阿じ与志の天然トラフグ

先々週に続いて、阿じ与志に参上です。今晩は四人衆だ。（2007/10/20）

おいおい、ワシらを撮るらしいで。ハイ。チーズ！
横顔のほうがサマになっとるで。という人もおるそうやが、
自信があるのはやっぱり正面からやな。なあ、みんな。ソヤ、ソヤ。

●阿じ与志　生簀の天然トラフグ。シロ　
ワシら活きで３キロ以上の極上モノ。　尻ビレが白いからシロと呼んでいいっす！

今夜の楽しみは、フグ。それに松茸だ！

十月某日の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

座敷につくと、すぐにビールと付きだしがでました。まずは乾杯です。
小皿に四品のっています。何かな？

阿じ与志　時季の付きだし　栗と白さエビ　フグ皮の煮こごり　河豚の昆布しめ　小芋

左の赤いのは、上が白さエビで下はなんと栗。これは栗料理というべきか？
真ん中の緑のは、上が裏ごしした黒枝豆で下は河豚皮。河豚の変わり煮こごり？
二つとも正解できず。こんな組み合わせがあるんですね！

右は河豚の昆布締め。下は小芋に渡りがにのそぼろかけ。
この二つはどうにか正解ということにしておきましょう。

バラエティのある付きだしでしたが、当てられないようでは、修行が足りないようです。
若女将の口上をよく聞いておけばいいのにね。話に夢中でごめんなさい！

ふぐの旨さ （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐは不思議な魚です。何といっても内臓には猛毒。鱗の変わりに鋭いとげ。
頑丈な顎と歯で何でも食いちぎりそうだ。スペックからはどんな魚も戦意喪失ですが、
昔の日本人は命をかけて食った。他に食い物はいくらでもあったのに！

ふぐは他の魚に比べて極端に脂肪分が少ない（０．１％）のが特徴です。
だから、ふぐはあっさりしている。淡白だ。でも味がないのとは全く違う。

うまい飯のうまさをどう表現したらよいのだろう。でも日本人なら誰でもわかる。
ふぐはご飯と同じように、毎日食べても飽きないうまさなのだ。旨さに品がある。

▲阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺し

あの小説家、渡辺淳一氏がフグについてこう書いているのを知りました。
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私の故郷の北海道で河豚はとれない。だから、子供のころから食べたことがなかった。私が河豚をはじめた食べたのは、東京に出てきて作家となってからである。したがって
フグとの歴史はせいぜい二十数年にすぎない。
だが今や、冬になるとフグを食べないと落ち着かない。子供のころから成年期まで、
一度も口にしなかったものに、これほど狂ったのはフグがはじめてである。
他に、松葉かにやスッポンが年齢を経てから好物になったものだが、かにの場合は、
その前に、毛がにという似たような美味を知っていたので、新しい発見とはいいがたい。
スッポンも確かに旨いが、これはそう毎日食べたいとは思わない。ステーキのように
月に一、二回か、たまに食べてこそ妙味があるというものである。
だがフグだけは月に十日どころか、毎日食べても飽きない。しかも旨い。
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ふぐの旨さというのは、日本人じゃないと分からないかもしれませんね。

松茸料理 （阿じ与志 広島県福山市）

店に入るやいなや、全員てんでに女将に尋ねました。「松茸あるよね！」

女将すこし悲しそうに「あるにはあるけど、少し小さい」
ふ～む。松茸の名産地広島県も、もはや絶滅種に指定されそうかな？

▲阿じ与志の広島県産松茸

とはいえ、不満のないほどよい松茸でした。量もある。香りもよい。全員満足です。
半分を焼いて食べ、残りをふぐちりに入れようということで衆議一致しました。

▲阿じ与志の松茸料理　松茸の陶板焼き

ほどほどに陶板が焼けたところで、松茸をのせ、蓋をします。
おっと、ここで食い物にかけては真打のＪＫ氏が決まり手の一言。

焼きすぎちゃいけないよ。傘の裏のひだに汗をかいたときが丁度いい

そうなんです。松茸は焼きすぎるとしなってしまい、香りも味も台無しです。さすが～。
いい指南役がいると、うまいものを旨く食べることができますね！

天然とらふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋は鍋を囲んで、熱々で食べるからうまい。これがまともな食べ方です。

ところが、高級なふぐ料亭で、客に鍋を見せず、碗に盛って出すところがあるらしい。
「フグが食いたい！」の著者、塩田丸男先生もあきれていましたが、全く同感です。

ふぐ鍋は、よい鍋奉行のもと、次はあれがいいといいつつ、ワイワイ食べるのが最高！

●阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ鍋

今夜のふぐ鍋。JK氏の子息、HK氏がいつものように鍋奉行に任命された。
彼は阿じ与志の広報部長と自ら称し、立て板に水のごとくウンチクを語れるのだ。

まずフグの切り身を入れ、グラっときたら、松茸を入れた。
「松茸はもういいですから食べてください。フグはでかいですから、まだですよ」
うん、うん。若いのに、なかなか、わかってるね。

春菊はさっとがいいとか、白菜は人によって加減に好みがあるとか、
口八丁手八丁で奉行を務めながら、自分もしっかり食っている！

SK氏は鰭酒を二杯飲んだ後、名もなき酒で、すっかり出来上がりだ。
気心の知れた仲間で鍋をやるのは最高。至福の時です。

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋をすっかり平らげた。締めは雑炊に決めた。
若旦那の正ちゃんが、今夜は餅も入れましょうか。と聞いたので、
それは良いと、全員賛同。「ふぐの力雑炊」になりました。

先客さんたちもいなくなったので、全員カウンターに引っ越し、
チーム阿じ与志を交えてワイワイがやがや。
正ちゃんは鍋に向かい、旦那はレンジで何やら焼いてます。

●阿じ与志のふぐ料理　ふぐの力雑炊（餅いりのふぐ雑炊）

すましたフグの出し汁に、飯をいれ、黄韮を卵でとじてある。
焼き餅が底にしっかり入っている。雑炊は飯粒がしっかりしてなきゃダメですね。
さっさと食おう。うまい！今夜は、いつになく、飲めかつ食えます。

フグが食いたい！

これを読めば、どんな人でもフグを食べたくなるという本があります。
「フグが食いたい！～死ぬほどうまい至福の食べ方～」塩田丸男著　（講談社α文庫）

塩田先生。「一番うまい食べ物は何でしょう」という問いの答えは決まっているそうです。
フグですね。フグほどうまいものはない。一番があって、二番、三番がない。
というのがフグです。

この本は「フグは世界一の美味」ということを証明するためにだけに書かれた。
といっていい、類まれなるフグ礼賛本です。薀蓄大盛りですが、
惜しくも絶版になっているようです。ぜひ再版していただきたいですね。

美食評論家のお言葉（美味い料理について）

かの美食評論家、山本益博氏が、切れ味よく書いていらしゃいました。

私はなんでも質の高い仕事が大好き。
料理では、安くて美味いは本来ありえない。
「美味い」には常に質の高い仕事を伴うもので、（たいていの人は）
安いなりのほどほどの味を、「美味い」と勘違いしているだけだ。

阿じ与志で食べるようになってから、よそでめったに「美味い」と感じなくなりました。
それで、ワタシごとき不肖者でも、それなりに氏のお言葉に同感できます。
幸せなことなのかどうかはよくわかりませんが、一度味を覚えるとだめですね。

安くて美味しい食べ物の罠（油脂）

グルメ評論家の山本益博氏は
「料理では、安くて美味いは本来ありえない」と断言されています。（下の記事）
ところが、安いものを美味くする魔法の食材があるのです。その名は油脂。

脳には、油脂を摂取すると脳内麻薬（エンドルフィン）を分泌させ、快感を感じる仕組みがある。多く摂取すれば、エンドルフィンも多量に分泌し、食べられると期待しただけでも分泌するようになるという。

つまり、油脂は脳に快感を与えるから、もっとくれ、いくらでもくれと脳は欲しがり、
欠乏することを嫌がる、麻薬のような食材。もうやめられない。とめられない！

「高カロリーの油ものをついつい食べ過ぎてしまう理由」
・・・京大大学院農学研究科伏木亨教授の研究グループが解明

油脂はどれほどの魔力が あるかという人体実験（？）もやっています。それによれば、なんとティシュペーパーや落ち葉の揚げ物を、被験者はとても美味いと感じています。
テレビ番組（トコトンハテナ）

安くて美味くなるのなら、それもいいじゃないか。と思うのは大間違い。増加する成人病の根本原因、万病の元は油脂と砂糖の取りすぎだという警告の書があります。

「美味い食事の罠～砂糖漬け、油脂まみれにされた日本人～」堀内秀夫著：宝島新書

油脂＝揚げ物（天ぷら、フライ、から揚げ）だけだと思っていて、あらゆるカタカナ食（加工食品、ファーストフード、惣菜、外食）に多量に含まれていることを知らないで、無警戒に食しているのが大問題だという。

例えば、朝食の食パンは、わずかな小麦粉と多量の油脂と砂糖でできているそうで、
食パンにバターやジャムを塗るのは、菓子を食べているのと同じことだそうです。

著者は、健康食品だ、サプリメントだ、栄養バランスだと神経質になることよりも、
大切なことは、ご飯を主食とする昔の日本食（和食）に戻ることだと主張しています。
本当に、目から鱗が落ちるような本でした。

安くて美味しいカタカナ食は、脳が欲しがっても、ほどほどにしないといけませんね。
そういえば、揚げ物料理はやらないという、いまどき珍しい魚料理屋がありましたな。

蜂の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今年も阿じ与志では、つつがなく10月から河豚がはじまりました。
いざ、出陣です。今年の河豚はどうかな？

さっそく出たつき出し。これは珍しい！

阿じ与志の蜂の子料理　蜂の子の佃煮

なんと蜂の子。スズメバチの幼虫と成虫です。
「蜂追い」は長野県では有名な秋の行事（？）らしいですが、
阿じ与志のは地元産。年に一度だけ入荷できるそうです。

佃煮風に料理してありますが、ちっとも姿がくずれていません。
幼虫はやわらかく、成虫は皮がパリっとしています。

まさに珍味。出会えてよかった！

蒸し鮑 （阿じ与志 広島県福山市）

つぎにでたつき出しは、どう見ても鮑ですが、煮たような色合いをしています。

聞けば、「蒸し鮑」といい、江戸前寿司では定番ネタだそうです。
しかし、蒸し鮑といっても、たいていが酒を入れた水で煮た、煮物。
阿じ与志の蒸し鮑は、正真正銘の蒸し鮑です。

阿じ与志　鮑料理　蒸し鮑

蒸し鮑。塩をしてから、じっくり蒸して作るそうです。
やわらかく弾力のあるかみごこち。鮑の旨味が本当によくでていて、
変な話ですが、味付けしてあるとしか思えませんでした。
刺身とはまた違った味わいがありますね。

ふぐ ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

河豚を食べるなら、ぜひひれ酒もやりたいものです。
ご存じない方のために、ひれ酒のおいしい飲み方をご紹介します。

ひれ酒は、あぶったひれに熱燗を注ぎ、蓋をして出されます。
もてないほど熱いから、竹篭つきの蓋碗です。（熱くないひれ酒は？です）

マッチに火をつけ、蓋をとって近づけると、ボッと青白い火がつきます。
かなりの勢いですから、はじめての人はちょっとびっくりします。
長軸のマッチが用意されてますので、離してやってください。

▲ポップなデザインの長軸マッチ。これなら安心です。

燃やすことで、ヒレの余分な脂がとび、味がいっそう柔らかくなります。
少ししたら蓋をかぶせて消しましょう。酒のアルコールが抜けてしまいます。

▲きつね色した大きな鰭が入っていて、リッチな気分になれます！

ひれを取り出し、蓋にでも置きましょう。
ヒレから旨みが溶け出し、酒はしっかりあめ色しています。
香ばしいかおりと、まろやかな味。とても飲みやすいです。

▲これが阿じ与志のふぐのひれ酒

飲み干したら、取り出したヒレを再び入れて、もう一杯と頼めばよろしい。
口当たりがいいからと、ぐいぐいいくと後でかなり効きます。ご用心！

講釈が長くなりました。鉄刺もでましたので・・・

ふぐ刺し （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理といえば、ひれ酒、ふぐ刺し（鉄刺）とふぐちり（ふぐ鍋）、それにふぐ雑炊。
年末からは、白子塩焼と白子酒が加わる。これが定番でしょう。

たいていのお店にあって、阿じ与志にないふぐ料理があります。
それはふぐのから揚げ。店主に理由を聞いたことがあります。答えは、確か・・・
から揚げはどんなふぐでも同じ味にしてしまう。うちのふぐでやるのは、ふぐに失礼だ。

などと思い出していると、定番のふぐ刺しがでました。

▲阿じ与志のふぐ刺し（鉄刺）

ふぐは、白身の魚の中でも特に脂質が少なく、淡白で上品な味が持ち味です。
繊維質で弾力のある身質が特徴です。東京の人が愛でる大トロとは対極にあります。

ふぐ刺しは、端的にいって、噛み心地と、のどごしを味わうものです。
ポン酢はさっぱり感を増すもので、これでふぐ刺しは飽きることなく食べられます。
ざるそばに似ている。シンプルだが、うまいものとまずいものには天地の差があります。

でも、食べ比べれば誰でもわかるかと聞かれると自信がありません。今の日本人は、
外食や加工食品で、素材がなんだかわからないほど味が濃厚な料理に慣れてしまい、
食材の微妙な持ち味を味わえる、特有の能力を失いつつあるように思えるからです。

えらそうなことを書きました。ともあれ、変わらぬ阿じ与志のふぐに、まず乾杯！

ふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理について、これまであれこれ書きましたが、
東京で超有名な数店の、お客さんの書いたレビューを読んでいると、
何度でも、繰り返してもいいような気がしてきました。

そもそも、天然とらふぐと称しているが、あやしい店もありそうです？
ふぐ鍋は、野菜類もふぐの切り身も、ごった煮にしているようです。
仲居さんが碗に取り分けるのは、たんに回転率を上げるため？
すぐに餅を入れるところがある。出汁がにごり、だいなしです！
仕上げの雑炊は、鍋の出汁を濾すこともなく、そのまま飯を入れ、
「じっくり」煮込むそうです。これじゃ、残り物のおじやです！

福山の阿じ与志にも、東京から寄り道して来てくださるような時代になりました。
ありがたいことですが、東京とは違うじゃないか。やっぱり田舎だな。
と、思われるのもしゃくですから、はっきりいいます。

東京の有名店。値段は高いが、高級なふぐ料理とはいいがたい。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ鍋

阿じ与志のふぐのようにでかい切り身は、二切れほど鍋に入れただけで、
出汁が沸騰しているような状態でも温度が急に下がります。
この時、野菜や、まして豆腐などを続けて入れると、温度は上がらない。
低い温度で煮ては、切り身もうまくないし、野菜はぐにゃぐにゃです。

基本は、順番に入れること。鍋の出汁がぐらぐら沸騰してから、
まず切り身を入れ、骨まわりまで熱が通ったようなら、あつあつで食べましょう。
次に、野菜を入れますが、春菊などは出汁をくぐらせる感じで引き上げることです。
白菜も葱ぐだぐた煮ては、ぶちこわしです。豆腐は「す」ができますよ。

ふぐ鍋は間があいても、ひれ酒でも飲んで、じっくり食べればいいのです。

皿のものを全部平らげたら、｢雑炊」か「茶漬け」か「もち」で仕上げます。
いずれの場合でも、一度鍋を引き上げ、出汁を濾し、味をととのえられる。
雑炊なら、飯粒に出汁が吸い込まれる前の熱いうちに、さっさっと食べましょう。

シーズンはじめてのふぐの記事は、食べ方教室みたいになってしまいました。
東京の皆さま、お気に触ったらごめんなさい。あまりの掟破りについ。

松茸のたより （阿じ与志 広島県福山市）

例年なら、広島県では九月中旬には松茸の便りがあるのですが、
10月になっても音沙汰がありません！

解説によれば、松茸は地面が19度になると発生するとのこと。
今年は異常な暑さが続き、地温が下がらないそうです。
だんだん日本から四季が失われてゆくようで、温暖化っていやですね。

▲松茸。北信州の道草図鑑からお借りしました。

松茸は、傘の裏の膜が切れるころが一番香りが強いし、味もいい。
そのためには、つぼみの時に収穫するのがよいのですが、
地表から少し出た程度で、しかも、たいてい落ち葉の下に隠れていて、
見つけるのは、プロじゃないと難しいようです。

（追記）10月9日。やっと初入荷があったと、地元TVニュースが知らせていました。
　阿じ与志も、同日入荷したそうです。さすがだね。秋がやっときました！！