あこう料理とメバル料理（広島県福山市）

阿じ与志（あじよし）の四月の魚は鯛が主役。メバルが脇役で控えています。あこうは五月の魚ですが、今年はもう上がってきています。今回は、「メバル料理」と「あこう料理」について、ご紹介します。

まず、「メバル」です。瀬戸内の春の魚として鯛は関東の方にも有名と思います。鯛に比べてメバルは小魚で地味です。それほど知られていませんが、

煮付けが美味い魚です。

その味わいについて、こんなにうまく表現できるのかと思われるほどの文が、日経新聞のコラムにありました。サワリを引用させていただきます。

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メバル?あまりのおいしさに目を張る?
小島武夫　コラム「食あれば楽あり」　日本経済新聞2004/04/4　32面　

メバル（眼張）はちょうど今が旬の魚だ。醤油と酒とみりんで甘じょっぱく煮付けて食うと、こたえられない。骨からの身離れがとてもよく、ホコリッ、と崩れてきた実を口に含んでかむと、とたんに上品なうまみと甘みがチュルチュルと出てきて絶妙である。

目玉の付近のぶよぶよとしたところをコロリと取り出し、それも食べてみると、今度はズルリ、とした感覚の中から、ゼラチン質のコクみがあふれ出てきて悶絶（もんぜつ）ものである。肉が離れて、残った骨を指でつまんでしゃぶっただけでも、このゼラチンのコクみが流れ出してきてうれしいものである。・・・・・・・（以下略）
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上のコラムではメバルの煮付けに「みりん」を使うとあります。でも、阿じ与志ではメバルやあこうの煮付けに、みりんは使いません。酒と醤油とだし汁だけです。

阿じ与志のメバルやあこうは、旨味を引出すのに甘みはいらないからです。ついでに申せば、鯛のあら煮の場合はこってり味醂を入れて煮詰めます。これはこれで美味しくいただけるのです。

最上の食材を使うのですから、彼らの持ち味を最高に生かす料理をするのは、いわば料理人の義務だと思います。（女将の談）
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つぎは「あこう」です。あこうは関東の方には不案内な魚かもしれません。あこうはメバルと同じ白身の魚で、身離れがよいところも似ています。

当地の家庭では、メバルはおかずに食べられる魚。しかし、あこうは特別な時の魚です。値段もびっくりするほど高い。でもその分メバルより美味いことも知っています。

（香川県公式サイトであこうが紹介されています。）

メバルは煮付けだけですが、あこうは刺身　酒蒸　煮付け、何にしても美味しい！
そうそう、阿じ与志ではもう一品、美味しい食べ方がありました。
皮付きの湯引きです。特製の梅肉二種でいただきます。

そんな高級魚のあこうですが、魚屋でみるのも、料理屋でみるのも、せいぜい500ｇまでですね。でも、阿じ与志はそんな並みの「あこう」では、満足できません。

「最上のあこう」でなければなりません。

それがどんな姿なのか、こちらの画像でご覧いただけます。
阿じ与志　時期の魚＞五月の魚

あこうの刺身(先付けの一品）です。外見に似ず、白身でとても美しい！

その味がどんなものか、一度、お店でご賞味くださいね！

◆最上を求めるあなたに　魚料理あじよし＜阿じ与志＞