鱧の焼霜

今年の阿じ与志は、もう鱧が始まっています。

「鱧は食べたいけど、鍋はちと重いな」という時には、
この「鱧の焼霜」を断然お薦めします!

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阿じ与志 鱧料理 鱧の焼霜

「鱧の焼霜造り」は、骨切りした鱧の皮側を強めに、身側はさっと炙ってあります。
くるっとカールした身に梅肉がのせてあります。見た目からして美味しそうです!

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焼霜造りは、水につけることがないので水っぽくなりません。
旨味や脂を閉じ込めてますし、焼くことで甘みも増してます。

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▲鱧の底に、まろやかな梅肉2種をつけて頂きます。
上下2種類の梅肉の酸っぱさがアクセントになって、
ふんわり柔らかい骨切り鱧の甘さが引き立ちます。

じっくり味わいながら、ゆっくり食べればいいのに、
ついついさっさと食べてしまいます。根が卑しいね!

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〆は鱧そうめん

ふぐちり鍋を食べた後は、ふぐ雑炊やふぐ茶漬けが楽しめますが、
鱧鍋を食べた後は、美味しい出汁で鱧そうめんが楽しめます!

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阿じ与志 鱧料理 鱧そうめん

鱧鍋の出汁は、昆布と鱧の頭や中骨でとってあるそうです。
これだけでもう充分なのに、骨切り鱧からも出汁が出てます。

こんなにいい出汁なんて、めったにもありませんね!
正ちゃんに「鱧そうめん」を作ってもらいましょう。

そうめんは三輪の熟成もの。つるつるした喉ごしがよく、
細いのに腰が強くて、しっかりしてます。

さっぱりした上品な鱧出汁のそうめん。〆にぴったりです!

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天然とらふぐ白子酒

本日はまだ松の内の1月7日(土)。いつも6時に行くのですが、
7時からカウンターご希望のお客さんの予約で満席だそうです。
誠に結構なこと。ではとワタシは5時30分に「早番」の出です!

正ちゃん、今夜はなぜかお酒を尋ねてくれません。
どうしたんだろう? と思ってたら、これが出ました。

ふぐ白子酒!

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阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐ白子酒

ふぐ白子酒は、潰した白子に熱燗を注ぎながらホイップして作ります。
だから、日本酒に白子を垂らしたような薄い白子酒ではありません。
濃厚でとろみがあり、甘みがあります。精力がつく感じがしますね!

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阿じ与志の鱧とあこう(YouTube動画)

本日は7月26日(火)。やっと梅雨が明けました。今度は猛暑?
店の生簀には夏の主役、鱧(はも)とあこう(キジハタ)が勢揃い。

▲阿じ与志の生簀 鱧とあこう(キジハタ)

大きな鱧たちを前に、あこうたちはじっと身を潜めてます。
鱧の獰猛さを、あこうは知っているんですね。

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鱧の子

次の付きだしは主役の鱧料理、鱧の子です。
今日は三つ葉がのせてありますね。

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■阿じ与志 鱧料理 鱧の子

鱧の子を出汁で炊いてから固めてあります。
噛むと口の中で小さな卵がバラバラに崩れます。
ホロホロした食感して、なかなか美味しいですネ!

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鱧すき鍋の食べ方

「今夜の鱧はすき鍋にしよう」と店主が決めました。
「どうやって作るのか、もう忘れてしまってるよね!」
「・・・・・」のワタシ。

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阿じ与志 鱧料理 鱧すき鍋

鍋の具材は「神技」で骨切りした鱧と、ささがき牛蒡、葱、卵。
出汁を入れた土鍋をコンロにのせ、火をつけたら準備完了!

心配だからと正ちゃんが手ほどきします!

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▲出汁が沸騰してきたら、まず牛蒡を鍋に敷き詰めます。
2回に分けて鍋するので半分の量。・・・・少し煮ます。

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▲牛蒡の上に、半分の鱧をのせます。

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▲すぐ鱧の上に、葱をたっぷりふりかけます。
やっぱり半分の量だけね。

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▲鱧は煮過ぎるとダメ。皮に火が通れば身は生でOK。
溶いた卵につけて、さあ頂きましょう!


2回目は「卵とじの鱧すき」です。
牛蒡を敷き、鱧をのせ、上に葱をふりかけるまでは
1回目と同じ手順です。

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▲溶いた卵を上にまんべんなくかけます。
あと鍋蓋をして、少し蒸らします。

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▲はい、出来上がり。お玉をもらって、
鍋から皿にとりましょう。

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▲「卵とじ鱧すき」は山椒をかけると旨いと、
S氏に手ほどきまでしてもらえましたよ!

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▲熱いうちに、さあ頂きましょう!

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〆は鱧すき丼で!

卵とじの鱧すきを少し残しておくと、〆も楽しい!

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■阿じ与志 鱧料理 鱧すき丼

ご飯を少しもらって、上にのせます。
鍋の汁をお玉ですくって、かけます。
鱧すき丼の出来上がり!

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自家製の漬物と一緒に食べると美味しいね!

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鱧の子 海胆とオクラのせ

「ついでに、これもどうかな」。「忙しいのに、すみませんネ」
付きだしを手際よく作ってくれました。鱧の子です!

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■阿じ与志 鱧料理 鱧の子 海胆とオクラのせ

今日は鱧の子に、海胆とオクラがのせてあります。
出汁がかけてあるのですが、これも美味なんです!

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鱧二身

「最後はこれね!」。「重ね重ね、ホントにすみません」

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■阿じ与志 鱧料理 鱧二身

「これはなんて名前の鱧料理なの?」
「う~ん、鱧二身とでもしとくかな?」

阿じ与志自慢の骨切り鱧。身を重ねてあります。
一口で食べてしまうのが惜しいネ!


今日はこんな事になるなんて、サプライズです!
車を店の前に停めてるので、長居はできません。
ごちそうさまでした。またね!


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鱧の魚そうめん

本日は6月2日(木)。夕方6時になっても昼間のように明るい。
今月から阿じ与志の主役は「鱧とあこう」。さて今夜の料理は?

さっそくでた冷酒、天寶一の大吟醸を一杯飲んでたら、
初めて見る料理がでました。何だろう。手作り麺みたい?

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阿じ与志 はも料理 鱧の魚そうめん

「これは鱧の魚そうめん。久しぶりに作ってみた」と店主。
鱧の魚そうめんは京都の夏料理として有名だね。一から作ったの?

「鱧の身を裏ごしするのにとても手間がかかる」。
鱧のすり身を手作業で作ったの、それはすごい!

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上にのせてあるのは海胆きゅうり山葵
それにスティック状のは鱧皮

薄味の美味しい出汁がかけてあります。
つるつるとあっさり食べてしまったが、
なんだか申し訳ない気持ちです!

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