あこう刺身

本日のメインティッシュは、あこうの刺身です。

刺身は皮付きで、薬味には山葵に加えて特製の梅肉1種、
醤油タレには梅肉二種が入れてあります。夏バージョンかな?

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

あこうは超高級魚と言われるだけあって、皮までも美味な魚。
表皮と身の間、身皮のゼラチン層がとても厚いのです。

皮は生では食感が悪くて食べられませんが、湯引きで加熱すると、
蛋白質が変化し、劇的に美味になります。発見した人はすごい!

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ではでは、あこうの切り身に山葵と梅肉1種をのせ、
梅肉2種の入った醤油タレに少しつけて頂きます!

おおこれはすばらしい。皮を極限まで薄く削いだようです。
皮の硬い感じが全くない湯引きです。快適な歯応えです。
旨味も濃いです。う~ん、すこぶる美味なり!

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あこう兜の煮付

本日二つ目のメインディッシュは、「あこうの煮付」です。

あこうは塩焼にしてもとても美味なので、お薦めなのですが、
知名度や人気という点では、煮付が一番かも知れません。

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の煮付

あこうは高級魚の名に恥じない、肌理細かい上質な身質の魚です。
白身は基本淡白ですが、甘味と旨味があって奥行きをつけてます。

煮付は白身を煮汁につけて食べると、日本的な美味さを感じますね。
特に阿じ与志の煮汁は、甘くなく辛くもない上品な煮汁で、最高です。

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でも、白身のところだけ箸でつついて食べたのでは、
あこうの煮付の美味しさを半分も味わってないです!

あこうは皮が美味しい魚です。煮付では
ゼラチンのズルズルした食感が楽しめます。

兜は、口周りやカマ、複雑な頭骨についている身が美味です。
手でむしり取りながら、口ですするように食べるといいですよ!
(食事マナーにこだわる上品な方には無理かな?)
 
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▲ 口のところはゼラチンがたっぷりついてとても美味なので、
顎骨だけ残すようにしゃぶりましたら、トゲトゲの歯が痛かった。
皆さまも食べる時はご用心!

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〆は「あこうの味噌汁」

〆はあこうの煮付の汁で「ねこまんま」と想定してたら、
店主は〆に別の料理を準備してくれてました。

味噌汁です。何の味噌汁でしょう。ヒレが見えます?
なんとこれは「あこうの味噌汁」ではないですか!

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阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

「オコゼの味噌汁が有名だけど、あこうのほうが美味い」
と店主、きっぱりといいました。

汁を飲んでみます。赤味噌がベースで、白味噌を混ぜてある?
家でつくる味噌汁とは異次元の世界だね。やっぱりプロです。

あこうの出汁がよく出てて、とても美味しい。
店主が自慢するだけのことはあります。


今夜は珍しい青ベラが食べられたし、マコガレイもよかった。
あこうも堪能できた。最高に幸せな気分でご帰宅です。

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至高のあこう刺身

あこうの刺身が、涼し気な椀に盛られて出されました。

この椀には丸い穴が所々に穿かれていますが、よく見ると、
ぶどうの絵柄で、丸穴はぶどうの実なんです。洒落てます!

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

淡いピンク色の身、濡れたような艶、シャープな切り口、
刺身にもキリッと端正な佇まいというのがありますね。
今夜のあこうの刺身は、格別に美味そうに見えます!

今日の山葵は、目にも鮮やかな萌黄色してます!
刺身に山葵をのせて、醤油タレに少しつけて頂きます。

刺身の美味さは舌触りと噛み心地が味に劣らず重要ですが、
今日のあこうは、まずしっとり滑らかな舌触りがいいです。

1センチほどの厚みの平造りにしてあるので、
張りのある白身の噛み心地をよく味わえます。

適度な弾力と滑らかさのある歯ごたえが素晴らしい!
噛むほどに上品な甘味が広がります。美味しい!

至高のあこうの刺身です。AWESOME!

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店主自慢の「鱧とあこう」。6月の主役です

本日は6月16日(金)。陽気が続く毎日です。
6月7日に梅雨入りしてるらしいけれど?

お店の生簀には6月の主役、あこうと鱧が泳いでます。
数えたら、あこうが4匹、鱧が6匹も。いささか窮屈そうです!

「今日のは最高のあこうだよ。この腹がぽってりしてるのは特にいい」
と店主が教えてくれました。

ではと、カウンターの中に入れさせてもらって間近で見ることに。
店主が自慢するだけあって、どのあこうも良い型してます。
ぽってり腹のあこうはどれだろう? 

鱧も間近で見ると大きくて迫力があります。それによく太ってます。
60センチを超える鱧は殆どが雌だそうだから、ここのはみな雌だね。
子持ちで太って見えるのかも?


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あこう刺身

あこうはハタの仲間で、標準和名もキジハタです。
ハタの中では特に美味とされてますし、
瀬戸内海で最も高級な魚。夏が旬の魚です。

ハタは中国では秦の時代から高級魚とされていて、
蒸した料理の「清蒸石斑魚」は超有名ですが、
生(刺身)で食べる発想は全くなかった。


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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

身の表面が滑らかで、つるつるした舌触りです。
身に張りがあり、歯ごたえのいい噛み心地です。
身に上品な甘みがあります。まことに美味なり!

白身の高級魚として鯛の刺身と比べたくなりますが、
ワタシはこうイメージしてます ⇓

見栄えは、鯛の方があこうより派手目ですが、
身質は、あこうの方が鯛より派手目だと!

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あこう酒蒸し

これで今夜は〆と思ってたら、「これも食べなされ」と大鉢を店主が。
なんと「あこうの酒蒸し」です。とても立派な兜の姿にビックリした!

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の酒蒸し

とても美味しそうなあこうの酒蒸しを前にして、
「一体どうやって食べたら良いんだろう」と、
どなたも思われると思います。

マナーブックでは尾頭付きの魚の食べ方は説いてはありますが、
兜(頭)の正しい食べ方は書いてあるのを見たことありません!

そもそもマナーブックは美味しい食べ方を説明するのではなく、
礼儀に沿った食べ方(箸だけで食べるのが基本)を教えるもの。

箸だけでは絶対食べられない兜料理は、
作法家もお手上げでです!

どうしたらいいのでしょう?

日本料理の大家、辻嘉一師はこう書かれています。
魚の本当に旨い食べ方は、舐めるように、吸うようにして、
骨をしゃぶるところに醍醐味があります」

ワタクシ、なるほどと得心しました。で、こう思っています。
正式の席でなければ、美味しい食べ方を優先すべき。

阿じ与志のご常連の魚の食べ方もこの流儀です。
箸と手を自然体で使い分けていらっしゃいます!

残念ながら、未だに店主にこう言われてます。
「アナタの食べ方は犬みたいだ」

ガツガツせず、ゆったり自然体も修行が必要ですね!


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あこう刺身。Best of The Best !

今夜のメインディシュはあこうの刺身。うん、なかなか凝った趣向だね。
背身は皮を残して平造り、腹身は銀皮造り。あこうの美味さが堪能できます!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

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銀皮造りの腹身の切り身。なぜか丸めてお団子にしてあります!
ほどいて、山葵をのせ、土佐醤油に少しつけて、口にします。

脂ののりがすごいのにビックリ!
それほど大きなあこうとは思えませんが、
白身魚とは思えないほどです。歯ごたえもいい。
これはすばらしい。 Best of The Bestと云いたい !

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▲あこうは皮目のゼラチン層が厚く、美味しいところの一つ。
皮を残して焼き霜造りにするのが普通なのですが、食べた時、
焼いた皮の食感に若干違和感が残ります。

今日は皮を残してあるが、焼き霜造りにせず、生です。
どうなんだろうと口にしました・・美味い!

噛んでいると、味に深みと広がりがあります。
皮は柔らかくて味にアクセントをつけている。
コリっとしたゼラチンも感じることができます。
引き締まった身は旨味が濃い。これはいい!

今夜のあこうの刺身は格別にうまし!

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あこう酒蒸し。英名は"Steamed Grouper"

今夜のメインディシュ2は、あこう(キジハタ)の酒蒸しです。

出された料理を見て、バンコクの"Steamde Grouper"を思い出した(注)
楽しかった旅の記憶がよみがえり、美味しさが倍増します!

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■阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう酒蒸し

彼の地の蒸し料理は日本の煮付に近い。おまけにどの薬味も超激辛です!
ワタシは穏健な日本人。魚本来の美味しさを味わえる和式の酒蒸しがいい!

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▲頭のところはゼラチンが多いです。箸では無理、手でむしりとりましょう。
ポン酢に紅葉おろしを入れたタレは、タイのに比べれば超穏便だね。

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▲胴にはきめ細かい身がたっぷりついてます。皮はもちろんですが、
えんがわ、中骨の間についた身も美味しいですからしゃぶります!


注)
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▼K氏に連れて行ってもらったバンコクのシーフード・レストラン、ソンブーン。

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▼生簀にキジハタそっくりの魚。"Groupa"と表示されてます。

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▼これがソンブーンの"Steamed Grouper"。高級料理として有名です。

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あこうの骨湯

あこうの塩焼を食べた後は、あこうの骨湯。
前からやってみたかったことができます!

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阿じ与志 あこう料理 あこう骨湯

鯛の骨湯が美味しいのだから、
あこうの骨湯も美味くない訳がない?

で、Mさんに尋ねたら、美味いのことでした。
ただ、鰓(エラ)は生臭くなるので除いてと。

正ちゃんに骨椀を渡して作ってもらいました。
やっぱり想像どおり、美味しいですね!

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