もう名残のふぐ （阿じ与志 広島県福山市）

もう三月です。阿じ与志の河豚も今月でおしまい。10月まで会えません。
モンテーニュのエセーに次のようなお言葉があります。

今朝あった食欲が夕食のときにまた出ると、誰が私に請け負ってくれるだろうか。とくに老人は好機が来たら、すぐにそれを捕えようではないか

これをモットーにしているワタシは、阿じ与志の名残のふぐを食べずして、
今月を無為に過ごしていいのでしょうか？　いざゆかむ。阿じ与志へ！

土筆料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つき出しがでました。なんと三月の初旬に、もう土筆（つくし）です！

子供のころ、春になると芦田川の土手で夢中になって採ったものです。
ばあさんが、それを茹でてから佃煮にしたのですが、苦いだけだった。

■阿じ与志　土筆料理　土筆の煮物

この土筆は、ちっとも苦くなく、ふっくら柔らかく煮てあります。
プロが料理するとこうなるという見本です。さすが。

春を告げる料理ですが、どこのものかは聞き洩らしました。

ふぐ白子豆腐 （阿じ与志 広島県福山市）

続いて茶碗がだされました。中をのぞくと、ちょっと変ってました。

■阿じ与志　ふぐ白子料理　とらふぐの白子豆腐

この料理。画像ではわかりにくいと思いますので説明します。
茶碗蒸し風に白子豆腐をつくってあります。その上に、アワビ、そらまめ、
それに、トロっとしたたれをかけた雲丹がのっけてあります。

う～ん。白子豆腐が主役なのですが、縁の下の力持ちになってますから、
具のほうに気をとられて食べていると、白子とは気がつかないと思います。
とても珍しいものですから、油断してちゃもったいないですね。

名残のふぐ白子 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ白子は、2月にはもう掌からはみだすほど大きくなっています。
大きな白子を輪切りにし、塩をふってから焼くのが白子の塩焼きです。

■阿じ与志　ふぐ白子料理　とらふぐの白子塩焼き

本日の白子は端のほうで小さいですけど、焼き加減がとてもきれいです。

焼き加減といえば、今年アカデミー賞をとった日本映画「おくりびと」のなかで、
極めつけのセリフにふさわしい、至極の食い物として使われてました。
白子を金網の上で焼き、手にとってふうふうしながら食べるシーンです。
（どうやら、ウズラの卵大の小さな白子の感じでしたけど・・・・・・・・・）

あのう～。山崎さん。ちょっと焼きすぎではないでしょうか？
阿じ与志のように表面だけをパリッと焼いて、中はとろ～っとしたクリーム状なら、
かじったとたん、熱いクリームが飛び出してくるでしょう。

焼きすぎるとどうなるか確かめたわけではありませんが、おそらく、白子豆腐のようか、
ゆで卵の白身状になるのではないでしょうか。（タンパク質のゲル化というのかな？）
これならどうにか手に持って食べられます。

好みの問題といえばそれまでですけど、気になります。
名残りのふぐ白子の話が脱線してしまいました。

なごりの「てっさ」 （阿じ与志 広島県福山市）

3月はもうなごりのフグです。
では、はしりのふぐ、さかりのふぐと味は違うのか？
と、聞かれても、ワタシにはまったくわかりません。でも、こうはいえます。

時季なら、いつ食べても、なんど食べても美味い。それが阿じ与志のふぐ！

■阿じ与志　なごりのとらふぐ　ふぐ刺し（てっさ）

魚の刺身はたくさん種類があり、白身魚だけでも数えきれないほどですが、
ふぐ刺しには独自のものがあって、他では到底えられない美味しさがあります。
最大の魅力は、弾力のあるかみ心地だ、とは誰しも認めるところです。でも、それは、
優美とさえ思える、なめらかで、ほのかに甘みのある身質があってこそですね。

てっさを食べるたびに、「とろける。こってり」ばかりを美味しいと感じるような
単純で貧困な味覚の持ち主が、とても可哀そうに思えます。

名残のふぐ中落ち （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ料理に、ふぐの中落ちというのがあります。
中落ちとは骨付きの切り身のことで、ちり鍋の皿に盛り付けられているあれです。
ふぐの中落ちは、この切り身を鍋で煮るのではなく、塩焼きにする料理です。

塩焼きは、ふぐの中落ちの格別なおいしさを味わうことができます。
ただし、それには焼きたてを、熱いうちにほうばる必要があります。

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐの中落ち塩焼き

焼くとなぜうまいのか？　ワタシなりに科学してみました。

◎香ばしい香りがいい。魚に含まれるタンパク質や糖分や脂分などは、加熱され、
150～180度になると化学反応をおこし、いい香りがでるそうです。
塩焼きの中落ちは、醤油をこがしたような食欲をそそる香りがします。

◎旨みが閉じ込められている。高温で加熱すると、骨まわりのコラーゲンがとけだし、
身に浸みこみます。表面はパリッとしているので、ましたうま味は閉じ込められている。

（注）コラーゲンは正確には50度以上でとけだし、ゼラチンゾルになるそうですが、
ちり鍋の場合は、熱が芯まで伝わりにくいので、骨まわりだけでゼラチン化し、
身のほうまで溶け出していないように思えます。

・・・う～ん。こんな説明は理屈っぽくて、ちっとも美味しそうに感じませんね。
こんがりきつね色して、旨そうに焼けた画像だけのほうがよかったかも？

名残のふぐちり鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

名残のふぐを味わう今晩のメインデッシュは、なんといってもふぐちり鍋です。

中落ちの旨さだけを競うなら、鍋より塩焼きが上手のように思えますが、
どうして、ふぐちり鍋には料理として、他では得難い魅力があります。

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり鍋

ちり鍋の魅力は、中落ちのおいしさを、ゆっくりマイペースで楽しめることです。
（塩焼きは焼きたてじゃないとね。話なんかしてられませんから！）

鍋で煮ると、ふぐのうまみが汁にとられますが、気にするほどのことはありません。
少しくらい出汁としてくれてやっても、痩せるようなか細い中落ちではありません。
ぶっとい骨の周りにたっぷりついたゼラチンも、しっかりしゃぶりとって食べます。

中落ちの出汁は最高に美味しい。これは塩焼きでは味わえません。
さっと通して食べる春菊は、出汁をすっていて、ワタシのお好みです。
出汁で作るふぐの雑炊は、ちり鍋を食べた人だけの特権です。

というわけで、総合力でふぐちり鍋の優位は揺るぎないですね。

金柑たまたま・徳谷トマト （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐちり鍋を食べたあとも、まだ楽しみが残っています。
とびきりの出汁を使ったふぐ雑炊か、ふぐ茶漬けです。

これを食わなきゃ、何のために鍋を食べたかわからない。といっても許されます。
今晩は、名残のふぐをたっぷり味わうことができました。もう思い残すことはない！

おっと、今晩はデザートがでましたよ。

阿じ与志　時季のデザート　金柑たまたま・徳谷トマト

近頃の宮崎県は好感度大幅アップですね。東知事の涙ぐましいPRぶりはすばらしい。
この金柑たまたまだって、昔からあったものなのでしょうけど、広告宣伝費無料で、
あっというまに知れわたり、一流ブランドになりました。

徳谷トマトだって、一昔前ならこんなのトマトじゃないと、流通に乗らない野菜ですが、
際立った特徴があれば、価値を認める消費者が増えました。ネットの力も大きい。

とても甘い、宮崎の金柑たまたまと、高知の徳谷トマトを食べながら思いました。

もう量を追う時代じゃありません。質を国際的に競う時代です。ああそれなのに・・
尊敬されるような政治家不在。不況ネタであおり、ますます不況にするマスコミ。
金持ちのはずなのに、若者に夢を与えない日本という国。なんとかして！

非力ながら、阿じ与志のブログはこれからも断固、リッチ路線を守ります。

ロブションの料理哲学

今、世界でトップに立つ料理人といえば、ジョエル・ロブションでしょう。
彼が自らの全てを語るロブション自伝（中公文庫BIBLO）を読みました。

▼ロブションかく語りき。

おいしい料理は、完璧な素材からしか生まれない。これは絶対的な原則で、これに背いたことはありませんし、今日の大料理人で、これに従わない人を知りません。・・・・・・・質のよい素材を見つけることは、すでに大変なことなのですが、規則的にそれを手に入れることは、さらに厳しい。

私の場合、まずは素材からひらめきます。素材に応じて、料理を練ります。・・・・・・・・・優れた素材が手に入らなかったら、何もする気がしません。素材から料理を作り上げるからです。

料理は、お客の味覚に従って進化する。それは確かです。だからといって、私は、お客から影響を受けて料理を作ったことはありません。近年、私は料理を変えました。しかしそれは、お客のためというよりも、素材に従って変化させたのです。

素人のお客がこのような料理を味わったら、とてもシンプルな、あるいはおそらく平凡な料理と思うでしょう。調理の過程を理解し、気の遠くなるほどの仕事量に気づき、緻密さを認識するのには、相当の感性をもっていなければなりません。こうしたタイプの料理には、多くの気配りと、途方もないくらいの正確さが要求されます。こうした正確さは、皿の上の料理が、簡単で、美味しそうだという、そうあるべき姿に見せるために施されるものなのです。