キジハタ料理が「ひるまえワイド」で （魚料理 阿じ与志）

ＮＨＫ広島の「ひるまえワイド」という人気番組に「新鮮市場」というコーナーがあります。
本日は「キジハタ（あこう）」が主役。広島市中央卸売市場の方が解説されました。
（2007/7/26放送）

出演（？）したキジハタは30ｃｍ弱の１ｋｇもの。活きではありませんでしたが、
撮影当日、魚市場に水揚げされたキジハタでは、多分最高品だったのでしょう。
卸値で5000円。小売なら10000円だそうです。

広島市場で、もっとも多い月でも100ｋｇ位（７月？)しか水揚げがない。
（総数で300尾程度？）まさに「幻の高級魚」。と説明されていました。（注）

阿じ与志では、１ｋｇものは格外（？）で、1.5K以上のキジハタを使う。
しかも「活き」。６月から８月の盆までいつでも揃えている。幻ではない！

こんなすげ～店が、わが福山にあるんですよ！

キジハタはどんな料理にしたら美味しいのでしょう？とアナウンサーが聞くと
なんといっても、「刺身」それに「煮付け」、「酒蒸し」とお答えになりましたが、

その時、紹介されたのが▼　阿じ与志のキジハタ料理。

公共放送とかなんとかで、店の名前を紹介してもらえなかったのは、
阿じ与志勝手連としては残念無念。ここにログを残すことにしました。

（注）-----------------------------------------------------------
６月が３０～４０kg、最も多い月で１００ｋｇと聞こえましたが、不確かです。
ちなみに香川県全体では年間2000kg、7,000尾程度とあります。（5～8月で80%）
１尾が平均300ｇとなります。これを元に計算しました。香川の魚＞アコウ

土用の丑の日 （阿じ与志 広島県福山市）

平賀源内先生は日本のダビンチ、天才的アイデアマン！
当時もきっと、粋で洒落た江戸っ子をあっといわせたに違いありませんが、
今日まで絶大なるインパクトを与えているという点では、広告の才ですね。

Gennai Hiraga 1728-1780


土用の丑の日が近くになると、（今年、2007年は7月30日です。）
鰻を食わずにはいられない。まるで、パブロフの犬、条件反射です。
と思っていると・・・・・・・・阿じ与志からお誘いです。

鰻のいいのが入っているよ。どう？

「意あれば通ず」なのか？それともテレパシーなのか？いずれにせよ
万難を排して、行かずばなりません。いざ出陣。（気合が入っています）

鱧の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

いそいそと、六時半前に店に入ると、もうカウンターは満席。大賑わいです。
ということで、久しぶりの座敷。二人で「静かに」いただくことに。

阿じ与志の鱧料理　鱧の子と雲丹とじゅんさいのとりあわせ

鱧の子に生の雲丹をのせ、薄出汁のじゅんさいをかけてあります。
小さな漆のさじ（スプーン？）がついているところで、悩みました。

その１：皿の置き方。さじを手前にすると、左勝手になります。これでいいの？
その２：箸を使わないで、さじだけで食べましたけど、これでかまわないの？

つまらぬことを考えていないで、しっかり食べてよ。
と店主から、また言われそうです。

鱧の昆布締め （阿じ与志 広島県福山市）

魚の切身を昆布ではさむと、昆布の旨味（グルタミン酸）が、切身に浸透する。同時に、
切身の水分は昆布に吸収され、身は締まる。不思議な交換作用が行なわれます。
切身にあてる薄塩が要。塩で魚の細胞膜を破壊するから、うまくいくのだそうです。

昆布締めに適する魚は、脂のすくない白身魚。阿じ与志でも、鯛や河豚のがでますが、
いずれにしても、元の刺身とは、全く違う食い物になっています。

今夜のもそうでした。▼なんだかわかりますか？

阿じ与志の鱧料理　鱧の昆布締め

鱧と聞き、裏返してみると、確かに鱧の皮です。
骨きりでふっくらした切身が、こんなペタンコになるとは！

昆布締めすると、変わるのは姿だけではありません。
昆布の風味がついた、弾力のあるかたい食感。

これが鱧とわかる人は、すごい人だと思います。
よく覚えておくことにしましょう。

はも料理 （阿じ与志 広島県福山市）

鱧は夏の魚といわれていますが、本当にそうなのだろうか？
梅雨明けも近い今日の鱧は、五月の鱧、六月の鱧と違うのか？

違いがあれば、ワタシでも多少なりともわかるはずです。（オホン）

←クリックで
拡大します














阿じ与志のはも料理　鱧のあぶり

鱧は鰻の仲間だそうですが、鰻のように脂のまわった濃厚な身質では全くありません。
脂のない淡白な味で、きめが細かく、においもない身質。一口でいえば上品な味。

で、七月の鱧はどうだったのか？

脂がまわっているのとは違う、旨味が増している感じだと思いました。
淡白な味のなかに「厚みがある」とよくありますが、ピッタリの表現です。

やはり、鱧は夏の魚。通説は正しいようです。

アカタチ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

いつも通っている尾道魚市場で、見たこともない珍しい魚を見つけた。
なんでも、アカタチ、チカタナとか漁師は呼んでいるそうです。
食べてみましたが、結構いけます。といいながら、若旦那が出してくれました。

なるほど変わっています。細身で先細り、扁平な体。頭はないが身は20センチほど。
赤い太刀、血の刀から連想した名前なんだね。う～ん。どんな味してるのだろう？

阿じ与志のアカタチ料理　アカタチの塩焼き

白身は小骨もなく身離れがよい。身質はキスに似ていますが、
きめが細かく、しっとりしています。尾を残したら、
「ここが美味いのに」と女将にいわれました。なるほどパリパリして美味い。

ネットで調べました。市場に流通することはほとんどない、珍しい魚のようです。
40センチ位まで成長するそうですから、出たのは幼魚なのかもしれません。

三保の方が撮影した美しい画像　丸頭！なんともユーモラスです。

本日は、ちょっと珍しいものを食べることができました。

きじはた刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

門前の小僧 習わぬ経を読む。

皆さんに鍛えられながら、阿じ与志の最高の料理を食することを重ねると、
門前の小僧で、味覚が少しは鋭くなったような気がしてくる。（エヘン）

美味いもののなかでの、微妙な差がわかるようになった。
と、ひとりで嬉しくなったのですが、それが、本日のきじはた（あこう）。

←クリックで
拡大します





















阿じ与志のきじはた料理　きじはた刺身

本日のきじはた（あこう）は、いつもより身がかたいと感じました。
よく料理レポーターが「コリコリ」してます。というあれです。

切身の厚みの違いなのか。寝かせる時間を変えたのか。
個体差なのか。時季によるのか。

それとも、単なる思い違いだったのか？
本当のところはどうなんでしょう？（店主にすぐ聞けばよかった）

食べたものの味って、どういう風に記憶されているのでしょう？
ワタシの場合、「あ、違う」という直感がまず湧いて、そのあと、
以前食べたあこうの刺身がイメージされました。不思議です。

皆さんはどうですか？

海ウナギ。鰻丼 （阿じ与志 広島県福山市）

さて、いよいよ本日のメインディッシュです。

阿じ与志の鰻は、瀬戸内海の海ウナギです。（天然ものしかありません。）
いいものが手に入ったときだけの、スペシャルメニュー。

関西の蒲焼きは、関東のように蒸す工程がなく、すぐ焼く。
脂が残っているのでこってりしていて、かためなのが特徴ですけど、

天然の海鰻を使う阿じ与志の蒲焼きはどうか？

←クリックで
拡大します

















阿じ与志の海ウナギ料理　鰻丼

結論から先にいえば、最高に美味かった。期待にたがわぬ海うなぎです。

泥臭さがまったくない。大きな鰻なのに、骨っぽさが全くない。
身が厚くて、ふっくら焼けている。皮も柔らかく、美味い。
脂がほどほどにのっている。この適度さがいい。

タレがいい。くど過ぎず、香ばしく、食欲をそそる。
ご飯も最高。（うちは飯屋じゃないからと、品よく少しです。）

今日も阿じ与志に来てよかった。大満足で帰宅です。

グルメなあこう

岩場の雲丹を狙うアコウ。
せっかくのトゲが、肝心な時に役にたたないとは！雲丹も無念でしょうが、
アコウって、なかなかのグルメなんですね。

▲松山市のダイバーが撮影されたすてきな画像