秋の味覚といえば・・松茸 （阿じ与志 広島県福山市）

残暑きびしき折。などといっていたら、はや九月も二十五日。
「秋のものが入りましたよ」というメールが女将からありました。

秋の味覚・・・松茸

まだビックリするくらい高いそうですが、かまっちゃいられません。
どこよりも早く、初物を出さないと気がすまない店なのですから！

阿じ与志の松茸。地元の産地（広島県神石郡）からの直送です。
朝採ったものが、夕方には届きます。

新鮮な松茸は香りがとても強い。（でも日ごと半減するほどはかない。）
店いっぱい、秋の芳香がひろがっていることでしょう。

十月から始まるふぐは待ちどおしい限りですが、
その旨さを倍増させてくれるのが、松茸。

十一月初旬までの僅かな期間だけに味わえる快楽！
それを楽しめるのも、生きている証ではないでしょうか？

昨年は大不作でしたが、今年はどうなのでしょう。豊作を願うばかりです。

サザエのつぼ焼き（阿じ与志 九月の魚料理）

盆すぎから九月末まで、阿じ与志は決った主役の食材がない。
この時季を通して、これだと言える魚がいないからだそうです。

店主は「その日ぐらしだ」と毎年いってますけど、
そこは阿じ与志。はずれはありません。
何が出るのか、行ってみないとわからない。という楽しみがあります。

最初に出たものは、サザエ。殻に角がないのが内海ものの特長です。

阿じ与志　九月の一品　サザエのつぼ焼き

サザエは、なんといってもつぼ焼きが旨い。磯の香りと弾力のある噛みごこち。
出汁もいいです。肝に苦味がない（むしろ甘味がある）のが不思議でした。

鯛とトロの刺身（阿じ与志 広島県福山市）

九月に入ると、急に朝晩涼しくなり、秋を感じるようになりました。
この時季、鯛がまた旨くなります。春の産卵後に急回復するのです。

阿じ与志　九月の一品料理　鯛とトロの刺身　

白身魚と赤身魚の最高の取りあわせ。食感も味も対称的です。
紅白相譲らず、甲乙つけがたし。贅沢な楽しみが味わえました。

鯛料理（阿じ与志 広島県福山市）

煮ても焼いても食えぬという人もいるそうですが、
どう料理しても旨いという魚もいます。鯛はその代表です。

隣のお客さんは、見事な尾頭付きの塩焼き。こちらは酒むしです。

阿じ与志　九月の鯛料理　鯛の酒むし

きめの細かい白身にはしっとりとした甘味がある。
エラ骨、顎骨周りにはとろりとした旨味がある。
先輩諸氏を見習い、しっかりしゃぶりつくしました。

思いのほか身が多く、おなかも満足してきましたが、
お後がまだまだあるようです。う～ん。
食欲の秋近しとはいえ、小食ものは損です！

ニシ貝料理（阿じ与志 広島県福山市）

ニシ貝（アカニシ）をご存知ですか？瀬戸内海では最も大きくなる巻貝だそうです。
店主が取り出したニシ貝。赤ちゃんの頭くらいある。で、でかい！一同ビックリ。

店主、殻をハンマーで割って身をとりだします。手際がいい。

阿じ与志　九月の一品料理　ニシ貝（アカニシ）の刺身

あっという間にきれいに薄造りにされた、ニシ貝。元の姿は想像もつきません。
ポン酢でいただきます。アワビのようにコリコリしてとても美味です。

秋が近い本日も、阿じ与志は珍しい食材で、ちょっと驚かせてくれました。

とろろ（阿じ与志 広島県福山市）

欧米人から見ると、日本は理解しがたい食べ物が多いようです。
刺身は国際的になりましたが、板海苔や納豆はまずノーグッド？

日本人の大好物、とろろも多分、無理でしょうね？

阿じ与志　九月の一品　とろろ

阿じ与志のとろろは、舌ざわりがなめらかで、きめが細かい。
さらりとした粘りです。つくね芋になが芋を加えているそうですが、
上品で洗練された料理になってます。こちらに比べると、
餅のようにねばるだけのとろろは、粗野に思えてきました。

微妙な食感（口当たり、歯ごたえ、喉越しなど）を愛でる日本人。
その感性をいつまでも大切にしたいですね！

サワラ料理 鰆のたたき（阿じ与志 広島県福山市）

鰆（サワラ）は字があらわす春が旬と思われています。でも、
店主によれば、脂がのる秋から冬の方が断然旨いという。

サワラは身の柔らかな魚で、網などで捕るとすぐ身割れする。
一本釣りなど丁寧に扱ったものだけしか、刺身やたたきにはならない。

阿じ与志のたたき　鰆のたたき

葱や大蒜の他にあれこれあって風味豊かな薬味が、たっぷりのっている。
特製のたたき酢がひたひたとかけてあり、切身はほとんど隠れている！

鰆の白身の切身は２ｃｍ位もあり、分厚い。柔らかく、とろりとしている。
旨い皮目が楽しめるのも、たたきのよいところです。

ところで、このたたきのやり方。高知の師匠からの直伝そのままだという。
今では本場で、まっとうな土佐造りをやるところはなくなった、と女将は嘆く。
阿じ与志では、格別な思い入れのある料理なのだそうです。

グルメガイドといえば （阿じ与志 広島県福山市）

グルメガイドのお手本といえばミシュランガイドブック。審査の基準や方法についてあれこれ言われているものの、その権威にはゆるぎないものがあります。

ミシュランガイドブック。2006年からの「ニューヨーク版」に続いて、どうやら2008年から「日本版」恐らく東京版、が出版されるようです。

NY版は、フランス料理店にかたよりすぎ。との批判もあるようです。東京版でもフランス料理にお墨付き？

日本料理を知り尽くしている覆面審査員が選ばれることを願うばかりです。（イメージとしては、F.モレシャンさん）

ともあれ、いずれかでる日本全国版に備え、店主は仏語の駄洒落を二つや三つ、仕込んでおいて欲しい！？

最高を求めるあなたに・・・・魚料理・福山あじよし「阿じ与志」（広島県福山市昭和町）