ふぐと松茸 極上の取り合わせ（阿じ与志 広島県福山市）

10月18日（土）の今晩は年に一度のお楽しみ会。
気の置けない四人衆が阿じ与志に参上です。

狙いはもちろん、ふぐと松茸。最高の贅沢をしようというわけです。
店に入ると松茸のいい香りがしてます。お品書きに大きく「松茸」と書いてあります。

阿じ与志のでかいトラフグも、生簀で神妙に出迎えてくれています。
う～ん。今夜は期待できます。最高です。

小芋料理 (阿じ与志 広島県福山市）

さっそく若女将が、つき出しを小座敷にもってきてくれました。

これはなんだろう。山芋？クリームチーズも入っているな？
ちょっと変わったものを出したな。とは皆の衆の感想です。

■阿じ与志　小芋料理　小芋の和風テリーヌ（？）

今は小芋（里芋）の美味しい時季です。これまでは日本料理らしく、
きれいに面取して姿煮にするのが基本でした。たとえばこのつき出し

今晩の新作は和風テリーヌ？小芋をつぶしてクリームチーズとあわせ、型で固めた？
店主。近頃、新しい発想の日本料理が閃いたようで、ずっと夢中で考えているみたい。
きっとこれは、その流れで生まれた一品だね。

秋野菜のつき出し （阿じ与志 広島県福山市）

次のつき出しは斬新な小芋料理に比べれば、ずっとコンサバな日本料理です。

■阿じ与志　秋のつきだし　秋野菜山椒味噌あえ

むかご（山芋の実）とユリ根、えだまめを、何かであえてあります。
たずねたら、手作りの山椒味噌とのこと。そういえば味噌です。

秋の実りを使ったこのあえ物は、日本の豊かな秋を感じさせる一品でした。

アカタチ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アカタチという珍しい魚。本日もでました。先日のより一回り大きく25cm位です。

この魚のことがわかる記事をみつけました。、不思議な魚ゆらゆら
これによれば、アカタチはミコノヒモ、ミコノオビと漁師さんは呼ぶそうです。恐らく、
ミコとは巫女のことで、赤い帯紐が海中でゆらゆらしているように見えるのでしょう。

■阿じ与志のアカタチ料理　アカタチの塩焼き

煮て食べると美味しい。と上でご紹介した記事にありますが？です。
焼いたほうが断然美味いと思います。食べやすいし、皮も美味しい。
キスとかサヨリに近い身質で、やわらかく潮の匂いがします。

松茸陶板焼き （阿じ与志 広島県福山市）

今夜は、松茸が食べられる年に一度しかない機会。
ちり鍋だけで食うには、あまりにも惜しいではないか。
まず焼いて食べようということに衆議一決しました。大盤振る舞いです！

講釈をいいだすと、もう止まらない方ばかりです。この際ですから、
正しい（？）松茸の陶板焼きの食べ方をご披露していただきましょう。

▼これが本日の松茸。地元、広島県の神石産。12センチくらいあります。

▼コンロに火をつけ、陶板を少し焼きます。う～ん。いい香りがしてます。

▼皿に並べてから、蓋をかぶせ、蒸し焼きにします。

▼汗をかいている状態がたべごろ。焼けすぎないうちに、ポン酢で食べましょう。

■阿じ与志の松茸料理　松茸の陶板焼き

椎茸は傘を食べるものですが、松茸は、傘よりも脚が主役です。
細く裂いた脚の噛み心地と、香りを楽しむものだと思います。
陶板焼きは、いっとう上等で贅沢な松茸の食べ方ではないでしょうか？

松茸は傘が開き始めた状態が一番香りが強いし、味のよい時季です。
開ききったものは、大きく見えますが味も香りもだいぶ落ちます。
地松茸が超貴重な昨今ですから、ご存知ない方のために申し上げました。

ふぐ刺し （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志に今の時季いけば欠かさず食べるべきもの。
ふぐ刺し（鉄鎖）がでました。いつもながら、きれいで立派な皿盛りです。

おっと、箸をつけるまえに撮影しようと愛機を構えていたら、そばにいた女将が
「ああ。それはおかしいね。細葱を手前に置くものだけど・・・・」といいます。
えっ。そうだったの。知らなかった！これまで何枚も撮っています。先日はこれ。

これまでのが正式な置き方と思った方もいらっしゃるはずです。ゴメンナサイ。
（細葱が右にあるほうが手間にあるより、映りのバランスはいいと思って・・・・）

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺し（鉄刺）

一人思い悩んでいる間に、他の三人はせっせと箸をすすめ、つぎからつぎに・・
あっというまに平らげてしまいました。おいおい。よく噛んで味わいなさいよ。

そういえば、細葱を芯にしてふぐ刺しを巻く食べ方をよく薦めていますけど、
ワタシも含めて誰もしませんでした。なぜあれで美味いの？どなたか教えて！

至極のふぐちり鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ料理は、他に比べることができる所がない。と言い切っても、
今夜の四人衆だけでなく、ご贔屓の皆さまも否定される方はいないと思いますが、

とりわけ、10月中旬から11月初旬の時季は、至極のふぐちり鍋が味わえます。
地元でとれる松茸を加えた、超プレミアなふぐちりです。今夜はそれにありつけます！
おっと、酒はひれ酒がいいですから、忘れずに注文します。

▼阿じ与志　松茸ふぐちり鍋　う～ん。今夜は最高です。

盛り皿をまえに、食い物にはことのほかうるさいK氏、嘆いていわく、
最近は、間違ったことを知ったらしくいう自称グルメが多くて困ります。
ちり鍋は寄せ鍋みたいに皿のものを全部鍋に入れ、ごった煮するのがうまいんだと！

幸いにもワタシたちは、至極のふぐ鍋を美味しく食べる、正しい方法を知っています。
わかっている鍋奉行の采配に、全員したがうことです。

▼鍋の出汁が沸とうしたら、奉行、まず松茸を入れます。さっと通したら食べてよし！

その次は、ふぐの切身です。でかいので芯までなかなか煮えません。じっと辛抱して、
その間は、ひれ酒などでも飲みましょう。

ふぐが煮えたら、ふうふう云いながら食べます。奉行はこの間、野菜類を入れます。
出汁を含んだら、すぐに引き上げましょう。ぐだぐだしてると台無しです。
ふぐ→野菜→ふぐ→野菜。と交互に入れるのが、美味しく食べる原則。単純です。

▼あっという間に平らげ、最後の切り身になってしまいました。奉行は常に真剣です。

ちり鍋が終わっても、まだ楽しみが残ってます。
松茸とふぐの出汁を使った最高に美味しいものが食べられます。

皆さん、ふぐ雑炊のチョイスかと思いましたが、ふぐ茶漬けで行くことに、
暖めなおした出汁をご飯にかけるだけ。超シンプルです。
ささっと食べてしまいそうですが、もったいないからよく味わいましょう。

ということで、晩餐はおしまい。最高に満足いたしました。ごちそうさま。

なぜマツタケは採れなくなったのか？

マツタケはアカマツ林にはえる野生きのこの一種です。

▲アカマツ林

なぜマツタケは採れなくなったのか。ごぞんじですか？
専門家の方の文章を見かけましたのでサワリを以下にご紹介します。

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近年、マツ林の利用価値は減ってしまい、手入れ不足の結果、マツノザイセンチュウによる枯損が蔓延し、壊滅的状況に陥ってしまった。また、残っているマツ林の林床は、下草や低木、ササが生い茂った藪になっていて、往時とは環境の変化が著しい。

このような状況で、1941年に12,222トンの発生ピークを迎えたマツタケは、2002年には僅か65トンにまで激減してしまった。日本のマツタケの消費量は1785トン（2006年）で、その96％は中国など外国からの輸入品である。

マツタケは菌根菌で、マツの根と共生関係を持ち、根から栄養分をもらっている。林内でのマツタケは、常に他の菌根菌や腐生菌と競争していて、下層植生や土壌が変わると、より環境に適した菌に成育場所を奪われてしまう。また、マツタケは人工培地での成育は遅く、瓶や袋による栽培は、いまだに成功していない。
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出典：「マツ林ときのこ」（独）森林総合研究所　根田仁　林産情報2008.11号32Pより

十月ある日のつきだし（阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや十月。朝晩は肌寒く、めっきり秋らしくなりました。
今月から、阿じ与志の看板料理、ふぐが始まっています。
松茸もそろそろのはずです。今年はどうかな？気になります。

阿じ与志についた六時には、もう薄暗い。
つるべ落としだね。などといいながら席につくと、まもなくつきだしが・・

阿じ与志　時季のつきだし　ふぐ昆布しめ・からすみ・平目の？

ふぐ昆布しめ：昆布しめにすると、身に昆布出汁が滲透すると同時に、
身の水分は昆布のほうに染込まれますので、ねっとりかたくなります。
白身魚の淡白な味は昆布味で染まるので、魚のあてるのは難しいです。

からすみ：こちらもねっとりした食感が持ち味ですが、つるし柿の感じかな？
以前、台湾産のカラスミを店主に献上しましたが、「こりゃダメだ」といわれましたね。

謎の平目？：こちらの刺身は何かわかりません。表面は妖しくぬれています。
口にいれると、硬くしまっていてこりこりしてます。聞くと魚は平目。（おっ珍しい！）
それに豆腐ようが・・・・・とのお答え。「とうふよう」ってなんだ？？

う～む。どうやら店主。閃いたようです。これからはこうするといいだしました！
日本料理の枠にこだわらず、あらゆる料理をとりいれることにチャレンジする。

そういえば、先月はクリームチーズを使った鱧の子料理がでてました。
らしからぬ料理だなと思いましたが、なるほどそういうことでしたか。
とてもいいことです。面白くなりました。阿じ与志の楽しみがふえました。

アカタチ塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

次に出たのは・・・・え～っと。これは何という名前のさかなだっけ？
確か、去年食べたことがあります。そうそうアカタチです。

■阿じ与志　時季の一品料理　アカタチの塩焼き

そのまま、ほおばって食べてもよさそうですが、背骨が細いとはいえ気になりますから、
手にもって身を裂くといいです。皮ごと食べるとなかなかうまいです。
香り、身質はキスに似ていますが、きめが細かくしっとりしています。

おっと。主役の料理がでました！早く食べねば！！

ふぐひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は十月になったら「ふぐ」。これが飲めるようになります。

阿じ与志のふぐ　ふぐのひれ酒。

ワタシはお酒があまり飲めません。日本酒のよしあしもよくわかりませんけど、
ひれ酒はとがったところがなくて、まあるい味で香ばしいから好き。

世界は金融危機とかで一大事です。庶民は今夜の秋を楽しまなければ・・・

ふぐ刺し （阿じ与志 広島県福山市）

季節はめぐる。今年もふぐの時季になりました。
おまちかねのふぐです。半年ぶりのご対面です。

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺し（鉄刺）

いつもと変わらぬ盛り付け。阿じ与志のふぐ刺し（鉄鎖）です。
昨日食べたように思い出し、ああ。これこれ。とうなずきながら食べてます。

ふぐのどこがそんなにいいの？と問われても、うまく答えられませんので、
ワタシ的な幸せと満足感を、とりあえずお伝えしてます。（スミマセン）

ふぐちり鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ刺しをすっかり平らげた後は、鍋です。
盛り皿に、松茸を期待したのですが・・・・

■阿じ与のふぐ料理　ふぐちり鍋

大きなふぐの切身は、いつものようにあります。でも、松茸がみえません！
聞けば、先週少し入ったそうです。下がっても1キロ12万円もしたそうです。
めちゃくちゃな値段です。もう絶滅種似指定され、天然記念物になるでしょう。

土鍋も沸とうしてきました。気をとりなおして、さあ久しぶりにちり鍋を食うぞ！

本日は10/13の祭日だから、そもそも期待しちゃいけなかったのです。
実は、今度の土曜日にも参上することになっています。（なんと贅沢な）
きっと松茸のご報告もできるでしょう。

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐちり鍋を堪能した後も、楽しみが残っています。
仕上げはふぐ雑炊です。

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐの雑炊

鍋によく出たふぐの出汁を使って、正ちゃんが丁寧に作ってくれます。
熱いのを、ふうふうしながら食べるのは格別です。
ふぐ雑炊を上げると、ふぐをしっかり食ったという気になります。

一週間をおかずに阿じ与志にまたこれます。今夜も上機嫌でご帰還です。