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ふぐの初競り(平成29年9月22日)

今年も「ふぐの初競り」のニュースを見る時季になりました。
阿じ与志も例年どおり10月から「ふぐ」が始まります。

▲ふぐの初競り(朝日新聞ニュース)平成29年9月22日

フグの季節の到来を告げる「初競り」が22日未明、取扱量日本一を誇る山口県下関市の南風泊(はえどまり)市場であり、天然や養殖のトラフグ約4トンが次々と競り落とされた。最高値は1キロ当たり1万9千円で昨年より千円安かった。

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9月22日の品書き

本日は9月22日(金)。朝から小雨でしたが6時前に止みました。
今年は残暑がないのでしょうか、まだ9月なのにもう肌寒い!

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阿じ与志 9月22日の品書き

いつものように冷酒を頼んでから、本日の品書きを眺めます。

鯛・・・・・・・・刺身・塩焼・荒焚き
あこう・・・・・刺身・酒むし
伊勢海老・・造り・具足煮
かに・・・・・・酢
海老・・・・・・おどり・汐焼き
あま鯛・・・・一汐
さざえ・・・・つぼ焼き
あわび・・・水貝・あぶり
ぎぎ・・・・・塩焼き
ぎざみ・・・煮付・刺身・姿焼
うに

ほぅ~「伊勢海老」ですか。阿じ与志では珍しいです!
「ぎざみ」「ぎぎ」は瀬戸内海ならではの地魚ですね。

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煮鯨。ちょっと珍しい

最初の付き出しは汁物です。おや、肉が入ってます!

「鯨(クジラ)です」と隣席のMさんが教えてくれました。
「ほう、鯨肉ですか、珍しいですね。脂身もありますよ」

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阿じ与志 鯨料理 煮鯨

「正ちゃん、この料理は鯨汁というの?」。「煮鯨です」
ほうほう、これは汁物じゃなくて、煮物なんですか。

鯨の赤身と脂身に葱と牛蒡をあわせて薄味で煮てあります。
鯨は懐かしいですが、こういう鯨料理は初めて。とても美味しい!

「この脂身はオバケと言うんじゃなかったのかな?」
「これは鯨のオバケじゃなくて、本皮です」と正ちゃん。
皮下脂肪なんですね。50mm位あります。ぶ厚いです!

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ギギ(ヒイラギ)の塩焼

ギギヒイラギ)は、瀬戸内海ならではの美味しい小魚です。

「ギギは年に2度旬がある。梅雨前と初秋の今。松茸の時期と重なる」
と店主、焼きたてのギギを差し出しながら言いました。

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阿じ与志 ギギ(ヒイラギ)料理 ギギの塩焼き

脂が皿にたれてます。脂がのってますね。Mさん!

「中骨は結構硬いです。取り除いて食べた方がいいです」
そうでしたね。ではYoutubeでみたテクニックを試して見ます。
(魚は確かサンマだったような気がしますが・・・)

ギギの背と腹を親指と人差し指で挟んで、数回押します。
すると中骨と身がキレイに離れるではありませんか。
これなら難なく中骨を取り除けます。すごテクです!

小さいけど脂がすごくのって、とても美味しいですネ。
あっという間に7匹平らげてしまった!

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さざえ壺焼き

瀬戸内海で採れるサザエは、殻にツノがありません。
波が穏やかで、ころがる恐れがないからだとされてます。

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阿じ与志 さざえ料理 さざえ壺焼き

さざえ料理と言えば、なんといっても壺焼きですね。
脳内に磯風景がイメージされて、美味しさが倍増します。

さざえの身は硬く締まって、コリコリしてます。
奥のキモ(生殖巣)が緑色してますから雌ですネ。

出汁がよく出た汁は美味しいですが、
酒がかなり効いてますから弱い方はご用心。

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ギザミとアワビ刺身

次はメインディッシュの刺身。上の切身はアワビと誰でもわかりますが、
真ん中の白身は何の魚でしょう?ワタシは見たことがありません。

「ギザミ(標準和名:キョウセン)です」と正ちゃんが教えてくれました(注)
「へぇ~、これはギザミの刺身なんですか。初めて見ましたよ!」

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阿じ与志 ギザミ(キョウセン)とアワビの刺身

ギザミ(キョウセン)は関西では人気のあるおなじみの魚ですが、
関東では全く食べられてないそうです。不思議な話ですね。

たいていは塩焼きや、南蛮漬けにして食べるのですが、
本日は刺身を味わえます。活きの大型のギザミ(青ベラ)だね!

ではでは・・・鯛やあこうに比べると、かなり柔らかい身質です。
鮃や鰈は淡白な味ですが、ギザミはもっと淡白。殆ど透明ですネ!

今夜はギザミの刺身を初めて味わうことができました。
最高得点のベンチマークとして記憶しておきませう!

次は鮑(アワビ)の切身です。
こちらは一転して身が硬い。コリコリです!
小さい切身でも貝の旨味が濃厚。すばらしい!


注)-----------------------------------------------------------------
キュウセンは当地ではギザミとかベラと呼んでいます。小さい個体は雌(写真下2尾)、大きくなると雄(上2尾)に性転換します。 雌のときは赤い体色をして「赤ベラ」、雄になると青色の体色して「青ベラ」と呼びます。
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鯛の塩焼

本日のメインディッシュは焼き物。塩焼きにした鯛の兜です。
ほ~、これは立派な兜だね。全長40センチ位あったのでは?

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阿じ与志 真鯛料理 鯛兜の塩焼き

今年は残暑もなく秋の気配だから、もう紅葉鯛の時季なのかな?
「まだ水温が高い。もう少し低くならないと脂がのってこない」と店主。

大きい兜なのに何故ベタベタに脂がのってないのか不思議でした。
なるほど理由はわかりましたが、勿論これで十二分に美味しいです。

ともあれ「紅葉鯛」と名乗るにはまだ少し早いようです。

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▲すだちは塩焼きした鯛にかけるのではなく、タレに絞るのが正解です。
ワタシは今夜もあやうく間違えそうになり、店主に叱られてます!

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▲ドロっとした目(水晶体?)が美味しいことは知ってますが、なんと、
「鯛の白い目玉も食べられますよ」とMさんに教えてもらいました。

で用心しながら、BB弾ほどの目玉をかじってみて分かりました。
半透明の硬い球体の周りに白いものがコーティングされたような構造です。
目玉を舐めてると段々溶けてきます。味はないですね。多分カルシウム?

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鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼きを食べたあとは、必ず骨湯を頼みましょう!

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阿じ与志 真鯛料理 鯛の骨湯

骨椀の骨に熱湯をかけてもらったら、
骨をよく揺するだけで出来上がり!

さっぱりしてて、なんとも味わい深い。
日本人しかこの美味さはわからない!

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〆はカツオの漬け丼

「まだ食べられるよね、今夜の〆はこれだよ」と店主が出したのは、
なんと「鰹の漬け(づけ)」。戻り鰹だからきっと脂がのってますよ!

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阿じ与志 戻り鰹料理 戻り鰹の漬け

戻り鰹の漬けはいいですが、各々の鰹に一山づつ山葵をのせてます。
見てるだけで涙がでそうです。「親の敵」にでもなったのかしらん!

でも山葵はいくら辛くても瞬間的ですから、あとを引かない。
そこが洋のスパイスと全く違うところ。あっさりしてて日本的!

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▲ごはんを一口もらって、「鰹の漬け丼」にして食べます。

戻り鰹だからでしょうか、酸味のないまろやかな味です。
鰹らしいねっとりした歯ごたえもいいですね。美味しい!

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▲〆には女将特製の漬物が欠かせません。
Mさんによれば30年来のぬか床らしいです。


今夜も美味しいものをたらふく食べられて、もう大満足です。
そろそろMさんとご一緒に帰還します。ご馳走さまでした!

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もう秋? 

本日は9月1日(金)。昨晩から急に冷え込み、朝は肌寒いほど。
残暑もなくこのまま秋になるの? 6時丁度にお店に入りました。

座敷にはもうお客さんがいるようですが、カウンターは一番のりです!
ご常連のMさんがいらっしゃるそうです。冷酒を飲んで待ちましょう。

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Mさんの前に一人の客さんがいらっしゃいました。
見るからに東京のビジネスマンという感じです。

出張で岡山にいらっしゃり、ホテルも岡山なのだそうですが、
夕食は福山の阿じ与志でとるのがパターンなのだとか。

このブロブも見ていただいてるそうです。
ありがとうございます。超うれしいです!

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蜂の子

今夜最初の付き出しは猪口で出ました。何だろう?
おやおや「蜂の子」です。驚きましたもう秋が来てます!

いつぞやはスズメバチの巣ごとが店に届いてて、ビックリしましたが、
わが地元にも蜂の子採りの名人がいるんです。スゴイことですね!

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阿じ与志 蜂の子料理 蜂の子(煮付?)

今夜の蜂の子はびっくりするほどキレイに煮付てあります。
サナギや幼虫の姿形がそのままリアルに残されてます!

食べて見ると、砂糖や味醂は入ってません。醤油だけ?
幼虫は小エビ、サナギはバター味。うん、まさに珍味だね!

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ママカリ酢(サッパ)

次の付き出しは小魚ですが、銀肌が艶かしく美しい!

「これは何だっけ、正ちゃん?」。「マザー・レンタルです」。
??・・・・わかった。ママカリだね。スゲ~おやじダジャレ!

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Mamakari2

阿じ与志 ママカリ料理 ママカリ酢

ママカリ(標準和名:サッパ)は岡山県の皆さんがこよなく愛する小魚。
岡山名物の祭り寿司には腹開きしたママカリが必ずのせてあります。

本日のママカリは頭と尾と腹を落とした「銀棒」スタイル。
中骨が残ってますが、まあ大丈夫だろうと丸ごと口にいれました。

酢漬けで骨がすっかり柔らかくなってます。ニシンに似た身質だね。
3枚に降ろすより、身に厚みがあるので歯ごたえもいいです。

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白さ海老フレッシュチーズ和え 鮑そえ

次の付き出しは白い和え物。蒸し鮑が添えてあります。

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阿じ与志 白さ海老料理 白さ海老のフレッシュチーズ和え 鮑添え

鮑は産卵前の夏場が旬なんですね。
そう言えば品書きによく登場してました。

蒸し鮑の上にのせてあるのは、鮑の肝(スライス)。

白い色した和え物ですが、ちょっと舐めてみます。
わかりました、これはフレッシュチーズですね。

和えてあるもの。緑色したのはセロリ?
あと白いのは海老。そう白さ海老です。

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あこうの酒盗(シュトウ)あえ

酒盗(しゅとう)とは鰹の内蔵でつくった塩辛のこと。
鰹の本場、土佐の料理として有名ですね。

次の付き出しはこの酒盗。阿じ与志の特製です。
白身の刺身と和えてあります。何の魚でしょうか?

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阿じ与志 あこう料理 あこう酒盗あえ

白身の刺身は身が硬く締まってクリクリしてます。
「これは何なのかな。正ちゃん?」。「あこうです」

鰹の旨味が濃いのが酒盗の特長なのですが、
今夜のは加えて唐辛子がピリピリ効いてます!

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真蛸の刺身

蛸(タコ)の刺身は斜めに薄く切る「そぎ造り」が常識ですが、

ワタシ、阿じ与志で「そぎ造り」にした蛸を見たことありません。
ここの真蛸の刺身は「平造り」、というより「丸太造り」です!

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸刺身

薄くそぎ造りしてあっても、噛み切れないほど硬い真蛸が多いので、
初めての方がこの丸太造り(?)の蛸を見ると、驚くかもしれません。

でも心配御無用です。

阿じ与志の真蛸はとても柔らかく、はずむような歯ごたえを楽しめます。
噛むほどに旨味が口中に広がり、真蛸本来の美味しさを味わえます!

店主、わざわざ「丸太造り」にしてるんです!

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真蛸の肝と子(開藤花)

「これはもしかして今食べた真蛸の・・・」
「肝と子(卵)です」と正ちゃん。

「蛸の子は何か別名があるんだよね?」
「開藤花(かいとうげ)と言います」

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阿じ与志 真蛸料理 真蛸の肝と子(開藤花)

白いのは真蛸の卵巣なんですね。
よく見ると、飯粒のような卵がびっしり詰まってます。

真蛸の子はモチモチとした食感を楽しむものですね。
黄土色したのは真蛸の肝。ちょっぴり苦味があります。

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はりいかの子バター焼き

おやおや、タジン鍋がカウンターに出されましたよ。
蓋を取ると、焼き立てジュウジュウのハリイカの子が!

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阿じ与志 ハリイカ料理 ハリイカの子バター焼き

6月頃に産卵したハリイカの子、今、全長7cm強。丸々です。
焼けたイカとバターの匂いがミックスして食欲中枢を刺激します!

ハリイカは子でも肉厚で、柔らかくモチモチしてます。

どうですか?ここは何を食べても格別なんです。
あっすみません。よくご存知だからいらっしゃってるんですよね!

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あこうとマコカレイの刺身

本日のメインディッシュはあこうとマコカレイの刺身です。

あこう焼霜造りは前回書きましたので、今回はマコカレイの刺身についてです。

マコカレイは当地ではアマテカレイと呼びます。
アマテの煮付は当地ではポピュラーな家庭料理の一つです。
アマテの子持ちは特に好まれるので、冬が旬と思われてますが、
でも美味しいのは初夏から初秋で、こちらが本当の旬だそうです。

夏の鰈(カレイ)、冬の鮃(ヒラメ)、と覚えておきましょう!

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阿じ与志 あこうとマコカレイの刺身 煎り酒タレ

マコカレイの刺身はヒラメを凌ぐ味わい、という方もいますが、
真鯛やあこうの白身と比べると、似たもの同士とも思えます!

引き締まった身は弾けるよう。歯ごたえがいいです。
あこうや真鯛に比べて更に淡白であっさりしてます!

今夜は濃い刺身醤油タレと山葵ではなく、
梅肉と山葵をのせ煎り酒で、とのこと。

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蒸し渡り蟹(雄)

今夜のメインディシュにはちと驚いた。なんと渡り蟹です!

冬は、内子の詰まった雌が断然旨いのだが、
初秋の今は雄の身が美味しいのだそうです。

ともあれ、店主が選ぶものに間違いはあり得ません!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雄)

甲幅が18センチ程の渡り蟹(標準和名:ガザミ)を蒸してあります。
深緑色してた甲羅が、加熱すると鮮やかな真紅色に大変化です!
もう見るからに美味しそうです。

渡り蟹は、脚の身は少ないですが、胸肉がたっぷりついています。
身はしっとり繊細で肌理細かく滑らか。甘味が強いのも特長です。

知名度ではズワイや毛ガニにかないませんが、
美味さでは断然ガザミだと主張する主な理由。

(1)渡り蟹はスイスイ泳ぎます。だから胸肉が発達してます。
他の蟹は海底をゴソゴソ這い回るだけ。運動量が違います。

(2)活きのズワイや毛ガニは超レア。まずありつけません。
でも、渡り蟹は活きが普通です。鮮度がまるで違います。

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甲羅の裏には、美味しいミソがへばりついてます。
たっぷり身がついた胴は十字に包丁が入ってます。

脚が残してありますから、それを持ってほうばりつきます!
蒸すと身離れがいいので、焼き蟹よりも食べやすいです。
かなり食べ手があります。じっくり食べましょう!

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▲脚には包丁をいれてあるので、殻がスムーズに抜けます。
脚の身も、ズワイガニとは全く違うことが見てもわかります。

脚に身が少ないとされている渡り蟹ですが、
これほどの大きさだとそんなことはありません。
手間暇かけて、ゆっくり食べましょう!

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〆はあこうの味噌汁

「〆に味噌汁はどうですか?」と店主、東京のお客さんに薦めてます。
ここの味噌汁は結構うまいですよ。ぜひどうぞ・・と呟いているワタシ!

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阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

おやおや、ワタシにも作ってもらえましたよ。
今夜は「あこうの味噌汁」。小ぶりなあこうの頭が入ってます。

あこうの出汁が出ててとても旨いです。
この味噌は赤味噌でもないし何だろう?

手作りの味噌に赤味噌と白味噌をあわせてます。
味噌は一種類じゃ深みが出ないからね。

なるほど、そういうものなんですか!


今夜はずいぶんいろいろな料理を食べた気がします。
お腹も一杯になりました。大満足でそろそろ帰宅します!

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