土佐酢なまこ （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや十一月最後の土曜日。冬が始まったような夕方です。
阿じ与志に行くと、まず話題はミシュランガイドに載ったアルバスのお二人のこと。
店主の発言。「ワシも星が欲しい。2つでいいから」（注）　う～ん。かなり強気だね！

閑話休題。お隣ではナマコを美味そうに食べています・・・・もう冬だな。

阿じ与志　ナマコ料理　土佐酢なまこ

新鮮な赤ナマコはつるっとして、やわらかく、こりっとした食感してます。
土佐酢と大根おろしのさっぱり感、磯と橙のかおり、いい取り合せです。

モズクが苦手という覆面審査員なら、恐らく、ナマコは全く受付けない？
もし彼が来たら、出すのはやめましょうネ！（ミシュラン対策その１）

（注）ミシュランの星は星印というより雪印？愛称は菓子の「マカロン」です。
最上位は星３つ。星２つの意味するところは、
「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」

マダコ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

続いて出たのは、立派なタコですが、ココア色したものは何だろう？

阿じ与志のマダコ料理　蛸刺身と蛸ミソ

マダコはゆで上がりの艶がよく、吸盤もくっきりしていて、気持ちがいい。
荒塩をちょっとかけると甘みがいっそう引き立つ。とご贔屓に教えてもらいました。
新鮮なタコならではの、ぴちぴちした歯ごたえです。

ココア色のものは何かを裏ごししたようですが、少し苦味がありました。
聞けば、何と蛸のミソ！　ウッソ～。蛸のミソってこんなきれいな色だっけ？

極道系で「蛸のKUSOで頭に上る」という生々しい言葉があります。（失礼！）
記憶にあるのはあの色ですけど。う～む。勘違いだったのだろうか？
ちょっと珍しいものを食しました。

追記：たこ専門料理屋さんの「たこみそ」を見つけました。やはりあの色！
阿じ与志の「たこみそ」はなぜココア色なのか。謎を解明しなければ・・・

雲丹のつきだし （阿じ与志 広島県福山市）

順序がいい加減になりましたが、すぐに出たのはこのつき出し。
雲丹のしたは、たまごのようですが、白く見えるものは何？
刑事のように調べるのもなんですから、わかったような顔して食べます。

阿じ与志のつき出し　かに玉雲丹のせ

白いものは蟹。でも、食べた時は正直いってわかりませんでした。
ああ美味しかったで終わるのは、深みにかける味わい方のようで情けない。

コンサートマスターはすべての楽員の音色を聞き分けることが出きるそうですが、
口の肥えた人は、料理に用いた素材のすべてを当てることができるのだろうか？

鉄刺（ふぐ皮） （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの時季には、もうないかもしれないと思って、ふぐを食べます！
本日は、ふぐ刺しのふぐ皮にスポットライトをあてました。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ刺し・ふぐ皮

ふぐ刺しの盛り皿の真ん中にのせてあるのがふぐ皮で、よく見ると三種類あります。
ふぐを調理するとき皮をはぎますが、そのふぐ皮をさらに三枚に剥いで作ります。
一番外の皮をシャミ皮、真ん中の皮を本皮、最も内側の皮を身皮と呼ぶそうです。

湯引きしたふぐ皮は、三種類それぞれに違った味を楽しめます。
シャミ皮は、表皮のザラっとした食感。身皮は、筋肉質の弾力ある食感。
細切りした本皮は、透明のゼラチン質でプリプリとした食感です。

ふぐは淡白な味ですが、よく噛んでいると甘みがでて、いっそう美味しいです。
いきがって、ささっと食べていましたが、もったいないことをしていました。

かに料理（蒸しがざみ） （阿じ与志 広島県福山市）

冬の食い物といえば、ふぐよりもかにがポピュラーかもしれません。
カニの中でも、がざみ（ワタリガニ）が一番美味いことは、ポピュラーとはいえません。
江戸っ子の福山美術館の中野先生がこちらでがざみに太鼓判を押されています！

ところで、今の時期、雌のがざみにはみな、内子が詰まっていると思っていましたが、
どうやら、そうではないらしい。2～3割はまったくいないそうです。（ご贔屓談）

ずっしり重いのを選ぶのでしょうか？阿じ与志のがざみには、はずれがない！

阿じ与志のカニ料理　蒸しがざみ（ワタリガニ）

阿じ与志は今年から、がざみを焼くか蒸すか、お好みで選べるようにした。
焼き蟹は、焼き上がりは香ばしくて最高に美味しいが、身離れが悪くて食べにくい。
蒸し蟹は、身離れがいいし、さめても美味しい。（旨みが逃げる茹で蟹は論外）

本日は蒸しで行きましたが、まあこのがざみにはちょっと驚いた。
内子もミソもたっぷり。身もぎっしり。甲羅にぎゅうぎゅうに詰まっている感じ。
（画像で残せばよかった！ついつい口が先になってしまいました。）

蒸すと、確かに身離れがよい。甲羅の裏から、けんの先まで隙間なく取れる。
ひれ酒を飲みながら、一匹平らげるのに30分は優に楽しむことができました。

ひゅうが飯（鯛めし）阿じ与志 広島県福山市）

愛媛のひゅうが飯（鯛めし）は、かなり有名になりましたが、
元々は宇和海の日振島に伝わる、火を使わない漁師料理だそうです。
今夜の締めは、鯛のいいのが入っているからと、阿じ与志流の日向飯。

阿じ与志の鯛料理　鯛めし（ひゅうが飯）

材料はシンプルです。鯛の刺身。タレ入りの蘭王卵（コクがある）。それにご飯。
食べ方ですが、卵をといて、刺身にかける。次に、山葵と一緒にかき混ぜる。
ご飯にのせて、海苔を振りかければ出来上がり。▼盛り付け例

阿じ与志のひゅうが飯。漁師っぽい、野趣味のある食い物です。一度お試しを

「ミシュランガイド東京2008」日本料理を大幅格上げ！

「ミシュランガイド東京2008」がいよいよ発売されました。（2007/11/22）

ヨーロッパ食文化の基準（彼らはそれを世界基準という）で、
日本料理のよさを理解できるのか？不当に評価されるのではないか？と
以前の記事でも懸念していましたが、予想は見事に裏切られました！

なんと、東京版に掲載された150店すべてに星がつき、
その6割以上を、日本料理店（ふぐ、てんぷら、うなぎ、そば専門店を含む）が占めた。
日本料理の格付けが大幅にアップしたのだ。詳しい記事は→日経トレンディネット

編集総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は会見で話した。「食材の質や技法など、
レベルの高さに驚かされた。東京は世界に燦然と輝く美食の都だ」

料理評論家・山本益博氏は、「いま、日本食が世界でスタンダードになっていて、
これで真っ当に評価されたということです」とコメントしたそうです。
あの、さとなお氏も日本料理が認められたのはいいことだと、記事にされてます。

新鮮で良質な食材を生かす調理。シンプルで洗練された演出。低カロリー健康志向。
こんなに優れた日本料理。日本人自ら、再評価する機会になりそうですね。

（祝）レストラン・アルバスさん （阿じ与志 広島県福山市）

「ミシュランガイド東京2008」に掲載されたのは、僅か150店。そのすべてに星が輝く！
栄誉あるお店のリストを眺めていたら、見覚えのある名がありました。

　レストラン・アルバス （フランス料理）　

　　　　　　

Web阿じ与志の弁慶氏が東京ですっかり気に入ったお店。それがアルバスでした。

氏によると「アルバスのオーナーは仲田氏と、久志本氏のお二人。
料理はもちろん一流だが、すごいお客ばかりなのに、自分のような田舎者でも、
客をわけ隔てなく接する度量をお持ち。真のサービス精神がある方たちです」

アルバスのお二人。阿じ与志にいらっしゃっています。
その時のことを書かれた記事→ソムリエ久志本仁美blog＞河豚三昧

仲田さま、久志本さま、おめでとうございます。心よりお祝い申し上げます。