仕事始め （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の仕事始めは一月五日（土）。
正月のご挨拶という名目で、早くもおじゃまです。

カウンターに陣取り、前の熊手守をなにげなく見ていると、
「阿じ与志」の字体が微妙に変わっているような気がしました。

正月だから、新しい熊手守にしたんだね。やることがまるで江戸っ子だ。
浅草鷲神社の酉の市で売っている福田屋の熊手。（いったいどこで知ったのか？）
粋な江戸の下町意匠で、繁盛ぶりが一目瞭然だ。めでたい。

ワタシにもご利益がありますように、美味しいものがいただけますように。
おとりさま、阿じ与志さま、今年もよろしくお願いします。

お正月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志、平成二十年正月五日の付きだしとそのお品書きです。（注）
料理名からして正月らしいめでたさ、縁起のよさが伝わってきます。

阿じ与志　正月の付きだし　（画像クリックで拡大します）

■幸茸万年煮 天金箔（右）　香茸は「幸茸」とも書き、当地の祝膳には欠かせない。
＿煮〆を万年煮としゃれた。金箔は富をあらわす。
■唐墨粕漬（中右上）　緋色のカラスミは子孫繁栄と日の出に通ずる縁起物。
＿カラスミはボラの子で作った珍味。酒粕に漬けてまろやかにしてある。
■鱧玉小判（中右下） 渦巻きの伊達巻は発展を意味し、小判は繁栄に通じる。
＿小判型にした伊達巻には、生命力のある鱧のすり身を混ぜてある。
■ふく煮凍り 天雲丹（中左） 「ふぐ」は関西では「ふく」と呼び「福」にかけている。
＿煮凍りは、ふく皮をふくのゼラチンでかためたもの。上に雲丹がのせてある。
■数の子味噌漬（左）数の子は粒の多さが子孫繁栄につうじる縁起物。
＿数の子はニシンの魚卵の塩漬け。塩抜き後、白味噌に漬けてまろやかにしてある。
■子持ち昆布 天おぼろ昆布（左） 昆布はよろこぶに、子持ちは子孫繁栄に通じる。
＿子持ち昆布はニシンが昆布の両面に卵を産みつけたもの。卵の厚みにご注目↓

▲２センチくらい卵の厚みがある天然子持ち昆布と数の子味噌漬け

上の付きだし、日本料理の基本技を組み合わせただけだと、店主はさらりといったが、
よくよく聞けば、二日から、もうどんな料理にしようか考えていたという。
完璧料理人の気合が入った、丁寧で手の込んだつくりなのです。
縁起よし、あじよし、見栄えよし、三拍子揃ってめでたいね。

（注と追記）
女将によれば、この「お正月の付きだし」。あれもやろう、これもいいと、
毎日、品数が増えてゆき、最終的には、九品がお皿に載ったようです。
なお、この「お品書き」は店主のメモ書き献立表を奪い取り、
勝手に再現していますので、実際にはありません。

めでたい魚。鯛 （阿じ与志 広島県福山市）

真鯛は神様への最高のお供物。祝膳では主役。それくらい格の高い魚です。
正月にふさわしい、めでたい魚ですが、日向というめでたい名前の料理で頂ける事に。

日向（ひゅうが）は「ひむか」の変化で、日に向かうこと、日を受けて草木が繁茂することの意味。
日向国高千穂は、天照大神の孫、瓊々杵尊（ににぎのみこと）が日本を治めようと高天原（たかまがはら）から降臨された厳かな霊地。

阿じ与志のオリジナル鯛料理　日向（ひゅうが）

オリジナル鯛料理の日向は、形としては、阿じ与志の日向飯のご飯抜き版ですけど、
刺身として食べるところが違う。まず、刺身醤油の蘭王卵をよくときます。つぎに、
鯛の山から一切れをほぐし、山葵をのせ、海苔をふりかけて、この卵タレにつけます。
好みですが、タレはこの卵独特のコクがあるので、少しつけるだけでよいと思います。

ちょっと変わった鯛の刺身料理 日向。、めでたくてオイシイ。気に入りました。

ふく料理 鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

こちらのブログでは、たいてい標準語のふぐと書いていますが、
店主は、縁起よく福につうじるふく、といつも品書きしてます。
阿じ与志のふくは超でかいから、「大ふく」だね。

▲大ふくの下に並ぶのは、本日できる料理名。（白子料理は別にあります）
　刺、南風泊、中落ち汐焼き、ふりふり、昆布〆、なべ

阿じ与志のふく料理　刺（鉄刺）　

出されたふく料理は「刺」。ふく刺身を関西では鉄刺（てっさ）と呼びますが、
粋に刺（さ）とだけ書いたんだね。きっと。

今年はさいさきよく、正月から「福」が来ました。それも「大福」です。
きっと、いい年になる前触れです。まちがいありません。

ふく白子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ふく白子。内にひそむ絶倫的パワーをおくびにもださず、
その味わいは、清浄にして濁りなく、深遠にして淡い。

阿じ与志の天然とらふぐ白子料理　白子の塩焼き

昨年は「国家の品格」に続いて、「女性の品格」がベストセラーでしたが、
本を読むより、ふくの白子をしっかり食べたほうがよほど身につくかも？
本ほど安くはないですが、子孫繁栄という効き目もありますから　・・・

ふくちり鍋（阿じ与志 広島県福山市）

本日のふくちり鍋には、手羽先のような「つ」の字の形をした切り身がついてます。
店主に質問。「いったい、ふくのどこの部分なの？」お答えは・・・
「鰓（えら）の周りの骨肉。「つ」の中に鰓がある。」なるほど、だから一対あるんだ。
鰓蓋を動かす筋肉が発達しているから、肉としても美味いところです。

普通の魚なら、こちらの骨の後ろに、内臓を守る肋骨があるのですが、
腹（胃）を膨らませる河豚には、邪魔だったようで退化してありません。
その代わりに発達したのが、強靭な腹筋です。

店主。「これがそうだよ、食べてみろ」と、薄い切り身を鍋に入れましたよ。

鍋にしたとき、切り身が手羽先の食感なら、これは牛肉の筋の食感です。
硬い鉄刺も、鍋ではとても柔らかいですから、彼の腹筋は相当強力です。

今年はこれを重点的に食べ、ちっとは腹の据わった人間になろう？！

ふく雑煮 （阿じ与志 広島県福山市）

ふくちりの後は、いつもならふく雑炊で決めるところですが、
本日は松の内でもあることだし、祝い膳の雑煮にしました。

餅は日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の食べ物。
新年を迎えるにあたり、餅をつき、他の産物とともに歳神様にお供えをしました。元日にそのお供えをお下がりとして頂くのが雑煮です。
詳しくは日本文化いろは辞典

阿じ与志の天然とらふく料理　ふく雑煮

このふく雑煮は超シンプル。見た目はそっけないけど
阿じ与志でしか食べられない、最高の贅沢雑煮だね。

今年も家内安全、無病息災でありますよう。願わくば「大ふく」が来ますよう！

おめでとうございます （阿じ与志 広島県福山市）

新春あけましておめでとうございます。
皆さまのご多幸を心よりお祈り申し上げます。

▲瀬戸内海の朝（福山市田尻町海岸より。右手は仙酔島・鞆の浦）

平成二十年元旦
福山あじよし「阿じ与志」・グルメブログ「阿じ与志」