はも鍋（鱧鍋） 阿じ与志 広島県福山市

はも鍋も鱧料理には欠かせない品書きです。
鍋など、どう食べてもよさそうなものですが、、、

阿じ与志の鱧鍋は、やり方を聞いてから始めましょう。
そのほうが、より美味しく、いただけると思いますので、

鍋の出汁が煮たってきたら、まず鱧から行きましょう。
さっとくぐらせ、カールしたらひきあげましょう。長居は無用です。

ちりのように暖かく、ポン酢で食べてよし。
氷水で冷やし、梅肉二種で食べてよし。(よく水切りしましょう.)

ある程度、鱧を食べたら野菜を入れて、ポン酢でどうぞ。
おっと、あまりぐだぐた煮込まないほうがよろしいです。
ほとんど片付いたところで、ふたたび鱧を入れましょう。

皿を全部平らげても、お楽しみがまだ残っています。
鱧のいい出汁でつくったソーメン。黄ニラが効いて最高です。

一粒で二度おいしい。というキャッチフレーズがありましたが、
阿じ与志の鱧鍋（はも鍋）はどう云えばよいのでしょう？

ハモ料理 はも焼霜（あぶり鱧） 阿じ与志 広島県福山市

鱧料理と聞けば、まず鱧の湯引きが思い浮かびます。
冷やした鱧を梅肉でいただく。関西のむし暑い夏の格別な楽しみですね。

氷にのせた湯引き鱧は涼しげですが、よく水切りしないと水っぽくなります。
淡白だが、味わい深い鱧。その魅力を上手に引き出した料理があります。

阿じ与志の鱧料理　はも焼霜（あぶり鱧）

鱧を強火であぶって表面だけ焼いています。中はしっとりやわらかい。
旨味を逃がさず、とじこめている気がします。皮もパリっとしてうまい。
高杯の器もしゃれていて、特製の梅肉二種で食はますます進みます！

湯引きもいいですが、あぶりは今風な感じがします。あなたはいかがでしょう？

鱧のつき出し（阿じ与志 広島県福山市）

鱧の時季ということでしょうか、鱧をつかった突き出しがでました。
見た目ではわかりませんから、何気なく食べてはもったいないです。

阿じ与志　時季のつき出し　　鱧の巻き卵・鱧の煮こごり

巨人・大鵬、と並ぶ人気ものだった玉子焼き。立派な日本料理です。
簡単なようで、プロとアマの差が子どもでもわかるほど奥は深い。
鱧の巻き卵。ふんわりして上品な味。阿じ与志の隠れた名品です。

鱧の煮こごり。中に入ったごぼうが旨い。組み合わせの面白い一品です。

六月 時季の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

心をぱっと華やかにしてくれる料理というのがあります。
今日の刺身の盛り合わせがそう。彩りよし、魚よし、組合わせよし。

阿じ与志　時季の刺身の取りあわせ＜まぐろ・貝柱・かれい＞

●本マグロ・・・マグロは、ほどよくトロの入った中トロがいっとう旨いと思います。
●貝柱・・・・・・瀬戸内で貝柱といえばタイラギ貝（立ち貝）。ホタテ貝より数段美味。
●マコガレイ・・大分の城下カレイが有名ですが、当地ではアマテと呼び、劣らず旨い。

三種類の刺身。いずれも旨そうで、違う味わいがあります。
どれから食べるか悩むという、ぜいたくな楽しみもあります。

じゅんさい料理 （阿じ与志 広島県福山市）

旬の食材が阿じ与志に例年どおり届き、さっそく頂くことになりました。
山形の天然じゅんさい。一年ぶりの再会です！

阿じ与志 じゅんさい料理　じゅんさいの酢の物

たっぷり透明なヌルに包まれ、ツルっとしていて若芽も柔らか。
なんともさわやかで、初夏を感じました。

めくるめくような四季のめぐり。をとめのすがたしばしとどめむ！

あこう刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

あこうの刺身は何度もご紹介しています。
知っているからもういいよ！と言われそうですが、、
あこう料理（六月～八月盆）で比べてみてください。

どれもあこうの刺身ですけど、どれもが違う表情をしています。

ちなみに本日のツマはレタスの細切り。涼しげで食感もいい。シャレてる。
まさに当意即妙の技。包丁捌きだけのマニュアル職人じゃやれません。

日本料理の良いところはきっちり守るが、つまらぬ伝統や型に囚われない。
それが阿じ与志のやり方、阿じ与志の魅力かな？

もずく料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のもずく料理をご紹介します。

モズクは海草の一種で、成分が健康によいともてはやされていますが、
流通しているほとんどが養殖のオキナワモズクで、日持ちのする塩蔵品です。

阿じ与志のもずくは、徳島だけの地もずく（キシュウモズク）。天然の生ものです。

阿じ与志のもずく料理　もずくの出汁つけ

モズクは三杯酢でたべるのが普通ですが、本日は出汁つけです。
太くて、はりがあります。ヌメリが多くて、歯ごたえがいい。磯のかおりがします。

取り合わせも気がきいていて、初夏らしい一品でした。

鱧すき （阿じ与志 広島県福山市）

夏場の阿じ与志の看板料理は鱧（はも）です。
味わい尽くしたいかのように、沢山の鱧料理があります。

本日はその中で、ちょっと珍しいすき鍋料理をご紹介します。
女将お奨めの食べ方をレシピ風に・・・・

①小型のすき鍋に特製の出汁（割下)をひたして、火をとおします。
②さきがきごぼう▼を、鍋に敷く感じで入れてから、

③骨きりした切身の鱧を、上にのせて▼

④その上に、薬味のねぎをたっぷりのせて、かたちを整えます▼

⑤さあ出来ました。溶いた卵で、ささっといただきましょう。
⑥鍋のものをすっかり平らげてから、出汁をつぎたし②から始めます。

阿じ与志のオリジナル鱧料理　鱧すき

鱧に、ごぼうとねぎだけの取り合わせ。ベスト・イズ・シンプルの典型！
醤油を薄く効かせた特製の出汁がいい。あっさりしていて、たべ飽きません。
お試しいただきたい鱧料理です。

夏は鱧 （はも料理 阿じ与志 広島県福山市）

関西で夏の料理といえば、鱧（はも）です。

鱧は鰻と比べられます。ウナギがライオンなら、ハモは豹？
両者もし戦わば、ハモの勝ち？皆さまはどう思われますか？

▲阿じ与志の鱧（もちろん地元、瀬戸内産、天然ものです）

ともあれ、精悍で獰猛。スタミナもありそうなハモですが、
気位が高い性格なのか、身は淡白で繊細。品があります。

阿じ与志のはも料理。六月から八月盆までお楽しみいただけます。