カツオ刺身（阿じ与志 広島県福山市）

次は、これも今が旬の魚、鰹です。

ところで、同じ赤身魚でもカツオとマグロの味が違うことは誰でもわかります。
では、カツオはどんな味？と聞かれたらどう答えますか？う～ん。（沈黙）
美味礼讃の著者、関谷氏の答えは明快です。（こんな風に云えるようになりたい！）

カツオの味覚の本質は、酸味がどのように変化するということに尽きるでしょう。（時期尚早では）酸味の他は何もなく物足りませんが、時期になると、さらっとした脂ののりに甘みや渋みが感じれられてくるのです。

■阿じ与志　カツオ料理　カツオ刺身

カツオは、ねっとりした独特の歯ごたえを楽しむものと、ワタシは思っています。
分厚い切身でなければ、それを充分に感じることはできないでしょう。

関谷氏は鰹の上物を、本羊羹やつきたての餅に例えられています。
ねっとり感の強さ、なめらかさを基準にされているようです。

阿じ与志の鰹の刺身を食べてみて、この点は合点がいきましたが、
酸味の中にある微妙な甘みを感じとるには、まだ十年早そうです！