つき出し （阿じ与志 広島県福山市）

お正月の松飾もとれた十日（土）。夕方から雪になりそうな小雨模様ですけど、
こんな寒いときは鍋もうまかろうと、阿じ与志に「初参り」です。

ひれ酒がぴったりの今晩。つきだしは野菜の煮物です。

■阿じ与志　一月ある日のつき出し　野菜の煮物

ユリの根（大きくて肉厚）とハス、それに栗が薄味に仕上げてあります。
上に乗っかってるのは、何かが入った味噌みたいです。
少し変わってたのに何げに食べてしまった。うかつ！

あとで女将に聞いたら、この味噌は鴨味噌。合鴨で練り味噌を作るのだそうです。
阿じ与志ではそっけなく料理を出しますけど、そっけない料理など決して作らない。
珍しいものだったのに・・・・よく味わえばよかった。すっごく損した気分です。

一月の小料理 （阿じ与志 広島県福山市

続いて出された料理は懐石風に云えば八寸。洋風にいえばオードブル。
酒の肴にする小料理の盛り合わせですけど、何と呼べばいいのでしょう？

「能書きを覚えるのもいいけど、舌にもっと覚えさせないとね」
相変わらず、まことに当を得た店主のお言葉です。

■阿じ与志　一月の料理　小料理盛り合わせ

正月っぽい海の幸、山の幸で作ってあります。上等なおつまみのはずですが、
ワタシの舌が知らない、わからない食材がたくさんあります。（ありすぎます）

●マダコの刺身
●エシャレット
●鰹の生節に数の子あえもの（注１）　　
●たまご焼
●生海苔に花山椒かけ、いりカラスミかけ（注２）

（注１）
鰹の生節は柔らかく仕上げた鰹節です。高知で新節として売ってます。
数の子あえものは生がら海老を叩いて昆布締めし、数の子とあえた料理です。
（注２）
花山椒は山椒の実がなる前に出ます。あまり売られてない貴重な物です。
筍の時期に茹でたのを冷凍保存し、正月に使うのです。ちょっと添えるのが粋です。
いりカラスミは焙烙（ホーロク）でカラスミをいって作ります。

いつものように女将が教えてくれました。よくご存知です。感心します。
聞いたことを舌が覚えていてくれると、次はもっと美味しくいただけるのですが、、

ふぐ白子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理を食べるとなると、白子も食べたくなります。
正月もあければ、もうだいぶ大きくなったはずですが？

■阿じ与志のふぐ白子料理　ふぐ白子の塩焼き

ふぐの白子は、まだ小さめだけど直径5センチはあります。
こんな大きいのは阿じ与志じゃないと食べられないと思うと、
優越的リッチな気分になることを止められません！

とろっと、さらりとしていて、ほんのり甘い白子独特の味。
もったいなくて皿をなめそうになります。

トラフグ料理 「ふりふり」 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の品書きに「ふく　ふりふり」と書いてあります。
でも、どなたかが食べているのをこれまで見たことがありません。
食べたこともありません。これじゃ、よくある「幻の○○」です。

本日はその「幻のふぐ料理　ふりふり」をご紹介できます！

■阿じ与志のトラフグ料理　ふぐのふりふり

「ふりふり」という名前から「ふぐのしゃぶしゃぶ」みたいな料理だろう。
と想像しましたが、かなり違いました。

切身はふぐ刺しほど薄くないです。感覚的には2倍の厚み。
それにどうも切り方が違います。別の部位かも。

切身を箸でつまんだまま、鍋の中で「の」の字を書くようにして、
二回まわしたら、すぐポン酢で食べます。薄い切身はすぐ食べられるので、
時間のかかる野菜などを先に鍋に入れておくと、交互に食べられますよ。
（以上は正ちゃんのレクチャー）

さてお立会い。「ふりふり」はどんな味？

筋肉質の噛みごこち。にじみでるふぐの甘み。う～ん。初めての食感です。
鉄刺でもちり鍋でも味わえないものがあります。フグも奥が深いです。
鉄刺のように薄くないから、煮ても歯ごたえがでてるのでしょうが、
四五切れは特に強かった。筋肉の一番強い腹のあたりなのかも。

本日は珍しい「ふりふり」をご紹介することができましたが、
聞けば、どなたにでもお勧めしている料理ではないそうです。
フグを毎日食べても、飽きないような方に出しているとかで、
やっぱり「幻のふぐ料理」なんですね。

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ雑炊。最後にこれを食べなきゃ、画竜なんとかですけど、
ここに至るまでにもう満腹で、前回のように点睛を欠く日もあります。
今日は何としても。

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐ雑炊

「雑炊に餅を入れるかい？」と店主が尋ねます。いいね～。
雑炊に餅を入れると美味いよね。ああ。食いたい。
でも、餅まで入る余地はもうないみたい。

いつもの雑炊を平らげて本日も大満足。そろそろ帰宅です。
ふりふりという珍しいものを食べられたし、よかった。よかった。