はも煮こごり （阿じ与志 広島県福山市）

今年ももう7月。あっという間に過ぎていきます。
ワタシだけ感じるのかと思いましたが違うんですね。こんな本が出てます。
なぜ年をとると時間の経つのが速くなるのか？　記憶と時間の心理学

森重久弥さんがしみじみと歌っていましたが、心にしみる歳になりました。

いのち短し　恋せよ乙女　紅き唇　褪せぬ間に　
熱き血潮の　冷えぬ間に　明日の月日は　ないものを

今日もとびきり美味しいものを食べられる。なんて幸せなことなんだろう。
と感謝しつつ、阿じ与志に来たワタシ。今晩は気のおけない友人もいるし最高です。

▲阿じ与志　鱧の煮こごり　（公式バージョン）

▲　阿じ与志　鱧の煮こごり （スペシャル・バージョン）

煮こごりは刺身を作ったあとなどの、いってしまえば残り物でつくるのが本来です。
そうはいっても、それなりの店なら「洗練された煮こごり」じゃないと恰好がつきません。
だから、公式版は残りで作られた素朴な煮こごりじゃあないんです。（ややこしい？）
これもそう→2006年の鱧の煮こごり

皮身や骨身のところが美味しいところと分かっているご贔屓のために、
特別に作っている煮こごりが下の裏メニュー版。これを食することが・・

小骨などが混じってワイルドですけど、これが本物（？）の煮こごり。
う～ん。なんだか秘密っぽくて、格別美味しく感じましたよ！

ジュンサイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つぎの料理は、夏の風物詩がキャッチフレーズのジュンサイ。
今晩のジュンサイは、涼しげでしゃれたガラスの器に盛られてます。

■阿じ与志のジュンサイ料理　ジュンサイと鮑、車エビの酢の物

たっぷりしたヌルがあって箸でつまみにくいですけど、見た目の清涼感といい、
ツルりとしたのど越しといい、ジュンサイならです。今年も夏が来ましたね。

こちらの土佐酢がまたよくて、鮑やら海老とよくあってます。
美味しくていつも飲みほしてしまいます。

タコの炙り （阿じ与志 広島県福山市）

お次は真ダコですけど、いつものとは違った趣向です。
同じ素材から、多彩な料理ができるものだと感心します。

■阿じ与志の真ダコ料理　蛸の炙り

蛸の足の切身に切れ目をいれ、開いてから両面をあぶってあります。炙ることで、
生のクニャクニャした食感を残しつつ、表面を焼くので甘みが増すというわけだ。

塩をふってあるだけで、茹でたのとは違う美味しさがよくわかります。
間にはさんであるのは鮑のワタの薄切りでした。（こっそり見ました）

アカタチ （阿じ与志 広島県福山市）

アカタチは当地の市場でほとんど見ることのない魚です。おそらく、
尾道魚市場に揚がるのも、数えた方が早いくらいじゃないの？

■阿じ与志　アカタチ料理　アカタチ塩焼き

阿じ与志では評判が良いらしく、すっかりおなじみになりましたけど、
大きさが揃ってません。隣の友人のを見ると「大・中・小」と3匹います。

おいおい不公平じゃないか。なんて野暮なことを云っちゃあいけません。
天然ものは不ぞろいなのが当たり前。まして珍しい魚なんですから・・

いつものように丸かじりしてたら、友人は丁寧に背骨をとって食べてます。
少し気になってね。身離れがいいから、こうすれば簡単にとれるんだ。
と、やってみせてくれましたけど、背骨といってもイリコくらいなんですよ！

烏賊そうめん （阿じ与志 広島県福山市）

日本人は烏賊（イカ）が大好き。烏賊を使った料理がたくさんあります。
そのなかでも、烏賊そうめんは人気の一つですね。

■阿じ与志のアオリイカ料理　烏賊そうめん

そうめんといっても、太さからいえばうどんです。食通のわが友人は、
もう少しほそ目のほうが・・と店主に注文を出しましたけど、拒否されました。
細いと、アオリイカらしい噛み心地と甘みが味わえなくなるからだと思います。

変わった山葵が添えてあるなと思いつつ、ちょっぴりなめたら、びっくり！！
超ピリピリです。正ちゃんが笑いながら教えてくれました。

それはゆず胡椒なんですよ。つゆにといてくださいね。

山葵か生姜くらいしか思いつかないワタシ。また恥をかいてしまいました。
つゆは薄味ですが、少しづつといたほうがいいです。加減はお好みで・・

あこうと鰹の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

お次の料理は、時季の主役、あこうと鰹の刺身です。

出されたらすぐ食べないと、店主の機嫌が悪いです。
切身の表面は乾くし、山葵の香りは飛んでしまうからです。
友人との話はしばし中断して、さっそくいただきませう。

■阿じ与志　七月の刺身　あこうと鰹の刺身

本日のあこうは型が小さめなようで、脂がたっぷりのっている感じはなかった。
こんな時は、旨みが引き立つよう、山葵を少し多めにのせるといい感じです。
（夏場の天然沢山葵は、冬場より辛味が少ないこともあります。）

和歌山産の鰹は血抜きがよくて、鰹特有の臭いを感じたことはありません。
大蒜は臭いを消すためというより、山葵ものせて、味をピシッとさせるんですね。

モタモタとワタシが食べるのが、どなたかは気に食わないようですけど、
根が貧乏性のせいで、江戸っ子の蕎麦食いではもったいない気がして、
いつも知らん顔で、スローにいただくことにしてます。

新しいハモ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

関西の夏の魚といえばハモ。阿じ与志でハモの定番料理といえば、
湯引き鱧・鱧のあぶり・鱧なべ・鱧すきなどです。

本日は定番のハモ料理じゃありません。お品書きを見ると、どうやら・・
鱧葱焼き（ハモのネギ焼き）のようです。新メニュー？

最近の阿じ与志は、新しいメニューの開発に余念がないように見えます。

■阿じ与志のハモ料理　鱧葱焼き（ハモのネギ焼き）

この鱧葱焼きは、大阪に昔あった料亭で出されていたハモ料理を、
阿じ与志流にリメイクしたものだそうです。

ネギがいっぱいあって、鱧がみえませんけど、まずは一口いただきます。
う～ん。これはハモの炙りとは全く違い、焼いたという感じはありません。
どちらかといえば、熱湯にくぐらせた感じです。

ネギとの相性はいい。これに何かがあると、ぐっと引き締まる気がします。
梅肉のような何か・・・。ねえ。グルメの貴君はどう思う？

キジハタ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

さて本日の煮物はキジハタ（あこう）です。美しく盛り付けられたキジハタの酒蒸しと、
お店に丁度帰ってきた正ちゃんの息子（三歳）さんの元気な挨拶を聞いて、
そうだと、思いついたのが・・・下の記事（魚はおいしいね）

美味しいものは、美味しい食べ方で、美味しそうに食べよう！（子供の前では特にね）

■阿じ与志のキジハタ料理　キジハタの酒蒸し

阿じ与志の料理は、美味しい魚を美味しく調理してあります。
だから骨以外は全部食べられます。もっと正しく表現すれば、
出された魚はどこもがすべて美味しい。と思っていいです。

おいおい、お前。そんな断定したこと言っていいの？といわれても、答えはイエス。

このキジハタの酒蒸しなどは、格好の例です。
すべてが美味しい。皮も口もエラも目も、汁（つゆ）も全部しゃぶりつくしてみて！

鰻の蒲焼き （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のこの時季の名物となったのが、海うなぎ。
ワタシの大好物の一つですが、桁違いの方もいらっしゃるようで、脱帽！

■阿じ与志　海うなぎ料理　うなぎの蒲焼

鰻は、ひととおり料理を食べ、仕上げにちょっぴりのご飯といただくのです。
ワタシなどはもう満腹になっていて、いくら食べたくても、うな重のようには行きません。
よくわかっている店主が食べられる量を見計らって出してくれるのです。（感謝！）

ところが、左席のS氏。私より多くこれまで皿をたいらげられてましたけど、
でかい海鰻の一匹分が出されました。これはすごい。見る者を圧倒します。
それをなんということもなく、うまそうにペロリです。ああ驚いた。

今晩も美味しいものをたくさん食べることができました。
友と一緒だと、いつもの倍くらい美味しいね。よかった！

魚はおいしいね

農林水産省のサイトには子供のためのコーナーがあります。
全体としてはとてもいいのですが、気になる箇所が時々あります。
たとえば、気になる家族の気になる話＞お魚のことが気になるね

▲その画面の一部です。よくある論法ですが、説得力がないと思いませんか？

食生活で魚離れが進んでいる・・・・・・・・・現状
食べるのがめんどう・・・・・・・・・・・・・・・・・その原因
栄養豊富なのだからもっと食べなさい・・・対策

このシチュエーションでワタシなら、孫とこんな会話ができたらいいな。

●孫： おじいちゃんのところで食べるお魚はおいしいね。
祖父： ここは海の近くだから、新鮮な魚が手にはいるんだ。新鮮だからうまい。
●孫： おじいちゃん。皮まで食べてるけどだいじょうぶなの？
祖父： 皮のところもうまいんだ。食べてごらん。魚はどこもみんな美味しいんだよ。
●孫： わかった。でも、骨があってめんどうだから、ここは食べないよ。
祖父： めんどうだけど、そこも美味しいんだ。場所によって味が違うよ。わかるかな？
●孫： わ～すごい。骨だけ残して、みんな食べちゃった！
祖父： 探検しながら食べると楽しいし、おいしいよ。はやく食べちゃつまんないぜ。
●孫： わかった。今度から面倒がらずに食べる。こんど来るときも魚を食べたいな。
祖父： ここは時季ごとにいろんな美味しい魚が揚がるんだ。いつでもおいで。

刺身の食べ方 （男の作法 池波正太郎著）

インターネットは本当に便利です。すごい時代になったものだと思います。
わからないことがあっても、検索で「すぐ」「簡単に」答えが見つかります。
見つからなければ、沢山の人が親切に教えてくれるんです。たとえば、

Yahoo!知恵袋では　「刺身」に関する質問ができます。
その中に解決済みの質問　「刺身のわさび」というのがありました。

質問：刺身のわさび。 醤油に混ぜて使いますか。それとも混ぜないで、直接刺身に付けて使いますか？（原文ママ）

ベストアンサー：マナーとか、粋とか、常識とか抜きで、あくまで私の好みで言わせてもらうと、醤油にたっぷりわさび入れてぐるぐるかき混ぜます。このわさび醤油ペースト(?)にお刺身を浸して食べるのが好きです。だって、これが好きなんだもん、しょうがないじゃない。。。（原文ママ）

ところで、池波正太郎という時代ものを書いた江戸っ子で粋な小説家はご存じですね。
エッセイもたくさん書いてますが、若い時に読んでおくとよかったなと思う本があります。

「男の作法」池波正太郎著　新潮文庫　 薄い本で、優しい文章だが中身は濃い！

この本のなかで、刺身の食べ方について書かれたところがあります。(83P)

　もう一つ覚えておくといいのは、お刺身を食べる時に、たいていの人はわさびを取ってお醤油でといちゃうだろう。あれはつまらないよ。
　刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りがぬけちゃう。お醤油も濁って新鮮でなくなるしね。
　それから刺身には穂じそなんてのがついてくる。それもしごいてみんな醤油の中に入れちゃうだろう。あれもやっぱり香りがなくなっちゃうんだ。あれは刺身の合いの手に、手でつまんで口に入れるから香りがいいわけ。それでこそ薬味になる。

ワタシは池波先生のほうがベストアンサーだと思うのですが、皆さまいかがでしょう？
それに食事は、皆ととることが多いわけですから「マナーとか、粋とか、常識とか抜きで・・・」というスタンスは、社会人としていかがなものかと思いますけど・・

う～ん。日本はどうなるんでしょう？　Yahoo!知恵袋を読んでいてそう思いました。