ミシュランガイド東京2009 （阿じ与志 広島県福山市）

11月18日にミシュランガイド東京2009年版の発表がありました。
三ツ星が九店に増え、パリと並んで世界最多となるとともに、
星を獲得した総店数も173店と世界最多となったそうです。お店のリストはこちら

ところで、星を獲得するとお店はどうなるのでしょう？
客が殺到することは予想がつきますが、どうやら嬉しいことばかりではないようです。
「ミシュラン騒ぎ…その後　広がる客層に戸惑い」という記事によれば、

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三つ星評価を受けた銀座の「鮨　水谷」の水谷八郎さん（６１）は「若い人や外国のお客さまが増えた。酒類などメーカーからの売り込みも多い」と“ミシュラン効果”を話す。一方、今までと異なる客層のため「キャンセルが増えたのが悩み」。「三つ星を維持するプレッシャーも感じる」と話す。

月刊誌「料理通信」は２月「ミシュランに載って何が変わったか」を問うアンケートを行い７０店から回答を得た（複数回答）。最多は「携帯などで料理を撮影するお客が増えた」の３７店。次いで▽「海外からの予約、メディア取材が増えた」３４店▽「当日キャンセルが増えた」３０店▽「接待利用が増えた」２４店。君島佐和子編集長は「客層の広がりはよろこばしいが、キャンセルは店に損害。服装も含め、マナーをどう伝えるか悩んでいる店が多い」と分析する。
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う～ん。キャンセルは前日までが限度。当日ならペナルティものですが・・・
ともあれ、ひとかどの料理屋さんなら、誰しも星をもらいたいでしょうけど、
ひとたびもらえば、料理とは別次元の悩みが待ち受けているようですね。

大根煮物 （阿じ与志 広島県福山市）

本日は11月1日。秋も深まり、そろそろ蟹のおいしい時季になりました。
今晩も、磁石に引き寄せられるように、阿じ与志に来てしまいました。

お酒はひれ酒ということに。熱燗ができるまで、待つことしばし・・・

■阿じ与志　11月ある日のつき出し　大根の煮物

今晩のつき出しは時季の大根の煮物。ワタシの大好物です。
薄味の美味しい出汁で仕上げてあり、なかなかのものですよ。

ウマヅラハギ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つぎに出たのは白身の刺身。それに大きな肝がついてます。

う～ん。なんだろう？　お品書きを見ると「馬面剥」とあります。
そうか。フグ目カワハギ科のウマヅラハギです。この魚。フグの仲間なのに、
とぼけた馬面のせいか、よく獲れるせいか、不当に安く扱われています。

秋からのウマヅラハギの肝は、他のものでは得がたい美味です。
ポン酢に溶いて刺身と一緒に食べるとよいです。と若旦那は勧めます。

■阿じ与志のウマズラハギ料理　ウマズラハギ刺身と肝

ウマズラハギの刺身は、トラフグと比べなければそれなりに、歯ごたえもあり、
淡白で上品な味。甘みがないので、肝と一緒に食するのは理にかなっています。

ワタシはあえて、肝だけをポン酢すこしで味わってみました。
すごく脂肪がのっていて、こってりという感じがぴったりします。
こんなのを、とろけるような美味しさ。というのでしょうか？
陳腐な表現しかできず、恥ずかしいデス。

鰆料理 （阿じ与志 広島県福山市

鰆（サワラ）は春の魚と書くので、春が旬と思っている方も多いでしょうが、
本当に美味しいのは、晩秋の今の時季。ということは魚好きの一致するところです。

■阿じ与志の鰆料理　鰆のたたき

鰆の分厚い切身は、阿じ与志特製のたたき酢をかけられ、上には、
ネギやニンニクがたっぷりのせられ、ほとんど姿を隠しています。

香川の魚によれば、「鯛の浜焼き、鰆の刺身」と讃岐では言われているそうですが、
脂がよくのり、やわらかくてもしっかりした身質は、鯛とは別の美味しさがあります。
活きがよく、しかも丁寧に扱った鰆じゃないと、こうはいかないと思いますけど・・

天然渡り蟹料理 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海で蟹といえば、渡り蟹（標準和名：ガザミ）のことと思っていましたが、
広島市からわざわざ阿じ与志にいらしゃった年配のご夫婦は、ご存じなかった。
こんなに新鮮で美味い蟹が地元で獲れるのに、もったいない話です。

冬場の雌の渡り蟹は、他のどんな蟹よりも美味い。ぜひ味わってみて欲しい。
いよいよ今晩の主役。その渡り蟹の出番です。

■阿じ与志の渡り蟹料理　蒸し渡り蟹

「蟹は焼く？それとも蒸す？」店主がたずねます。う～ん。どうしようかな？

焼き蟹は、香ばしい匂いがなんともいえないし、内子はほくほくしてる。
カニ味噌や甲羅酒も楽しめる。料理法はこちらが最高だと思う。
蒸し蟹は、さめても身がしっとりしている。殻ばなれがよくて食べやすい。
ワタクシのように遅く、ゆっくり味わいたい方にはこちらがお奨めかも。

一匹丸ごとの渡り蟹には、驚くほど身がつまっています。
きめの細かい上質で甘い身を、丁寧にかき出しながら食べます。
大きな卵巣はほろりとして、たしそう美味い。やはり渡り蟹は最高です。

今晩も至福の時を過ごすことができました。元気が湧き出してきます。

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ご存知のように、カニやエビは鮮度が落ちると、独特の臭いがでます。
かすかでもあの臭いを感じると、ワタシは口をつけたくなくなります。
匂いは栄養で食欲をかきたて、臭いは腐敗で遠ざける。本能は正直です。
こちらで食したカニやエビ。もちろん、臭いを感じたことは一度もありません。