あこう酒蒸し

これで今夜は〆と思ってたら、「これも食べなされ」と大鉢を店主が。
なんと「あこうの酒蒸し」です。とても立派な兜の姿にビックリした!

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阿じ与志 あこう料理 あこう兜の酒蒸し

とても美味しそうなあこうの酒蒸しを前にして、
「一体どうやって食べたら良いんだろう」と、
どなたも思われると思います。

マナーブックでは尾頭付きの魚の食べ方は説いてはありますが、
兜(頭)の正しい食べ方は書いてあるのを見たことありません!

そもそもマナーブックは美味しい食べ方を説明するのではなく、
礼儀に沿った食べ方(箸だけで食べるのが基本)を教えるもの。

箸だけでは絶対食べられない兜料理は、
作法家もお手上げでです!

どうしたらいいのでしょう?

日本料理の大家、辻嘉一師はこう書かれています。
魚の本当に旨い食べ方は、舐めるように、吸うようにして、
骨をしゃぶるところに醍醐味があります」

ワタクシ、なるほどと得心しました。で、こう思っています。
正式の席でなければ、美味しい食べ方を優先すべき。

阿じ与志のご常連の魚の食べ方もこの流儀です。
箸と手を自然体で使い分けていらっしゃいます!

残念ながら、未だに店主にこう言われてます。
「アナタの食べ方は犬みたいだ」

ガツガツせず、ゆったり自然体も修行が必要ですね!


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あこう刺身。Best of The Best !

今夜のメインディシュはあこうの刺身。うん、なかなか凝った趣向だね。
背身は皮を残して平造り、腹身は銀皮造り。あこうの美味さが堪能できます!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

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銀皮造りの腹身の切り身。なぜか丸めてお団子にしてあります!
ほどいて、山葵をのせ、土佐醤油に少しつけて、口にします。

脂ののりがすごいのにビックリ!
それほど大きなあこうとは思えませんが、
白身魚とは思えないほどです。歯ごたえもいい。
これはすばらしい。 Best of The Bestと云いたい !

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▲あこうは皮目のゼラチン層が厚く、美味しいところの一つ。
皮を残して焼き霜造りにするのが普通なのですが、食べた時、
焼いた皮の食感に若干違和感が残ります。

今日は皮を残してあるが、焼き霜造りにせず、生です。
どうなんだろうと口にしました・・美味い!

噛んでいると、味に深みと広がりがあります。
皮は柔らかくて味にアクセントをつけている。
コリっとしたゼラチンも感じることができます。
引き締まった身は旨味が濃い。これはいい!

今夜のあこうの刺身は格別にうまし!

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あこう酒蒸し。英名は"Steamed Grouper"

今夜のメインディシュ2は、あこう(キジハタ)の酒蒸しです。

出された料理を見て、バンコクの"Steamde Grouper"を思い出した(注)
楽しかった旅の記憶がよみがえり、美味しさが倍増します!

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■阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう酒蒸し

彼の地の蒸し料理は日本の煮付に近い。おまけにどの薬味も超激辛です!
ワタシは穏健な日本人。魚本来の美味しさを味わえる和式の酒蒸しがいい!

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▲頭のところはゼラチンが多いです。箸では無理、手でむしりとりましょう。
ポン酢に紅葉おろしを入れたタレは、タイのに比べれば超穏便だね。

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▲胴にはきめ細かい身がたっぷりついてます。皮はもちろんですが、
えんがわ、中骨の間についた身も美味しいですからしゃぶります!


注)
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▼K氏に連れて行ってもらったバンコクのシーフード・レストラン、ソンブーン。

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▼生簀にキジハタそっくりの魚。"Groupa"と表示されてます。

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▼これがソンブーンの"Steamed Grouper"。高級料理として有名です。

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あこうの骨湯

あこうの塩焼を食べた後は、あこうの骨湯。
前からやってみたかったことができます!

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阿じ与志 あこう料理 あこう骨湯

鯛の骨湯が美味しいのだから、
あこうの骨湯も美味くない訳がない?

で、Mさんに尋ねたら、美味いのことでした。
ただ、鰓(エラ)は生臭くなるので除いてと。

正ちゃんに骨椀を渡して作ってもらいました。
やっぱり想像どおり、美味しいですね!

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あこう煮付

昔東京で食べた煮付は、煮汁が甘辛いのにビックリ!
白身魚の持ち味を平気で殺す料理には閉口しました。

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阿じ与志 あこう料理 あこう煮付(半身)

阿じ与志はもちろん関西流の煮付です。
あこうの白身の淡白な味を生かす煮汁です。
鰹節出汁に酒と薄口醤油。味醂や砂糖は使わない。

あこうの煮付は身離れはいいですが、
それでも箸だけで食べるのは無理があります。

遠慮せず、手でむしってしゃぶりましょう。
その方が、骨周りの美味しい身まで食べられます。

関西ではメバルも愛されている白身魚ですが、
あこうと比べられると歩が悪いですね。

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シメは「あこうの猫まんま」!

あこうの煮付を全部平らげても必ず残るもの、そう煮汁。
鰹節出汁に、あこうの旨味がでて美味しいはずですネ。

ご常連のS氏はいつもやられてます。今夜はワタシも、
あこうの猫まんまを食べられます!

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▲「あこうの猫まんま」はセルフサービス料理です。
ご飯をもらって、それにあこうの煮汁をかけるだけ。

「あこうの身を少し残しておけばいいのに!」と店主。
あ、そうだったね。でも期待どおりの出来でしたよ!

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あこう昆布〆梅香煎かけ

朱色した粉が何かに振りかけてあります。何だろう?
店主はよく唐墨を粉にしますが、それとは違うみたい?

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阿じ与志 あこう料理 あこう昆布〆 梅香煎かけ

少し取って舐めてみました。酸っぱい梅干しの味です!
「これは梅香煎(うめこうせん)というの」と店主(注)

ふむふむ。一口でいえば「梅干しの生粉末」だね。
またえらく手間をかけて作ったんだろうな・・・・

梅香煎が振りかけられているのは、あこうの昆布〆。
昆布の旨味がしみたあこうの身、ねっとりしてます。


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注)香煎とは(1) 麦焦がし(はったい粉)の別名。(2)焦がしに紫蘇 (しそ) と山椒 (さんしょう) の実、陳皮 (ちんぴ) などの粉末を加えたもの。湯を注いで飲む。(3)茶会の待合や祝儀の席でお茶代わりにする、紫蘇や山椒の実、陳皮の粉末、もち米で作る小さいあられなどのこと。単独または混ぜて、白湯を注いで出す。(goo辞書より)

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あこう刺身

阿じ与志、6月の主役の魚は「鱧」と「あこう」です。
今夜のメインディッシュ、刺身は主役の「あこう」。

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阿じ与志 あこう料理 あこう刺身

今夜のあこうの刺身には山葵の他に梅肉がついてます。
タレの特製土佐醤油もあります。

ふむ新しい趣向だが、どうやって食べればいいの?

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1)巻いてある刺身を開いて、梅肉をのせる。
2)また巻き戻して、上に山葵をのせる。
3)タレにつけるのなら、ほんの少しだけ。

店主に言われた通りにやってみます・・・
「ああ、そんなに醤油つけちゃダメだ!」

確かにそうです。醤油なしでもいいね。
3つも混じると何だか分からなくなります。


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あこう(キジハタ)刺身

あこう(キジハタ)は6月から阿じ与志の主役を勤めます。
あこうは関西では真鯛と並ぶ(それ以上?)の高級魚です。
中国料理でもハタは高級魚。清蒸石班魚は大抵時価です。

今夜はその「あこう」、まず刺身で出ました!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう刺身

薄いピンク色の透けるような身。血合いもピンク。艶々の肌。
見ただけで美味しさを感じます。切りたてをすぐ頂きましょう。

つるつる滑らかな食感、腰のある噛み心地。身に張りがある。
上品な甘みがしっかり味わえます。期待したとおりです。

こういうのが「美味しい刺身」というんだね。店主!

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あこう塩焼

あこう(キジハタ)は高級魚の代表とされていますが、
高級魚の条件は、刺身はもちろん、焼く、蒸す、煮る、
どのように料理しても美味しいこと。

主役のあこう。刺身につづいて、次は塩焼です。
活きのあこうが、焼きたてで食べられます!

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阿じ与志 あこう(キジハタ)料理 あこう塩焼(半身)

出されたあこうは全長30cm弱。阿じ与志では小ぶりですが、
たっぷり身がついて、一人なら十分食べごたえがあります。
温かいうちに手早く食べつくせると、店主に褒めてもらえます!

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会席で出される焼き物は、たいてい冷めて美味くないです。
阿じ与志は大きな魚でも、太った魚でも決して焦がさず、
頭から尾部までくまなく、ふっくらしっとり焼き上げます。
焦げ目をつけるのは美味しく見せる演出です。

「遠火の強火」が鉄則と言われてますが、それだけじゃありません。
簡単なように見えて、高度な経験と技術を必要とされる調理です。
ご常連の食通Mさんも、店主の技量には感心してます。

こんなにも美味しい焼き魚。皆さまにも味わってみて欲しい!


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