走りの鱧湯引き （阿じ与志 広島県福山市）

今度のお皿は、高杯（タカツキ）です。あらたまった席で使われる皿です。
襟を正して食べなくては。と思ってしまうような雰囲気があります。

盛られているのは、走りの鱧（はも）。もう夏を知らせています。

冬はふぐ、夏ははも。というのが阿じ与志の看板ですから、
ちゃんと食べてね。という店主からのメッセージです。きっと。

■　阿じ与志の鱧料理　走りの鱧湯引き

関西では夏の魚といえば、鱧。湯引きは鱧を代表する料理です。
ネットで湯引き鱧の画像を、あちこちで見つけることができます。
それらと、上の阿じ与志の鱧と比べてみてください。

違いは一目瞭然。どちらが美味しいか、もう子供でもわかります。
阿じ与志のは、花のように美しい。うっすらピンク色した身。まあるくカールしてます。

太っていて、身が厚い。骨切りのピッチは極限まで細かいうえに、皮一枚しか残さない。
料理は素材と腕が違うと、まるで別物です。湯引き鱧は見た目でそれがわかりますね。

人は見た目が９割。というベストセラー本がありましたが、料理についても言えてます！

ふぐ刺し （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志に今の時季いけば欠かさず食べるべきもの。
ふぐ刺し（鉄鎖）がでました。いつもながら、きれいで立派な皿盛りです。

おっと、箸をつけるまえに撮影しようと愛機を構えていたら、そばにいた女将が
「ああ。それはおかしいね。細葱を手前に置くものだけど・・・・」といいます。
えっ。そうだったの。知らなかった！これまで何枚も撮っています。先日はこれ。

これまでのが正式な置き方と思った方もいらっしゃるはずです。ゴメンナサイ。
（細葱が右にあるほうが手間にあるより、映りのバランスはいいと思って・・・・）

■阿じ与志のふぐ料理　ふぐ刺し（鉄鎖）

一人思い悩んでいる間に、他の三人はせっせと箸をすすめ、つぎからつぎに・・
あっというまに平らげてしまいました。おいおい。よく噛んで味わいなさいよ。

そういえば、細葱を芯にしてふぐ刺しを巻く食べ方をよく薦めていますけど、
ワタシも含めて誰もしませんでした。なぜあれで美味いの？どなたか教えて！

鱧の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

昨年はいつまでも夏のような暑さが続いて閉口しました。今年はまともでホッとします。
本日は九月六日。秋の気配を十分に感じる日でした。

阿じ与志は、盆すぎから、九月末までは決まった主役がいません。
その日の尾道市場に出た魚で気に入ったのだけ仕入れるのですから、
気に入った大物がなければ、主役不在の日というのもありえます。
いまは、店主いわく「毎日が綱渡りの時季」だそうであります。

というわけで、本日はどんな魚料理が出るのか興味深々です。

鱧の子料理　鱧の子のクリームチーズとじ（？）　

出されたときは手造り豆腐かな？と思いましたが、よく見ると違います。
一口食べて、これはなんだっけ？・・・そう。さっぱりしたチーズケーキです。
口の中で感じる「つぶつぶ」は、魚の卵のようです.。今の時期なら鱧？

濃い緑色の「ソース」はアワビの肝です。新鮮な磯の香りがします。

チーズという洋ものを使っているけど、手法はきっちり日本料理です。
素材の持ち味を生かし、ことさらな味付けを避けるのが日本料理の本質であり、
いまや世界のトレンドです。「和魂洋材」もいいじゃないか。

鱧の八幡巻き （阿じ与志 広島県福山市）

立秋の翌日。大学時代の友人が横浜からわざわざ来てくれるました。
○十年ぶりの再会です。朋あり、遠方より来る。また楽しからずや。

瀬戸内海はなんといっても魚。阿じ与志で堪能してもらいましょう。
美味しい鱧とあこう（キジハタ）は関東じゃ口にできませんからね。

ビールで乾杯していると、ほどなくお通しです。

阿じ与志の鱧料理　鱧の八幡巻き

鰻や穴子をごぼうに巻きつけて焼いた料理を「八幡巻き」というのだそうですが、
恥ずかしながら知りませんでした。出された料理は鰻ではなく、鱧の八幡巻き。

芯のごぼう。口にして驚いた。確かにごぼうなのだがとても柔らかい！
聞けば、夏に出回る新ごぼう。普通のごぼうより、柔らかくて香りもよいそうです。

鱧の八幡巻き。タレで焼いた柔らかい鱧と、さっくりしたごぼうがよくあって、美味い。

旧友も美味いねといってくれましたが、本当にわかったのかな？
このときは、まだ半信半疑でした。（ゴメンネ！）

ハモ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

関西で夏の魚といえばハモですが、関東ではなんでしょう？
横浜の旧友は、ハモを知りませんでした。生簀の精悍なハモにビックリ。

横浜なら、おしゃれなフレンチもイタメシでもなんでもあるでしょうけど、
日本人なんだから、瀬戸内海の美味いハモを一度は味わって欲しい。
盆前の今日でよかった。名残りのハモを食べてもらうことができます。

阿じ与志のハモ料理　ハモのあぶり

ハモといえば、湯引きが定番で確かに美味しいですが、
高熱で表面を焼いたあぶりもいいです。
表面はからり、中はしっとりしているところが今風かな？

阿じ与志のハモは太くて、骨切りした身も厚い。脂もよくのっています。
脂がのっているというと、関東の人はトロを思い浮かべるかもしれませんが、
白身魚は赤身魚に比して脂肪分がもともと少ない、淡白な味が取り柄です。
旬になり、脂がのっても脂っぽい味になるわけではありません。
特に、刺身では旨みが濃くなる。豊かになる。という感じです。
微妙ですけど、食べ比べてみればわかります。

彼は、阿じ与志のハモを気に入ってくれたでしょうか？
夏は鰻もいいけど、ハモもさっぱりしてていいもんだね。
なんて土産話をしてくれれば最高なんですけど・・・

鱧かまぼこ（阿じ与志 広島県福山市）

七月の初日。本日は阿じ与志に行って見たいという若い衆と二人です。
魚は好きで、懐にあうような魚料理屋（？）には仲間とよく行くそうです。
阿じ与志は今の時期は「鱧」です。気に入ってくれるでしょうか？

さて、本日の最初に出されたお通しは・・・・・・
初めてみる料理です。すり身のようですが、かまぼこ？

■阿じ与志の鱧料理　鱧かまぼこ

正真正銘の手作りかまぼこ。初めて作ったそうで、材料は鱧とイカと塩だけ。
想像するに、イカはつなぎと弾力を出すために使うのではないでしょうか？

食感ですが、かまぼこらしい、しなやかな弾力はそれほど強くありません。
グチとかエソとか、かまぼこになるために生まれたような魚にはかなわない？
でも、味ならさすがに鱧です。上品でくせがありません。

この鱧かまぼこ。大変な手間をかけて作られているわけですが、
いささかも先入観のない若い彼は、あっという間に食べ、美味いと一言。
う～ん。講釈にまどわされぬ、かなりの食通なのかしらん？

鱧なべVS鱧すき（阿じ与志 広島県福山市）

鱧は鱧なべにする？鱧すきの方がいいかな？
「鱧コース」のメインディシュ（？）は、鍋（なべ）か鋤（すき）のどちらかを選びますので、
店主が尋ねたのです。皆さまにもどんな鱧料理なのかご紹介しましょう。

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■阿じ与志の鱧なべ（鱧の基本料理です）

▲鱧なべの食べ方その１
出汁を入れた鍋で鱧や野菜を煮て、ポン酢で頂きます。ふぐちり鍋と同じで、鱧と野菜類をごった煮にしないで、交互に入れることが美味しい食べ方の基本です。

▲鱧なべの食べ方その２
時には、鱧を梅肉で食べましょう。出汁に切身をくぐらせると、きれいにカールします。
鉢の氷水でさっと冷やしてから、ふきんで水をきれいに取ります。梅肉をお好みでつけていただきます。

■阿じ与志の鱧すき（阿じ与志だけのオリジナル鱧料理です）

▲鱧すきは、すき焼き鍋で鱧を食べます。材料は骨切り鱧とごぼうとネギだけです。

▲出し汁を鍋に多めに注ぎ、ごぼうを敷き詰めるように入れてから、鱧をのせます。その上にネギをたっぷりのせて、しばらく煮たら出来上がり。といた卵でいただきます。皿を全部平らげてから、次回を始めます。すき焼きのように甘い出汁ではありません。あっさりしています。

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若い衆にはどちらがいいだろう？少し悩みましたが、阿じ与志の鱧が初めてなら、
まず定番がよろしかろうと「鱧なべ」に決めました。次は「鱧すき」にしましょう。

▲本日出された骨切り鱧。

食べ方を講釈しようかと思っていたら、正ちゃんが簡潔明瞭に説明してしまいました。
惜しくもワタシの出番なしです！あとはマイペースでやってね。お酒は足りてる？

「どう？鱧は美味しいでしょ？」「別のお店でも食べて見るといいよ」など、くどくど、
言うのは、年寄りじみた押し付けみたいで、ぐっとこらえました。

ハモそうめん（阿じ与志 広島県福山市）

鱧なべを平らげたら、ハモのいい出汁が残ります。締めの料理には、
この美味しいハモだしを使う、ハモそうめんがいいです。

■阿じ与志のハモ料理　ハモそうめん

ゆでた素麺を冷やさず温かいままで、暖かいつゆをかけて食べますので、
そうめんというより、「にゅうめん」といったほうが分かりやすいですね。

そうめんは、三輪の三年もの大古物（おおひねもの）だそうで、最後まで腰があり、
しっかりしています。のど越しもいいです。

ハモ出汁つゆは、あっさりしているのに奥行きがあるという、とても日本的な味です。
若い人は濃厚な味付けに慣れているので、もの足りないと感じるかもしれません。
「ああ美味しかった」と若い衆は言ってくれましたが、本当にわかったのかなあ？

辛口の店主いわく。あなたの昔と同じだよ。犬も美味いものは美味そうに食べる！
う～ん。子どもが喜ぶような単純なうまさは、レベルの低い美味さ。
ワタクシはそんなことも分りませんでしたから、もっともな指摘かも？（ゴメンネ）

ともあれ、今回を機に、彼が料理の質に関心をもってくれればいいなと思いました。

鱧料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今年も半年が過ぎ、もうすぐ夏が来ます。そういえば去年は猛暑でしたね。
阿じ与志も六月からは夏の魚が主役。そう鱧とあこう（キジハタ）です。

どうやら、今晩はあこうを堪能させてやろうという店主の心づもりのようですが、
「今年の鱧も、一口味わってみられい。」と出してくれました。

阿じ与志の鱧料理　鱧のあぶり

丁寧に骨切りした鱧の切身。まず身の側からあぶり、次に皮の方からあぶると
きれいにカールして、こんなにきれいにできます。（誰でもやれそうに見えます）

あぶりはステーキでいう、ミディアム・レア。
月並みな表現で好きじゃありませんが、「表面はパリッと。中はしっとり柔らか」です。
阿じ与志の鱧は甘みが豊かです。それにかさかさ骨っぽくない。

名脇役の「梅肉」が、鱧の味を引き締めています。（注）
鱧の上にのっかているのは、二年ものの一種だれで、
▼は三年ものを炊き込んである二種だれです。

阿じ与志特製の梅肉　二種だれ

マイルドな二種だれを、鱧の皮目のほうにちょっとつけて食べると、
舌の上で最初にこちらを感じますので、酸味の強い一種だれと合わせて、
「一口で二度美味しい鱧」というわけです。

あっというまに食べてしまいましたが、満足です。

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注）
今年も六月の初めに和歌山から、梅「古城の３L」が届いたと聞きました。
さっそく女将。阿じ与志だけの梅肉の味をきっちり受け継いでもらいたいと、
若夫婦と一緒に仕込んだそうです。来年に一種だれとしてレビューします。

鱧の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

いそいそと、六時半前に店に入ると、もうカウンターは満席。大賑わいです。
ということで、久しぶりの座敷。二人で「静かに」いただくことに。

阿じ与志の鱧料理　鱧の子と雲丹とじゅんさいのとりあわせ

鱧の子に生の雲丹をのせ、薄出汁のじゅんさいをかけてあります。
小さな漆のさじ（スプーン？）がついているところで、悩みました。

その１：皿の置き方。さじを手前にすると、左勝手になります。これでいいの？
その２：箸を使わないで、さじだけで食べましたけど、これでかまわないの？

つまらぬことを考えていないで、しっかり食べてよ。
と店主から、また言われそうです。

鱧の昆布締め （阿じ与志 広島県福山市）

魚の切身を昆布ではさむと、昆布の旨味（グルタミン酸）が、切身に浸透する。同時に、
切身の水分は昆布に吸収され、身は締まる。不思議な交換作用が行なわれます。
切身にあてる薄塩が要。塩で魚の細胞膜を破壊するから、うまくいくのだそうです。

昆布締めに適する魚は、脂のすくない白身魚。阿じ与志でも、鯛や河豚のがでますが、
いずれにしても、元の刺身とは、全く違う食い物になっています。

今夜のもそうでした。▼なんだかわかりますか？

阿じ与志の鱧料理　鱧の昆布締め

鱧と聞き、裏返してみると、確かに鱧の皮です。
骨きりでふっくらした切身が、こんなペタンコになるとは！

昆布締めすると、変わるのは姿だけではありません。
昆布の風味がついた、弾力のあるかたい食感。

これが鱧とわかる人は、すごい人だと思います。
よく覚えておくことにしましょう。

はも料理 （阿じ与志 広島県福山市）

鱧は夏の魚といわれていますが、本当にそうなのだろうか？
梅雨明けも近い今日の鱧は、五月の鱧、六月の鱧と違うのか？

違いがあれば、ワタシでも多少なりともわかるはずです。（オホン）

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阿じ与志のはも料理　鱧のあぶり

鱧は鰻の仲間だそうですが、鰻のように脂のまわった濃厚な身質では全くありません。
脂のない淡白な味で、きめが細かく、においもない身質。一口でいえば上品な味。

で、七月の鱧はどうだったのか？

脂がまわっているのとは違う、旨味が増している感じだと思いました。
淡白な味のなかに「厚みがある」とよくありますが、ピッタリの表現です。

やはり、鱧は夏の魚。通説は正しいようです。

六月からの魚。鱧とあこう （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや六月です。阿じ与志の主役は「鱧」と「あこう」
お店の生簀のなかから、勢ぞろいで迎えてくれました。

どのあこうも３５cm以上あるようですが、手前のは特に大物。４０cmはあります。
鱧も大きい（長い？）、太っている。極上物がこれだけ揃っていると壮観です。

さてクイズです。鱧とあこう。どちらが強いでしょう？
正解は、店主に確かめましたが、やはり鱧でした。
あこうは大きな身を小さくして、じっとしているそうです。

今夜も、至福の時を期待できそうです！

鱧の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今日は夏みたいに暑かったね。といいつつ、エビスさんのビールを一口飲んでると、
すかさず本日のつきだしが出てきました。鱧の子です。

阿じ与志の鱧料理　鱧の子煮こごり

出汁で薄く煮た鱧の子の煮こごり。鯛の子に似た、ほろほろした味してます。
合わせてある雲丹は、ねっとりしているので対照的。取り合わせが面白い。

それにしても、毎日の気の利いた付だし。店主はいつ考えているのでしょう？謎です。
店主の脳細胞には、オリジナルレシピがぎっしりつまっているのかしらん？

はも料理 鱧しゃぶ （阿じ与志 広島県福山市）

夏といえば関西では鱧です。日本料理の店なら、湯引き鱧などがたいてい出ます。

盛り付けは工夫してるけど、食べると、スカスカで味に厚みがまったくない。
という目によくあいます。厳選した旬の素材を・・・などと立派な口上の店だと、
がっかりしますが、再確認にはなります。

阿じ与志は高いけど、やっぱり格が違う。志が高い。。ということの！

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阿じ与志のはも料理　鱧しゃぶ

阿じ与志で鱧を食べるなら、まずこれ。という料理が「鱧しゃぶ」だと思います。
はじめての客を同伴したので、店主が食べ方を直伝してくれました。
忘れてしまわないうちに、下の記事でご紹介しましょう。

鱧しゃぶの食べ方 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鱧しゃぶは、鱧をしゃぶしゃぶ風にいただぐ料理です。
店主直伝の食べ方をご紹介します。要領がわかれば、あとはマイペースでどうぞ。

●鍋料理全般にいえることですが、投入する素材によって食べ時が違いますから、
異なる素材をてんでに鍋に入れると、煮た時間がわからなくなってしまい最悪です。

大きな鍋に出汁をいれてあるのは、具を入れたときの湯温を下がりにくくするためで、
一度に入れるのは、同一の素材を食べる量だけ。というのが基本です。
鍋奉行の采配に任せ、ゆったり食べる。という度量がメンバーには必須です！

←鱧しゃぶの宴風景。
　チーム阿じ与志は
　手際もいいぞ！
　（おとなりは鱧すき）








●出汁が煮立てば、まず、主役の鱧から人数分を鍋に入れましょう。
身は半生の頃が美味いですが、皮は生では少し噛みづらい。
７つ数えるくらいを目安に、引き上げましょう。

春菊は人数分を入れたら、香りと腰が抜けないよう、すぐ取りだしましょう。
豆腐や椎茸は、少し時間がかかりますので、鱧と同居してもいいでしょう。

←おなじみの
　阿じ与志特製の梅肉。
　女将のお手製です！










●鱧しゃぶのタレはもみじおろしとポン酢。それに梅肉の２種類あります。
ポン酢には、鍋から取り出した、熱い鱧や野菜をそのままひたします。
ふうふうしながら、鍋らしくいただけます。

●阿じ与志特製の梅肉で味わうのもいいですよ。
梅肉の場合は、ちょっとした手続き（？）がありますが、これも楽しみの一つです。

まず、鍋からころあいの鱧をとりだしたら、氷水の入った鉢に入れ、冷まします。
鱧を、小皿のふきんにのせます。ふきんで包むようにして、含んだ水をよく切ります。

←皮が縮まり、
　美しくカールした鱧
　お団子のようです。









酸味の強い赤い梅肉一種を大豆ほど、鱧の上にのせます。
鱧の下側には、しっとりした梅肉二種をつけましょう。

これで出来上がりです。いただきま～す。（文に書くと、ずいぶん長くなりました）
阿じ与志の鱧は、ふっくらしていて、甘味があって、とても美味しいです。

鱧そうめん （阿じ与志 広島県福山市）

鱧しゃぶを堪能したあとも、お楽しみはまだ残っています。

阿じ与志の鱧料理　鱧そうめん

本日の〆は、鱧しゃぶの出汁を使った、鱧そうめん。
鱧のいい出汁がでてます。梅肉一種をアクセントに少し効かせるのもいい。
ふうふうすすると黄ニラが香る。腰の強いそうめんで、最後まで美味かった。

今夜もすっかり仕上がりました。久保田で少し酔いました。いい気分です。
満席の盛況。おっと、お客さんが来店です。長居は無用。席をあけましょう。

はしりのハモ料理 (阿じ与志 広島県福山市）

今年は暖冬でしたが、春には真夏日。これも温暖化のせいでしょうか？
阿じ与志でも、夏を知らせる、はしりのハモが出ました。

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阿じ与志のハモ料理　鱧のあぶり

骨切りしたハモの表面を強火でさっと炙ってある。なかは半生である。
香ばしいかをり。骨の存在を全く感じさせない、ふんわりしっとりした食感です。

そうそう、阿じ与志のハモ料理には、特製の梅肉が欠かせません。名脇役です。
鱧の上には梅肉一種。紀州の古城梅３Lで作った2年もの。色がきれいで酸味が強い。
タレは、梅肉二種。三年ものを炊き込んであり、マイルドで落ちついた味です。

この鱧料理もそうですが、阿じ与志の料理にはスキがない。これが欠点かな？

ハモ料理 鱧の焼霜造り （阿じ与志 広島県福山市）

今年は例年になく長梅雨。やっと夏になったと思ったら、異常に暑い日が続く。
いったいどうなってるの？と、お隣のお客さんと話してたら、出ました。

名残の鱧。
来週末はもう盆入りで、阿じ与志の鱧もお仕舞いなのです。
名残というわけでもないでしょうが、本日はちょっと改まった装いです。

阿じ与志のハモ料理　ハモの焼霜造り

焼霜は炙り具合によって、味わいが違うことがわかりました。
本日の鱧は、いつもより炙りが薄い。刺身に近い感じです。

ふぐ料理で、鉄刺とちりが対になるように、
ハモ料理で、焼霜と鱧鍋が対になるときは、
二つにくっきり変化があるほうがよいのかな？

ともあれ、これはこれで、なかなかいける鱧の焼霜です。

鱧一つ味わうにも奥は深い。とても届きそうもありません。
来年も、厳しくも美味しい修行ができたらいいのですけど、、

珍しい鱧料理 鱧すり流し （阿じ与志 広島県福山市）

今日は珍しい鱧料理が出た、と古くからのご贔屓はたいそうお喜びです。
むかし阿じ与志にあった品書きがリメイクされて復活。それは鱧の摺り流し。

鱧のすり流しは、今では大変珍しいですが、由緒ある鱧料理です。
文政時代の文献に大阪の座摩神社夏祭りのご祭礼の献立があり、その中にあります。
（近江晴子　船場の料理12ヶ月＞7月「夏祭りのご馳走」）どのような料理かについて、

"鱧の身を包丁でたたいてから、すり鉢で充分にすり、お出しでのばして火にかけます。
これは鱧がよっぽど新鮮でないとおいしくないと思われます。雑喉場魚市場をひかえた大坂の町ならではのお料理です。"と、研究者の近江さんが書かれています。

阿じ与志　鱧のすり流し

う～む。不思議な味である。ご贔屓の説明がなければ、鱧とは気がつかなかった。
よくできた梅味噌の冷し汁かと思い、すっと食べてしまうところであった。油断大敵！

恐ろしく手間と体力を必要とする料理だそうで、二代目がいるから復活できた由。
コストと効率が万事の今日。こんな鱧料理をやるのは、阿じ与志だけでしょう！

鱧鍋（鱧しゃぶ風の巻） （阿じ与志 広島県福山市）

当世はデパ地下の食品街が大賑わい。試食の渡り歩きができるとか？
あれやこれやと好奇心が旺盛な女性には、いかにも受けそうですが、
つまみ食いでは、堪能するという上質な楽しみは味わえませんね。

時季の旨い鱧は、半身は食わないと料理とは言えない。
とするグルメの方には、阿じ与志がよろしいでしょう。

阿じ与志　時季の鱧鍋

骨切りされた鱧が映えるような面白い皿にのってやってきた！
野菜類は別の丸鉢にしっかり盛ってあるが、食の細い小生は、
鱧を重点的に、ふりふり（鱧しゃぶ風）でいくことに決めた！

大目に鍋にくぐらせ、氷水で十分に冷やし、水切りする。
できた鱧を並べたら、梅肉二種で一気に食べる作戦だ。

何を隠そう、お隣のご贔屓の真似してただけなのだ！
間で食べる、ちり風の野菜も口なおしによろしいです。

かくして、阿じ与志の鱧は、やさしく豊かな味わいを満喫されたのでありました。

時季の鱧焼霜 （阿じ与志 広島県福山市）

京都では祇園祭りで大賑わいの七月の中日。
鱧も脂がのって旨い時期。うきうきと阿じ与志に出陣です！

阿じ与志の鱧　鱧焼霜

鱧焼霜は特製の梅肉で食べるものと思っていたら、今日は山葵もついてました。
それに、二種の梅だれは刺身醤油がくわえてあります。これって新しくない？

今の鱧は、いっそう肌理細やかで、甘味も増している感じです。
脂ののった鱧は、刺身っぽく食べたほうがいけるということか！

時季に応じて、一番旨く食べられるように変化をつける。
阿じ与志ならではの芸の細かさと、今日も感心しました。

はも鍋（鱧鍋） 阿じ与志 広島県福山市

はも鍋も鱧料理には欠かせない品書きです。
鍋など、どう食べてもよさそうなものですが、、、

阿じ与志の鱧鍋は、やり方を聞いてから始めましょう。
そのほうが、より美味しく、いただけると思いますので、

鍋の出汁が煮たってきたら、まず鱧から行きましょう。
さっとくぐらせ、カールしたらひきあげましょう。長居は無用です。

ちりのように暖かく、ポン酢で食べてよし。
氷水で冷やし、梅肉二種で食べてよし。(よく水切りしましょう.)

ある程度、鱧を食べたら野菜を入れて、ポン酢でどうぞ。
おっと、あまりぐだぐた煮込まないほうがよろしいです。
ほとんど片付いたところで、ふたたび鱧を入れましょう。

皿を全部平らげても、お楽しみがまだ残っています。
鱧のいい出汁でつくったソーメン。黄ニラが効いて最高です。

一粒で二度おいしい。というキャッチフレーズがありましたが、
阿じ与志の鱧鍋（はも鍋）はどう云えばよいのでしょう？

ハモ料理 はも焼霜（あぶり鱧） 阿じ与志 広島県福山市

鱧料理と聞けば、まず鱧の湯引きが思い浮かびます。
冷やした鱧を梅肉でいただく。関西のむし暑い夏の格別な楽しみですね。

氷にのせた湯引き鱧は涼しげですが、よく水切りしないと水っぽくなります。
淡白だが、味わい深い鱧。その魅力を上手に引き出した料理があります。

阿じ与志の鱧料理　はも焼霜（あぶり鱧）

鱧を強火であぶって表面だけ焼いています。中はしっとりやわらかい。
旨味を逃がさず、とじこめている気がします。皮もパリっとしてうまい。
高杯の器もしゃれていて、特製の梅肉二種で食はますます進みます！

湯引きもいいですが、あぶりは今風な感じがします。あなたはいかがでしょう？

鱧のつき出し（阿じ与志 広島県福山市）

鱧の時季ということでしょうか、鱧をつかった突き出しがでました。
見た目ではわかりませんから、何気なく食べてはもったいないです。

阿じ与志　時季のつき出し　　鱧の巻き卵・鱧の煮こごり

巨人・大鵬、と並ぶ人気ものだった玉子焼き。立派な日本料理です。
簡単なようで、プロとアマの差が子どもでもわかるほど奥は深い。
鱧の巻き卵。ふんわりして上品な味。阿じ与志の隠れた名品です。

鱧の煮こごり。中に入ったごぼうが旨い。組み合わせの面白い一品です。

鱧すき （阿じ与志 広島県福山市）

夏場の阿じ与志の看板料理は鱧（はも）です。
味わい尽くしたいかのように、沢山の鱧料理があります。

本日はその中で、ちょっと珍しいすき鍋料理をご紹介します。
女将お奨めの食べ方をレシピ風に・・・・

①小型のすき鍋に特製の出汁（割下)をひたして、火をとおします。
②さきがきごぼう▼を、鍋に敷く感じで入れてから、

③骨きりした切身の鱧を、上にのせて▼

④その上に、薬味のねぎをたっぷりのせて、かたちを整えます▼

⑤さあ出来ました。溶いた卵で、ささっといただきましょう。
⑥鍋のものをすっかり平らげてから、出汁をつぎたし②から始めます。

阿じ与志のオリジナル鱧料理　鱧すき

鱧に、ごぼうとねぎだけの取り合わせ。ベスト・イズ・シンプルの典型！
醤油を薄く効かせた特製の出汁がいい。あっさりしていて、たべ飽きません。
お試しいただきたい鱧料理です。

夏は鱧 （はも料理 阿じ与志 広島県福山市）

関西で夏の料理といえば、鱧（はも）です。

鱧は鰻と比べられます。ウナギがライオンなら、ハモは豹？
両者もし戦わば、ハモの勝ち？皆さまはどう思われますか？

▲阿じ与志の鱧（もちろん地元、瀬戸内産、天然ものです）

ともあれ、精悍で獰猛。スタミナもありそうなハモですが、
気位が高い性格なのか、身は淡白で繊細。品があります。

阿じ与志のはも料理。六月から八月盆までお楽しみいただけます。

はもの骨切り（阿じ与志 広島県福山市）

走りの鱧（はも）を入手したので、本日の締めにそれを出すとの由。
五月に鱧が食べられるの！？

鱧の身には小骨が多く、そのままでは骨っぽくてとても食べられません。
たくさんある骨を皮一枚残して細かく切るのが、はもの骨切り。

出来るだけ細かく骨切りしたほうが口当たりがよい.。（一寸に26筋が基準という）
皮に近いところにも骨がとおっているので、浅く切ると骨が残ります。
というわけで、かなり熟練を要する技。板前の腕の見せ所です。

▲走りの鱧はまだ小ぶり。二代目の正ちゃんが骨切りをご披露することになりました。

口うるさいお客さん連中が、カウンターごしにじっと注視！
はじめは緊張ぎみでしたが、すぐリズミカルな包丁捌き（押し切り）になりました。
堂々として立派でしたよ。（思わず拍手！）

骨切りされた鱧。どうやら鱧丼になるようです。待ちどおしいね！
（▼の記事に続く）

鱧丼（阿じ与志 広島県福山市）

というわけで、今夜の締めは鱧丼（はもどん）でした。

鱧（ハモ）は高タンパク質、高脂肪でありながら淡白で上品な味。
夏の栄養補給には最適な食材ですが、鰻のようなこってりとしたところが皆無で、
口当たりがさっぱりしているところが好まれる所以でしょう。

阿じ与志　走りの鱧料理　鱧丼

阿じ与志の鱧丼は、ふんわり、あっさりしています。最後にいただくのに丁度いい。

まだ脂が乗りがとか、タレの甘味がとか、皆さま侃々諤々でしたが、
なんといっても走りもの。めでたくもあり、美味いな。と内心では思っていたのです。

かくして、幸せを身も心も満喫した今夜でありました。明日も元気に行きましょう！

鱧料理 （焼き鱧 広島県福山市）

阿じ与志東町には囲炉裏のある小座敷があります。囲炉裏の炭火で、
ちょっと「あぶりながら」食べる料理が、こちらの店の趣向なんですね。

阿じ与志の鱧料理　焼き鱧

焼き鱧は、鱧の焼霜造りとも呼ばれています。皮を強めにあぶって身をカールさせ、
身のほうも、すこし焦げ目を入れる程度にあぶってあります。

ふりふり鍋のように湯に通しませんから、鱧の淡白な味わいの中に、
脂分が残っています。焼いた香ばしさもあります。

見た目がきれいで、食欲もわきます。
夏バテのときは、焼き鱧がお勧めですね。

阿じ与志特製の梅肉一種がよく会いますが、別皿の梅肉二種も変化がつきます。

最上を求めるあなたに・・・魚料理　阿じ与志の鱧料理

はも料理 （鱧の玉子焼き 広島県福山市）

阿じ与志のはも料理　鱧の玉子焼き

玉子焼きはどこでもありますが、鱧の玉子焼きとは珍しい！
極上の鱧をすり身にするなんて、贅沢のきわみですね。
外観はケーキみたいですが、食べてもチーズケーキのような食感です。
とても、お・い・し・い！

鱧料理（はも料理・広島県福山市）

夏の魚といえば、関西では鱧（はも）。魯山人先生も「料理王国」で鱧について書いています。

「鱧のいいのは三州から瀬戸内海にかけて取れる。従って今も京阪地方の名物のようになっている。鱧は小味ないい脂肪があるために味が濃くなく舌ざわりが頗るいい」（注：三州とは日向・大隈・薩摩の三国のことです）

まったくこのとおりです。ただし、いい鱧をうまく料理した場合です。「小味ないい脂肪がありながら淡白な味」には、しっかり身がついて柔らかい雌の鱧がふさわしい。「舌ざわりが頗るいい鱧」は、完璧に骨切りがほどこされていなければ味わえません。「ぱさぱさした味。ごわごわした舌触り」というひどい鱧しか知らない人は不幸ですね。

「美味い鱧を堪能したい」という贅沢な方には阿じ与志。「鱧のふりふり鍋」がおすすめです。鍋でふりふりすると切身は美しくカールします。特製の梅肉二種がよく合い、さっぱりしているので、いくらでも食べられます。体も気持ちも大満足！！

◆鱧料理・ふぐ料理。瀬戸内海魚料理　「阿じ与志」