尾道のハモ （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の夏は鱧（ハモ）が主役ですが、
今夜は、鱧の本場、関西からお客さんがいらっしゃっているせいか、
おなじみのお客さんは聞いたこともないような、丁寧な説明をしてます！

鱧の本場としては淡路が有名ですけど、当店の鱧は尾道産です。
小さな魚市場ですけど、漁師が一本釣りで揚げたものがその日に出ます。
大量にとれたからといって、市場の生簀で出荷調整されることはありません。

▲阿じ与志の尾道産ハモ

鱧は河豚と似て、捨てるところがない。どこも美味しい魚で、料理もいっぱいあります。
ふむふむ。今夜はどうやらいろんな鱧料理が出るみたいです。

■阿じ与志　ハモ料理　ハモの煮こごり

つきだしの煮こごりは、鱧のあらの出汁を丁寧に煮詰めたもので、
鱧の上質なゼラチン質の旨みを味わうことができます。下層には、
牛蒡のささがきが敷き詰めてあって、ゼリーの食感にアクセントしてます。

鱧の白子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

お次は、きれいないろどりの料理ですが、いったいなんでしょう？
水羊羹みたいなのは鱧の白子豆腐。若草色したのは枝豆のスープ。ですって！

■阿じ与志　鱧の白子料理　鱧の白子豆腐

う～ん。鱧の白子豆腐。これは豆腐というより、ゆで卵の白身に近い食感。
上質な蒲鉾のような味です。白子を蒸すとこうなるのでしょうか？意外です。

枝豆をミキサーにかけただけというスープ（ジュース？）は、とろみの中に
豆の甘味が引き出されていて、フレッシュないい感じです。

ピンク色したのはたしか梅干しの種。少し酸っぱい薬味です。

鱧の白子豆腐。ちょっと、ナチュラル志向のフレンチみたい。
なかなかのものではないでしょうか。

鱧の子 （阿じ与志 広島県福山市）

鱧の白子がいけるのなら、鱧の子（卵）も当然いけるはずですが・・・・・

次の料理は茶碗に匙（さじ）がついて出されました。はは～ん。茶碗蒸しかな？
茶碗のなかを覗くと、ジュンサイが浮かんでます。これはいったい何？

■阿じ与志　鱧の子料理

ジュンサイを、少しとろみが感じられる出汁と一緒に匙ですくって食べると、
なんと鱧の子がびっしり。茶碗の下半分は鱧の卵だけ。惜しみがない。

一粒の直径は１ｍｍ位の小さな卵ですが、こうなると無数といえるほどの数でしょう。
鱧のオーラをとりこむべく、一粒残さずいただきました。かなり食べ手がありますね。

鱧の白子と鱧の子。本日はダブルで食しましたが、効能やいかに！

はも料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ハモ料理の主役はやはり、職人技で骨切りした切り身ですね。
湯引きハモ、ハモ鍋、ハモ鍬などで楽しめますけど、
阿じ与志のオリジナルといってよいのが、ハモのあぶりです。

■阿じ与志のハモ料理　ハモのあぶり

湯引きは、切身に熱湯をくぐらせるので、蒸すとか煮るに近い調理です。
水気をよく切ったその身は、ほろっと柔らかく、甘みがでます。

あぶりは、高温で切身の両面を焼く調理法です。ステーキのミディアムウェルダン。
表面をパリッと仕上げ、中は生の刺身のような歯ごたえを残しています。

伝統的でなじみのある湯引き。モダンで新鮮なあぶりという対比でいいのかな？

▲ハモの天にちょんと乗せてあるのは、特製の梅肉一種。これに加えてハモの底に、
小皿の梅肉二種をちょんとつけるのが、お薦めの食べ方です。

特筆すべきことを忘れてました。阿じ与志の鱧は骨切りがすばらしい。
あぶりは見た目が美しいうえに、食して小骨を感じたことは一度もありません。

新しいハモ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

関西の夏の魚といえばハモ。阿じ与志でハモの定番料理といえば、
湯引き鱧・鱧のあぶり・鱧なべ・鱧すきなどです。

本日は定番のハモ料理じゃありません。お品書きを見ると、どうやら・・
鱧葱焼き（ハモのネギ焼き）のようです。新メニュー？

最近の阿じ与志は、新しいメニューの開発に余念がないように見えます。

■阿じ与志のハモ料理　鱧葱焼き（ハモのネギ焼き）

この鱧葱焼きは、大阪に昔あった料亭で出されていたハモ料理を、
阿じ与志流にリメイクしたものだそうです。

ネギがいっぱいあって、鱧がみえませんけど、まずは一口いただきます。
う～ん。これはハモの炙りとは全く違い、焼いたという感じはありません。
どちらかといえば、熱湯にくぐらせた感じです。

ネギとの相性はいい。これに何かがあると、ぐっと引き締まる気がします。
梅肉のような何か・・・。ねえ。グルメの貴君はどう思う？

走りの鱧湯引き （阿じ与志 広島県福山市）

今度のお皿は、高杯（タカツキ）です。あらたまった席で使われる皿です。
襟を正して食べなくては。と思ってしまうような雰囲気があります。

盛られているのは、走りの鱧（はも）。もう夏を知らせています。

冬はふぐ、夏ははも。というのが阿じ与志の看板ですから、
ちゃんと食べてね。という店主からのメッセージです。きっと。

■　阿じ与志の鱧料理　走りの鱧湯引き

関西では夏の魚といえば、鱧。湯引きは鱧を代表する料理です。
ネットで湯引き鱧の画像を、あちこちで見つけることができます。
それらと、上の阿じ与志の鱧と比べてみてください。

違いは一目瞭然。どちらが美味しいか、もう子供でもわかります。
阿じ与志のは、花のように美しい。うっすらピンク色した身。まあるくカールしてます。

太っていて、身が厚い。骨切りのピッチは極限まで細かいうえに、皮一枚しか残さない。
料理は素材と腕が違うと、まるで別物です。湯引き鱧は見た目でそれがわかりますね。

人は見た目が９割。というベストセラー本がありましたが、料理についても言えてます！

鱧の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

昨年はいつまでも夏のような暑さが続いて閉口しました。今年はまともでホッとします。
本日は九月六日。秋の気配を十分に感じる日でした。

阿じ与志は、盆すぎから、九月末までは決まった主役がいません。
その日の尾道市場に出た魚で気に入ったのだけ仕入れるのですから、
気に入った大物がなければ、主役不在の日というのもありえます。
いまは、店主いわく「毎日が綱渡りの時季」だそうであります。

というわけで、本日はどんな魚料理が出るのか興味深々です。

鱧の子料理　鱧の子のクリームチーズとじ（？）　

出されたときは手造り豆腐かな？と思いましたが、よく見ると違います。
一口食べて、これはなんだっけ？・・・そう。さっぱりしたチーズケーキです。
口の中で感じる「つぶつぶ」は、魚の卵のようです.。今の時期なら鱧？

濃い緑色の「ソース」はアワビの肝です。新鮮な磯の香りがします。

チーズという洋ものを使っているけど、手法はきっちり日本料理です。
素材の持ち味を生かし、ことさらな味付けを避けるのが日本料理の本質であり、
いまや世界のトレンドです。「和魂洋材」もいいじゃないか。

鱧の八幡巻き （阿じ与志 広島県福山市）

立秋の翌日。大学時代の友人が横浜からわざわざ来てくれるました。
○十年ぶりの再会です。朋あり、遠方より来る。また楽しからずや。

瀬戸内海はなんといっても魚。阿じ与志で堪能してもらいましょう。
美味しい鱧とあこう（キジハタ）は関東じゃ口にできませんからね。

ビールで乾杯していると、ほどなくお通しです。

阿じ与志の鱧料理　鱧の八幡巻き

鰻や穴子をごぼうに巻きつけて焼いた料理を「八幡巻き」というのだそうですが、
恥ずかしながら知りませんでした。出された料理は鰻ではなく、鱧の八幡巻き。

芯のごぼう。口にして驚いた。確かにごぼうなのだがとても柔らかい！
聞けば、夏に出回る新ごぼう。普通のごぼうより、柔らかくて香りもよいそうです。

鱧の八幡巻き。タレで焼いた柔らかい鱧と、さっくりしたごぼうがよくあって、美味い。

旧友も美味いねといってくれましたが、本当にわかったのかな？
このときは、まだ半信半疑でした。（ゴメンネ！）

ハモ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

関西で夏の魚といえばハモですが、関東ではなんでしょう？
横浜の旧友は、ハモを知りませんでした。生簀の精悍なハモにビックリ。

横浜なら、おしゃれなフレンチもイタメシでもなんでもあるでしょうけど、
日本人なんだから、瀬戸内海の美味いハモを一度は味わって欲しい。
盆前の今日でよかった。名残りのハモを食べてもらうことができます。

阿じ与志のハモ料理　ハモのあぶり

ハモといえば、湯引きが定番で確かに美味しいですが、
高熱で表面を焼いたあぶりもいいです。
表面はからり、中はしっとりしているところが今風かな？

阿じ与志のハモは太くて、骨切りした身も厚い。脂もよくのっています。
脂がのっているというと、関東の人はトロを思い浮かべるかもしれませんが、
白身魚は赤身魚に比して脂肪分がもともと少ない、淡白な味が取り柄です。
旬になり、脂がのっても脂っぽい味になるわけではありません。
特に、刺身では旨みが濃くなる。豊かになる。という感じです。
微妙ですけど、食べ比べてみればわかります。

彼は、阿じ与志のハモを気に入ってくれたでしょうか？
夏は鰻もいいけど、ハモもさっぱりしてていいもんだね。
なんて土産話をしてくれれば最高なんですけど・・・

鱧かまぼこ（阿じ与志 広島県福山市）

七月の初日。本日は阿じ与志に行って見たいという若い衆と二人です。
魚は好きで、懐にあうような魚料理屋（？）には仲間とよく行くそうです。
阿じ与志は今の時期は「鱧」です。気に入ってくれるでしょうか？

さて、本日の最初に出されたお通しは・・・・・・
初めてみる料理です。すり身のようですが、かまぼこ？

■阿じ与志の鱧料理　鱧かまぼこ

正真正銘の手作りかまぼこ。初めて作ったそうで、材料は鱧とイカと塩だけ。
想像するに、イカはつなぎと弾力を出すために使うのではないでしょうか？

食感ですが、かまぼこらしい、しなやかな弾力はそれほど強くありません。
グチとかエソとか、かまぼこになるために生まれたような魚にはかなわない？
でも、味ならさすがに鱧です。上品でくせがありません。

この鱧かまぼこ。大変な手間をかけて作られているわけですが、
いささかも先入観のない若い彼は、あっという間に食べ、美味いと一言。
う～ん。講釈にまどわされぬ、かなりの食通なのかしらん？