ふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理について、これまであれこれ書きましたが、
東京で超有名な数店の、お客さんの書いたレビューを読んでいると、
何度でも、繰り返してもいいような気がしてきました。

そもそも、天然とらふぐと称しているが、あやしい店もありそうです？
ふぐ鍋は、野菜類もふぐの切り身も、ごった煮にしているようです。
仲居さんが碗に取り分けるのは、たんに回転率を上げるため？
すぐに餅を入れるところがある。出汁がにごり、だいなしです！
仕上げの雑炊は、鍋の出汁を濾すこともなく、そのまま飯を入れ、
「じっくり」煮込むそうです。これじゃ、残り物のおじやです！

福山の阿じ与志にも、東京から寄り道して来てくださるような時代になりました。
ありがたいことですが、東京とは違うじゃないか。やっぱり田舎だな。
と、思われるのもしゃくですから、はっきりいいます。

東京の有名店。値段は高いが、高級なふぐ料理とはいいがたい。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ鍋

阿じ与志のふぐのようにでかい切り身は、二切れほど鍋に入れただけで、
出汁が沸騰しているような状態でも温度が急に下がります。
この時、野菜や、まして豆腐などを続けて入れると、温度は上がらない。
低い温度で煮ては、切り身もうまくないし、野菜はぐにゃぐにゃです。

基本は、順番に入れること。鍋の出汁がぐらぐら沸騰してから、
まず切り身を入れ、骨まわりまで熱が通ったようなら、あつあつで食べましょう。
次に、野菜を入れますが、春菊などは出汁をくぐらせる感じで引き上げることです。
白菜も葱ぐだぐた煮ては、ぶちこわしです。豆腐は「す」ができますよ。

ふぐ鍋は間があいても、ひれ酒でも飲んで、じっくり食べればいいのです。

皿のものを全部平らげたら、｢雑炊」か「茶漬け」か「もち」で仕上げます。
いずれの場合でも、一度鍋を引き上げ、出汁を濾し、味をととのえられる。
雑炊なら、飯粒に出汁が吸い込まれる前の熱いうちに、さっさっと食べましょう。

シーズンはじめてのふぐの記事は、食べ方教室みたいになってしまいました。
東京の皆さま、お気に触ったらごめんなさい。あまりの掟破りについ。