猛暑お見舞い!

本日は8月3日(金)。今年は毎日異常なほど暑い日が続いてます。
当地は今日も日中猛暑日でしたが、夕方には少し落ち着きました。
6時少し前にお店に到着です。ご常連のMさんはもういらっしゃいます。

いつものようにお酒は冷酒にします。

Reisyu

「台風のあとは猛暑が続いて、尾道の魚市場にさっぱり水揚げがない」
と店主嘆いております。

異常な猛暑がそれほど長く続くとも思えませんが、
さしあたり今夜は一体どんな展開になるのでしょう?

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くろさき茶豆の枝豆

付きだしに「枝豆」がでました。枝豆だけです。
きっと何か特別なモノに違いありません!

「この枝豆は、新潟のくろさき茶豆です」と二代目。

Edamame

阿じ与志 くろさき茶豆の枝豆

くろさき茶豆は新潟県黒崎町特産の枝豆で、地理的表示保護制度の登録産品です。

茶豆は、えだまめ専用(大豆未成熟品ではなく)として7 月下旬から8 月上旬にかけて出荷され、サクッと砕ける歯ごたえとともに、優雅甘味と芳醇な香りが口中に広がり、醸し出される独特の風味は、えだまめの王様とも言われる。栽培が難しい品種であるが、良好な栽培技術で生産されたものは、中生のえだまめでこれほどの味と香りを持つ品種はないと言われ特産品となっている。くろさき茶豆

「違いが少しはわかったのかな?」と店主から尋ねられました。

香りの違いは正直いってわからなかったけど、
サックリした歯ごたえは普通とは違うなと思いましたよ。

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鯛の天城あえ

次の付きだしは小鉢に盛られてます。これは何でしょう?

「鯛の天城あえです」と二代目が教えてくれました。

天城とは伊豆の山葵の名産地の名で、山葵漬けのことなんだね。
鯛のわさび漬け和えというよりずっと洒落てます!

Amagiae

阿じ与志 鯛料理 鯛切身の天城あえ

山葵のピリッとした辛味はあっさりしててあとを引きません。
和えてあるのは鯛の小さな切身。少しねっとりしてます。

酒の肴にいいね!

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鱧の子塩辛

これは前に食べたことがありますからわかります。
確か「鱧の子(卵巣・真子)の塩辛」ですね。

Hamonoko

阿じ与志 鱧料理 鱧の子塩辛

鱧の子の塩辛は、小さな卵のプチプチした食感が楽しい。
塩味に旨味がのってます。淡白でも深みがありますね。

鱧の子の上にのったピンク色の豆のようなものは、
梅干しの種の種(仁)です。ちょっぴり酸味があります。

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小いわし梅煮

ほぅ、これは「小いわし」だね。夏の今が旬なんだ!
小いわしは瀬戸内海の美味しい小魚の一つです。

カタクチイワシは、広島県では昔から「小イワシ」という名称で親しまれてきました。塩茹でし乾燥させた「いりこ(煮干し)」は、西日本を中心として、料理の出汁に欠かせません。・・・豊富な餌に恵まれ身が大きく育つため、広島県では小イワシを刺身で食べる習慣があります。広島の小イワシ

Iwashi

阿じ与志 小いわし料理 小いわし梅煮

出された小いわし、頭と尾を落として7センチ程の大きさです。
一緒に煮た梅干し、実山椒、千切り生姜が上にのせてあります。

少し大きめですし、中骨も気になりますが、
このまま一口にほうばることにしました。

脂ののりがもともと少ない小いわしです。
梅干しの酸味もあって、割とあっさりしてます。
骨はとても柔らかくなってて、全く気になりません。

あっという間に食べてしまいました。
もう一匹あると、よく味わえたのですが・・・

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鯛の昆布〆

さて本日のメインディッシュです。最初はお刺身ですが、
身が全体に少し飴色がかってます。鯛だと思いますが?

「鯛の昆布〆です。山葵だけで食べてください」と二代目。
なるほど昆布〆だから飴色かがっているんだね。納得です!

Taikobushime1

Taikobushime2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の昆布〆

昆布〆にすると、鯛の水分が昆布に吸い取られる一方で、
昆布の旨味が鯛に染み込みます。

長時間〆ていると、水分が取られすぎて身がねっとり硬くなり、
刺身らしさが失われてしまします。

この鯛の昆布〆は、身がほんの少しねっとりしてますが、
刺身らしい弾力は残されています。短時間の〆だと思います。

染み込んだ昆布の旨味が鯛の旨味をぐんと引き立ててます。
これが鯛の昆布〆の味なんだね。珍しいものを食べました!

盆前に鯛とは、時季がまだ少し早いのではと思いましたが、
常識にとらわれない店主の見立てはさすがですね!

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鯛の塩焼き

続いてのメインディシュは、「鯛兜の塩焼き」です。

ワタシの大皿は兜の半身が1つですが、Mさんの皿には、
兜の半身が3つと、中骨、腹骨などでもう山盛りです!

Tai1

Taishioyaki

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛兜塩焼き(上:ワタシ用、下:M氏用)

半身の兜でも、骨に身がかなりついていて、
ワタシにはこれだけで十分食べごたえがあります。

M氏の皿にはワタシの3倍以上の鯛が盛られてますが、
それは手際よく、きれいサッパリ、見事に平らげてしまわれます。
すごい食べっぷりにはいつも感心してしまいます!

Tai2

今日はまずはカマのところから頂きます。
盆前の鯛ですが、身に十分脂がのってます。

産後で痩せてもすぐ回復するんですね。
やっぱり鯛は魚の王様です!

Tainotai

▲縁起のよい「鯛の鯛」がすぐ見つかりました!

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べたあとはまだ楽しみが残されてます。
食べ残した鯛の骨で「鯛の骨湯」を作りましょう!

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▲塩焼きの骨を入れた骨碗を二代目に渡しますと、
適量のお酒と熱湯を碗に注いでもらえます。

Taikotuyu2

阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

碗の中の骨を一つづつ箸でつまんで湯の中でよく揺すります。
骨周りから鯛の旨味が滲み出て、鯛の骨湯(だし汁)ができます。

淡白ですが澄んで冴えた味。美味しいですよ!

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天然海鰻の蒲焼

「今日の〆は鰻だからね。ちょっと待って」と店主。これはサプライズです!
阿じ与志の鰻は、気水域に住む「天然の海鰻」。とても珍しい鰻です!

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阿じ与志 天然海鰻料理 海鰻の蒲焼

海鰻は脂に養殖モノのような癖がなく、のりも自然です。
ほどほどの厚みの皮も旨味が濃いです。

阿じ与志の蒲焼は関西流で、蒸さずにそのまま焼きます。
甘くないタレが秀逸なうえに、焼き方がとても上手いんです。

Umiunagi4

焼き立てで、身はふっくら、皮はパリッとしてます。美味しい!
今日の海鰻はいつになく脂がのってますが、くどくないです。

関東流の蒸してから焼くのではこうはいきません。
海鰻には、関西流の焼き方があってますね。

「海鰻の存在が東京で知られるところとなり、値段が高騰してしまった」
と店主は嘆きます。東京は高くても買う店があるから困ったもんです。
地元産が地元で食べられなくなんて悲しすぎます。

Nukazuke

▲阿じ与志特製のぬか漬けも〆には欠かせません!


今夜は魚がないのではとの心配で始まり、サプライズな〆でした。
阿じ与志はいつも驚きと感動が味わえます!

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大雨警報が出ようとも!

本日は7月5日(木)。今夜近畿は大雨の予報。宇治では避難勧告が出てます。
当地も大雨警報が出てますが、でも大した雨にもならず、お店につけました。

二代目に冷酒を頼んでから、本日の品書きをチェックします。

Shinagaki2

▲本日の品書き(七月五日)。

筆頭は主役の「あこう」「鱧」、続いて「栄螺」「車海老」とあります。
ほう~、末に、珍しいモノが、さりげなく書いてありましたよ!

あゆ 姿焼き

う~ん。「あゆ」は今の短い時季だけだね!

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鱧すり身の厚焼玉子

最初の付きだしは「鱧のすり身の厚焼玉子」です。

一体どうやったらこんなに厚く焼けるのか、ずっと疑問でしたが、
玉子焼の作り方」というYoutubeの動画を見て、納得しました。

焼くプロセスだけも、とろ火で40分かけてます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧すり身の厚焼玉子

江戸前鮨の厚焼玉子は、芝海老のすり身と大和芋に卵を加えて作るそうです。
「甘み」として砂糖を入れるのが特長ですね。最後にデザート風に食べるから?

この「鱧すり身の厚焼玉子」がふっくらしてるのは、
鱧のすり身の他に、大和芋も加えてあるからだね?

鮨の厚焼玉子と違って、こちらは甘くないです。
酒の肴にいいですね。

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蒸し鮑とじゅんさいの酢の物(山形産天然じゅんさい)

次の料理は、初夏の今が旬の「じゅんさい」です。

阿じ与志のじゅんさいは山形県産の「天然じゅんさい」。
毎年時季になると、生産者さんから直に届きます!

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阿じ与志 蒸し鮑とじゅんさいの酢の物(山形産天然じゅんさい)

透明なゼリー状のヌル(寒天質)に覆われた「じゅんさいの新芽」。
清涼な見た目と、ツルリとした喉ごし。初夏の風物詩といわれる所以です!

今夜のじゅんさい酢は、7・8月の夏が旬の鮑と合わせてあります。
この蒸し鮑は、しっとり柔らかくて貝の甘みも強い。美味ですね!

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あゆ姿焼き(天然活き若鮎)

「今夜はこれが主役だからね」と店主、長丸皿を手渡してくれました。
おやまあ、なんと品書きで注目してた「あゆの姿焼き」です。いいね!

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阿じ与志 鮎料理 あゆ姿焼き(天然活き若鮎)

焼き上がったばかりの「あゆ姿焼き」。おどり串で躍動してます!
おきまりの蓼(タデ)酢じゃなくて、特製の梅酢で食べる趣向なんだ。

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これは若鮎。体長10~15cmに成長した初夏の天然鮎。もちろん活き!

鮎は内臓をとらずに塩焼きにする「姿焼き」が定番中の定番ですが、
特に若鮎は、頭や骨も柔らかいので、一匹丸ごと美味しいそうです!

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というわけで、若鮎。熱いうちに頭から尻尾まで丸かじりします。
う~ん、爽やかな香りと、ワタのちょっぴりした苦味が鮎らしい!

かの魯山人先生はかく書いていらっしゃいます。

頭や腸を除いて若鮎を食うような人は、鮎でなくてもよいだろから、牛肉とでも取り換えてもらうがよい。(北大路魯山人「若鮎の気品」より)

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あこう煮付け

本日のメインディッシュが出ました。「あこうの煮付け」です。

「魚の煮付け」は、日本の伝統的な家庭料理の一つですね。
あなたの煮付けはどんな味が原点でしょうか?

煮付けとは「煮ながら、煮汁で身に味をつける料理法」と書いてあり、
煮汁の成分はどのレシピ共通して「水・酒・味醂・醤油・砂糖」なので、
「甘辛く煮た魚料理」というイメージが一般的ではないでしょうか?

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

阿じ与志の煮付けは、煮付けとしては薄味で、砂糖も入ってません。
砂糖入の甘辛い煮汁で味付けた煮付けに慣れた方は物足りないかも?

でも甘く濃い味付けは、素材の良さを殺してしまう料理法ですから、
阿じ与志の「活きのあこう」には絶対ありえませんね!

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▲あこうの片身です。阿じ与志のあこうとしては小ぶりです。
まず頭(それも目玉)から、続いて鰭(ヒレ)、最後に胴身の順に食べます。

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▲胴身に箸を入れると、つやつやした真っ白の身があらわれました。
身離れがよく、箸で取れます。緻密な白身に煮汁を付けながら食べます。

あこうの煮付では、胴身が一番煮付けらしいところかもしれませんね。
ここは箸だけで上品に食べられますし、上質な美味しさもわかりやすい!

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〆は友汁でぶっかけそうめん

「〆はそうめんがいいね。一束でいい?」と店主が尋ねます。
「それはいいね、夏はそうめんだね」とワタシ激しく同意。

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■阿じ与志 ぶっかけそうめん

ねこまんまのように、あこうの煮汁をそうめんにかけると思いましたが、
見事に違いました。つゆの入ったつゆ差しが別にでました!

「友つゆといいます。そうめんにかけてね」と店主。
(友つゆとは煮付けと同じ出汁つゆのことでした)

「なるほど、ぶっかけそうめん」にするんだね!

Somen2

このそうめんは普通のよりかなり細いです。
煮ても腰がしっかりしてて、歯ごたえがいいです。
つるつるした喉ごしも、品質の良さを感じます。

そういえば、阿じ与志のそうめんは「三輪そうめん」の中でも、
よく熟成させた「古物(ひねりもの)」と聞いたような気がします。
どおりで普通のそうめんとは違うわけだ!


7月初週の今夜も美味しいものばかりでしたが、
何と言っても「若鮎の姿焼き」は格別によかった!

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梅雨

本日は6月20日(水)。今月は梅雨らしく曇と雨の日が多いですね。
今日も午後3時ころまで雨が降っていましたが、どうやら止みました。

6時にお店に到着です。カウンターは一番乗りですが、
奥の座敷に大勢の人の気配がします。何げに聞くと10名さまとか。

チーム阿じ与志はもうフル回転してます!

Shinagaki

阿じ与志 本日の品書き(平成30年6月20日)

お酒はいつもの天寶一の冷酒。ちびりと飲みながら、品書きを眺めます。

あこう・鱧・あわび・車海老・鰈・ぎざみ・栄螺・海胆

う~ん、主役の「あこうと鱧」をはじめ、初夏が旬のモノばかりだね!

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鱧すり身の玉子焼

最初の付きだし。カステラみたいですが、食べた覚えがあります。
そうそう、思い出しました。これは「鱧すり身の玉子焼き」です。

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阿じ与志 鱧(はも)料理 鱧すり身の玉子焼

いったいどうやったら、こんなに厚い玉子焼きが作れるんでしょう?
ふんわり、しっとりして美味しい。ワタシ、玉子焼が大好きなんです!

鱧のすり身から作るのでは、かなり手間がかかっていると思うのですが、
食べるのはあっという間。一口で食べては申しわけない気がします。

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蓴菜(じゅんさい)酢

おや、これは蓴菜(じゅんさい)ですよ。イイネ!

阿じ与志のじゅんさいは毎年時季になると
山形の生産者さんから直に送られてきます。

Jyunsai1

阿じ与志 蓴菜(ジュンサイ)料理 じゅんさい酢

山形産のじゅんさいは透明なぬめりがたっぷりついてます。初初しい!
上に新わかめがのせてあります。ピンク色したのは梅干の種の種です。

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▲見た目、爽やか。ツルリとした喉ごし。実に夏らしい食べ物ですね!

Junsai3

▲一番下に何か隠されてました。カリカリして美味しいです。
「これは何?」。「はも皮です」と二代目が教えてくれました。


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アマテカレイ薄造り(マコカレイの刺身)

次は刺身。ふぐのような薄造りです。見慣れない白身ですが何だろう?
・・・わかりました。この魚は本日の品書きにある「鰈(カレイ)」だね!

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阿じ与志 鰈(かれい)料理 アマテガレイ薄造り

当地で鰈といえばアマテガレイ(マコガレイ)のこと。初夏の今が旬です。
活きのマコガレイの刺身の美味しさは、関東でも高く評価されています。

マコガレイの刺身は、ヒラメをはるかにしのぐ味わい。刺身の王様的なもの。ただし活け締め、活魚であって初めてこの美味がある。市場魚図鑑ぼうずコンニャク氏

Kaei2

▲薄造りされたアマテガレイは、ポン酢と紅葉おろしでいただきます。
真ん中に盛られたのは、アマテガレイの肝。ずいぶん大きいです。

Karei4

▲アマテガレイの身は思いのほか柔らかく、弾力のある噛み心地です。
淡白な味のなかに甘みと旨味を感じます。なるほど確かに美味しい!

同じ白身の魚でも、ふぐ、鯛、あこう、石鯛、いずれとも違います。
美味しい魚には、他にはない独自の持ち味がありますね!

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▲アマテガレイの肝。脂がとろりとして口当たりが滑らかです。美味なり!
肝酢が好きな方も多いようですが、ワタシは潰さないほうがいいな。

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ぎざみ塩焼き(ベラ・キュウセン)

次も阿じ与志では珍しい魚。本日の品書きにありますが、初夏が旬の魚です。
標準和名は「キュウセン」。当地では「ぎざみ」または「ベラ」と呼びます。

ぎざみは関東では食用にしないそうです。ありえない話ですね!

キュウセンは関東ではあまり食用にしないが、関西では好まれ、高値で取引される。特に瀬戸内海では美味とされるが、外洋沿岸産は味が劣るとされている。wikipedia

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阿じ与志 ぎざみ料理 ぎざみ塩焼き

このぎざみは赤色ではなく緑色してるから、雄の成魚だね(注)
瀬戸内海のぎざみとしては大型で、よく肥ってます。

Gizami2

Gizami3

▲ぎざみといえばまず塩焼きですが、焼き方が上手だね!
白身は柔らかくほっこりしてます。淡白で上品な味です。

肥ってよく身がついてます。2匹は食べ応えがあります!


注)---------------------------------------------------------
ぎざみ(キョウセン)は雌雄同体で雌性先熟の魚。小さいときは雌(めす)で、大きくなると雄頭(おす)に性転換する。幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。緑色に黒い筋のものはオスである。wikipedia

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車海老の塩焼き

「続いて焼き物があるからね」と店主からお告げがありました。
何と「車海老の塩焼き」です。姿勢がいいね。朱の色が美しい!

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Kurmaebi2

阿じ与志 車海老料理 車海老の塩焼き

車海老の旬は養殖物は冬で、天然物は夏だそうです。何故なの?
海老の中で一等美味しいとされてますが、ワタシも全く異議なし。

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▲車海老で全く注目されてないのが、殻が薄いこと。
塩焼きにすると、殻はパリパリして美味しく食べられます。

かくして頭は、目玉以外は全部食べてしまいました!

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▲脚もポリポリして美味しいです。尻尾も食べられます。

Kurmaebi4

▲殻をむいては、その殻を食べ、次に身をまるかじりします!
身は引き締まってプリプリ。エビの甘みがすごく強いです。

やっぱり車海老は一等美味しい海老。塩焼きがお薦めです!

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あこう(あら)煮付け アラの魅力

「今日はこれでおしまい」と店主、伊万里の大鉢をカウンターに。
あこうの煮付けです。やっぱり主役の出番がないとお納まりません!

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Akou2

阿じ与志 あこう料理 あこうのあら煮付け

品書きには「あこう あら煮付け」と書いてあります。

「なんだ、あこうのアラか」とおっしゃるような方はいないと思いますが、
念のために、この際、アラの魅力についてレビューして見ましょう。

ご存知のように刺身を作るときは、まず魚の頭と内臓を除いてから
次に左身・右身・中骨の三枚におろします。基本の前処理ですね。

刺身には左身と右身を使いますが、「アラ」はその残りをいいます。
つまり、頭・中骨・尾鰭などです。

スーパーではアラは「残り物」として安売りされているので、
「安いモノ=美味くないモノ」と、短絡的に考えてはいけません!

鮮度の落ちたアラは確かに値段相応で美味くないですが、
アラにもピンからキリまであります。阿じ与志のは別格のピン!
天然モノの活きのあこうや鯛のアラです。素性よし、鮮度よし!

アラの頭や中骨や鰭には身が骨にくっついます。いろんな身質が楽しめます。
ゼラチンがズルズルで旨味の強い身もあるし、脂がよく乗った身もあります。
どこも量は多くありませんから、骨ごとしゃぶり吸い取って食べましょう。

唯一の欠点は、身離れのよい煮付けにしても、箸だけでは食べにくいこと。
手で引きちぎりながら食べるのが一番なのですが、女性には無理かも?

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▲胸鰭をしゃぶります。ズルっとしてます!

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▲口を手で引きちぎりました。ゼラチン質でグニュグニュしてます!
カマのところには、脂のよくのった身がたっぷりついてますし、
中骨の身は骨と骨の間についてます。量は少しですが旨い!

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〆は煮付けのつゆ(煮汁)で猫まんま

あこうは、「煮付け」にするか「酒蒸し」にするかいつも迷います。
結局のところ、たいてい煮付けにします。その決め手はこれ!

Nekomanma

▲あこう煮付の煮汁(つゆ)で「ねこまんま

「あこうの煮付け」を食べたあとの煮汁(つゆ)には出汁がよく出てます。
ご飯にかけて「ねこまんま」にするととても美味しいんです!

「あこうの酒蒸し」の残ったつゆは、なぜか使い道がないそうです。
出汁がよく出てて、雑炊なんかいけそうだと思うのですが・・・


今夜はいろいろと出ました。どの料理も良かった。
とびきり美味しいものを食べて大満足です!

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6月からの主役は「あこう」と「鱧」

本日は6月7日(木)。今年は6月5日にもう梅雨の入りだそうですが、
今日は梅雨の晴れ間で夏のように暑かった。6時にお店に到着です。

6月からお盆まで、阿じ与志の主役は「あこう」と「」です。
店の生簀の中では主役たちが元気に泳いでます!

▲生簀の「あこう」と「鱧」 阿じ与志 2018/6/7

さて今夜はどのような展開になるのでしょうか?
おまかせならではの楽しみがあります!

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鱧の子の寄せものと海鰻の八幡巻

付きだしが出ました。四角なのは「鱧の子の寄せもの」です。

型に流し込んで作る料理を、流しものとか寄せものと呼ぶことを、
前に二代目に教わりました。(言葉を知るとつい使いたくなりますネ)

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阿じ与志 時季の付きだし 鱧の子の寄せものと海鰻の八幡巻

この鱧の子の寄せものは、焼いた鱧の身の間に、
鱧の子(卵)が隙間なくびっしり詰まってます。まさに寄せものです!
薄味の鱧の卵が、ほろほろとした食感で楽しめます。

あと、鱧の子に添えられた黒っぽいモノは一体なんだろう?
八幡巻(やわたまき)。小さ目の海鰻がいたので造ってみた」と店主。

八幡巻(やわたまき)は牛蒡(ゴボウ)を芯にして鰻を巻いて照り焼きしたもの。京都の八幡町が牛蒡の名産地だったことからの名。wikipedia

なるほど確かに牛蒡と鰻です。食べてみてわかりました!
牛蒡は鰻と相性がいいことを発見した八幡人はエライ!

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青梅のすりおろし

6月は梅の収穫期。阿じ与志では特製の梅肉造りで梅を仕込みます。
店主、本日は旬の青梅の珍しいレシピを披露してくれました(注)

「これがそう」とタッパウェアーの蓋を開いて見せてくれたのは、
レモンイエロー色した大根おろしのような「青梅のすりおろし」です!

Aoume

阿じ与志 時季の付きだし 山芋の千切り 青梅のすりおろしのせ

細切りした白いのは山芋で、シャキシャキした歯ごたえしてます。
その上にこの「青梅のすりおろし」がのせてあります。
これは青梅の酸味だけのナチュラル酢の物(?)だね!
想像したほど酸っぱくありません。

Aoume3

▲山芋の細切りの下に、別の白いモノを発見しました!
食べてみると、柔らかく弾力があります。アオリイカかな?


注)-------------------------------------------------------------
「生の青梅だけど、アレルギーはないよね?」と店主、ワタシに念をおしましたが、生の青梅は食べられないの?によると、種を避け果肉のみを食するなら全く問題ないようです。

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アオリイカ刺身(ミミ)

イカの刺身が出ました。時季の「アオリイカ」です。

アオリイカはイカの中では最も高級とされています。
釣人には年中狙われてますが、旬は初夏の今です!

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阿じ与志 アオリイカ料理 アオリイカ刺身(ミミ)

アオリイカは丸く大きなミミ(ヒレ)が胴側全体についてるのが特長です。
柔らかい肉厚の胴身も美味しいですが、店主によればミミが一番だそう!

というわけで、これはアオリイカでも「アオリイカのミミ」の刺身です!

Aoriika3

▲ミミの表面の美しい斜めストライプ模様(天然です)!

アオリイカはミミをひらひらさせて泳ぎます(注:動画参照)。
店主によれば、ミミは胴とは違う筋繊維の身質なのだそうです。

だから固めで、弾力のあるコリコリした噛み心地を味わえるんだね。
噛むほどにイカの甘みと旨味が湧き出します。素晴らしい!


注)---------------------------------------------------------------

▲アオリイカの水中映像(Youtubeより)

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あこう焼霜造り

今月の主役「あこう」が、本日のメインディッシュに「造り」で登場です。
あこうの造り(刺身)は、このところずっと「焼霜造り」です(注)

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阿じ与志 あこう料理 あこう焼き霜造り

あこうの淡白な白身は真鯛と甲乙をつけがたいほどの美味しさですが、
皮目も美味しい魚で、例えば煮付けにすると、ゼラチンの多い厚めの皮は、
ズルズルになり、独特な旨さが味わえます。

あこうを「焼霜」で造ると、皮も身と一緒に食べられるというだけでなく、
皮目の旨味や脂味が淡白な白身に加わり、美味さがぐんと増します!

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焼霜造りは食べた時、口の中で皮が多少なりともゴワゴワしがちですが、
阿じ与志の焼霜は口の中で皮の存在を感じません。全く刺身の食感です!

すご技だといつも感心するのですが、大したことじゃないの店主?


注)------------------------------------------------
「焼き霜造り」とは、皮を高温で炙った皮付きの刺身のことで、
皮目の旨味や脂味を刺身でも味わうための調理法です。

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あこう煮付け

次のメインディッシュは煮物、「あこうの煮付け」です。
有田焼きの絵鉢に盛られて、実に美味そうです!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

全長30cmを優に超えていたと思われるあこうの頭です。
ここは身が骨の間に潜んでいるので食べやすいとは言えませんが、
上品な白身には脂がよくのっているし、ゼラチンも豊富なところです。

マナーにとらわれすぎると、美味しいところが食べられません!
手も使いましょう。むしり取りながら、しゃぶりつくすに限ります!

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付け

ぬるりとひかる胸鰭。口にはゼラチンがたっぷり。目玉はどろり。
脂がよくのった頬肉やカマ肉は、かなりの量が骨に潜んでます!

頭を食べ終わったら、下には中骨がありました。
骨の間の身が美味いです、背びれと縁側もしゃぶります。

煮汁が薄味なのがいいです。白身を汁につけて食べると実に美味しい!
(甘辛い煮付けは白身の味をごまかしているようで、ワタシは苦手)

ワタシの世代で魚の煮付けは「おふくろの味」の代表だと思いますが、
「メバルの煮付」が大ご馳走で、「あこう」は見た覚えが全くありません!
あこうは昔から超高級魚だったようです。

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〆は鱧丼

あこうの煮付けを食べたら、〆は煮汁で「ねこまんま」というのが、
通常の流れなのですが、今夜は想定外の展開になりました。

「今夜は鱧丼で〆よう。ご飯は少しにするから」と店主!

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阿じ与志 鱧料理 鱧丼

あらまあ、これは鱧丼というより鱧皿だね。
メインディッシュ並のボリュームにびっくり!

Hamodon3

甘くないタレの照り焼きだから、飽きずに食べられます。
鱧の下にご飯がごく薄く敷いてあるから、これでも鱧丼です!


今夜は6月の主役「あこう」と「鱧」の両方を楽しめました。
ごちそうさまでした。大満足でご帰還です。

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今日は全国的に真夏日。夏の主役、「鱧」と「あこう」がもう!

本日は5月25日(金)。日中は夏のような汗ばむほどの陽気でしたが、
ニュースによれば全国102地点で30℃以上の真夏日だったそうです!

日も長くなりました。お店についた6時はまだ昼間のように明るくて、
「今晩は」という挨拶ではどうも似合いません!

カウンターにはもうご常連のMさん、Sさんがいらしゃいました。
今日のように暑いと、冷酒(天寶一)が特に美味しいですね。

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生簀を見ると、6月からの主役、「」と「あこう(キジハタ)」で大混雑!
もう美味しい時季になったようです。今夜は楽しみです!

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あこう(キジハタ)焼霜造り

今日は前座の料理(付きだし)抜きで、いきなり真打ちの登場です。
六月の主役、あこう(キジハタ)が「焼霜造り」で出ました。

焼霜は皮の焼き目が美味しそうで、食欲をそそりますが、
見た目だけでなく、実際に食べても美味しいです!

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あこう(キジハタ)料理 あこう焼霜造り

焼霜造りとは、皮を残した刺身の皮を高熱でさっと炙る調理法です。

魚の皮は生では食べられませんが、炙ることで柔らかくなると同時に、
皮に大量に含まれるコラーゲン(蛋白質)の旨味がぐんと増します。

また、魚の皮と身の間には脂肪層があり、焼霜ではここを残すので、
脂のなめらかな食感をプラスして味わうことが出来ます。

あこうは特に皮の旨い魚として有名で、皮を残す「焼き霜造り」は、
淡白な白身に、あこうらしい持ち味を加味する上手なやり方ですね。

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▲今夜の焼き霜造りのあこう。醤油タレはついてません。
梅肉か山葵だけで、さっぱりと食べて欲しいそうです。

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鱧すき(柳川風)の食べ方

骨切り鱧(ハモ)の切身が長丸皿に2列、並べて盛られて出ました。
続いて、大盛り笹がき牛蒡、山盛り刻み白葱、それに鶏卵です。
最後に割下の入った土鍋がコンロの上に載せられました。

ふむ、この陣容は「鱧すき」だね。一年ぶりです!

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阿じ与志 鱧(ハモ)料理 鱧すき(個鍋) 

「うん、どうやって食べたらいいんだっけ?」とワタシが言うと、
「毎年食べてるのに、一向に覚えられない人だね」と店主呆れ顔。

というわけで、二代目にガイドしてもらえましたので、
「鱧すき」の食べ方の手順をメモしておきます。

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▲骨切りした鱧の切身。たっぷり片身分ありますので、
阿じ与志の個鍋の鱧すきは、基本3回に分けて食べます。
(鱧を一度に全部鍋に入れると、煮すぎてしまいます)

まず コンロの火を強くして、土鍋の割下を煮立たせます。

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▲次に笹がき牛蒡を三分の一、土鍋の割下に敷きます。

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▲牛蒡の上に、三分の一の鱧の切り身をのせます(5、6切れ)。

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▲続いて鱧の上に、刻み白葱を三分の一、たっぷりのせます。
葱が少し煮えるよう箸で押えて出来上がり。コンロの火を弱めます。

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▲鱧が煮えすぎない内にさっさと食べましょう。
鱧を牛蒡と刻み葱と一緒にとって、卵につけましょう。

柔らかい鱧に出汁がしみてとても美味しい!

◆こうして一回分を食べ終えたら、
鍋の牛蒡や葱の残りをすくい取ってから、割下を追加します。
再びコンロの火を強めて、牛蒡を入れる手順から始めます。

なお「鱧すき鍋」は鱧と玉ねぎを甘辛い割下で煮るスタイルが多いようですが、
阿じ与志は柳川風の鱧すき鍋です。割下は甘くなくあっさりしてます。


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天然海鰻の蒲焼

「今日は鰻が入ってるけど、Mさん食べるかい?」と店主が尋ねますと、
「ほう、それはいいね。ぜひぜひ!」とMさん。聞いてたSさんもご所望です!

阿じ与志の鰻は、もちろん養殖モノではなく天然モノですが、
天然鰻の中でも珍しい、河口の吃水域に棲む「海鰻」です!

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▲店主、海鰻をタレにつけて焼いてます。
三串あるからワタシの分もあるみたい!

秘伝のタレを保存してるのは、酸や塩分に強い
ハイテク素材のモリブデン・キッチンポットなんだって!

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阿じ与志 天然海鰻料理 海鰻の蒲焼

「阿じ与志はタレが甘くないからいいよね!」とMさんはおっしゃいます。
「甘いタレの蒲焼はそれだけでウンザリですよね」ワタシも同意見です。

海鰻の蒲焼が焼き上がりました。う~ん、美味しそうです!
(関西では関東のように蒸してから焼かず、そのまま焼きます)

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▲ご飯と自家製の糠漬けをもらって、海鰻の蒲焼を本日の〆にします。

身の表面だけパリッと、中はふっくら柔らかく焼けてます。
脂ののりが養殖モノのようにギトギトでなく、自然ですネ。
皮も旨味が濃いです。噛むと美味しさがにじみ出ます。

う~ん、今夜は実に贅沢な〆だね!

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「阿じ与志」五月の生簀(石鯛・あこう・鱧)

本日は5月8日(火)。お店には6時に到着。一番乗りです。

5月になって、品書きの筆頭(主役)も変わってます。
4月までの「」から、「黒口」へバトンタッチです。

黒口(クロクチ)とは口黒(クチグロ)とも呼ばれ、老成した石鯛のこと。
(石鯛は老成期まで成長すると、口の周りが黒くなるからです)

▲生簀では、今月の主役の石鯛(クチグロ)と一緒に、
6月からの主役のあこうも泳いで、賑やかです。

あいにくの雨の日なのに、お客さんが次々といらっしゃいます。
3つの座敷も満席。カウンターには2組とワタシの隣にはMさん。

チーム阿じ与志はスタートからフルダッシュです!

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京筍と鯛白子の煮凝り

手際よく次々と料理が造られ、まず座敷に、次はカウンターです。
Mさんとワタシにも付きだしが出ました。「筍と煮凝り」です。

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阿じ与志 5月の付きだし 京筍と鯛白子の煮凝り

阿じ与志の筍は「長岡京の京筍(たけのこ)」です。
もうそろそろ名残の時期ではないでしょうか?

爽やかな香り、柔らかくてシャッキリした歯応え。京モノは上品ですね。
普段食べてる筍が硬くてゴツゴツ、まるで野生モノに思えてきます。

「これは白子の煮凝りみたいですけど、何の白子ですか?」
鯛の白子の煮凝りです」と二代目が教えてくれました。
う~ん、桜鯛の白子も名残だね。心して頂きましょう!

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あこう(キジハタ)焼霜造り。煎り酒のタレで

あこう(キジハタ)は瀬戸内海では高級魚として知られてます。
初夏から夏が旬で、阿じ与志では6月から主役を勤めます。

今夜は走りのあこうが、皮付きの「焼霜造り」で出ました!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう焼霜造り 煎り酒たれ

あこうは肌理細かな白身は勿論、皮も旨味の濃い美味しい魚です。

皮は生では食べられないので、刺身にする時は普通取り去りますが、
皮目を高温で炙る「焼霜造り」にすると、皮も食べられるようになります。

走りのあこうの焼霜造りは山葵か梅肉二種をお好みでのせ、
濃い醤油タレではなく、あっさりした「煎り酒」のタレで頂きます。

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石鯛(クチグロ)薄造り

今夜の主役、石鯛(阿じ与志では黒口と呼んでます)が
メインディッシュで登場です。まずは刺身から。

石鯛は、ふぐに次ぐほど身が締まって硬い魚なので、
刺身はふぐ刺しのような「薄造り」が適してます。

薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢と紅葉おろしです。
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(クチグロ)薄造り

石鯛の薄造りはピンクの血合いがキレイで、見た目からして美味しそうですが、
食べても期待を裏切りませんね。身が硬く引き締まって、噛み心地がよいです。

さらに特筆すべきは、淡白な白身魚にあっては異例に「脂がよくのっていること」。
身に脂質が多く含まれているほか、皮目にも厚い脂肪層があるからだそうです。

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ご常連のMさんも「脂がすごくのってますね」と感心されてましたが、
真鯛が優美で上品な美味しさなら、石鯛はワイルドで派手な美味しさ。
と言えるのではないでしょうか?

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石鯛(クチグロ) 兜の塩焼 (腹骨の塩焼付)

次もメインデッシュ。今月の主役が焼き物で登場です。
石鯛の兜の塩焼」です。「腹骨の塩焼」もついてます!

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛 兜の塩焼 腹骨の塩焼

石鯛は硬い身質ですが、焼くと柔らかくなり食べやすいです。
白身としては飛び抜けた脂ののりで、甘味と旨味がよく味わえます。
厚みのある皮はもちもちした食感と、磯の風味が楽しめます。

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▲石鯛の腹骨の塩焼。骨の間に薄くついた身は焼くと旨味が濃くて美味です。
小骨もパリパリと殆ど食べられます。焼きたてをすぐ食べましょう!

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▲石鯛のカマの部分。ここは身が一杯についてます。
引き締まった身には脂がよくのって、にじみ出てます!

この石鯛の塩焼に限らず、店主の焼き方は見事という他なし。
食べながらいつも感心します。天下一品の技だね!

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〆は鱧丼で!

「走りの鱧も味わってみなされ」と店主、Mさんに薦めますと、
「それじゃ照焼きにしてくれる?」と食欲旺盛なMさん応じます!

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阿じ与志 走りの鱧料理 鱧の照焼き

焼き上がったMさんの「鱧の照焼き」をなにげに眺めていたら、
「これを少しご飯にのせて、鱧丼で〆てはどうですか」とMさん。
「えっ、いいんですか?ではもう遠慮なく頂きます!」とワタシ。

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▲頂いた鱧の照焼きで、今夜の〆は鱧丼です!


今夜もとびきり美味しいものが食べられて、もう大満足です。
次のお客さんのご迷惑になってはいけません。退散しましょう!

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