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明日から黄金週間

本日は4月28日(金)。明日から黄金週間ですが、阿じ与志は暦どおり、
4月30日(日)、5月3日(水)、4日(木)、5日(金)、7日(日)がお休みです。

Shinagaaki

▲6時丁度にお店に入りました。本日の品書きを見て、ちょっとビックリ。
四月が主役の桜鯛と、五月が主役の黒口(石鯛)・あこうがコラボです!

▲生簀に黒口(石鯛)あこうが二匹づついました。とても珍しいです。
天然真鯛が一等オシャレだね。ブルーのアイシャドウが特に妖しい!

Counter

▲カウンターには鍋が用意されてます。ふ~む、何の鍋だろう?
ご常連のMさんが隣席ですが、そろそろいらしゃるはずです。

それにしても桧のカウンターは何年たっても美しいね!

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浅利の酒蒸し

おっと、これはいい。阿じ与志名物の「浅利」です!
今年もそろそろ潮干狩りの時季なんだね。

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阿じ与志 浅利料理 浅利酒蒸し

阿じ与志のこの浅利、何が凄いのかといえば、
貝の中に身がぎゅうぎゅうに詰まっていることです!
それに貝の甘みがとても濃いのです。

一体どういう環境だとこんなに見事に育つのでしょう?
⇓ 普通の浅利が痩せ細って見えます(参考画像)

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きす一汐

きすが美味しいから食べてみて!」と店主。
ほう、阿じ与志じゃめったに見ない珍しい魚ですが、
本日の品書きにあるから裏メニューじゃないんだ!

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阿じ与志 きす料理 きす一汐

きすを背開きにし、中骨はとってあります。
一夜干のスタイルですが、「一汐」とあります。

「一汐は、一夜干とは違うの?」とMさんが店主に尋ねます。
「塩をふって寝かせておく。干すのとは違う」とのお答えです。

一汐は水分を少し減らし、身を締める調理法のようですね。
もう塩で処理してあるから、そのまま焼けばいいわけだ。

「頭から全部食べられるからね!」なるほど頭もパリパリして美味い。
緻密な身質で味は淡白で上品。磯の香りがします。皮に甘みがある。

う~ん、阿じ与志で食べる「きす」は、何故これほど美味いのか?

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ケンケン鰹の塩たたき

すさみケンケン鰹の塩たたきです」と正ちゃん。
ほ~、鰹ですか。五月は初鰹のイメージがあるね。

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阿じ与志 鰹料理 ケンケン鰹の塩たたき

今の時季は上り鰹で、脂の少ないあっさり目の身ですが、
たたきは皮の旨味と皮目の脂を上手に生かす料理法だね。

ケンケン鰹はもっちり、ねっとりした食感が一番の売りです。
それをたっぷり味わえるよう、2cm位に厚切りしてあります!

塩と山葵と大蒜の「塩たたき」はシンプルで、力強い味です!

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黒口(石鯛)薄造り

老成した大物の石鯛を特に、黒口(クロクチ)と呼びます(注)
成長すると口の周りが黒くなるので名付けられたのでしょう。

黒口は阿じ与志の主役を勤めてますが、
五月のごく短い期間しか登場しません。
今年も出会えてとても良かった!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口薄造り

黒口の身は、ふぐに次ぐほど硬いそうです。
なので刺身はふぐ刺しのように「薄造り」にします。
薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢とお紅葉おろしです。

舌触りが滑らか、クリクリした歯ごたえがとてもいい。
脂がよくのっていて甘みも強い。さすが主役だね!


注)-----------------------------------------------------------------
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▲石鯛は若魚や成魚ではくっきりした7本の横縞が特長ですが、
老成魚になると口の周りが黒くなるので、黒口(クロクチ)と呼ばれます。
同時に雌は縞が薄くなり、雄は縞が消えてしまいます(左が雌、右が雄)

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4月にもう鱧鍋です!

「今日は鱧を準備したからね」と店主が云いました。
「えっ、もう鱧とは驚いた。まだ4月だよ。えらく早いね!」

今年は5月早々から、鱧を始めるそうです!
もう脂がよく乗っているそうで、温暖化の影響なのでしょうか?

というわけで、今夜はもう鱧が食べられます。
それも本格的な「鱧鍋」ですから感動です!

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阿じ与志 鱧料理 鱧鍋 (一人前)

阿じ与志の鱧鍋は骨切り鱧が半身。たっぷり出されますから、
半分を「ふりふり鍋」で、残り半分を「ちり鍋」にして食べます。

上等な鱧が二度楽しめます。とてもいいアイデアだね!

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▲阿じ与志の骨切り鱧は、1cmに11本も包丁を入れると聞きましたが、
実際に口に入れても、ふんわり柔らかく、全く小骨を感じません。

まずは「ふりふり鍋」で鱧を頂きます。

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▲沸騰させた出汁に鱧を入れます。引き上げるタイミングが難しい。
浮き上がって来るまで待つのでは遅すぎるようです。店主の指示は
「今日の鱧は17数えるくらいが丁度いい」です!

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▲鍋から引き上げた鱧を、氷水に入れてよく冷やします。
そのあと、鱧を布巾に挟み上から押して、水をよく切ります。

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▲出来た鱧は、特製の2種類の梅肉で食べます。

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▲天に酸味の強い梅肉一種をのせ、地にはマイルドな梅肉二種です。
身はふんわり柔らかく、しっとりした甘みが梅肉で引き立ちます!

半分を「ふりふり鍋」で食べたら、残り半分は「ちり鍋」で食べます。

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▲葱、白菜、椎茸、豆腐が盛られた野菜皿が出ます。
野菜は鍋に適当に入れておき、鱧の間に適宜食べます。
少し位煮えすぎても、出汁になるから気にしないでいいとか!

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▲鱧は、店主の指示通りに17数えて引き上げます。
鍋に長く留めておくと、皆んな鱧出汁になってしまいます!

「ちり鍋」はポン酢ともみじおろしで頂きます。
湯引き風に食べる「ふりふり鍋」と違って鍋らしいです。
別腹で、どんどん食べられるから不思議ですね!

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石鯛 兜・中落ち・腹骨の塩焼き

黒口(石鯛)の兜や中落ちの塩焼きが大皿に盛られて出ました。
Mさんになのですが、じっと見てたら、少し分けてもらえました。
何とありがたいことでしょう!

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▲黒口の中落ち塩焼き。鯛よりも脂がよくのっている感じです。
鰓も骨もパリパリして美味しい。脊髄も折って骨髄を吸いだします。

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▲黒口の腹骨(多分?)塩焼き。この部分は鯛と殆ど同じだね。
脂が特にのって美味しいところです。

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▲黒口の兜塩焼き。兜は鯛の方が身が多くついている感じですが、
この黒口が鯛よりも小ぶりのせいかもしれません。

Mさん、お陰でとても珍しいものを食べることができました。
いつも本当にありがとうございます!

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〆は鱧そうめん

ふぐちり鍋を食べた後は、ふぐ雑炊やふぐ茶漬けが楽しめますが、
鱧鍋を食べた後は、美味しい出汁で鱧そうめんが楽しめます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧そうめん

鱧鍋の出汁は、昆布と鱧の頭や中骨でとってあるそうです。
これだけでもう充分なのに、骨切り鱧からも出汁が出てます。

こんなにいい出汁なんて、めったにもありませんね!
正ちゃんに「鱧そうめん」を作ってもらいましょう。

そうめんは三輪の熟成もの。つるつるした喉ごしがよく、
細いのに腰が強くて、しっかりしてます。

さっぱりした上品な鱧出汁のそうめん。〆にぴったりです!

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永楽帝の椀 「魚の池」 32億7450万円也!

明朝第3代皇帝 永楽帝が所有した椀 「魚の池」をFBで知りました。
落札価格は何と、32億7450万円だそうですが、注目したのは・・・

この椀「魚の池」に住む主の魚。紛れもなく「ハタ」です。
ハタは明代の当時から中国でも高級魚だったようです!

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▲ この”Fish Pond(魚の池)"と呼ばれる椀は、明朝の永楽帝(15C)が所有したものだそうです。現在は上海の億万長者が所有する私立美術館の所蔵品で、今年3月のサザビーの香港オークションにおいて、2,950万USドル(32億7450万円)で落札した品とのこと!(FaceBook CGTNの記事より)

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4月の主役は桜鯛

本日は4月14日(金)。今月の阿じ与志の主役は日本の代表魚、真鯛です。
今の時季の真鯛は特に「桜鯛」と呼ばれ、産卵前で肥っていて大層美味!

というわけで今晩の主役は「桜鯛」で確定しているのですが、
脇役がからんで、どんな展開になるのか、とても楽しみです!

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「お酒は何にしますか?」と正ちゃん。

ワタシ、3月まではふぐひれ酒、4月からは冷酒と決めてます
「天保一」は福山神辺の地酒。スッキリした辛口です!

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若竹煮 新筍と新ワカメ、他四品

今日の付きだしは、賑やかに時季のものが七品盛ってありますが、
基調は春先の出会い、「新筍と新ワカメの若竹煮」だね!

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阿じ与志 若竹煮 新筍と新ワカメ、他五品

新筍 阿じ与志のは京筍。柔らかく、きめ細い。歯ごたえも上品です!

新ワカメ 磯の香りが強く、歯ごたえがとてもいいです。

木の芽 若竹煮には欠かせない香りもの(鯛の子にのせてます)

鯛の子 ホロホロして美味しい。産卵前の桜鯛ならではです。

ミミイカ 丸い頭に耳のようなヒレのついた可愛いイカです。

白さ海老 瀬戸内海の美味な海老です。

ふぐ白子煮凝り 名残のふぐ白子です。ふぐ皮が入ってます。


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鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

ワタクシ、もう10年以上お店に通っていると思いますが、
今夜はじめて見る鯛料理が出ました。ちょっとビックリです!

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■阿じ与志 天然桜鯛料理 鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

鯛の皮は特長的なのでひと目でわかります。短冊状に切られて盛られてます。
鯛の皮の下には鯛の肝が居座ってます。全体が土佐酢に浸っています。

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ふぐ料理の南風泊とイメージが似てます。やはり混ぜて食べるのかな?

湯引きされた鯛の皮だけでも、コラーゲンがコリコリして美味しい。
鯛の肝と、ふぐ葱、小葱、ベビーリーフの全部を土佐酢と混ぜると、
ちょっと珍しい鯛皮と鯛肝の和風サラダだね。これはいけますよ!


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時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

本日のお刺身は、四月の主役の「桜鯛」だとは思っていましたが、
鯛の他に、何と鰹と鮪(中トロ)がついてます。想定外のサプライズ!

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阿じ与志 時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

3種の刺身、食べる順序は「淡→濃」の原則どおりがいいかな?
となれば、まず白身の桜鯛、次に赤身の鰹、最後は中トロだね。

桜鯛。血合いの赤い縞模様がくっきり目立ちます。天然ものだからね。
切り身をくるりと巻いて、俵のように重ねてます。丸めたまま食べるの?
身はツルツルして張りがある。甘みも濃い。やはり白身魚の王様だね!

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初鰹。炙りにするのが普通だけど、銀皮が美しく映える刺身です。
和歌山のケンケン鰹かな?ねっとりした歯ごたえと酸味が持ち味だね!

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鮪の中トロ。きれいなピンク色して、とても美味しそうです。
先に食べた上り鰹と比べ、身に脂がよくのって、甘く感じます。

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桜鯛兜の塩焼き 

今日のメイン・ディッシュは焼き物、桜鯛の塩焼きです。
驚いたことに何と兜がダブル。それに中落ちと腹骨がついてます!

焼きたてで脂がにじみ出してます。見るからに美味そうです!

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阿じ与志 桜鯛料理 鯛の塩焼(兜・中落ち・腹骨)

さてこの鯛の塩焼きですが、食べにくそうで苦手だという方が多いのでは?
食べにくくさせている原因は、日本の潔癖な食事作法にあると思います。

日本での食事は「美味しい食べ方」よりも「美しい食べ方」が何より求められます。箸を使って食べるのが美しい食べ方の基本で、難しい局面でも手を使うのは超無作法と考えられています。

鯛の塩焼きの食べ方をガイドした記事をネットで見つけました。ここでは箸だけでは難しい時は「左手を添えてもよい」としています(添えるだけです)。しかし、箸だけで鯛の尾頭付の塩焼きを「食べつくす」事は不可能です。実際にも、ヒレやエラについた身や頭は美味しい部位にもかかわらず平気で残されます(希少資源の浪費ですね)

今日の鯛の兜や、中落ち、腹骨の身は全部が骨と絡まっていて、箸だけで取り出すのはまずムリです。美味しい部位なのに、箸では食べられないという悲劇!一体どう考えたらよいのでしょう?

ワタシはこう思います。畏まった会席の時はマナーを守ることはとても大切ですが、それ以外の場面では、美味しい料理は、マナーに違反しても食べつくすほうが断然幸せじゃないかと?

長々と述べましたが、話の要はこうです。
箸だけで食べるのが難しければ、手も使えばいいじゃないか

阿じ与志は、美味しいところを残さず食べつくすお客さんが好き。
だから、箸では難しければ手を使うのは全く気にしません!

 

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きは、食べた後も楽しみが残されています。

「一粒で二度美味しい」というキャッチフレーズがありましたが、
鯛の塩焼きは「一皿で二度美味しい」のです!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べ終わると、骨椀の中は骨で山盛りになります。
これを正ちゃんに渡して、「鯛の骨湯」を作ってもらいましょう。

お酒を垂らし熱湯をそそぐだけのシンプルな料理(?)ですが、
椀を受け取ってから、中の骨をよく揺すりましょう。

鯛の骨から旨味が溶け出し、上品で美味しい出汁がでます。
さっぱりして口直しにもなります。仕上げにいいですね!

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名残の「ふぐ白子酒」

本日は3月31日(金)。今シーズンの「ふぐ」は本日で幕引です。
今夜はご常連のMさんと、名残のふぐを惜しむ会となりました。

「お酒は白子酒を準備してるから、ちょっと待って!」と女将のお薦めが!
ふぐ白子酒も今日でおしまいです。次に飲めるのは早くても年末だね。
(ひれ酒は乾燥したヒレなので、4月に入っても当分飲めます)

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

正ちゃんがどのように白子酒を作るのか、じっくり観察しました。
まず、生の白子をボイルしたあと、ヘラで丁寧に裏ごしします。
次に、この白子に熱燗を少しずつ注ぎながら、ホイップします。

飲み心地のよい粘度になるまで白子を熱燗で割る感じ。
少しとろみがあって濃いのに、味は淡白であっさりしてる。

熱すぎず、ぬるくもない。丁度よい加減。手際のよさに感心した。
今夜は「名残のふぐ白子酒」を楽しめてよかった!

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とり貝もずく酢

今夜の付きだしは分かりやすいね。とり貝もずく酢です。
珍しい取合せだけど、きっと両方とも今が旬なんだね。

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阿じ与志 時季の付きだし とり貝ともずく酢

とり貝といえば二等辺三角形の形と、黒紫の色が特長ですが、
出されたとり貝はこの黒紫が完璧で、傷一つありません!

クリクリした歯ごたえがよい。貝の甘みが強い。美味なり!

もずくはやっぱりもずく酢にするのが一番だね。
ぬめりのある、ずるっとした食感が持ち味かな?

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天然真鯛 刺身

次の料理は真鯛の刺身ですが、盛り付け方が謎です?
きれいに並べず、無造作に積み重ねたように見えます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

「超高級なモノをワザと崩して着る」というセレブのスタイルがありますが、
この盛り付け方も一種のそれなんでしょうか。店主の遊びゴコロ?

ワタシは普通の盛り付けで充分美味しく見えて、悪くないと思うんだけど!

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名残の鉄刺(てっさ)

店主、鯛の刺身は自由気ままに盛り付けているようですが、
鉄刺は、これ以外の盛り付けを一度も見たことありません。
もうこれ以上変える必要がない、いわば完成型なんだね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残の鉄刺(てっさ)

「タレをつけずに食べると、ふぐの甘みがよく分かる」と隣席のMさん!
タレと薬味を出し忘れられたようで、しびれを切らして食べたようです。

ワタシも同様に確かめたことあります。甘みをよく感じます。
でもやはり薬味を入れたタレを少しつけたほうが美味しい。

鉄刺は10月が来るまでもうこれで食べ納め。よく味わっておきます!


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名残のふぐちり鍋

鉄刺と同じくふぐちり鍋も何一つ変えない不動の完成型だね!

天然とらふぐ3キロものの中落ちを主役に、脇を厳選の
白菜・豆腐・下仁田葱・椎茸・春菊で固めた布陣です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

気の置けない仲間で囲むふぐちり鍋は格別に美味しいですが、
気兼ねなくマイペースで食べる一人鍋のふぐちりもいいですネ!

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▲黒皮付きの中落ち(画像左)は、皮のずるりとした食感が楽しめます。
口の周りの部位で、皮はここしか食べられないのだそうです。希少なり!

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▲Mさんはよく煮てズルズルになった下仁田葱が好きだと聞き、
すぐにワタシはマネして、最初から鍋に投入してよく煮ることに。
椎茸も早めに入れてもいいですね(いい出汁が出ますから)

中落ちは骨まで熱が伝わるのに時間がかかり、すぐには食べられません。
白菜はすぐ煮えますので、同時に入れておくとつなぎに食べられます。

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▲中落ちを余り長く鍋に留めておくと、身からふぐ出汁が出てしまいます。
適当な時間で引き上げ、かじりましょう。骨周りがまだ煮えてなければ、
鍋に再投入すればいいのです(ただし、これは一人鍋限定です!)

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▲この中落ちは身は少ないですが美味しい。すぐ引き上げます。
骨の形状がユニークで、正ちゃんは「モミアゲ」と名付けてます!

豆腐は出汁がグラグラ沸騰した時に投入すると鎮まります。
春菊は、投入したらすぐ引き上げないと、美味しくありません。

以上はすべて食通の皆さんから教えてもらったことです。
ワタシの役目はこうした美味しい食べ方を広めること。

名残のふぐちり鍋を食べながら、まだまだMさんに学ぶこと多し!

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名残の「ふぐ中落ち塩焼」

ふぐの中落ちは、大抵ふぐちり鍋にして「煮て」食べますが、
塩焼にして「焼いて」食べても、これはこれでまた美味しい!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐ中落ち塩焼

焼きたての中落ち塩焼。こんがり上手に焦がしてあるし、
表面には脂も溶け出して、もう見るからに美味しそうです!

焼くと表面だけでなく中心部まで高温にすることができます。
骨周りのコラーゲンは熱で溶け出し、身に染み込みます。
(表面に溶け出しているのは実は脂ではなく、コラーゲン)
身のタンパク質もよく分解され、旨味を感じるアミノ酸が多くなります。

ちり鍋の中落ちは、さっぱりとした淡白な味が特長ですが、
中落ちの塩焼は、引き立ったふぐの甘みと旨味を味わえます。

今夜は中落ちの塩焼まで食べることができて、すごくよかった!

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名残の「ふぐ茶漬け」

ふぐちり鍋を食べたあとのチョイスでかなり迷いましたが、
ふぐ雑炊じゃなくて、軽めの「ふぐ茶漬け」で〆ることに!

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▲ご飯と薬味(梅肉・山葵・ふぐ葱・塩昆布)をもらいます。
正ちゃんには、鍋の出汁を茶漬け用に整えてもらいます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

薬味をご飯にのせて、ふぐ出汁をかけたら出来上がり!
阿じ与志自家製の漬物をおかずにいただきます!

あっさり上品な茶漬けで、ふぐ茶漬けにかなうもの無し!

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デザートはブラッド・オレンジ(大三島産)

「これは何でしょう。わかるかな?」と店主、
テニスボール位の柑橘類を見せました。

「う~ん、ネーブルみたいだけど、きっと新種なんだろうね」
ブラッド・オレンジという。イタリア原産で、これは大三島の産」
「ほ~ブラッドというからには、果肉が血のように赤いのかな?」

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阿じ与志 デザート ブラッド・オレンジ(タロッコ種・大三島産)

ブラッド・オレンジの中でもこれはタロッコ種だそうで、
ブラッドと名のるほど赤い果肉ではありません。濃オレンジ色!

イタリアのシェフがこのブラッドオレンジを食べて、
本場イタリアのものより美味しいと驚いたそうだ。

店主が聞いた逸話だが、メイドイン・ジャパンなら充分ありえるネ!


さて今夜は「名残のふぐ」を堪能できました。
大満足したところで、そろそろ失礼します。

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