありません。

以上はすべて食通の皆さんから教えてもらったことです。
ワタシの役目はこうした美味しい食べ方を広めること。

名残のふぐちり鍋を食べながら、まだまだMさんに学ぶこと多し!

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名残の「ふぐ中落ち塩焼」

ふぐの中落ちは、大抵ふぐちり鍋にして「煮て」食べますが、
塩焼にして「焼いて」食べても、これはこれでまた美味しい!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐ中落ち塩焼

焼きたての中落ち塩焼。こんがり上手に焦がしてあるし、
表面には脂も溶け出して、もう見るからに美味しそうです!

焼くと表面だけでなく中心部まで高温にすることができます。
骨周りのコラーゲンは熱で溶け出し、身に染み込みます。
(表面に溶け出しているのは実は脂ではなく、コラーゲン)
身のタンパク質もよく分解され、旨味を感じるアミノ酸が多くなります。

ちり鍋の中落ちは、さっぱりとした淡白な味が特長ですが、
中落ちの塩焼は、引き立ったふぐの甘みと旨味を味わえます。

今夜は中落ちの塩焼まで食べることができて、すごくよかった!

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名残の「ふぐ茶漬け」

ふぐちり鍋を食べたあとのチョイスでかなり迷いましたが、
ふぐ雑炊じゃなくて、軽めの「ふぐ茶漬け」で〆ることに!

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▲ご飯と薬味(梅肉・山葵・ふぐ葱・塩昆布)をもらいます。
正ちゃんには、鍋の出汁を茶漬け用に整えてもらいます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

薬味をご飯にのせて、ふぐ出汁をかけたら出来上がり!
阿じ与志自家製の漬物をおかずにいただきます!

あっさり上品な茶漬けで、ふぐ茶漬けにかなうもの無し!

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デザートはブラッド・オレンジ(大三島産)

「これは何でしょう。わかるかな?」と店主、
テニスボール位の柑橘類を見せました。

「う~ん、ネーブルみたいだけど、きっと新種なんだろうね」
ブラッド・オレンジという。イタリア原産で、これは大三島の産」
「ほ~ブラッドというからには、果肉が血のように赤いのかな?」

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阿じ与志 デザート ブラッド・オレンジ(タロッコ種・大三島産)

ブラッド・オレンジの中でもこれはタロッコ種だそうで、
ブラッドと名のるほど赤い果肉ではありません。濃オレンジ色!

イタリアのシェフがこのブラッドオレンジを食べて、
本場イタリアのものより美味しいと驚いたそうだ。

店主が聞いた逸話だが、メイドイン・ジャパンなら充分ありえるネ!


さて今夜は「名残のふぐ」を堪能できました。
大満足したところで、そろそろ失礼します。

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もう土筆が!

本日は2月24日(金)。6時なのに夕焼け空で明るい。
日がずいぶん長くなりましたが、店までの道中はまだ寒い!

店で皆さんに挨拶してたら、奥に飾ってある鉢が気になりました。
なんと自生の土筆です!「春三昧」と正ちゃんは称してました。

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▲正ちゃんが先日送ってくれた画像で想像してたより、
ずっと沢山の土筆が生えてます。これなら「春三昧」も誇大じゃない!

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▲下には小岩を鉢に使った「梅と土筆」。こちらもシャレてるね。

この土筆は温室で育てたのではなく、野生ものだそうです。
毎年今の時季にもう生える、特別な場所があるのそうです。

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阿じ与志のふぐひれ酒

「お酒はひれ酒にしますか?」と今夜も正ちゃんに聞かれました。
ワタシいつもひれ酒を頼んでいますが、その理由はこうかな?

美味しいお酒はどこのお店でも飲むことが出来ます。でも、
美味しいひれ酒は、阿じ与志の他では飲めないから!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれは、天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
ひれに熱燗を注ぐと出るふぐの旨味エキス。すこぶる濃い!

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時季の付きだし

「これは白さ海老と玉子豆腐だね。細い脚はイイダコのかな?」
最初の付きだしからもう正ちゃんに尋ねます。

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阿じ与志 時季の付きだし(白さ海老・手長ダコ・蟹とふぐ白子の寄せもの)

「これは玉子豆腐じゃなくて、蟹とふぐ白子の寄せものです」

ナルホド、玉子豆腐じゃないことは食べてすぐわかりました。
こういう料理は「寄せもの」と呼ぶんだ。覚えておきます!

「このタコはイイダコじゃなくて、手長ダコです」

う~ん、手長と名のるからには、脚の長~いタコなんだろうな!


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テナガダコ(胴)煮つけ

次の付きだし、見た瞬間は何かと思いましたが、すぐわかりました。
先の付きだしに出てたスリムな脚。その持ち主の頭(胴)だね!

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阿じ与志 テナガダコ料理 テナガダコ(胴)煮つけ

テナガダコの胴、直径3センチ、長さ6センチ位あります。
真ん中に包丁を入れてありましたので、輪の中を見ると、
真っ黒いものでぎっしり詰まってます。タコ墨なのかな?

店主があえて残したからには美味いに違いありません。
信じて食べてみましょう!

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数の子の謎?

ほう。今の時季に「数の子」です。どういうことなんだろう?
お忙しくて何の説明もありません。もう推理するしかない!

1: この数の子は(阿じ与志で出すからには)国内産のはず。
2: 「小樽にニシンが産卵にきている」という2016/2付の情報

以上からもしかして、この数の子は北海道産の初物なのかも?

Kazunoko

Kazunoko2

阿じ与志 数の子

「数の子の謎」の真偽は今度確かめることにして、
かの魯山人先生は「数の子は音を食うもの」と明言されています。

どんな味があるかと言われてもちょっと困るが、とにかく美味い。しかし、考えてみると、数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響きがよい。もし数の子からこの音の響きを取り除けたら、到底あの美味はなかろう。

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石蟹(イシガニ)塩茹

わぁ~、ちっちゃい渡り蟹だなと思いましたが、勘違いでした。
これはワタリによく似てるけど別種のイシガニです。

釣り好きの友人が、味噌汁にすると絶品だと教えてくれてましたが、
自慢じゃないけど、これまで一度も食べたことがありませんでした。
もちろん阿じ与志でも始めてです。これは珍しい。イイネ!

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阿じ与志 石蟹料理 石蟹(イシガニ)塩茹

小さいほうは胴長6センチ位。大きいほうは7センチ位です。
食べやすいように、甲羅はすでに剥がしてありました。
内子がいるのは雌で、ミソが詰まっているのは雄だね。

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まるでワタリガニのミニュチュア食べるみたいです!
2つの甲羅の裏についてる内子とミソを逃さず食べます。

胴は脚を両手で持って、二つに折ります。
左手で脚をもち、右手の箸で身をほじりだします。
ちょっぴりしかありませんが、甘みが濃くて美味です。
最後は殻ごとかじりついて、吸うようにして食べます。

Mさん、小さな脚も殻を口でかじり、すするようにして食べてます!
鋏のついた主脚の殻は別、歯が折れる位硬いですからご用心。
鍋つかみ(画像下)で割り、爪で身をほじり出すのがおすすめ。

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なるほど、脚の食べ方もよく分かりました!
小さいけれど、どこも全部が美味しい蟹ですね。
ゆっくり時間をかけ、余すところなく食べましょう!

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ふぐ白子塩焼

「はい出来ました。熱いうちに食べて!」と店主が大皿を。
とても大きなふぐの白子です。長径で7Cm位ありそうです!

ぷっと膨らんだ表面、焦げ目に浮かぶ荒塩のつぶつぶ。
見ただけで美味さが分かってしまいます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼

表面の薄皮の中はとろとろの白子です。
食感とほんのり甘い味を楽しみましょう。

ちなみに脂肪分はゼロ、100%タンパク質です。

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鯛刺身

阿じ与志の冬といえば「ふぐかに」の二枚看板でしたが、
最近の品書きでは、それに「」が加わることが多いです。

で、今夜のメインディッシュは鯛。まずは刺身です。

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Taisashime2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

身はなめらかで張りがある。舌触りよく、噛み心地がよい。
脂がのりが自然で、上品な甘みを味わうことが出来ます。

阿じ与志の鯛はいつも美味しい。食べ飽きることがない。

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鯛兜の塩焼(裏メニュー付き)

ご常連のMさんとご一緒してると、いいことがあります。
食通ならではのお話が聞けることはもちろんですが、
ご常連だけの裏メニューに、ワタシもありつけます!

鯛の塩焼には裏メニューがあります。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛中落ち塩焼(裏メニュー)

鯛の姿から刺身を造る時には、まず3枚におろし、
出来た半身を、背身と腹身の2つの節にします。

この時できる中落ち、腹骨、中骨はいわば刺身の残りものだし、
身も少ししかついてませんが、実は骨や鰓周りは超美味なところです!

上手に焼いてあるので、身はもちろんのこと、
骨や鰓まで一緒にバリバリ食べられます。
何とも美味いです。病みつきになります!

「これも焼けたから、お皿を貸して・・」と店主が云いました。
正式メニューの「鯛兜の塩焼」が続いて焼き上がりました。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛兜塩焼(半身)

う~ん、でかい兜です。姿では恐らく40センチはあったのでは?

兜は脂が集中的にのってるし、骨周のコラーゲンが多い部位。
この兜は特によく肥っていて、たっぷり身もついてそうだ。

まず口周りから始めよう。ワタシはやっぱり両手でむしり取るのがいい!

Mさんは左手は押さえに使ってますが、右手の箸を上手に使ってます。
ワタシよりも上品な食べ方なので、なんとかマネしたい!


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〆は鯛の骨湯

脂のよくのった兜を、手をベトベトにしながらむしゃぶりつくしました。
口の中もギトギトになったようで、さっぱり口直ししたい気分です。

鯛の骨湯はそんなリクエストにピッタリ応えてくれます!

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阿じ与志 天然鯛料理 鯛の骨湯

鯛の塩焼を食べると、鯛の骨の山が骨椀に残ります。
鯛の骨湯は、その骨の山に熱湯を注ぐだけの料理。

湯の中でよく骨を揺すりましょう。で、出来上がり!
骨から鯛出汁が出てます。さっぱりして美味しい。


今夜も美味しいものをたらふく食べられて、大満足です。
カウンターも満席になりました。予約も入っているようです。
Mさんと揃って、もう退散します。ご馳走さまでした!

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春三昧

正ちゃんが店から画像を送ってくれました。

題して「春三昧」。

おやおや土筆だね。それに梅の花。
なるほど、鉢にはもう春が来てるね!

Spring

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本日は節分、明日は立春。

本日は2月3日(金)節分。明日(2月4日)は立春です。
1年で最も寒い時期ですが、明日から春が始まります。

お店に活花が飾ってあります。松とバラの取合せもユニークですが、
松はねじれて枝葉を下に向け、バラは一本真っ直ぐ上に向けてます。
アンバランスの美とでもいうべきか?

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松とバラの組み合せは珍しくなく、「不老長春」を表すのだそうです。
春を祝い長寿を願う、めでたい活花なんだね。

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ふぐひれ酒

ほどなくご常連のMさんがいらっしゃいました。
今夜もわいわい楽しい時間を過ごせそうです!

お酒はMさんは熱燗、ワタシはいつもの「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

芳ばしい香り、まろやかな口当たり、ふぐエキスの自然な甘み。
美味しいので、つい早いペースで飲んでしまいそうになります。

しかも大きなふぐひれなので、継ぎ酒で2杯いけます。
飲み過ぎにご用心!

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なまこ酢

寒い冬の今が旬の食べ物といえば、断然「なまこ」です。
なまこは「なまこ酢」以外の料理は考えられませんね!

Namako

阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

日本では、なまこは新鮮な活きを食べるもの。
磯の香りと、コリコリと硬い食感、つるりとした喉ごしを楽しむもの。

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蟹茶碗蒸し

これは何かの卵とじだろうか?
「正ちゃん、これは何ですか?」

「蟹の茶碗蒸しです」
「ほう、これも茶碗蒸しなの」

Kanitamago

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹の茶碗蒸し

普通の茶碗蒸しと違い、中身の具は全く見えないし、
卵液が茶碗一面にゲル状に固まってません。

食べてみると、なるほど茶碗蒸しの味です。
卵の中にほぐした渡り蟹の身がたっぷり入ってました!

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鯛刺身 3種

「鯛の刺身、三種盛り合わせです」と正ちゃん。
ふむ、酒盗和え、煎り酒タレ、それに昆布〆だね。

Taisansyu

阿じ与志 天然鯛料理 鯛刺身3種、酒盗和え・煎り酒タレ・昆布〆

鯛は淡白な身質で、合わせたものの味に素直に染まります。だから、
食べる順は「煎り酒→昆布〆→酒盗和え」と薄味から濃味がいいね。

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おや、今夜はベビーリーフの上に何やらふりかけてあります。
新しい趣向だね。食べてみましょう。「う~ん。蟹のような?」

「蟹の身を煎ってあります」。「なるほど、それでこの色に」


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ふぐ刺し

今夜のメインディッシュは店の看板料理、「ふぐ刺し」です。

阿じ与志のふぐは、天然とらふぐ3キロもの。
養殖もののふぐとは身質がまるで違います。

薄造りにしたふぐ刺しは、白い半透明ではなく、
飴色がかった半透明してます。旨味が濃そうでしょ!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

薄造りのふぐ刺しは皿にぐるり一周。ふぐ皮は中央で山盛りに。
脇にたっぷりふぐ葱。これが阿じ与志のふぐ刺し、不変の盛り付け也!

店主が早く食べろと急かすのは、訳があります。
時間が立つと、刺身の表面がどんどん乾いてしまい、
切ったばかりのつるりとした食感が失われてしまいます。

それでMさんとも口を聞かず、ひたすら食べます!

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ふぐちり鍋

今夜のメインディシュ、2番手は「ふぐちり鍋」です。

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。
ちり鍋の中落ちも、見た目で違いが分かります。
大きさもさることながら、色がピンクしてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

白菜の上に拡げた中落ちは、ふぐの横隔膜。薄く強靭な筋肉です。
右の黒皮のついた中落ちは、ふぐの口先。ゼラチンが豊富です。

Fuguchirinabe2

出汁が沸騰したら、中落ちを投入します。また沸騰してきたら、
白菜、下仁田葱、椎茸、豆腐などを適当に入れて鎮めましょう。
(春菊はさっと煮て、すぐ食べます。)

でかい中落ちは、骨周りまでなかなか熱が通りません。
野菜でも食べて待ってもいいですが、煮すぎてはよくありません。
熱が通った部分だけかじり、あと鍋に返すという隠し手があります。
(もちろん個鍋だけに許されることですが・・・)


今夜はスペシャルなイベントが!
店主、鍋にお玉で「ふぐ白子」を投入しました。

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▲カメラのレンズが湯気で曇り、鍋の白子はぼんやり!

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▲ポン酢にとった、ちり鍋の「白子」。とても珍しい!

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ふぐ中落ち塩焼

ふぐちり鍋を食べてると、「焼けたから食べて!」と店主。
見ると「ふぐ中落ちの塩焼」。こんがり焼いて美味しそう!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼

鍋を中断して、熱いうちに中落ちを食べなくては!

中落ちを焼くと、骨周りまで高温の熱がよくとおります。
骨周りのコラーゲンが溶け出し、表面までにじみだします。
蛋白質も分解しやすく、アミノ酸系の旨味になるそうです。

中落ちの塩焼きはなぜ甘みと旨味が強いのか、理由があるんだね!

それにしても今夜は「飛び入り」が多いですね。
どうしたことなんでしょう、Mさん?

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節分鰯で邪気払い!

「今日は節分だから、邪気払いの鰯を食べて行きなされ」と店主。
そうか、節分には鰯の塩焼食べて、柊鰯を玄関に飾るんだよね!

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阿じ与志 鰯料理 節分鰯

瀬戸内海の小鰯として有名な「カタクチイワシ」だね。
成長しても12センチほどの全長です。

Mさんがそっと教えてくれました。

小鰯は骨も柔らかいので全部食べられます。
腹の所は苦味がありますが、特に美味です。
尻尾も大丈夫。目玉だって食べられます。
残す所は全くありませんよ!

脂がかなりのってました。邪気も払えました。

時季のとびきり美味しいものを、楽しく食べられて、
節分の今夜も、気分は最高です!

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天然とらふぐ白子酒

本日はまだ松の内の1月7日(土)。いつも6時に行くのですが、
7時からカウンターご希望のお客さんの予約で満席だそうです。
誠に結構なこと。ではとワタシは5時30分に「早番」の出です!

正ちゃん、今夜はなぜかお酒を尋ねてくれません。
どうしたんだろう? と思ってたら、これが出ました。

ふぐ白子酒!

Shirakozake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

ふぐ白子酒は、潰した白子に熱燗を注ぎながらホイップして作ります。
だから、日本酒に白子を垂らしたような薄い白子酒ではありません。
濃厚でとろみがあり、甘みがあります。精力がつく感じがしますね!

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鯛の酒盗あえ

これはなんだっけ?・・・・そうそう酒盗(しゅとう)だね!
酒盗は鰹の内臓を発酵させて作った塩辛のことです。

Taisyuto

Taisyuto2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の酒盗和え

阿じ与志の酒盗は自家製。鰹節の甘い香りがします。
鰹の旨味もよく出てます。唐辛子がぴりっと効いてます。

酒盗であえてあるのは白身の切り身です。
コリコリして美味しい。何だろう・・・鯛かな?

「正解です!」と正ちゃん。ああよかった!

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なまこ酢

寒くなると「なまこ」が美味しい!

Namako

阿じ与志 赤なまこ料理 なまこ酢

なまこには、合わせ酢と大根おろしが定番です。
天にアクセントの唐辛子がふりかけてあります。

つるりと口に入ります。カリコリした噛みごたえがいい。
合わせ酢も美味しい。家庭じゃこの味だせません!

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立貝(タチガイ)の貝柱塩焼

次の付きだしは、大きな貝柱の塩焼です!

貝柱は、出荷量の点ではホタテ貝が圧倒的に多いですが、
大きさと美味しさでは、断然立貝(タチガイ、タイラギ)です。

当地備讃瀬戸は、立貝の全国でも有数の漁場だそうです。
冬から春先だけに漁期が規制されてて、今が旬なんだね!
香川の魚

Kaibashira1

Kaibashira2

阿じ与志 立貝(タチガイ)の貝柱塩焼

う~ん、立派な立貝の貝柱だね。コロッケくらい大きい。
網の焼き目が効果的で、見るからに美味しそうです!

山葵をのせて、海苔を下に敷いてあります。
海苔で貝柱を挟んで食べるということでしょう。

サクッとした歯ごたえのいい噛み心地、貝の甘みも濃い!

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真蛸刺身

次は真蛸の刺身ですが、今夜は脚の先もついてます。
ワタシの歯でも噛み切れるのか、ちょっと心配ですが?

Madako1_2

Madako2_2

阿じ与志 真蛸料理 真蛸刺身

杞憂でした。脚先の身はとても柔らかく、弾力があります。
吸盤がときどきカリっとしますが、快適な噛み心地です。

よく見ると、さっと茹でて半生で仕上げてることがわかります。
きっとこれが歯ごたえのいい柔らかさにする秘訣なんだね。

「美味しそうだね。でも私はムリなんだ」と隣席のMさん、ポツリと。
「とても柔らかいですから、大丈夫ですよ」。「入歯だとね・・・」。

美味しいことが分かっていながら、もう食べられない。
なんて悔しいことなんだろう。お察しします。

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白魚卵とし

「初物の白魚(しらうお)だよ」と店主、
わざわざ席まで来て念を押します。

白魚料理の定番、「卵とじ」です。う~ん、いいネ!

Shirauo

Shirauo2

阿じ与志 白魚料理 白魚卵とじ

白魚の卵とじは汁に白魚の旨味が出てて、とても美味。
まずは一口味わってから、次に、

とじた卵に隠れた白魚を卵と一緒に食べます。
姿かたちで、何か清々しい気分になります。

最後に汁を全部飲み干します。よかった!

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鯛の刺身

今夜のメインディッシュは「鯛の刺身」です。

まだら模様の銀皮がピンク色した血合を背景にくっきり。
美味そうで、「生唾をのむ」という表現がぴったりです!

Taisashimi1

Taisashimi2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

銀皮は皮目にある脂肪層です。背身にはなく腹身にあります。
特に冬期は、寒さから内蔵を守るために脂肪を蓄えるので、
脂肪分は、腹身の方が背身より倍近く多くなるそうです。

美しい銀皮は、身に脂がのってとても美味いことの印なんです!
食べて確認しました。脂の滑らかな舌触りと、こってりした食感、
鯛の淡白で上品な身をより美味しいものにしています!

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鯛の塩焼

次もメインディッシュ、鯛の尾頭(半身)の塩焼です。
う~ん。よく肥って身が張ってます。美味そうだ!

Taishioyaki1

Taishioyaki2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の塩焼

魚の食べ方のマナー本に従えば、
たっぷり身のついた背身から箸をつけるのが正解なのですが、

食通のMさんは、美味しい部位順に食べます。つまり、
まず目玉から始めて、口から頭、次に腹身、最後に背身。
目玉はズルリとしたゼラチンですが、あとは脂がのった順です。

ワタシも通ぶってMさんに習うことにしてますが、
手際が悪くて遅い上に、食べ方がみっともない。
温かいうちに、一気にキレイに平げたいです!

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鯛の骨湯

鯛の塩焼を食べたあとは、やっぱり骨湯で〆たい。
あっさりしてるけど、味わい深い。口直しにぴったりです。

Taikotuyu

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯


今夜は7時に予約が入って満席になるそうです。
早めのペースで食べましたが、もう6時45分。
そろそろ退散しなくては!

では皆さまお先に失礼いたします。
今年もよろしくお願いいたします。

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あけましておめでとうございます

謹んで新年のお祝辞を申し上げます。

皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。
本年も相変わらず、よろしくお願いいたします。

平成二十九年元旦 
阿じ与志 店主

Matukazari2017

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ふぐひれ酒

本日は12月30日(金)。阿じ与志は今日で仕事納めです。
ワタシも今年の〆のデイナー。6時に到着しましたが、すぐ
Mさん、Y先生、それにFさんのご家族でカウンターは満席!

お酒は「ひれ酒」がいいです。寒いとより美味しく感じます。

Fuguhirezake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

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なまこ酢

付きだしは「なまこ」。暮れから正月が旬ですね。

Namako

阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

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鯛刺身

つぎは鯛です。今年はふぐと一緒に秋冬の主役を勤めたね。

Taisashimi

■阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身 煎り酒タレ

Taisahimi2


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ふぐ刺し

つぎは「ふぐ」。寒くなると一段と甘みが強くなります

Fugusashi1

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

Fgusashi2


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ふぐちり鍋

メインディッシュは阿じ与志の看板、「ふぐちり鍋」です。

Fuguchirinabe1

Figuchirinabe2

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

Fuguchirinabe3

▲この中落ちは「ふぐの横隔膜」だそうで、身質が少し違います。

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ふぐ雑煮

〆は新潟産の餅で、「ふぐ雑煮」です。

Fuguzoni

■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑煮


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年内中に更新したいので、すみませんが今回は料理の画像だけです。
今年も「グルメブログ阿じ与志」をご閲覧頂き、ありがとうございました。
皆さまもどうぞよいお年をお迎えください。

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師走の品書き

本日は12月2日(金)。今年もはや師走。
阿じ与志も冬らしい品書きになってます。

筆頭は「ふぐ」。次は「かに」。・・・・おや「なまこ」もありますよ!

Shinagaki

本日の品書き

ふぐ 鉄刺・南風泊・ふりふり・中落塩焼・なべ

かに 焼・味噌鍋

白さ(海老) おどり・汐やき

 刺身・酒むし

あわび 水貝・あぶり

なまこ 酢

たこ ぶつ 

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天然とらふぐ ひれ酒

今夜は左にS氏、右にM氏。先達のご常連とご一緒できました。
う~ん、どうあっても賑やかな展開になりそうです。楽しいね!

「お酒は今夜も、ひれ酒にしますか?」と正ちゃん。一応尋ねます。

Hirezake

阿じ与志 天然とらふぐ ひれ酒

たまには熱燗もいいかなとも思うのですが、
酒に弱いワタシは、すぐ酔が回ってしまいそうです。

やっぱり「ひれ酒にします」。これなら大丈夫です!

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なまこ酢

ナマコの密漁がときどきニュースになってますが、これはクロナマコ。
乾燥したクロナマコは中華料理の高級食材で、高値で取引されます。

でも日本人が食べるのは「アカ」と「アオ」だけ。「クロ」は食べない!
美味なのは断然「アカナマコ」とされてます。

Namako

■阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

なまこの旬は初冬、暮れから正月にかけて「らしい」食べ物ですね。
酢の物にして、コリコリした噛み心地とツルリとした喉ごしを楽しむ。

これ以外に美味しい食べ方があるとは思えませんが、
「蓼食う虫も好き好き」だから世の中うまくいくのかも?

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