喰切料理の阿じ与志 （広島県福山市）

阿じ与志は魚料理屋。使っているのは、掛け値なしに最高の食材だけ。
冬のふぐが看板ですけど、鯛、石鯛、あこう、鱧、がざみ、など、
その時季でいっとう美味い、瀬戸内海の魚料理が食べられます。

女将は「うちの料理はおかずじゃなくて、酒の肴（さかな）だから、、」といいます。
はじめのころは何のことか解らなかったが、きっと、こういいたかったのです。

阿じ与志は喰切りの一品料理屋。食事をするところじゃありません。酒を飲むところ。

喰切料理は、一品ずつ、できたての料理を食べる形式です。
日本酒を美味しく飲むための料理で、酒菜（さかな）といいます。

だから、量より質、少しでいいから旨いものを、というのが基本です。
とにかくズドンと満腹したいという大食漢の方には向きません。

とはいえ、阿じ与志の一品料理は、美味さを味わえるだけの量はあります。
お雛様が食べるほどのちょっぴりで、見た目ばかりの女々しい料理とは違います。
簡素で、力強く、清浄で、すべてが行き届いている。日本の美しさがあります。

もう師走の中日。大阪からいらっしゃったご夫婦も含め、楽しいお客さんで満席です。
品書きを撮るつもりが、珍しいシーンになりました（正ちゃん。入ってなくてごめん）

河豚ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

「いつものように、ビールにします？」と正ちゃんに聞かれましたが、
喰切り料理のたしなみに倣い、本日は日本酒でとおすことにしました。

阿じ与志のとらふぐ鰭酒

ひれ酒のまろやかな旨みは、鰭に含まれたゼラチン質のコラーゲンです。
だから、熱々燗じゃないと、よく溶け出しません。

ひれ酒の香ばしいかほりは、きつね色に焼くからでます。
阿じ与志のふぐ鰭のように分厚くなくても、
充分に火をとおさないと生臭くてダメです。

火をつけるのは、かすかに残る臭みを消すためという説もあります。
長く火をつけていると、酒のアルコール分が飛びますので、
お酒に弱い方は、このやり方で調節するといいですね。

銀杏料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つき出しが出ました。銀杏です。艶々として、瑞々しい。
そういえば、今年は温暖化のせいか、紅葉も遅かったね。

柔らかくもっちりしてます、えぐみもなくて、甘みがあります。

食べていると、ずっと昔のことを思い出しました。うちの子供たち、
神社の境内で一面に落ちた銀杏を、一所懸命に拾って喜んでましたが、
そのうちに手がかぶれ、べそをかいてたことがありました。皆さまもご用心！

ブリ刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

鰤（ブリ）はめでたい魚として、関西では正月に欠かせませんが、
冬は脂がのって、もっとも美味い時季なのです。越前の寒ぶりは有名ですね。
今夜は、その寒ぶりがでました。う～ん。思わず、うなりました！

阿じ与志のブリ料理　寒鰤刺身　（クリックで拡大します）

きれいなピンク色の腹身。美しく霜降りしています！
見ただけで、極上物の天然鰤とわかります。うまそうです。

腹の筋肉のすき間に脂を蓄えるので、霜降り状になるのだが、
寒ぶりは筋肉が発達しているので、すき間もごくわずかだ。
それでこのように繊細な模様の霜降りになるのだろう。

ぶよぶよで脂っぽいだけの養殖物とは、次元が違う。
自然の厳しさが作り上げた美味さだ。これは最高です。
大蒜の葉をすり込んだ酢味噌が、実によくあっている。

今日も来てよかった。阿じ与志には感動があります！

注）今年は例年になく不漁なようです。新聞記事（2007/12/17 asahi.com）によれば、

冬の味覚「寒ブリ」の本場・富山県氷見市で不漁が続いている。市によると、今シーズンの氷見漁港への水揚げは約1400本。14日現在で昨年より5000本以上も少なく、１本もない日も出ている。15日の氷見漁港への水揚げは5本だった。
ブリは初夏に北上し、初冬に南下し始める回遊魚で、氷見の寒ブリ漁は例年12～1月が最盛期だが、今シーズンは7日の213本が最多。県水産試験場は「水が温かいのでまだ富山湾まで来ていないのでは」とみるが、原因は定かでない。
価格も急騰中だ。昨年のこの時期は１キロ当たり3000円程度だったが、今年は、その６倍を付けた日もある。市内のある民宿は「仕入れ値は昨年の倍くらい」という。

尾道のデベラ （阿じ与志 広島県福山市）

やっと今日届いた。といいながら、店主、何やら包み紙から取り出しました。
縄につぎつぎとさされた小さな平目。そう、尾道の冬の風物詩「デベラ」です。

このデベラ、船頭が一本釣りで獲ったものを、その船でさばき、その船で干したもの。
こんな昔ながらのやり方で作ったデベラは、今や希少品。（ほとんどが熱風乾燥もの）

活きがいいのを、すぐ、海のど真ん中の潮風で干すから、いい味がでる。
美味いのが知れちゃって、なかなか回ってこなくなったと、店主はぼやきつつ、

デベラをまな板の上に置き、金づち（木槌じゃありません）で、おいおいというほど強く、
全身まんべなく、くまなく、根気よくたたいてます。まるで親のかたきです！
あとは、ちょろっとあぶって、出来上がり。

縁側から、背骨、中骨、みんな小さく砕かれているので、丸ごと食べられます。
干しサヨリと似た香り～潮のかほりだ～があります。鮮度がいい。

学生時代、東京の大家さんへお土産にデベラをもって行きました。
見たこともなかったようで、どうやって食べるのか聞かれましたが、
親の仇ほどたたくと、こんなに美味く食べられるとは知らなかった！

とらふぐ白子塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

もしあなたが、ふぐの白子をまだ食べたことはないけれど、
トラフグの白子とは、 この世で一番美味しいものである。
という「美味しんぼ」の言葉は知っているという物識りな方なら、

白子は食べたこともないような濃厚な味だろう。と想像するかもしれません。
たとえば、フォアグラやキャビア、あるいはトロのような・・・

でも、期待を裏切るようですが、
とらふぐの白子は、最近の子供なら味がない、というほど淡白な味なのです。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　とらふぐ白子塩焼き

白子は塩を少しふり、焼いてあります。薄皮の中はとろっとしたクリーム状ですが、
クリームのような脂肪味はまったくなく、ほのかに甘いとしかいいようがありません。

塩は、白子のもつ旨みをくっきり引き出す役目で、ほんの少しで効果があります。
塩焼きなら塩味かと勘違いするような人は、もう日本人じゃないのかも？

ふぐ白子のような微妙で繊細な味を愛でる国に、いつまでも暮らしたいものです。

えらそうに聞こえたらごめんなさい。年末になると、白子の初物にありつけます。
今年は水温が高く、発育が遅れているとのこと。まだ長径4㎝ほどで小さいですが、

「充分、味がでているから、早くたべてみろ」と店主が目でせかします。
おっと、阿じ与志は喰切りだ。焼きたての熱いうちに食べましょう。

とらふぐ料理 鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐは雑食性の魚ですが、海老、蟹、貝などはとくに好きなようです。
その連想からか、天然とらふぐはエビやカニの味がする。との新聞記事を読みました。
真偽を確かめるべく、阿じ与志の鉄刺を、ポン酢もつけず、じっくり味わってみました。

どんなにかみ締めても、エビやカニの味はしない。では、味はないのかといえば違う。
銀シャリの美味さは例えようもないが、ではどんな味かと聞かれても答えようがない。

阿じ与志のとらふぐ料理　鉄刺（てっさ）

ポン酢醤油というたれが、ふぐの旨みを引き出す。たれも薬味の紅葉おろしも、
主役を引き立てる脇役で、前にしゃしゃり出てはいけません。
蕎麦と同じで、たれにどっぷりつけるのは美味い食べ方とは云えないと思う。

昨今は、カワハギの肝を混ぜる肝醤油を出すところがありますが、ワタシは？です。
肝は脂肪のかたまりで、濃厚です。ふぐじゃなくて、脇役の味になってしまいます。

美味いと思えば、どう食べてもいいじゃないか。と云われればそれまでの話ですが、
いいものは、それなりの遇し方で接しないと、よく味わうことはできないと思います。

（追加）阿じ与志のポン酢醤油は、女将が自慢するだけのことはありますよ。

ふぐちり鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐちり鍋は、阿じ与志の看板料理だ。

ふぐの切身の他には、下仁田葱、春菊、白菜、椎茸、豆腐、だけ。
ふぐの出汁を味わい、口直しをするためのもので、腹のたしにと、
何でもかんでも、色々あればいいってもんじゃありません。

ポン酢も大切です。羅臼の昆布に、高知土佐山の柚子で決めている。
確か女将のお手製だったと思うが、若女将にきちんと伝承してほしいです。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり鍋　（クリックで拡大します）

「喰い力のあるちり鍋が、阿じ与志の持ち味です」と、
店主は勝手御免で述べていますが、これは、照れ屋さんの極めて控えめな口上。

最近も、ネットでさんざん調べましたが、
天然の３キロものだけを使ったとらふぐ料理を食わせる店は、ここの他にはありません。
開店以来30年ずっとで、ぶれない。一貫してる。ギネスものです！

喰い力のあるふぐを、ちりなべで食べてみてください。
阿じ与志勝手連が暮れ〆にあたり、大太鼓をたたきました。ドン。ドン。

ふぐの塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐなべ皿の最後の切り身を、鍋に入れようとしたら、
店主に「ちょっと、こっちにちょうだい」といわれたので、素直に従うことにしました。
どうやら、焼くようです。

阿じ与志のとらふぐ料理　ふぐ中落ち汐焼き

中落ちを焼くと、少し味醂でも塗ったような表面の色合いをしてます。
店主に聞くと、塩をふっただけ。骨のまわりのコラーゲンが表面に浮いて焼け、
こうなるそうです。阿じ与志のふぐは超でかいから、コラーゲンもたっぷりだ。

ふぐは焼くと香ばしく、また、甘みがぐっと増します。身離れもいい。
ふぐの中落ち汐焼き。かなりいけますよ！

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

喰い切り料理の〆には、ご飯ものを少し食べるのが流儀です。
本日は河豚を食べたから、やっぱり河豚雑炊がいいですね。

阿じ与志の河豚料理　ふぐ雑炊

二代目の正ちゃんが、ふぐ鍋のうまい出汁をきれいに濾して、
薄味に仕立てなおし、黄韮と卵で丁寧につくってくれました。
白菜の漬物に唐辛子が利いていて、丁度いい具合でした。

本日も大満足でご帰宅です。今年もごちそうさまでした。

天然トラフグと養殖トラフグ。味はどう違う？

天然トラフグと養殖トラフグを見分けることは、外観上は尾ひれで判別できる。
狭いところで飼われ、ストレスがたまる養殖ふぐは互いの尾ひれをかじるので、
まともな尾ひれの養殖ものは少ないそうである。

天然ものと養殖もの。関西では、価格に5倍の開きがあるという。
外観はともかく、味に明確な違いはあるのだろうか？
大新聞の署名入りコラムに、こう書かれていました（注１）

白い身を噛みしめてエビやカニの味がするのが天然、イワシやサバの味が養殖だ。

つたない食経験から、まことしやかなウソだ、と一瞬思いました。が、まてよ・・
かの偉大なるシェフ、ジョエル・ロブション氏のエピソードを思い出しました。

彼は欧米人にたがわず、タコ（ゴムのように硬いそうだ）が苦手だったが、
すきやばし次郎（注２）で出されたタコを食べ、「伊勢エビの味がする」と感激した（注３）

う～ん。彼なら、もちろん違いがわかるでしょうが、はたして、
「エビやカニの味がする」というでしょうか？ぜひ知りたい！

（注１）出典：読売新聞の署名コラム「緩話急題～ふぐの季節～」（2007/12/11）
（注２）ミシュランガイド東京2008でも三ツ星に選ばれた超有名な銀座のお鮨屋さん
（注３）出典：山本益博著「そんな食べ方ではもったいない！」188ページ