ふぐ白子酒 初物

本日は11月10日(金)。6時少し前にお店につきました。
金曜はご常連のMさんの来店日なのですが、今夜も既に!

「朝冷え込む日がだんだん増えましたね」などと話してたら、
正ちゃんが、「らしいお酒」を出してくれました。

ふぐ白子酒です。コップにすりきり一杯で注がれてます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒 初物

初物だよ!」と店主が一言コメントしたら、
「ほぅ、もう白子酒ですか!」とMさんとワタシ、同時反応です。

こんなに早くからふぐ白子酒が飲めるとは。全くサプライズですネ!


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ふぐ刺し

次はメインディッシュの「ふぐ刺し」です。
今シーズンでもう3度目。すごく贅沢なことしてますね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

う~ん、食べる度にふぐの甘味が濃くなっている気がします。
寒くなってだんだん水温が低下してるからなんでしょうか?
それともワタシの気のせいですか? Mさんどう思います?

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▲ふぐ刺し二切れを重ねて、寸葱(高等葱)に巻いて食べてみました。
贅沢した気分になれますが、やはりもったいない食べ方だと思います。
一切れずつ、楽しみながらゆっくり食べましょう!

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▲湯引きしたふぐ皮(トウトウミ)。ゼラチンがコリコリして美味しい!

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ふぐちり鍋でダイエット?

今夜、次のメインディッシュは「ふぐちり鍋」です。
鍋のコンロに火がつけられ、具を盛った角皿が出ました。

隣席のMさんもふぐちりなので、すぐあとに同じ角皿が出ました。
ちらり見てビックリ。何とふぐ中落ち、ワタシの皿の「倍盛」してます!

ワタシはこの「並盛」で満満腹なのに、Mさんはものすごい食欲です!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(個鍋)

なおかつMさんは健康志向。食べ物にとても気を配っていらっしゃいます。
「低カロリー・低脂肪・高タンパク」な食材としては鶏のささみが有名ですが、
とらふぐは、ささみよりも低カロリー・低脂肪な超ヘルシー食材です!(注)

ふぐちり鍋は、とても美味しいだけでなく、
腹いっぱい食べてもダイエットできますね!

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▲鍋の出汁が沸騰してきたら、まず中落ちを投入します。
大きい中落ちは骨周りまで煮えるのにかなり時間がかかります。
もし途中でぐらぐら沸騰するようなら、豆腐とか白菜を入れて鎮めます。

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▲熱が通って、骨のゼラチンが柔らかくなると食べやすいです。
もう煮えたと思ってかじりましたが、骨周りの肉はまだ赤かった。
鍋に再投入しましょう。個鍋だからOKですよ!

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▲ここはトラフグの口まわり。中落ちで唯一皮が食べられる部位です。
身の他に、皮はグニャリ、皮目のゼラチンはとろとろして美味いです。

注------------------------------------------------
鳥のささみ(100g): カロリー106kcl 蛋白質23.8g 脂質0.6g 
とらふぐ(100g): カロリー86kcal 蛋白質19.4g 脂質0.4g
引用:ダイエットナビ

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〆は「ふぐ雑煮」

「餅を焼くから、雑煮にして食べなされ」と店主が薦めます。
「おっ、ふぐ雑煮ですか。いいね~。二つ焼いて?」とワタシ。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ雑炊

正ちゃん、今夜はカウンターごしに、鍋の出汁を整えます。
おかげで、酒と塩と薄口醤油で味を整えることが判りました。

焼いた餅にふぐ出汁をたっぷりかければ、出来上がりです。
もう満腹なのに、あっさりしてるから別腹で食べられます。


今夜はふぐ白子酒が口当たり良くて美味いからと、つい、
ぐいぐい飲んでしまい、すっかり酔ってしまいました。
そろそろ失礼しなければ。お騒がせしました。

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松茸とふぐをたらふく食べる会 2017

10月28日(土)。恒例の「松茸とふぐをたらふく食べる会」が開かれました!
今年からホストがHK氏にバトンタッチされ、メンバーも7名に増えました。

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▲一番奥の座敷で会席です。(ゆったり6名、きつめで8名着席可能)

肝心の松茸ですが、今年は雨が多いせいか全国的に大凶作だとか。
やきもきです。一番乗りで座敷に着くなり、すぐ若女将に尋ねました。

「松茸はどう?」。「大丈夫です」。「わぅ、それはよかった!

今年も無事、松茸にありつけることが出来てなによりです。
「松茸とふぐをたらふく食べる会」の記事を今年も投稿できます!

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▲宴たけなわ、サワリの画像です。詳しくは以下の記事で!


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天然とらふぐ 鉄刺(てっさ)

若女将が座敷に来て、ふぐの刺身をどちらにするか全員に尋ねました。
「鉄刺(てっさ)にしますか、それとも南風泊(はえどまり)にしますか?」

ワタシは鉄刺に決めました。(南風泊にはまだ白子はつきません)

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 鉄刺(ふぐ刺し)

ふぐの刺身、鉄刺は薄造りですが、なぜ薄造りにするのでしょう?
それは普通の平造りにでは噛み切れないほど身質が硬いからです。

ではなぜふぐの身質は硬いのでしょう?
ふぐの腹は大きく膨らみますが、そのため筋肉を強力に発達させています。
ふぐは脂質殆どゼロのキン肉マン(注1)。引き締まった身質はとても硬い!

阿じ与志のふぐは他のとはちょっと違います。

ここのふぐは玄界灘など外海の3キロもの天然とらふぐで、大型の成熟魚です。よく見るとらふぐは、養殖ふぐか、天然ふぐでもまず内海や沿岸もの。これらは殆どが2年以下の小型の未成魚です。(注2)

人間も含めて動物は成熟過程で、子供から大人の体質に変わります。未成熟の身は成熟した身に比べ、柔らかいが旨味が少なくあっさりしてる、という点で共通しているようです。トラフグも例外ではありません。

鉄刺で食べてみても旨味が濃いので、身質の違いは歴然としています!

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▲これは3種類あるふぐ皮のうちのトオトウミ(遠江:本皮)です。

ふぐ皮は3層になってます。一番外側が鮫皮(真皮、黒と白)で硬めです。
中間の層がトオトウミ(遠江)。白い透明なゼラチン質で、プリプリしてます。
一番内側で身と接しているのがミカワ(身皮)。薄肌色してコりコリしてます。

いずれも湯引きしてから細切りしてあり、3種類の食感が楽しめます。

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▲鉄刺は「寸ネギを芯にして巻いて食べる」のがお薦めの食べ方ですネ。
でも何故かワタシは鉄刺と寸ネギを別々に食べるほうが好きなんです!

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注1)同じ白身魚で脂肪分を比較すると分かりやすいです。身100gに対しマダイは3.4g、ヒラメが1.2gなのに対し、ふぐは0.1gしか脂質がありません。しかし骨の周りや皮にたくさんのゼラチンがあり、コラーゲンは豊富です。

注2)この分類は「トラフグの販売戦略」福岡水産技術センター研究論文を参考にしました。

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松茸ふぐちり鍋。日本で最も高級な鍋料理?

今夜のメインディッシュは「松茸ふぐちり鍋」です。

若女将が鍋の具材が盛られた大皿を、座敷に運んでくれました。
ふぐの中落ちと、下仁田葱、白菜、春菊、豆腐で皿はもう山盛りです!

これに半分残した松茸を加えて・・・
松茸ふぐちり鍋 大皿の図」が出来上がりました!

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阿じ与志 ふぐ料理 松茸ふぐちり鍋

松茸とふぐが山盛りの贅沢さ、半端じゃありません。
わう、すごいね。メンバー一同感動して、大はしゃぎです。

この松茸ふぐちり鍋、日本で最も高級な鍋料理に間違いなしです!

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▲大勢で鍋を囲むときは、鍋奉行の采配が絶対です。
(てんでに具材を投入するのは最悪の食べ方です)

「まず松茸から始めて、出汁に香りをつけよう」という奉行の指示。
理にかなってますネ。こうして鍋のスタートは松茸で切られました。

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▲松茸を鍋から全部引揚げてから、つぎは「ふぐの中落ち」との指示。

身がたっぷりついた中落ちはなかなか芯まで煮えませんが、
身が薄めの中落ちは早めに煮えます。煮すぎないようご用心。

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▲正ちゃんが「モミアゲ」と名付けている頭の部位。
身が薄いので早めに煮えます。ここは皮に似た身質です。

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▲ここはふぐの口の部分。ふぐの皮が鍋で食べられる唯一の部位。
皮目のゼラチンがズルズルしてすごいです。

鍋の中落ちが全部煮え、引き上げられたら、
次は野菜類の投入を奉行は指示するでしょう。

この手順を正しく繰り返すのが奉行の勤めですが、
頻繁にやるべき「鍋のアク取り作業」は必要ありません。

何と阿じ与志のふぐからアクは全く出ないのです!

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〆は松茸ふぐ茶漬けと松茸ふぐ雑炊。最高に贅沢な〆?

松茸ふぐ雑炊を堪能したあとも、楽しみが続きます。

今夜はちり鍋を2つ囲んだので、〆には特別なことが注文できます。
一つの鍋で「松茸ふぐ茶漬け」、もう一つの鍋で「松茸ふぐ雑炊」です。

これはもう最高に贅沢な〆ではないでしょうか?

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阿じ与志 松茸ふぐ茶漬けと自家製糠漬け

正ちゃんが、まず茶漬け用の出汁つゆを作ってくれました。
茶碗のご飯に、出来た鍋のつゆを2杯かけてもらいました。

山葵、梅肉、昆布、刻み葱の薬味を乗せて出来上がり。
ササッと駆け込んでしまいました。さっぱりしてて超美味い!

女将特製の浅漬けがついてます。
何と50年来の糠床で作ってるそうです。

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阿じ与志 松茸ふぐ雑炊

正ちゃん別の鍋で、松茸ふぐ雑炊を作ってくれました。
出来たての熱い雑炊を椀にとってもらって、
刻み海苔を各自お好みで振りかければ出来上がり。

黄韮と卵だけのシンプルなふぐ雑炊ですが、
今日は特別版。松茸の出汁がたっぷり出てます!
最高に贅沢できて大満足です!


気の置けない仲間が揃って、わいわいおしゃべりしながら、
特別美味しいものを食べられるなんて、最高のひとときです。
来年もぜひお願いします。シャンシャン!

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ふぐひれ酒。久しぶりに火をつける儀式!

今夜もお酒はひれ酒にしたのですが、永く火付けを見てません。
「Mさんすみませんが、やってもらえませんか」。「いいですよ」!!

Mさん、まずひれ酒の入った茶碗の蓋を取ります。
マッチをすってマッチ棒に火をつけてから左手に持ち、
箸で中のフグヒレをつかんで、上下によく揺すります。
ヒレにマッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます。

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ふぐひれ酒の火付けの儀は見事成功。ありがとうございました!
あとMさんから重要なコメントがありました。

「長く火をつけてると、酒のアルコールがみんな飛んじゃうよ!」
茶碗に蓋をすれば、火はすぐ消せます。

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虎の子河豚 タレ焼き

「カエルです」と店主、真顔で言うのですっかり信じてしまった。
まず左の細長いのを食べたら、柔らかいささみのような身質です。
カエルはこうなのかと一瞬思いましたが、中の背骨はどう見ても魚!

まんまと店主のフェイク情報の餌食になる所でした(汗!)
カエルじゃないことは確かですが、さて一体の魚だろう?

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■阿じ与志 虎の子河豚料理 虎の子河豚 タレ焼き

「虎の子河豚」です」と正ちゃんがこっそり教えてくれました。
「トラフグの子」とは想定外ですが当地では小フグと呼んでます。

タレ焼きに惑わされてしまいましたが、
黒皮が付いているのは口。あとは頭と尻尾のところだね。

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▲続いて焼き上った虎の子河豚の身。柔らかく緻密な身質です。

瀬戸内海で産卵し成長した殆どのトラフグの子は秋には外洋に出て、
東シナ海などで成魚に育つそうですから、旅立つ直前なのでしょう。
全長15センチ程の大きさには成長しているのでしょうか?

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