11月のつき出し（２） 雲子（クモコ）

今夜のつき出しはなんだろう？　近ごろはちょっと変わったのが多いから・・
上のは練り物みたいですけど？　下のきれいに緑したのも？

■阿じ与志　十一月のつき出し　雲子と葱ポン（？）

タラの子（注）をつぶし、河豚皮を混ぜてかためて作った。
ということだけど、なんだかわからぬままに食べてみることに・・・・・・
かすかに鱈（タラ）のにおいがします。上等な蒲鉾のような食感です。
とれにしてもタラの子って何だろう？タラコじゃないみたいですけど。　

海藻類のように見えますが、実は葱。きれいな緑色してます。
下仁田葱の緑の部分をすり潰したら、こうなるんだって。ほ～。
そう言われてから食べるので、確かに葱の味がしますけど、
ポン酢が青臭さを消しているので、ちょっとわからないかも。
「葱ポン」と勝手に名づけました！

注）--------------------------------------------------
タラの子とは真鱈（マダラ）の白子のこと。雲子（クモコ）ともいいます。
ちなみにタラコはスケソウダラの卵巣です。(女将談）

11月のつき出し(2)

つぎのつき出しは、三品が並べてあります。
まず素直に食べて味わう。そのあと尋ねることにします。

■阿じ与志　11月のつき出し（２）　ガラエビ・コハダ・マダコ

左の一品：
海老の味がします。なかなか美味しい。海老だけのすり身ではない？
・正解→がら海老のこぶ締めを固めて作ります。

中の一品：
何かを芯に、コハダをぴったり巻いてあります。銀箔みたいで面白いですね。
中のものは歯触りからするとイモのようですけど、何だろう？
・正解→中のものは、蒸した長いもを黄身酢と混ぜて作ります。

右の一品
これは誰がみてもマダコ。太くて柔らかいから、マタコの噛みごこちを味わえます。
謎ときの楽しみはありませんが、安心（？）して食べられます。

美味しいものは、ああ美味しい。と、感じるだけで十分なはずなのに、
美味しいものは、なぜ美味しいんだろう。と、つい考えてしまうのです。

海鼠（ナマコ）酢の物

海鼠（ナマコ）は、どうして冬しか食べないのだろう？
不思議に思ってましたが、理由があるんですね。香川の魚＞ナマコ

ナマコは春に産卵し、夏の水温の高い間はじっとして、味が落ちます。
涼しくなると活動を再開し、冬に旬となります。このことから、県漁業調整規則により、4月1日から10月31日まではとることが禁じられています。

解禁になったばかりのナマコがさっそく出ました。

■阿じ与志の海鼠料理　ナマコの酢の物

ナマコ料理といえば酢の物。大根おろしと橙（ダイダイ）あしらうのが基本だね。
初物のナマコは磯の香りがいい。コリコリが強くて、カリコリしてます。
いつまでも、くちゃくちゃやってると、店主たまらず一言。

ナマコは二三口噛んだら、つるっと喉をすべらせるものなの！
手を動かしながら、どうやって客を見てるのだろう？器用な人ですネ。

サワラあぶり

お次は鰆（サワラ）です。いつものこちらと違って見た目あっさりです。
すこし塩をふってあるから（刺身醤油なしで）そのまま食べて。

■阿じ与志　サワラ料理　サワラ炙り

あぶったサワラに山葵（わさび）がのせてあります。
時季のサワラを軽く楽しむ、といった趣向の小品ですけど、
例によって、手抜きのない出来栄えです。

甘鯛（一汐ぐじ）料理

次は煮ものにする？それとも焼き物がいい？　店主。一応、客に選ばせるようです。
煮ものはあこう。焼き物は甘鯛だけど、甘鯛が珍しいからこちらにしたら？

甘鯛（アマダイ）は関西、とくに京都では「若狭ぐじ」が昔から有名ですけど、
最近は、江戸でも高級魚としてとても評価が高いそうです。

店主。ふきんで丁寧に包んだ甘鯛を取り出しながら解説してくれました。
背から二つに割り、塩をし、昆布をはさんでから閉じる。
寝かせることで、身の水分は昆布に取られ、引き締まる。
甘鯛本来の甘味もでてくるし、昆布の旨味も浸みる。

■阿じ与志　甘鯛（ぐじ）料理　一汐ぐじ

大きな甘鯛（ぐじ）の姿焼き。体長30センチはあります。
二人で片身ずつ分けあっても喰い手がありそうです。

甘鯛は鯛とはいっても、実はスズキの仲間。
マダイのようなしっとりしたきめ細かい身質ではありませんが、
身離れのよい身に脂がすごくのっています。皮目も旨いです。

今の時期、白身で上質な脂がのった魚は少ないから、美味さがわかりやすい。
う～ん。これが当世風で、人気の秘密なのかな？

今夜は気の置けない友と二人だったせいか、いつもになく飲んでしまいました。
そろそろ「もち」を焼いてもらうことにしましょう。今夜の〆ということで・・

九月のつき出し （阿じ与志 広島県福山市）

料理のうんちくを、一緒に食べる御一同に披露する快感もたまらないものですが、
しかし、料理の世界は広く、奥は深い。正しいところをよく聞いてからにしたほうが・・・

今夜のつき出しもそうでした。ワタクシ、かなり怪しいことを得意気に言ってしまった。
女将に説明されて赤面。もうあとの祭りですけど！

■阿じ与志　九月のつき出し　

鯛の酒粕焼　（画像：上左）　
鞆には有名な名産品があります。保命酒という由緒ある薬用酒です。Wikipedia
鯛の切り身を、この保命酒の酒粕（さけかす）に漬けてから焼いてるそうです。
保命酒か！いいアイデアです。地元の名物料理として売り出せるのでは？

もずく酢　（画像：上中）
黒色に近いもずくです。磯の香りがします。歯ごたえがよく、はなはだ旨いです。
どこの産のものか聞けばよかった。

たたみいわしの雲丹焼　（画像：上右）
たたみいわしは、シラス抄いて板状に干したもの。これに雲丹を塗って焼いてある。
正直いって食べた時は、変わった珍味だとしかわかりませんでした。
雲丹のようには感じましたが、たたみいわしとは思いつかず・・・・・

むかご　（画像：下左）
むかご(零余子)は山芋、自然薯の葉腋になる種芋みたいなものです。Wikipedia
キウイみたいな皮ですけど、中の味は山芋。ちょうど今が時季なんですね。

蒸し鮑（下右）
この鮑はとても厚肉で、見るからに上物。柔らかくて弾力があり、歯ごたえがいいです。
蒸すとぐっと甘みもでますね。添えてあるのは肝です。こちらも美味なり。

小ふぐ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

トラフグは四月ころ瀬戸内海に産卵し、九月になると10センチ程度まで成長します。
それを当地では小ふぐと呼びます。小さくても美味な天然トラフグです。（注）

■阿じ与志　小ふぐ料理　小ふぐの酢の物

おろした小ふぐの身を湯引きし、ミニの南風泊風に仕立ててあります。
南風泊のステーキのような喰い応えはないですけど、トラフグの上品な味に
小魚に特有な身質のきめ細かさ、柔らかさがあります。すなおで食べ飽きません。

瀬戸内海には美味しい小魚がたくさんいますが、子ふぐはその代表ですね。

注）----------------------------------------------------------------
◆猛毒のフグは種類が多く、どれも似ています。食べてよいフグは限られていて、
素人では見分けられません。釣れたフグを素人が調理して食べては絶対いけません。
◆通信販売で売られている小フグは、シロサバフグの子が多いです。唐揚げ用なら、
どんなフグでも同じ味になるので、これで十分ですけど・・・

車エビおどりとあこう刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

次に運ばれてきたのは、お刺身です。席の皆さん何かわかるかな？

エビは車エビ。縞模様が特徴だ。白身魚はあこう。切身は鯛に似てるね。
東京じゃちょっと食べられない刺身だと思うから、よく味わってね（エヘン）！

■阿じ与志　時季のお刺身　車エビおどりとあこう刺身

◆車エビおどり
エビは伊勢エビが有名で姿も派手だけど、美形で一等美味なのはこの車エビです。
縞模様が特徴で、濃褐色のはずですが、目の前のおどりは、透明な身に茶の縞！
尾も黄と茶の縞。どうやったらこうなるのか不思議ですけど、とても美味しそうです。
プリプリという表現がぴったり。エビ特有の甘味。やはり車エビは最高のエビだね。

◆あこう刺身
白身魚は鯛が有名ですけど、これはあこうという魚。標準和名はキジハタです。
関西では超高級魚です。時季の大きなあこうは白身なのに脂がのって至上の美味！
今日のは名残りのあこうで、阿じ与志の標準では小さ目だけど、生まれは隠せない。
品位ある淡白さの鯛と違って、厚み、濃さのある身質だと思わないかい？

ご同席の皆さまは、最高のエビと、最高の白身魚の刺身を味わいました。
これで刺身の基準（ベンチマーク）が高くなったはずです。（オホン）

車エビ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

焼きあがったばかりの車エビの頭（かしら）。色艶といい、形といい、イキイキしてます。
やっぱり見た目が大切だね。美味そうに見える料理は、食べても必ず美味い！

■阿じ与志　車エビ料理　頭の塩焼き

この海老は焼いても、よくある特有の臭いが全くしないでしょ？　新鮮だからなんです。
弾力があって、甘くてとても美味しい。そこはいつもは食べない所かもしれないけど、
エビミソといって本当はとても美味なんだ。ぜひ食べてみて。

殻や脚もパリパリしていて美味しいと、たべちゃうお客さんも阿じ与志にはいるんだ。
残っているのは目玉だけ。食通はすごいよ。みんなも試してみよう！

サワラのたたき （阿じ与志 広島県福山市）

次に運ばれてきた料理。席の皆さん何かわかるかな？正解はたたきです。

たたきはカツオが有名だけど、旬は初夏。今、たたきにして旨いのはサワラという魚。
鮪や鰹とおなじ回遊魚で、いつも猛スピードで泳いでいる、自転車操業の魚です。
口から水をとりいれ、水に含まれている酸素をエラで濾して外に排出するという、
ジェット機みたいな呼吸法だから、止まったら呼吸できず、すぐ死んじゃう。
だから、活きのサワラは食材として存在しないのです。

鮮度落ちが早い上に、丁寧に取り扱ってないとすぐ身が崩れてくるそうで、
たたきや刺身にできるようなサワラは、とても高いんです。（オホン）

■阿じ与志　サワラ料理　サワラのたたき

たたきは、柵（刺身に切る前の大きな切身）の表面を、高熱で炙る料理です。
表面だけ焼くことで、刺身の弾力のある歯ごたえを残しつつ、甘みをひきだせます。
焼くことで皮目を美味しく食べることができるのも、いいところですね。

タタキには、タタキ酢とネギと大蒜（ニンニク）の薄切りを載せて食べるのが、
阿じ与志のスタイルです。大蒜はすごくピリピリするけど大丈夫かな？

▲皮つきのサワラ切身
表面から数ミリが熱で白っぽい色に変化しているが、その内側はほぼ生の状態です。

カツオは血というか鉄のような臭いと、羊羹のようなねばい歯ごたえが特長だけど、
サワラは臭いはないし、ねばいというより柔らかいという身質だ。美味しいでしょ？
タタキにしても、カツオは男性的、サワラは女性的という感じかな？

子鰻の煮凝り （阿じ与志 広島県福山市）

ビールを一口のんだところで、つき出しです。
阿じ与志でいろんな煮凝りを食べましたが、今日のはちょっと変ってます。

■阿じ与志のつきだし　子鰻の煮凝り

ひつまむしという名古屋名物の食い物があります。
あれで使っているような細かくきざんだ鰻の蒲焼き。
それを上下に敷き詰め、ささがきゴボウをサンドイッチしてます。

上の鰻は冷たいのに、パイのようにふわりとしているのには驚いた。
ゴボウとあっていて旨い。気に入りました。

酒盗（しゅとう）料理 （阿じ与志 広島県福山市）

次の小鉢は塩辛のようですが、朱のような色ぐあいがきれいです。
阿じ与志がやるとイカの塩辛もこうなるのかな？と思いつつ、一口食べた。

これは旨い！　イカの塩辛じゃなくて・・・・そう酒盗（しゅとう）でした。

■阿じ与志の酒盗料理　酒盗のあえ物

酒盗（Wikipedia）は鰹の内臓を塩辛にしたものですが、鰹の旨みが熟成されて豊かで深みのある味してます。「盗まれるように酒がなくなっていく」というのもうなずけます。

この酒盗とあえてあるのはイカではなくて、白身のブツ切り。実に相性がよくて、
変な言い方ですが、極めて上質の酒盗料理に仕上がっています。

とてもいい。たいへん気に入りました。

時季の炊き合わせ （阿じ与志 広島県福山市）

次の一品は、お皿にいろいろととり合わせてあります。
こういう料理はなんていうのでしょう？　わからないので質問することに・・

会席料理では「炊き合わせ」といいます。（女将のお答）

炊き合わせは、時季の食材を使った煮物を盛り付けた料理のことなんですね。
食事の知識・会席料理（刺身、煮物編）は食べ方まで解説してあり、有益です。

■阿じ与志　時季の炊き合わせ

野菜の煮物として、椎茸、エンドウ、里芋が、魚介類の煮物として、鮑と子海老が、
ソース（？）にのせて盛り付けられてます。煮汁ではないところがミソなんだな。きっと。

煮物類は薄味で仕上げてあります。これをソースにからめて食べればいいのかな？
色味からして濃い味のソースかと思いましたが、違いました。
穏やかでくせがありません。卵の黄身がベースでは？

炊き出しは、温和で優しい、ほっとする料理だと思いました。

ハリイカの子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ハリイカはとても美味しいイカですが、どうやら関西の呼び名で、
標準和名のコウイカのほうが、寿司ネタとして有名かもしれません。

ハリイカの子は関東では新イカと呼ばれ、寿司通にはたまらないネタだそうな。
尾道魚市場では、例年盆明けから出回ります。今夜はいいのがあるようで・・・

■阿じ与志のハリイカの子料理　ハリイカの子 陶板焼き

は～い。熱いから気おつけてね。蓋が取り上げられると、ジュウジュウいってます！

ハリイカの子は胴長は5センチくらい。まあるい胴体でかわいい形してます。
アツアツで食べると、バターの風味とマッチして限りなく美味しい。
やわらかで、もっちり。二口で食べてしまうのはいかにも惜しい！

注）------------------------------------------------------------
瀬戸内海には、成体からして小さいミミイカやチイチイイカがいて、これも美味です。
春先の産卵前の子持ちは格別に美味しい。子持ちミミイカ陶板焼き

鰆（サワラ）料理 阿じ与志 広島県福山市

鰆は４月ころから、瀬戸内海に外海から産卵に入ってきます。
これが大量に水揚げされるので、春の魚と書かれる所以のようです。

そのせいか、鰆は春が旬と一般に思われているようですが、
本当に旨いのは、秋から冬なのだと、店主は力説します。

岡山県の人は鰆が大好き。消費量、全国ＮＯ１の県で、
岡山魚市場には日本で一番鮮度がよい鰆が入ります。
阿じ与志の鰆はここのものです。（注）

■阿じ与志　鰆料理　鰆のたたき

鰆のたたきは、特製のたたき酢に沈み、ネギや大蒜に隠れています！
とり出してみました。きれいに炙られ、白身はうっすらピンクしています。
見るからに美味しそうです。

久しぶりの鰆ですが、能書きをきいたせいか、今夜は格別にうまいと感じました。
身質は柔らかいけどしっかりしています。よれっとしたところがないのが好きです。
炙るからなのでしょうか？甘みも増すような気がします。

鰆は鰆で、他の魚にはない美味しさがあります。それがくっきりわかりました。

日本は魚介類が実に豊富で、味わいがそれぞれ異なることを喜びとしてますが、
魚に比べ、肉の種類はとても少ない（牛・豚・鶏）ことに驚きます。なぜでしょうネ？

注）-----------------------------------------------------------
阿じ与志の鰆を尾道産と以前書きましたが、ワタシの誤りでした。お詫びします。

新子（シンコ）料理 阿じ与志 広島県福山市

日本では呼び名が成長するに従って変化する魚が多いですね。
ほとんどの魚は出世魚とされ、大きくなるほど旨く値も高くなります。

ところが例外がコノシロというママカリに似た魚。名前がこう変わります。
（詳しくはコノシロ：市場魚貝類図鑑）

・新子（シンコ）・・・・・体長4～10センチ未満
・小肌（コハダ）・・・・・体長10～14センチ
・ナカミズ・・・・・・・・・体長15センチ前後
・コノシロ・・・・・・・・・体長17センチ以上　　　

コハダと聞けば、すしネタとして有名ですからご存じでしょう？
ところが、食通がもっともてはやすのは、新子（シンコ）です。

■阿じ与志　新子料理　新古（シンコ）の酢締め

コノシロは４～６月に産卵し、稚魚は9月草々の今、新子に。（６cｍ程度）
小さいほど、身質がよいと珍重され、値段も驚くほど高いわけですが、
きれいにさばくのは大抵のことではありませんね。（小骨が多い）

というわけで、この新子（シンコ）。小品ですけど、極めて贅沢な料理なのです。
数えてみると、なんと３．５匹分ありました。鮮度がとびきりよく、まことに旨し！

本日の主役は、この阿じ与志の新子で決まり。
今晩は来てよかった。最上の新子を味わえました。僥倖あり。

蒲焼き （阿じ与志 広島県福山市）

このところ〆（シメ）は海ウナギで。という流れが多いです。
お客さんのリクエストが多くて、ワタシもお付き合いするのです。

■阿じ与志の海ウナギ料理　海ウナギ蒲焼

先日、まあまあとされている一品料理屋さんに行く機会がありました。
品書きのご飯ものに、「鰻丼」とありましたので、〆に食しました。

鰻が貧相なのは我慢します。でも焼きかたが悪く、身がズルリとしている。
ご飯の出来にもがっかりです。仕事に手を抜き、ほどほどで良しとする。

こんな店が多いから、志しの高い店が断然光るんだネ。
話が脱線してしまいましたけど、今夜もよかった。幸せ。

鰻丼 （阿じ与志 広島県福山市）

もう十分に満腹なのですけど、〆に少しご飯が食べたくなりました。
阿じ与志のご飯は旨い。無理をしても食う価値があります。

待つことしばし・・・あれ、ミニの鰻丼が！　そうか昨日は土用でした。

■阿じ与志　海うなぎ料理　鰻丼（特別ミニサイズ）

海うなぎは養殖ものほど脂ぽくなくて、皮もずるずる感が少なく旨いです。
ふあ～と焼けてます。タレがくどくありません。洗練されています。
素材の違いもさることながら、料理が上手なんですね。

最近の阿じ与志は、この海うなぎが大ブレークしてるようですけど、
美味しいものには目がないご常連さんばかりですから、納得します。

はも煮こごり （阿じ与志 広島県福山市）

今年ももう7月。あっという間に過ぎていきます。
ワタシだけ感じるのかと思いましたが違うんですね。こんな本が出てます。
なぜ年をとると時間の経つのが速くなるのか？　記憶と時間の心理学

森重久弥さんがしみじみと歌っていましたが、心にしみる歳になりました。

いのち短し　恋せよ乙女　紅き唇　褪せぬ間に　
熱き血潮の　冷えぬ間に　明日の月日は　ないものを

今日もとびきり美味しいものを食べられる。なんて幸せなことなんだろう。
と感謝しつつ、阿じ与志に来たワタシ。今晩は気のおけない友人もいるし最高です。

▲阿じ与志　鱧の煮こごり　（公式バージョン）

▲　阿じ与志　鱧の煮こごり （スペシャル・バージョン）

煮こごりは刺身を作ったあとなどの、いってしまえば残り物でつくるのが本来です。
そうはいっても、それなりの店なら「洗練された煮こごり」じゃないと恰好がつきません。
だから、公式版は残りで作られた素朴な煮こごりじゃあないんです。（ややこしい？）
これもそう→2006年の鱧の煮こごり

皮身や骨身のところが美味しいところと分かっているご贔屓のために、
特別に作っている煮こごりが下の裏メニュー版。これを食することが・・

小骨などが混じってワイルドですけど、これが本物（？）の煮こごり。
う～ん。なんだか秘密っぽくて、格別美味しく感じましたよ！

タコの炙り （阿じ与志 広島県福山市）

お次は真ダコですけど、いつものとは違った趣向です。
同じ素材から、多彩な料理ができるものだと感心します。

■阿じ与志の真ダコ料理　蛸の炙り

蛸の足の切身に切れ目をいれ、開いてから両面をあぶってあります。炙ることで、
生のクニャクニャした食感を残しつつ、表面を焼くので甘みが増すというわけだ。

塩をふってあるだけで、茹でたのとは違う美味しさがよくわかります。
間にはさんであるのは鮑のワタの薄切りでした。（こっそり見ました）

アカタチ （阿じ与志 広島県福山市）

アカタチは当地の市場でほとんど見ることのない魚です。おそらく、
尾道魚市場に揚がるのも、数えた方が早いくらいじゃないの？

■阿じ与志　アカタチ料理　アカタチ塩焼き

阿じ与志では評判が良いらしく、すっかりおなじみになりましたけど、
大きさが揃ってません。隣の友人のを見ると「大・中・小」と3匹います。

おいおい不公平じゃないか。なんて野暮なことを云っちゃあいけません。
天然ものは不ぞろいなのが当たり前。まして珍しい魚なんですから・・

いつものように丸かじりしてたら、友人は丁寧に背骨をとって食べてます。
少し気になってね。身離れがいいから、こうすれば簡単にとれるんだ。
と、やってみせてくれましたけど、背骨といってもイリコくらいなんですよ！

烏賊そうめん （阿じ与志 広島県福山市）

日本人は烏賊（イカ）が大好き。烏賊を使った料理がたくさんあります。
そのなかでも、烏賊そうめんは人気の一つですね。

■阿じ与志のアオリイカ料理　烏賊そうめん

そうめんといっても、太さからいえばうどんです。食通のわが友人は、
もう少しほそ目のほうが・・と店主に注文を出しましたけど、拒否されました。
細いと、アオリイカらしい噛み心地と甘みが味わえなくなるからだと思います。

変わった山葵が添えてあるなと思いつつ、ちょっぴりなめたら、びっくり！！
超ピリピリです。正ちゃんが笑いながら教えてくれました。

それはゆず胡椒なんですよ。つゆにといてくださいね。

山葵か生姜くらいしか思いつかないワタシ。また恥をかいてしまいました。
つゆは薄味ですが、少しづつといたほうがいいです。加減はお好みで・・

あこうと鰹の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

お次の料理は、時季の主役、あこうと鰹の刺身です。

出されたらすぐ食べないと、店主の機嫌が悪いです。
切身の表面は乾くし、山葵の香りは飛んでしまうからです。
友人との話はしばし中断して、さっそくいただきませう。

■阿じ与志　七月の刺身　あこうと鰹の刺身

本日のあこうは型が小さめなようで、脂がたっぷりのっている感じはなかった。
こんな時は、旨みが引き立つよう、山葵を少し多めにのせるといい感じです。
（夏場の天然沢山葵は、冬場より辛味が少ないこともあります。）

和歌山産の鰹は血抜きがよくて、鰹特有の臭いを感じたことはありません。
大蒜は臭いを消すためというより、山葵ものせて、味をピシッとさせるんですね。

モタモタとワタシが食べるのが、どなたかは気に食わないようですけど、
根が貧乏性のせいで、江戸っ子の蕎麦食いではもったいない気がして、
いつも知らん顔で、スローにいただくことにしてます。

鰻の蒲焼き （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のこの時季の名物となったのが、海うなぎ。
ワタシの大好物の一つですが、桁違いの方もいらっしゃるようで、脱帽！

■阿じ与志　海うなぎ料理　うなぎの蒲焼

鰻は、ひととおり料理を食べ、仕上げにちょっぴりのご飯といただくのです。
ワタシなどはもう満腹になっていて、いくら食べたくても、うな重のようには行きません。
よくわかっている店主が食べられる量を見計らって出してくれるのです。（感謝！）

ところが、左席のS氏。私より多くこれまで皿をたいらげられてましたけど、
でかい海鰻の一匹分が出されました。これはすごい。見る者を圧倒します。
それをなんということもなく、うまそうにペロリです。ああ驚いた。

今晩も美味しいものをたくさん食べることができました。
友と一緒だと、いつもの倍くらい美味しいね。よかった！

六月の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

刺身の盛合わせといえば会席料理にはつきもので、お品書きを見ると、
それらしい店では、それなりの魚貝類の名が書き連ねてあるものですが、
仲居さんが運んでくれた盛り皿を見ただけで、たいていガッカリします。

飾り付けには凝っているが、肝心な刺身にまるで精彩がない。造花のごとし。

ほどほどの料理でも、まずいと思うようになったら不幸です。贅沢すぎます。
料理につい辛口な点数をつけるようになったのは、今夜のこの店のせいです。

■阿じ与志　六月の刺身料理　刺身盛合わせ　鰹・あおりいか・鮪・あこう

盛り合わせられた刺身は、いずれも瑞々しく、輝くばかりだ。
どれからにしようかと迷えば、禁じ手の「移り箸」になっていました。

●あおり烏賊・・・烏賊のなかでは最高の味といわれていますが、
透明感のある白い身は美しい。甘みがあって、歯ごたえよし。

●鰹・・・・・・・・・・血抜きがよいから刺身で食べられる和歌山産の鰹。
大蒜がもっちりした味を,、きりっとシャープにしてくれます。

●鮪・・・・・・・・・・色鮮やかな中トロの鮪。ほどよく脂がまわっていて、
柔らかな身は上品で、とてもおいしい。

●あこう・・・・・・・白身なのにうっすら脂がのって、甘味があります。
はじくような咬み心地もすばらしい。最高の白身魚といわれるのも納得です。

こうして、阿じ与志の刺身を味わってみると、食材の良さはもちろんですが、
その良さを引き出すセンスと技に、断然たる違いがあると考えざるをえません。

アカタチ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アカタチは全国的には食さない魚とされています。（市場魚類魚図鑑）
しかし、広島では漁師さんはミコノヒモ（巫女の紐？）と呼び、なじみのある魚。

このアカタチ。わが正ちゃんが尾道魚市場で発見？　味見したところ、
いけるではないかということで、めでたくも採用された食材です。（注）

■阿じ与志のアカタチ料理　アカタチ塩焼き

アカタチは白身で、シロギスの身質に似ています。塩焼きにすると、
身離れもよく、しっとりとしたいい味で、皮もうまいです。
なぜ、この魚が食用に適さないとされているのか・・実に不思議です。

食材として、アカタチは長く不遇な扱いを受けてきましたが、
世の常識は、いと移ろいやすきもの。一変する日は近い！

注）--------------------------------------------------------
食材の仕入れは決して人任せにしない。常識や既成概念にとらわれない。
いつも自分の目と口で確かめる。自らの基準に達しないものは客に出さない。
これが阿じ与志のやりかた（Ajiyoshi Way）です。

鰹（カツオ）たたき （阿じ与志 広島県福山市）

鰹（カツオ）の時季です。阿じ与志の鰹は、昨年から和歌山のケンケン鰹。
それまで高知産でしたが、魚の扱いがいいと店主が気に入ったようです。

値段は、たしか倍以上すると、女将から聞いたような記憶がありますけど、
ごく僅かな差が、どんと値段の差にでるのが、上物の世界の常とはいえ・・

■　阿じ与志の鰹料理　鰹たたき

いつものように「たたき」は、葱と大蒜（ニンニク）で隠れて見えません。
今夜は彼らによけていただき、「特製たたき酢」に沈む姿を激写（？）

分厚い切り身の内側の数ミリにぐるり火がとおって、中はレアなことがわかります。
これが鰹のねっとりした身質の特長を残しながら、甘みのでてくる加減なのかな？

鰹は鰹で、他の赤身魚にはない持ち味があるのが、生き物の不思議なところでもあり、
それを生かした料理の素晴らしいところですね。

海鰻料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鰻は、天然の海鰻。養殖ものとはちょっと違います。
時季が来るのを楽しみにするお客さんが、増えているようです。

今夜もリクエストする方が多いです。次にいつ入るかわからないし、
それを隣席で食べられると、なぜ頼まなかったのか、悔やむことになる・・・
少しでいいから、ワタシにも分けてくださいな！

■阿じ与志の海鰻料理　鰻の蒲焼き

阿じ与志の鰻。今年はじめてですが、期待したとおりの美味しさです。
脂が過剰ではなく、適度にのっているのが海鰻のいいところですが、
それをふあ～っと焼いているのには、いつも感心します。
甘すぎず、辛すぎずのタレもいいですね。

蒸した鰻の好きな関東の方にも、食べてみていただきたい。

夏カキの岩牡蠣料理 （阿じ与志 広島県福山市）

「岩牡蠣（イワガキ）のいいのがあるから、食べて見られい」
でも、夏に牡蠣とは、いかがなものでしょうか？店主！

広島は日本でも有数の牡蠣（カキ）の産地で、お馴染みです。
牡蠣は冬に食べるもので、夏は食べられないと思っています。

ところが、夏に食べる「夏ガキ」があるんですね。それが岩牡蠣（イワガキ）。

一般的な牡蠣は養殖の「真牡蠣」で、岩牡蠣とは別種だそうです。
殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きい。
鳥取県の特産で、天然岩ガキの初セリの記事がこちらに

■阿じ与志の天然岩牡蠣料理　かき酢

大きい！まず、その大きさに驚きます。殻は恐らく、掌をはみ出すくらいあるのでは？
ただ大きいだけではなく、身が引き締まっていることは一目瞭然です。

一切れ食べて、この岩牡蠣は養殖の真牡蠣とは全く別物だとわかりました。
身が厚く、しっかりした歯ごたえがあります。う～ん。とても美味しい。

この岩牡蠣の断面をソッと見て、身に比べて内蔵が小さいことがわかりました。

養殖牡蠣は濃緑色のフン（実は内蔵）が大きく、鮮度が少しでも落ちると臭いがします。
実はワタシ。これがいやでめったに手をつけません。フライなどは絶対に食べない！
過剰な餌で、ぶよぶよに大きくしている感じも・・・・（お好きな方にはスミマセン）

美味しい牡蠣が存在するということを、この歳になって知りました。
今晩も美味しいものを、たくさん味わうことができました。大満足でご帰宅です。

子海老と蕗（フキ）のつき出し（阿じ与志 広島県福山市）

つき出しが出ました。下に蕗（フキ）、中に小海老、上にはクリーム？？
こういう料理って、どういう風に食べればいいんでしょう。悩みます。
下の蕗から食べると、倒壊（！）しちゃいますから、上から順かな？

■阿じ与志　時季のつき出し　小海老と蕗

クリームみたいになめらかですけど、乳成分は入っていません。ふぐの白子とも違う。
淡白ですが胡麻の味を感じます。上品なおいしさ。これは何でしょう？・・降参です。

小海老は瀬戸内海の小さな海老。活きをさっと茹でたのは、くせがなく美味です。

実はワタシ、蕗はあの苦味が苦手で普通は敬遠するのですが、阿じ与志だからと・・・
う～ん。いやな苦味がまったくありません。香りよく、しゃきっとしてます。瑞々しい。
驚いた。今まで食べた蕗はなんだったんだろう？

浅利酒蒸し （阿じ与志 広島県福山市）

浅利といえば、子供が幼稚園生のころ、潮干狩りに行ったことを思い出します。
千葉の富津海岸の広い干潟に、踏み場のないほどいっぱいの人。びっくり！
これでは播いたそばから、根こそぎ採られます。子供の手前がんばりましたけど。

阿じ与志で出す浅利は、確か笠岡の寄島産と聞いていますが、
潮干狩りで手に入るような、貧相なものではありません。

■　阿じ与志の浅利料理　浅利酒蒸し

この浅利、貝殻からして浅利のイメージどおり。絵に描いたよう。
大粒な上に、ぎっしり詰まっていてせり出しています。旨そうです。
身が引き締まっていて、味が濃いことは一口食べるとわかります。

できたてを食べるのは格別ですが、塩味の汁がまた美味し。
貝ですくうのですが、うまくいきませんね。

夜泣き貝料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今夜は珍しい食材がでました。酢の物にしてあります。

鮮やかな緑いろしたのは、香りのよい沖縄の青さ、アーサーです。
問題は、その下に沈む、表面が赤いろのものです。

貝のようですが、独特のこりこり感があり、とても美味しい！

■阿じ与志の夜泣き貝料理　夜泣き貝の酢の物

この貝は夜泣き貝（ヨナキガイ）、ヨナキニシといい、広島県では珍重されているそうな。
「実物はこれだよ」と店主が見せてくれました。変わった形してますけど、なぜ夜泣き？

▼ヨナキニシ（夜泣き貝）　（全長15センチ位）

夜泣き貝はこれほど旨いものなのに、なぜ知られていないのか？　これも謎です。
漁獲量が極端に少ないのか？はたまた料理するのが難しいのでしょうか？

それにしても、とても珍しくて美味しいものを食することができました。

サザエのあえもの （阿じ与志 広島県福山市）

つぎにでた小料理も、若草色したものであえてあります。
いい香りがあります。なめてみましたがピリッとしません。木の芽じゃない？

椎茸のように見えるのは何だろう？アワビかな？でもこんな濃茶色してたっけ？
ギブアップです。スミマセン教えてください！

■阿じ与志　春の一品　サザエの空豆あえ

アワビじゃなくてサザエでした。とすれば、元の殻はかなり大きかったね。
上質な蒲鉾のような、なめらかで弾力ある歯ごたえと、甘みがいいです。
サザエは、今から初夏にかけてが旨い時季なのだそうです。（夏に産卵）

若草色したのはソラマメ。裏ごしして作るそうです。香りがいいです。
それにしてもソラマメって初夏のころだったような。もう出ているの？

ミミイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ミミイカという胴長が５～６センチ位の、かわいいイカが瀬戸内海にいます。
半円の耳（本当はヒレ）が頭の両側にあって、ミッキーマウスみたいです。

「すこしですけど・・・」といいながら、若がそのミミイカを出してくれました。

■阿じ与志　ミミイカ料理　ミミイカの煮物

阿じ与志ではバター焼きによくするのですが、今日は薄味で煮てあります。
卵はまだ少しですけど、身が柔らかくて、とても美味しいんです。

次は、本日の主役が登場します。

土筆料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つき出しがでました。なんと三月の初旬に、もう土筆（つくし）です！

子供のころ、春になると芦田川の土手で夢中になって採ったものです。
ばあさんが、それを茹でてから佃煮にしたのですが、苦いだけだった。

■阿じ与志　土筆料理　土筆の煮物

この土筆は、ちっとも苦くなく、ふっくら柔らかく煮てあります。
プロが料理するとこうなるという見本です。さすが。

春を告げる料理ですが、どこのものかは聞き洩らしました。

金柑たまたま・徳谷トマト （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐちり鍋を食べたあとも、まだ楽しみが残っています。
とびきりの出汁を使ったふぐ雑炊か、ふぐ茶漬けです。

これを食わなきゃ、何のために鍋を食べたかわからない。といっても許されます。
今晩は、名残のふぐをたっぷり味わうことができました。もう思い残すことはない！

おっと、今晩はデザートがでましたよ。

阿じ与志　時季のデザート　金柑たまたま・徳谷トマト

近頃の宮崎県は好感度大幅アップですね。東知事の涙ぐましいPRぶりはすばらしい。
この金柑たまたまだって、昔からあったものなのでしょうけど、広告宣伝費無料で、
あっというまに知れわたり、一流ブランドになりました。

徳谷トマトだって、一昔前ならこんなのトマトじゃないと、流通に乗らない野菜ですが、
際立った特徴があれば、価値を認める消費者が増えました。ネットの力も大きい。

とても甘い、宮崎の金柑たまたまと、高知の徳谷トマトを食べながら思いました。

もう量を追う時代じゃありません。質を国際的に競う時代です。ああそれなのに・・
尊敬されるような政治家不在。不況ネタであおり、ますます不況にするマスコミ。
金持ちのはずなのに、若者に夢を与えない日本という国。なんとかして！

非力ながら、阿じ与志のブログはこれからも断固、リッチ路線を守ります。

べイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

熱いから気をつけて！と、女将が陶板の蓋を取りながら云いました。
バターの匂いに包まれたイカの香りが湯気とともにふぁ～と広がります。

■阿じ与志のベイカ料理　ベイカの陶板焼き

当地で美味しいチイチイイカは地方名で、和名はベイカだそうですが、
今夜のは見たことがないほど大きい。全長が１０センチくらいあります。
美味いことは太刀魚もよく知っています。ここまでよく大きくなれました。

鳥貝料理 （阿じ与志 広島県福山市）

続いては鳥貝です。阿じ与志では鳥貝を生で食べられます。
紫黒色した皮には傷ひとつない。丁寧に調理されていて、見るからにうまそうです。

■阿じ与志の鳥貝料理　生鳥貝酢

生の鳥貝は湯通しものと違って、身にしっとりした張りがあります。
薄めの酢につけて食べると甘みがくっきりします。

右の添え物のアオサ海苔は色が鮮やかで、とてもいい香りしてます。
聞けば、沖縄の青さのり。アーサー。気にいったので取り寄せているそうです。

シロウオ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

春を告げてくれる魚として白魚が有名ですが、シラウオなのか、シロウオなのか？
二つは似ているけれどまったく違う魚なんですね。こちらで違いが。
正解はシロウオ。漢字では素魚と書くそうですが、やっぱり白魚のほうがそれらしい。
決定版の解説記事は海のはくぶつかんへどうぞ。

今晩は阿じ与志に、そのシロウオが春を知らせに来てくれました。

■阿じ与志のシロウオ料理　シロウオと小海老の卵とじ

碗のなかを見ると、清清しい白色のシロウオと小海老、百合根、それに岩牡蠣が。
暖かいうちにまず一口、お汁をすすって楽しみましょう。他では味わえませんから。
お隣のご贔屓も、ことのほかお気に入りのようで「好物ばかりが入っているからね」

阿じ与志では、ときどき汁物が品書きに出ます。はずれはありません。
時季の逸品ですから、お見逃しなく。

つき出し （阿じ与志 広島県福山市）

お正月の松飾もとれた十日（土）。夕方から雪になりそうな小雨模様ですけど、
こんな寒いときは鍋もうまかろうと、阿じ与志に「初参り」です。

ひれ酒がぴったりの今晩。つきだしは野菜の煮物です。

■阿じ与志　一月ある日のつき出し　野菜の煮物

ユリの根（大きくて肉厚）とハス、それに栗が薄味に仕上げてあります。
上に乗っかってるのは、何かが入った味噌みたいです。
少し変わってたのに何げに食べてしまった。うかつ！

あとで女将に聞いたら、この味噌は鴨味噌。合鴨で練り味噌を作るのだそうです。
阿じ与志ではそっけなく料理を出しますけど、そっけない料理など決して作らない。
珍しいものだったのに・・・・よく味わえばよかった。すっごく損した気分です。

一月の小料理 （阿じ与志 広島県福山市

続いて出された料理は懐石風に云えば八寸。洋風にいえばオードブル。
酒の肴にする小料理の盛り合わせですけど、何と呼べばいいのでしょう？

「能書きを覚えるのもいいけど、舌にもっと覚えさせないとね」
相変わらず、まことに当を得た店主のお言葉です。

■阿じ与志　一月の料理　小料理盛り合わせ

正月っぽい海の幸、山の幸で作ってあります。上等なおつまみのはずですが、
ワタシの舌が知らない、わからない食材がたくさんあります。（ありすぎます）

●マダコの刺身
●エシャレット
●鰹の生節に数の子あえもの（注１）　　
●たまご焼
●生海苔に花山椒かけ、いりカラスミかけ（注２）

（注１）
鰹の生節は柔らかく仕上げた鰹節です。高知で新節として売ってます。
数の子あえものは生がら海老を叩いて昆布締めし、数の子とあえた料理です。
（注２）
花山椒は山椒の実がなる前に出ます。あまり売られてない貴重な物です。
筍の時期に茹でたのを冷凍保存し、正月に使うのです。ちょっと添えるのが粋です。
いりカラスミは焙烙（ホーロク）でカラスミをいって作ります。

いつものように女将が教えてくれました。よくご存知です。感心します。
聞いたことを舌が覚えていてくれると、次はもっと美味しくいただけるのですが、、

天然岩牡蠣料理 （阿じ与志 広島県福山市）

広島県は牡蠣（カキ）の産地としても有名で、生産量は日本一です。
冬の味覚としてかかせませんが、阿じ与志ではみたことありません。
養殖モノが嫌いな店主だから、やむをえない。と思っていましたが・・

少しだけど、食べてみて・・・

■阿じ与志の牡蠣料理　天然岩牡蠣の串焼き

皿に載せられたのは焼き鳥？かと思いきや、よく見ると牡蠣です。
笠岡寄島産の天然岩牡蠣を串にさして、タレをつけて焼いてあります。
養殖牡蠣と比べれば子供のようにかわいいけれど、味は濃厚だ。

七味がピリピリ利いて、なかなかいけます。こんな牡蠣料理もしゃれてます。

佐渡の寒ブリ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

一昔前は、正月３が日にはずっと店はお休みでした。年末に買ったブリを、
雑煮に入れたり、塩焼きにしてずっと食べたものです。お節料理とブリだけで、
しまいには飽きてしまったけれど、正月はそんな特別なハレの日でしたね。

閑話休題。本日の佐渡の寒ブリ。ぜひ塩焼きでも食べてみたい。
家で食べるのより少し美味いだけだよ。と店主が冷やかします。

■阿じ与志のブリ料理　佐渡の寒ブリ塩焼き

大きなブリの切身を串にさして焼きはじめましたが、かなり時間をかけてます。
待つことしばし、出されたのがこちら。焼いて縮んでも３センチくらいある厚み。
形はまるでステーキ。脂がにじみだし、きつね色に焼けています。うまそう！

熱いうちにさっそくいただきます。身をさくと、いい香りがふわ～っと広がります。
焼いた身はしたたるほどの脂ですが、くどさがありません。牛肉の脂とは別物ですね。
大根おろしは実にいい組合わせです。さっぱり感がまして、一層美味しく感じられます。

塩焼きはこれと一緒に食べると美味しいよね。と、女将がご飯を出してくれました。
日本人に生まれてよかった。こんなに美味しい食事が他のどこでできましょう。
今年は最高にいい締めができました。ごちそうさまでした。

産地偽装だ。金融危機だと。あきれるようなひどい事件が続きましたが、
来年は明るい日本になりますよう。どうか神さまおねがいします。

鰆料理 （阿じ与志 広島県福山市

鰆（サワラ）は春の魚と書くので、春が旬と思っている方も多いでしょうが、
本当に美味しいのは、晩秋の今の時季。ということは魚好きの一致するところです。

■阿じ与志の鰆料理　鰆のたたき

鰆の分厚い切身は、阿じ与志特製のたたき酢をかけられ、上には、
ネギやニンニクがたっぷりのせられ、ほとんど姿を隠しています。

香川の魚によれば、「鯛の浜焼き、鰆の刺身」と讃岐では言われているそうですが、
脂がよくのり、やわらかくてもしっかりした身質は、鯛とは別の美味しさがあります。
活きがよく、しかも丁寧に扱った鰆じゃないと、こうはいかないと思いますけど・・

松茸陶板焼き （阿じ与志 広島県福山市）

今夜は、松茸が食べられる年に一度しかない機会。
ちり鍋だけで食うには、あまりにも惜しいではないか。
まず焼いて食べようということに衆議一決しました。大盤振る舞いです！

講釈をいいだすと、もう止まらない方ばかりです。この際ですから、
正しい（？）松茸の陶板焼きの食べ方をご披露していただきましょう。

▼これが本日の松茸。地元、広島県の神石産。12センチくらいあります。

▼コンロに火をつけ、陶板を少し焼きます。う～ん。いい香りがしてます。

▼皿に並べてから、蓋をかぶせ、蒸し焼きにします。

▼汗をかいている状態がたべごろ。焼けすぎないうちに、ポン酢で食べましょう。

■阿じ与志の松茸料理　松茸の陶板焼き

椎茸は傘を食べるものですが、松茸は、傘よりも脚が主役です。
細く裂いた脚の噛み心地と、香りを楽しむものだと思います。
陶板焼きは、いっとう上等で贅沢な松茸の食べ方ではないでしょうか？

松茸は傘が開き始めた状態が一番香りが強いし、味のよい時季です。
開ききったものは、大きく見えますが味も香りもだいぶ落ちます。
地松茸が超貴重な昨今ですから、ご存知ない方のために申し上げました。

十月ある日のつきだし（阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや十月。朝晩は肌寒く、めっきり秋らしくなりました。
今月から、阿じ与志の看板料理、ふぐが始まっています。
松茸もそろそろのはずです。今年はどうかな？気になります。

阿じ与志についた六時には、もう薄暗い。
つるべ落としだね。などといいながら席につくと、まもなくつきだしが・・

阿じ与志　時季のつきだし　ふぐ昆布しめ・からすみ・平目の？

ふぐ昆布しめ：昆布しめにすると、身に昆布出汁が滲透すると同時に、
身の水分は昆布のほうに染込まれますので、ねっとりかたくなります。
白身魚の淡白な味は昆布味で染まるので、魚のあてるのは難しいです。

からすみ：こちらもねっとりした食感が持ち味ですが、つるし柿の感じかな？
以前、台湾産のカラスミを店主に献上しましたが、「こりゃダメだ」といわれましたね。

謎の平目？：こちらの刺身は何かわかりません。表面は妖しくぬれています。
口にいれると、硬くしまっていてこりこりしてます。聞くと魚は平目。（おっ珍しい！）
それに豆腐ようが・・・・・とのお答え。「とうふよう」ってなんだ？？

う～む。どうやら店主。閃いたようです。これからはこうするといいだしました！
日本料理の枠にこだわらず、あらゆる料理をとりいれることにチャレンジする。

そういえば、先月はクリームチーズを使った鱧の子料理がでてました。
らしからぬ料理だなと思いましたが、なるほどそういうことでしたか。
とてもいいことです。面白くなりました。阿じ与志の楽しみがふえました。

時季の刺身取りあわせ （阿じ与志 広島県福山市）

アレがいいかな？これがいいかな？つまみ食いは、なぜか心を浮きうきせます。
次の料理は、そんな楽しさがある時季の刺身の取り合わせがでました。

▲刺身取り合わせ　マダコ・新子・チイチイイカ・タコの子・アワビ










▲新子に挟まれたカラスミ（画像下左）とタコの子（海藤花）（画像下右）

マダコ：阿じ与志は、マダコの脚を鮨ネタのように薄く切らない胴切りスタイルだ。
噛み応えを楽しむには適しているけど、一口で食べるにはちょっと大き過ぎるよ！

新子：鮨ネタでは定番の新子。何やらサンドイッチしてあります。よく見ると・・・カラスミでした。さりげなくやってありますから、見逃すところでした。

チイチイイカ：ご当地名産の美味しいイカです。湯引きして、酢味噌が合わせてあります。見た目もきれいで、かわゆいです。

マダコの子：これは何かわかりませんでした。聞けばマダコの卵塊を煮たもの。これはちょっと珍しい。マダコの卵塊は小さな房が並んだ藤の花に例えられ、「海藤花（かいとうげ）」と呼ばれています。

アワビ：蒸しアワビ。親の仇ほどワサビがのっかっているなと思いきや、あれちっとも辛くない？実は、枝豆の裏ごしでした。思い込みは恐ろしいですね。

ハリイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ハリイカは5月～6月ころに産卵します。
九月初旬の今は、大きくても胴長10センチに満たないでしょう。

本日のハリイカ。身は小さいくせに、肉厚なのにも驚きましたが、
独特の歯ごたえには、ちょっと感動しました。今日来てよかった！

阿じ与志　ハリイカ料理　ハリイカの刺身

1cmくらい肉厚のハリイカを、少しだけ湯びいて刺身にしてあるそうです。
熱がとおった皮のところはねっとりした食感で、生のままの中身はさくっとした感じ。
表現するのは難しいですが、確かにイカだけど、イカとは思えない？

この時季の新鮮なハリイカの持ち味を、湯引きで上手に生かしてあります。
小品ですけど、すばらしい一品でした。さすがです。

「素材がよければ、美味くて当たり前」と常識のようにいう方がいますが、
この料理を食べてみるだけで、何もわかってなかったことを知るでしょう。

鰆料理 （阿じ与志 広島県福山市）

岡山県の方は昔から鰆（さわら）が大好物で、最近は岡山名物として売り出し中です。
岡山名物さわら料理のホームページではこう説明しています。（一部修正してます）

瀬戸内に春を告げる魚といわれる鰆（さわら）は5月頃に、豊後水道と紀伊水道から、燧灘、備讃瀬戸をめざして産卵のために、瀬戸内海に入ってきます。産卵を終えると、内海を出て12月～3月は外泳しています。

激寒の頃に捕れたものは身が締まり、脂が乗っていて「寒ざわら」といって喜ばれます。 本来の旬は、10月から翌年の３月をいいますが、岡山では５月になります。

九月初旬の本日、鰆が出ました。ちょっと時季が早いかな？

阿じ与志の鰆（サワラ）料理　鰆のたたき

鰆は網で獲ったものは、鮮度がすぐに落ち、身がくずれやすいです。
釣り上げ、丁寧にあつかったものでなければ、たたきや刺身になりません。

たっぷりのったネギやニンニクなどの薬味と、なみなみ注がれた特製のたたき酢で、
本体はかくれんぼしちゃってます。（画像上が出された料理のままです。）

たたきにした鰆の身はとろっとやわらかく、脂がのって美味しい。
こげた皮目のうまさが、味に深みを与えてくれてます。
後で「九月の鰆も結構いけますね」と女将にメールすると、返信がありました。

鰆は１１月ごろが美味しいと思うのですが、今の時期でも時々、脂ののったのがいるそうです。自分の眼と手で魚を選ぶからできるので、魚屋さん任せの仕入れだといい物は手に入りません。

天然鮎料理 （阿じ与志 広島県福山市）

夏の魚といえば、鮎（アユ）が全国的には一番有名かもしれません。

活きのよい天然鮎を手にできるのは地元の釣り人だけの特権で、
市場に出回っているのほとんどが養殖もの。外見上の違いはこちらで。
鮮魚では西瓜の香りがするそうですが、一度かいでみたいものです。

彼は強運です。阿じ与志にいい鮎が入った時、たまたま行けたのですから。

阿じ与志の天然鮎料理　鮎の塩焼き

姿が美しい。ふっくらしていて見るからに美味そうです。熱いうちに食べましょう。
まず腹から。ワタはすこし苦味がありますが、これまで食べたことのない味です。
これが魯山人先生が愛でたという鮎のワタなのか。覚えておかねば！

身のきめは細かくあまい。焼いても川魚特有の臭いもなく、あまい香りがします。
背骨は思いのほか細くて身がたっぷりついています。梅酢がさわやかです。

ワタシの鮎に対する評価は低かった。でもそれは本物を知らないだけだったのです。
苔や藻が主食の天然鮎は、動物性のエサばかりの養殖ものとは全く違うのですね。

横浜の彼は、鮎が大好きだそうでよく食べるそうですが、この鮎は別格だといいました。
骨だけ骨格標本のようにきれいに残して、全部食べてしまいました。お見事。

今晩は本物の鮎を食することができました。いい出会いの日です。

ギギ（ヒイラギ）料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ギギ（ヒイラギ）は、カタクチイワシ、イカナゴ、ママカリ、ネブトなどとともに、
瀬戸内海を代表する小魚です。いずれも全長は5～6センチにすぎませんが、
なりは小さくても、味はなかなかのもの。地元の方なら誰しも認めるところです。

ワタシの母は活きのよいギギを買うと、一匹づつ、丁寧に鱗と内臓をとり、
焦がさないように焼いてから、二杯酢に漬けていました。なんとも根気のいる仕事です。
酢に漬けておくと、骨まで柔らかくなる上に、保存がきくからだと教えてくれました。

オヤジはギギの少しばかりの身を骨からはがしつつ、きれいに食べていました。
子供ころは、そんな細かいことは面倒だし、格別に美味いと思えませんでした。

ギギを出されたとたん、はるか昔のことが鮮やかに思いだされました。

阿じ与志　ギギ（ヒイラギ）料理　ギギの煮付け

頭と尾をはねても5センチ以上ありますから、ギギとしては大物（？）です。
身も厚いです。身離れもいいから、食べやすいほうです。

しかし、やはり小魚です。オヤジは実に上手に食べていたと思う。
背びれのところについた身も美味いので、しゃぶりたくなりますが、
小骨が気になって、口のなかでもごもご。実にみっともないです。

そうそう、阿じ与志のギギ。食べにくい頭は落としてありましたが、
鰓のところにある小豆くらいの肝は、ちゃんと残してありました。

六月時季の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は他の一品料理屋さんとはすこし違います。どこが違うのでしょう?　（注）

殆どのお店は、お品書きにずらり書いてあり、客はタコくれ、トロくれと注文します。
年を通しての同じ料理があり、別に時季の料理などと添え書きがあるのが普通です。

阿じ与志は時季ごとに主役の魚は決まっていますが、準主役の魚は毎日違います。
その日にならないと、何がでるのかわからない。正真正銘、時季の魚料理だけです。

店主が今日はこれと決めたものを、客は食べる。という店主おまかせ型（？）です。
江戸っ子でもここまではと思うくらい威勢のいい店主です。驚かないでくださいね。

そんな店ですから、あれやこれや好きに食べたい方には、決してお薦めしません。
最上というならのなら、ぜひ食べて見たい。という味にこだわる方にお勧めします。

こんな前置きをすると、出たばかりの一品もいつもと少し違った説明になります。

阿じ与志　六月ある日の一品料理　お刺身（鰹・あこう・アオリイカ）

赤身の鰹、白身のあこう（キジハタ）、アオリイカ、と三種の刺身の盛り合わせです。
いずれも今の時季が旬です。吟味した極上の食材を、丁寧に料理してあります。
最高の状態で出されますから、すぐに食べましょう。

小品ですが、阿じ与志の実力がどんなものか、十分に分ります。

能書きを聞くともっと美味しいですね。遠慮しないで尋ねたほうがいいですよ。
家族だけでやっているのがいいところ。みんな一度でアナタを覚えてくれます。

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注）阿じ与志の特長についてもっと知りたくなった方は、このブログのプロフィールや
阿じ与志ホームページ「お店について」も見てやってください。

海うなぎの蒲焼 （阿じ与志 広島県福山市）

寿司を代表として日本の魚料理は世界で大人気ですが、不思議なことに、
鰻の蒲焼は人気がないそうです。（タレはテリヤキと似てないかい？）

世界はともかく、右のご贔屓は阿じ与志の海鰻がことのほかお気に入りです。
大皿に乗せられた丸々一匹分の蒲焼を、ぺろりと平らげてしまいました。
あのでかいあこうの中落ちを、すでに胃に収めているのですから、もう脱帽です！

小食なワタシの〆には、「お子様向」蒲焼を用意してくれました。

阿じ与志　海うなぎ料理　海うなぎの蒲焼と特製の浅漬け

阿じ与志の鰻タレは、甘すぎずあっさりしたほうですが、それでも蒲焼です。
ワタシはご飯と一緒じゃないと食べられない派。酒飲みじゃないですね。

ときどき特製の浅漬けをかじりながら、できたての蒲焼をご飯で平らげ、
出された熱いほうじ茶をぐっと飲む。・・〆たという感じがします。

5月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

つきだしは正式には突き出しと書きます。
今の若い方には、相撲の決まり手を連想させ、すこし乱暴な感じがしますので、
このブログでは付きだしと書いています。

店に入って最初に酒を注文すると、（自動的に？）ついてくる一品料理のことです。
これは小料理屋さんのしきたりで有料です。まあテーブルチャージみたいなものです。
酒と同じタイミングで出ますが、たいていが付けたしのような料理です。（注）

でも、阿じ与志のは、決して間に合わせの料理じゃありません。
今日の付きだしは何だろう？お楽しみの一品料理になってます。

阿じ与志　五月ある日の付きだし　大蛸の刺身・鱧卵焼き・煮小鮑

生の大ダコの足をこんなに厚く切ると、噛み切れないのではと思いきや、
身が引き締まっていて、快適な噛み心地です。磯の香りを感じました。

鱧のすり身が入った鱧卵焼き。ふっくら焼けておいしい。ワタシの好物のひとつ。

小鮑はトコブシに似てますけど、鮑の子供。薄味の味付けで、
柔らかく、こりこりした食感はしっかり残してあります。

付だしをもたもた食べていたら、どうやら、次の料理が・・・

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注）
日本料理屋のしきたりをあまりご存じない、若い方に向けて書きました。
なお、「つきだし」は関西の言葉で、関東では「お通し」といいます。
懐石料理系では「先付け」ともいいます。三つはほぼ同じ意味です。

あさり酒蒸し （阿じ与志 広島県福山市）

あさりの時季です。子供と行った潮干狩りが懐かしい！
こんなに立派なアサリは獲れませんでしたけれど・・・・・・・

阿じ与志　アサリ料理　アサリの酒蒸し

アサリを陶板に並べてコンロにおき、酒を振りかけて、蓋をする。
それだけのように見えますが、どうしてこんなにうまい料理になるのだろう？

大きな身が美味なことは承知です。汁もうまいので全部飲みたいのですが、
陶板が熱いので口もつけられず、いつも残ります。残念でたまりません。

カツオ刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

五月（さつき）の季節感をあらわす有名な俳句があります。

目には青葉山ほととぎす初鰹　（注）

阿じ与志。今年の初鰹は四月初旬でしたけど、
「すさみケンケン鰹」がすっかり気に入り、時季の定番になりつつあります。

阿じ与志の鰹料理　ケンケン鰹の刺身

鮮度がいいので、生姜ではなく山葵で食べるのを、すさみ漁協では薦めています。
生姜は生臭み（鮮度が落ちると出る）を消すためだからだそうですが、一理あります。

この時季の鰹は脂がまだ乗っていないので、本来はさっぱりしています。
そこで、切身にピリッとするニンニクをのせ、その上に山葵を置き、
刺身醤油で食べるのが、この鰹を味わう阿じ与志のスタイルです。

本日の鰹は皮目を残し、食べやすいよう美しく包丁を入れてあります。

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注）
江戸時代の俳人、山口素堂 （1642～1716）の作です。
「目に青葉山ほととぎす初鰹」と読まれることが多いですが、
正式には字あまりの「目には青葉」と、「は」が入るそうです。

こちらのサイトの方によれば、江戸時代の初鰹はとても高く、
到底、庶民の口に入る代物ではなかったようです。（一匹90万円！）
そこで、この句は次のように解釈するのが正しいとされています。

目には青葉、耳にも山ほととぎすが聞こえる清清しい５月になったので、
初鰹が口に入ったら言うことないのになー

サザエつぼ焼き （阿じ与志 広島県福山市）

サザエの殻にはツノがつきものですが、瀬戸内海のサザエにはツノがありません。
波が穏やかだと必要ないからだそうです。（ツノが転倒防止の働きをする？）

サザエといえば、つぼ焼きということになっています。

阿じ与志　サザエ料理　サザエつぼ焼き

実はワタクシ、サザエの肝（というのかワタというのか奥にある内臓？）が苦手です。
苦いだけで、ちっともうまくないと思います。（好きな方には、ごめんなさい）

アレが入っていると困ったなと思いつつ、入口から切身をつまみ出して食いました。
つぎつぎと奥まで引き出しましたが、最後までありません。う～ん。
取り除いてあることからすると、やはり美味くないんですね。

そうそう、身を平らげたら、巻貝にたっぷり残った汁を飲み干しましょう。
つぼ焼きの値打ちはこの汁にある。と思えるほど美味いですから。

つぼ焼きなんて簡単に作れますけど、料理となると天地の開きがでます。

アオリイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アオリイカ。当地ではミズイカと呼ばれているように、身は半透明。
海中ではどこにいるのかわからないそうです。

まるでステルス戦闘機。餌をとるには十分すぎる性能ですけど、
イカ好きのヤマト民族には効果なし。最高級のイカと目をつけられてしまった！

産卵のため浅場にいく今の時期は、旬として特に狙われてしまいます。

阿じ与志のアオリイカ料理　　アオリイカ醤油焼き

アオリイカは身質が堅く締まっていて、甘みがあるところがいいですね。
刺身も美味いですが、本日のように醤油焼きにしても、香ばしい香りに、
歯ごたえといい、甘みといい、格別なイカだと実感します。

細かい包丁目は、このイカの繊細で上品な味を表現しているように見えます。

海うなぎ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今晩の阿じ与志はいつになくバラエテイがあった。
大タコ、アオリイカ。貝は小鮑、アサリ、サザエ。魚は鱧、鰹、それに石鯛。
十分に堪能したので、そろそろ・・と思っていたら、

今日は鰻が入っているから、食べていかなきゃダメだよ。と店主。
いそいで、別腹を用立てることにしました。

阿じ与志の海うなぎ料理　鰻丼

関西の鰻が好きになれません。脂っぽいうえになんだか骨っぽい。
ふあ～とし、さっぱりめの江戸の鰻が好きなワタシです。

阿じ与志の鰻は海で育った天然の海うなぎ。
養殖物のような過剰な脂がない。泥臭さがない。
これを、阿じ与志は関西風に蒸さずに焼くのだが、

身がふんわりとして、皮はパリッとしてます。適度な脂分です。
タレも甘すぎず、辛すぎず抑制されてます。
出来立ての鰻丼は、まったくもって美味い。

こうして今夜も阿じ与志で至福のひと時をすごしたのでありました。

カツオ刺身（阿じ与志 広島県福山市）

次は、これも今が旬の魚、鰹です。

ところで、同じ赤身魚でもカツオとマグロの味が違うことは誰でもわかります。
では、カツオはどんな味？と聞かれたらどう答えますか？う～ん。（沈黙）
美味礼讃の著者、関谷氏の答えは明快です。（こんな風に云えるようになりたい！）

カツオの味覚の本質は、酸味がどのように変化するということに尽きるでしょう。（時期尚早では）酸味の他は何もなく物足りませんが、時期になると、さらっとした脂ののりに甘みや渋みが感じれられてくるのです。

■阿じ与志　カツオ料理　カツオ刺身

カツオは、ねっとりした独特の歯ごたえを楽しむものと、ワタシは思っています。
分厚い切身でなければ、それを充分に感じることはできないでしょう。

関谷氏は鰹の上物を、本羊羹やつきたての餅に例えられています。
ねっとり感の強さ、なめらかさを基準にされているようです。

阿じ与志の鰹の刺身を食べてみて、この点は合点がいきましたが、
酸味の中にある微妙な甘みを感じとるには、まだ十年早そうです！

赤貝とニシ貝の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海は貝類も種類が多い。鮮度のいいものは、どれを食べても美味い。
穏やかなせいか、きめが細やかで大味でないところが、いいと思います。

今晩の阿じ与志。地場で獲れた、超新鮮な貝の刺身がでました。

■阿じ与志の貝料理　ニシ貝と赤貝の刺身

今の時期が旬の赤貝。鮮やかな朱色が食欲をそそります。
こりこりとした歯ごたえが、持ち味です。ヒモもオイシイですね。

ニシ貝は大きな巻貝。当地ではアカニシの名でも通っていますが、
アワビとよく似た味と噛み心地。こちらのほうが好きという方もいらっしゃいます。

江戸前の貝も、江戸で食べるとたいそう美味しいですが、
当地で食べるなら、瀬戸内の新鮮な貝が一番ですね。

すさみケンケン鰹の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

３月８日、阿じ与志、今晩の話題は初鰹。和歌山産のすさみケンケン鰹です。
ケンケン・カツオ・・・？　一度聞いたら、忘れそうもないユニークな名前ですが、
店主。ラジオで聞いて、すぐ取り寄せてみた。→→大当たり！

▲すさみ漁協のブランド認定シール（一匹ずつに貼ってある）

ケンケンの由来は、ケンケン船。疑似餌による引き縄一本釣りだそうです。
釣り上げたカツオは、船上で活け締め血抜きし、水氷で氷温保存。
夕方漁港に戻ったその日にクール便で発送。翌日には届いている。

カツオの管理がよく、鮮度が抜群にいいのがこのブランドの売り。
そこで、ケンケン鰹は、たたきよりも刺身で食べて欲しいそうだ。

■阿じ与志の鰹料理　すさみケンケン鰹刺身

大ぶりの切身に、大蒜の薄切れをのせ、さらに山葵をのせて、
一口で食べてみました。ちょっと食い応えがあります！

ケンケン鰹は生臭さい臭いがまったくしない。新鮮な証拠です。
モチモチと舌にまとわりつく「もち鰹」とPRしていますが、確かに、
しっとりした食感です。脂ぽさがなくさっぱりしています。

高松産の生大蒜がまたすごい。香りが瑞々しい上に、
生姜以上のピリッとした辛さがあります。

▲ケンケン鰹のトロ

ご存知でしたか？鰹にもトロの部分があるんですね。
マグロと同様に筋っぽいので、食べやすいよう薄切りにしたそうです。
スペシャル・オファーで初めて頂きました。とてもオイシイ。

すさみケンケン鰹。日本一の鰹と称するだけのことはありますが、
店主の情報源がラジオだったとは。アナログ派もあなどれません！

追記）
「さぞ高かったでしょう」と、すさみケンケン鰹管理人さまからコメントいただきました。
会計担当の女将にそっと聞いたところ、市場相場の倍以上の価格だそうです。
「お客さんにも好評だけど、あまり負担をかけるわけにもいかないしネ・・・」と、小声で。

お正月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志、平成二十年正月五日の付きだしとそのお品書きです。（注）
料理名からして正月らしいめでたさ、縁起のよさが伝わってきます。

阿じ与志　正月の付きだし　（画像クリックで拡大します）

■幸茸万年煮 天金箔（右）　香茸は「幸茸」とも書き、当地の祝膳には欠かせない。
＿煮〆を万年煮としゃれた。金箔は富をあらわす。
■唐墨粕漬（中右上）　緋色のカラスミは子孫繁栄と日の出に通ずる縁起物。
＿カラスミはボラの子で作った珍味。酒粕に漬けてまろやかにしてある。
■鱧玉小判（中右下） 渦巻きの伊達巻は発展を意味し、小判は繁栄に通じる。
＿小判型にした伊達巻には、生命力のある鱧のすり身を混ぜてある。
■ふく煮凍り 天雲丹（中左） 「ふぐ」は関西では「ふく」と呼び「福」にかけている。
＿煮凍りは、ふく皮をふくのゼラチンでかためたもの。上に雲丹がのせてある。
■数の子味噌漬（左）数の子は粒の多さが子孫繁栄につうじる縁起物。
＿数の子はニシンの魚卵の塩漬け。塩抜き後、白味噌に漬けてまろやかにしてある。
■子持ち昆布 天おぼろ昆布（左） 昆布はよろこぶに、子持ちは子孫繁栄に通じる。
＿子持ち昆布はニシンが昆布の両面に卵を産みつけたもの。卵の厚みにご注目↓

▲２センチくらい卵の厚みがある天然子持ち昆布と数の子味噌漬け

上の付きだし、日本料理の基本技を組み合わせただけだと、店主はさらりといったが、
よくよく聞けば、二日から、もうどんな料理にしようか考えていたという。
完璧料理人の気合が入った、丁寧で手の込んだつくりなのです。
縁起よし、あじよし、見栄えよし、三拍子揃ってめでたいね。

（注と追記）
女将によれば、この「お正月の付きだし」。あれもやろう、これもいいと、
毎日、品数が増えてゆき、最終的には、九品がお皿に載ったようです。
なお、この「お品書き」は店主のメモ書き献立表を奪い取り、
勝手に再現していますので、実際にはありません。

お正月の付きだし （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志、平成二十年正月五日の付きだしとそのお品書きです。（注）
料理名からして正月らしいめでたさ、縁起のよさが伝わってきます。

阿じ与志　正月の付きだし　（画像クリックで拡大します）

■幸茸万年煮 天金箔（右）　香茸は「幸茸」とも書き、当地の祝膳には欠かせない。
＿煮〆を万年煮としゃれた。金箔は富をあらわす。
■唐墨粕漬（中右上）　緋色のカラスミは子孫繁栄と日の出に通ずる縁起物。
＿カラスミはボラの子で作った珍味。酒粕に漬けてまろやかにしてある。
■鱧玉小判（中右下） 渦巻きの伊達巻は発展を意味し、小判は繁栄に通じる。
＿小判型にした伊達巻には、生命力のある鱧のすり身を混ぜてある。
■ふく煮凍り 天雲丹（中左） 「ふぐ」は関西では「ふく」と呼び「福」にかけている。
＿煮凍りは、ふく皮をふくのゼラチンでかためたもの。上に雲丹がのせてある。
■数の子味噌漬（左）数の子は粒の多さが子孫繁栄につうじる縁起物。
＿数の子はニシンの魚卵の塩漬け。塩抜き後、白味噌に漬けてまろやかにしてある。
■子持ち昆布 天おぼろ昆布（左） 昆布はよろこぶに、子持ちは子孫繁栄に通じる。
＿子持ち昆布はニシンが昆布の両面に卵を産みつけたもの。卵の厚みにご注目↓

▲２センチくらい卵の厚みがある天然子持ち昆布と数の子味噌漬け

上の付きだし、日本料理の基本技を組み合わせただけだと、店主はさらりといったが、
よくよく聞けば、二日から、もうどんな料理にしようか考えていたという。
完璧料理人の気合が入った、丁寧で手の込んだつくりなのです。
縁起よし、あじよし、見栄えよし、三拍子揃ってめでたいね。

（注と追記）
女将によれば、この「お正月の付きだし」。あれもやろう、これもいいと、
毎日、品数が増えてゆき、最終的には、九品がお皿に載ったようです。
なお、この「お品書き」は店主のメモ書き献立表を奪い取り、
勝手に再現していますので、実際にはありません。

ブリ刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

鰤（ブリ）はめでたい魚として、関西では正月に欠かせませんが、
冬は脂がのって、もっとも美味い時季なのです。越前の寒ぶりは有名ですね。
今夜は、その寒ぶりがでました。う～ん。思わず、うなりました！

阿じ与志のブリ料理　寒鰤刺身　（クリックで拡大します）

きれいなピンク色の腹身。美しく霜降りしています！
見ただけで、極上物の天然鰤とわかります。うまそうです。

腹の筋肉のすき間に脂を蓄えるので、霜降り状になるのだが、
寒ぶりは筋肉が発達しているので、すき間もごくわずかだ。
それでこのように繊細な模様の霜降りになるのだろう。

ぶよぶよで脂っぽいだけの養殖物とは、次元が違う。
自然の厳しさが作り上げた美味さだ。これは最高です。
大蒜の葉をすり込んだ酢味噌が、実によくあっている。

今日も来てよかった。阿じ与志には感動があります！

注）今年は例年になく不漁なようです。新聞記事（2007/12/17 asahi.com）によれば、

冬の味覚「寒ブリ」の本場・富山県氷見市で不漁が続いている。市によると、今シーズンの氷見漁港への水揚げは約1400本。14日現在で昨年より5000本以上も少なく、１本もない日も出ている。15日の氷見漁港への水揚げは5本だった。
ブリは初夏に北上し、初冬に南下し始める回遊魚で、氷見の寒ブリ漁は例年12～1月が最盛期だが、今シーズンは7日の213本が最多。県水産試験場は「水が温かいのでまだ富山湾まで来ていないのでは」とみるが、原因は定かでない。
価格も急騰中だ。昨年のこの時期は１キロ当たり3000円程度だったが、今年は、その６倍を付けた日もある。市内のある民宿は「仕入れ値は昨年の倍くらい」という。

尾道のデベラ （阿じ与志 広島県福山市）

やっと今日届いた。といいながら、店主、何やら包み紙から取り出しました。
縄につぎつぎとさされた小さな平目。そう、尾道の冬の風物詩「デベラ」です。

このデベラ、船頭が一本釣りで獲ったものを、その船でさばき、その船で干したもの。
こんな昔ながらのやり方で作ったデベラは、今や希少品。（ほとんどが熱風乾燥もの）

活きがいいのを、すぐ、海のど真ん中の潮風で干すから、いい味がでる。
美味いのが知れちゃって、なかなか回ってこなくなったと、店主はぼやきつつ、

デベラをまな板の上に置き、金づち（木槌じゃありません）で、おいおいというほど強く、
全身まんべなく、くまなく、根気よくたたいてます。まるで親のかたきです！
あとは、ちょろっとあぶって、出来上がり。

縁側から、背骨、中骨、みんな小さく砕かれているので、丸ごと食べられます。
干しサヨリと似た香り～潮のかほりだ～があります。鮮度がいい。

学生時代、東京の大家さんへお土産にデベラをもって行きました。
見たこともなかったようで、どうやって食べるのか聞かれましたが、
親の仇ほどたたくと、こんなに美味く食べられるとは知らなかった！

土佐酢なまこ （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや十一月最後の土曜日。冬が始まったような夕方です。
阿じ与志に行くと、まず話題はミシュランガイドに載ったアルバスのお二人のこと。
店主の発言。「ワシも星が欲しい。2つでいいから」（注）　う～ん。かなり強気だね！

閑話休題。お隣ではナマコを美味そうに食べています・・・・もう冬だな。

阿じ与志　ナマコ料理　土佐酢なまこ

新鮮な赤ナマコはつるっとして、やわらかく、こりっとした食感してます。
土佐酢と大根おろしのさっぱり感、磯と橙のかおり、いい取り合せです。

モズクが苦手という覆面審査員なら、恐らく、ナマコは全く受付けない？
もし彼が来たら、出すのはやめましょうネ！（ミシュラン対策その１）

（注）ミシュランの星は星印というより雪印？愛称は菓子の「マカロン」です。
最上位は星３つ。星２つの意味するところは、
「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」

マダコ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

続いて出たのは、立派なタコですが、ココア色したものは何だろう？

阿じ与志のマダコ料理　蛸刺身と蛸ミソ

マダコはゆで上がりの艶がよく、吸盤もくっきりしていて、気持ちがいい。
荒塩をちょっとかけると甘みがいっそう引き立つ。とご贔屓に教えてもらいました。
新鮮なタコならではの、ぴちぴちした歯ごたえです。

ココア色のものは何かを裏ごししたようですが、少し苦味がありました。
聞けば、何と蛸のミソ！　ウッソ～。蛸のミソってこんなきれいな色だっけ？

極道系で「蛸のKUSOで頭に上る」という生々しい言葉があります。（失礼！）
記憶にあるのはあの色ですけど。う～む。勘違いだったのだろうか？
ちょっと珍しいものを食しました。

追記：たこ専門料理屋さんの「たこみそ」を見つけました。やはりあの色！
阿じ与志の「たこみそ」はなぜココア色なのか。謎を解明しなければ・・・

雲丹のつきだし （阿じ与志 広島県福山市）

順序がいい加減になりましたが、すぐに出たのはこのつき出し。
雲丹のしたは、たまごのようですが、白く見えるものは何？
刑事のように調べるのもなんですから、わかったような顔して食べます。

阿じ与志のつき出し　かに玉雲丹のせ

白いものは蟹。でも、食べた時は正直いってわかりませんでした。
ああ美味しかったで終わるのは、深みにかける味わい方のようで情けない。

コンサートマスターはすべての楽員の音色を聞き分けることが出きるそうですが、
口の肥えた人は、料理に用いた素材のすべてを当てることができるのだろうか？

蒸し鮑 （阿じ与志 広島県福山市）

つぎにでたつき出しは、どう見ても鮑ですが、煮たような色合いをしています。

聞けば、「蒸し鮑」といい、江戸前寿司では定番ネタだそうです。
しかし、蒸し鮑といっても、たいていが酒を入れた水で煮た、煮物。
阿じ与志の蒸し鮑は、正真正銘の蒸し鮑です。

阿じ与志　鮑料理　蒸し鮑

蒸し鮑。塩をしてから、じっくり蒸して作るそうです。
やわらかく弾力のあるかみごこち。鮑の旨味が本当によくでていて、
変な話ですが、味付けしてあるとしか思えませんでした。
刺身とはまた違った味わいがありますね。

鮑の煮こごり（阿じ与志 広島県福山市）

二つ目のつき出しは煮こごり。こちらも酒のつまみによさそうです。

阿じ与志　九月ある日のつき出し　　鮑の煮こごり

アワビとその煮汁で作った煮こごりです。
こってりしているのかと予想しましたが、意外とあっさりとした味でした。
「アワビのおすましゼリー」という感じです。

鯖ぬた（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鯖ぬたは、ワタシのお気に入り小品のひとつ。
初めて食べた時は、こんなにうまい鯖がいるのかと感激しました。

本日また食べられるとは、幸運でした。（めったに出ないです）

阿じ与志の鯖料理　鯖ぬた

瀬戸内の地付きの天然鯖で、鮮度がいいから刺身も最高です。
ニンニクと韮をきかせた「ぬた」が、また美味いんです。

ブランド鯖が有名になりましたが、阿じ与志の鯖を味わってみて欲しい。

九月の刺身取り合せ（阿じ与志 広島県福山市）

本日の刺身は、時季の魚介類の取り合せ。

子供のころは、好きなものがあれこれ出ると、どれにしようかな？と食べる順番に、
真剣に悩んだものですが、いい歳になっても、ちっとも成長していません。
無意識に、無作法な回し箸をやりそうになっています。

うまそうな五品の刺身を目の前にしてそう思いました。

阿じ与志　九月の刺身取り合せ　車海老・ニシ貝・鯨・鳥貝・あこう

まずは車海老おどり。出回る生きの車海老は、養殖ものがほとんどです。
でも、阿じ与志は愚直に天然一筋。これなら天下一品の海老だと誰でもわかります。
（伊勢海老なんかをありがたがっていると、笑われちゃいますよ）

ニシ貝。刺身からは想像できない外観の貝。あまり有名ではありませんが、
アワビより好き、という人もいるくらいの旨さです。

ミンク鯨。これは珍しい。冷凍ものではなく生の赤身。ニンニクを芯に巻いてあります。
柔らかく、ねっとりした食感で、鯨特有の筋が全くない（包丁をいれてあるのだろうか？）
これが上質の鯨なのか。よく覚えておくことにします！

鳥貝。すしネタで有名ですね。阿じ与志の鳥貝はよくあるボイルものではなく、生き。
身が締まって、甘く、たいそう美味です。

そして最後は、なごりのあこう。食べられるのも、今年は本日で最後でしょう。
しっかり味わうことにします。

車海老料理 （阿じ与志 広島県福山市）

何とかと魚は頭から腐る、といいますが、海老は最も顕著です。
鮮度が少しでも落ちると、臭いが出だし、頭はもげて、とても食べられません。

しかし、踊りなら、話はまったく別です。

阿じ与志　車海老料理　車海老の兜焼き

車海老の踊りには、楽しみが残っています。そう、兜焼きです。
頭や脚はパリパリして、旨いし、少しですけど身やみそは甘くていいです。
皮は少し硬いですが、好きな人は食べてます。どこも残すところがない！

アカタチ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

いつも通っている尾道魚市場で、見たこともない珍しい魚を見つけた。
なんでも、アカタチ、チカタナとか漁師は呼んでいるそうです。
食べてみましたが、結構いけます。といいながら、若旦那が出してくれました。

なるほど変わっています。細身で先細り、扁平な体。頭はないが身は20センチほど。
赤い太刀、血の刀から連想した名前なんだね。う～ん。どんな味してるのだろう？

阿じ与志のアカタチ料理　アカタチの塩焼き

白身は小骨もなく身離れがよい。身質はキスに似ていますが、
きめが細かく、しっとりしています。尾を残したら、
「ここが美味いのに」と女将にいわれました。なるほどパリパリして美味い。

ネットで調べました。市場に流通することはほとんどない、珍しい魚のようです。
40センチ位まで成長するそうですから、出たのは幼魚なのかもしれません。

三保の方が撮影した美しい画像　丸頭！なんともユーモラスです。

本日は、ちょっと珍しいものを食べることができました。

海ウナギ。鰻丼 （阿じ与志 広島県福山市）

さて、いよいよ本日のメインディッシュです。

阿じ与志の鰻は、瀬戸内海の海ウナギです。（天然ものしかありません。）
いいものが手に入ったときだけの、スペシャルメニュー。

関西の蒲焼きは、関東のように蒸す工程がなく、すぐ焼く。
脂が残っているのでこってりしていて、かためなのが特徴ですけど、

天然の海鰻を使う阿じ与志の蒲焼きはどうか？

←クリックで
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阿じ与志の海ウナギ料理　鰻丼

結論から先にいえば、最高に美味かった。期待にたがわぬ海うなぎです。

泥臭さがまったくない。大きな鰻なのに、骨っぽさが全くない。
身が厚くて、ふっくら焼けている。皮も柔らかく、美味い。
脂がほどほどにのっている。この適度さがいい。

タレがいい。くど過ぎず、香ばしく、食欲をそそる。
ご飯も最高。（うちは飯屋じゃないからと、品よく少しです。）

今日も阿じ与志に来てよかった。大満足で帰宅です。

鳥貝料理 （阿じ与志 広島県福山市）

鳥貝は寿司のネタとして、欠かせない定番です。
食べるのは、紫黒色のしている長い足で、開くと三角形をしてます。

鮨屋も含め市場に出回っているのは、ほとんどが剥いてボイルした足。
殻つきで生きた鳥貝は格段にうまいが、仕入れる店はごく少ない。

阿じ与志では旬の今、殻つきで仕入れ、ボイルしないで生で出す。

阿じ与志の鳥貝料理　鳥貝の酢の物

鳥貝の値打ちは、味もさることながら、皮の紫黒色にあるとの由。
すごく微妙で、少しでもこすれると色素が取れてしまうそうです。
何気ない料理のように見えますが、かなりの素材とワザなんです。
（以上、女将から聞いて、はじめて知りました！）

阿じ与志は、尋ねもしないのに、大袈裟な能書きをしゃべるような店じゃありませんが、
尋ねれば、喜んで説明してくれます。なんでも聞いた方がいいです。会話が楽しいし、
モノの値打ちを知れば、味わいもより深まりますからね。

トロの山かけ （阿じ与志 広島県福山市）

鮪の山かけは、カツカレーと似た発想（好きなものを同時に食べたい）の料理です。
関東では、毎日でも飽きない。という大好きな方が多いですね。

ありきたりの庶民料理も、阿じ与志がつくると、洗練された日本料理になります。

阿じ与志の一品料理　鮪トロの山かけ

とろろはズルズルとした水っぽさがありません。搗きたての餅のように弾力があり、
ちぎる感じです。マシュマロのようにフワりとした食感です。贅沢なトロにふさわしい！

阿じ与志のトロの山かけは、刺身のように食べて欲しいそうです。つまり、
ちぎったとろろとトロに、山葵をのせて、刺身醤油にちょっとつけて食べる。

面倒だという方は、いつものやり方でかまいませんけど、食い方にも色気が、、

チイチイイカ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海は小魚の宝庫。どれもこれもみな美味いです。
チイチイイカ（チイイカ）という、とても小さいイカはその典型。

とりわけ今の時季の子持ちチイイカは、月並みな表現ですが「絶品」です。

阿じ与志　チイチイイカ料理　チイイカの陶板焼き（注）

熱せられた陶板の蓋がとられると、バターの匂いがふぁ～っと漂います。ん？
いつものとちょっと違います。チイイカに、ジャガイモの細切りが載せられています。
まずはジャガイモから・・・ホクホクしてます。イカといい取り合わせかも。

下からチイイカを取り出すと、3月に食べたときよりも大きく、胴も太くなっています。
といっても全長は6センチ位です・・・・

とても柔らかで薄い皮。その中には、さくっとした食感の卵が詰まっている。
まさに自然の恵み。刺身はもちろん、焼いても煮ても美味い食材のはずですけど、

阿じ与志で食べると、バター焼きが一番かな。と感じてしまいます。

（注）お品書きには、店主が「乳いか とうばん」と達筆で書いてます。

三月のつきだし（阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや三月。なごりのふぐを食べておかねば。と、やってきました。
本日のつき出しは、ニシ貝（標準和名：アカニシ）。

阿じ与志　三月のつき出し　ニシ貝とフルーツトマト、エシャレット

ニシ貝はあまり知られていませんが、とても大きな巻貝で、刺身がうまい。
アワビに似た食感で、ちょっと硬めです。アワビが好きな方にお奨めします。

ちいちいいかバター焼（阿じ与志 広島県福山市）

ちいちいいかは、大きくなっても8センチ位しかならないような小さいイカ。
当地では夜の波止場など、集魚灯さえあれば、よくつれます。
釣り上げるとチイチイと鳴くのでついた名前でしょう。標準和名はベイカ。
瀬戸内でもここあたりと、有明海しか生息していないそうです。

釣り上げたばかりの透明なチイチイは、いつでもたいそう美味です。
特に産卵期の春は、胴に卵があって格別です。

阿じ与志のイカ料理　ちいちいいかのバター焼き

三月になったばかりの本日、もう子持ちのちいちいいかが出ました。
今年の記録破りの暖冬のせい？それとも、初物を店主がゲット？

バターとイカの香りが食欲をそそります。熱々をいただきましょう。
ライフル銃の弾丸みたいに太った胴体は柔らかく、卵がつまってます。

ああ、もう春です。

二月の付き出し（阿じ与志 広島県福山市）

春が旬の山菜や露地野菜は多いですが、粋とされているのは、勿論、
旬の盛りではなく、走りを食すること。気配をめでる日本の美学です。

春の予兆。走りの山菜や露地野菜を、早くも二月に味わえました。

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阿じ与志　春を告げるつきだし　

画像左から、独活（うど）、エシャレット、葉山葵、そら豆、徳谷トマト、わらび、
鮑（あわび）、白さ海老、まだこ、です。

厳選された旬の食材だけを使った・・・という料理屋のよく聞くフレーズは、
パチンコ屋の出血大サービスと同様、ありえない話になりつつありますが、
愚直なまでに最上にこだわる店が、まだ少なくとも一軒はあります。

節分いわし （阿じ与志 広島県福山市）

本日は二月三日。節分です。豆まきで鬼を追いはらいますけど、
念をいれた強力な「おまじない」があるとは知りませんでした。

柊（ひいらぎ）の小枝に、いわしの頭を焼いて刺し戸口に挿す「やいかがし」。
これで、悪い鬼への備えは万全だそうです！

故事にならい、阿じ与志では当日、節分イワシを出すことになっている由。

高知の天日干というウルメイワシのメザシ。
頭からまるごと食べる。身が多く、思いのほか骨は柔らかい。
何度もしっかり噛んでいくうちに、じわーっと旨さが広がる。
そういえば、かみ締めて味わう食い物が、昔は多かった。

子供のころに固いものを食べなくなったから、顎の発達してない
ひ弱なうり顔になった。と歯医者さんから聞いたことがあります。
「歯をくいしばる」などというと、最近は笑われちゃいます。

などなど、思いにふけっていると、メザシの尻尾まで食べつくしていました。
鬼も怖気づいて、当分は近寄ることもありますまい。

赤なまこ （阿じ与志 広島県福山市）

なまこは、中国ではこれまで庶民の手の届かぬ高級食材でしたが、
めざましい経済発展を遂げている昨年あたりから、大ブレイクしてます。

中国は日本では食べない黒なまこ。日本産は品質がよいと輸出されていました。
最近では超品薄のようです。「黒」なら国内には何の影響もないのですけど、
あちらでも自然志向ブームとかで、「赤」が最高級品とされだしたそうです。

うかうかしてると、日本じゃ食べられなくなります！
出された旬の赤なまこを見て、ふと思いました。

阿じ与志　時季の付き出し　赤なまこの酢の物

日本では、なまこは活きを切身にし、酢であえる料理ですが、
中国では、乾燥なまこをもどした、一匹まるのままのスープ。

ちょっとエクスキューズ？阿じ与志の純日本式が断然いいです！

たいらぎ貝の貝柱と徳谷トマト（阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海のたいらぎ貝（タチガイ）。大きな貝柱で、しかもホタテより味は上品。
年明けの今が旬です。（どんな貝かご存知ない方は→香川の魚＞タチガイ）

すっかり全国的になったフルーツトマト。高知の徳谷トマトがオリジナルです。
普通のトマトは夏のものなのに、フルーツトマトは今がはしりの五月までが時季。

阿じ与志　時季の一品料理　たいらぎ貝の貝柱、徳谷トマト

網焼きの貝柱は、筋が細く柔らか。甘味があります。
穏やかな瀬戸内の育ちのせいか、大きいのに身は繊細です。

阿じ与志が取寄せている徳谷トマトは、選りすぐりの最高級品。
でも、こんなに有名になる前は少量だけど、とてつもなく美味だった。
今は、べらぼうな値段に味がついてきていない。となげく女将でした。

寒ぶり料理 （阿じ与志 広島県福山市）

冬が旬の魚で、欠かせないのは出生魚の鰤（ぶり）。
北陸産の寒ぶりはつとに有名です。

今日はいいのがある。という店主のお奨め。
締めは、これにしました。氷見の寒ぶり。

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阿じ与志の寒ぶり料理　ぶりのカマ塩焼き

それは立派なカマ。見るからにうまそうで、しばし眺める。
一体どれくらい大きいぶりだったのだろう？

ご存知のように、カマはえらの下から胸びれのついた部分。
ここには、脂ののった身が骨にたっぷりついているのです。

カマは塩焼きにし、大根おろしで飯と食べるのが一番。との店主の言。
おかげで今夜も阿じ与志で、至福の時を味わうことができました。拝！

しらさ海老おどり（ヨシ海老料理）阿じ与志 広島県福山市

活き魚を客の前で裁いて刺身にする、おどり食いが流行っているようですが、ちょっと？
鯛などの白身魚は、〆た直後は硬直してコリコリします。でも、旨味はありませんね！

おどりで旨い筆頭は海老。次が貝と烏賊。

瀬戸内海には、しらさ海老（標準和名：ヨシ海老）という、おいしい海老がいます。
小ぶりですが、味は最高で、容姿ばかりの伊勢海老などとは比較になりません。

前置きが長くなりました。今夜の阿じ与志。おどりのしらさ海老がでました。

阿じ与志　時季の一品料理　しらさ海老のおどりと鯛の刺身

身には張りがあって、透き通っている。海老特有のにおいは微塵もない。
甘味があって、とても美味しい。おどりならではです。

冬の鯛もまた格別です。阿じ与志では、鯛のおどりは間違ってもでません！
活きの天然鯛は捌いたのち、身に旨味がまわるまで寝かせるからです。

シラサ海老(ヨシ海老）の兜焼 （阿じ与志 広島県福山市）

おどりのシラサ海老を食べた後も、楽しみがまだ残っています。
それは、兜焼。小品ながら、ピカリと光ります。

阿じ与志　時季の一品料理　シラサ海老（ヨシ海老）の兜焼

今の時季、シラサ海老は殻が、とても柔らかい。(脱皮を繰りかえし大きくなる）
飛び切り鮮度がいい頭は、焼くとパリパリして、チョー旨いです。
親友の弁慶氏に出た兜焼を見つめていると、察してくれました！

■時季の先付け・一品料理では、時季にしか味わえない魚料理をご紹介してます。

なまこ酢 （阿じ与志 広島県福山市）

本日の付き出しは、旬のなまこ酢

なまこは、水温が低い冬場になると活発に動き回るので、味もよろしい。
水温が高い夏場は休眠状態になり、味も落ちます。

赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコと3種類あります。うまいのは断然、赤ナマコ。
柔らかく、風味があります。関東では湯をとおして柔らかくするそうですけど、
多分、そのナマコは青ナマコで、硬いからでしょう。

阿じ与志　なまこの酢の物（なまこ酢）

なまこは海の香りと噛み心地を楽しむものですが、味を引き立てるのは土佐酢。
大根おろしが酸味を和らげている。なんという絶妙な組合せなのでしょう！

付き出し （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は、付き出しといえども、気合が入っている。
並みですます、手を抜く、など考えもつかないようだ。

本日の付き出しも、吟味した食材を取り合わせてあり、いろどりもいい。

阿じ与志の付き出し　黒豆の枝豆。香茸。白さ海老。

ファーストフードのようにご気軽に食べては、もったいない料理ですが、
尋ねもしないのに能書きをくどくど聞かせるような、ご親切な店ではない。

マイペースでゆっくり味わいながら、二代目やお客さんと謎ときを楽しむと、
只者（？）ではない付き出しが、いっそう旨い酒の肴になります！

よこわ料理（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志にくると、珍しい食材に出会うことが多いです。

目の前にある刺身もそうです。どうもマグロのように思えます。
しかし、知ったかぶりして笑われた経験を積むと、慎重になります！
そっと隣席のご贔屓に尋ねると、即座に「よこわです」とのお答え。

ヨコワ・・？？？　

再度、お尋ねすると、懇切丁寧なウンチクを聞かせてもらえます。
そこで、たちどころに、次のようにレポートすることができるのです！

▲阿じ与志のよこわ料理　よこわ刺身

ヨコワとは、黒マグロ（ホンマグロ）の幼魚名で、メジマグロともいう。
ホンマグロのように冷凍ものや輸入ものではなく、沿海ものの鮮魚。
幼魚なゆえに、成魚のマグロより脂が少なく、トロはほとんどない。

阿じ与志が出すよこわ（横輪）は、やっぱり並みじゃない。
うまい中トロがちゃんとあります。身がしまっている。
カツオのような酸味がすこしある。ここがマグロとの違いかな？

ヨコワ。気に入りました。味わいをしっかり覚えておきます。

サザエのつぼ焼き（阿じ与志 九月の魚料理）

盆すぎから九月末まで、阿じ与志は決った主役の食材がない。
この時季を通して、これだと言える魚がいないからだそうです。

店主は「その日ぐらしだ」と毎年いってますけど、
そこは阿じ与志。はずれはありません。
何が出るのか、行ってみないとわからない。という楽しみがあります。

最初に出たものは、サザエ。殻に角がないのが内海ものの特長です。

阿じ与志　九月の一品　サザエのつぼ焼き

サザエは、なんといってもつぼ焼きが旨い。磯の香りと弾力のある噛みごこち。
出汁もいいです。肝に苦味がない（むしろ甘味がある）のが不思議でした。

鯛とトロの刺身（阿じ与志 広島県福山市）

九月に入ると、急に朝晩涼しくなり、秋を感じるようになりました。
この時季、鯛がまた旨くなります。春の産卵後に急回復するのです。

阿じ与志　九月の一品料理　鯛とトロの刺身　

白身魚と赤身魚の最高の取りあわせ。食感も味も対称的です。
紅白相譲らず、甲乙つけがたし。贅沢な楽しみが味わえました。

ニシ貝料理（阿じ与志 広島県福山市）

ニシ貝（アカニシ）をご存知ですか？瀬戸内海では最も大きくなる巻貝だそうです。
店主が取り出したニシ貝。赤ちゃんの頭くらいある。で、でかい！一同ビックリ。

店主、殻をハンマーで割って身をとりだします。手際がいい。

阿じ与志　九月の一品料理　ニシ貝（アカニシ）の刺身

あっという間にきれいに薄造りにされた、ニシ貝。元の姿は想像もつきません。
ポン酢でいただきます。アワビのようにコリコリしてとても美味です。

秋が近い本日も、阿じ与志は珍しい食材で、ちょっと驚かせてくれました。

サワラ料理 鰆のたたき（阿じ与志 広島県福山市）

鰆（サワラ）は字があらわす春が旬と思われています。でも、
店主によれば、脂がのる秋から冬の方が断然旨いという。

サワラは身の柔らかな魚で、網などで捕るとすぐ身割れする。
一本釣りなど丁寧に扱ったものだけしか、刺身やたたきにはならない。

阿じ与志のたたき　鰆のたたき

葱や大蒜の他にあれこれあって風味豊かな薬味が、たっぷりのっている。
特製のたたき酢がひたひたとかけてあり、切身はほとんど隠れている！

鰆の白身の切身は２ｃｍ位もあり、分厚い。柔らかく、とろりとしている。
旨い皮目が楽しめるのも、たたきのよいところです。

ところで、このたたきのやり方。高知の師匠からの直伝そのままだという。
今では本場で、まっとうな土佐造りをやるところはなくなった、と女将は嘆く。
阿じ与志では、格別な思い入れのある料理なのだそうです。

夏の刺身に感動？ （阿じ与志 広島県福山市）

夏も盛り。旬のものを取り合わせた刺身が出ました。

「感動を与える」というのが謳い文句の店があります。
よく聞くと、王様のようにもてなしてくれる接客とか、
テーマパークのように派手な演出のことのようです。

一度いってみたくなります。でも二度はどうでしょうね？
これに比べると、阿じ与志はささやかですが、行く度に感動があります。
何気なく出された、この刺身にも感じてしまった！

阿じ与志　夏の刺身　ぎざみ（青ベラ）・しらさ海老（ヨシエビ）・アワビ

ぎざみは瀬戸内の代表的な旨い小魚。（外洋ものは別種のようにまずい）
こんなに身を厚くとれるぎざみは、青ベラといい、例外的な大型なのです。
青ベラの淡白で上品な味、歯ごたえのある食感を味わえて、ちょっと感動！

しらさ海老（ヨシエビ）は、産卵前のこの時季のものは特に旨い。
ぷりぷりとした刺身で味わえるとは、、、最高だとおもってしまう。

アワビも夏の代表的な味覚です。今日のは身がよくよく締まっていて、
見事なほどにコリコリしてます。イメージどおりの鮑にまいった！

ありそうで、めったにない料理屋。いつ行っても期待を裏切らない。
それが、阿じ与志だなと、改めて感動しました。

甘鯛料理 （阿じ与志 広島県福山市）

夏に美味しい魚として甘鯛があります。
甘鯛は、若狭のグジが有名で、京都、関西では高級魚です。

名前は鯛ですが、実はスズキの仲間。身は脂肪分がすくなく、とても柔らかい。
鮮魚ではうまいとは言えませんが、塩をして寝かすと見違えるようないい味になる。
阿じ与志では冷蔵庫で保管する。干しては乾燥しすぎて、酒のつまみには適さない。
（女将談）

阿じ与志の甘鯛料理　甘鯛の塩焼き

淡白だが甘味のある上品な味です。そうそう、
皮も美味しいです。残さず食べましょう。骨も周りもしゃぶりつくしましょう。

お隣のご贔屓が、ほとんど骨ばかりの皿をだまって、さしだすと、
女将は黙って受取り、ニコニコしながら熱湯を注ぎ、返します。
ご贔屓、骨を丁寧にゆすり、しばらくおいてから、汁を飲みます。
いい出汁がでて、大変旨いそうです。（通だなぁ～。感服！）

これが本物の食通。やることが自然で、さまになってます。

瀬戸内産 赤雲丹（アカウニ） （阿じ与志 広島県福山市）

よく見かける雲丹（ウニ）は、紫ウニやバフンウニ。
最高のウニは、殻の赤い赤雲丹です。
海草が主食だからか、産地により微妙に味が違うという。

阿じ与志の雲丹は、しまなみ街道の大島産の赤雲丹です。
夏の今が旬で、最高に旨い。と女将から聞いてしまった！

阿じ与志　赤雲丹（アカウニ）の海苔巻き

新鮮な赤雲丹は溶けやすい。そっと取り出し、海苔に並べる。
山葵をのせて、くるりと巻いたら口に運ぶ。

赤雲丹の柔らかく、甘く、とろりとした旨味が、海苔の香りと相まってとてもいい。
今まで食べたウニがエグく思えるほど、さわやかで、なめらかです。うまい！

最上を一度でもあじわうと、並みのものがつまらなくなってしまう。
庶民の私には不幸なことかもしれませんが、知らずにあの世はもっといや！

海うなぎ料理 鰻丼（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の鰻は、瀬戸内海で採った天然の海うなぎです。
昨年まで岡山県児島産のシャコ鰻を使ってましたが、今年からやめたそうです。

シャコ鰻は穴シャコで釣る。そのため腹にシャコが残り、概して短命なのだそうです。
生簀で馴らしている間に逝っちゃうのが続出。（産地が有名になりすぎたせいかな？）

よその店はいざしらず、
阿じ与志の店主は、死んだものを使ってまで商売したくない。という頑固もの。
海老でも蟹でも惜しげもなく捨てるんですから、中止は自然の成り行きです（女将談）

ともあれ、今日（8月5日土曜日）もお店は満席の大盛況。
皆さん本日の〆は鰻で、ということになりました。

それじゃ、と店主は大きく太った鰻を、５～６匹次々と鮮やかに捌いていく。
目の前の「実演ショー」にお客さんは大喜び。（今どき、こんな店ありますか？）

金串にさしたら、ロースターに直行。ころあいを見て、特製のタレをつける。
最高の鰻を、最高の料理法で食べられるのです。
う～ん。待ち遠しいけど、辛抱だ。全員、我慢できるのだ。

阿じ与志の天然海うなぎ料理　鰻丼

養殖鰻のように過度に脂っこくないが、しっかり旨味がある。
焼き方がいいのか、身がふあ～としていて、これぞ蒲焼きなのだ。
飯もうまいし、漬物も相変わらずの出来だ。これ以上の〆があろうか？

関西の鰻はどうも、とおっしゃる江戸っ子にもぜひ試していただきたい鰻丼です。

鯖料理 鯖ぬた （阿じ与志 広島県福山市）

サバは鮮度落ちが早い魚で、網などでとったものは、とても刺身じゃ食べられません。

瀬戸内海に春、産卵にきて、終れば外洋に戻る回遊魚です。しかし、中には地付きのサバがいて、同じ鯖でも別格の高級魚。身がしまり、刺身にして大変旨い。もちろん一本釣りで、扱いも丁寧です。

本日は、その地付きの鯖（サバ）がでました。

阿じ与志　時季の鯖料理　鯖ぬた

ビックリするほど旨い鯖である。食通のご贔屓に感想をのべるや、ありがたくも「御意」のお言葉。こんなに美味な赤身魚はないといえるほど、鯖の評価は急上昇しました！
阿じ与志のぬた（にんにくと韮がアクセント）が鯖とよくあって、いいんだな。

佐賀関の関さばは、刺身でいける鯖として確かに旨い。でも、蓄養魚で純粋な天然物とはいいがたい。阿じ与志の鯖は,店主が目利きした地付きの天然鯖。
めったにないから、いつ出るのかわからない。それが唯一欠点です！

六月 時季の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

心をぱっと華やかにしてくれる料理というのがあります。
今日の刺身の盛り合わせがそう。彩りよし、魚よし、組合わせよし。

阿じ与志　時季の刺身の取りあわせ＜まぐろ・貝柱・かれい＞

●本マグロ・・・マグロは、ほどよくトロの入った中トロがいっとう旨いと思います。
●貝柱・・・・・・瀬戸内で貝柱といえばタイラギ貝（立ち貝）。ホタテ貝より数段美味。
●マコガレイ・・大分の城下カレイが有名ですが、当地ではアマテと呼び、劣らず旨い。

三種類の刺身。いずれも旨そうで、違う味わいがあります。
どれから食べるか悩むという、ぜいたくな楽しみもあります。

アサリ焼き（阿じ与志 広島県福山市）

昭和三十年代は、瀬戸内海の海岸は干潟がほとんどでした。
当地福山の芦田川も大変きれいで、河口の箕島や田尻はアサリの宝庫でした。
そんな昔を思い出させる、美味いアサリを食することができました。

阿じ与志　時季の一品料理　アサリ焼き

阿じ与志で出すものなら只物ではあるまいと、熱々の皿にならぶアサリを見ると、
身が大きい（というか縮んでいない）ことに気付いた。

食べてみて、その豊かで上品な味にビックリ。貧粗なアサリに慣れてしまっていた！
そういえば、昔のアサリはこれが当たり前だったような気がする。

最近新メニューとして採用されたようですが、少量しか入荷せずそれも不定期。
運がよければありつけるという、阿じ与志ならではの一品でした。

鰹のたたき（阿じ与志 広島県福山市）

五月といえば江戸好みでは初鰹。
刺身もいいけど、たたきが大好きというあなたに、お奨めの一品があります。

阿じ与志　鰹料理　鰹のたたき

店主のたたきは、高知の師匠からかって直伝された作法にそっている。
このようなスタイルのたたきを出す店は、今では高知にもありません。
二代目にも、きっちり引き継いでもらいたいです。

女将の話にはこれがまっとうな鰹のたたきという自負があります。

アオリイカ料理（阿じ与志 広島県福山市）

日本人の一番好きなな魚介類は何でしょう？それはイカ。
イカを世界で一番多く食べる民族なのです。ご存知でしたか？
日本近海だけで130種類もいるそうですが、最高級のイカはアオリイカ。
一流の寿司屋でイカといえばこれ。

胴全体の大きなヒレ（耳？）をあおるようにして泳ぐのが名前の由来とか。
卵型でスマート系ではありませんが、味はぴか一。

阿じ与志　アオリイカ料理　アオリイカの刺身

刺身にしてこれほど旨いイカがあるのでしょうか？
胴の身は厚く、歯ごたえがよくて甘い。ヒレもこりこりしていて、旨い。

全国的に水揚げされますけど、自慢じゃありませんが当地のものが一番ですね！

みずいか料理 （阿じ与志 広島県福山市）

アオリイカは水烏賊（みずいか）とも言います。生きているときは半透明で、
海中ではどこにいるのか分からないほどだからでしょう。

縁日などで食べるイカの醤油焼きは、粗末なイカでもそれなりに旨いですね。
組合せがいいのでしょうか？庶民の大好物も阿じ与志が作るとこうなります。

阿じ与志　みずいか料理　みずいかの醤油焼（特別版！）

女将によれば、本日は店主の気合が入ったスペシャルバージョン！
普段は醤油だけのところを、肝を混ぜたわた醤油で焼いてあります。

洗練とはこういうこと。筋の通った料理のお手本。そうではありませんか？店主！

ふぐの白子豆腐と銀杏豆腐

まずはつきだしからご紹介します。

豆腐のようですが、素材はなんでしょう？一口食べてみると、
白い方はクリームのよう、黄色の方はきんとんみたいです。う～む？？？
正解を聞いてから、ああそうか。では情けない話でした。

阿じ与志のつきだし　ふぐの白子豆腐と銀杏豆腐

以下、次々とご紹介しています。春をお楽しみください。

こはだ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つきだしは席につくなり、間髪を入れずに出てくる小料理のこと。
懐石料理などでは先付けともいいますが、酒のつまみ、
せっかちな江戸っ子を待たせないための工夫でした。

阿じ与志はつきだしといえども、間に合わせではありません
気合の入った一品料理です。油断なきよう召し上がりませ！

阿じ与志　春のつきだし　小鰭（こはだ）の酢の物

江戸前寿司で欠かせないのが、こはだ。鮮度がいいのは格別です。

手長だこの塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

テナガダコという手（脚？）がすごく長いタコがいます。マダコより小さく、手も細い。
今の時季、胴（頭？）が旨いんですね。初めて知りました。

阿じ与志の一品料理　手長だこの塩焼き　

胴が旨いので有名なのはイイダコですけど、イイとは違う不思議なおいしさです。
皮が薄く身が詰まっていて、なかなかのもの。限定版メニューです。

ありきたりの素材も、持ち味を生かすセンスと技があると宝石になる、という例なり！

蛸ぶつ （阿じ与志 広島県福山市）

タコらしいタコといえば、マダコです。近頃では刺身で出るところもありますが、
ぐにゃぐにゃしてるだけ。新鮮なマダコは茹で揚げた方ががうまいと思います。

阿じ与志の一品料理　蛸ぶつ

タコなら、そこいらの小料理屋のと同じだろうと思うようなナイーヴは
8ビットカラーも24ビットカラーも同じに見える世界で生きてますよ！

昆布〆ふぐ （フグ料理 阿じ与志 広島県福山市）

昆布しめとは、刺身などを昆布ではさみ少し重しをかけて、刺身の水分を抜きながら昆布の旨味と香りをしみこませる料理です。

材料としては淡白な白身魚がふさわしいとされています。昆布しめで有名な富山では、何でも〆てしまうほど好きだそうですが、ふぐの昆布しめはありますか？

阿じ与志のふぐ料理　昆布〆ふぐ　ちょっと変わったふぐの食感と味を楽しめます。
珍しいと思いますので、一度お試しください。

それにしても、刺身とはまったく別の食べものになってしまう昆布〆。日本人の発明したすばらしい料理法ですね！

なまこの酢の物 （なまこ料理 阿じ与志 広島県福山市）

ナマコは年末年始のころの食べもの、というイメージがあります。ブリに似てます。

ナマコには、赤なまこ、青なまこ、黒なまこの三種類ありますが、学問的にはマナマコという同一種だそうです。（こちらは専門家の珍しい記事と画像）住むところが違うと、餌が違い、味も違ってくるということでしょうか？日本では赤ナマコ、中国では乾した黒ナマコが断然好まれます。

阿じ与志のなまこ料理　ナマコの酢の物。寒いこの時期、欲しくなる料理ですね。

酢があったからうまい食材になったものは多いでしょうが、ナマコは筆頭でしょう。はじめて酢の物を試みた古の料理人は偉い！大根おろしを加えた料理人もナイスですね。

昨今流行の女々しい料理を売り物にするような料理人とは、発想が違います。

ブリ料理 ぶりぬた（阿じ与志 広島県福山市）

冬の魚に欠かせないものに寒ブリがあります。北陸産が有名ですが、

ブリは九州周辺で産卵し、稚魚は日本海を北海道まで北上。産卵のため、秋には南下を始め12月から2月に能登半島付近に到達します。というわけで、いちばん脂がのっている最高のブリはこの辺りで獲れます。佐渡ブリ、能登ブリ、富山湾の氷見ブリは特に有名です。刺身は醤油をはじくほど脂が多いといいます。

阿じ与志では氷身ブリか佐渡ブリしか使わない。今日のブリは佐渡産。

阿じ与志のブリ料理　ぶりぬた

阿じ与志には、ブリぬたというちょっと珍しい料理があります。湯引きしたブリに特製のぬたがかけてあります。

ブリはきれいなピンク色。脂がこってり！と思いましたが、それほどは感じさせません。湯引きしてあるせいか、適度な脂分と柔らかい口当たりで、たいそう美味です。にんにくの葉をすり潰し、白味噌に混ぜてある特製の酢味噌がブリの旨味を引き立てています。この甘酸っぱい不思議な味のソースだけでもおいしい！

ブリの刺身は食べ飽きた。というグルメの貴方にもお奨めの一品です。

鯛と赤貝の刺身（阿じ与志 広島県福山市）

師走の寒い晩の日。阿じ与志で出た一品、鯛と赤貝の刺身。

鯛は桜鯛が有名で、時季の4月には阿じ与志の主役です。3月末から4月に瀬戸内海に入り、産卵後には外洋に出るといわれています。

しかし中には、内海に残り生息するのもいる。今の時期、型のよいものは稀少です。味もすこぶるよい。市場にでると、すかさず店主はゲットです。

赤貝は貝には珍しく身が赤い。これは血液に人間と同じヘモグロビンを持つためだそうです。よく見かけますが、ほとんどが輸入ものか、近縁種で貝の筋が38本程度あるサトウガイ。本種は筋が42本程度あり、瀬戸内海などの内湾にしか生息しません。

天然ものは年中高値ですが、冬の今から春までが旬です。

阿じ与志の一品料理。鯛と赤貝の刺身

鯛も赤貝も、たいそう色鮮やか。うっとりします。しばし眺めていると、見てないで食べて見ろ、とカウンターの向こうからサインが出ている気配？

もともとスローなものですから、、、では、そろそろ鯛から味見といきましょうか。

ハリイカの子 バター焼き

ハリイカは瀬戸内海と三河湾ぐらいでしか採れないイカ。コウイカの仲間で甲の先にケンがあるのもそっくりですが、ずっと小さく成体でも胴長15センチくらいしかありません。

魚屋ではハリイカと称してよくダンゴイカが売られています。こちらは不味くて食べられませんからご注意！と女将が教えてくれました。

阿じ与志　ハリイカの子のバター焼き　

九月のハリイカはまだ５センチ位の子ども。小さくても肉厚。柔らかでねっとりしているのが持ち味です。熱いうちに食べられるとは最高に幸せです。

瀬戸内海は時季おりおりにうまい魚が採れる宝庫なんだ。とつくづく思います。まだ豊かな天然資源を大切にしなければいけませんね。

鰻料理 （シャコ鰻の蒲焼き 広島県福山市）

関西で夏の食べ物といえば鱧ですが、関東では鰻ですね。
TVの料理番組で取上げられてから、すっかり有名になった
岡山県児島湾のシャコウナギ。今年もいただきました。

阿じ与志の鰻料理　シャコ鰻の蒲焼き

関西は鰻の脂が好みなのでしょうか、関東のように蒸してから焼きません。
こうすると脂は残るのですが、身が硬くなってしまいます。

でも、阿じ与志のシャコウナギは厚い身が、ふぁ〜と焼いてあります。
養殖もののように脂っぽくはありません。皮もうまし。

特製のたれのかかったこの蒲焼きをたっぷり食べると、
からだ中に精がつく感じがします。夏もまたよし。

最上を求めるあなたに・・・・魚料理　福山あじよし「阿じ与志」

時季の刺身 （鮑・車エビ・あこう 広島県福山市）

七月初旬の阿じ与志東町で出た、お刺身の盛り合わせです。

阿じ与志のお刺身　鮑・車エビ・あこう

貝と海老と魚の取り合わせが楽しい。
鮑を中心に、車エビとあこう。この時季最高のお刺身です。

鮑と車エビについては別に記事を書きましたので、そちらをご覧ください。
それにしても、美味しいものが食べられるのも健康であればこそ。
今年の夏も、しっかり体を動かし、元気に乗り切りましょう。

鮑料理 （鮑刺身・鮑肝 広島県福山市）

夏が旬の鮑（アワビ）。貝の中でも最高の美味とされています。
魚の豊かな瀬戸内海は鮑（クロアワビ）の産地でもあります。
ご当地福山のすぐ隣、岡山県下津井漁港は陸揚げ第一位です。

阿じ与志の選ぶ鮑は、20センチ近くある極上もの。

阿じ与志の鮑料理　鮑の刺身と鮑の肝

肉厚の身を分厚く切身にしてある刺身には、感動しました！
恥ずかしながら、これほど立派な鮑は見たことがありません。
硬くて噛み切れないのではと心配しましたが、まったくの杞憂。
皮のほうはコリコリし、身のほうは噛み応えがあるが柔らかい。
貝柱は別の歯ごたえを楽しめます。たいそう美味なり。

鮑の肝。当地では「わた」とか「つの」といいます。
肝は苦いものと思っていましたが、まったくの誤りでした。
クリームのように甘く、濃厚で、ほんのり海草の香りがします。
これは珍味です。

これまで食べた鮑は、一体なんだったのでしょうか？
阿じ与志では、いつも驚かされてしまいます！

最高を求めるあなたに・・・・魚料理　福山あじよし「阿じ与志」

車海老料理 (刺身・塩焼き 広島県福山市）

エビが大好きな日本人ですが、エビの中でもっとも美味とされているのが車海老。
活きで出回っているのは、ほとんどが形が揃って扱い易い、養殖モノです。

阿じ与志の車海老はもちろん瀬戸内海産の天然活き。
産卵前の体長は20センチを優に超えています。

阿じ与志の車海老料理　車エビの刺身・子持ち車エビの塩焼き

大きさがたっぷりある刺身は、ぷリッとした歯ごたえと甘みが味わえます。
塩焼きは、きめ細かくしっとりした身と、たっぷりした子が楽しめます。

子持ちミミイカ（子イカ料理 広島県福山市）

阿じ与志のチイチイイカは先にご紹介しました。今日はミミイカです。

ミミイカはチイチイイカと一緒にとれるのですが、一網に一匹（！）位しかいないそうで、
市場に出回ることはほとんどありません。原色世界イカ類図鑑（ミミイカ）

岡山県では「チコベカ」と呼ばれ、珍味中の珍味に扱われています。
まして、子持ちミミイカとなると、、、

阿じ与志の子イカ料理　子持ちミミイカのバター焼

子持ちのミミイカは、団子のような頭（実際は子でふくれた胴）に丸い耳がついて、
なんともユーモラス。まるでミッキーマウスです。

実際の大きさは胴長が３センチほどのかわいさ。本当にめずらしいものだと聞き、
惜しむように二口で食べようとしましたが、無理でした。

チイチイイカと食べ比べました。どちらも身は柔らかく、中はもっちり。
グルメのあなたなら違いがわかると思うのですが、どちらも美味！

それにしても、これほど、いいもの、珍しいものにこだわる店も稀有なり。
いつ来ても、新しい楽しみがあります。店主は口が悪いですけど、
客を驚かせて喜ぶ、サービス精神にあふれた人なのです。

ありきたりでは満足できない貴方に・・・・・福山あじよし「阿じ与志」

チイチイイカ （子イカ料理 広島県福山市）

子イカは、胴長が成体でも10センチほどしかないジンドウイカの総称だそうです。子イカの中でもべイカは一番小さく、5センチ程度しかありません。べイカは日本では瀬戸内海岡山付近と有明海でしか生息していないとのことです。原色世界イカ類図鑑

当地ではどこにもいて、子どもでも釣れるチイチイイカ。本名はべイカでした。
特産品ではないですか、驚いた！もっと大切にしないといけませんね。

いつ食べても、実に美味しいのですが、阿じ与志のチイチイイカは格別でした。

阿じ与志の子イカ料理　チイチイイカのバター焼

５センチほどの胴体はパンパンに張って、まるでロケットのようだ。
産卵前で、中に子（卵巣）がぎっしり詰まっているからだ。
柔らかく甘みのある身と、ツブツブでもっちりした子がバター味でよく調和している。
熱々の陶皿焼が旨い。かわいい大きさだが、二口で食べるのはあまりにも惜しい！

　　　 （注）料理用バターはカルピスの白いバターがよいそうです。おまけ！

最上を求めるあなたに・・・阿じ与志　四月の魚

鳥貝とシャコの酢の物 （とり貝料理 広島県福山市）

とり貝とシャコ。いずれも江戸前寿司に欠かせないネタですから、関東の方にもおなじみですね。でも、ご紹介するのは東京湾産ではありません。

瀬戸内海の尾道魚市場に水揚げされる鳥貝（とり貝）とシャコ。もちろん活きです。
早朝の市場で店主のお目にかなえば、夕方には美味しくいただけます。
お酒によくあう、とり貝料理、シャコ料理として。

阿じ与志　鳥貝料理「とり貝とシャコの酢の物」

とり貝は産卵前の今（四月）が一番美味しい。
あぶりが多いそうですが、本日はシャコと合わせた酢の物です。

お通しや先付けは、時季の食材にあわせた当意即妙。店主のわざ。
今日は何が出るのかな？店に行く楽しみの一つです！

鳥貝については食材辞典を、シャコについては市場魚介類図鑑をご参考にどうぞ。
「こだわる」とか「吟味された」は、料理屋のひからびた枕詞になった昨今ですけど、
こちらには太い筋金（？）が入っています→　阿じ与志「店主の勝手御免」

なまこ酢の物（ナマコ料理・なまこ料理・広島県福山市）

冬が旬のものといえばナマコもその一つ。なまこ料理といえば、やはり酢の物です。

阿じ与志のなまこ酢の物。奇をてらうことがない正統な酢の物です。ヌルッとした食感とコリコリした歯ごたえは、活きのよいナマコ特有のものです。瀬戸内の香りがします。

備後阿じ与志の対岸、讃岐は古くからナマコの名産地として有名でした。腹わたを塩漬けした「コノワタ」は幕府献上品。生殖巣を干した「コノコ」という高級珍味もありました。

この由緒ある瀬戸内の「このわた」と「このこ」。食できるのも、いまや阿じ与志だけかもしれません。これじゃ絶滅寸前の希少種みたいですね！阿じ与志が毎年、今の時期につくるという自家製コノコを、ご紹介できるといいのですが？

ぶりぬた（ブリ料理・広島県福山市）

ブリは冬が旬の魚。出世魚としてめでたいブリ。関西の正月には欠かせない食材です。
ぶりは刺身でも煮ても焼いても美味い魚。ブリ大根はどなたもご存知の料理ですが、

珍しいブリ料理をご紹介しましょう。それは「ブリぬた」。ひと昔前の四国高知の料理屋さんでは、おなじみだったそうです。でも今では、
本物の「ぶりぬた」を食べられるのは、福山の阿じ与志だけかもしれません。

阿じ与志の先付け「ブリぬた」。湯引きブリにぬたをかけただけのシンプルな料理です。
湯引きしたブリは身われがよく、柔らかい。さっぱりとしたぬたとよく調和してます。酒もうまい。素材の良さを生かす阿じ与志ならではの、温故知新作なり。

郷土料理は、その土地の食材を知り尽くした先人たちの「知恵と工夫の結晶」ですね。それに比べて、昨今はやりの創作料理はいかにも薄っぺらなものに思えるのですが、いかがなものでしょう？

鰆料理（サワラ料理 広島県福山市）

鰆（サワラ）は当地のお隣、岡山では昔から最高に人気がある魚です。
ただいま全国に大キャンペーン中。岡山名物　さわら料理を全国に発信
成功して欲しいですね。皆さまもご協力をお願いします。

阿じ与志の鰆料理（サワラ料理　）「寒鰆のたたき」

サワラの身は柔らかく淡白ですが、寒鰆は脂がのっていて格別です。
名前の春先が旬とされていますが、女将は今（十一月ころ）がいいという。
皮と身の間にある旨味は有名ですが、たたきにするのが一番美味い。

旨味の正体はコラーゲンで、熱を加えることでゲル化し噛みごこちがでるのだそうです。
また、真皮部分のそれは人の肌にも一番よいそうです。美味しくて、美肌になれます！

最上を求めるあなたに・・・・・福山あじよし「阿じ与志」

しらさえび (福山あじよし・広島県福山市）

今年もはや十月中旬。朝晩は肌寒く感じる時季になりました。阿じ与志のふぐ料理も始まっています。今日の話題はふぐではなく、お品書きにない先付けの一品です。

しらさえび（しらさ海老）をご存知ですか？正式にはクルマエビ科ヨシエビというそうです。瀬戸内ならではの海老で、一昔前はどこの魚屋の店頭でもピンピン跳ねて売られていました。ふつう見かけるのは９ｃｍ位までの小ぶりです。阿じ与志のしらさえびはもちろん活きですし、大きさも並ではありません。

エビは茹でると素性がすぐわかります。鮮度が落ちたものは、匂いがでますし、首がたやすく取れてしまいます。ごまかしがききません。

阿じ与志のしらさえび。茹で姿はとても色鮮やか。食欲をそそります。きめの細かな肉質で、ほのかに甘みがあります。これに比べれば、他のどんな海老も大味に思えてしまいます。ぜひお試しいただきたい一品ですが、いつ食べられるかは運しだいというのも、阿じ与志らしいというべきでしょうか。

本命のふぐ料理については、次回の話題でとりあげましょう。

シャコウナギ （福山あじよし「阿じ与志」のシャコ鰻）

関口宏さんと三宅祐二さんが出演する、人気ＴＶ番組「どっちの料理ショー」でうな丼とカツ丼対決がありました。（２００４年８月６日放送）ごらんになりましたか？うな丼の特選素材として岡山県児島湾の「シャコウナギ」を最高品として取上げていました。
（岡山中央魚市場さんによれば青江ウナギとの由）

「海に生息するこのうなぎは大物でありながら皮は柔らかく、上品な味わいが広がる絶品。」取材日は大漁だったそうで、４０本も上がりましたが、その中でも極上品を「アオ」と漁師の清水さんは品定めしていました。

何を隠そう（！）阿じ与志では毎年この時期、上物の「シャコウナギ」を入手しているのです。不定期な上に、ごく少量なので、お品書きに出さず非公開で楽しんでいたのです。（ずるい！）

今回、阿じ与志のこの海の鰻（シャコウナギ）を、ご常連と一緒に食しました。実物を見ると、姿が違います。頭が小さく胴が太い。背は緑がかったアオ。全長は皆さん５０センチ超の大物ばかり。（▼リアルすぎる写真でごめんなさい）

関東の鰻は蒸してから焼く（というより、表面をこがす）のが特長ですね。蒸すと過剰な脂がとれ、ふわ〜とした仕上がりになります。それに比べて、関西風は脂がおおく、身も硬め、皮もごわごわというかんじになり、どうしても洗練された味わいとはいえないと思っていました。でも阿じ与志のシャコウナギは違いました。

阿じ与志の鰻は関東風に背開きですが、焼き方は関西風です。いただいてみれば、これが大正解！シャコウナギは養殖ものと違って、脂が適度で旨味があります。身はふんわりと柔らかく、薄い皮もうまい。なるほど蒸してはいいところがみんな逃げてしまいます。焼きかげんもいいのでしょう。まことに結構でした。

そうそう、この阿じ与志の蒲焼には山椒をかけないで食べて欲しいと、わざわざ店主から要望がありました。そのわけは、、、

阿じ与志にはこの「シャコウナギ」だけでなく、時季にごく少量だけ入手できる珍しい食材がたくさんあります。お品書きにない「裏メニュー」です。お出かけのときに出会えたら、大ラッキーですね。

◆最上を求めるあなたに・・・・魚料理福山あじよし「阿じ与志」