シャコウナギ （福山あじよし「阿じ与志」のシャコ鰻）

関口宏さんと三宅祐二さんが出演する、人気ＴＶ番組「どっちの料理ショー」でうな丼とカツ丼対決がありました。（２００４年８月６日放送）ごらんになりましたか？うな丼の特選素材として岡山県児島湾の「シャコウナギ」を最高品として取上げていました。
（岡山中央魚市場さんによれば青江ウナギとの由）

「海に生息するこのうなぎは大物でありながら皮は柔らかく、上品な味わいが広がる絶品。」取材日は大漁だったそうで、４０本も上がりましたが、その中でも極上品を「アオ」と漁師の清水さんは品定めしていました。

何を隠そう（！）阿じ与志では毎年この時期、上物の「シャコウナギ」を入手しているのです。不定期な上に、ごく少量なので、お品書きに出さず非公開で楽しんでいたのです。（ずるい！）

今回、阿じ与志のこの海の鰻（シャコウナギ）を、ご常連と一緒に食しました。実物を見ると、姿が違います。頭が小さく胴が太い。背は緑がかったアオ。全長は皆さん５０センチ超の大物ばかり。（▼リアルすぎる写真でごめんなさい）

関東の鰻は蒸してから焼く（というより、表面をこがす）のが特長ですね。蒸すと過剰な脂がとれ、ふわ〜とした仕上がりになります。それに比べて、関西風は脂がおおく、身も硬め、皮もごわごわというかんじになり、どうしても洗練された味わいとはいえないと思っていました。でも阿じ与志のシャコウナギは違いました。

阿じ与志の鰻は関東風に背開きですが、焼き方は関西風です。いただいてみれば、これが大正解！シャコウナギは養殖ものと違って、脂が適度で旨味があります。身はふんわりと柔らかく、薄い皮もうまい。なるほど蒸してはいいところがみんな逃げてしまいます。焼きかげんもいいのでしょう。まことに結構でした。

そうそう、この阿じ与志の蒲焼には山椒をかけないで食べて欲しいと、わざわざ店主から要望がありました。そのわけは、、、

阿じ与志にはこの「シャコウナギ」だけでなく、時季にごく少量だけ入手できる珍しい食材がたくさんあります。お品書きにない「裏メニュー」です。お出かけのときに出会えたら、大ラッキーですね。

◆最上を求めるあなたに・・・・魚料理福山あじよし「阿じ与志」