笹ゆり 6月の阿じ与志

６月そうそうの福山は、夕方６時になってもまだ明るいです。
「こんばんは」というのは何かそぐわないので、「こんにちは」といって、
阿じ与志におじゃましました。

奥の花が歓迎してくれてます。席からよく見ると普通のユリと違います。

女将に聞くと、野生のユリ、笹ゆりなのだそうです。
毎年この時季になると、豊松の市場が持ってきてくれるそうです。
こういうところが、いかにも山岡家（阿じ与志）らしい。

さて、今夜はどんな料理が出てくるのでしょうか。楽しみです。

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笹ユリについてネットしていましたら、
笹ゆりルネッサンスというすばらしいサイトをみつけました。
一昔前なら、田舎ならどこでも見られたそうですが、今ではもう希少種なんですね。
僅か４日間ほどしか咲かないそうです。

六月のつき出し （阿じ与志 広島県福山市）

ほ～。本日のつき出しは、長丸皿に、ひぃ、ふぅ、みぃ、・・・八品も！

阿じ与志なら、小品といえども、丁寧に仕上げた逸品に違いありません。
時季のものだから、今日を逃すと、もうお目にかかれないかもしれない。
そう思うと、もう貪欲な虎になったワタシ。子猫ほどの小胃なのに。

▲阿じ与志　６月のつきだし　時季の八品　

▲酒盗（画像左）・・鰹の内臓を発酵させたのが土佐名物の酒盗（シュトウ）。
がら海老の切身がつぶつぶと入っていて、取り合わせのよさに感心しました。
▲蕗の煮しめ（画像右上）・・蕗（フキ）を崩さず柔らかく、甘からず辛からず、
上品に煮しめてあります。
▲子持ち昆布（画像右下）・・ニシンが昆布に産卵してできるのが子持ち昆布。
厚さが２センチほどもある国産天然もので、破格の上物です。

▲鮑（画像上）・・・弾力のある歯ごたえの煮鮑（アワビ）と、ほろっと柔らかな鮑の肝。
取合わせは徳島産のもずく酢。ピンク色したのは梅干の種（すっぱくて柔らかい）
▲小イワシの煮つけ（画像下）・・・瀬戸内海に夏を告げる小イワシ（カタクチイワシ）。
山椒で炊いて、す～っとさわやかな風味をきかせてあります。

▲椎茸煮物（画像左上）・・・厚肉の椎茸に、出汁がよく浸みています。
▲鱧八幡巻（画像左下）・・・ゴボウに穴子などを巻き、つけ焼きしたのが八幡巻。
こちらは時季の鱧の皮を巻いてあり、あっさりしてます。
▲鱧の子塩辛（画像右）・・・鱧の子（鱧卵）とはめずらしい。塩辛に仕上げてあります。
うすい塩味で、説明がなければ、なにげに食べてしまうところでした。

六月の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

刺身の盛合わせといえば会席料理にはつきもので、お品書きを見ると、
それらしい店では、それなりの魚貝類の名が書き連ねてあるものですが、
仲居さんが運んでくれた盛り皿を見ただけで、たいていガッカリします。

飾り付けには凝っているが、肝心な刺身にまるで精彩がない。造花のごとし。

ほどほどの料理でも、まずいと思うようになったら不幸です。贅沢すぎます。
料理につい辛口な点数をつけるようになったのは、今夜のこの店のせいです。

■阿じ与志　六月の刺身料理　刺身盛合わせ　鰹・あおりいか・鮪・あこう

盛り合わせられた刺身は、いずれも瑞々しく、輝くばかりだ。
どれからにしようかと迷えば、禁じ手の「移り箸」になっていました。

●あおり烏賊・・・烏賊のなかでは最高の味といわれていますが、
透明感のある白い身は美しい。甘みがあって、歯ごたえよし。

●鰹・・・・・・・・・・血抜きがよいから刺身で食べられる和歌山産の鰹。
大蒜がもっちりした味を,、きりっとシャープにしてくれます。

●鮪・・・・・・・・・・色鮮やかな中トロの鮪。ほどよく脂がまわっていて、
柔らかな身は上品で、とてもおいしい。

●あこう・・・・・・・白身なのにうっすら脂がのって、甘味があります。
はじくような咬み心地もすばらしい。最高の白身魚といわれるのも納得です。

こうして、阿じ与志の刺身を味わってみると、食材の良さはもちろんですが、
その良さを引き出すセンスと技に、断然たる違いがあると考えざるをえません。

アカタチ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アカタチは全国的には食さない魚とされています。（市場魚類魚図鑑）
しかし、広島では漁師さんはミコノヒモ（巫女の紐？）と呼び、なじみのある魚。

このアカタチ。わが正ちゃんが尾道魚市場で発見？　味見したところ、
いけるではないかということで、めでたくも採用された食材です。（注）

■阿じ与志のアカタチ料理　アカタチ塩焼き

アカタチは白身で、シロギスの身質に似ています。塩焼きにすると、
身離れもよく、しっとりとしたいい味で、皮もうまいです。
なぜ、この魚が食用に適さないとされているのか・・実に不思議です。

食材として、アカタチは長く不遇な扱いを受けてきましたが、
世の常識は、いと移ろいやすきもの。一変する日は近い！

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食材の仕入れは決して人任せにしない。常識や既成概念にとらわれない。
いつも自分の目と口で確かめる。自らの基準に達しないものは客に出さない。
これが阿じ与志のやりかた（Ajiyoshi Way）です。

鰹（カツオ）たたき （阿じ与志 広島県福山市）

鰹（カツオ）の時季です。阿じ与志の鰹は、昨年から和歌山のケンケン鰹。
それまで高知産でしたが、魚の扱いがいいと店主が気に入ったようです。

値段は、たしか倍以上すると、女将から聞いたような記憶がありますけど、
ごく僅かな差が、どんと値段の差にでるのが、上物の世界の常とはいえ・・

■　阿じ与志の鰹料理　鰹たたき

いつものように「たたき」は、葱と大蒜（ニンニク）で隠れて見えません。
今夜は彼らによけていただき、「特製たたき酢」に沈む姿を激写（？）

分厚い切り身の内側の数ミリにぐるり火がとおって、中はレアなことがわかります。
これが鰹のねっとりした身質の特長を残しながら、甘みのでてくる加減なのかな？

鰹は鰹で、他の赤身魚にはない持ち味があるのが、生き物の不思議なところでもあり、
それを生かした料理の素晴らしいところですね。

海鰻料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鰻は、天然の海鰻。養殖ものとはちょっと違います。
時季が来るのを楽しみにするお客さんが、増えているようです。

今夜もリクエストする方が多いです。次にいつ入るかわからないし、
それを隣席で食べられると、なぜ頼まなかったのか、悔やむことになる・・・
少しでいいから、ワタシにも分けてくださいな！

■阿じ与志の海鰻料理　鰻の蒲焼き

阿じ与志の鰻。今年はじめてですが、期待したとおりの美味しさです。
脂が過剰ではなく、適度にのっているのが海鰻のいいところですが、
それをふあ～っと焼いているのには、いつも感心します。
甘すぎず、辛すぎずのタレもいいですね。

蒸した鰻の好きな関東の方にも、食べてみていただきたい。

夏カキの岩牡蠣料理 （阿じ与志 広島県福山市）

「岩牡蠣（イワガキ）のいいのがあるから、食べて見られい」
でも、夏に牡蠣とは、いかがなものでしょうか？店主！

広島は日本でも有数の牡蠣（カキ）の産地で、お馴染みです。
牡蠣は冬に食べるもので、夏は食べられないと思っています。

ところが、夏に食べる「夏ガキ」があるんですね。それが岩牡蠣（イワガキ）。

一般的な牡蠣は養殖の「真牡蠣」で、岩牡蠣とは別種だそうです。
殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きい。
鳥取県の特産で、天然岩ガキの初セリの記事がこちらに

■阿じ与志の天然岩牡蠣料理　かき酢

大きい！まず、その大きさに驚きます。殻は恐らく、掌をはみ出すくらいあるのでは？
ただ大きいだけではなく、身が引き締まっていることは一目瞭然です。

一切れ食べて、この岩牡蠣は養殖の真牡蠣とは全く別物だとわかりました。
身が厚く、しっかりした歯ごたえがあります。う～ん。とても美味しい。

この岩牡蠣の断面をソッと見て、身に比べて内蔵が小さいことがわかりました。

養殖牡蠣は濃緑色のフン（実は内蔵）が大きく、鮮度が少しでも落ちると臭いがします。
実はワタシ。これがいやでめったに手をつけません。フライなどは絶対に食べない！
過剰な餌で、ぶよぶよに大きくしている感じも・・・・（お好きな方にはスミマセン）

美味しい牡蠣が存在するということを、この歳になって知りました。
今晩も美味しいものを、たくさん味わうことができました。大満足でご帰宅です。

シネマ歌舞伎を神辺エーガル８シネマズで

連休に神辺エーガル８シネマズでシネマ歌舞伎「野田版 鼠小僧」を観ました。
デジタルシネマを初めてみました。すばらしいですね。皆さまにもお薦めします。
ＴＶ放映はまずありえませんから機会をのがさぬよう。神辺ならＥＴＣも必要なし！

▼演目の口上とポスター。こちらの記事も参考になります

歌舞伎座と同じ臨場感と迫力でたっぷりとお楽しみください。
平成15年8月、歌舞伎座で上演された大ヒット作、野田秀樹・作・演出
「野田版　鼠小僧」を映画館のスクリーンでデジタル上映します。

中村勘三郎が汗を飛ばしながら熱演しています。迫力、臨場感がすごい。
シネマ歌舞伎は現代口語で、粋なしぐさやセリフを子供でも楽しめます。
歌舞伎は伝統的古典芸能ではありません。とてもモダンでオシャレです。
ファッションセンスを磨きたい若い方にも参考になると思います。

フューレック（旧 藤本興業）さんありがとう。これからも、いい映画を観せてください。

▼お薦め映画追加--------------------------------------------------
クリント・イーストウッド監督主演の映画「グラン・トリノ」は歴史に残る名作です！
シンプルな作品ですが強烈な印象を残します。男なら感涙せずにはいられない。
イーストウッド作品の集大成とも言える衝撃のラストを秘めた最高の感動傑作だ。