あこう洗い（阿じ与志 広島県福山市）

「あこうの洗いです」と、正ちゃんが次の料理を出してくれました。

ご存知のように「洗い」は、刺身を氷水に浸し、身を締めて食べさせる料理です。
歯切れのよい弾力がでるとともに、脂分が抜けさっぱりした味になります。
夏の料理として、氷上にたっぷり演出されて盛られることが多いですね。
（見た目はいいですけど、肝心な刺身は水っぽくなってしまいます）

洗いといえばスズキ。というのがお決まりです。あこうの洗いとは珍しい。

■阿じ与志のあこう料理　あこう洗い

薄くそいだ切身は、白くなって締まり、硬めの歯ごたえになります。
皮つきの切身のほうは、あこうのうまい皮をあじわうことができます。

暑い夏は、さっぱりしているのが好まれるのかもしれませんが、
洗いにすると、あこうのおいしい脂分を抜くことになります。
めったに食べないワタシなどは、もったいない感じもします。

とはいえ、あこうの洗い。十分に美味しいですからお間違いなく。

注）----------------------------------------------------
洗いは、生き締めでなければまったく美味くないそうです。しかも、
死後硬直が始まる前の弾力のあるうちに切身にしたものに限るとか。

あこうを生簀から取り出し、〆るところを丁度見ることができました。
首のところを千枚通しでひとつきです。どこでもいいってものではなくて、
下手なやりかたでは、すぐ硬直が始まるとか。奥は深いですね。

キジハタ（あこう）すなずり （阿じ与志 広島県福山市）

「すなずり」といえば、たいてい焼き鳥を思い浮かべます。確か胃袋でした。
魚でも「すなずり」と呼ばれるところがあります。腹の下のふくらんだところです。（注）
有名なのはマグロやブリで、マグロの大トロはこのすなずりと、カマからとれます

魚のすなずりのところは脂肪層と腹筋が発達して内臓を保護してます。
小魚ではほんの少ししかないし、見てくれも悪いので、見向きもされませんが、
実は脂がのっていて、とても美味しい部分なのです。（味は細部に宿る？）

白身魚のキジハタ（あこう）にも、もちろん「すなずり」はあります。ただし、
こんなすなずりの刺身が取れるほどのキジハタは、そういないでしょうネ。

阿じ与志　キジハタ料理　　キジハタ（あこう）すなずり刺身

すなずりのところは殆ど内臓だから身は薄い。でもこの刺身、厚さ７ミリは優にある。
食べてみるといつものキジハタとは違う。こりこり感が強く、脂も相当のっています。
筋は包丁の入れ方がよいのか、ちっとも気になりません。

いかに大きなキジハタ（あこう）だったのか。後でみた兜焼きと中落ちで分りました。
今晩は珍しいものを食することができました。きてよかった！

あこう肝料理 （阿じ与志 広島県福山市）

肝を珍重する食通は多いです。一番うまい肝は何かという話になりますが、
関谷師匠は名著「魚味礼讃」で、魚の肝の方が鳥や獣の肝より上等だとし、
なかでも白身のタイやヒラメの肝や内臓の品位の高さを称賛されています。

とらふぐの肝は「絶品」だそうです。でも残念ながら禁止されてて食べられません。
アンコウの肝（アン肝）は、とらふぐの肝とそっくりが売りで、かなりの人気ですけど、
「品位が高い味」とまではいえないのでは？

前置きが長くなりました。本題のあこうの肝です。
あこう自体が幻の高級魚などとテレビで紹介される魚ですから、
肝となると超レアな食材です。皆さま食されたことはありますか？

阿じ与志　あこう料理　あこう肝のポン酢あえ　（あこう肝・皮・胃）

本日出されたあこうの肝。その立派な姿にまずビックリ。長手で６cmはあります。
大きな肝に隠されるようになりながら、皮と胃も入っていました。

さてお味のほうです。肝はふっくらしてあまい。想像と違い、脂を殆ど感じません。
「絶品」は使い古され意味のない言葉になりました。きわめて上品な味といいます。
ゼラチンがたっぷりの皮はこりこりし、胃は筋肉の弾力があります。
ポン酢が、舌をピリッとさっぱりさせて、味を引き締めています。

う～ん。それにしてもこんな肝をもつあこう・・・超ビッグなやつですね。
もう二度と味わえないような気がします。謝謝。

アコウ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

美味い魚を美味しく味わえるのは、まず刺身、次が塩焼き、最後が煮付け、
という順だ。あこうもその例にもれない。と、左のご贔屓がおっしゃいました。

一般論としてはそのとおりですが、あこうの塩焼き？　まだ食べたことがありません。

左のご贔屓に、大皿に乗せられたあこうの兜焼きが出されました。デカい頭に仰天！
右のご贔屓には、大皿に中落ちの塩焼きが乗ってます。でかい骨ぼねに感激！
想像するに、このあこう。全長は５０センチ近くあったのではなかろうか？

お二人の皿を覗き込み、ジロジロうまそうに眺めていますと、いいことがありました！
ここをわけてあげよう。一番うまいところだからね。と、いただけたのが▼これです。

阿じ与志　アコウ料理　アコウ中落ち塩焼き　（すなずり）

あこうのすなずり。刺身も取れない端きれ（？）ですけど、ゼラチンがたっぷりだ。
ゼラチンは煮ると、ドロッとした感じですが、塩焼きではプリプリした感じになります。
白身のところは弾力があり、脂の甘みも強く感じます。すなずりらしいところかな？

またもや珍しいものを食することができました。しかし、
実にはしたない行いでした。皆さま決してマネをされませんように。

きじはた料理 （阿じ与志 広島県福山市）

きじはた（あこう）は身も、上品でたいそう美味な魚ですが、
ヒレや骨周りのゼラチンに、他では得がたい美点があります。

大型のきじはたには、それがたっぷりついていて、
小物を何匹かき集めても、到底あじわうことはできないでしょう。

きじはたのずるりとしたゼラチンと、ほろりとして甘い白身を堪能するには、
煮付けよりも、酒蒸しのほうが適しているように思います。

本日のメインディシュはこれです。

阿じ与志　きじはた（あこう）料理　きじはた（あこう）酒蒸し

一尺（33センチ）ほどの大鉢は有田焼だろうか、絵柄が美しい。料理がよく映えます。
その大鉢から、きじはたがはみだしています。阿じ与志じゃないとできない料理です。

真っ先に箸を出した連れは、口と尾っぽを確保しました！
彼は小食だから、賢明にも一番うまいところから食するのです。

あるご贔屓の食べっぷりを、目の当たりにしたことがあります。
エラはもちろん、骨までしゃぶりつくし、汁は飲み干した上に、
さらに骨に白湯をかけ、しばらく揺さぶってから、ゆっくり飲みました。
これが、本物の食通。感服しました。魚も本望です。

ご贔屓にならおうと、小食揃いとはいえ三人でとりかかったのに、
でかすぎて、とても食べつくしたとはいえないレベル。いと情けなや！

きじはた刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

門前の小僧 習わぬ経を読む。

皆さんに鍛えられながら、阿じ与志の最高の料理を食することを重ねると、
門前の小僧で、味覚が少しは鋭くなったような気がしてくる。（エヘン）

美味いもののなかでの、微妙な差がわかるようになった。
と、ひとりで嬉しくなったのですが、それが、本日のきじはた（あこう）。

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阿じ与志のきじはた料理　きじはた刺身

本日のきじはた（あこう）は、いつもより身がかたいと感じました。
よく料理レポーターが「コリコリ」してます。というあれです。

切身の厚みの違いなのか。寝かせる時間を変えたのか。
個体差なのか。時季によるのか。

それとも、単なる思い違いだったのか？
本当のところはどうなんでしょう？（店主にすぐ聞けばよかった）

食べたものの味って、どういう風に記憶されているのでしょう？
ワタシの場合、「あ、違う」という直感がまず湧いて、そのあと、
以前食べたあこうの刺身がイメージされました。不思議です。

皆さんはどうですか？

グルメなあこう

岩場の雲丹を狙うアコウ。
せっかくのトゲが、肝心な時に役にたたないとは！雲丹も無念でしょうが、
アコウって、なかなかのグルメなんですね。

▲松山市のダイバーが撮影されたすてきな画像

六月からの魚。鱧とあこう （阿じ与志 広島県福山市）

今年もはや六月です。阿じ与志の主役は「鱧」と「あこう」
お店の生簀のなかから、勢ぞろいで迎えてくれました。

どのあこうも３５cm以上あるようですが、手前のは特に大物。４０cmはあります。
鱧も大きい（長い？）、太っている。極上物がこれだけ揃っていると壮観です。

さてクイズです。鱧とあこう。どちらが強いでしょう？
正解は、店主に確かめましたが、やはり鱧でした。
あこうは大きな身を小さくして、じっとしているそうです。

今夜も、至福の時を期待できそうです！

あこう料理（キジハタ料理） 阿じ与志 広島県福山市

阿じ与志の六月からの主役は、夏が旬の魚、鱧とあこう（キジハタ）です。

あこうは、まだ養殖ができない魚の一つ。たいそう美味なのですが、
漁獲量が極端に少ない高級魚。（幻の魚とまでいうのは大袈裟です）
メバルに似た身質ですけど、比べればだんぜん格上です。刺身でうまいのがその証。

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阿じ与志のあこう料理　あこうの刺身　（キジハタ料理　キジハタの刺身）

阿じ与志のあこうは並みの大きさではない。しかも活きで確保しているのだから、
たいしたものです。こんなお店、他にあるとしたら教えて欲しい！

あこうの刺身は迷彩柄の姿からは想像もつかない上品で繊細、淡白な味ですが、
鯛が日本酒の甘口なら、あこうは辛口といえば、甘味の例えになるでしょうか？

今年もまた、あこうの美味しさを味わうことができました。なんという幸せ。

あこう刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

あこうの刺身は何度もご紹介しています。
知っているからもういいよ！と言われそうですが、、
あこう料理（六月～八月盆）で比べてみてください。

どれもあこうの刺身ですけど、どれもが違う表情をしています。

ちなみに本日のツマはレタスの細切り。涼しげで食感もいい。シャレてる。
まさに当意即妙の技。包丁捌きだけのマニュアル職人じゃやれません。

日本料理の良いところはきっちり守るが、つまらぬ伝統や型に囚われない。
それが阿じ与志のやり方、阿じ与志の魅力かな？

キジハタ料理（福山あじよし 広島県福山市）

キジハタ（あこう）はメバルに似た身質ですが、差はBenzとK4ほど大きい!?
メバルの刺身は食べようと思いませんが、キジハタのそれはこの上もなく美味。

阿じ与志のキジハタ料理　キジハタの刺身

こちらにキジハタの刺身について書いていらっしゃいました。いい表現です。

夏にキジハタ（あこう）の刺身は「これぞ」という醍醐味がある。旨味脂もあるのに口の中に残らずすーっと消える。後味がさっぱりしている。

この際、お江戸の方にお願い！鰻と蕎麦が旨いのはわかりますけど、あこうと鱧をぜひ味わっていただきたいと思います。できれば、阿じ与志で！

あこう料理（福山あじよし 広島県福山市）

あこう（キジハタ）はメバルの格上の魚として知られています。
40センチ近い大物はとても高くて、店頭に並ぶことはありません。

淡白で身離れがよいところはメバルに似ていますが、身質がもっときめ細かいです。
煮付けが旨い魚ですが、本日は酒蒸しという嗜好でした。（初めてです）

阿じ与志のあこう料理　あこう酒蒸し

煮付けもいいですけど、酒蒸しはあこう本来の上質な身を味わえる気がしました。
汁もいけます。日本酒は最高の調味料ですね。

メバルが大好きな方、こちらはもっと目が張りますよ！お試しあれ。

アコウのあぶり （瀬戸内魚料理 阿じ与志 ）

アコウの正式名称はキジハタ。大変美味で、幻の高級魚といわれほどの高値です。
養殖化の研究が盛んですが、実用化はまだまだ難しいそうです。

アコウは6月～8月に産卵するため、夏に強く冬に弱い魚。冬場は成長が止まり、
じっと動きません。水温15度位から活発に捕食し、25度前後で最も成長する。

前置きが長くなりました。あこうにも冬が終わり、春がきたようです。
今晩（四月八日）の料理に、はしりのアコウが出ました！

阿じ与志　あこうのあぶり　

「江戸っ子の初物食い」というべき、粋なはからいの一品です。
もうアコウを食べたって、ちょっと自慢したくなるではありませんか？

あこう煮付け（アコウ料理 広島県福山市）

最もなじむ料理は何？というアンケートの答えに、魚の煮付けはベスト10に必ず入っていると思いませんか？煮汁が白身にしみこんで美味い。決して食べ飽きない、おふくろの味です。

　　でも日本のこの常識は世界の非常識だそうですから、驚きです。（日本は最高！）
　　ソース文化と煮付け文化

では、どんな魚の煮付けが一番美味しい？という問の答えは、ダントツであこう。
どなたも異存なさそうです。（アコウ鯛ではありませんよ。念のため）

阿じ与志のアコウ料理　あこう煮付け

大きなアコウは身もたっぷり。それに、でかい顎はゼラチン質の肉が楽しめます。
皮にもコラーゲン層があり、ズルリという舌ざわりは白身と対照的な味わいです。
薄味で仕上げた、あこうの煮付け。やはり、ベスト・オブ・ニツケですね。

阿じ与志　五月の魚「あこう」もご覧ください。

あこうの刺身（アコウ料理 広島県福山市）

阿じ与志のアコウ料理　あこうの刺身

あこうはメバルに似た白身ですが、煮てよし、刺身にしてよしの魚です。
この時季は刺身も、ほどよく脂がのっていて、甘みがあります。
歯ごたえもよろしい。

メバルも美味い魚なんですが、あこうと比べられては、分が悪いですね。

キジハタ料理 （アコウ料理 阿じ与志 広島県福山市）

関西でアコウは高級魚として知らない人はいません。
関東でキジハタといえば、釣り人ならご存知のはず。
でも、残念ながら一般的には知られていないようです。

今回は関東の方に向けて、キジハタ料理をご紹介します。

阿じ与志のキジハタ料理　キジハタの煮付け

煮付けといえばメバル。ということでどなたも異論がないようですが、
でも、もっと旨いのは「キジハタの煮付け」なのですよ！！

（くどいようですが）
関西でキジハタと言っても、誰もわかりません。アコウといいます。
名前が二つあって、ややこしいですね。

アコウ （キジハタ料理 広島県福山市）

アコウは関西では最も高値の魚ですが、関東では知られていませんね。ご紹介します。

あこうはハタの仲間で、姿形も美しく、美味で数も少ないことから、昔から県内産の魚の中で最も高級な魚です。赤みがかかった褐色にだいだい色の斑点、大きな口が特徴。

大きくなると４０cmぐらいになりますが、めったにとれません。・・・・・魚屋やスーパーに並ぶこともなく、高級料理になるものがほとんどと思われます。・・・・初夏が旬といわれさし身や煮付け、さし身で残った頭や中骨はうしお汁などの汁ものにされます。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　△香川県の公式サイトにある香川の魚からの引用です。

阿じ与志のあこう（アコウ・キジハタ）

あこう料理は例年五月からですが、今年は少し早くから始まっています。
店の生簀では２キロクラスのあこうたちが、悠々と泳いでまーす。

＊ストロボが写りこんだ画像でごめんなさい。
阿じ与志　五月の魚「アコウ」

あこう料理とメバル料理（広島県福山市）

阿じ与志（あじよし）の四月の魚は鯛が主役。メバルが脇役で控えています。あこうは五月の魚ですが、今年はもう上がってきています。今回は、「メバル料理」と「あこう料理」について、ご紹介します。

まず、「メバル」です。瀬戸内の春の魚として鯛は関東の方にも有名と思います。鯛に比べてメバルは小魚で地味です。それほど知られていませんが、

煮付けが美味い魚です。

その味わいについて、こんなにうまく表現できるのかと思われるほどの文が、日経新聞のコラムにありました。サワリを引用させていただきます。

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メバル?あまりのおいしさに目を張る?
小島武夫　コラム「食あれば楽あり」　日本経済新聞2004/04/4　32面　

メバル（眼張）はちょうど今が旬の魚だ。醤油と酒とみりんで甘じょっぱく煮付けて食うと、こたえられない。骨からの身離れがとてもよく、ホコリッ、と崩れてきた実を口に含んでかむと、とたんに上品なうまみと甘みがチュルチュルと出てきて絶妙である。

目玉の付近のぶよぶよとしたところをコロリと取り出し、それも食べてみると、今度はズルリ、とした感覚の中から、ゼラチン質のコクみがあふれ出てきて悶絶（もんぜつ）ものである。肉が離れて、残った骨を指でつまんでしゃぶっただけでも、このゼラチンのコクみが流れ出してきてうれしいものである。・・・・・・・（以下略）
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上のコラムではメバルの煮付けに「みりん」を使うとあります。でも、阿じ与志ではメバルやあこうの煮付けに、みりんは使いません。酒と醤油とだし汁だけです。

阿じ与志のメバルやあこうは、旨味を引出すのに甘みはいらないからです。ついでに申せば、鯛のあら煮の場合はこってり味醂を入れて煮詰めます。これはこれで美味しくいただけるのです。

最上の食材を使うのですから、彼らの持ち味を最高に生かす料理をするのは、いわば料理人の義務だと思います。（女将の談）
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つぎは「あこう」です。あこうは関東の方には不案内な魚かもしれません。あこうはメバルと同じ白身の魚で、身離れがよいところも似ています。

当地の家庭では、メバルはおかずに食べられる魚。しかし、あこうは特別な時の魚です。値段もびっくりするほど高い。でもその分メバルより美味いことも知っています。

（香川県公式サイトであこうが紹介されています。）

メバルは煮付けだけですが、あこうは刺身　酒蒸　煮付け、何にしても美味しい！
そうそう、阿じ与志ではもう一品、美味しい食べ方がありました。
皮付きの湯引きです。特製の梅肉二種でいただきます。

そんな高級魚のあこうですが、魚屋でみるのも、料理屋でみるのも、せいぜい500ｇまでですね。でも、阿じ与志はそんな並みの「あこう」では、満足できません。

「最上のあこう」でなければなりません。

それがどんな姿なのか、こちらの画像でご覧いただけます。
阿じ与志　時期の魚＞五月の魚

あこうの刺身(先付けの一品）です。外見に似ず、白身でとても美しい！

その味がどんなものか、一度、お店でご賞味くださいね！

◆最上を求めるあなたに　魚料理あじよし＜阿じ与志＞