サワラ料理 鰆のたたき（阿じ与志 広島県福山市）

鰆（サワラ）は字があらわす春が旬と思われています。でも、
店主によれば、脂がのる秋から冬の方が断然旨いという。

サワラは身の柔らかな魚で、網などで捕るとすぐ身割れする。
一本釣りなど丁寧に扱ったものだけしか、刺身やたたきにはならない。

阿じ与志のたたき　鰆のたたき

葱や大蒜の他にあれこれあって風味豊かな薬味が、たっぷりのっている。
特製のたたき酢がひたひたとかけてあり、切身はほとんど隠れている！

鰆の白身の切身は２ｃｍ位もあり、分厚い。柔らかく、とろりとしている。
旨い皮目が楽しめるのも、たたきのよいところです。

ところで、このたたきのやり方。高知の師匠からの直伝そのままだという。
今では本場で、まっとうな土佐造りをやるところはなくなった、と女将は嘆く。
阿じ与志では、格別な思い入れのある料理なのだそうです。