ギギ（ヒイラギ）料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ギギ（ヒイラギ）は、カタクチイワシ、イカナゴ、ママカリ、ネブトなどとともに、
瀬戸内海を代表する小魚です。いずれも全長は5～6センチにすぎませんが、
なりは小さくても、味はなかなかのもの。地元の方なら誰しも認めるところです。

ワタシの母は活きのよいギギを買うと、一匹づつ、丁寧に鱗と内臓をとり、
焦がさないように焼いてから、二杯酢に漬けていました。なんとも根気のいる仕事です。
酢に漬けておくと、骨まで柔らかくなる上に、保存がきくからだと教えてくれました。

オヤジはギギの少しばかりの身を骨からはがしつつ、きれいに食べていました。
子供ころは、そんな細かいことは面倒だし、格別に美味いと思えませんでした。

ギギを出されたとたん、はるか昔のことが鮮やかに思いだされました。

阿じ与志　ギギ（ヒイラギ）料理　ギギの煮付け

頭と尾をはねても5センチ以上ありますから、ギギとしては大物（？）です。
身も厚いです。身離れもいいから、食べやすいほうです。

しかし、やはり小魚です。オヤジは実に上手に食べていたと思う。
背びれのところについた身も美味いので、しゃぶりたくなりますが、
小骨が気になって、口のなかでもごもご。実にみっともないです。

そうそう、阿じ与志のギギ。食べにくい頭は落としてありましたが、
鰓のところにある小豆くらいの肝は、ちゃんと残してありました。

六月時季の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は他の一品料理屋さんとはすこし違います。どこが違うのでしょう?　（注）

殆どのお店は、お品書きにずらり書いてあり、客はタコくれ、トロくれと注文します。
年を通しての同じ料理があり、別に時季の料理などと添え書きがあるのが普通です。

阿じ与志は時季ごとに主役の魚は決まっていますが、準主役の魚は毎日違います。
その日にならないと、何がでるのかわからない。正真正銘、時季の魚料理だけです。

店主が今日はこれと決めたものを、客は食べる。という店主おまかせ型（？）です。
江戸っ子でもここまではと思うくらい威勢のいい店主です。驚かないでくださいね。

そんな店ですから、あれやこれや好きに食べたい方には、決してお薦めしません。
最上というならのなら、ぜひ食べて見たい。という味にこだわる方にお勧めします。

こんな前置きをすると、出たばかりの一品もいつもと少し違った説明になります。

阿じ与志　六月ある日の一品料理　お刺身（鰹・あこう・アオリイカ）

赤身の鰹、白身のあこう（キジハタ）、アオリイカ、と三種の刺身の盛り合わせです。
いずれも今の時季が旬です。吟味した極上の食材を、丁寧に料理してあります。
最高の状態で出されますから、すぐに食べましょう。

小品ですが、阿じ与志の実力がどんなものか、十分に分ります。

能書きを聞くともっと美味しいですね。遠慮しないで尋ねたほうがいいですよ。
家族だけでやっているのがいいところ。みんな一度でアナタを覚えてくれます。

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注）阿じ与志の特長についてもっと知りたくなった方は、このブログのプロフィールや
阿じ与志ホームページ「お店について」も見てやってください。

海うなぎの蒲焼 （阿じ与志 広島県福山市）

寿司を代表として日本の魚料理は世界で大人気ですが、不思議なことに、
鰻の蒲焼は人気がないそうです。（タレはテリヤキと似てないかい？）

世界はともかく、右のご贔屓は阿じ与志の海鰻がことのほかお気に入りです。
大皿に乗せられた丸々一匹分の蒲焼を、ぺろりと平らげてしまいました。
あのでかいあこうの中落ちを、すでに胃に収めているのですから、もう脱帽です！

小食なワタシの〆には、「お子様向」蒲焼を用意してくれました。

阿じ与志　海うなぎ料理　海うなぎの蒲焼と特製の浅漬け

阿じ与志の鰻タレは、甘すぎずあっさりしたほうですが、それでも蒲焼です。
ワタシはご飯と一緒じゃないと食べられない派。酒飲みじゃないですね。

ときどき特製の浅漬けをかじりながら、できたての蒲焼をご飯で平らげ、
出された熱いほうじ茶をぐっと飲む。・・〆たという感じがします。

5月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

つきだしは正式には突き出しと書きます。
今の若い方には、相撲の決まり手を連想させ、すこし乱暴な感じがしますので、
このブログでは付きだしと書いています。

店に入って最初に酒を注文すると、（自動的に？）ついてくる一品料理のことです。
これは小料理屋さんのしきたりで有料です。まあテーブルチャージみたいなものです。
酒と同じタイミングで出ますが、たいていが付けたしのような料理です。（注）

でも、阿じ与志のは、決して間に合わせの料理じゃありません。
今日の付きだしは何だろう？お楽しみの一品料理になってます。

阿じ与志　五月ある日の付きだし　大蛸の刺身・鱧卵焼き・煮小鮑

生の大ダコの足をこんなに厚く切ると、噛み切れないのではと思いきや、
身が引き締まっていて、快適な噛み心地です。磯の香りを感じました。

鱧のすり身が入った鱧卵焼き。ふっくら焼けておいしい。ワタシの好物のひとつ。

小鮑はトコブシに似てますけど、鮑の子供。薄味の味付けで、
柔らかく、こりこりした食感はしっかり残してあります。

付だしをもたもた食べていたら、どうやら、次の料理が・・・

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注）
日本料理屋のしきたりをあまりご存じない、若い方に向けて書きました。
なお、「つきだし」は関西の言葉で、関東では「お通し」といいます。
懐石料理系では「先付け」ともいいます。三つはほぼ同じ意味です。

あさり酒蒸し （阿じ与志 広島県福山市）

あさりの時季です。子供と行った潮干狩りが懐かしい！
こんなに立派なアサリは獲れませんでしたけれど・・・・・・・

阿じ与志　アサリ料理　アサリの酒蒸し

アサリを陶板に並べてコンロにおき、酒を振りかけて、蓋をする。
それだけのように見えますが、どうしてこんなにうまい料理になるのだろう？

大きな身が美味なことは承知です。汁もうまいので全部飲みたいのですが、
陶板が熱いので口もつけられず、いつも残ります。残念でたまりません。

カツオ刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

五月（さつき）の季節感をあらわす有名な俳句があります。

目には青葉山ほととぎす初鰹　（注）

阿じ与志。今年の初鰹は四月初旬でしたけど、
「すさみケンケン鰹」がすっかり気に入り、時季の定番になりつつあります。

阿じ与志の鰹料理　ケンケン鰹の刺身

鮮度がいいので、生姜ではなく山葵で食べるのを、すさみ漁協では薦めています。
生姜は生臭み（鮮度が落ちると出る）を消すためだからだそうですが、一理あります。

この時季の鰹は脂がまだ乗っていないので、本来はさっぱりしています。
そこで、切身にピリッとするニンニクをのせ、その上に山葵を置き、
刺身醤油で食べるのが、この鰹を味わう阿じ与志のスタイルです。

本日の鰹は皮目を残し、食べやすいよう美しく包丁を入れてあります。

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注）
江戸時代の俳人、山口素堂 （1642～1716）の作です。
「目に青葉山ほととぎす初鰹」と読まれることが多いですが、
正式には字あまりの「目には青葉」と、「は」が入るそうです。

こちらのサイトの方によれば、江戸時代の初鰹はとても高く、
到底、庶民の口に入る代物ではなかったようです。（一匹90万円！）
そこで、この句は次のように解釈するのが正しいとされています。

目には青葉、耳にも山ほととぎすが聞こえる清清しい５月になったので、
初鰹が口に入ったら言うことないのになー

サザエつぼ焼き （阿じ与志 広島県福山市）

サザエの殻にはツノがつきものですが、瀬戸内海のサザエにはツノがありません。
波が穏やかだと必要ないからだそうです。（ツノが転倒防止の働きをする？）

サザエといえば、つぼ焼きということになっています。

阿じ与志　サザエ料理　サザエつぼ焼き

実はワタクシ、サザエの肝（というのかワタというのか奥にある内臓？）が苦手です。
苦いだけで、ちっともうまくないと思います。（好きな方には、ごめんなさい）

アレが入っていると困ったなと思いつつ、入口から切身をつまみ出して食いました。
つぎつぎと奥まで引き出しましたが、最後までありません。う～ん。
取り除いてあることからすると、やはり美味くないんですね。

そうそう、身を平らげたら、巻貝にたっぷり残った汁を飲み干しましょう。
つぼ焼きの値打ちはこの汁にある。と思えるほど美味いですから。

つぼ焼きなんて簡単に作れますけど、料理となると天地の開きがでます。

アオリイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アオリイカ。当地ではミズイカと呼ばれているように、身は半透明。
海中ではどこにいるのかわからないそうです。

まるでステルス戦闘機。餌をとるには十分すぎる性能ですけど、
イカ好きのヤマト民族には効果なし。最高級のイカと目をつけられてしまった！

産卵のため浅場にいく今の時期は、旬として特に狙われてしまいます。

阿じ与志のアオリイカ料理　　アオリイカ醤油焼き

アオリイカは身質が堅く締まっていて、甘みがあるところがいいですね。
刺身も美味いですが、本日のように醤油焼きにしても、香ばしい香りに、
歯ごたえといい、甘みといい、格別なイカだと実感します。

細かい包丁目は、このイカの繊細で上品な味を表現しているように見えます。

海うなぎ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今晩の阿じ与志はいつになくバラエテイがあった。
大タコ、アオリイカ。貝は小鮑、アサリ、サザエ。魚は鱧、鰹、それに石鯛。
十分に堪能したので、そろそろ・・と思っていたら、

今日は鰻が入っているから、食べていかなきゃダメだよ。と店主。
いそいで、別腹を用立てることにしました。

阿じ与志の海うなぎ料理　鰻丼

関西の鰻が好きになれません。脂っぽいうえになんだか骨っぽい。
ふあ～とし、さっぱりめの江戸の鰻が好きなワタシです。

阿じ与志の鰻は海で育った天然の海うなぎ。
養殖物のような過剰な脂がない。泥臭さがない。
これを、阿じ与志は関西風に蒸さずに焼くのだが、

身がふんわりとして、皮はパリッとしてます。適度な脂分です。
タレも甘すぎず、辛すぎず抑制されてます。
出来立ての鰻丼は、まったくもって美味い。

こうして今夜も阿じ与志で至福のひと時をすごしたのでありました。

カツオ刺身（阿じ与志 広島県福山市）

次は、これも今が旬の魚、鰹です。

ところで、同じ赤身魚でもカツオとマグロの味が違うことは誰でもわかります。
では、カツオはどんな味？と聞かれたらどう答えますか？う～ん。（沈黙）
美味礼讃の著者、関谷氏の答えは明快です。（こんな風に云えるようになりたい！）

カツオの味覚の本質は、酸味がどのように変化するということに尽きるでしょう。（時期尚早では）酸味の他は何もなく物足りませんが、時期になると、さらっとした脂ののりに甘みや渋みが感じれられてくるのです。

■阿じ与志　カツオ料理　カツオ刺身

カツオは、ねっとりした独特の歯ごたえを楽しむものと、ワタシは思っています。
分厚い切身でなければ、それを充分に感じることはできないでしょう。

関谷氏は鰹の上物を、本羊羹やつきたての餅に例えられています。
ねっとり感の強さ、なめらかさを基準にされているようです。

阿じ与志の鰹の刺身を食べてみて、この点は合点がいきましたが、
酸味の中にある微妙な甘みを感じとるには、まだ十年早そうです！

赤貝とニシ貝の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海は貝類も種類が多い。鮮度のいいものは、どれを食べても美味い。
穏やかなせいか、きめが細やかで大味でないところが、いいと思います。

今晩の阿じ与志。地場で獲れた、超新鮮な貝の刺身がでました。

■阿じ与志の貝料理　ニシ貝と赤貝の刺身

今の時期が旬の赤貝。鮮やかな朱色が食欲をそそります。
こりこりとした歯ごたえが、持ち味です。ヒモもオイシイですね。

ニシ貝は大きな巻貝。当地ではアカニシの名でも通っていますが、
アワビとよく似た味と噛み心地。こちらのほうが好きという方もいらっしゃいます。

江戸前の貝も、江戸で食べるとたいそう美味しいですが、
当地で食べるなら、瀬戸内の新鮮な貝が一番ですね。

すさみケンケン鰹の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

３月８日、阿じ与志、今晩の話題は初鰹。和歌山産のすさみケンケン鰹です。
ケンケン・カツオ・・・？　一度聞いたら、忘れそうもないユニークな名前ですが、
店主。ラジオで聞いて、すぐ取り寄せてみた。→→大当たり！

▲すさみ漁協のブランド認定シール（一匹ずつに貼ってある）

ケンケンの由来は、ケンケン船。疑似餌による引き縄一本釣りだそうです。
釣り上げたカツオは、船上で活け締め血抜きし、水氷で氷温保存。
夕方漁港に戻ったその日にクール便で発送。翌日には届いている。

カツオの管理がよく、鮮度が抜群にいいのがこのブランドの売り。
そこで、ケンケン鰹は、たたきよりも刺身で食べて欲しいそうだ。

■阿じ与志の鰹料理　すさみケンケン鰹刺身

大ぶりの切身に、大蒜の薄切れをのせ、さらに山葵をのせて、
一口で食べてみました。ちょっと食い応えがあります！

ケンケン鰹は生臭さい臭いがまったくしない。新鮮な証拠です。
モチモチと舌にまとわりつく「もち鰹」とPRしていますが、確かに、
しっとりした食感です。脂ぽさがなくさっぱりしています。

高松産の生大蒜がまたすごい。香りが瑞々しい上に、
生姜以上のピリッとした辛さがあります。

▲ケンケン鰹のトロ

ご存知でしたか？鰹にもトロの部分があるんですね。
マグロと同様に筋っぽいので、食べやすいよう薄切りにしたそうです。
スペシャル・オファーで初めて頂きました。とてもオイシイ。

すさみケンケン鰹。日本一の鰹と称するだけのことはありますが、
店主の情報源がラジオだったとは。アナログ派もあなどれません！

追記）
「さぞ高かったでしょう」と、すさみケンケン鰹管理人さまからコメントいただきました。
会計担当の女将にそっと聞いたところ、市場相場の倍以上の価格だそうです。
「お客さんにも好評だけど、あまり負担をかけるわけにもいかないしネ・・・」と、小声で。

お正月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志、平成二十年正月五日の付きだしとそのお品書きです。（注）
料理名からして正月らしいめでたさ、縁起のよさが伝わってきます。

阿じ与志　正月の付きだし　（画像クリックで拡大します）

■幸茸万年煮 天金箔（右）　香茸は「幸茸」とも書き、当地の祝膳には欠かせない。
＿煮〆を万年煮としゃれた。金箔は富をあらわす。
■唐墨粕漬（中右上）　緋色のカラスミは子孫繁栄と日の出に通ずる縁起物。
＿カラスミはボラの子で作った珍味。酒粕に漬けてまろやかにしてある。
■鱧玉小判（中右下） 渦巻きの伊達巻は発展を意味し、小判は繁栄に通じる。
＿小判型にした伊達巻には、生命力のある鱧のすり身を混ぜてある。
■ふく煮凍り 天雲丹（中左） 「ふぐ」は関西では「ふく」と呼び「福」にかけている。
＿煮凍りは、ふく皮をふくのゼラチンでかためたもの。上に雲丹がのせてある。
■数の子味噌漬（左）数の子は粒の多さが子孫繁栄につうじる縁起物。
＿数の子はニシンの魚卵の塩漬け。塩抜き後、白味噌に漬けてまろやかにしてある。
■子持ち昆布 天おぼろ昆布（左） 昆布はよろこぶに、子持ちは子孫繁栄に通じる。
＿子持ち昆布はニシンが昆布の両面に卵を産みつけたもの。卵の厚みにご注目↓

▲２センチくらい卵の厚みがある天然子持ち昆布と数の子味噌漬け

上の付きだし、日本料理の基本技を組み合わせただけだと、店主はさらりといったが、
よくよく聞けば、二日から、もうどんな料理にしようか考えていたという。
完璧料理人の気合が入った、丁寧で手の込んだつくりなのです。
縁起よし、あじよし、見栄えよし、三拍子揃ってめでたいね。

（注と追記）
女将によれば、この「お正月の付きだし」。あれもやろう、これもいいと、
毎日、品数が増えてゆき、最終的には、九品がお皿に載ったようです。
なお、この「お品書き」は店主のメモ書き献立表を奪い取り、
勝手に再現していますので、実際にはありません。

お正月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志、平成二十年正月五日の付きだしとそのお品書きです。（注）
料理名からして正月らしいめでたさ、縁起のよさが伝わってきます。

阿じ与志　正月の付きだし　（画像クリックで拡大します）

■幸茸万年煮 天金箔（右）　香茸は「幸茸」とも書き、当地の祝膳には欠かせない。
＿煮〆を万年煮としゃれた。金箔は富をあらわす。
■唐墨粕漬（中右上）　緋色のカラスミは子孫繁栄と日の出に通ずる縁起物。
＿カラスミはボラの子で作った珍味。酒粕に漬けてまろやかにしてある。
■鱧玉小判（中右下） 渦巻きの伊達巻は発展を意味し、小判は繁栄に通じる。
＿小判型にした伊達巻には、生命力のある鱧のすり身を混ぜてある。
■ふく煮凍り 天雲丹（中左） 「ふぐ」は関西では「ふく」と呼び「福」にかけている。
＿煮凍りは、ふく皮をふくのゼラチンでかためたもの。上に雲丹がのせてある。
■数の子味噌漬（左）数の子は粒の多さが子孫繁栄につうじる縁起物。
＿数の子はニシンの魚卵の塩漬け。塩抜き後、白味噌に漬けてまろやかにしてある。
■子持ち昆布 天おぼろ昆布（左） 昆布はよろこぶに、子持ちは子孫繁栄に通じる。
＿子持ち昆布はニシンが昆布の両面に卵を産みつけたもの。卵の厚みにご注目↓

▲２センチくらい卵の厚みがある天然子持ち昆布と数の子味噌漬け

上の付きだし、日本料理の基本技を組み合わせただけだと、店主はさらりといったが、
よくよく聞けば、二日から、もうどんな料理にしようか考えていたという。
完璧料理人の気合が入った、丁寧で手の込んだつくりなのです。
縁起よし、あじよし、見栄えよし、三拍子揃ってめでたいね。

（注と追記）
女将によれば、この「お正月の付きだし」。あれもやろう、これもいいと、
毎日、品数が増えてゆき、最終的には、九品がお皿に載ったようです。
なお、この「お品書き」は店主のメモ書き献立表を奪い取り、
勝手に再現していますので、実際にはありません。

ブリ刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

鰤（ブリ）はめでたい魚として、関西では正月に欠かせませんが、
冬は脂がのって、もっとも美味い時季なのです。越前の寒ぶりは有名ですね。
今夜は、その寒ぶりがでました。う～ん。思わず、うなりました！

阿じ与志のブリ料理　寒鰤刺身　（クリックで拡大します）

きれいなピンク色の腹身。美しく霜降りしています！
見ただけで、極上物の天然鰤とわかります。うまそうです。

腹の筋肉のすき間に脂を蓄えるので、霜降り状になるのだが、
寒ぶりは筋肉が発達しているので、すき間もごくわずかだ。
それでこのように繊細な模様の霜降りになるのだろう。

ぶよぶよで脂っぽいだけの養殖物とは、次元が違う。
自然の厳しさが作り上げた美味さだ。これは最高です。
大蒜の葉をすり込んだ酢味噌が、実によくあっている。

今日も来てよかった。阿じ与志には感動があります！

注）今年は例年になく不漁なようです。新聞記事（2007/12/17 asahi.com）によれば、

冬の味覚「寒ブリ」の本場・富山県氷見市で不漁が続いている。市によると、今シーズンの氷見漁港への水揚げは約1400本。14日現在で昨年より5000本以上も少なく、１本もない日も出ている。15日の氷見漁港への水揚げは5本だった。
ブリは初夏に北上し、初冬に南下し始める回遊魚で、氷見の寒ブリ漁は例年12～1月が最盛期だが、今シーズンは7日の213本が最多。県水産試験場は「水が温かいのでまだ富山湾まで来ていないのでは」とみるが、原因は定かでない。
価格も急騰中だ。昨年のこの時期は１キロ当たり3000円程度だったが、今年は、その６倍を付けた日もある。市内のある民宿は「仕入れ値は昨年の倍くらい」という。

尾道のデベラ （阿じ与志 広島県福山市）

やっと今日届いた。といいながら、店主、何やら包み紙から取り出しました。
縄につぎつぎとさされた小さな平目。そう、尾道の冬の風物詩「デベラ」です。

このデベラ、船頭が一本釣りで獲ったものを、その船でさばき、その船で干したもの。
こんな昔ながらのやり方で作ったデベラは、今や希少品。（ほとんどが熱風乾燥もの）

活きがいいのを、すぐ、海のど真ん中の潮風で干すから、いい味がでる。
美味いのが知れちゃって、なかなか回ってこなくなったと、店主はぼやきつつ、

デベラをまな板の上に置き、金づち（木槌じゃありません）で、おいおいというほど強く、
全身まんべなく、くまなく、根気よくたたいてます。まるで親のかたきです！
あとは、ちょろっとあぶって、出来上がり。

縁側から、背骨、中骨、みんな小さく砕かれているので、丸ごと食べられます。
干しサヨリと似た香り～潮のかほりだ～があります。鮮度がいい。

学生時代、東京の大家さんへお土産にデベラをもって行きました。
見たこともなかったようで、どうやって食べるのか聞かれましたが、
親の仇ほどたたくと、こんなに美味く食べられるとは知らなかった！

土佐酢なまこ （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや十一月最後の土曜日。冬が始まったような夕方です。
阿じ与志に行くと、まず話題はミシュランガイドに載ったアルバスのお二人のこと。
店主の発言。「ワシも星が欲しい。2つでいいから」（注）　う～ん。かなり強気だね！

閑話休題。お隣ではナマコを美味そうに食べています・・・・もう冬だな。

阿じ与志　ナマコ料理　土佐酢なまこ

新鮮な赤ナマコはつるっとして、やわらかく、こりっとした食感してます。
土佐酢と大根おろしのさっぱり感、磯と橙のかおり、いい取り合せです。

モズクが苦手という覆面審査員なら、恐らく、ナマコは全く受付けない？
もし彼が来たら、出すのはやめましょうネ！（ミシュラン対策その１）

（注）ミシュランの星は星印というより雪印？愛称は菓子の「マカロン」です。
最上位は星３つ。星２つの意味するところは、
「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」

マダコ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

続いて出たのは、立派なタコですが、ココア色したものは何だろう？

阿じ与志のマダコ料理　蛸刺身と蛸ミソ

マダコはゆで上がりの艶がよく、吸盤もくっきりしていて、気持ちがいい。
荒塩をちょっとかけると甘みがいっそう引き立つ。とご贔屓に教えてもらいました。
新鮮なタコならではの、ぴちぴちした歯ごたえです。

ココア色のものは何かを裏ごししたようですが、少し苦味がありました。
聞けば、何と蛸のミソ！　ウッソ～。蛸のミソってこんなきれいな色だっけ？

極道系で「蛸のKUSOで頭に上る」という生々しい言葉があります。（失礼！）
記憶にあるのはあの色ですけど。う～む。勘違いだったのだろうか？
ちょっと珍しいものを食しました。

追記：たこ専門料理屋さんの「たこみそ」を見つけました。やはりあの色！
阿じ与志の「たこみそ」はなぜココア色なのか。謎を解明しなければ・・・

雲丹のつきだし （阿じ与志 広島県福山市）

順序がいい加減になりましたが、すぐに出たのはこのつき出し。
雲丹のしたは、たまごのようですが、白く見えるものは何？
刑事のように調べるのもなんですから、わかったような顔して食べます。

阿じ与志のつき出し　かに玉雲丹のせ

白いものは蟹。でも、食べた時は正直いってわかりませんでした。
ああ美味しかったで終わるのは、深みにかける味わい方のようで情けない。

コンサートマスターはすべての楽員の音色を聞き分けることが出きるそうですが、
口の肥えた人は、料理に用いた素材のすべてを当てることができるのだろうか？

蒸し鮑 （阿じ与志 広島県福山市）

つぎにでたつき出しは、どう見ても鮑ですが、煮たような色合いをしています。

聞けば、「蒸し鮑」といい、江戸前寿司では定番ネタだそうです。
しかし、蒸し鮑といっても、たいていが酒を入れた水で煮た、煮物。
阿じ与志の蒸し鮑は、正真正銘の蒸し鮑です。

阿じ与志　鮑料理　蒸し鮑

蒸し鮑。塩をしてから、じっくり蒸して作るそうです。
やわらかく弾力のあるかみごこち。鮑の旨味が本当によくでていて、
変な話ですが、味付けしてあるとしか思えませんでした。
刺身とはまた違った味わいがありますね。

鮑の煮こごり（阿じ与志 広島県福山市）

二つ目のつき出しは煮こごり。こちらも酒のつまみによさそうです。

阿じ与志　九月ある日のつき出し　　鮑の煮こごり

アワビとその煮汁で作った煮こごりです。
こってりしているのかと予想しましたが、意外とあっさりとした味でした。
「アワビのおすましゼリー」という感じです。

鯖ぬた（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鯖ぬたは、ワタシのお気に入り小品のひとつ。
初めて食べた時は、こんなにうまい鯖がいるのかと感激しました。

本日また食べられるとは、幸運でした。（めったに出ないです）

阿じ与志の鯖料理　鯖ぬた

瀬戸内の地付きの天然鯖で、鮮度がいいから刺身も最高です。
ニンニクと韮をきかせた「ぬた」が、また美味いんです。

ブランド鯖が有名になりましたが、阿じ与志の鯖を味わってみて欲しい。

九月の刺身取り合せ（阿じ与志 広島県福山市）

本日の刺身は、時季の魚介類の取り合せ。

子供のころは、好きなものがあれこれ出ると、どれにしようかな？と食べる順番に、
真剣に悩んだものですが、いい歳になっても、ちっとも成長していません。
無意識に、無作法な回し箸をやりそうになっています。

うまそうな五品の刺身を目の前にしてそう思いました。

阿じ与志　九月の刺身取り合せ　車海老・ニシ貝・鯨・鳥貝・あこう

まずは車海老おどり。出回る生きの車海老は、養殖ものがほとんどです。
でも、阿じ与志は愚直に天然一筋。これなら天下一品の海老だと誰でもわかります。
（伊勢海老なんかをありがたがっていると、笑われちゃいますよ）

ニシ貝。刺身からは想像できない外観の貝。あまり有名ではありませんが、
アワビより好き、という人もいるくらいの旨さです。

ミンク鯨。これは珍しい。冷凍ものではなく生の赤身。ニンニクを芯に巻いてあります。
柔らかく、ねっとりした食感で、鯨特有の筋が全くない（包丁をいれてあるのだろうか？）
これが上質の鯨なのか。よく覚えておくことにします！

鳥貝。すしネタで有名ですね。阿じ与志の鳥貝はよくあるボイルものではなく、生き。
身が締まって、甘く、たいそう美味です。

そして最後は、なごりのあこう。食べられるのも、今年は本日で最後でしょう。
しっかり味わうことにします。

車海老料理 （阿じ与志 広島県福山市）

何とかと魚は頭から腐る、といいますが、海老は最も顕著です。
鮮度が少しでも落ちると、臭いが出だし、頭はもげて、とても食べられません。

しかし、踊りなら、話はまったく別です。

阿じ与志　車海老料理　車海老の兜焼き

車海老の踊りには、楽しみが残っています。そう、兜焼きです。
頭や脚はパリパリして、旨いし、少しですけど身やみそは甘くていいです。
皮は少し硬いですが、好きな人は食べてます。どこも残すところがない！

アカタチ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

いつも通っている尾道魚市場で、見たこともない珍しい魚を見つけた。
なんでも、アカタチ、チカタナとか漁師は呼んでいるそうです。
食べてみましたが、結構いけます。といいながら、若旦那が出してくれました。

なるほど変わっています。細身で先細り、扁平な体。頭はないが身は20センチほど。
赤い太刀、血の刀から連想した名前なんだね。う～ん。どんな味してるのだろう？

阿じ与志のアカタチ料理　アカタチの塩焼き

白身は小骨もなく身離れがよい。身質はキスに似ていますが、
きめが細かく、しっとりしています。尾を残したら、
「ここが美味いのに」と女将にいわれました。なるほどパリパリして美味い。

ネットで調べました。市場に流通することはほとんどない、珍しい魚のようです。
40センチ位まで成長するそうですから、出たのは幼魚なのかもしれません。

三保の方が撮影した美しい画像　丸頭！なんともユーモラスです。

本日は、ちょっと珍しいものを食べることができました。

海ウナギ。鰻丼 （阿じ与志 広島県福山市）

さて、いよいよ本日のメインディッシュです。

阿じ与志の鰻は、瀬戸内海の海ウナギです。（天然ものしかありません。）
いいものが手に入ったときだけの、スペシャルメニュー。

関西の蒲焼きは、関東のように蒸す工程がなく、すぐ焼く。
脂が残っているのでこってりしていて、かためなのが特徴ですけど、

天然の海鰻を使う阿じ与志の蒲焼きはどうか？

←クリックで
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阿じ与志の海ウナギ料理　鰻丼

結論から先にいえば、最高に美味かった。期待にたがわぬ海うなぎです。

泥臭さがまったくない。大きな鰻なのに、骨っぽさが全くない。
身が厚くて、ふっくら焼けている。皮も柔らかく、美味い。
脂がほどほどにのっている。この適度さがいい。

タレがいい。くど過ぎず、香ばしく、食欲をそそる。
ご飯も最高。（うちは飯屋じゃないからと、品よく少しです。）

今日も阿じ与志に来てよかった。大満足で帰宅です。

鳥貝料理 （阿じ与志 広島県福山市）

鳥貝は寿司のネタとして、欠かせない定番です。
食べるのは、紫黒色のしている長い足で、開くと三角形をしてます。

鮨屋も含め市場に出回っているのは、ほとんどが剥いてボイルした足。
殻つきで生きた鳥貝は格段にうまいが、仕入れる店はごく少ない。

阿じ与志では旬の今、殻つきで仕入れ、ボイルしないで生で出す。

阿じ与志の鳥貝料理　鳥貝の酢の物

鳥貝の値打ちは、味もさることながら、皮の紫黒色にあるとの由。
すごく微妙で、少しでもこすれると色素が取れてしまうそうです。
何気ない料理のように見えますが、かなりの素材とワザなんです。
（以上、女将から聞いて、はじめて知りました！）

阿じ与志は、尋ねもしないのに、大袈裟な能書きをしゃべるような店じゃありませんが、
尋ねれば、喜んで説明してくれます。なんでも聞いた方がいいです。会話が楽しいし、
モノの値打ちを知れば、味わいもより深まりますからね。

トロの山かけ （阿じ与志 広島県福山市）

鮪の山かけは、カツカレーと似た発想（好きなものを同時に食べたい）の料理です。
関東では、毎日でも飽きない。という大好きな方が多いですね。

ありきたりの庶民料理も、阿じ与志がつくると、洗練された日本料理になります。

阿じ与志の一品料理　鮪トロの山かけ

とろろはズルズルとした水っぽさがありません。搗きたての餅のように弾力があり、
ちぎる感じです。マシュマロのようにフワりとした食感です。贅沢なトロにふさわしい！

阿じ与志のトロの山かけは、刺身のように食べて欲しいそうです。つまり、
ちぎったとろろとトロに、山葵をのせて、刺身醤油にちょっとつけて食べる。

面倒だという方は、いつものやり方でかまいませんけど、食い方にも色気が、、

チイチイイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海は小魚の宝庫。どれもこれもみな美味いです。
チイチイイカ（チイイカ）という、とても小さいイカはその典型。

とりわけ今の時季の子持ちチイイカは、月並みな表現ですが「絶品」です。

阿じ与志　チイチイイカ料理　チイイカの陶板焼き（注）

熱せられた陶板の蓋がとられると、バターの匂いがふぁ～っと漂います。ん？
いつものとちょっと違います。チイイカに、ジャガイモの細切りが載せられています。
まずはジャガイモから・・・ホクホクしてます。イカといい取り合わせかも。

下からチイイカを取り出すと、3月に食べたときよりも大きく、胴も太くなっています。
といっても全長は6センチ位です・・・・

とても柔らかで薄い皮。その中には、さくっとした食感の卵が詰まっている。
まさに自然の恵み。刺身はもちろん、焼いても煮ても美味い食材のはずですけど、

阿じ与志で食べると、バター焼きが一番かな。と感じてしまいます。

（注）お品書きには、店主が「乳いか とうばん」と達筆で書いてます。

三月のつきだし（阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや三月。なごりのふぐを食べておかねば。と、やってきました。
本日のつき出しは、ニシ貝（標準和名：アカニシ）。

阿じ与志　三月のつき出し　ニシ貝とフルーツトマト、エシャレット

ニシ貝はあまり知られていませんが、とても大きな巻貝で、刺身がうまい。
アワビに似た食感で、ちょっと硬めです。アワビが好きな方にお奨めします。

ちいちいいかバター焼（阿じ与志 広島県福山市）

ちいちいいかは、大きくなっても8センチ位しかならないような小さいイカ。
当地では夜の波止場など、集魚灯さえあれば、よくつれます。
釣り上げるとチイチイと鳴くのでついた名前でしょう。標準和名はベイカ。
瀬戸内でもここあたりと、有明海しか生息していないそうです。

釣り上げたばかりの透明なチイチイは、いつでもたいそう美味です。
特に産卵期の春は、胴に卵があって格別です。

阿じ与志のイカ料理　ちいちいいかのバター焼き

三月になったばかりの本日、もう子持ちのちいちいいかが出ました。
今年の記録破りの暖冬のせい？それとも、初物を店主がゲット？

バターとイカの香りが食欲をそそります。熱々をいただきましょう。
ライフル銃の弾丸みたいに太った胴体は柔らかく、卵がつまってます。

ああ、もう春です。

二月の付き出し（阿じ与志 広島県福山市）

春が旬の山菜や露地野菜は多いですが、粋とされているのは、勿論、
旬の盛りではなく、走りを食すること。気配をめでる日本の美学です。

春の予兆。走りの山菜や露地野菜を、早くも二月に味わえました。

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阿じ与志　春を告げるつきだし　

画像左から、独活（うど）、エシャレット、葉山葵、そら豆、徳谷トマト、わらび、
鮑（あわび）、白さ海老、まだこ、です。

厳選された旬の食材だけを使った・・・という料理屋のよく聞くフレーズは、
パチンコ屋の出血大サービスと同様、ありえない話になりつつありますが、
愚直なまでに最上にこだわる店が、まだ少なくとも一軒はあります。

節分いわし （阿じ与志 広島県福山市）

本日は二月三日。節分です。豆まきで鬼を追いはらいますけど、
念をいれた強力な「おまじない」があるとは知りませんでした。

柊（ひいらぎ）の小枝に、いわしの頭を焼いて刺し戸口に挿す「やいかがし」。
これで、悪い鬼への備えは万全だそうです！

故事にならい、阿じ与志では当日、節分イワシを出すことになっている由。

高知の天日干というウルメイワシのメザシ。
頭からまるごと食べる。身が多く、思いのほか骨は柔らかい。
何度もしっかり噛んでいくうちに、じわーっと旨さが広がる。
そういえば、かみ締めて味わう食い物が、昔は多かった。

子供のころに固いものを食べなくなったから、顎の発達してない
ひ弱なうり顔になった。と歯医者さんから聞いたことがあります。
「歯をくいしばる」などというと、最近は笑われちゃいます。

などなど、思いにふけっていると、メザシの尻尾まで食べつくしていました。
鬼も怖気づいて、当分は近寄ることもありますまい。

赤なまこ （阿じ与志 広島県福山市）

なまこは、中国ではこれまで庶民の手の届かぬ高級食材でしたが、
めざましい経済発展を遂げている昨年あたりから、大ブレイクしてます。

中国は日本では食べない黒なまこ。日本産は品質がよいと輸出されていました。
最近では超品薄のようです。「黒」なら国内には何の影響もないのですけど、
あちらでも自然志向ブームとかで、「赤」が最高級品とされだしたそうです。

うかうかしてると、日本じゃ食べられなくなります！
出された旬の赤なまこを見て、ふと思いました。

阿じ与志　時季の付き出し　赤なまこの酢の物

日本では、なまこは活きを切身にし、酢であえる料理ですが、
中国では、乾燥なまこをもどした、一匹まるのままのスープ。

ちょっとエクスキューズ？阿じ与志の純日本式が断然いいです！

たいらぎ貝の貝柱と徳谷トマト（阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海のたいらぎ貝（タチガイ）。大きな貝柱で、しかもホタテより味は上品。
年明けの今が旬です。（どんな貝かご存知ない方は→香川の魚＞タチガイ）

すっかり全国的になったフルーツトマト。高知の徳谷トマトがオリジナルです。
普通のトマトは夏のものなのに、フルーツトマトは今がはしりの五月までが時季。

阿じ与志　時季の一品料理　たいらぎ貝の貝柱、徳谷トマト

網焼きの貝柱は、筋が細く柔らか。甘味があります。
穏やかな瀬戸内の育ちのせいか、大きいのに身は繊細です。

阿じ与志が取寄せている徳谷トマトは、選りすぐりの最高級品。
でも、こんなに有名になる前は少量だけど、とてつもなく美味だった。
今は、べらぼうな値段に味がついてきていない。となげく女将でした。

寒ぶり料理 （阿じ与志 広島県福山市）

冬が旬の魚で、欠かせないのは出生魚の鰤（ぶり）。
北陸産の寒ぶりはつとに有名です。

今日はいいのがある。という店主のお奨め。
締めは、これにしました。氷見の寒ぶり。

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阿じ与志の寒ぶり料理　ぶりのカマ塩焼き

それは立派なカマ。見るからにうまそうで、しばし眺める。
一体どれくらい大きいぶりだったのだろう？

ご存知のように、カマはえらの下から胸びれのついた部分。
ここには、脂ののった身が骨にたっぷりついているのです。

カマは塩焼きにし、大根おろしで飯と食べるのが一番。との店主の言。
おかげで今夜も阿じ与志で、至福の時を味わうことができました。拝！

しらさ海老おどり（ヨシ海老料理）阿じ与志 広島県福山市

活き魚を客の前で裁いて刺身にする、おどり食いが流行っているようですが、ちょっと？
鯛などの白身魚は、〆た直後は硬直してコリコリします。でも、旨味はありませんね！

おどりで旨い筆頭は海老。次が貝と烏賊。

瀬戸内海には、しらさ海老（標準和名：ヨシ海老）という、おいしい海老がいます。
小ぶりですが、味は最高で、容姿ばかりの伊勢海老などとは比較になりません。

前置きが長くなりました。今夜の阿じ与志。おどりのしらさ海老がでました。

阿じ与志　時季の一品料理　しらさ海老のおどりと鯛の刺身

身には張りがあって、透き通っている。海老特有のにおいは微塵もない。
甘味があって、とても美味しい。おどりならではです。

冬の鯛もまた格別です。阿じ与志では、鯛のおどりは間違ってもでません！
活きの天然鯛は捌いたのち、身に旨味がまわるまで寝かせるからです。

シラサ海老(ヨシ海老）の兜焼 （阿じ与志 広島県福山市）

おどりのシラサ海老を食べた後も、楽しみがまだ残っています。
それは、兜焼。小品ながら、ピカリと光ります。

阿じ与志　時季の一品料理　シラサ海老（ヨシ海老）の兜焼

今の時季、シラサ海老は殻が、とても柔らかい。(脱皮を繰りかえし大きくなる）
飛び切り鮮度がいい頭は、焼くとパリパリして、チョー旨いです。
親友の弁慶氏に出た兜焼を見つめていると、察してくれました！

■時季の先付け・一品料理では、時季にしか味わえない魚料理をご紹介してます。