ガザミ （わたり蟹料理 阿じ与志 広島県福山市）

冬が旬の食い物の筆頭は、フグとカニということでどなたも異論ないでしょう。今回は、阿じ与志のカニ。ガザミ（わたり蟹料理）について連続記事です。

うまいカニを食べようと思うなら、時季の活きであることは最低条件ですが、その上に、次の三条件を満たしていることなのだ！（エヘン）

その１　捕獲したら暴れさせないように縛り、活きの状態で、なるべく早く調理すること。カニ類は自己消化が早いので、生活環境が変わると、活きているのに身がなくなってしまう。水槽などで長時間生かしたものは、身はスカスカ！また、カニは敵から身を守るために、自ら脚を切り落として逃げる。これを「自切」という。ガザミは自切しやすく、活きのよいものほど自切するので、必ず紐などで縛ってある。

その２　カニの種類。有名なカニとして、ズワイガニの雄（越前ガニ・松葉ガニ）、毛ガニの雌、タラバガニが上げられる。ガザミは知名度では劣る。しかし遠慮なくいえば、タラバガニはカニではなくヤドカリの仲間で、論外。ズワイガニや毛ガニの身は確かに旨い。但し、ガザミに比べれば繊細な味わいに欠けるといわざるを得ない。加えるにガザミ（雌）はカニの子が秀逸なのだ。

というわけで、うまいカニはガザミ（わたり蟹）が筆頭。というのが結論なのだ！（オホン）

その３は次の記事で、