名残の「ふぐ白子酒」

本日は3月31日(金)。今シーズンの「ふぐ」は本日で幕引です。
今夜はご常連のMさんと、名残のふぐを惜しむ会となりました。

「お酒は白子酒を準備してるから、ちょっと待って!」と女将のお薦めが!
ふぐ白子酒も今日でおしまいです。次に飲めるのは早くても年末だね。
(ひれ酒は乾燥したヒレなので、4月に入っても当分飲めます)

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■阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

正ちゃんがどのように白子酒を作るのか、じっくり観察しました。
まず、生の白子をボイルしたあと、ヘラで丁寧に裏ごしします。
次に、この白子に熱燗を少しずつ注ぎながら、ホイップします。

飲み心地のよい粘度になるまで白子を熱燗で割る感じ。
少しとろみがあって濃いのに、味は淡白であっさりしてる。

熱すぎず、ぬるくもない。丁度よい加減。手際のよさに感心した。
今夜は「名残のふぐ白子酒」を楽しめてよかった!

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名残の鉄刺(てっさ)

店主、鯛の刺身は自由気ままに盛り付けているようですが、
鉄刺は、これ以外の盛り付けを一度も見たことありません。
もうこれ以上変える必要がない、いわば完成型なんだね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残の鉄刺(てっさ)

「タレをつけずに食べると、ふぐの甘みがよく分かる」と隣席のMさん!
タレと薬味を出し忘れられたようで、しびれを切らして食べたようです。

ワタシも同様に確かめたことあります。甘みをよく感じます。
でもやはり薬味を入れたタレを少しつけたほうが美味しい。

鉄刺は10月が来るまでもうこれで食べ納め。よく味わっておきます!


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名残のふぐちり鍋

鉄刺と同じくふぐちり鍋も何一つ変えない不動の完成型だね!

天然とらふぐ3キロものの中落ちを主役に、脇を厳選の
白菜・豆腐・下仁田葱・椎茸・春菊で固めた布陣です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

気の置けない仲間で囲むふぐちり鍋は格別に美味しいですが、
気兼ねなくマイペースで食べる一人鍋のふぐちりもいいですネ!

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▲黒皮付きの中落ち(画像左)は、皮のずるりとした食感が楽しめます。
口の周りの部位で、皮はここしか食べられないのだそうです。希少なり!

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▲Mさんはよく煮てズルズルになった下仁田葱が好きだと聞き、
すぐにワタシはマネして、最初から鍋に投入してよく煮ることに。
椎茸も早めに入れてもいいですね(いい出汁が出ますから)

中落ちは骨まで熱が伝わるのに時間がかかり、すぐには食べられません。
白菜はすぐ煮えますので、同時に入れておくとつなぎに食べられます。

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▲中落ちを余り長く鍋に留めておくと、身からふぐ出汁が出てしまいます。
適当な時間で引き上げ、かじりましょう。骨周りがまだ煮えてなければ、
鍋に再投入すればいいのです(ただし、これは一人鍋限定です!)

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▲この中落ちは身は少ないですが美味しい。すぐ引き上げます。
骨の形状がユニークで、正ちゃんは「モミアゲ」と名付けてます!

豆腐は出汁がグラグラ沸騰した時に投入すると鎮まります。
春菊は、投入したらすぐ引き上げないと、美味しくありません。

以上はすべて食通の皆さんから教えてもらったことです。
ワタシの役目はこうした美味しい食べ方を広めること。

名残のふぐちり鍋を食べながら、まだまだMさんに学ぶこと多し!

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名残の「ふぐ中落ち塩焼」

ふぐの中落ちは、大抵ふぐちり鍋にして「煮て」食べますが、
塩焼にして「焼いて」食べても、これはこれでまた美味しい!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 名残のふぐ中落ち塩焼

焼きたての中落ち塩焼。こんがり上手に焦がしてあるし、
表面には脂も溶け出して、もう見るからに美味しそうです!

焼くと表面だけでなく中心部まで高温にすることができます。
骨周りのコラーゲンは熱で溶け出し、身に染み込みます。
(表面に溶け出しているのは実は脂ではなく、コラーゲン)
身のタンパク質もよく分解され、旨味を感じるアミノ酸が多くなります。

ちり鍋の中落ちは、さっぱりとした淡白な味が特長ですが、
中落ちの塩焼は、引き立ったふぐの甘みと旨味を味わえます。

今夜は中落ちの塩焼まで食べることができて、すごくよかった!

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名残の「ふぐ茶漬け」

ふぐちり鍋を食べたあとのチョイスでかなり迷いましたが、
ふぐ雑炊じゃなくて、軽めの「ふぐ茶漬け」で〆ることに!

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▲ご飯と薬味(梅肉・山葵・ふぐ葱・塩昆布)をもらいます。
正ちゃんには、鍋の出汁を茶漬け用に整えてもらいます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

薬味をご飯にのせて、ふぐ出汁をかけたら出来上がり!
阿じ与志自家製の漬物をおかずにいただきます!

あっさり上品な茶漬けで、ふぐ茶漬けにかなうもの無し!

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阿じ与志のふぐひれ酒

「お酒はひれ酒にしますか?」と今夜も正ちゃんに聞かれました。
ワタシいつもひれ酒を頼んでいますが、その理由はこうかな?

美味しいお酒はどこのお店でも飲むことが出来ます。でも、
美味しいひれ酒は、阿じ与志の他では飲めないから!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

阿じ与志のふぐひれは、天然とらふぐ3キロものの鰭(ヒレ)。
ひれに熱燗を注ぐと出るふぐの旨味エキス。すこぶる濃い!

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ふぐ白子塩焼

「はい出来ました。熱いうちに食べて!」と店主が大皿を。
とても大きなふぐの白子です。長径で7Cm位ありそうです!

ぷっと膨らんだ表面、焦げ目に浮かぶ荒塩のつぶつぶ。
見ただけで美味さが分かってしまいます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子塩焼

表面の薄皮の中はとろとろの白子です。
食感とほんのり甘い味を楽しみましょう。

ちなみに脂肪分はゼロ、100%タンパク質です。

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ふぐひれ酒

ほどなくご常連のMさんがいらっしゃいました。
今夜もわいわい楽しい時間を過ごせそうです!

お酒はMさんは熱燗、ワタシはいつもの「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

芳ばしい香り、まろやかな口当たり、ふぐエキスの自然な甘み。
美味しいので、つい早いペースで飲んでしまいそうになります。

しかも大きなふぐひれなので、継ぎ酒で2杯いけます。
飲み過ぎにご用心!

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ふぐ刺し

今夜のメインディッシュは店の看板料理、「ふぐ刺し」です。

阿じ与志のふぐは、天然とらふぐ3キロもの。
養殖もののふぐとは身質がまるで違います。

薄造りにしたふぐ刺しは、白い半透明ではなく、
飴色がかった半透明してます。旨味が濃そうでしょ!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

薄造りのふぐ刺しは皿にぐるり一周。ふぐ皮は中央で山盛りに。
脇にたっぷりふぐ葱。これが阿じ与志のふぐ刺し、不変の盛り付け也!

店主が早く食べろと急かすのは、訳があります。
時間が立つと、刺身の表面がどんどん乾いてしまい、
切ったばかりのつるりとした食感が失われてしまいます。

それでMさんとも口を聞かず、ひたすら食べます!

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ふぐちり鍋

今夜のメインディシュ、2番手は「ふぐちり鍋」です。

阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。
ちり鍋の中落ちも、見た目で違いが分かります。
大きさもさることながら、色がピンクしてます!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋

白菜の上に拡げた中落ちは、ふぐの横隔膜。薄く強靭な筋肉です。
右の黒皮のついた中落ちは、ふぐの口先。ゼラチンが豊富です。

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出汁が沸騰したら、中落ちを投入します。また沸騰してきたら、
白菜、下仁田葱、椎茸、豆腐などを適当に入れて鎮めましょう。
(春菊はさっと煮て、すぐ食べます。)

でかい中落ちは、骨周りまでなかなか熱が通りません。
野菜でも食べて待ってもいいですが、煮すぎてはよくありません。
熱が通った部分だけかじり、あと鍋に返すという隠し手があります。
(もちろん個鍋だけに許されることですが・・・)


今夜はスペシャルなイベントが!
店主、鍋にお玉で「ふぐ白子」を投入しました。

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▲カメラのレンズが湯気で曇り、鍋の白子はぼんやり!

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▲ポン酢にとった、ちり鍋の「白子」。とても珍しい!

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