ふぐひれ酒

本日はせっかくの成人の日(1月8日)なのに、朝から小雨模様です。
店は祝日ですが営業するとのことなので、新年の挨拶に伺うことに!

お酒はいつもどおり「ふぐひれ酒」を頼みました。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

正ちゃんから受け取った後、少し間をおいてから蓋を取りました。
ふぐ鰭からふぐの旨味がよく出て、熱燗が琥珀色になってます!

鰭を取り出して蓋に置いてから、そ~っと一口すすります。
どうか今年も平穏無事、つつがなき一年でありますように!

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オリジナルふぐ料理「南風泊(はえどまり)」の正しい食べ方!

南風泊(はえどまり)」は阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理です。

年末も食べたので記事にしてアップしたばかりなのですが、
中でご説明している食べ方はワタシの我流で、よい例とはいえません。

今夜は「店がお薦めしてる正規な食べ方」をご紹介します。
スミマセン、こちらが南風泊の決定版です!

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊では3種類の「ふぐ」がつきます。
炙りふぐ:ふぐ柵を高熱でさっと炙り、厚さ1cmほどの平造りにしてあります。
ふぐ皮:湯引きしたふぐ皮。ふぐ刺しと同じ、身皮、とうとうみがあります。
ふぐ白子:年末からは、茹でたふぐ白子がつきます。

あと葉物として、刻み葱、ふぐ葱、かいわれ大根、白菜などがつきます。
以上の具材がポン酢に浸されて盛られてます。薬味は紅葉おろしです。

さて、この南風泊の食べ方です。

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▲まず、橙を絞って具材にふりかけましょう。
次に「白子を潰してから、全部をよく混ぜて食べてください
との説明があるはずです。今夜は説明だけに留まらず、

正ちゃん自らが混ぜて、出来上がりのお手本を見せてくれることに!

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▲これが正ちゃんが作ってくれた「正規の南風泊」。
う~ん、白子も潰して全部をよくかき混ぜてあります。

ワタシはこれまで「白子を潰さず、よくかき混ぜず」に食べてましたので、
混ぜた後の姿が混ぜる前と全く違うので、ショックを受けました!

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▲見た目は「炙りふぐのポン酢白子和え」といった仕上がり。
食べると「炙りふぐの和風サラダ」と云うのがピッタリかな?

今夜は南風泊を初めて「正しい食べ方」で食べることができました。
良い意味で予想を裏切られました。お薦めには素直に従うべし!

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ふぐひれ酒

本日は12月27日(水)。いよいよ今年の暮れも押し詰まりました。
夕方から冷たい風がでて、歩くのが辛い。6時にお店に到着です。

おやおや、カウンターはもうお客さんで半分埋まってます!
座敷と残りの席も予約が入ってるそうです。忘年会ですね。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

さっそく正ちゃん、「ひれ酒」を作ってくれました。
ひれ酒はこんな寒い日がよく似合います。

熱燗に、とらふぐの旨味が溶け込むと、
日本酒がマイルドな飲み物に変身します。

火をつけてアルコール分を少し飛ばせば、
もうお酒じゃなくて「ふぐスープ」です。

ともあれ今年、平穏無事で過ごせたことに乾杯!

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オリジナルふぐ料理、南風泊(はえどまり)

ふぐの定番料理といえば、まず「ふぐ刺し(鉄刺)」と「ふぐちり鍋」ですが、
阿じ与志ではこれに加えて、他にはない「オリジナルふぐ料理」があります。

料理名は「南風泊(はえどまり)」と言います。名前の由来は、
ふぐの取扱量日本一の下関、南風泊市場にちなんでいます。

今夜のメインディッシュはそのオリジナルふぐ料理、「南風泊」です。

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

ご存知のようにふぐの身はとても硬くて、
刺身は普通の平造りでは噛み切れません。

ふぐ柵を一晩寝かせると、身が落ち着き、旨味も増します。
その上で、噛み切れる程度まで薄造りしたのが「ふぐ刺し」です。
コリコリした独特の歯ごたえと、噛むほどにひろがる甘味が魅力です。

他方、南風泊はふぐ柵の表面を高温でさっと炙ってあります(中はレア)
炙ることで身が柔らかくなり、食べごたえのある厚い切身が楽しめます。
また、焼くことで旨味がぐんと増え、ふぐの美味しい味も分かりやすいです。

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▲盛付けでは、主役のふぐの切り身は刻み海苔に覆われ、隠されてます!

ふぐ刺しと同じ湯引きした「ふぐ皮」がつきます。
さらに年末になると、茹でた「ふぐ白子」がつきます。

さらに、ふぐ葱、刻み葱、柔らかい白菜などの野菜がついて、
ポン酢」がかけてあります。橙を上から絞ってかけます。

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▲お店のお薦めの食べ方は「全部をよくかき混ぜて食べる」です。
問題は白子。店主は「潰して混ぜなされ」ですが、ワタシは断然拒否!

「勿体無いから潰さない。白子のまま食べる」です!

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▲「炙りふぐ」と「ふぐ皮」を一緒に食べます。

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▲今度は「ふぐ白子」と「ふぐ皮」が一緒です。

ふぐ料理の定番、「ふぐ刺し」と「ふぐちり鍋」を最初にお薦めしたいですが、
次はこの「南風泊(はえどまり)」をぜひお試しください。美味しいですよ!

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店の看板料理「ふぐちり鍋」

若女将がコンロを持ってきて、カウンターに置きました。
次のメインディシュは店の看板料理、「ふぐちり鍋」です!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐちり鍋(一人前)

阿じ与志のふぐは「活きの天然とらふぐ3キロもの」です。
中落ちの身は生き生きしたピンク色してます。見た目からして全く違います!
角皿には中落ちの他、白菜・下仁田葱・春菊・椎茸・豆腐が盛られてます。

ところで鍋料理は食べ方がよくないと、せっかくの最高の食材も台無しです。

もし、ふぐちり鍋をまだあまり食べ慣れていないとおっしゃる方は、遠慮なく
店主か二代目に「どうやったら美味しく食べられますか?」と尋ねましょう。

決して親切丁寧ではないと思いますが、説明を聞くのも楽しみの一つです。
これも阿じ与志流のおもてなしなんですから!

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▲ふぐ鍋のでかい中落ち。力が湧いているようなピンク色してます。
店主は「喰い力のあるふぐ」と言ってます。

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▲鍋のダシ汁が沸騰してきたところで、
最初に投入することにした大きな中落ち。横隔膜でしょうか?

中落ちは箸だけで食べるのは難しいと思います。
無理をしないで、手に持ってかじりつきましょう!

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▲でかい中落ちは、骨の辺りまで熱がなかなか伝わらないので、
食べられるようになるまで煮えるのにすこし時間がかかります。
待つ間に食べられるように白菜を投入しました。

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▲黒皮のついた口のところの中落ち。ここはゼラチンがいっぱいついてます。
沸騰してきたら、鎮めるために白菜と下仁田葱を投入。

下仁田葱は太いですからよく煮ます。甘味が強く、
ずるずるした食感が楽しめる鍋用の葱なんです。

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▲春菊は最後に食べるのがワタシの好み。
さっと湯がくだけで引き上げます。

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ふぐ茶漬け

「あとは雑炊にしますか、それとも茶漬け?」と正ちゃんが尋ねます。

いつもどちらにするか、すごく悩むのですが、結局のところ、
もう満腹だからと、かる目のふぐ茶漬けにしようとなります!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ茶漬け

コンロに火をつけ、鍋の出汁を一度沸騰させておきます。
ごはんに薬味(梅肉・昆布・山葵・刻み葱)をお好みでのせます。

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▲ごはんの上にふぐ出汁をかけます。たっぷりね!

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▲自家製お新香をつまみながら、ささっとね!

さて、今年も大変ご馳走になりました。ありがとうございます。
皆々さま良いお年をお迎えください。来年もよろしくお願いします!

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ふぐひれ酒

本日は12月15日(金)。今年もはや師走、一年があっという間に過ぎます。

外が寒かったので、お店に入ったとたんにメガネが曇ってしまいました!
今夜もMさんがもういらっしゃいます。隣の席に手招きして頂きました。

お酒はいつものように「ひれ酒」。寒くなるとますます旨い!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

う~ん、蓋をとるのが少し早すぎたようで、まだほんのり琥珀色です。
待ちきれないのでこれで飲みます。ひれを入れておけば色づくでしょう。

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▲と、ひれをひれ酒の中に残したまま、ちびちび飲んでたら、
「そんなに長くひれを入れておいては良くないです」とMさんアドバイス。
「やっぱり、ぬるくなったひれ酒に鰭を留めておくのは☓なんですね」。

熱々で出されたあと、2、3分待ってから蓋をとれば、
お酒はふぐの旨味が染み出て琥珀色になってます。
我慢して少し待ちましょうね!


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ふぐひれ酒

本日は11月24日(金)。6時前なのに薄暗いです。日が短くなりました。
冷えるので早足したら、すぐお店に着きました。今夜は一番乗りです!

すぐご常連のMさんがいらっしゃいました。さっそくお酒の注文です。
いつものように、Mさんは「熱燗」。ワタシは「ふぐひれ酒」です。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

ふぐひれ酒は、よく乾燥したふぐひれをこんがり焼いて
椀に入れ、上から熱燗を注いて、蓋をして出されます。

実はこの熱燗、75℃~80℃の「超熱燗」じゃないとダメだそうです!
(ぬる燗が40℃~45℃、適燗が45℃~55℃、熱燗が55℃~60℃)

温度が高いと、ふぐヒレの旨味がよく酒に溶けだすわけです。
(茶碗も熱くなって手でもてませんので、竹籠がついてます)

2~3分待って、蓋をとりましょう。熱いから気おつけて!
(蓋を取る時、マッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます)

ふぐのおこげと旨味が熱燗に出て、お茶のような色になってます。
ひれを箸で摘んで、上下にゆすると、もっと濃い目になります。

ヒレは飲むのにじゃまになりますから、蓋にのせておきます。
大きくて分厚いですから、継ぎ酒を頼むと2杯飲めます。

ふぐひれ酒は、香ばしいかおりとマイルドな口当たりなので、
いくらでも飲めそうな気になりますね!

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ふぐ白子酒 初物

本日は11月10日(金)。6時少し前にお店につきました。
金曜はご常連のMさんの来店日なのですが、今夜も既に!

「朝冷え込む日がだんだん増えましたね」などと話してたら、
正ちゃんが、「らしいお酒」を出してくれました。

ふぐ白子酒です。コップにすりきり一杯で注がれてます。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒 初物

初物だよ!」と店主が一言コメントしたら、
「ほぅ、もう白子酒ですか!」とMさんとワタシ、同時反応です。

こんなに早くからふぐ白子酒が飲めるとは。全くサプライズですネ!


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ふぐ刺し

次はメインディッシュの「ふぐ刺し」です。
今シーズンでもう3度目。すごく贅沢なことしてますね!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ刺し

う~ん、食べる度にふぐの甘味が濃くなっている気がします。
寒くなってだんだん水温が低下してるからなんでしょうか?
それともワタシの気のせいですか? Mさんどう思います?

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▲ふぐ刺し二切れを重ねて、寸葱(高等葱)に巻いて食べてみました。
贅沢した気分になれますが、やはりもったいない食べ方だと思います。
一切れずつ、楽しみながらゆっくり食べましょう!

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▲湯引きしたふぐ皮(トウトウミ)。ゼラチンがコリコリして美味しい!

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