赤貝とニシ貝の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海は貝類も種類が多い。鮮度のいいものは、どれを食べても美味い。
穏やかなせいか、きめが細やかで大味でないところが、いいと思います。

今晩の阿じ与志。地場で獲れた、超新鮮な貝の刺身がでました。

■阿じ与志の貝料理　ニシ貝と赤貝の刺身

今の時期が旬の赤貝。鮮やかな朱色が食欲をそそります。
こりこりとした歯ごたえが、持ち味です。ヒモもオイシイですね。

ニシ貝は大きな巻貝。当地ではアカニシの名でも通っていますが、
アワビとよく似た味と噛み心地。こちらのほうが好きという方もいらっしゃいます。

江戸前の貝も、江戸で食べるとたいそう美味しいですが、
当地で食べるなら、瀬戸内の新鮮な貝が一番ですね。

すさみケンケン鰹の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

３月８日、阿じ与志、今晩の話題は初鰹。和歌山産のすさみケンケン鰹です。
ケンケン・カツオ・・・？　一度聞いたら、忘れそうもないユニークな名前ですが、
店主。ラジオで聞いて、すぐ取り寄せてみた。→→大当たり！

▲すさみ漁協のブランド認定シール（一匹ずつに貼ってある）

ケンケンの由来は、ケンケン船。疑似餌による引き縄一本釣りだそうです。
釣り上げたカツオは、船上で活け締め血抜きし、水氷で氷温保存。
夕方漁港に戻ったその日にクール便で発送。翌日には届いている。

カツオの管理がよく、鮮度が抜群にいいのがこのブランドの売り。
そこで、ケンケン鰹は、たたきよりも刺身で食べて欲しいそうだ。

■阿じ与志の鰹料理　すさみケンケン鰹刺身

大ぶりの切身に、大蒜の薄切れをのせ、さらに山葵をのせて、
一口で食べてみました。ちょっと食い応えがあります！

ケンケン鰹は生臭さい臭いがまったくしない。新鮮な証拠です。
モチモチと舌にまとわりつく「もち鰹」とPRしていますが、確かに、
しっとりした食感です。脂ぽさがなくさっぱりしています。

高松産の生大蒜がまたすごい。香りが瑞々しい上に、
生姜以上のピリッとした辛さがあります。

▲ケンケン鰹のトロ

ご存知でしたか？鰹にもトロの部分があるんですね。
マグロと同様に筋っぽいので、食べやすいよう薄切りにしたそうです。
スペシャル・オファーで初めて頂きました。とてもオイシイ。

すさみケンケン鰹。日本一の鰹と称するだけのことはありますが、
店主の情報源がラジオだったとは。アナログ派もあなどれません！

追記）
「さぞ高かったでしょう」と、すさみケンケン鰹管理人さまからコメントいただきました。
会計担当の女将にそっと聞いたところ、市場相場の倍以上の価格だそうです。
「お客さんにも好評だけど、あまり負担をかけるわけにもいかないしネ・・・」と、小声で。

名残のフグ鰭酒とフグ白子酒 （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや三月です。阿じ与志のフグも名残りの時季になりました。
今夜限り、もう十月までお預け。ということで、お酒もフグでいくことに。

▲阿じ与志のトラフグ白子酒

席に着いたばかりで体が冷えていました。
白子酒のぐっと頂くと、芯からじんわり温まります。
甘みととろみがあって美味しい。風邪ぎみな体には精のつく、良薬です。

▲阿じ与志のトラフグ鰭酒

ちょっとペースが早いんじゃないですか。と、正ちゃんが気を使ってくれました。
火をつけてから、箸で鰭を振ってアルコールを飛ばします。
うっすら映るブルーの炎が分りますか？

香ばしい香りと、フグの旨みで、どんどん行きそうになりますけど、
酒に弱いワタシでも、これなら大丈夫かな？

名残のとらふぐ白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

とらふぐ白子塩焼きがでました。出来立てのあつあつです。

■阿じ与志　名残のとらふぐ白子塩焼き

ぱんぱんに張っている薄い表面をちょっと破くと、
中はきめ細かいクリーム状の白子がとろ～り。

熱いうちに食べるほうがいいのでしょうが、
せいて食べては悔いが残ります。惜しみながら、
名残の白子を、ゆっくり、じっくり味わいましょう。

名残のとらふぐ鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

あれは体に悪いからと避け、これは体にいいと、まずくても、がまんして食べる。
病気が不安で、お医者に病名をつけてもらい、毎日しこたま薬を飲んで一安心。
こんな生き方って、やむをえない事情もあるのでしょうけど、どこか変？
体より先に、心がどんどん老けていくようです。

美味しく食べられる時には、美味しいものを食べましょう。
美味しさは心を豊かにしてくれます。体も喜ぶはずではありませんか？

■阿じ与志　名残のとらふぐ料理　鉄刺

阿じ与志のお決まり。いつもの鉄刺をつまみつつ、ふと思いました。
今度は、もうこんなに美味しく味わうことができないかもしれない。と
一期一会と思えば、名残の鉄刺をじっくり味わえます。

柄に合わず深刻ぶりましたが、お次もよろしいようで、、、

名残のふぐ 中落ち塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

名残のふぐ。いつもと少し違うメニューです。ふぐちり鍋ではありません。
鍋のと同じ、骨付きの切り身ですが、それを塩焼きにします。

■阿じ与志の名残ふぐ料理　とらふぐ中落ち塩焼き

とらふぐの背骨部分の切身がどんと一本。ちり鍋用なら３～４個はとれる大きさです。
直角にのせてある切身は、尾のあたりでしょうか？こうして出されると迫力があります。

お醤油を塗ったような焼け目ですが、塩をふっただけの白焼きです。
骨周りの豊富なコラーゲンが熱で溶け出し、表面でこげて、こうなるそうです。

塩焼きにかぶりつくと、こげた味醂のような香りがして、食欲をそそります。
焼くと、コラーゲンが身に回るからなのか。それとも、旨みが閉じ込められるのか？
煮るちりよりもずっと強く、甘みと濃厚さが感じられます。
かなり身がついているので、充分に食い手があります。

塩焼きの美味しさも知ることができ、名残のふぐを堪能できました。
今夜も大満足で阿じ与志を後にしました。

山葵（沢ワサビ） （阿じ与志 広島県福山市）

山葵（ワサビ・Wasabia japonica）は日本原産。日本を代表する香辛料です。
刺身、寿司、蕎麦など、日本料理を彩る薬味として欠かせないものですね。

ツーンと鼻から頭に抜ける、目が覚めるような辛さ。みずみずしい薄緑色。
深山幽谷を想わせるような香り。ほんの少しでピリッと清められる感覚。

特徴のある辛味と香りは、すりおろしてから、１０分ほどで揮発してしまう。
鋭い辛さは、まったく後を引かない。パッと輝き、すっと消える、いざぎよさ。

きれいで冷涼、豊富な水と、砂地で透水性の良い土壌を好む。
清浄な環境でなければ、大きく育たないというのも、泣かせます。（注）

山葵は、日本人なら目にしみるだけでなく、心までしみます。

▲阿じ与志の山葵（沢ワサビ）

店主は魚料理を出しても、ワタシが他のことに気をとられていると、
「早く食べろ」とせかします。でも、それには理由があるのです。

柵（さく）から切り出す刺身は、切断された表面からすぐ乾燥しはじめます。
山葵も、すりおろした直後が辛味も香りも最上で、すぐにも揮発してしまう。
最高の状態で出しているのに、むざむざと美味しさが失われていく・・・・

料理を美味しく食べたいと思う方は、盛り上がった話を中断してでも、
出来たてをすぐ食べたほうがよさそうです。阿じ与志では特にね！

（注）
沢ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種の根は小さい。なぜか？
ワサビは根からアリルイソチオシアネートという化学物質を放出し、
他の植物が生えないよう、周辺の土壌を殺菌している。
畑ワサビや自生種は、この物質によって自家中毒し、大きくなれない。
沢ワサビは、流水と透水性の良い土壌によって、これを洗い流すので、
自家中毒せず、大きくなることが出来る。wikipediaより要旨引用