旬の時期の野菜は栄養価が高い

旬のものの価値を再認識するような研究成果を、女子栄養大学の先生が新聞に寄稿されていました。（注）

ほとんどの野菜の栄養価には、一年のうちに高い時期と低い時期があった。特に体の成長や抵抗力をつけるために必要なカロテンとビタミンCの変動が大きいことがわかった。

カロテンについては、トマトは7月が12月の約2倍、ブロッコリーは3月が8月の約4倍。ビタミンCについては、ホウレンソウが12月が9月の5～6倍、ブロッコリーは2月が8月の約2倍、ジャガイモは7月が4月の約5倍の数値だった。

多くの野菜で、昔からいわれている旬の時期と栄養価の高い時期とが、一致した。

分析を通じてわかったのは、時期によって野菜は外見は同じでも中身は違うということ。本来それぞれの野菜には旬があり、一般的に旬の時期は三ヶ月ほどにすぎない。例外はあるものの、旬以外の季節には旬の時期の数分の一の栄養価しかないこともある。

栄養価の最大月でみる野菜の旬
-	ビタミンC	カロテン
1月	・グリーンアスパラガス	-
2月	・ブロッコリー・白菜・キャベツ	-
3月	-	・ブロッコリー・キャベツ
4月	・大根	・サヤインゲン
5月	-	・グリーンアスパラガス
6月	・しそ・レタス・サヤインゲン	・ニンジン・シシトウ
7月	・トマト・キュウリ・チンゲンサイ・ジャガイモ	・トマト
8月	・ピーマン	・ピーマン・キュウリ・レタス・チンゲンサイ
9月	・シシトウ	・しそ・白菜
10月	・ニンジン	・カボチャ
11月	-	-
12月	・ホウレンソウ・春菊・カボチャ・ミツバ	・ホウレンソウ・春菊・ミツバ
女子栄養大学生物有機化学研究室調べ

（注）日本経済新聞2008/7/26 28面　女子栄養大学 辻村卓教授の寄稿「野菜の旬を楽しもう」より、表も含めて引用させていただきました。（赤字部分は管理人）なお、先生は現在、以下のような興味深い研究をされています。

動植物組織の凍結乾燥品、冷凍品、生組織からの栄養素の抽出・定量法などをミネラル全般、脂溶性ビタミンK、E、カロテン、水溶性のナイアシン、B1、B2、Cなどで検討している。

鱧かまぼこ（阿じ与志 広島県福山市）

七月の初日。本日は阿じ与志に行って見たいという若い衆と二人です。
魚は好きで、懐にあうような魚料理屋（？）には仲間とよく行くそうです。
阿じ与志は今の時期は「鱧」です。気に入ってくれるでしょうか？

さて、本日の最初に出されたお通しは・・・・・・
初めてみる料理です。すり身のようですが、かまぼこ？

■阿じ与志の鱧料理　鱧かまぼこ

正真正銘の手作りかまぼこ。初めて作ったそうで、材料は鱧とイカと塩だけ。
想像するに、イカはつなぎと弾力を出すために使うのではないでしょうか？

食感ですが、かまぼこらしい、しなやかな弾力はそれほど強くありません。
グチとかエソとか、かまぼこになるために生まれたような魚にはかなわない？
でも、味ならさすがに鱧です。上品でくせがありません。

この鱧かまぼこ。大変な手間をかけて作られているわけですが、
いささかも先入観のない若い彼は、あっという間に食べ、美味いと一言。
う～ん。講釈にまどわされぬ、かなりの食通なのかしらん？

ジュンサイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

まだ梅雨は明けていないようですが、暑い日が続くと夏を感じます。

夏らしい食材といえば、じゅんさいです。
阿じ与志のじゅんさいは山形県大谷地沼の天然ものです。

阿じ与志のジュンサイ料理　じゅんさいと鮑の酢の物

本日のジュンサイの酢の物には鮑が合わせてあり、ぐっと夏を感じさせます。
ヌルの食感を味わいながら一芽づつ食べ、鮑はどうかなと、ゆっくり食べますが、
若い衆は、うまいといいつつ、これもあっという間にかたづけてしまいました！

なんだか、もったいない食べ方のような気がするのは歳のせいでしょうか？

あこう洗い（阿じ与志 広島県福山市）

「あこうの洗いです」と、正ちゃんが次の料理を出してくれました。

ご存知のように「洗い」は、刺身を氷水に浸し、身を締めて食べさせる料理です。
歯切れのよい弾力がでるとともに、脂分が抜けさっぱりした味になります。
夏の料理として、氷上にたっぷり演出されて盛られることが多いですね。
（見た目はいいですけど、肝心な刺身は水っぽくなってしまいます）

洗いといえばスズキ。というのがお決まりです。あこうの洗いとは珍しい。

■阿じ与志のあこう料理　あこう洗い

薄くそいだ切身は、白くなって締まり、硬めの歯ごたえになります。
皮つきの切身のほうは、あこうのうまい皮をあじわうことができます。

暑い夏は、さっぱりしているのが好まれるのかもしれませんが、
洗いにすると、あこうのおいしい脂分を抜くことになります。
めったに食べないワタシなどは、もったいない感じもします。

とはいえ、あこうの洗い。十分に美味しいですからお間違いなく。

注）----------------------------------------------------
洗いは、生き締めでなければまったく美味くないそうです。しかも、
死後硬直が始まる前の弾力のあるうちに切身にしたものに限るとか。

あこうを生簀から取り出し、〆るところを丁度見ることができました。
首のところを千枚通しでひとつきです。どこでもいいってものではなくて、
下手なやりかたでは、すぐ硬直が始まるとか。奥は深いですね。

鱧なべVS鱧すき（阿じ与志 広島県福山市）

鱧は鱧なべにする？鱧すきの方がいいかな？
「鱧コース」のメインディシュ（？）は、鍋（なべ）か鋤（すき）のどちらかを選びますので、
店主が尋ねたのです。皆さまにもどんな鱧料理なのかご紹介しましょう。

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■阿じ与志の鱧なべ（鱧の基本料理です）

▲鱧なべの食べ方その１
出汁を入れた鍋で鱧や野菜を煮て、ポン酢で頂きます。ふぐちり鍋と同じで、鱧と野菜類をごった煮にしないで、交互に入れることが美味しい食べ方の基本です。

▲鱧なべの食べ方その２
時には、鱧を梅肉で食べましょう。出汁に切身をくぐらせると、きれいにカールします。
鉢の氷水でさっと冷やしてから、ふきんで水をきれいに取ります。梅肉をお好みでつけていただきます。

■阿じ与志の鱧すき（阿じ与志だけのオリジナル鱧料理です）

▲鱧すきは、すき焼き鍋で鱧を食べます。材料は骨切り鱧とごぼうとネギだけです。

▲出し汁を鍋に多めに注ぎ、ごぼうを敷き詰めるように入れてから、鱧をのせます。その上にネギをたっぷりのせて、しばらく煮たら出来上がり。といた卵でいただきます。皿を全部平らげてから、次回を始めます。すき焼きのように甘い出汁ではありません。あっさりしています。

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若い衆にはどちらがいいだろう？少し悩みましたが、阿じ与志の鱧が初めてなら、
まず定番がよろしかろうと「鱧なべ」に決めました。次は「鱧すき」にしましょう。

▲本日出された骨切り鱧。

食べ方を講釈しようかと思っていたら、正ちゃんが簡潔明瞭に説明してしまいました。
惜しくもワタシの出番なしです！あとはマイペースでやってね。お酒は足りてる？

「どう？鱧は美味しいでしょ？」「別のお店でも食べて見るといいよ」など、くどくど、
言うのは、年寄りじみた押し付けみたいで、ぐっとこらえました。

ハモそうめん（阿じ与志 広島県福山市）

鱧なべを平らげたら、ハモのいい出汁が残ります。締めの料理には、
この美味しいハモだしを使う、ハモそうめんがいいです。

■阿じ与志のハモ料理　ハモそうめん

ゆでた素麺を冷やさず温かいままで、暖かいつゆをかけて食べますので、
そうめんというより、「にゅうめん」といったほうが分かりやすいですね。

そうめんは、三輪の三年もの大古物（おおひねもの）だそうで、最後まで腰があり、
しっかりしています。のど越しもいいです。

ハモ出汁つゆは、あっさりしているのに奥行きがあるという、とても日本的な味です。
若い人は濃厚な味付けに慣れているので、もの足りないと感じるかもしれません。
「ああ美味しかった」と若い衆は言ってくれましたが、本当にわかったのかなあ？

辛口の店主いわく。あなたの昔と同じだよ。犬も美味いものは美味そうに食べる！
う～ん。子どもが喜ぶような単純なうまさは、レベルの低い美味さ。
ワタクシはそんなことも分りませんでしたから、もっともな指摘かも？（ゴメンネ）

ともあれ、今回を機に、彼が料理の質に関心をもってくれればいいなと思いました。

さくらんぼ「佐藤錦」（阿じ与志 広島県福山市）

今日はデザートがあります。といって出されたのがこれです。
さくらんぼの高級ブランド「佐藤錦」。（ストーリーはこちら）

とても甘い。ちっともすっぱくない！

日本の果物はひたすら菓子化しているようです。この流れでは当然のことですが、
昔の味を知るものにとって、酸味のないさくらんぼは、さくらんぼらしくない。などと、
若者が経験しようのない昔のことをいうから嫌われます。

そう、美味しければいいのです。

人知をつくして改良したとはいえ、さくらんぼ自らが作り出した最高の甘みです。
菓子とは違うのです。日本じゃなきゃ食べられない最高級の果物の一つですね。

今夜は珍しくお店がすいていたので、店主も二代目も客にかまう余裕がありました。
若い彼が阿じ与志を知るのには、よかったと思います。ではそろそろ・・・