活き渡り蟹 蟹ミソの甲羅酒

次は蟹。瀬戸内海の活きの渡り蟹焼きで味わえます。
暴れる渡り蟹の甲羅をはがし、胴体と別々に焼きます。

まず甲羅から焼きあがります。甲羅の裏にへばりついた蟹ミソ、
焼けて、表面はこんがりきつね色、中はグツグツしてます。
香ばしいカニの香りとあわさって、もう食欲全開です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 活き渡り蟹 蟹ミソの甲羅酒

ワタシは蟹ミソを全部甲羅酒にしないで、
半分は焼き立てをそのまま味わいます。

複雑で濃厚な味してますが、くどさが全くない。不思議な味です!

カニのミソは肝膵臓といって肝臓と膵臓が一緒になった器官です。これは栄養成分を蓄える器官で、人間で言えばお腹の脂みたいなもの。カニミソが濃厚な味わいなのは(カニの旨味に加えて)脂が入っているからでしょう。エビも頭の裏側にカニミソと同じ色のミソがありますが、これも同じ味です。カニの味を科学的に分析するより引用

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蟹ミソだけ半分食べたら、熱燗を甲羅に注ぎます。
へばりついた蟹ミソとお酒をよく混ぜあわせます。

甲羅の左右に伸びた角をもって、ぐいと一息に飲みます。
甲羅酒はあっけなくて、もったいない感じがいつも残ります!

注)蟹は鮮度落ちが早いです。死後30分もすると味が変わるそうです。
特に蟹ミソは内蔵なのですぐ劣化します。食べるなら活きに限ります!

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活き渡り蟹 蟹汁

こちらの蟹汁は、胴を焼く時にあふれ出た汁です。

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阿じ与志 活き渡り蟹 蟹汁

う~ん、濃厚な蟹出汁の味してます!
白くふわふあしたものは分離した蟹の身ですね。

焼くと熱で蟹の身が収縮し、身の水分が溢れだします。
この水分に蟹の旨味エキスが含まれてますから、
この蟹汁は旨味がギュッと濃縮されてるわけ!

この蟹汁は焼くから回収出来るわけで、
茹でては、殆どが湯に流れ出してしまうでしょうし、
冷凍蟹なら上手く解凍しないと溶け出してしまいます。

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活き渡り蟹(雌) 塩焼き

冬のご馳走と言えば、「蟹」をイメージする方が多いですね。
ズワイガニや毛ガニが有名ですが、一等美味しいのは雌の渡り蟹です!

ワタシはなぜそう断言できるのか、その理由は。。

蟹は鮮度落ちが特に早いです。死後30分もすると味が落ちます。
その点、瀬戸内海の渡り蟹は活き。鮮度抜群の地産地消です!
他の蟹では、活きを料理しすぐ食べるという機会はほとんどないのでは?

冬場の雌の渡り蟹は、身質が滑らかできめ細かく、甘味も強いです。
蟹ミソもたっぷりあります。加えて内子を腹一杯に抱えているのです。
こんな蟹、他にいますか?

阿じ与志は活きの渡り蟹(雌)を焼いて出します。絶品です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 活き渡り蟹(雌)塩焼き

蟹は茹でる、蒸す、焼くの3通りの料理法がありますが、
焼くのが一等美味しいです。その理由を専門家はこう解説してます。

カニの食べ方でおすすめしたいのが「焼きカニ」です。生のカニをそのまま焼いて、水分を飛ばすことでカニの旨味成分を濃縮して味わえます。ちょっと焼けた殻の香ばしさも食欲をそそりますし、濃厚なカニの味をもっとも愉しめるのが「焼き」だと思います。東京海洋大学 准教授 大迫一史 「カニの味を科学的に分析する」
内子はとろ~りの半熟状態で、たっぷりついた胸身はしっとり状態になるように、
それは上手に焼き上げてあります。プロの技に、いつも感心します!

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▲胴を十字に切ってあります。脚をもって食らいつきます!

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渡り蟹は胸身がたっぷりついて美味しいですが、
脚にも身が入ってますから、残さず食べましょう。

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まだ10月なのに、もう渡り蟹(ガザミ)が品書きに!

本日は10月20日(金)。6時にお店に到着です。
既に座敷の方には2組の先客ですが、カウンターは一番乗り。

あとでご常連のMさん、それに何と東京からU様もいらっしゃるそう。
とても嬉しい。今夜も美味しいものが楽しく食べられそうですよ!

お酒を頼んでから、品書きを眺めます。
筆頭は勿論看板の「ふぐ」ですが、すぐ左に「かに」とあります!
瀬戸内海で「かに」といえば、「渡り蟹(ガザミ)」のこと。(注)

品書きに載るのは例年11月中旬位からだったと思いますが、
今年は10月なのにもう出ているとは、ビックリしましたね!

阿じ与志の渡り蟹は、それはもう至高の美味さなんです(力説)!
尾道産の内子の詰まった雌の活ワタリガニ。それを「焼く」のです。

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▲ ロースターで焼いてる渡り蟹。脚をバタバタさせてました。
本日のメインディッシュです。後ほど記事に登場します!


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▲渡り蟹(雌) 画像と以下の記事はwikipediaより引用

甲羅は横長の六角形をしていて、左右に大きなとげが突き出している。鋏脚は頑丈はさむ力も強い。第5脚は先が平たく変形した「遊泳脚」となっており、すばやく泳ぐことができる。旬は秋から冬。蟹肉はもちろん中腸腺(カニミソ)も美味。 特に秋から冬にかけて卵巣を持ったメスは格別とされている。

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渡り蟹、まずは蟹ミソの甲羅酒

晩秋から冬にかけての渡り蟹(ガザミ)の雌は格別に美味とされてます。
美味しい蟹肉と蟹ミソに加えて、内子(卵巣)が楽しめるからです。

今年は10月なのにもう渡り蟹(雌)が始まりました。
さっそく今夜のメインディッシュに登場です。あな嬉し!

阿じ与志は渡り蟹を焼きます。最も美味しい蟹の料理法です。
まずはグツグツに焼き上った「渡り蟹の蟹ミソ」が出ました!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソの甲羅酒

甲羅に熱燗を注いで「甲羅酒」にするのが普通の手順ですが、
ワタシはまず、蟹ミソだけ半分ほど箸でなめるように食べます。

焼けて熱々の蟹ミソ。香ばしい香りが食欲をそそります。
複雑だがスッキリした味は神の配合としか思えません!

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▲ 熱燗を甲羅に注ぎます。とても熱いですから気おつけてください。
焼けた蟹ミソが甲羅にへばりついてます。箸で丁寧にかき混ぜましょう。

甲羅酒ができたら、甲羅の両端の棘をもってぐいと飲みます。

こうすれば「渡り蟹の蟹ミソ」を二倍楽しめます!
焼くから甲羅酒が楽しめます。茹でたり蒸したりでは出来ません。

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渡り蟹の蟹ミソ

猪口に入った白い蟹ミソが出ました。
ホンの少ししかありません。

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソ

渡り蟹(ガザミ)を焼く時、胸身から溢れだした蟹ミソです。

甲羅の裏にへばりついた黄土色の蟹ミソは肝臓だと思いますが、
こちらの蟹ミソは白いので全く違う部位なのでしょう。味も違います。

アルミフォイルで受けているのですが、
ちょっぴりしかないので、ありがたみがあります。

これも焼き蟹だからこその貴重な副産物です。
茹でたり、蒸すとみんな溶け出ててしまうでしょう。

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蟹は断然、焼き渡り蟹(雌)!

渡り蟹は知名度の点では、ズワイやタラバに及びませんが、
美味しさの点では、最高位に評価されるべきだと思います。

蟹肉はきめの細かい身質で甘味が強いし、蟹ミソは上品です。
特に晩秋から冬の、内子が詰まった「雌の渡り蟹」は最強無敵!

カニ料理は茹でる、蒸す、焼くがあります。
茹でカニが最も普通です。短時間で大量に調理できるからですが、
美味しさの点では、旨味が湯に溶けだすのでよろしくありません。
蒸す方が旨味が逃げ出しにくいので、ご家庭ではお薦めです。

焼いた蟹が一番美味しい。旨味が逃げ出さず、熱で甘味も強くなります。
でも上手く焼くのはとても難しい。素人では逆立ちしても無理です!

長々と書きましたが、ワタシの言いたい結論はこうです。
旬の雌の渡り蟹を焼いて食べる」のが一等美味しい蟹料理。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

10月中旬に内子がもうこれほど詰まっているとはね!
半熟のとろりとした美味しさを充分堪能できます。

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▲胴を十字にカットしてあります。脚をもってほうばりましょう。
渡り蟹は胸肉を食べます。シルキーな身質で甘味も濃いです!


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渡り蟹 内子の昆布〆

阿じ与志で「かに」を注文すると、蟹ミソを甲羅酒にして楽しんだあと、
焼き渡り蟹ならではのシルキーで甘い身と半熟の内子が堪能できます。

おまけに「生の内子」までも味わえるんです。
それがこれ、「渡り蟹 内子の昆布〆」です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布〆

活きの渡り蟹を甲羅を外してから焼きますが、焼く前に、
胴に詰まってあふれそうな内子を少し取り出しておきます。

取り置いた生の内子を羅臼昆布で挟みます。
(30分以上寝かせておくのがコツだそうです)

焼き渡り蟹を食べ上がったころ、この「内子の昆布〆」が出ます。
昆布の旨味が内子に滲みると同時に、内子の水分が昆布に移ります。

よりねっとりした内子に昆布の旨味が加わって、とても美味です。


今夜は東京から、U様の他に、ご夫婦のお客様もいらっしゃいました。
地元のお客様は勿論ですが、遠方からのお客様は特別に嬉しいです。

ありがとうございます。もしよろしければ、阿じ与志を一緒に応援してくださいね!

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蒸し渡り蟹(雄)

今夜のメインディシュにはちと驚いた。なんと渡り蟹です!

冬は、内子の詰まった雌が断然旨いのだが、
初秋の今は雄の身が美味しいのだそうです。

ともあれ、店主が選ぶものに間違いはあり得ません!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雄)

甲幅が18センチ程の渡り蟹(標準和名:ガザミ)を蒸してあります。
深緑色してた甲羅が、加熱すると鮮やかな真紅色に大変化です!
もう見るからに美味しそうです。

渡り蟹は、脚の身は少ないですが、胸肉がたっぷりついています。
身はしっとり繊細で肌理細かく滑らか。甘味が強いのも特長です。

知名度ではズワイや毛ガニにかないませんが、
美味さでは断然ガザミだと主張する主な理由。

(1)渡り蟹はスイスイ泳ぎます。だから胸肉が発達してます。
他の蟹は海底をゴソゴソ這い回るだけ。運動量が違います。

(2)活きのズワイや毛ガニは超レア。まずありつけません。
でも、渡り蟹は活きが普通です。鮮度がまるで違います。

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甲羅の裏には、美味しいミソがへばりついてます。
たっぷり身がついた胴は十字に包丁が入ってます。

脚が残してありますから、それを持ってほうばりつきます!
蒸すと身離れがいいので、焼き蟹よりも食べやすいです。
かなり食べ手があります。じっくり食べましょう!

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▲脚には包丁をいれてあるので、殻がスムーズに抜けます。
脚の身も、ズワイガニとは全く違うことが見てもわかります。

脚に身が少ないとされている渡り蟹ですが、
これほどの大きさだとそんなことはありません。
手間暇かけて、ゆっくり食べましょう!

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蟹茶碗蒸し

これは何かの卵とじだろうか?
「正ちゃん、これは何ですか?」

「蟹の茶碗蒸しです」
「ほう、これも茶碗蒸しなの」

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹の茶碗蒸し

普通の茶碗蒸しと違い、中身の具は全く見えないし、
卵液が茶碗一面にゲル状に固まってません。

食べてみると、なるほど茶碗蒸しの味です。
卵の中にほぐした渡り蟹の身がたっぷり入ってました!

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