五月の瀬戸内魚料理（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の財産は、食べることが大好きで口の肥えたご贔屓連。
いつ行っても期待にたがわぬ、時季の瀬戸内魚料理を出しつつ、
これはと思う新しい食材の料理で客を驚かせるのが、店主の好み。

▼五月、ある日のお品書き

備後の国、福山の誇り。世界の誰をお迎えしても、恥ずかしくない店。
最高の日本料理とはどんなものか、ご承知のあなたにふさわしい。

高級料亭のようなおもてなしはありませんが、
お客さんはわきまえのある大人の方ばかり。
気に入れば、おなじみにしてやってください。

はもの骨切り（阿じ与志 広島県福山市）

走りの鱧（はも）を入手したので、本日の締めにそれを出すとの由。
五月に鱧が食べられるの！？

鱧の身には小骨が多く、そのままでは骨っぽくてとても食べられません。
たくさんある骨を皮一枚残して細かく切るのが、はもの骨切り。

出来るだけ細かく骨切りしたほうが口当たりがよい.。（一寸に26筋が基準という）
皮に近いところにも骨がとおっているので、浅く切ると骨が残ります。
というわけで、かなり熟練を要する技。板前の腕の見せ所です。

▲走りの鱧はまだ小ぶり。二代目の正ちゃんが骨切りをご披露することになりました。

口うるさいお客さん連中が、カウンターごしにじっと注視！
はじめは緊張ぎみでしたが、すぐリズミカルな包丁捌き（押し切り）になりました。
堂々として立派でしたよ。（思わず拍手！）

骨切りされた鱧。どうやら鱧丼になるようです。待ちどおしいね！
（▼の記事に続く）

鱧丼（阿じ与志 広島県福山市）

というわけで、今夜の締めは鱧丼（はもどん）でした。

鱧（ハモ）は高タンパク質、高脂肪でありながら淡白で上品な味。
夏の栄養補給には最適な食材ですが、鰻のようなこってりとしたところが皆無で、
口当たりがさっぱりしているところが好まれる所以でしょう。

阿じ与志　走りの鱧料理　鱧丼

阿じ与志の鱧丼は、ふんわり、あっさりしています。最後にいただくのに丁度いい。

まだ脂が乗りがとか、タレの甘味がとか、皆さま侃々諤々でしたが、
なんといっても走りもの。めでたくもあり、美味いな。と内心では思っていたのです。

かくして、幸せを身も心も満喫した今夜でありました。明日も元気に行きましょう！

アサリ焼き（阿じ与志 広島県福山市）

昭和三十年代は、瀬戸内海の海岸は干潟がほとんどでした。
当地福山の芦田川も大変きれいで、河口の箕島や田尻はアサリの宝庫でした。
そんな昔を思い出させる、美味いアサリを食することができました。

阿じ与志　時季の一品料理　アサリ焼き

阿じ与志で出すものなら只物ではあるまいと、熱々の皿にならぶアサリを見ると、
身が大きい（というか縮んでいない）ことに気付いた。

食べてみて、その豊かで上品な味にビックリ。貧粗なアサリに慣れてしまっていた！
そういえば、昔のアサリはこれが当たり前だったような気がする。

最近新メニューとして採用されたようですが、少量しか入荷せずそれも不定期。
運がよければありつけるという、阿じ与志ならではの一品でした。

鰹のたたき（阿じ与志 広島県福山市）

五月といえば江戸好みでは初鰹。
刺身もいいけど、たたきが大好きというあなたに、お奨めの一品があります。

阿じ与志　鰹料理　鰹のたたき

店主のたたきは、高知の師匠からかって直伝された作法にそっている。
このようなスタイルのたたきを出す店は、今では高知にもありません。
二代目にも、きっちり引き継いでもらいたいです。

女将の話にはこれがまっとうな鰹のたたきという自負があります。

アオリイカ料理（阿じ与志 広島県福山市）

日本人の一番好きなな魚介類は何でしょう？それはイカ。
イカを世界で一番多く食べる民族なのです。ご存知でしたか？
日本近海だけで130種類もいるそうですが、最高級のイカはアオリイカ。
一流の寿司屋でイカといえばこれ。

胴全体の大きなヒレ（耳？）をあおるようにして泳ぐのが名前の由来とか。
卵型でスマート系ではありませんが、味はぴか一。

阿じ与志　アオリイカ料理　アオリイカの刺身

刺身にしてこれほど旨いイカがあるのでしょうか？
胴の身は厚く、歯ごたえがよくて甘い。ヒレもこりこりしていて、旨い。

全国的に水揚げされますけど、自慢じゃありませんが当地のものが一番ですね！

みずいか料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アオリイカは水烏賊（みずいか）とも言います。生きているときは半透明で、
海中ではどこにいるのか分からないほどだからでしょう。

縁日などで食べるイカの醤油焼きは、粗末なイカでもそれなりに旨いですね。
組合せがいいのでしょうか？庶民の大好物も阿じ与志が作るとこうなります。

阿じ与志　みずいか料理　みずいかの醤油焼（特別版！）

女将によれば、本日は店主の気合が入ったスペシャルバージョン！
普段は醤油だけのところを、肝を混ぜたわた醤油で焼いてあります。

洗練とはこういうこと。筋の通った料理のお手本。そうではありませんか？店主！

キジハタ料理（福山あじよし 広島県福山市）

キジハタ（あこう）はメバルに似た身質ですが、差はBenzとK4ほど大きい!?
メバルの刺身は食べようと思いませんが、キジハタのそれはこの上もなく美味。

阿じ与志のキジハタ料理　キジハタの刺身

こちらにキジハタの刺身について書いていらっしゃいました。いい表現です。

夏にキジハタ（あこう）の刺身は「これぞ」という醍醐味がある。旨味脂もあるのに口の中に残らずすーっと消える。後味がさっぱりしている。

この際、お江戸の方にお願い！鰻と蕎麦が旨いのはわかりますけど、あこうと鱧をぜひ味わっていただきたいと思います。できれば、阿じ与志で！

あこう料理（福山あじよし 広島県福山市）

あこう（キジハタ）はメバルの格上の魚として知られています。
40センチ近い大物はとても高くて、店頭に並ぶことはありません。

淡白で身離れがよいところはメバルに似ていますが、身質がもっときめ細かいです。
煮付けが旨い魚ですが、本日は酒蒸しという嗜好でした。（初めてです）

阿じ与志のあこう料理　あこう酒蒸し

煮付けもいいですけど、酒蒸しはあこう本来の上質な身を味わえる気がしました。
汁もいけます。日本酒は最高の調味料ですね。

メバルが大好きな方、こちらはもっと目が張りますよ！お試しあれ。

石鯛料理 （福山あじよし 広島県福山市）

石鯛（黒口）は磯釣り名人以外、食する機会のほとんどない高級魚でしょう。

美食家で、好物の貝類を顎と一体になった歯で楽々と砕いて食します。
また、引きの強さから想像できるように、身は締まっています。

阿じ与志の石鯛料理　石鯛（黒口）の薄造り

締まった固めの身は薄造りに適している。
てっさと同じようにポン酢ともみじおろしで頂きます。
独特の歯ごたえと旨みが味わえます。

スローフーズなどとわざわざ言うまでもなく、美味しい料理はゆったり楽しむに限ります。
今という時間は二度とないのですから。

黒口料理（福山あじよし 広島県福山市)

黒口（石鯛）には白身に濃厚さがあります。塩焼きにすると鯛との違いがよく出ます。

阿じ与志の黒口料理　黒口（石鯛）の兜焼

兜とは言うまでもなく頭のことです。刺身に取れるようなまとまった身はありませんが、
アゴ、目、エラなど、骨の周りはコラーゲンたっぷりの美味しい身がついてます。
箸で上品に食べようと思わずに、手で割きながら、口にほうばり、
骨をしゃぶりながら食べるのがいいです。

皿に残した骨をみると、思いのほか身が多いのに驚きます。
そうそう、黒口は皮も旨いですから残さずに食べてくださいね。

大きな兜なので、黒口を十分堪能できました。

五月の阿じ与志 石鯛（イシダイ）とあこう（キジハタ）

五月になると、石鯛の時季です。石鯛の成魚は大物釣りで有名ですが、縞が薄くなり、口の周りが黒いのが特長です。それもあってか、当地では黒口（クログチ）と呼びます。大変美味です。

五月の主役、石鯛とあこう（キジハタ）が生簀から歓迎してくれてます。

最上を求めるあなたに　阿じ与志　五月の魚＜石鯛とあこう＞