名残の天然とらふぐ 白子酒

二代目、いつもなら「お酒は何にしますか?」と聞いてくれるのですが、

今夜は一心不乱に何かやってます。カウンター越しに覗いてみると、
茹でた白子を、ヘラで丁寧に裏ごししてます。なるほど、分かりました!

阿じ与志自慢のふぐは「3キロものの天然とらふぐ」。
そのふぐの白子(精巣)で、「白子酒」を作ってくれてます!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ 白子酒

3月になり産卵が段々近づいてくると、雄の白子はパンパンに大きくなります。
淡白な味の白子ですが、この時期になると旨味も増しているように感じます。

去年の10月1日から始まった「阿じ与志のふぐ」も今月末でお終いです。
今夜は「名残のふぐ」。まずは白子酒から心置きなく味わっておかねば!

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名残のふぐ 煮凝り 土筆(つくし)のせ

今夜最初の付きだしは「ふぐの煮凝り」です。
とても美しく仕上げてあります。美味しそう!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ煮凝り 土筆のせ(画像クリックで拡大)

ゼリー状のゼラチンは少しの濁りもなく、キレイに透き通ってます。
中に閉じ込められたふぐ皮や白子は、ゆらゆら動きそうに見えます!

煮凝りのゼラチンは冷やして固めてあるので、室温では溶けてきます。
あまり見とれているわけにはいきません。さっそくいただきます!

「名残のふぐ煮凝り」の上に、「走りの土筆」がのせてあります。
早春の今ならではのコラボレーションです!

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名残の天然とらふぐ ふぐ白子塩焼き

ふぐ白子塩焼き」が出ました。焼き上がったばかりのアツアツ!

ぷ~っと膨れているうちに食べられるなんて、
カウンター席ならではです!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐ白子塩焼き

店自慢の3キロものの天然とらふぐ。その雄の白子(精巣)は、
3月も末に近づくにつれて、パンパンになるほど膨れ上がり、
取り出すときに破裂してしまう白子が増えてくるそうです。

う~ん今夜の白子、大きくて立派です。長径65ミリ以上ありそう!

こんがり焦げ目のついた薄皮を、箸でちぎるように切ると、
内はトロトロになった白子が、たれ出しそうに詰ってます。

焼けた皮は香ばしく、とろとろの白子は口当たりが滑らかです。
淡白な味のなかに、ほんのり上品な甘味を感じます。

日本だけがわかる美味しさ。日本に生まれてよかった!

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名残の天然とらふぐ ふぐ刺し

ふぐ料理の定番といえば、まず「ふぐ刺」と「ふぐちり鍋」ですね。
今夜は「名残のふぐ」。メインディッシュは定番で決めたいです。

まずは「ふぐ刺し」。お決まりの皿に、お決まりの盛りつけ。
これが阿じ与志のふぐ刺し(鉄刺))。不動のスタイルです!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐ刺し

阿じ与志のふぐ刺しは、見た目からして他と違います。
薄造りした身は白い半透明ではなく、薄いピンク色してます。

これは1キロ前後の2年未満の未成熟ふぐではなく、成熟したふぐの証。
見た目の違いは明白ですが、食しても違いは歴然としています。

くりくりした硬い歯応えだけでなく、噛むほどに旨味がわいてきます。
阿じ与志のふぐは天然とらふぐ3キロものです。

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名残の天然とらふぐ ふぐちり鍋

名残のふぐを惜しむには、「ふぐちり鍋」も必定ですね!

阿じ与志のふぐちり鍋のふぐは、天然とらふぐ3キロものの中落ちです。
成熟したふぐだから骨太で身はピンク色してます。力が溢れている感じ!

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐちり鍋(個鍋)

阿じ与志のふぐちり鍋の具材は、主役の中落ちのほか、
下仁田葱、春菊(秋菜)、白菜、椎茸、豆腐だけです。

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▲鍋のだし汁が沸騰したら中落ちを投入しましょう。沸騰が鎮まります。
でかいのでなかなか煮えません。また沸騰してきたら具材を入れて鎮めます。
この時、沢山入れてはいけません。一度に食べられるだけにしましょう。

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▲しばらく待ってから、もういい頃と中落ちを引き上げ、
紅葉おろしを溶いたポン酢につけて、いただきます。

熱いので、ふうふうしながら身にかじりつきます。旨味が濃いです!
身はゼラチンで骨にくっついてます。ここの所も美味いのですが、
よく煮てないとなかなか剥ぎ取れません(個鍋なら再投入可!)

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▲春菊は注意が必要です。箸でつまんで離さずに鍋の中で揺らす感じでOKです。
鍋に長く留めておくと、香りは飛ぶし、ぐったりなって美味くありません。

そういえば、ご常連のMさんは春菊は一番最後までとっておくのだそうです。
ふぐの旨味がよく出た汁を、春菊にさっと吸わせて食べるのがお好みとか!

「ふぐちりは個鍋に限る」とおっしゃていたご常連もいらっしゃいました。
仲間と囲む鍋も楽しいですが、マイペースで食べられる鍋も格別ですね。

名残のふぐちり鍋を食べて、しみじみ思いました!

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名残の天然とらふぐ ふぐ茶漬け

ふぐちり鍋を食べたあとは、誰しも悩ましい選択を迫られます。
そう「ふぐ雑炊」にすべきか、あるいは「ふぐ茶漬け」にすべきか?

ワタシの場合、ここまででもう満腹なので、あと少ししか食べられません。
それでふぐ雑炊をたらふく食べたいと思いつつも、結局いつも・・・・

「ふぐ茶漬けにします。ご飯は少し目に」と二代目に頼むことに!

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コンロに火をつけ、鍋のふぐ出汁を温めておきます。
ご飯と、4種の薬味、それにお新香。全部揃いました。

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阿じ与志 名残の天然とらふぐ ふぐ茶漬け

ご飯に薬味をのせてから、鍋のふぐ出汁をたっぷりかければ出来上がり。
「ふぐ茶漬け」はシンプルであっさり味。これなら別腹でいけます!

食欲旺盛なMさんは、ちり鍋で残ったふぐ出汁の半分を、そのまま茶碗で飲み、
残りの半分をふぐ雑炊にしてもらい、全部平らげちゃうんですから、すごい!

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「ふぐひれ酒」が飲めるのも3月末まで!

昨年10月から始まった「阿じ与志のふぐ」も3月末でひとまずおしまい。
ふぐひれ酒が飲めるのもあとひと月。今夜はよく味わっておかないと!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

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大きなふぐ白子がついた「南風泊(はえどまり)」

このところふぐは薄造りの鉄刺ではなく、炙りの南風泊を食べています。
美味しい食べ方のコツが少しわかりましたので、書き残しておきます。

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊のふぐはふぐ柵を炙り、厚切りにしてあります。
薄造りの鉄刺と違い、喰い応えがあるのが特長です。
あと湯引きしたふぐ皮と、茹でた白子もついてます。

野菜類のふぐ葱、刻み葱、白菜、かいわれ大根に、刻み海苔。
薬味は紅葉おろし。皿の底にポン酢がたっぷりかけてあります。

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▲南風泊は、皿に盛られた具材をよくかき混ぜてから食べます。

まず白子を箸で細かく潰しますが、ダマが残るくらいで大丈夫です。
混ぜた時、白子ダマがアクセントになって美味しいですから!

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▲お皿の底にポン酢が浸っていますので、
絡めるようにして、全ての具材をよくかき混ぜます。
「白子和えを作る気持ちで混ぜる」と店主は言います。

辛めが苦手な方はこの時、紅葉おろしは控えめに混ぜた方がいいかも。

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▲ポン酢がたっぷりかかって、すでに酸っぱ目です。
少し食べてみて、お好みで橙を絞ってかけてください。

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▲さあ、がっつり食べましょう。炙りふぐは柔らかくて美味しいです。

南風泊(はえどまり)は、白子ポン酢ドレッシングの和風ふぐサラダ。
阿じ与志オリジナルのモダンな感覚のふぐ料理です。お試しあれ!

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ふぐひれ酒

本日は1月31日(水)。冬らしい雪も混じる寒い時季になりました。
今夜は皆既月食です。冴えわたった夜空になるといいんですが。。

お店に6時に到着しました。今夜は一番乗りです!

「お酒はいつものひれ酒にしますか?」と二代目が尋ねます。
「はい、お願いします。冬はこれに限ります!」とワタシ。

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阿じ与志 天然ふぐ料理 ふぐひれ酒

出されたひれ酒を見ると、茶碗を入れた「籠」がいつもと違ってます。
これまで「竹かご」でしたが、今日は「籐かご」。雰囲気が変わりました。

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天然とらふぐ3キロもののフグ鰭は、大きくて厚いですから、
何もしなくても、自然にふぐの旨味が熱燗に滲みでます。

2分ほど待ってから蓋をとると、透明な熱燗が琥珀色になってます。
ひれ酒が出来ました。まだ熱いですから気おつけて飲みましょう!

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ふぐの海鼠子(このこ)和え

次の付きだし。白身の切身に何かを和えてあります。
何だろうと考えながら味わうのも、食べる楽しみの一つですね。

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐの海鼠子(このこ)和え

切身はコリコリとした歯ごたえから「ふぐ」だと思いますが、
何で和えてあるのかわかりません。またまた白旗です!

「和えたのは、今が旬の海鼠子(このこ)」と店主。

ご存知のように、海鼠子(このこ)とは海鼠(ナマコ)の卵巣の塩辛のことです。
1月~3月の厳冬の時期に海鼠は産卵期を迎え、卵巣が大きくなります。

そうか、これは阿じ与志特製の生海鼠子(このこ)というわけなんだ!
ちょっぴりしか採れないそうだから貴重です。よく味わっておかねば!

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▲縁起の良い「おかめ」の椀でした。

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