ふぐの白子酒(阿じ与志 広島県福山市)

今年もはや三月、なごりふぐの時季になりました。
なごりに味わえる最高のお楽しみが残っています。それは白子。

ふぐの白子は、はしりの時季はまだ小さくて、阿じ与志の料理には出ません。
年末からどんどん太って、三月に最も大きくなり、独特の香りも出てきます。

時季の白子。料理の一つに、白子酒があります。ゆでたトラフグの白子を裏ごしして、
熱燗とすばやくかき混ぜて作る。簡単そうだが、難しいそうです。

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阿じ与志 ふぐの白子酒

香りを味わいながら一口含めば、白子のとろみと甘味が酒とよく調和し
他では得がたい味わいがあります。

かなりご年配のご贔屓から「もう一杯」と所望されると、
店主は「精がつきすぎるから、ほどほどに」と受けていました。
旨い上に、さほどの効能もあるようです!


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ふぐ白子 (ふぐ料理 阿じ与志 広島県福山市)

阿じ与志に南風泊という珍しいふぐ料理があります。10月のシーズン始めに、こちらでご紹介した時には、残念ながら「これ」がまだありませんでした。

冬の盛りになると、これ、ふぐの白子がつくのです。

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南風泊は、この旨そうなトラフグの白子をつぶして食べる。と、店主は薦めます。
しかし、あえて言えば、その前に生の白子を一口味わってからの方がいいです。

とろっとしていてほのかに甘い、淡白で微妙な味わい。まさに日本の珍味ですからね。

最上を求める貴方に・・・・魚料理 阿じ与志

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昆布〆ふぐ (フグ料理 阿じ与志 広島県福山市)

昆布しめとは、刺身などを昆布ではさみ少し重しをかけて、刺身の水分を抜きながら昆布の旨味と香りをしみこませる料理です。

材料としては淡白な白身魚がふさわしいとされています。昆布しめで有名な富山では、何でも〆てしまうほど好きだそうですが、ふぐの昆布しめはありますか?

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阿じ与志のふぐ料理 昆布〆ふぐ ちょっと変わったふぐの食感と味を楽しめます。
珍しいと思いますので、一度お試しください。

それにしても、刺身とはまったく別の食べものになってしまう昆布〆。日本人の発明したすばらしい料理法ですね!

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ふぐなべ (フグ料理 阿じ与志 広島県福山市)  

例年にない大雪の冬です。寒中お見舞い申し上げます。
寒いときは、鍋料理。それもふぐなべがいいですね!

ふぐなべはふぐのぶつ切りを食するものですが、部位によって微妙に味が異なります。尾ひれがいいとか、いや胸びれのほうだ、とか口うるさい面子で、わいわい言いながら食べるのも楽しいことです。でも、 

ふぐ鍋皿に▼のぶつ切りが入っていたら、論争の前に確保したほうがいいかも?

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ふぐの口の部分。阿じ与志のトラフグは大きいので口も半身です。

フグが皮つきで食べられるのはここだけで、わざわざ残してあります。ゼラチン(コラーゲン)がたっぷりついていています。店主によれば、口が一番旨いところ。お見逃しなく!

そうそう、鍋には太くて柔らかい下仁田ねぎ。出汁をすってうまいですね。

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ひれ酒(阿じ与志 広島県福山市)

今年もはや師走。当地も急に寒くなりました。冷える夜に呑む酒といえば、ひれ酒

ひれ酒は蓋つきの茶碗で出てきます。普通の熱燗より熱めの酒に、炙ったヒレを入れてあります。阿じ与志のトラフグだから当然ですけど、ヒレもでかい!

十ほど数えてから、おもむろに蓋をとり、マッチの火を近づけると、ぽっと青白い火がつきます。ヒレに含まれている脂分を燃やして、においをとばすためです。酒のアルコール分が燃えているのではありません。少しで消しましょう。火はちょっとビックリするくらい勢いがあります。はじめての方はご用心。

ヒレを取り出し、蓋にでも置いておきます。それでは、いただきます!

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阿じ与志のひれ酒 

ふぐの香ばしいかおりがします。ふぐの旨味が酒に溶け込んだ味わいのよさのせいで、酒に弱い私でも、いくらでも呑めそうな感じです。

うまし!体もほかほか喜んでいる!蓋にとっておいたヒレを茶碗にもどし、二杯目を所望することにしましょう。

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オリジナルふぐ料理・南風泊(はえどまり) 

阿じ与志には南風泊(はえどまり)という名前のふぐ料理があります。

南風泊といえば、ふぐの水揚げ量日本一の下関の港、南風泊漁港を誰もが思い浮かべます。これほどの港でも、3キロものの極上天然トラフグとなると数えるほどしか入荷しないそうです。

阿じ与志には南風泊のなじみの問屋さんから、この3キロもののトラフグがシーズン中、毎日届いています。東京や大阪でも毎日確保できる店は少ないそうですが、阿じ与志は開店以来、シーズン中はどんなことがあっても約束を守っているので、絶大に信頼されています。

南風泊という名には、極上ふぐしか使わない阿じ与志の密かな矜持が込められているのかもしれません。

大阪の昔からの大衆料理にふぐぶつというのがあり、ぶつ切りにしたふぐ刺しだそうです。花より団子、みてくれより実質の大阪らしい料理です。

南風泊は、このふぐぶつをヒントに、阿じ与志のセンスが作ったオリジナルふぐ料理!

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阿じ与志だけのふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊はふぐの柵をさっとあぶり、平造りに仕立てあります。ふぐ刺しが噛み心地を味わうものなら、こちらは切身が厚く、食べ応えを味わえます。

冬にはまだ早いこの時期では、南風泊に生の白子の姿が見えません。白子をつぶし、かき混ぜて食べる。というのがお店のお奨めですが、ちょっぴり残念。はしりの河豚をたっぷり味わえるのですから、ないものねだりしてはいけませんね。

淡白でありながら奥行きのある河豚の味覚も、料理の仕方によって色々に楽しめることがよくわかります。極上ののトラフグならばこその話ですけど、、

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ふぐ料理(ふぐちり・広島県福山市・阿じ与志)

ふぐちりに使われるのはふぐあらです。フグの身欠き(みがき)から刺身用のさくを取った残りの部分をあらといいますが、これを骨付きのまま食べやすい大きさに切り分けてあります。

切身の骨と身の間にはゼラチン質がたっぷりあります。また、よく運動している部分(口、下あご、えら、しりびれの付近など)の身は締まっています。食べごたえがあって美味い。いい出汁も出る。鍋料理にぴったりですね。

以上。ふぐちりの基礎知識でした。ご存知でしたら、ごめんなさい。

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阿じ与志のふぐ料理 ふぐちり

阿じ与志のふぐちりは豪快。もとのトラフグが3キロもあるので、切身もでかい。骨にたっぷりついた身は残さず食べつくすべきですが、それには、箸では無理で手のほうがよろしい。まず喰らいつき、最後は骨までしゃぶる!

ふぐちりを美味く食べようと思うなら、鍋奉行は必須です。彼は人数分のふぐを入れ、ころはよしと配分してから、野菜類を入れます。出汁が出るものの後に、出汁をすうものを入れる。このルールを席の全員に徹底しておく必要があります!

はしりのふぐを、ふぐちりでも堪能しました。締めは、よくでた美味い出汁をかけてふぐ茶漬けです。阿じ与志のふぐは格別です。

グルメの貴方に・・・・魚料理 福山あじよし「阿じ与志」

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フグ料理 (阿じ与志の鉄刺・広島県福山市)

今年もはや10月。阿じ与志のふぐが例年どおり始まりました。上等のふぐを食べられるということは至上の幸せなんですね。かの魯山人先生は絶賛していらっしゃいます。

ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいかと、言いたい。

ひとたびふぐを前にしては、明石だいの刺身も、おこぜのちりも変哲もないことになってしまい、食指が動かない。ここに至って、ふぐの味の断然たるものが自覚されてくる。しかもふぐの味は、山におけるわらびのようで、その美味さは表現しがたい、

というふぐにも、もちろん美味い不味いがいろいろあるが、私の言っているのは、いわゆる下関のふぐの上等品のことである。(魯山人味道より)

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阿じ与志のフグ料理 鉄刺(てっさ)

はしりのとらふぐを堪能しました。半年ぶりで再会した阿じ与志の鉄刺!口にほうばりつつ、やっぱり河豚に限る。と、一人でうなずいてしまいました。先生の心境になりきれたのは鰭酒のせいでしょうか?

目新しいものに振り回されがちですけど、変わらぬよきものをじっくり味わう。という気持ちを持ち続けたいですね。

最上を求める貴方に・・・・福山あじよし「阿じ与志」

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とらふぐ料理・南風泊(広島県福山市)

薄造りのふぐ刺しを、鮪の刺身のような食い応えのある平造りで味わってみたい。
生の白子も食べたい!という貪欲なあなたに、お勧めのメニューがあります。

阿じ与志のとらふぐ料理・南風泊(はえどまり)

さっとあぶったぶ厚いふぐ切身。寄り添うように、ふぐ皮とふぐ白子。
脇役に焼海苔とサニーレタス。ポン酢たれがかけてあります。
もみじおろしとキザミねぎの薬味でどうぞ。

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女将のお勧めする食べ方→白子をつぶし、全体を混ぜる。白子味でざくざく豪快に。

しかし、白子を混ぜてしまう。皮と身が一緒に口に入る。というのは、いかにも惜しい。
どうしても別々に食べてしまう私は、贅沢な心がもてない貧乏人なのだろうか?

ふぐの切身はてっさと違い厚みがあります。「あぶる」ことで、噛みごたえを残しながら、食い応えが味わえます。こりこりしたふぐ皮、とろみの白子が味わえ、しゃきしゃき野菜はアクセント。

南風泊は店主が名付け親で、阿じ与志のオリジナルメニュー。
サラダ風ふぐ料理。といった感じで、しゃれた趣向ではないでしょうか?

普通のふぐ料理には飽きた!という贅沢な人に・・・・阿じ与志のとらふぐ料理「南風泊」

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ふぐ白子の塩焼き(ふぐ白子料理・広島県福山市)

今二月。一年で最も寒い月。ふぐも一番美味い時季ですね。阿じ与志のふぐ料理では、ふぐちり(ふく鍋)、鉄刺(てっさ、ふぐ刺し)を既にご紹介しました。

今日の話題は、時季も最高。阿じ与志の「ふぐ白子」です。

今年の阿じ与志のトラフグは、例年以上の超ビッグ!
普段の3キロものでも並みじゃないのに、4キロものを連日入荷してます。

これほど大きくなるまで生き残り成長するからには、よほどの生命力の持ち主なのだ。
そんな彼の白子(精巣)が並みのフグと同じということはありえぬ。
最新研究では、猛毒は体内合成ではなく、餌の猛毒を肝で浄化蓄積した結果らしい。
よほど美味な餌であろうが、猛毒でも平気なのだ。恐るべき能力!(無毒化ふぐ
卵巣は猛毒なのに、精巣(ふぐしらこ)はいくらでかくても無毒。というのも不思議なり?
シラコ・Hiパワーがつきそう!生簀のフグを見ながら思いました。

閑話休題。この時季、4キロものの雄トラフグとなると、白子も片身で500グラム。
2つあるから1キロもあるそうです。小口に切っても、直径が7センチはある。
贅沢な大きさに、食べる前からすでに大満足。ふぐの白子なり。

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阿じ与志「ふぐ白子の塩焼き」。薄塩をあて、表面の薄皮一枚残して中身をふわ〜とふくらむように焼いた感じ。ふわ〜としてとろっとしています。ホワイトソースのような感じですが、きめが細かく、脂肪分はまったくありません。身と同じく淡白で上品な味は、フグのとぼけた外見とまったく不釣合いであります。

中国でも白子を最高の美味としているそうですが、塩焼きは食材の持つ、微妙で繊細な味わいを生かした日本ならではの料理法ではないでしょうか?

最上を求めるあなたに! 福山あじよし「阿じ与志」広島県福山市

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阿じ与志のトラフグ(ふぐ料理・広島県福山市)

阿じ与志のフグをご紹介します。トラフグはもちろん天然もの。下関南風泊港の唐戸市場から生簀で毎早朝届きます。三キロもので体長は35センチくらいあります。

こんな極上トラフグをシーズンの毎日仕入れている店は、全国でも数えるほどしかありません。(懇意の仲買さんの話。店主=オホン!)

阿じ与志のふぐ料理は、すべてこのトラフグです。

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以下は、ちょっと知ったかぶりができるトラフグ余談。

◆「トラフグのシロ」とのよくある説明は誤りです。トラフグの流通名が「シロ」。「トラフグのクロ」というのはありえません。流通名「クロ」はカラスです。トラフグと同じフグ目フグ科で非常に似ていますが、トラフグではありません。尻鰭で見分けることができ、白いのがトラフグ。黒いのはカラス。クロをシロと言い張るのはみっともないですね!

◆天然フグと養殖フグの見分け方。天然ものは体の模様がくっきりしている。尾びれがかじられていないし、角は荒海で磨り減っている。(もっとも、3キロの養殖ものはありません!)詳しくは東京都市場衛生検査所のこのページなどをどうぞ。

阿じ与志では東シナ海(玄海灘)で捕れたトラフグを瀬戸内海の魚というのか?という、何事にもこだわるお客さんに・・・店主いわく。
トラフグは瀬戸内海で生まれ育つ。玄海灘で遊んで、産卵には戻ってくるのだ!
これは学問的にも正しいようです。WEB魚図鑑このページにも記述があります。

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てっさ (鉄刺・河豚料理・広島県福山市)

ふぐ料理で欠かせないのは、てっさ(鉄刺・ふぐ刺し)。かの長嶋茂男氏はどんぶりで食べるほど大好きだと聞いたことがあります。本当かどうかは別として、彼ならいかにも、と思わせるエピソードではないでしょうか!

阿じ与志のてっさは、天然トラフグ三キロものです。一切れの大きさもさることながら、ほどよい厚みがあります。これを二、三枚まとめて口に運べる贅沢さに、心底満足してしまいます。(写真は先付け風に仕立てた小盛皿です。)

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皿にへばりついて、あるのかないのか分からないほどの薄切りでは、噛み応えも何にもありません。超薄切りハムというのがありますが、あれは果たしてハムでしょうか?

薄めたモノ、ホンモノに似せたモノを何度食べても、一度でも味わうホンモノにはかなわないのだ!(エヘン)

ところで、皿の真中にあるのはふぐ皮です。正しくは二番皮というのだそうで、剥いだ皮を更に二枚に裂き、内側の方が食べる皮です。黒いのが背皮、透明なのが腹皮です。(ご存知でしたら、ごめんなさい)

ふぐ皮はこりこりした独特の食感で、阿じ与志の鉄刺にも必須アイテム(?)です。

最上を求めるあなたに・・・時季の魚料理「阿じ与志」

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ふぐちり(河豚料理・広島県福山市)

昨夜は気が置けない仲間と美味い料理を堪能しました。そう、阿じ与志のふぐ料理。松茸があるうちに行こうとなりました。

特上のとらふぐを、なごりの松茸で味わう。思っただけで、わくわくします。

先付けにでた珍品やてっさも話題にしたいところですが、というわけで、いきなりふぐちり(阿じ与志ではふぐなべといいます)のご報告です。

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盛り付け皿が届けられたとたん、松茸の香りで座敷が満たされました。見るとビッグな松茸がどっさり乗っている。まずこれから行こうと、なべに投入。さっと湯通し、ポン酢でいただきま〜す。歯ごたえがすこぶるよろしい。外国産とは大違いです。

次は本命のふぐ。3キロものとなると切身もでかい。芯まで火がとおるのに少し時間がかかります。辛抱、辛抱。ころはよし。熱いところをふうふうしながら味わう。身もうまいが、骨についたあたりの部分が惜しいので、手に持ってしゃぶりつきます。

それにしても、ふぐは丸々と太って見えるのに、なぜ脂分がないのだろう?淡白でいて微妙な味わいのある不思議な魚なり。河豚の美味さは日本人しか分かるまい。などと、てんでにしゃべりながら食う楽しさ!

蛇足です。ふぐちりを紹介した写真で土なべに全部盛り付けたのを時々見かけますが、あれはいけません。野菜類とふぐは、食べる量だけ、別々に交互投入するものですね。野菜はさっと湯をくぐらせるだけにしないと、台無しです。

最後は、ふぐの雑炊。松茸の香りと、ふぐの出汁でこれまた絶品の仕上がりでした。 ああ大満足です。

(お詫び)カメラを持参したのですが、どういうわけか全く撮れていない。上にご紹介したピンボケの盛り付け画像だけ。ひれ酒に酔ったせいで、何たる不始末。お詫びします。

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ふぐ料理(福山あじよし・広島県福山市)

寒い時季はふぐが一番ですね。最高のふぐを味わいたいという贅沢なあなた。きっと、お気に入りのお店があると思います。そんなあなたのリストに、阿じ与志(あじよし)もぜひ加えて頂きたいと思います。ミシュランガイドブック風にPRすれば、阿じ与志は「寄り道しても行くべき店」なんですから!

値段にこだわらず、店主が気に入った最上の食材だけを使うのが、「阿じ与志」のやり方。養殖ものなんか使うくらいなら店をたたむ、といいます。

ふぐも例外じゃありません。3キロもののとらふぐ。堂堂とした風格があります。南風泊市場の問屋さんから毎日届いています。店の生簀でご覧になってください。自慢じゃありませんが、こんな店、めったにありません。阿じ与志のふぐ料理は、すべてこの虎河豚です。「てっさ」も「ふぐちり」も「しらこ」もすべて。

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阿じ与志のふぐ料理は10月から翌年3月末までです。
◆最上を求めるあなたに!ふぐ料理・鱧料理・時季の魚料理福山あじよし「阿じ与志」

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