鱧料理（はも料理・広島県福山市）

夏の魚といえば、関西では鱧（はも）。魯山人先生も「料理王国」で鱧について書いています。

「鱧のいいのは三州から瀬戸内海にかけて取れる。従って今も京阪地方の名物のようになっている。鱧は小味ないい脂肪があるために味が濃くなく舌ざわりが頗るいい」（注：三州とは日向・大隈・薩摩の三国のことです）

まったくこのとおりです。ただし、いい鱧をうまく料理した場合です。「小味ないい脂肪がありながら淡白な味」には、しっかり身がついて柔らかい雌の鱧がふさわしい。「舌ざわりが頗るいい鱧」は、完璧に骨切りがほどこされていなければ味わえません。「ぱさぱさした味。ごわごわした舌触り」というひどい鱧しか知らない人は不幸ですね。

「美味い鱧を堪能したい」という贅沢な方には阿じ与志。「鱧のふりふり鍋」がおすすめです。鍋でふりふりすると切身は美しくカールします。特製の梅肉二種がよく合い、さっぱりしているので、いくらでも食べられます。体も気持ちも大満足！！

◆鱧料理・ふぐ料理。瀬戸内海魚料理　「阿じ与志」