京の筍 （竹の子料理 広島県福山市）

もう春ですね。はしりの京の筍を阿じ与志で味わいました。

京の筍は自然発生したものではなく、筍用の竹林で丁寧に作られます。

間引きされ、きれいに整地された竹林は園芸作品と呼ぶのがふさわしい。
元来が赤土のよい土質の上にわらをまき、その上に客土されています。
何年にもわたり何層にもなった、この柔らかで栄養分に富む土壌の下で
竹の根を深くはわせ、若芽が出ても光にあたらないようにするためです。
客土から芽が出てくる前に、気配で掘り出すのです。

保水力のある赤土とわらの中でぐんぐん育つ筍は、柔らかいうえに栄養分に富む。

当店の仕入元ではありませんが、こちらのサイトで感じはわかります。
京都産の竹の子。

阿じ与志の筍は、特選「京の筍」

阿じ与志の時季の先付け、筍料理。京の筍は水煮してもあくも出ない。
何の味付けもせず味わうのに限ると店主がいう。極めつけのシンプル料理！

味付けしては失われてしまうほど、ほのかで、はかない風味なのだろうか？

口元に近づけると、若芽のかほりがあじわえました。
普段食べる竹の子のゴリゴリとした噛みごこちとはまるで違う柔らかさ。
それでいて筍特有のサクサク感があります。ほんのり甘みも感じます。
春にふれる上品な味わいとはこういうこと。

食感と季節感を楽しむ素朴な自然の恵みを、洗練された食材に育て上げる
職人芸と京都の食文化に敬服。