山葵（沢ワサビ） （阿じ与志 広島県福山市）

山葵（ワサビ・Wasabia japonica）は日本原産。日本を代表する香辛料です。
刺身、寿司、蕎麦など、日本料理を彩る薬味として欠かせないものですね。

ツーンと鼻から頭に抜ける、目が覚めるような辛さ。みずみずしい薄緑色。
深山幽谷を想わせるような香り。ほんの少しでピリッと清められる感覚。

特徴のある辛味と香りは、すりおろしてから、１０分ほどで揮発してしまう。
鋭い辛さは、まったく後を引かない。パッと輝き、すっと消える、いざぎよさ。

きれいで冷涼、豊富な水と、砂地で透水性の良い土壌を好む。
清浄な環境でなければ、大きく育たないというのも、泣かせます。（注）

山葵は、日本人なら目にしみるだけでなく、心までしみます。

▲阿じ与志の山葵（沢ワサビ）

店主は魚料理を出しても、ワタシが他のことに気をとられていると、
「早く食べろ」とせかします。でも、それには理由があるのです。

柵（さく）から切り出す刺身は、切断された表面からすぐ乾燥しはじめます。
山葵も、すりおろした直後が辛味も香りも最上で、すぐにも揮発してしまう。
最高の状態で出しているのに、むざむざと美味しさが失われていく・・・・

料理を美味しく食べたいと思う方は、盛り上がった話を中断してでも、
出来たてをすぐ食べたほうがよさそうです。阿じ与志では特にね！

（注）
沢ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種の根は小さい。なぜか？
ワサビは根からアリルイソチオシアネートという化学物質を放出し、
他の植物が生えないよう、周辺の土壌を殺菌している。
畑ワサビや自生種は、この物質によって自家中毒し、大きくなれない。
沢ワサビは、流水と透水性の良い土壌によって、これを洗い流すので、
自家中毒せず、大きくなることが出来る。wikipediaより要旨引用