名残のフグ鰭酒とフグ白子酒 （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや三月です。阿じ与志のフグも名残りの時季になりました。
今夜限り、もう十月までお預け。ということで、お酒もフグでいくことに。

▲阿じ与志のトラフグ白子酒

席に着いたばかりで体が冷えていました。
白子酒のぐっと頂くと、芯からじんわり温まります。
甘みととろみがあって美味しい。風邪ぎみな体には精のつく、良薬です。

▲阿じ与志のトラフグ鰭酒

ちょっとペースが早いんじゃないですか。と、正ちゃんが気を使ってくれました。
火をつけてから、箸で鰭を振ってアルコールを飛ばします。
うっすら映るブルーの炎が分りますか？

香ばしい香りと、フグの旨みで、どんどん行きそうになりますけど、
酒に弱いワタシでも、これなら大丈夫かな？

名残のとらふぐ白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

とらふぐ白子塩焼きがでました。出来立てのあつあつです。

■阿じ与志　名残のとらふぐ白子塩焼き

ぱんぱんに張っている薄い表面をちょっと破くと、
中はきめ細かいクリーム状の白子がとろ～り。

熱いうちに食べるほうがいいのでしょうが、
せいて食べては悔いが残ります。惜しみながら、
名残の白子を、ゆっくり、じっくり味わいましょう。

名残のとらふぐ鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

あれは体に悪いからと避け、これは体にいいと、まずくても、がまんして食べる。
病気が不安で、お医者に病名をつけてもらい、毎日しこたま薬を飲んで一安心。
こんな生き方って、やむをえない事情もあるのでしょうけど、どこか変？
体より先に、心がどんどん老けていくようです。

美味しく食べられる時には、美味しいものを食べましょう。
美味しさは心を豊かにしてくれます。体も喜ぶはずではありませんか？

■阿じ与志　名残のとらふぐ料理　鉄刺

阿じ与志のお決まり。いつもの鉄刺をつまみつつ、ふと思いました。
今度は、もうこんなに美味しく味わうことができないかもしれない。と
一期一会と思えば、名残の鉄刺をじっくり味わえます。

柄に合わず深刻ぶりましたが、お次もよろしいようで、、、

名残のふぐ 中落ち塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

名残のふぐ。いつもと少し違うメニューです。ふぐちり鍋ではありません。
鍋のと同じ、骨付きの切り身ですが、それを塩焼きにします。

■阿じ与志の名残ふぐ料理　とらふぐ中落ち塩焼き

とらふぐの背骨部分の切身がどんと一本。ちり鍋用なら３～４個はとれる大きさです。
直角にのせてある切身は、尾のあたりでしょうか？こうして出されると迫力があります。

お醤油を塗ったような焼け目ですが、塩をふっただけの白焼きです。
骨周りの豊富なコラーゲンが熱で溶け出し、表面でこげて、こうなるそうです。

塩焼きにかぶりつくと、こげた味醂のような香りがして、食欲をそそります。
焼くと、コラーゲンが身に回るからなのか。それとも、旨みが閉じ込められるのか？
煮るちりよりもずっと強く、甘みと濃厚さが感じられます。
かなり身がついているので、充分に食い手があります。

塩焼きの美味しさも知ることができ、名残のふぐを堪能できました。
今夜も大満足で阿じ与志を後にしました。

ふぐ白子煮こごり・昆布締め（阿じ与志 広島県福山市）

東京にお登りさんして福山に帰ってきました。阿じ与志に直行です。

「コンビビアリテ（懇親性）」はロブションより、ここのほうが肌になじむなあ。
などと、恵比寿を飲みながら、もう評論家気取りで話していると出ました。

阿じ与志の付きだし　
ふぐ白子の煮こごり　ふぐ昆布締め天口子（クチコ）　エシャロット

ふぐの白子の煮こごりは始めてです。白子に出汁がしみています。
ゼラチンに浮かぶのは白髭葱。このあたりもうまいです。
とらふぐの昆布締めに振りかけてあるのは、雲丹を干したものかなと思いましたが、
なんと、ナマコの卵巣を干した口子（クチコ）。阿じ与志の特注品で尾道産だそうです。
珍しいアクセントで、なかなかいけます。

浮気もいいものですけど、阿じ与志のいいところも再認識しました。
いつ、何を食べても美味しい。何度食べても飽きない。

てっさ （阿じ与志 広島県福山市）

日本は恵まれた風土のおかげで、新鮮な食材が苦労なく入手できました。
だから、食材の美味しさを引き出すのが料理と考えてきました。

新鮮な素材が入手できなかった貧しい風土で生まれたフランス料理だからこそ、
良質な素材そのものの美味しさを生かす「シンプル・フレンチ」は新しい概念ですが、
日本人にとっては当たり前のことで、目新しいことではありません。

ただし、刺身は日本料理のシンポルです。
もし、革命家のロブションが刺身をフランス料理に取り入れたら、
外国人力士が登場したとき以上の論争を日本に巻き起こすでしょうね。
阿じ与志のてっさ（鉄刺・ふぐ刺し）を前に、想像をたくましくしてみました。

てっさは、ポン酢に紅葉おろしで食べるものと相場が決まっていますが、
これ以外に、てっさの美味しさを生かすようなソースはありえないのでしょうか？

鉄刺の基本を守りつつ、これまでの鉄刺にない新しい美味しさ。
ふぐが看板の阿じ与志をひきつぐ正ちゃんなら、いずれやりそうな気がします。

Tokyo-Shockが抜けきらないままに書いたら、えらそうな調子になりました。
ご無礼をお許しください。

ふぐ白子酒（阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの白子酒を初めて飲んだのは、阿じ与志です。
以来、一月の末ころから品書きにのりますので、大抵頂きます。

阿じ与志の白子料理　とらふぐの白子酒

日本酒に弱いワタシですが、白子酒は口当たりがよく、とても美味しいです。
白子酒とはこんなもんだと思っていましたが、別のお店で試してみたら、
やたら酒が強く、白子独特の甘み、とろみがありません。これが白子酒？？

白子酒に限らず、ふぐはとても高いので、食する機会もめったにないと思います。
それでも奮発して注文すると、なんだこれはたいしたことはないじゃないか！
となる可能性が多々あることを、僭越ながら注進申し上げます。

本当によい食材を使えば、それなりに高い値段になります。
値段が高いから、よい食材を使っているとはかぎりませんが、
安くて、とびきり美味しいというのは、まずありえない話です。

舌の肥えた食通は、グルメサイトのレビューなんかに投稿しませんから、
最高に美味しいものを食べたい方は、インターネットは参考にとどめ、
地元の信頼できる人にたずねるのが一番だと思います。

またまた、話が白子酒から脱線してしまいました。スミマセン。

とらふぐ白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

天然とらふぐはべらぼうに高いですから、ほとんどのお店は養殖とらふぐです。
天然も養殖も同じとらふぐですから、味は「ほとんど」同じです。微妙に違うだけです。
その違いは、どこから生まれるのかといえば、

養殖とらふぐは、過密な生簀でストレスが堪るからか、ふぐ同士のかみ合いが多いし、
天然物に比べ、魚病や寄生虫に対する免疫力が弱いのです。それで、
抗生物質を与えたり、消毒しています。（ホルマリンが問題になりましたね）
つまり、なりは促成で一人前ですが、いつもいらいらしているひ弱な若者なのです。

天然とらふぐでも、阿じ与志で使っている３キロ（体長６０センチ）ものとなると、
そこまで成長するのに５年かかるそうです。厳しい自然の環境の中では、
生命力の強さと強運の持ち主でなければ、これほど長くは生き残れません。
あの天下一の南風泊漁港で、日に10本も集まることはないそうです。

生物界の雌は子孫を残すにあたっては、例外なく強い雄を求めます。
強い雄の精子は生命力も強いと、本能で知っているに違いありません。
DNAはどんなとらふぐの白子も同じでしょうから、神秘的な話ですね。

阿じ与志のとらふぐ白子料理　ふぐ白子塩焼き

ふぐの白子はほとんどのお店で、丸ごと出されていますが、
ウズラの卵くらいの大きさから、最大でもSサイズの鶏卵以下でしょう。
これはとらふぐが養殖もので、1キロ程度の大きさだからですネ。

阿じ与志のとらふぐは３キロもので飛び切りでかいですから、
白子も２月になると、手のひらに収まらない大きさになります。
輪切りにした白子の直径は６センチを超えてます。
（３月はもっとでかくなります！）

違いを強調しましたが、養殖とらふぐの白子だってたいそう美味です。
まだ食べたことのない方は、ぜひお試しください。始めは、白子酒よりも、
この塩焼きをお勧めします。小さくても白子１００％ですから味がよく分ります。
そのときには、阿じ与志のふぐ白子を思い出してくださいね。

ふぐちり鍋（阿じ与志 広島県福山市）

「よきもの」について、自分なりに目利きができるようになれれば楽しいでしょうね。
その近道は、最高であると評価が確立しているものを、見たり触ったり食べたりして
自分なりに、まずそれを味わってみることだと思っています。

そのとき、本当に目利きができる人と一緒なら、さらにいいですね。
どうして最高なのか、どこがポイントなのか、どう味わえばいいのか、
その人の見方を教わることができます。絵画など芸術品の鑑賞と同じです。

最高のものが自分なりに分るようになれば、あとはそれと比較して、
山頂から見下ろすような視野で見ることができます。流行に振り回されません。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり鍋

ところで、話題のミシュランガイド東京2008で、ふぐ料理から４店が選ばれています。
　　星二つ　臼杵ふぐ山田屋　つきじやまもと　　星一つ　やま弥　味満ん

東京で最高のふぐ料理と、ミシュランがおり紙をつけたお店です。
東京のお山は福山より高いのか、自分で登って確かめてみたいですね。
魚の目利きには事欠きませんから、皆さまによくよく教えていただだいた上で、
来年の二月ころにチャレンジです。

ふぐ雑炊（阿じ与志 広島県福山市）

帰ったばかりの今晩は、阿じ与志のふぐ、フルコースとなりましたが、
やっぱりふぐの雑炊で締めないと、おさまりが悪いです。

阿じ与志のとらふぐ料理　ふぐ雑炊

雑炊もそうですが、阿じ与志の料理は神経が行き届いているのに、
わざとらしさがない。いや、過剰に演出するのがきらいなんだね？

大勢のお客さんにだす料理を次々と作る山場も過ぎ、
店主も一息ついたら、舌がよく回りだしました。

銀座の泰明小学校近くにあった日本料理屋で、若いころ修行したそうですが、
板長を頂点とする徒弟制度で、今では考えられないくらい厳しく仕込まれた。
銀座ACBや日劇の芸人さんたちが店に来ていたそうで、懐かしそうに話したね。
店主もワタシも青春時代に過ごした東京は、第二の故郷という感じなんです。

今晩も、美味しいものを楽しくいただけました。フル充電でパワー回復！

ふく料理 鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

こちらのブログでは、たいてい標準語のふぐと書いていますが、
店主は、縁起よく福につうじるふく、といつも品書きしてます。
阿じ与志のふくは超でかいから、「大ふく」だね。

▲大ふくの下に並ぶのは、本日できる料理名。（白子料理は別にあります）
　刺、南風泊、中落ち汐焼き、ふりふり、昆布〆、なべ

阿じ与志のふく料理　刺（鉄刺）　

出されたふく料理は「刺」。ふく刺身を関西では鉄刺（てっさ）と呼びますが、
粋に刺（さ）とだけ書いたんだね。きっと。

今年はさいさきよく、正月から「福」が来ました。それも「大福」です。
きっと、いい年になる前触れです。まちがいありません。

ふく白子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ふく白子。内にひそむ絶倫的パワーをおくびにもださず、
その味わいは、清浄にして濁りなく、深遠にして淡い。

阿じ与志の天然とらふぐ白子料理　白子の塩焼き

昨年は「国家の品格」に続いて、「女性の品格」がベストセラーでしたが、
本を読むより、ふくの白子をしっかり食べたほうがよほど身につくかも？
本ほど安くはないですが、子孫繁栄という効き目もありますから　・・・

ふくちり鍋（阿じ与志 広島県福山市）

本日のふくちり鍋には、手羽先のような「つ」の字の形をした切り身がついてます。
店主に質問。「いったい、ふくのどこの部分なの？」お答えは・・・
「鰓（えら）の周りの骨肉。「つ」の中に鰓がある。」なるほど、だから一対あるんだ。
鰓蓋を動かす筋肉が発達しているから、肉としても美味いところです。

普通の魚なら、こちらの骨の後ろに、内臓を守る肋骨があるのですが、
腹（胃）を膨らませる河豚には、邪魔だったようで退化してありません。
その代わりに発達したのが、強靭な腹筋です。

店主。「これがそうだよ、食べてみろ」と、薄い切り身を鍋に入れましたよ。

鍋にしたとき、切り身が手羽先の食感なら、これは牛肉の筋の食感です。
硬い鉄刺も、鍋ではとても柔らかいですから、彼の腹筋は相当強力です。

今年はこれを重点的に食べ、ちっとは腹の据わった人間になろう？！

ふく雑煮 （阿じ与志 広島県福山市）

ふくちりの後は、いつもならふく雑炊で決めるところですが、
本日は松の内でもあることだし、祝い膳の雑煮にしました。

餅は日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の食べ物。
新年を迎えるにあたり、餅をつき、他の産物とともに歳神様にお供えをしました。元日にそのお供えをお下がりとして頂くのが雑煮です。
詳しくは日本文化いろは辞典

阿じ与志の天然とらふく料理　ふく雑煮

このふく雑煮は超シンプル。見た目はそっけないけど
阿じ与志でしか食べられない、最高の贅沢雑煮だね。

今年も家内安全、無病息災でありますよう。願わくば「大ふく」が来ますよう！

河豚ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

「いつものように、ビールにします？」と正ちゃんに聞かれましたが、
喰切り料理のたしなみに倣い、本日は日本酒でとおすことにしました。

阿じ与志のとらふぐ鰭酒

ひれ酒のまろやかな旨みは、鰭に含まれたゼラチン質のコラーゲンです。
だから、熱々燗じゃないと、よく溶け出しません。

ひれ酒の香ばしいかほりは、きつね色に焼くからでます。
阿じ与志のふぐ鰭のように分厚くなくても、
充分に火をとおさないと生臭くてダメです。

火をつけるのは、かすかに残る臭みを消すためという説もあります。
長く火をつけていると、酒のアルコール分が飛びますので、
お酒に弱い方は、このやり方で調節するといいですね。

とらふぐ白子塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

もしあなたが、ふぐの白子をまだ食べたことはないけれど、
トラフグの白子とは、 この世で一番美味しいものである。
という「美味しんぼ」の言葉は知っているという物識りな方なら、

白子は食べたこともないような濃厚な味だろう。と想像するかもしれません。
たとえば、フォアグラやキャビア、あるいはトロのような・・・

でも、期待を裏切るようですが、
とらふぐの白子は、最近の子供なら味がない、というほど淡白な味なのです。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　とらふぐ白子塩焼き

白子は塩を少しふり、焼いてあります。薄皮の中はとろっとしたクリーム状ですが、
クリームのような脂肪味はまったくなく、ほのかに甘いとしかいいようがありません。

塩は、白子のもつ旨みをくっきり引き出す役目で、ほんの少しで効果があります。
塩焼きなら塩味かと勘違いするような人は、もう日本人じゃないのかも？

ふぐ白子のような微妙で繊細な味を愛でる国に、いつまでも暮らしたいものです。

えらそうに聞こえたらごめんなさい。年末になると、白子の初物にありつけます。
今年は水温が高く、発育が遅れているとのこと。まだ長径4㎝ほどで小さいですが、

「充分、味がでているから、早くたべてみろ」と店主が目でせかします。
おっと、阿じ与志は喰切りだ。焼きたての熱いうちに食べましょう。

とらふぐ料理 鉄刺 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐは雑食性の魚ですが、海老、蟹、貝などはとくに好きなようです。
その連想からか、天然とらふぐはエビやカニの味がする。との新聞記事を読みました。
真偽を確かめるべく、阿じ与志の鉄刺を、ポン酢もつけず、じっくり味わってみました。

どんなにかみ締めても、エビやカニの味はしない。では、味はないのかといえば違う。
銀シャリの美味さは例えようもないが、ではどんな味かと聞かれても答えようがない。

阿じ与志のとらふぐ料理　鉄刺（てっさ）

ポン酢醤油というたれが、ふぐの旨みを引き出す。たれも薬味の紅葉おろしも、
主役を引き立てる脇役で、前にしゃしゃり出てはいけません。
蕎麦と同じで、たれにどっぷりつけるのは美味い食べ方とは云えないと思う。

昨今は、カワハギの肝を混ぜる肝醤油を出すところがありますが、ワタシは？です。
肝は脂肪のかたまりで、濃厚です。ふぐじゃなくて、脇役の味になってしまいます。

美味いと思えば、どう食べてもいいじゃないか。と云われればそれまでの話ですが、
いいものは、それなりの遇し方で接しないと、よく味わうことはできないと思います。

（追加）阿じ与志のポン酢醤油は、女将が自慢するだけのことはありますよ。

ふぐの塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐなべ皿の最後の切り身を、鍋に入れようとしたら、
店主に「ちょっと、こっちにちょうだい」といわれたので、素直に従うことにしました。
どうやら、焼くようです。

阿じ与志のとらふぐ料理　ふぐ中落ち汐焼き

中落ちを焼くと、少し味醂でも塗ったような表面の色合いをしてます。
店主に聞くと、塩をふっただけ。骨のまわりのコラーゲンが表面に浮いて焼け、
こうなるそうです。阿じ与志のふぐは超でかいから、コラーゲンもたっぷりだ。

ふぐは焼くと香ばしく、また、甘みがぐっと増します。身離れもいい。
ふぐの中落ち汐焼き。かなりいけますよ！

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

喰い切り料理の〆には、ご飯ものを少し食べるのが流儀です。
本日は河豚を食べたから、やっぱり河豚雑炊がいいですね。

阿じ与志の河豚料理　ふぐ雑炊

二代目の正ちゃんが、ふぐ鍋のうまい出汁をきれいに濾して、
薄味に仕立てなおし、黄韮と卵で丁寧につくってくれました。
白菜の漬物に唐辛子が利いていて、丁度いい具合でした。

本日も大満足でご帰宅です。今年もごちそうさまでした。

鉄刺（ふぐ皮） （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの時季には、もうないかもしれないと思って、ふぐを食べます！
本日は、ふぐ刺しのふぐ皮にスポットライトをあてました。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ刺し・ふぐ皮

ふぐ刺しの盛り皿の真ん中にのせてあるのがふぐ皮で、よく見ると三種類あります。
ふぐを調理するとき皮をはぎますが、そのふぐ皮をさらに三枚に剥いで作ります。
一番外の皮をシャミ皮、真ん中の皮を本皮、最も内側の皮を身皮と呼ぶそうです。

湯引きしたふぐ皮は、三種類それぞれに違った味を楽しめます。
シャミ皮は、表皮のザラっとした食感。身皮は、筋肉質の弾力ある食感。
細切りした本皮は、透明のゼラチン質でプリプリとした食感です。

ふぐは淡白な味ですが、よく噛んでいると甘みがでて、いっそう美味しいです。
いきがって、ささっと食べていましたが、もったいないことをしていました。

阿じ与志の天然トラフグ

先々週に続いて、阿じ与志に参上です。今晩は四人衆だ。（2007/10/20）

おいおい、ワシらを撮るらしいで。ハイ。チーズ！
横顔のほうがサマになっとるで。という人もおるそうやが、
自信があるのはやっぱり正面からやな。なあ、みんな。ソヤ、ソヤ。

●阿じ与志　生簀の天然トラフグ。シロ　
ワシら活きで３キロ以上の極上モノ。　尻ビレが白いからシロと呼んでいいっす！

今夜の楽しみは、フグ。それに松茸だ！

ふぐの旨さ （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐは不思議な魚です。何といっても内臓には猛毒。鱗の変わりに鋭いとげ。
頑丈な顎と歯で何でも食いちぎりそうだ。スペックからはどんな魚も戦意喪失ですが、
昔の日本人は命をかけて食った。他に食い物はいくらでもあったのに！

ふぐは他の魚に比べて極端に脂肪分が少ない（０．１％）のが特徴です。
だから、ふぐはあっさりしている。淡白だ。でも味がないのとは全く違う。

うまい飯のうまさをどう表現したらよいのだろう。でも日本人なら誰でもわかる。
ふぐはご飯と同じように、毎日食べても飽きないうまさなのだ。旨さに品がある。

▲阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺し

あの小説家、渡辺淳一氏がフグについてこう書いているのを知りました。
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私の故郷の北海道で河豚はとれない。だから、子供のころから食べたことがなかった。私が河豚をはじめた食べたのは、東京に出てきて作家となってからである。したがって
フグとの歴史はせいぜい二十数年にすぎない。
だが今や、冬になるとフグを食べないと落ち着かない。子供のころから成年期まで、
一度も口にしなかったものに、これほど狂ったのはフグがはじめてである。
他に、松葉かにやスッポンが年齢を経てから好物になったものだが、かにの場合は、
その前に、毛がにという似たような美味を知っていたので、新しい発見とはいいがたい。
スッポンも確かに旨いが、これはそう毎日食べたいとは思わない。ステーキのように
月に一、二回か、たまに食べてこそ妙味があるというものである。
だがフグだけは月に十日どころか、毎日食べても飽きない。しかも旨い。
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ふぐの旨さというのは、日本人じゃないと分からないかもしれませんね。

天然とらふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋は鍋を囲んで、熱々で食べるからうまい。これがまともな食べ方です。

ところが、高級なふぐ料亭で、客に鍋を見せず、碗に盛って出すところがあるらしい。
「フグが食いたい！」の著者、塩田丸男先生もあきれていましたが、全く同感です。

ふぐ鍋は、よい鍋奉行のもと、次はあれがいいといいつつ、ワイワイ食べるのが最高！

●阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ鍋

今夜のふぐ鍋。JK氏の子息、HK氏がいつものように鍋奉行に任命された。
彼は阿じ与志の広報部長と自ら称し、立て板に水のごとくウンチクを語れるのだ。

まずフグの切り身を入れ、グラっときたら、松茸を入れた。
「松茸はもういいですから食べてください。フグはでかいですから、まだですよ」
うん、うん。若いのに、なかなか、わかってるね。

春菊はさっとがいいとか、白菜は人によって加減に好みがあるとか、
口八丁手八丁で奉行を務めながら、自分もしっかり食っている！

SK氏は鰭酒を二杯飲んだ後、名もなき酒で、すっかり出来上がりだ。
気心の知れた仲間で鍋をやるのは最高。至福の時です。

ふぐ雑炊 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ鍋をすっかり平らげた。締めは雑炊に決めた。
若旦那の正ちゃんが、今夜は餅も入れましょうか。と聞いたので、
それは良いと、全員賛同。「ふぐの力雑炊」になりました。

先客さんたちもいなくなったので、全員カウンターに引っ越し、
チーム阿じ与志を交えてワイワイがやがや。
正ちゃんは鍋に向かい、旦那はレンジで何やら焼いてます。

●阿じ与志のふぐ料理　ふぐの力雑炊（餅いりのふぐ雑炊）

すましたフグの出し汁に、飯をいれ、黄韮を卵でとじてある。
焼き餅が底にしっかり入っている。雑炊は飯粒がしっかりしてなきゃダメですね。
さっさと食おう。うまい！今夜は、いつになく、飲めかつ食えます。

フグが食いたい！

これを読めば、どんな人でもフグを食べたくなるという本があります。
「フグが食いたい！～死ぬほどうまい至福の食べ方～」塩田丸男著　（講談社α文庫）

塩田先生。「一番うまい食べ物は何でしょう」という問いの答えは決まっているそうです。
フグですね。フグほどうまいものはない。一番があって、二番、三番がない。
というのがフグです。

この本は「フグは世界一の美味」ということを証明するためにだけに書かれた。
といっていい、類まれなるフグ礼賛本です。薀蓄大盛りですが、
惜しくも絶版になっているようです。ぜひ再版していただきたいですね。

ふぐ ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

河豚を食べるなら、ぜひひれ酒もやりたいものです。
ご存じない方のために、ひれ酒のおいしい飲み方をご紹介します。

ひれ酒は、あぶったひれに熱燗を注ぎ、蓋をして出されます。
もてないほど熱いから、竹篭つきの蓋碗です。（熱くないひれ酒は？です）

マッチに火をつけ、蓋をとって近づけると、ボッと青白い火がつきます。
かなりの勢いですから、はじめての人はちょっとびっくりします。
長軸のマッチが用意されてますので、離してやってください。

▲ポップなデザインの長軸マッチ。これなら安心です。

燃やすことで、ヒレの余分な脂がとび、味がいっそう柔らかくなります。
少ししたら蓋をかぶせて消しましょう。酒のアルコールが抜けてしまいます。

▲きつね色した大きな鰭が入っていて、リッチな気分になれます！

ひれを取り出し、蓋にでも置きましょう。
ヒレから旨みが溶け出し、酒はしっかりあめ色しています。
香ばしいかおりと、まろやかな味。とても飲みやすいです。

▲これが阿じ与志のふぐのひれ酒

飲み干したら、取り出したヒレを再び入れて、もう一杯と頼めばよろしい。
口当たりがいいからと、ぐいぐいいくと後でかなり効きます。ご用心！

講釈が長くなりました。鉄刺もでましたので・・・

ふぐ刺し （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理といえば、ひれ酒、ふぐ刺し（鉄刺）とふぐちり（ふぐ鍋）、それにふぐ雑炊。
年末からは、白子塩焼と白子酒が加わる。これが定番でしょう。

たいていのお店にあって、阿じ与志にないふぐ料理があります。
それはふぐのから揚げ。店主に理由を聞いたことがあります。答えは、確か・・・
から揚げはどんなふぐでも同じ味にしてしまう。うちのふぐでやるのは、ふぐに失礼だ。

などと思い出していると、定番のふぐ刺しがでました。

▲阿じ与志のふぐ刺し（鉄刺）

ふぐは、白身の魚の中でも特に脂質が少なく、淡白で上品な味が持ち味です。
繊維質で弾力のある身質が特徴です。東京の人が愛でる大トロとは対極にあります。

ふぐ刺しは、端的にいって、噛み心地と、のどごしを味わうものです。
ポン酢はさっぱり感を増すもので、これでふぐ刺しは飽きることなく食べられます。
ざるそばに似ている。シンプルだが、うまいものとまずいものには天地の差があります。

でも、食べ比べれば誰でもわかるかと聞かれると自信がありません。今の日本人は、
外食や加工食品で、素材がなんだかわからないほど味が濃厚な料理に慣れてしまい、
食材の微妙な持ち味を味わえる、特有の能力を失いつつあるように思えるからです。

えらそうなことを書きました。ともあれ、変わらぬ阿じ与志のふぐに、まず乾杯！

ふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理について、これまであれこれ書きましたが、
東京で超有名な数店の、お客さんの書いたレビューを読んでいると、
何度でも、繰り返してもいいような気がしてきました。

そもそも、天然とらふぐと称しているが、あやしい店もありそうです？
ふぐ鍋は、野菜類もふぐの切り身も、ごった煮にしているようです。
仲居さんが碗に取り分けるのは、たんに回転率を上げるため？
すぐに餅を入れるところがある。出汁がにごり、だいなしです！
仕上げの雑炊は、鍋の出汁を濾すこともなく、そのまま飯を入れ、
「じっくり」煮込むそうです。これじゃ、残り物のおじやです！

福山の阿じ与志にも、東京から寄り道して来てくださるような時代になりました。
ありがたいことですが、東京とは違うじゃないか。やっぱり田舎だな。
と、思われるのもしゃくですから、はっきりいいます。

東京の有名店。値段は高いが、高級なふぐ料理とはいいがたい。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ鍋

阿じ与志のふぐのようにでかい切り身は、二切れほど鍋に入れただけで、
出汁が沸騰しているような状態でも温度が急に下がります。
この時、野菜や、まして豆腐などを続けて入れると、温度は上がらない。
低い温度で煮ては、切り身もうまくないし、野菜はぐにゃぐにゃです。

基本は、順番に入れること。鍋の出汁がぐらぐら沸騰してから、
まず切り身を入れ、骨まわりまで熱が通ったようなら、あつあつで食べましょう。
次に、野菜を入れますが、春菊などは出汁をくぐらせる感じで引き上げることです。
白菜も葱ぐだぐた煮ては、ぶちこわしです。豆腐は「す」ができますよ。

ふぐ鍋は間があいても、ひれ酒でも飲んで、じっくり食べればいいのです。

皿のものを全部平らげたら、｢雑炊」か「茶漬け」か「もち」で仕上げます。
いずれの場合でも、一度鍋を引き上げ、出汁を濾し、味をととのえられる。
雑炊なら、飯粒に出汁が吸い込まれる前の熱いうちに、さっさっと食べましょう。

シーズンはじめてのふぐの記事は、食べ方教室みたいになってしまいました。
東京の皆さま、お気に触ったらごめんなさい。あまりの掟破りについ。

なごりのとらふぐ 白子塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

もう三月。なごりふぐの時季になりました。なごりの楽しみは、なんといっても白子。

産卵が間近にせまり、雄ふぐの白子は大きくなってパンパンに張り、
今にも溢れそうになっているそうです。

阿じ与志のとらふぐ白子料理　白子の塩焼き

ふっくら焼けた、最高の白子です。長手は６センチを超えるほど大きい！
薄皮の中はクリームのようにとろりとしてますが、脂分はまったくありません。
うっすらふった塩が、淡白でありながら微妙な味を引き立てています。

外連がない。外国人から見ると、これは料理か？と驚くに違いありません。
最高の食材を使い、その持ち味を最高に引き出すのが日本料理の真髄。
肝心の日本人が本来の感性を忘れかけていますけど、大切にしないとね！

とらふぐ白子酒（阿じ与志 広島県福山市）

ふぐの白子といえば、忘れてならないのが白子酒ですが、
なごりのとらふぐ。でかくなった白子。今は最高の時季です。

阿じ与志の天然とらふぐ白子酒

一口呑んで、白子が贅沢に入っているとすぐ分りました。（あの店のは薄かった！）
濃いけれど、さっぱりしている。ほんのりした甘味でとてもおいしい。

口当たりがいいので、ぐいぐいいってしまいますが、ひれ酒も併せて呑むとなると、
かなり効きますよ！

なごりふぐ（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ料理は、10月から翌年3月までというのが「しきたり」です。

10月、11月は、はしりのふぐ。この時季は、松茸がちり鍋につくのが楽しみ。
12月ころになると、ふぐもさかり。ふぐの白子料理がふえるのが楽しみ。
3月は、なごりのふぐ。大きくなった白子が楽しみ。なごりを惜しみ春を迎える！

そんな時季ごとの変化のなか、一貫しているのはふぐ刺し（鉄刺）。

阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ刺し（鉄刺）

敬愛する北大路魯山人先生が新聞の全面広告に引張り出されて、曰く。

かの魯山人は知っていた・・・素材の甘味が、うまみのすべてだ。

たかがペットボトル茶の広告に、このコピー。うまくできすぎてます！
阿じ与志のふぐ料理にこそふさわしい。と思うのは、贔屓の引倒し？

ふぐちり（阿じ与志 広島県福山市

阿じ与志のふぐも三月で終わり。十月まで食べられない。
今日のなごりふぐのちり鍋が、今シーズンの仕上げでしょう。

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←ふぐの口
とても美味です





阿じ与志　なごりふぐのちり鍋

巷でうまいと評判のものは、一度試せば、もうたくさん。ということが多い。
本当にうまいものは、食べてからしばらくすると恋しくなって、また欲しくなる。
阿じ与志の料理は何度食べても飽きない、美味い飯のようだ。

と、三日とあけずに通ってる、食通のご贔屓がおっしゃてました。
身分と、キャリアが違いすぎますけど、全く同感です！

とらふぐ（阿じ与志 広島県福山市）

中国では春節の前日（大晦日）にあたる二月十七日（土）。
今はふぐが最高にうまい時季。皆さんよくご存知ですね。
小雨にもかかわらず、阿じ与志は座敷からカウンターまで満席です。

ご同慶のいたり。生簀のとらふぐたちも喜んでます。

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阿じ与志の天然とらふぐ

四キロ近い見事な天然とらふぐ。厳寒の東シナ海から阿じ与志にやってきました。
いたって快調！延縄漁では扱いがいっとう丁寧な、萩のふぐ船団ものだそうです。

今晩はカウンターの向こうも皆さん忙しい。店主も珍しく口数が少ないような・・

ふぐさし（阿じ与志 広島県福山市）

本日のふぐさしはいつもと違って、鮮やかなブルーの絵皿。
同じ料理でも、皿によってずいぶん印象が違います。
パッと華やかで、ちょっと新鮮な気分になりました。

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阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐさし（てっさ）

今日は気のおけない仲間と一緒のせいか、それとも鮮やか色のせいか、
あっというまに、皿のふぐをたいらげてしまった。まるで野良猫食いです。

ゆっくり噛んで食べれば、最高のふぐさしをもっとよく味わえるのに！

とらふぐ白子（阿じ与志 広島県福山市）

ふぐ料理では、白子がお目当てという方も多いようです。
でも、さばふぐの白子なんかでグルメしてちゃダメですよ！

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阿じ与志の白子料理　天然とらふぐの白子塩焼き

とびっきりのものを一度でも味わうと、世界にぐっと奥行きができる。
最高級車を体験すると、いまの愛車が急にみすぼらしく思えてくる。

いいもの好きなあなたなら、これってわかりますよね！

ふぐ鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のふぐ鍋。今シーズン食するのは、今日でたしか三回目です。
走りから盛り、名残りのふぐまで、時季によって微妙に味わいが違うといいます。
でも正直にいって、ワタクシ、違いがよくわかりません。いつもひたすら美味い！

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阿じ与志の天然とらふぐ料理　ふぐ鍋

今夜の鍋相方は、食うことにめっぽう貪欲で、能書きもかなりな御仁です。
阿じ与志のふぐはやっぱり美味い。もとがでかくないと、こうはいかないね。
などといいつつ、ぶつ切を一人で平らげるような勢いです。

敵の大攻勢に対し、非力な当方は隠密裡に・・・
いっとう旨いふぐの口（黒皮のついた切身）を確保。一矢報いました！

おあとはいつものふぐ茶漬け。それに隣席からはふぐ雑炊も。
今夜は四人連れ。大いに飲み、大いに食いました。全員、大満足でご帰宅です。

河豚白子（阿じ与志 広島県福山市）

節分の本日も、ひれ酒とふぐ刺し（てっさ）は欠かせぬ料理でしたが、
それについては割愛し、特筆したい料理は・・・・虎河豚白子です。

年末に阿じ与志で食したこちらの河豚の白子と比べると、
わずか一月ほどで、ふた周りは大きくなっています！

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阿じ与志の虎河豚料理　虎河豚白子の塩焼き

ふっくら焼けた焼けた薄皮を箸でつまむと、中のクリームのような白子がとけだします。
味はまろやかで、淡白。大きくなると甘味が増したような気がします。ああ美味しい。

二月は白子もぐんと大きくなり、河豚のすべてが最高にうまい時季。と実感しました。

虎河豚ひれ酒 （阿じ与志 広島県福山市）

年末になって、当地も寒波がやってきました。
こんな日は、これに限ります。しんから暖まります。

阿じ与志の河豚料理　虎河豚の鰭酒

河豚がでかいから、ヒレも大きく肉厚。二杯は余裕でいけます。
香ばしくて、まろやか。口当たりがいいのでイキそうになります。

まずは身も心も落ち着いたところで、今夜の付き出しは？

とらふぐ白子 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐはたいそう美味ですが、猛毒（テトラドキシン）をもつ、あぶない魚です。
ふぐ調理師の免許をもった人でなければ、調理（身欠き）することはできません。

もちろん、阿じ与志の店主は免許をもっています。（安心してね！）
この免許は調理する場所の都道府県ごとに必要で、しかも、その場所で資格をもつ調理師の下で2年以上の従事したものでなければ受験資格がなく、実技試験も難しい。はなはだ狭き門です。
　少し規制緩和された現在の例：東京都ふぐ調理師試験について
東京など関東は、関西のように河豚を食べる習慣がもともとありません。調理人が少ないうえに受験のハードルが高いので、高根の花になったと思われます。（東京に河豚文化を持ち込んだのは長州官閥？）
　ふぐ料理全般については　ふぐ料理-Wikipediaが詳しいです。

とらふぐの猛毒。肝や卵巣など内臓に含まれていますが、皮や身、それに
あれほど美味な白子（精巣）には全くない！何とも不思議です。（注）

阿じ与志　とらふぐ料理　とらふぐの白子焼

十二月はとらふぐの白子の走り。まだ小さい。とはいえ、親指と人差し指で作る輪くらい。
他店で出た、親指ほどの白子が可愛く思えてしまいます！

それにしても、卵巣は猛毒、白子は無毒。というのは、何を意味しているのでしょうか？
「利己的遺伝子」説のリチャード・ドーキンス博士に伺ってみたいところです。

（注）----------------------------------------------------------
ご存知のように、食用に供してもよいとされるフグにもたくさんの種類があります。
さらに、食用に供してよいフグでも、食用にしてもよい部位が決まっています。
上に書いたことはトラフグに限ったことですから、ご注意ください。
詳しくはふぐ協会の参考ページをご覧ください。

ふぐ刺し・ふぐ皮 阿じ与志・広島県福山市

阿じ与志の冬はふぐ刺し。これがなければ行った気がしないという、お決まり料理。

菊盛というのでしょうか、刺身が皿にぐるりと、ふぐ皮が中央に盛ｔけられています。
主役はもちろん刺身ですが、ゼラチン質の皮も、あなどれない存在感があります。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺しのふぐ皮

ふぐ皮は刺身と違った、コラーゲンのこりこりとした食感を楽しめます。
肌にとてもいいようで、美肌を求めてやまぬ女性には特にお薦めです。

細切りのふぐ皮。よく見ると三種類あり、それぞれ微妙に味わいが違います。
黒っぽいの�