六月からの魚。鱧とあこう （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや六月です。阿じ与志の主役は「鱧」と「あこう」
お店の生簀のなかから、勢ぞろいで迎えてくれました。

どのあこうも３５cm以上あるようですが、手前のは特に大物。４０cmはあります。
鱧も大きい（長い？）、太っている。極上物がこれだけ揃っていると壮観です。

さてクイズです。鱧とあこう。どちらが強いでしょう？
正解は、店主に確かめましたが、やはり鱧でした。
あこうは大きな身を小さくして、じっとしているそうです。

今夜も、至福の時を期待できそうです！

鱧の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今日は夏みたいに暑かったね。といいつつ、エビスさんのビールを一口飲んでると、
すかさず本日のつきだしが出てきました。鱧の子です。

阿じ与志の鱧料理　鱧の子煮こごり

出汁で薄く煮た鱧の子の煮こごり。鯛の子に似た、ほろほろした味してます。
合わせてある雲丹は、ねっとりしているので対照的。取り合わせが面白い。

それにしても、毎日の気の利いた付だし。店主はいつ考えているのでしょう？謎です。
店主の脳細胞には、オリジナルレシピがぎっしりつまっているのかしらん？

じゅんさい料理 （阿じ与志 広島県福山市）

初夏を感じさせる食材に、じゅんさいは欠かせません。
阿じ与志では時季になると、山形県は大高根から、旬のじゅんさいが届きます。

阿じ与志のじゅんさい料理。　じゅんさいの酢の物

じゅんさいの持ち味は、透明なヌルに包まれた若芽の不思議な姿と、
つるりとしたのど越しがもたらす、「さわやかさ」にあると思います。

この持ち味を生かす料理は、酢の物以外はありえないような気がします。
そうそう、阿じ与志の合わせ酢は美味しいです。今夜も飲み干しました。

阿じ与志のじゅんさい。一昨年も、去年も、そして今年も美味しく食べられました。

あこう料理（キジハタ料理） 阿じ与志 広島県福山市

阿じ与志の六月からの主役は、夏が旬の魚、鱧とあこう（キジハタ）です。

あこうは、まだ養殖ができない魚の一つ。たいそう美味なのですが、
漁獲量が極端に少ない高級魚。（幻の魚とまでいうのは大袈裟です）
メバルに似た身質ですけど、比べればだんぜん格上です。刺身でうまいのがその証。

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阿じ与志のあこう料理　あこうの刺身　（キジハタ料理　キジハタの刺身）

阿じ与志のあこうは並みの大きさではない。しかも活きで確保しているのだから、
たいしたものです。こんなお店、他にあるとしたら教えて欲しい！

あこうの刺身は迷彩柄の姿からは想像もつかない上品で繊細、淡白な味ですが、
鯛が日本酒の甘口なら、あこうは辛口といえば、甘味の例えになるでしょうか？

今年もまた、あこうの美味しさを味わうことができました。なんという幸せ。

はも料理 鱧しゃぶ （阿じ与志 広島県福山市）

夏といえば関西では鱧です。日本料理の店なら、湯引き鱧などがたいてい出ます。

盛り付けは工夫してるけど、食べると、スカスカで味に厚みがまったくない。
という目によくあいます。厳選した旬の素材を・・・などと立派な口上の店だと、
がっかりしますが、再確認にはなります。

阿じ与志は高いけど、やっぱり格が違う。志が高い。。ということの！

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阿じ与志のはも料理　鱧しゃぶ

阿じ与志で鱧を食べるなら、まずこれ。という料理が「鱧しゃぶ」だと思います。
はじめての客を同伴したので、店主が食べ方を直伝してくれました。
忘れてしまわないうちに、下の記事でご紹介しましょう。

鱧しゃぶの食べ方 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鱧しゃぶは、鱧をしゃぶしゃぶ風にいただぐ料理です。
店主直伝の食べ方をご紹介します。要領がわかれば、あとはマイペースでどうぞ。

●鍋料理全般にいえることですが、投入する素材によって食べ時が違いますから、
異なる素材をてんでに鍋に入れると、煮た時間がわからなくなってしまい最悪です。

大きな鍋に出汁をいれてあるのは、具を入れたときの湯温を下がりにくくするためで、
一度に入れるのは、同一の素材を食べる量だけ。というのが基本です。
鍋奉行の采配に任せ、ゆったり食べる。という度量がメンバーには必須です！

←鱧しゃぶの宴風景。
　チーム阿じ与志は
　手際もいいぞ！
　（おとなりは鱧すき）








●出汁が煮立てば、まず、主役の鱧から人数分を鍋に入れましょう。
身は半生の頃が美味いですが、皮は生では少し噛みづらい。
７つ数えるくらいを目安に、引き上げましょう。

春菊は人数分を入れたら、香りと腰が抜けないよう、すぐ取りだしましょう。
豆腐や椎茸は、少し時間がかかりますので、鱧と同居してもいいでしょう。

←おなじみの
　阿じ与志特製の梅肉。
　女将のお手製です！










●鱧しゃぶのタレはもみじおろしとポン酢。それに梅肉の２種類あります。
ポン酢には、鍋から取り出した、熱い鱧や野菜をそのままひたします。
ふうふうしながら、鍋らしくいただけます。

●阿じ与志特製の梅肉で味わうのもいいですよ。
梅肉の場合は、ちょっとした手続き（？）がありますが、これも楽しみの一つです。

まず、鍋からころあいの鱧をとりだしたら、氷水の入った鉢に入れ、冷まします。
鱧を、小皿のふきんにのせます。ふきんで包むようにして、含んだ水をよく切ります。

←皮が縮まり、
　美しくカールした鱧
　お団子のようです。









酸味の強い赤い梅肉一種を大豆ほど、鱧の上にのせます。
鱧の下側には、しっとりした梅肉二種をつけましょう。

これで出来上がりです。いただきま～す。（文に書くと、ずいぶん長くなりました）
阿じ与志の鱧は、ふっくらしていて、甘味があって、とても美味しいです。

鱧そうめん （阿じ与志 広島県福山市）

鱧しゃぶを堪能したあとも、お楽しみはまだ残っています。

阿じ与志の鱧料理　鱧そうめん

本日の〆は、鱧しゃぶの出汁を使った、鱧そうめん。
鱧のいい出汁がでてます。梅肉一種をアクセントに少し効かせるのもいい。
ふうふうすすると黄ニラが香る。腰の強いそうめんで、最後まで美味かった。

今夜もすっかり仕上がりました。久保田で少し酔いました。いい気分です。
満席の盛況。おっと、お客さんが来店です。長居は無用。席をあけましょう。