「米国で日本料理は最高級料理」という現実

産経新聞ソウル支局発のニュースは小さいけど、きらり光るニュース。

訪米の李大統領晩餐会　日本料理接待「深刻なミス」（2011/10/25）

韓国では近年、日本料理に対抗して「韓国料理の世界化」が叫ばれ、官民挙げてキャンペーンが展開されているが、韓国大統領歓迎の晩餐に日本料理が登場したことに自尊心を傷つけられたようだ。李大統領を迎えてのオバマ大統領主催の晩餐会は１３日夕、ホワイトハウスで開催された。韓国誌「週刊朝鮮」（朝鮮日報社発行）の最新号がワシントン発でそのメニューを詳しく伝えている。

それによると、スープの次に出された前菜風の料理が、赤い魚卵をのせたすしで「ＭＡＳＡＧＯ（マサゴ）」と名付けられていた。これに添えられたサラダも「ダイコン」と表記されていた。メーン料理のステーキも「ワギュウ（和牛）」で、添えられた野菜も「カボチャ」となっていたという。同誌は、すしは“カリフォルニア巻き”に近く、高級牛肉の「ワギュウ」や「ダイコン」は米国でも日本語そのままに使われていると紹介する一方で、韓国側はいい気持ちがしなかったはずだという。そして「これはホワイトハウスの深刻なミスで失礼にあたる。とくに韓国料理の世界化に努力中の韓国大統領の金潤玉夫人は不満だったはず」と伝えている。

こうした不満や批判は韓国当局者が直接語ったものではないが、同誌は「現実的に米国では日本料理は最高級料理になっている」としながらも、「韓国人出席者は受け入れがたい気持ちではなかったか」と指摘している。

「米国では日本料理は最高級料理になっている。それが現実なんだ」
と、負けず嫌いの韓国メディアも認めざるをえなかった。（少しは大人になった？）
ワタシとしては、「あんなのは日本料理じゃない」なんて小さいことにこだわらず、
公式料理まで日本化してる点に注目しました。もちろんそれがクールだからですネ。

「松茸とふぐ」をたらふく食べる会

本日は10月15日。今年も松茸の時季になりました。

例年どおり「阿じ与志の松茸とふぐを食べる会」の開催です。
今夜を楽しみにしていたメンバー６名が座敷に集結しました。
スポンサーK氏の大盤振る舞いに謝謝！

今夜の阿じ与志。カウンターも座敷も鍋がずらり並んで満席です。
姫路から団体さまがいらっしゃっているとか。賑やかで誠に結構。
美味しい松茸とふぐに乾杯。皆々さまのご健勝に祝福あれ！

10月のつきだし 広島の香茸（コウタケ）と丹波の黒枝豆

秋は茸（きのこ）の季節ですね。
松茸が盛りのころになると、香茸（こうたけ）が発生するそうです。
（発生場所は違いますので、発生温度が関係するのかな？）

▼YouTube動画　香茸初収穫（庄原市2010/10/19）

香茸は松茸ほど有名ではありませんが、名のとおり香りの強い茸。
「幸茸」とも呼ばれ、めでたい席には欠かせない茸とのこと。
本日、最初のつき出しはその香茸です。

■阿じ与志　10月のつき出し　香茸の白和え

香茸を白和えにしてあります。歯ごたえのいい茸です。
残念ながら、もう香りはほとんどわかりませんけど、
この時季だけのものを食べられたことを由とすべし！

そうそう、豆は「丹波篠山の黒枝豆」だそうです。
こちらも時季限定（10月第２週前後）のものですね。

アカタチ料理 アカタチ塩焼き

「珍しい魚ですね。何というのかしら？」と尋ねるゲストに、
「アカタチです。美味しいですよ」と若女将が答えました。

■阿じ与志　アカタチ料理　アカタチ塩焼き

アカタチは頭が丸くて胴がすーっと細長い赤い魚。なるほど「赤い太刀」です。
白身で身質はサヨリに似てますが、もっときめ細かく、しっとりしてます。

豪傑のK氏は骨も柔らかいと、尻尾の先まで全部食べちゃいましたけど、
骨離れはいいですから、背骨だけは外したほうが女性には無難かと・・・

▼砂に潜るアカタチの楽しい動画（最初から半分）。

「栗入り大根餅」は月見にちなんで？

「え～っと。これは何というんだっけ？」。「大根餅です」。
去年の今時も食べたような気がします。

■阿じ与志　10月のつきだし　栗入り大根餅

大根餅については、前に女将がこう教えてくれました。

阿じ与志の大根餅は純和式。中華料理のとは別物です。大根とうるち米で作ります。とても粘り気のあるお餅です。

毎年、今頃でるワケは「十五夜と十三夜の月見」にちなんでいるのかな？
「栗」もそれらしい。（今年2011年は9月12日と10月9日にあたる）

八月十五夜の月に対して「後（のち）の月」と呼ばれる。十三夜は日本独自の風習と言われている。ちょうど食べ頃の大豆や栗などを供えることから、この夜の月を豆名月（まめめいげつ）または栗名月（くりめいげつ）と呼ばれる。

う～ん。餅は美味いのだが、後の「松茸とふぐ」を考えると・・・・・
もったいないけど、汁は控え目にしよう。（小胃は損です！）

ふぐ煮凝り

「煮凝り」は白身魚の煮汁を冷やし、ゼリーに固めたものです。
同様な料理はフランスにもあって「アスピック」というんだそうです。

皮目や骨まわりに多いコラーゲンが（煮ると）熱で溶け出します。それがゼラチン。
ゼラチンは無味無臭ですが、一緒に溶け出す遊離アミノ酸類が旨味成分だそう。

今夜の煮凝りは、もちろん「ふぐの煮凝り」です。

■阿じ与志　ふぐ料理　ふぐ煮凝り

煮凝りの「ゼリー分」は魚の種類によって旨味も違うはずですが、
「これはふぐ」と見分けることは難しいです。（少なくともワタシは）

でも果肉入りゼリーのように、皮目などいろんなところの身が入ってます。
プリンプリンした食感のアクセントで、これで見てわかるし、食べても「ふぐ」。

おっと、煮凝りは出されたら、すぐさま食べましょう。
部屋の温度で溶け出します。硬めのうちが美味です。

ふぐひれ酒

ビールのあとは、全員、ひれ酒です。蓋をして運ばれてきました。

「ひれ酒は、火をつけなきゃいけないものなの？」とK氏に質問が、
「火をつけると酒のアルコール分が飛ぶ。長くやると酒じゃなくなります」とのお答え。
パチパチ。正解です。さすがよくご存知です。

■阿じ与志　ふぐ料理　ひれ酒

ひれ酒に火をつけるのはヒレの臭いを消すため、との説もありますが誤りですね。
臭いがするのは乾燥不足か、よく炙ってないからです。（阿じ与志ではありえません）
そんなヒレでは、いくら火をつけても臭いは消せません。不味いと思います。

お酒好きな方は「火入れの式」はやめるか、やっても一瞬に留めたほうが無難です。
今夜の皆さんすぐに継ぎ酒をリクエストするほどで、ワタシもつられてしまいました。

座敷には熱々燗が来るのです。おまけにヒレが1枚ついてます。
一杯目のヒレ酒には大ヒレが2枚入ってますから、つぎ酒には合計3枚入れます。
つぎ酒の度に1枚づつ追加されるとのこと。へ～、そういうことなの。知らなかった！

寒鰆料理 鰆塩たたき

鰆（サワラ）は11月ころが脂がのって一等美味しい、と女将がいってました。
つぎはその寒鰆ですが、阿じ与志スタイルのいつもの「たたき」じゃない。

これは「塩たたき」だって。見た目がすっきりしてますネ！

■阿じ与志　寒鰆料理　鰆の塩たたき

いつもは土佐酢に半分浸り、上にはたっぷりネギの薬味をのせているので、
本体の鰆はほとんど見えません！（こちらの鰆たたきをご覧ください）

塩たたき。何はともあれ、食べてみよう。
ほ～。これはいけます。脂がのっている鰆というのはこういうこと！

鰆は白身に見えますが、回遊魚で赤身魚。身質もマグロに近いと思うが、
まるで違う不思議な魚。鮮度落ちが早く身割れしやすい。すぐサクっとなる。

それがまったくない。ねっとりしてる。鮮度がすばらしくいいんだね。
塩で強調されて甘みが強い。トロのような濃厚な脂ではなくすっきりしてる。

鰆の塩たたき。小品ながら大変気に入りました。

今夜の「ふぐ刺し」で感じたこと

「ふぐを食う」というのはふぐ刺しとふぐちり鍋を対で食べること。
今夜は「松茸」というスーパースターが登場するので、ちと分が悪いですけど、
やっぱり、貴方がいないふぐ料理なんて考えられません！

■阿じ与志　天然とらふぐ料理　ふぐ刺し

いつもそうするように、一切れ何もつけずに食べてみます。
おや？薄造りの厚みはいつもと同じですが、いつもより身が硬い気がします。

ふぐにはことさらうるさいK氏に、どう感じたか尋ねました。
「確かに硬いし、甘みが少ない気がする。寝かしを少なくしたのかな？」
「コリコリがふぐ刺しだと思っている人が多いから、その期待に応えたのかも？」
ワタシだけの感じでなくて安心しました。店主に真偽のほどを聞いてみましょう。

「ふぐ刺しの食べ方」については、ご紹介するまでもないと思っていたのですが、
ネットの動画を見てびっくりしました。ワタシが間違っているのかと念のため、
今夜の皆さん（かなり食通）の「ふぐ刺しの食べ方」をチラチラ観察しました。
どなたも「あんなこと」やりません。常連さんでも見たことありません。

「どう食べてもいい」という考えは「もったいない、貧しい食べ方」だと思います。
いくら美味しく作られた料理も、おかしな食べ方をしては美味くないです。
料理人に対しても失礼ですネ。

「ふぐ刺し」の話から大脱線してしまいました。スミマセン。

広島県神石産松茸 松茸陶板焼き

本日のメインディッシュが大皿で運ばれてきました。
「広島県神石産の松茸」です。見応えがあります！

清々しい松茸の香り。松林にいるイメージです！

■阿じ与志　松茸料理　松茸陶板焼き（広島県神石産）

松茸は香りを楽しむもの。それには蒸し焼きが一番です。
よく焼いた陶板にのせ、蓋をします。待つことしばし・・・

「長く焼くのはダメ。松茸が汗をかく程度に留めるべし」とK氏から細心の注意。
蓋をとると、一気に香りが広がります。思わずつばを飲み込んでしまいました。
熱いところをポン酢で食べると、「ああこれが松茸だ」と鮮やかに記憶再現！

根元から細かく裂く手間をかけると、香りも一層引き立つし、量もふえるのですが、
今夜は「たらふく」食べられるほど皿にあります。もう贅沢三昧の食い放題です！

松茸ふぐちり鍋

ワタシたち団塊の世代は親しい間柄のことを「同じ釜の飯を食う仲」といいます。
一つの鍋をワイワイいいながら、みんなでつつく。とても楽しい。いっそう美味しい。

それがどういうことか、イヤだという方が増えてるようですけど、
見ず知らずの他人とならともかく、水臭いですね。悲しい。
今夜は水入らずの間柄。誰も無粋なことなど申しません。

「松茸ふぐちり鍋をみんなで囲む」なんて、もう最高じゃないですか！

■阿じ与志　松茸ふぐちり鍋　（神石産松茸と天然3キロふぐ）

ベトナムの最高級ホテルでフランス料理を食べたとの話もでました。
それも一度は経験してみたいですけど、なんといっても日本が一番。

「やっぱり阿じ与志のもんだ」と鍋をしめたK氏に、同感する一同でした。

松茸ふぐ雑炊

ふぐちり鍋を食べた後は、いつものように雑炊です。
今夜は松茸出汁の出たふぐちりですから、格別です！

■阿じ与志　ふぐ料理　松茸ふぐ雑炊

今夜のふぐ雑炊はいつものじゃない。年に一度の松茸ふぐ雑炊。格別です。
胃の小さいワタシは、もうすでに腹一杯なのですけど、ここは別腹で・・・

最高級といわれるモノを買い漁ることも贅沢なのかもしれませんが、
「親しい仲間と最高の会食をする」というのが一等な気がします。

この歳になると、一緒に過ごせる時間を大切にしたくなります。
来年も再来年もずっとできますよう。今夜は至福の時でした！

熨斗（のし）のルーツは神饌熨斗鮑（しんせんのしあわび）

ご祝儀袋には右上に「熨斗（のし）」がついてます。
簡素なポチ袋などは印刷ですましてありますが、
それでも無いと「お祝いもの」らしくありませんネ。

その熨斗。「本体」が「鮑（あわび）」であることをご存知でしたか？
熨斗のルーツであり、最も格式高いのが伊勢神宮神饌 熨斗鮑。

本来の「熨斗」は、伊勢の大神さまの好物「あわび」を細長くそいで、
天日に干した「熨斗鮑（のしあわび）」を、四角い色紙を細長く六角形になるようにひだをつけて折り畳み、中に包んだものを言います。

▼「祝儀袋　伊勢熨斗」伊勢 神路屋より引用（文章と画像）

こうしたことから、祝儀物に熨斗をつける本来の所以は、
「神饌と同じくらい厳粛な気持ちを込めた清浄無垢な品です」
というメッセージの象徴（目印）だったのではないでしょうか？

１０月からは「３キロの天然とらふぐ」

本日は１０月１日（土）。すっかり秋らしくなりました。
今月から阿じ与志の主役は「ふぐ」です。お店の看板、
「３キロものの天然とらふぐ」が今年もやって来ました。

いつも画像なので今回は動画でご紹介します。厨房に入らせてもらいアップで！

▲阿じ与志の天然とらふぐ３キロもの（動画）

今夜はご贔屓の皆さまもお揃いです。阿じ与志のご常連さんは多いですが、
なかでも超ご常連。３5年来、毎週一回以上いらっしゃっているような方々です。
ワタシは皆さまから教えていただいたことをコピペしているだけ。謝謝。謝謝！

▲ふぐの初ものでご贔屓の皆さまと大いに盛り上がりました。記念に！

ふぐひれ酒

「お酒は何にしますか？ひれ酒がありますけど」と正ちゃん。
「おっ、いいね。ふぐが始まったたら酒はひれ酒じゃないと！」

■阿じ与志　ふぐ料理　ふぐひれ酒

阿じ与志は３キロもののとらふぐ。ヒレは大きくて分厚い。
よく干したこのヒレをこんがり焼いて、特製の茶碗に入れ、
超熱燗を注いでから、すぐ蓋をして出してくれます。

そのまま２～３分待てば、フグの旨味が酒に染み出して飲める状態になります。
蓋をそっと取り、マッチを近づけるとポッっと青い火がつきます。楽しい儀式です。
日本酒のアルコール分を飛ばしますので、より「ひれスープ」に近くなります。

蓋をすると火は消えます。燃やしすぎると「ノンアルコール」になってしまいます！
大きなヒレを取り出して、蓋にでも置いておきましょう。つぎ酒で３杯は飲めます。

琥珀色したひれ酒ができました。熱いですから気をつけて飲みましょう。
香ばしいかほりと、フグの旨味がよくでた甘い口当たり。日本人のセンスに乾杯！

「ふぐのひれ酒ってそんなに美味しいですか」という質問が知恵袋にありました。
「ふぐのひれ酒はお酒というより一品料理だと思います」とのベストアンサーに、
ひれ酒は和風ふぐひれスープだと思っているワタシも、一票いれます！

蒸し鮑とアスパラのつき出し

鮑（アワビ）は古来より長寿をもたらす縁起のよい食べ物とされています。
格式の高い神饌に鮑は必須のアイテム。伊勢神宮献上 熨斗鮑（のしあわび）

今夜のつき出しはこのめでたい鮑（アワビ）です。
色鮮やかなグリーンアスパラガスをのせてます。

■阿じ与志　鮑料理　蒸し鮑アスパラガスのせ

まずアスパラガス。先のほうからポッキーのように食べます。
爽やかな香り、シャキっとしてコツコツと歯切れがいいです。

鮑は「蒸し鮑」です。生もコリコリしていいものですが、
ことこと酒蒸しした鮑は身が柔らかく、特有の旨味がよく出てます。
日本酒だけのシンプル・クッキングだけど最高。これが日本料理。

ご常連の皆さまと阿じ与志、（それにワタシも加えて）弥栄あれ！

ハリイカ料理 ハリイカの子 刺身

次のつき出しがでました。イカのようですが、何でしょう？
まだちっちゃい子供（？）ですけど、ハリイカですね。

そういえば８月末に来た時、バター焼きで食べました。（記事）
その時は胴長６センチ位でしたから、かなり大きくなってます。

■阿じ与志　ハリイカ料理　ハリイカの子供（？）刺身

さっとボイルしてあるそうですが、子供ならのとても柔らかい身です。
胴身にちょっとサクっとした噛みごこちがあったのは意外でした。
なりは小さいのに結構食べでがあります。骨がないからですね。

山葵ではなく、生姜醤油で食べるようになっています。
なぜイカは生姜の方が合うのだろうと、ふと思いました。

ケンケン鰹の刺身

阿じ与志の鰹（カツオ）は和歌山すさみのケンケン鰹です。
身質がよいと店主が気に入り、特上物が港から直送されてます。

今夜の鰹は秋口の「もどり鰹」。もどりケンケンだね。

■阿じ与志　鰹料理　ケンケン鰹の刺身

ケンケン鰹はモチモチした食感が売りの、刺身で食べられる鰹。
店主はそれをよく味わえるよう、平造りの1.5倍くらいある厚造り（？）にする。

小口のワタシでは、ほうばり切れないほど大きな切身です。
ここが唯一難点なのですが、店主は意に介さないようです！
品よく食べるよりも、美味しく食べて欲しいからだね。きっと。

ままよと一気に口にいれ、モグモグさせながら食べます。
張りのある食感は、言われているモチモチが適切なのかな？

赤身には特有の酸味（鉄分の味）を感じます。これが鰹です。
大蒜（ニンニク）をのせて食べると酸味を感じませんが、お好みで。

珍しい「ケンケンのもどり鰹」を食することができました。よかった！

天然とらふぐ初もの ふぐ刺し

今晩は初もののふぐ。その「ふぐ刺し」が出されました。
お馴染みの盛り付けを半年ぶりに見て、味の記憶がよみがえってきました。

■阿じ与志　天然とらふぐ料理　ふぐ刺し

「ほ～。走りにしてはかなり美味い」と左席のご贔屓、Hさん。
「そうですね」と、ワタシは相槌で答えようと思いましたが、
それはやめて、「そうなんですか」と疑問形にしました。だって、ワタシ。
走りも、盛りも、名残りもふぐの味の違いがよく分からないのですから。

薄造りでも歯ごたえがしっかりあって、ほんのり甘みのある身質は、
とらふぐならではだなと思ったのですが、時季の差、去年との比較なんて・・・

右席のご贔屓、Mさんをちらり見ると、薬味を全部ポン酢に入れてます。
ワタシは一味唐辛子が苦手。見ただけで舌がしびれ、胃が痛むのに！

浅葱をどう食べられるのか、これも参考にしたくてコッソリ見ました。
お皿の2/3くらいは、切身にポン酢で食べられ、残りの1/3になると、
２切れに浅葱を１０本くらいのせ、くるりと巻いて食べられてました。

すぐ師匠のマネをしてみます。・・・・・う～ん。これはちょっと？
浅葱が主人公のような食感で、ふぐがもったいない気がします。

薬味はふぐを引き立てるためのものだから、やり方や分量は、
お好みでいいのではないか、と不肖ワタシは改めて思いました。
何はともあれ初もののふぐを食べることができ、今夜はめでたい。

ふぐちり鍋は

初もののふぐ刺しを食べたら、次はふぐちり鍋です。
おなじみの盛り付けで、大皿がだされたのですが、
なんと撮影はダメですって！（どこかの国みたい）

初ものは、阿じ与志の基準では型の小さいとらふぐだったそうで、
刺身にするには問題ないけど、中落ちは満足できないから、ダメ！

ワタシ的には半年ぶりのふぐちりに大満足。きっちり平らげました。
▼報道規制下、印象派風画像(?)でウィキリークスしちゃいます！

天然とらふぐ料理 ふぐ雑炊

ふぐちりのご注意。鍋に入れた中落ちを必要以上に留めておくと、
ふぐの旨味が抜け出し、ガラを食べることになってしまいます。（注）

でも、濃厚なふぐ出汁を作っていると思えば気にしなくてもよいのかも？
ふぐちりの後に控えた雑炊が、より美味しくなるわけですから。

■阿じ与志　ふぐ料理　ふぐ雑炊

鍋を引き上げ、正ちゃんが丁寧に作ってくれるのです。
黄韮（キニラ）を卵でとじ、海苔をのせてできあがり。

フウフウしながら食べると、やっぱり日本の食い物が一番だと思います。
シンプルでも奥深い。あっさりして飽きることがない。

今夜はふぐの初ものを、ご贔屓の皆さまと大いに楽しむことができました。
いとめでたし！

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注）阿じ与志のふぐちりの場合、中落ちがデカイですから余り心配する必要はないでしょう。