「阿じ与志」五月の生簀(石鯛・あこう・鱧)

本日は5月8日(火)。お店には6時に到着。一番乗りです。

5月になって、品書きの筆頭(主役)も変わってます。
4月までの「」から、「黒口」へバトンタッチです。

黒口(クロクチ)とは口黒(クチグロ)とも呼ばれ、老成した石鯛のこと。
(石鯛は老成期まで成長すると、口の周りが黒くなるからです)

▲生簀では、今月の主役の石鯛(クチグロ)と一緒に、
6月からの主役のあこうも泳いで、賑やかです。

あいにくの雨の日なのに、お客さんが次々といらっしゃいます。
3つの座敷も満席。カウンターには2組とワタシの隣にはMさん。

チーム阿じ与志はスタートからフルダッシュです!

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あこう(キジハタ)焼霜造り。煎り酒のタレで

あこう(キジハタ)は瀬戸内海では高級魚として知られてます。
初夏から夏が旬で、阿じ与志では6月から主役を勤めます。

今夜は走りのあこうが、皮付きの「焼霜造り」で出ました!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう焼霜造り 煎り酒たれ

あこうは肌理細かな白身は勿論、皮も旨味の濃い美味しい魚です。

皮は生では食べられないので、刺身にする時は普通取り去りますが、
皮目を高温で炙る「焼霜造り」にすると、皮も食べられるようになります。

走りのあこうの焼霜造りは山葵か梅肉二種をお好みでのせ、
濃い醤油タレではなく、あっさりした「煎り酒」のタレで頂きます。

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もう「あこう」が生簀に!

本日は4月19日(木)。このところ春らしい陽気の日が続いてます。
6時にお店に着きました。奥に花が飾ってあります。何かな?

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▲「藤」です。桜が過ぎると、次は「枝垂れ藤」の時季なんですね。

カウンターに陣取って、今夜の品書きを眺めます。
筆頭は4月の主役、「」、次は「黒口(石鯛)」です。

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生簀を見ると、もう5月の主役「あこう(キジハタ)」が、
黒口(石鯛・くちぐろ)」と一緒に泳いでます!

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あこうの酒盗(シュトウ)あえ

酒盗(しゅとう)とは鰹の内蔵でつくった塩辛のこと。
鰹の本場、土佐の料理として有名ですね。

次の付き出しはこの酒盗。阿じ与志の特製です。
白身の刺身と和えてあります。何の魚でしょうか?

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阿じ与志 あこう料理 あこう酒盗あえ

白身の刺身は身が硬く締まってクリクリしてます。
「これは何なのかな。正ちゃん?」。「あこうです」

鰹の旨味が濃いのが酒盗の特長なのですが、
今夜のは加えて唐辛子がピリピリ効いてます!

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〆はあこうの味噌汁

「〆に味噌汁はどうですか?」と店主、東京のお客さんに薦めてます。
ここの味噌汁は結構うまいですよ。ぜひどうぞ・・と呟いているワタシ!

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阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

おやおや、ワタシにも作ってもらえましたよ。
今夜は「あこうの味噌汁」。小ぶりなあこうの頭が入ってます。

あこうの出汁が出ててとても旨いです。
この味噌は赤味噌でもないし何だろう?

手作りの味噌に赤味噌と白味噌をあわせてます。
味噌は一種類じゃ深みが出ないからね。

なるほど、そういうものなんですか!


今夜はずいぶんいろいろな料理を食べた気がします。
お腹も一杯になりました。大満足でそろそろ帰宅します!

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あこう焼霜造り

つぎの料理も刺身です。焼霜造りにしたあこうです。

あこうは身はもちろん、皮や皮目が美味しい魚です。
焼いたり、酒蒸しにするとその美味しさが味わえますが、

刺身でも焼霜造りにすると、皮を味わうことができます。

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焼霜造りとは、金串にさした柵の皮だけを強火でさっと炙り、
身にはなるべく熱を伝えないようにして、刺身に切る方法です。

あこうの皮は生の状態では固くてかみ切れませんが、
熱を加えるとタンパク質が変化して美味しくなります。
(身の部分は、ほぼレアのままの状態です)

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阿じ与志 あこう料理 あこう焼霜造り

ご常連のMさんが何気なくおっしゃいました。
「今日のあこうは格別に美味い。焼霜だからかな?」

そうそう、ワタシもそう言おうと思ってたんです!
身が締まってるし、旨味も濃いですね。

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あこう酒蒸し

本日のメインディッシュは、「あこうの酒蒸し」です。
あこうの兜が、まるで双頭の鷲みたいに盛り付けられてます(注)

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阿じ与志 あこう料理 あこう酒蒸し

う~ん、頭を二つに割って、開いたんだね。
ずいぶん大きなあこうです。これは食べ手がありますよ!

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あこうは酒蒸しにすると、身離れがよくて食べやすいですが、
兜の部位は箸だけで食べるのはムリです。手でむしり取りましょう。

皮や鰭、それに口周りはゼラチンをたっぷり味わえます。
きめの細かい白身が骨周りに隠されてます。とても上質です。
しゃぶるように、すいとるようにして食べましょう!

基本淡白な味なので、タレにつけて食べたほうが良いです。
(タレはさっぱり系の、ポン酢ともみじおろしです)

外見からはとても想像がつかないと思いますが、
大きな兜には驚くほど多く身がついているんです!

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▲ 兜を一つ食べた所で、下に「中落ち」が隠されているのを発見。
ここも美味しいところです。しゃぶりながら吸い取るように食べます!

最初はガツガツ食べてましたが、段々ペースが落ちてきました。
最後まで食べると、もうすっかり満々腹です!


注)------------------------------------------------------------
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▲ 双頭の鷲の例: ギリシャ正教の旗
双頭の鷲の下には運動会の定番曲。ワグナーの作品です。


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あこう刺身

本日のメインティッシュは、あこうの刺身です。

刺身は皮付きで、薬味には山葵に加えて特製の梅肉1種、
醤油タレには梅肉二種が入れてあります。夏バージョンかな?

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

あこうは超高級魚と言われるだけあって、皮までも美味な魚。
表皮と身の間、身皮のゼラチン層がとても厚いのです。

皮は生では食感が悪くて食べられませんが、湯引きで加熱すると、
蛋白質が変化し、劇的に美味になります。発見した人はすごい!

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ではでは、あこうの切り身に山葵と梅肉1種をのせ、
梅肉2種の入った醤油タレに少しつけて頂きます!

おおこれはすばらしい。皮を極限まで薄く削いだようです。
皮の硬い感じが全くない湯引きです。快適な歯応えです。
旨味も濃いです。う~ん、すこぶる美味なり!

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あこう兜の煮付

本日二つ目のメインディッシュは、「あこうの煮付」です。

あこうは塩焼にしてもとても美味なので、お薦めなのですが、
知名度や人気という点では、煮付が一番かも知れません。

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の煮付

あこうは高級魚の名に恥じない、肌理細かい上質な身質の魚です。
白身は基本淡白ですが、甘味と旨味があって奥行きをつけてます。

煮付は白身を煮汁につけて食べると、日本的な美味さを感じますね。
特に阿じ与志の煮汁は、甘くなく辛くもない上品な煮汁で、最高です。

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でも、白身のところだけ箸でつついて食べたのでは、
あこうの煮付の美味しさを半分も味わってないです!

あこうは皮が美味しい魚です。煮付では
ゼラチンのズルズルした食感が楽しめます。

兜は、口周りやカマ、複雑な頭骨についている身が美味です。
手でむしり取りながら、口ですするように食べるといいですよ!
(食事マナーにこだわる上品な方には無理かな?)
 
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▲ 口のところはゼラチンがたっぷりついてとても美味なので、
顎骨だけ残すようにしゃぶりましたら、トゲトゲの歯が痛かった。
皆さまも食べる時はご用心!

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〆は「あこうの味噌汁」

〆はあこうの煮付の汁で「ねこまんま」と想定してたら、
店主は〆に別の料理を準備してくれてました。

味噌汁です。何の味噌汁でしょう。ヒレが見えます?
なんとこれは「あこうの味噌汁」ではないですか!

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阿じ与志 あこう料理 あこう味噌汁

「オコゼの味噌汁が有名だけど、あこうのほうが美味い」
と店主、きっぱりといいました。

汁を飲んでみます。赤味噌がベースで、白味噌を混ぜてある?
家でつくる味噌汁とは異次元の世界だね。やっぱりプロです。

あこうの出汁がよく出てて、とても美味しい。
店主が自慢するだけのことはあります。


今夜は珍しい青ベラが食べられたし、マコガレイもよかった。
あこうも堪能できた。最高に幸せな気分でご帰宅です。

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