鱧の子の寄せ物

本日最初の付きだしは「鱧の子の寄せ物」です。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せ物

鱧の子に、可愛らしいミニアスパラガスがのせてあります。
まるでアスパラのポッキーです。ポリポリと食感が楽しい。

鱧の子はぎっしり寄せてありますが、正ちゃんに確かめたら、
やはりゼラチンで固めているそうです。箸ですぐほどけます。

鱧の子につゆがかけてあります。
薄味で美味ですから残さず飲み干します!


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鱧の卵焼き

う~ん、まるでカステラみたいですが、
確か前に食べたことがありますよ!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の卵焼き

鱧のすり身を卵に混ぜて作った卵焼きだね。
でもこれは卵を焼きながら巻いて作る「巻き卵」じゃない。

卵を巻かずに時間をかけて焼き上げた「厚焼き鱧玉子」です。
厚さは5センチ位あります。一体どうやって両面焼くのだろう?

ふわふわの卵焼きではなく、蒲鉾のような歯ごたえがあります。
卵に鱧のすり身がかなり入っているからでしょう。

とても美味しい!

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鱧の子寄せ物

つぎは鱧の子の寄せ物です。
上には海胆と枝豆がのせてあります。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子の寄せ物

う~む、鱧の子だけがびっしり固まっていますが、
煮凝りのようなゼラチン質のものは見えません。

箸でちぎると、鱧の子がホロホロくずれます。
口にいれてもホロホロ感が残されていて、好ましい!

鱧の子を、ゼラチンではなく別のもので固めたようです。
いや固めるというより、つなげている感じです。

一体何でしょう。鶏卵と聞いたような気もしますが?

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鱧の炙り

夏の鱧料理の定番といえば、まず湯引き鱧でしょう。
氷の上に盛って、涼しさを演出するのも定石ですが、

美味しさという点では疑問のある盛り付けです。
湯引きした鱧が氷に触れて水っぽくなります。

ところで「鱧の炙り」をご存知ですか?

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阿じ与志 鱧料理 鱧の炙り

鱧の炙りは骨切り鱧の身の方は表面の水分をとばす程度に炙り、
皮目の方は強く炙ります。鱧は皮を内側にしてキレイにカールします。

鱧の身のごく表面は炙られてパリッとしてますが、
中は半生、芯は生で、しっとりしてます。

ふんわり柔らかい口当たりで、全く小骨は感じません。
湯引きのように水っぽくないし、甘味も強いです。
脂ののった鱧皮が炙られ旨味を溶け出してます。

天に特製の梅肉1種がのせてあります。
地に特製の梅肉2種をつけて食べます。

湯引きでもなく、刺身でもない鱧の炙り、
皆さまもぜひお試しください。

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店主自慢の「鱧とあこう」。6月の主役です

本日は6月16日(金)。陽気が続く毎日です。
6月7日に梅雨入りしてるらしいけれど?

お店の生簀には6月の主役、あこうと鱧が泳いでます。
数えたら、あこうが4匹、鱧が6匹も。いささか窮屈そうです!

「今日のは最高のあこうだよ。この腹がぽってりしてるのは特にいい」
と店主が教えてくれました。

ではと、カウンターの中に入れさせてもらって間近で見ることに。
店主が自慢するだけあって、どのあこうも良い型してます。
ぽってり腹のあこうはどれだろう? 

鱧も間近で見ると大きくて迫力があります。それによく太ってます。
60センチを超える鱧は殆どが雌だそうだから、ここのはみな雌だね。
子持ちで太って見えるのかも?


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鱧の子寄せもの

次の付きだしは鱧の子。骨切りした鱧の身も入ってます。
瑞々しい若草色の枝豆が、爽やかな気分にさせてくれます。

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阿じ与志 鱧料理 鱧の子寄せもの

この鱧の子寄せは、ぎっしり鱧の子が詰まっていて、
ホロホロした鱧の子の食感を残してあります。

一緒の骨切り鱧の身はすごく脂がのってます。
もしかしたら鱧自体のゼラチンで固めたのかも?

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阿じ与志の「鱧すき」のルーツは江戸浅草のどぜう鍋

鱧すき鍋は、淡路島の郷土料理として知られてます。
骨切り鱧をタマネギと一緒に割り下で煮込む鍋料理だそうです。
鱧とタマネギは淡路島の名産だから文句なしの郷土料理ですね。

阿じ与志の鱧すきは、上の淡路島の鱧すき鍋とは違います。
店主が東京での修行時代に食べた浅草のどぜう鍋がルーツです。

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき

鱧すきはさきがけ牛蒡と刻み葱を使うのはどぜう鍋と一緒ですが、
淡白な味の骨切り鱧を美味しく食べるようにアレンジしてあります。

割り下は薄味で、全く甘辛くありません。
さっぱりしてるので、飽きずに食べられます。
ここが大きく違います(すき焼き風ではありません)

今日は鱧がたっぷりあるので、3回に分けて鍋が楽しめるそうです。
以下に阿じ与志の鱧すきの食べ方をご紹介いたします。

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▲割り下が沸騰してきたら、さきがけ牛蒡(1/3)を鍋に敷き詰めます。

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▲牛蒡が少し煮えたところで、骨切り鱧を牛蒡の上にならべます。
ワタシにまかせておけないと、正ちゃんが身を乗り出してやります。

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▲ならべた鱧の上に、たっぷり葱をのせます。1/3の量です。

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▲鱧は半生、葱は生が食べごろです。「煮すぎないように」
と、店主から厳重な注意がありました!

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▲牛蒡と鱧と葱を一緒にとって、といた卵につけて食べます。
山椒か、七味唐辛子をお好みでふりかけてもよいです。

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鍋の鱧を全部食べたら、2回目を始めましょう。
さきがけ牛蒡を鍋に敷き詰めるところから始めます。

こうしてワタシは、2回分の鱧すきを平らげてしまいました。
あっさりしてるので、いくらでも美味しく食べられます!

3回目はちょっと嗜好を変えて楽しめるそうです。

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〆は鱧すきの卵とじ

「3回目は卵でとじるといいよ」と店主のリコメンドです。
「柳川鍋風だね。ご飯を少しもらって上にのせようかな?」

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▲牛蒡を敷いて、鱧を上にのせ、葱をふりかけます。
そのあと、正ちゃんが溶いた卵をかけてくれます。

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▲鍋に蓋をし、火を調整して、しばらく待ちます。

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▲できあがりました!

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▲椀のご飯に鱧の一切れづつのせて食べるのが良いです。
一度にたくさんのせると、ご飯がベチャベチャになります。

店主がわざわざ来て、切りとり方を教えてくれました。
今夜は大サービスだね!

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▲お好みで山椒か七味唐辛子をかけてください。

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▲自家製の漬物もでました。美味いです!


今夜も最高の料理を美味しく食べることができました。
幸せなことが実感できます。ありがたいことです!

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鱧料理の最新作。名前はまだない!

「Mさん、シメに鱧がまだ食べられるかな?」。「おっ、いいね」

というやり取りが店主とMさんの間でありましたので、
Mさんの〆は鱧丼だと勝手に想像しておりましたが・・・

意外や意外、見たこともない新作料理です!
ワタシ、もう気になって仕方がありません。

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阿じ与志 新作 鱧料理 

図々しくもよ~く見せて頂いたので、解明できました!
照焼き鱧、ご飯、照焼き鱧の三層を巻き固めてあります。

「この料理の名前は鱧の巻き寿司?」と尋ねたら、
「酢飯じゃないから、寿司とは呼べないね」と店主。

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よほどもの欲しそうな顔してたんでしょうか?
優しいMさんから、二切れも分けてもらえました!

あなうれし。鱧の最新作は美味しいね!

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鱧の焼霜

今年の阿じ与志は、もう鱧が始まっています。

「鱧は食べたいけど、鍋はちと重いな」という時には、
この「鱧の焼霜」を断然お薦めします!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

「鱧の焼霜造り」は、骨切りした鱧の皮側を強めに、身側はさっと炙ってあります。
くるっとカールした身に梅肉がのせてあります。見た目からして美味しそうです!

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焼霜造りは、水につけることがないので水っぽくなりません。
旨味や脂を閉じ込めてますし、焼くことで甘みも増してます。

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▲鱧の底に、まろやかな梅肉2種をつけて頂きます。
上下2種類の梅肉の酸っぱさがアクセントになって、
ふんわり柔らかい骨切り鱧の甘さが引き立ちます。

じっくり味わいながら、ゆっくり食べればいいのに、
ついついさっさと食べてしまいます。根が卑しいね!

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