今年も暮れました。12月末の阿じ与志

いつもコメントいただいている東京のUさま。今晩阿じ与志にいらっしゃいました。
今年3度目だそうです。ご贔屓にしていただき、誠にありがとうございます。（12/29）

お尋ねしますと、昨日午後羽田から飛行機で金沢に飛び、寿司を食べて一泊。
午後、電車で福山に向かったとのこと。で、明日は直島で地中美術館をみてから、
フェリーで高松にいき、飛行機で羽田に戻るそうです。すごい行動力にビックリ！

今宵は東京では味わえない、瀬戸内海の美味しい魚を堪能してくださいね。

▲海鼠の酢のもの
寒くなると海鼠（ナマコ）ですね。やわらかくてコリコリしてます。美味しい。

▲鯛の刺身、わさび昆布あえ
千切りにした山葵と昆布を鯛にあえてあります。ピリピリした鯛は酒の肴にいい。

▲ふぐひれ酒
ビールのあとは、Uさまは冷酒。ワタシはいつものひれ酒です。

▲笠岡神島産　天然牡蠣（カキ）酢のもの
身は小さいけれど引き締まっています。水っぽい養殖牡蠣とは全く別ものです。

▲とらふぐ白子塩焼き
長径6センチくらい、すっかり大きくなってます。3月以来、久しぶりに頂けます。

▲寒鰤（ブリ）の刺身
ここからUさまはふぐ。ワタシは鰤。店主が気を使ってくれまして、
「正月にはロクな鰤しか食べられないだろうから、用意しといた」ですって！

脂がたっぷりのった腹身（白い色）と、背身（赤い色）を揃えて盛ってあります。
タレは葉ニンニクの鰤ぬたと刺身醤油の二種。腹身にヌタがいいと思いました。

▲寒鰤（ブリ）塩焼き
大きな鰤のカマです。ビックリしたな。けっこう身がついてるんです。
それも脂が超のった身が・・。大根おろしをたっぷりつけてくれました。
これがあるから、口がさっぱりします。骨の隅までいただけましたよ。

▲焼き餅
〆は焼き餅にしました。海苔でサンドしてあるので、餅は隠れちゃってます！
すぐ正月ですけど、子供のころのようにワクワクしませんね。

お酒が強いUさま。グイグイ飲まれてましたが、まったく大丈夫です。さて、
今年も本当にありがとうございました。来年もよろしくお願いいたします。

阿じ与志が食べログに！

「食べログって知ってますか？」と二代目の正ちゃんがワタシに聞きます。
「知ってるけど、どうしたの」。「福山の店で1番になってるんです」。「へ～」。

確かに福山地区の点数ランキングで、1位になってます（2011/12/17現在）
3人の方には好意的にレビューしていただき、誠にありがとうございます。

阿じ与志は個性的な店です。料理は最高ですが、おもてなしは期待されないように。
あらかじめご承知いただきますよう、あじよし勝手連より伏してお願い申しあげます。

もう師走。渡り蟹の美味しい時季に

本日は１２月３日。今年はひどい年でしたが、もう師走ですね。
阿じ与志に６時に到着です。今夜は「アレ」がお目当なのです。

そう瀬戸内海のおいしい蟹、内子が楽しめる蟹。渡り蟹（ワタリガニ）です。
▼生簀にいるのを、しっかり確認しました。ワタシの分もあるなと。

品書きを見ると、「　ふぐ・かに・鯛・海老・おこぜ」、それに・・・
魚に師と書くのは「鰤（ブリ）」。う～ん、寒ブリ。今夜も期待できます！

「お酒はひれ酒にする？」と女将が尋ねました。「イエス」と答えましたら、
「まてまて。今夜はアレにしなされ」と店主。「アレって何だっけ？」

チイチイイカ料理 チイチイイカ刺身

チイチイイカ（標準和名 ベイカ）はちっちゃなイカです。当地では見慣れてますけど、
瀬戸内海特有（それも中心部あたりだけ）のイカらしいです。

チイチイイカ釣りは簡単ながら面白いですね。それに、
釣れたのを口に入れると、ツルツルして実に美味い！

最初のつき出しは、このチイチイイカの刺身。

■阿じ与志　チイチイイカ料理　チイチイイカ刺身

チイチイイカをボイルしてあります。チッチャイくせにイカの甘みがあり、
弾むような若々しい歯ごたえもあります。この持ち味はあなどれません。

かけてあるのは色艶から、「まさかマヨネーズ？」と思いましたが、
全く酸っぱみがない。酢味噌でもなさそうですが・・・？？？

かけてあるのは「白和え衣」です。ゆずの香りをつけています（女将談）
素材は豆腐と白ゴマということですか、よ～く覚えておきましょう。

鰤（ブリ）料理 高知の名物料理「鰤ぬた」

次に出された料理は鰤（ブリ）。年末から正月の魚といえば何といっても鰤です。
昔の正月は、雑煮とお節料理、それに焼いたブリばかり食べた気がします。

脂ののった寒鰤は醤油をはじく。といいますが、
今夜の鰤は醤油で食べるのではなく、緑のヌタをかけてあります。

■阿じ与志　鰤（ブリ）料理　鰤ぬた

この料理は以前、阿じ与志で食べたような気がしますが、記憶が定かでない。
気になる緑色したヌタを舐めてみます。ふ～む。酢味噌がメインのようですが、
緑はネギかな？いや違うな・・・・・・（物覚えが悪いとまた叱られそうですけど）
女将、スミマセン。これは何だっけ？

「鰤ぬた」といって高知の名物料理です。かけてあるのは、
ニンニクの葉をすりつぶし、酢味噌で混ぜた「ニンニクぬた」です。（注）
なるほど高知の郷土料理ですか。よくよく覚えておきませう。

それにしても、この鰤。なめらかな食感が上品で素晴らしい。
ギラギラに脂が乗っているとはいえないが、これくらいがいい。
ワタシは関西人らしく、赤身の魚では鰤が一番好きだな。ウン。

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注）ニンニクといっても、葉ニンニクの見かけはネギですね。
香りはネギよりも強く、ニンニクに近いとあります。詳しくはこちら

ふぐ料理 ふぐ白子酒

アレとはこれでした。ふぐの白子酒です。
もう白子が出たんですね。これはいい。久しぶりです。

■阿じ与志　ふぐ料理　ふぐ白子酒

手に持てないほど熱いけど、日本酒のツンとくる感じがまったくない。
阿じ与志の白子酒は白子のとろみを感じる濃厚さ。これがいいんです。

ミルクの濃厚さは脂肪分ですけど、白子は脂肪ゼロ。あっさりした味です。
ほんのり甘みがあり、マイルドで飲みやすい。

とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼き

ふぐの中落ちを鍋で煮るのではなく、焼いて食べる。
これがもう断然美味いのであります。見るだけでわかります。

■阿じ与志　ふぐ料理　ふぐ中落ち塩焼き

熱いうちにかじりつきます。甘く香ばしい匂いがたまらない。
焼くことで身質に骨まわりのコラーゲンが溶け出し、甘みがぐんと増してます。

隣席のご常連H氏もかぶりつきながら、「うまいねぇ」とつぶやいてます。
骨についた筋は美味しいところですけど、とても食べにくい。

H氏の皿をチラリ見ると、骨だけ。筋らしきものは一切見当たらない。
ワタシもガンバリましたが、あんなにキレイには食べられません。

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中落ちで思い出しました。「ふぐの唐揚げ」という料理があります。
先日、安くて美味しいという某店で食べる機会がありました。
もちろん養殖トラフグですけど、フルコースになってました。
てっさやちり鍋はまじめにがんばっているなと感心しましたが、
唐揚げはイケマセン。身は油まみれ（ジューシーともいうの？）
衣はまるでスパイスの効いたフライドチキン。これでは、
寿司の間にカレーを食べるようなもので、フグだいなし！
（お好きな方にはゴメンナサイ！）

ふぐ白子料理 珍しい白子の刺身

阿じ与志にはかなり通っていると思います。時季の料理もずいぶん食べました。
でも、まだまだ初めて出会う料理があるんです。はっとするような料理が。

この料理。「ふぐの白子、刺身」です。
肌つやが艶かしい。はっきり言ってエロチックだな。

■阿じ与志　ふぐ白子料理　ふぐ白子刺身

ふぐの白子の料理といえば、「塩焼き」と「白子酒」というところです。
生の白子は、阿じ与志では南風泊というふぐ料理についてますが、
白子の切身を潰してトロトロにし、タレとまぜて食べます。

「白子の刺身」は珍しい。ポン酢で食べるとのことです。
まず一切れ、何もつけずに食べてみます。
ちっとも歯ごたえがないのでは？と想像しましたが・・・
硬さがあるのに驚いた。う～ん。艶かしい舌触りだな。

食感はあん肝に似ていますが、脂分はまったくない。
S氏のおっしゃるとおり、ポン酢で食べるのが妥当です。
なんとも珍しい不思議な味（というより食感？）です。

店主に聞いたところ、刺身にできるのは、
白子の始まる僅かな時季に限られるとのこと。
今夜はとても貴重なものに出会えました。よかった！

渡り蟹（ワタリガニ）料理 焼きガニなら蟹ミソで甲羅酒が

「カニを焼きますよ」と正ちゃん。「まだ、これを食べてるんですけど・・・」とワタシ。
「焼くのに時間がかかるの。それが食べ終わったころ出来るように按配してるの」
とすかさず店主。「あちゃ～」また余計なことを言ってしまったような。

本日の主役登場。まず、熱々甲羅のカニミソ。それに熱燗が。

■阿じ与志　渡り蟹（ワタリガニ）料理　渡り蟹の蟹ミソ甲羅酒

活きの渡り蟹をどう焼くのか見てました。まず甲羅を剥がす。手さばきがよい。
その時、どっと内子がこぼれそうになるから、うまく受けて皿に取っておく。

胴側にはうまく串を３本ほど刺して、レンジの奥に置き、手前に甲羅を載せる。
見てると簡単そうで、どうしてこんなに上手く焼けるのか、とても不思議です。

先に甲羅のほうが出来上がります。蟹ミソが甲羅に焼き付いてなんとも美味そう！
それに、熱燗を注ぎこんて、箸でミソを甲羅からはがし、かき混ぜる。ゴクリ。

▲甲羅酒のできあがり。甲羅の尖った処を両手でもって、ちびちびと。
飲みほしたら、また注いで、焦げたところや、隅々までよ～く探ります。

▲焼く時に甲羅から溢れだしたミソも、きっちりアルミフォイルで受けてます。
こちらは蟹ミソだけの汁。ちょっぴりだけど貴重だぞ。

複雑だが絶妙に調和がとれていて、くどさのない味。神の配合としか思えませぬ。

渡り蟹（ワタリガニ）料理 内子の詰まった焼きがに

前にも書いた気がしますが、蟹は焼いて食べるのが一等美味いです。次に蒸し蟹。
ゆで蟹は旨味が溶けだし身も水っぽくなる。安く大量に処理できるだけの最悪料理法。

２杯目の甲羅酒を飲んでると、ころ合いよく焼きあがりました。
かっこよく盛り付けてあります。う～ん。これは兜に見立てましたな。

■阿じ与志　渡り蟹（ワタリガニ）料理　焼きかに

▼４つに分割された胴を並べてみました。内子と身がギュッと詰まっています。
　焼かれて朱色になった内子はホクホクと、身は真っ白く絹のようにツヤツヤと。

隣席のＨ氏、ワタシの蟹がとても気になるご様子です。「一切れいかがですか？」
「えっ、いいの？　それじゃ遠慮なく」と本当にうれしそうで、気持ちよかった。
一人で食べるより、二人でシェアすると、倍の美味しさになりますネ。（注）

「どうしてこんなに美味いんだろう。焼き方がいいんだね」とＨ氏がささやきます。
「そうなんですよ。焼き方がね」とワタシもうなずきます。（店主に聞こえぬよう）

身をあらかた食べるだけではもったいない。蟹を食べたことになりません。
残りが小さな殻だけになるまで、探りながら食べつくしましょう。楽しいね。

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注）Ｈ氏は海老（ヨシエビ）の塩焼きを注文されてまして、お返しにと一匹頂きました。
焼きたてのエビ。頭をとり、胴の皮を剥きかけたら、「それは皮ごと食べるの」と店主。
えっ、そうなの。ではと、皮ごとかじりつきました。意外や、パリパリした薄皮です。
甘く柔らかい海老の身と相まって、実に美味し。頭も丸かじりです。ミソも美味い。
ヨシエビの塩焼き。捨てるところなし。もし品書きにあれば、ぜひ食べてみて！

渡り蟹（ワタリガニ）料理 内子の昆布締め

年末の今の時季、雌の渡り蟹は内子（未熟卵）を腹一杯に抱えています。
（市場でそういう渡り蟹を選り別け、仕込むのもワザ。と店主は申しています）

渡り蟹を焼く時はまず甲羅をはがします。その折に、抱えた内子が溢れ出ます。
それを上手に皿に受けておきます。と甲羅酒の記事でご説明しましたが、

皿に受けた内子はどうなるのでしょう？　その答えは↓の料理。

■阿じ与志　渡り蟹（ワタリガニ）料理　渡り蟹の内子昆布締め

８センチ角位の２枚の昆布で、この超新鮮な内子をサンドイッチしてます。
上の昆布をはがしてみると、こんな具合です。感動モノですね！
焼かれた胴にあれほど内子があって、なおかつ、これですから。

昆布の旨味が内子にしみるまで置いてから食べてよし。との店主のご指示です。
隣隣席のS氏はまずこの場で１/4を食べ、残りは持ち帰り、翌日昼に食すそうな。
ああそれはいい食べ方ですね。２度楽しめますから、ワタシもそうします。

ということで、１/４の部分を食べます。焼いた内子とは味が違います。
潮の香りとネットリ濃い味（海胆とも違うし、表現未熟でスミマセン）に、
昆布の旨味がもう少し移っています。（注）

こんなに美味い卵では、産んでもみんな食べられてしまうではないか！
なんて不合理なことをするのでしょう。進化論的には説明できませんね。

今夜も頃合いです。余韻を楽しみつつ、皆さまお先に失礼します。
阿じ与志は行く度に驚きがあります。今夜は格別に素晴らしかった。

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注）翌日の昼に、残りの内子の昆布締めを食しました。
昆布は内子の水分を吸って、柔らかくなってました。
昆布を開くと、内子は飴のように硬くなっていました。
昆布の旨味と塩気がだいぶ強くなってます。
なるほどこれはS氏のおっしゃるとおりです。
酒を飲みつつ、ちびちび食べるのが最適です。

日本人の好きな料理。第１位は何？

かって日本人の好きなものは「巨人・大鵬・卵焼き」といわれたこともありました。
21世紀の今、日本人の好きな料理。第一位はなんでしょう。ご存知ですか？

正解は「にぎり寿司」。今や海外でも大人気ですけど、
本家の日本でも人気NO1。子供から大人までダントツに支持されてます。

洋風化がどれほど進んでも、生魚を食べる日本文化は継承されそうです。
回転ずしを発明された方に、文化功労賞をさし上げたいですネ。

▼「16歳以上の日本人の好きな料理ランキング」（NHK放送文化研究所2007年調査）

▼小中学生の好きな料理・嫌いな料理ランキング（日本スポーツ振興センター 平成17年調査）

■ネットでの最新調査（JPN選抜総選挙　日本人の好きな料理 2011/7投票）

第１位：にぎり寿司　（得票率12.64%)　
第２位：カレーライス　（同6.08%）　
第３位：ラーメン　（同5.74%）