日本料理の真髄 （阿じ与志 広島県福山市）

「日本料理の真髄」（講談社α文庫）という本をご存知ですか？。知っているようで知らない日本料理を再発見させてくれるベストガイドブックだと感じました。

著者の阿部狐柳先生は料理人を極めた上で、日本料理の本質を、誰にもわかる文章にできる人です！

日本人はおいしいものを探し、その持ち味を味わうことを第一としてきました。まずいものを、うまく調理して食べようとはしなかったのです。一方、外国の料理はどんな素材でも、できるだけうまく加工して食べることを目的として発展してきました。そこが日本人の料理に対する考え方と大きく違うところです。・・・・

料理とは何かという問いに、もっとも単純に答えれば、食べるものに手をかけてうまくすることで、そのままでは食べれらないものを加熱したり、切り刻んだり、いろいろな方法でうまく、食べやすくすることだといえます。

私たちの祖先は、おいしくないものに手を加えてまで食べたいとは思わなかったので、調理法としてはきわめて消極的な方法しか取りませんでした。吸い物とさしみも、共に食材に限りなく手を加えることを避けて作られたものです。

日本料理の原則は「素材の持ち味以上においしくしない」ことです。それが素材をいかにうまく食べるかを追求した中国料理や西洋料理との根本的な違いになりました。・・・・

昔の料理人は、素材にどう手をかけて持ち味を損なわずに調理するかを考えてきましたが、現在は素材はなんであれ、濃厚でうまい味にしようと考える人が多くなってきました。昔から「隠し味」として何を加えたかわからないように味を添加することは日本料理に技法のひとつでしたが、最近は隠し味ではなく、いろいろな味のものを混ぜて、今までに経験したこともないうまい味を作り出すことが料理だと思われている節があります。

「筋をとおす」とは、日本料理の原理原則をはずさない。ということなんですね！
阿じ与志の店主も、同じようなことを言っています店主の勝手御免