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もう土筆が!

本日は2月24日(金)。6時なのに夕焼け空で明るい。
日がずいぶん長くなりましたが、店までの道中はまだ寒い!

店で皆さんに挨拶してたら、奥に飾ってある鉢が気になりました。
なんと自生の土筆です!「春三昧」と正ちゃんは称してました。

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▲正ちゃんが先日送ってくれた画像で想像してたより、
ずっと沢山の土筆が生えてます。これなら「春三昧」も誇大じゃない!

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▲下には小岩を鉢に使った「梅と土筆」。こちらもシャレてるね。

この土筆は温室で育てたのではなく、野生ものだそうです。
毎年今の時季にもう生える、特別な場所があるのそうです。

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阿じ与志のふぐひれ酒

「お酒はひれ酒にしますか?」と今夜も正ちゃんに聞かれました。
ワタシいつもひれ酒を頼んでいますが、その理由はこうかな?

美味しいお酒はどこのお店でも飲むことが出来ます。でも、
美味しいひれ酒は、阿じ与志の他では飲めないから!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれは、天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
ひれに熱燗を注ぐと出るふぐの旨味エキス。すこぶる濃い!

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時季の付きだし

「これは白さ海老と玉子豆腐だね。細い脚はイイダコのかな?」
最初の付きだしからもう正ちゃんに尋ねます。

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阿じ与志 時季の付きだし(白さ海老・手長ダコ・蟹とふぐ白子の寄せもの)

「これは玉子豆腐じゃなくて、蟹とふぐ白子の寄せものです」

ナルホド、玉子豆腐じゃないことは食べてすぐわかりました。
こういう料理は「寄せもの」と呼ぶんだ。覚えておきます!

「このタコはイイダコじゃなくて、手長ダコです」

う~ん、手長と名のるからには、脚の長~いタコなんだろうな!


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テナガダコ(胴)煮つけ

次の付きだし、見た瞬間は何かと思いましたが、すぐわかりました。
先の付きだしに出てたスリムな脚。その持ち主の頭(胴)だね!

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阿じ与志 テナガダコ料理 テナガダコ(胴)煮つけ

テナガダコの胴、直径3センチ、長さ6センチ位あります。
真ん中に包丁を入れてありましたので、輪の中を見ると、
真っ黒いものでぎっしり詰まってます。タコ墨なのかな?

店主があえて残したからには美味いに違いありません。
信じて食べてみましょう!

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数の子の謎?

ほう。今の時季に「数の子」です。どういうことなんだろう?
お忙しくて何の説明もありません。もう推理するしかない!

1: この数の子は(阿じ与志で出すからには)国内産のはず。
2: 「小樽にニシンが産卵にきている」という2016/2付の情報

以上からもしかして、この数の子は北海道産の初物なのかも?

Kazunoko

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阿じ与志 数の子

「数の子の謎」の真偽は今度確かめることにして、
かの魯山人先生は「数の子は音を食うもの」と明言されています。

どんな味があるかと言われてもちょっと困るが、とにかく美味い。しかし、考えてみると、数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響きがよい。もし数の子からこの音の響きを取り除けたら、到底あの美味はなかろう。

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石蟹(イシガニ)塩茹

わぁ~、ちっちゃい渡り蟹だなと思いましたが、勘違いでした。
これはワタリによく似てるけど別種のイシガニです。

釣り好きの友人が、味噌汁にすると絶品だと教えてくれてましたが、
自慢じゃないけど、これまで一度も食べたことがありませんでした。
もちろん阿じ与志でも始めてです。これは珍しい。イイネ!

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阿じ与志 石蟹料理 石蟹(イシガニ)塩茹

小さいほうは胴長6センチ位。大きいほうは7センチ位です。
食べやすいように、甲羅はすでに剥がしてありました。
内子がいるのは雌で、ミソが詰まっているのは雄だね。

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まるでワタリガニのミニュチュア食べるみたいです!
2つの甲羅の裏についてる内子とミソを逃さず食べます。

胴は脚を両手で持って、二つに折ります。
左手で脚をもち、右手の箸で身をほじりだします。
ちょっぴりしかありませんが、甘みが濃くて美味です。
最後は殻ごとかじりついて、吸うようにして食べます。

Mさん、小さな脚も殻を口でかじり、すするようにして食べてます!
鋏のついた主脚の殻は別、歯が折れる位硬いですからご用心。
鍋つかみ(画像下)で割り、爪で身をほじり出すのがおすすめ。

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なるほど、脚の食べ方もよく分かりました!
小さいけれど、どこも全部が美味しい蟹ですね。
ゆっくり時間をかけ、余すところなく食べましょう!

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ふぐ白子塩焼

「はい出来ました。熱いうちに食べて!」と店主が大皿を。
とても大きなふぐの白子です。長径で7Cm位ありそうです!

ぷっと膨らんだ表面、焦げ目に浮かぶ荒塩のつぶつぶ。
見ただけで美味さが分かってしまいます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼

表面の薄皮の中はとろとろの白子です。
食感とほんのり甘い味を楽しみましょう。

ちなみに脂肪分はゼロ、100%タンパク質です。

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鯛刺身

阿じ与志の冬といえば「ふぐかに」の二枚看板でしたが、
最近の品書きでは、それに「」が加わることが多いです。

で、今夜のメインディッシュは鯛。まずは刺身です。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

身はなめらかで張りがある。舌触りよく、噛み心地がよい。
脂がのりが自然で、上品な甘みを味わうことが出来ます。

阿じ与志の鯛はいつも美味しい。食べ飽きることがない。

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鯛兜の塩焼(裏メニュー付き)

ご常連のMさんとご一緒してると、いいことがあります。
食通ならではのお話が聞けることはもちろんですが、
ご常連だけの裏メニューに、ワタシもありつけます!

鯛の塩焼には裏メニューがあります。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛中落ち塩焼(裏メニュー)

鯛の姿から刺身を造る時には、まず3枚におろし、
出来た半身を、背身と腹身の2つの節にします。

この時できる中落ち、腹骨、中骨はいわば刺身の残りものだし、
身も少ししかついてませんが、実は骨や鰓周りは超美味なところです!

上手に焼いてあるので、身はもちろんのこと、
骨や鰓まで一緒にバリバリ食べられます。
何とも美味いです。病みつきになります!

「これも焼けたから、お皿を貸して・・」と店主が云いました。
正式メニューの「鯛兜の塩焼」が続いて焼き上がりました。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛兜塩焼(半身)

う~ん、でかい兜です。姿では恐らく40センチはあったのでは?

兜は脂が集中的にのってるし、骨周のコラーゲンが多い部位。
この兜は特によく肥っていて、たっぷり身もついてそうだ。

まず口周りから始めよう。ワタシはやっぱり両手でむしり取るのがいい!

Mさんは左手は押さえに使ってますが、右手の箸を上手に使ってます。
ワタシよりも上品な食べ方なので、なんとかマネしたい!


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〆は鯛の骨湯

脂のよくのった兜を、手をベトベトにしながらむしゃぶりつくしました。
口の中もギトギトになったようで、さっぱり口直ししたい気分です。

鯛の骨湯はそんなリクエストにピッタリ応えてくれます!

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阿じ与志 天然鯛料理 鯛の骨湯

鯛の塩焼を食べると、鯛の骨の山が骨椀に残ります。
鯛の骨湯は、その骨の山に熱湯を注ぐだけの料理。

湯の中でよく骨を揺すりましょう。で、出来上がり!
骨から鯛出汁が出てます。さっぱりして美味しい。


今夜も美味しいものをたらふく食べられて、大満足です。
カウンターも満席になりました。予約も入っているようです。
Mさんと揃って、もう退散します。ご馳走さまでした!

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春三昧

正ちゃんが店から画像を送ってくれました。

題して「春三昧」。

おやおや土筆だね。それに梅の花。
なるほど、鉢にはもう春が来てるね!

Spring

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本日は節分、明日は立春。

本日は2月3日(金)節分。明日(2月4日)は立春です。
1年で最も寒い時期ですが、明日から春が始まります。

お店に活花が飾ってあります。松とバラの取合せもユニークですが、
松はねじれて枝葉を下に向け、バラは一本真っ直ぐ上に向けてます。
アンバランスの美とでもいうべきか?

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松とバラの組み合せは珍しくなく、「不老長春」を表すのだそうです。
春を祝い長寿を願う、めでたい活花なんだね。

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ふぐひれ酒

ほどなくご常連のMさんがいらっしゃいました。
今夜もわいわい楽しい時間を過ごせそうです!

お酒はMさんは熱燗、ワタシはいつもの「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

芳ばしい香り、まろやかな口当たり、ふぐエキスの自然な甘み。
美味しいので、つい早いペースで飲んでしまいそうになります。

しかも大きなふぐひれなので、継ぎ酒で2杯いけます。
飲み過ぎにご用心!

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なまこ酢

寒い冬の今が旬の食べ物といえば、断然「なまこ」です。
なまこは「なまこ酢」以外の料理は考えられませんね!

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阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢

日本では、なまこは新鮮な活きを食べるもの。
磯の香りと、コリコリと硬い食感、つるりとした喉ごしを楽しむもの。

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蟹茶碗蒸し

これは何かの卵とじだろうか?
「正ちゃん、これは何ですか?」

「蟹の茶碗蒸しです」
「ほう、これも茶碗蒸しなの」

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹の茶碗蒸し

普通の茶碗蒸しと違い、中身の具は全く見えないし、
卵液が茶碗一面にゲル状に固まってません。

食べてみると、なるほど茶碗蒸しの味です。
卵の中にほぐした渡り蟹の身がたっぷり入ってました!

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鯛刺身 3種

「鯛の刺身、三種盛り合わせです」と正ちゃん。
ふむ、酒盗和え、煎り酒タレ、それに昆布〆だね。

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阿じ与志 天然鯛料理 鯛刺身3種、酒盗和え・煎り酒タレ・昆布〆

鯛は淡白な身質で、合わせたものの味に素直に染まります。だから、
食べる順は「煎り酒→昆布〆→酒盗和え」と薄味から濃味がいいね。

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おや、今夜はベビーリーフの上に何やらふりかけてあります。
新しい趣向だね。食べてみましょう。「う~ん。蟹のような?」

「蟹の身を煎ってあります」。「なるほど、それでこの色に」


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ふぐ刺し

今夜のメインディッシュは店の看板料理、「ふぐ刺し」です。

阿じ与志のふぐは、天然とらふぐ3キロもの。
養殖もののふぐとは身質がまるで違います。

薄造りにしたふぐ刺しは、白い半透明ではなく、
飴色がかった半透明してます。旨味が濃そうでしょ!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

薄造りのふぐ刺しは皿にぐるり一周。ふぐ皮は中央で山盛りに。
脇にたっぷりふぐ葱。これが阿じ与志のふぐ刺し、不変の盛り付け也!

店主が早く食べろと急かすのは、訳があります。
時間が立つと、刺身の表面がどんどん乾いてしまい、
切ったばかりのつるりとした食感が失われてしまいます。

それでMさんとも口を聞かず、ひたすら食べます!

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ふぐちり鍋

今夜のメインディシュ、2番手は「ふぐちり鍋」です。

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。
ちり鍋の中落ちも、見た目で違いが分かります。
大きさもさることながら、色がピンクしてます!

Fuguchirinabe1

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

白菜の上に拡げた中落ちは、ふぐの横隔膜。薄く強靭な筋肉です。
右の黒皮のついた中落ちは、ふぐの口先。ゼラチンが豊富です。

Fuguchirinabe2

出汁が沸騰したら、中落ちを投入します。また沸騰してきたら、
白菜、下仁田葱、椎茸、豆腐などを適当に入れて鎮めましょう。
(春菊はさっと煮て、すぐ食べます。)

でかい中落ちは、骨周りまでなかなか熱が通りません。
野菜でも食べて待ってもいいですが、煮すぎてはよくありません。
熱が通った部分だけかじり、あと鍋に返すという隠し手があります。
(もちろん個鍋だけに許されることですが・・・)


今夜はスペシャルなイベントが!
店主、鍋にお玉で「ふぐ白子」を投入しました。

Shirako

▲カメラのレンズが湯気で曇り、鍋の白子はぼんやり!

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▲ポン酢にとった、ちり鍋の「白子」。とても珍しい!

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ふぐ中落ち塩焼

ふぐちり鍋を食べてると、「焼けたから食べて!」と店主。
見ると「ふぐ中落ちの塩焼」。こんがり焼いて美味しそう!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ中落ち塩焼

鍋を中断して、熱いうちに中落ちを食べなくては!

中落ちを焼くと、骨周りまで高温の熱がよくとおります。
骨周りのコラーゲンが溶け出し、表面までにじみだします。
蛋白質も分解しやすく、アミノ酸系の旨味になるそうです。

中落ちの塩焼きはなぜ甘みと旨味が強いのか、理由があるんだね!

それにしても今夜は「飛び入り」が多いですね。
どうしたことなんでしょう、Mさん?

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節分鰯で邪気払い!

「今日は節分だから、邪気払いの鰯を食べて行きなされ」と店主。
そうか、節分には鰯の塩焼食べて、柊鰯を玄関に飾るんだよね!

Iwashimaruboshi

阿じ与志 鰯料理 節分鰯

瀬戸内海の小鰯として有名な「カタクチイワシ」だね。
成長しても12センチほどの全長です。

Mさんがそっと教えてくれました。

小鰯は骨も柔らかいので全部食べられます。
腹の所は苦味がありますが、特に美味です。
尻尾も大丈夫。目玉だって食べられます。
残す所は全くありませんよ!

脂がかなりのってました。邪気も払えました。

時季のとびきり美味しいものを、楽しく食べられて、
節分の今夜も、気分は最高です!

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