立冬の今夜は、旬の渡り蟹（ワタリガニ）で

冬の美味い食べ物といえば、蟹（カニ）を思い浮かべる方が多いですね。
日本海の松葉蟹・越前蟹（ズワイガニのオス）はとても有名ですけど、
美味いのは、何といっても瀬戸内海の渡り蟹（ワタリガニ）です。

ことに雌の渡り蟹は、優美な身質に、絶品の内子とミソが詰まっていて、
最高の蟹だ。といっても身びいきな過言ではありません。（筆者力説ス）

▲ワタリガニ　岡山県ＨＰより

本日は立冬（11月7日）。旬の渡り蟹を阿じ与志で堪能することに・・・
今夜の展開やいかに？　いつものように以下の記事でご紹介します。
皆さまもたっぷり味わっていただければ幸いです。

渡り蟹の甲羅酒（ワタリカニミソ料理）

さてさて次からは、主役の登場です。まず・・

渡り蟹（ワタリガニ）のミソ。焼きたてでグツグツしてます。
熱いですから気おつけて。と言いながら、正ちゃんは素手で熱燗を！

■阿じ与志の蟹料理　渡り蟹の甲羅酒（ワタリガニミソ料理）

渡り蟹は塩焼きにして、熱いところを食べるのが一番美味い。
ミソにただよう甲羅の香ばしいかほり。他では得難いです。

熱燗を注がずに、まず一口。う～ん。月なみな表現ですが「絶品」というべきです。
濃厚にして複雑だが破綻がない。こんな美味は神さましか作れませんネ

熱燗を甲羅に少し注いで、ミソを溶かします。今夜のミソは格別に美味い。
再び熱燗を注いで、甲羅にへばりついたミソを残さずよく溶かします。
こうして濃度別に甲羅酒を味わうことができました。とてもよかった！

渡り蟹 かにみそ

次は、ぐい飲みにかにみそが・・・・

こちらは、甲羅ではなく身のほうについた「かにみそ」です。
渡り蟹の身を焼くとき、あふれるみそをホイルに受けています。

■阿じ与志　渡り蟹料理　かにみそ

濃厚さはないですが、蟹の身質からでた旨みが混ざってます。
一口で飲み干すには惜しいです。温かいうちにせめて二口で・・・

渡り蟹料理 （渡り蟹の塩焼き）

カニミソが出されてから、すぐに大皿が・・・
塩焼きの渡り蟹が一匹（一杯）、四つ割にされて美しく盛りつけられてます。
もたもたカニミソを飲んでると、さめないうちに食べろ、と店主が目でせかします。

■阿じ与志の渡り蟹料理　渡り蟹の塩焼き

ズワイガニやタラバガニは脚を食べるが、渡り蟹は脚に身は少なく、胸肉を食べる。
特筆すべきは、この時季、雌にはたっぷり内子（卵巣）がつまっていることです。

600グラムあるという見事な渡り蟹です。一人では食べられないほど身がついてます。
渡り蟹は優美な身質も美点です。ズワイや毛ガニにない、絹のようにしっとりした身質。
クルマエビと似た成分だそうで、焼くと甘味のある上質な美味さが際立ちます。

オレンジ色した内子は焼くと、ほろほろしてまことに美味なり。渡り蟹は最高です。

新鮮な活きの渡り蟹が、地元で食べられるというのに、なぜわざわざ遠くまで行って、
有名というだけの蟹（ほとんどが冷凍物）を食べる方がいるのでしょう？不思議です。

渡り蟹内子の昆布締め

たっぷり渡り蟹を食べられ、ああ美味かったと満足してたら、
「今日はこれを作ってあるから、食べてみて」　と、店主。

■阿じ与志の渡り蟹料理　渡り蟹内子の昆布締め

二枚の昆布に何やらはさんであります。どうやら昆布締めです。
めくってみると、とろりとした生の内子です。う～ん。美味そう！

焼いた内子と違って、ねっとりして濃厚ですが、脂肪分ではない。
鶏卵の黄身をずっと濃くしたような味に、昆布の旨みがしみてます。
生だとこんな感じなのか。またまた珍しいものを食しました。

今夜は、旬の渡り蟹を堪能することができました。大満足です。

かに玉汁 （阿じ与志 広島県福山市）

今日のつきだしは何かな？と思っていると、
「まあこれでも食べて」といってだされました。

あれま～、めずらしい。汁物です！卵汁のようですが、お味はどうかな？

すっごくいい味してますけど、出汁はなんだろう？覚えはあるけど・・・・・・
河豚かな？　いや違うな。・・・・・・・・・・・・・・・・そう、そう、これは蟹です。
見ると、ほぐした蟹の身を卵でとじてあります。そういうことでしたか。
無造作に食べちゃだめですね。（冷汗！）

■阿じ与志　師走のつき出し　かに玉汁（？）

席につくなりすぐ出される料理が「つき出し」ですけど、
寒い日のつき出しに、腹の温まる汁物とは気がきいています。
粕汁を作ることもあるそうです。そちらも食べてみたいです。

天然渡り蟹料理 （阿じ与志 広島県福山市）

瀬戸内海で蟹といえば、渡り蟹（標準和名：ガザミ）のことと思っていましたが、
広島市からわざわざ阿じ与志にいらしゃった年配のご夫婦は、ご存じなかった。
こんなに新鮮で美味い蟹が地元で獲れるのに、もったいない話です。

冬場の雌の渡り蟹は、他のどんな蟹よりも美味い。ぜひ味わってみて欲しい。
いよいよ今晩の主役。その渡り蟹の出番です。

■阿じ与志の渡り蟹料理　蒸し渡り蟹

「蟹は焼く？それとも蒸す？」店主がたずねます。う～ん。どうしようかな？

焼き蟹は、香ばしい匂いがなんともいえないし、内子はほくほくしてる。
カニ味噌や甲羅酒も楽しめる。料理法はこちらが最高だと思う。
蒸し蟹は、さめても身がしっとりしている。殻ばなれがよくて食べやすい。
ワタクシのように遅く、ゆっくり味わいたい方にはこちらがお奨めかも。

一匹丸ごとの渡り蟹には、驚くほど身がつまっています。
きめの細かい上質で甘い身を、丁寧にかき出しながら食べます。
大きな卵巣はほろりとして、たしそう美味い。やはり渡り蟹は最高です。

今晩も至福の時を過ごすことができました。元気が湧き出してきます。

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ご存知のように、カニやエビは鮮度が落ちると、独特の臭いがでます。
かすかでもあの臭いを感じると、ワタシは口をつけたくなくなります。
匂いは栄養で食欲をかきたて、臭いは腐敗で遠ざける。本能は正直です。
こちらで食したカニやエビ。もちろん、臭いを感じたことは一度もありません。

かに料理（蒸しがざみ） （阿じ与志 広島県福山市）

冬の食い物といえば、ふぐよりもかにがポピュラーかもしれません。
カニの中でも、がざみ（ワタリガニ）が一番美味いことは、ポピュラーとはいえません。
江戸っ子の福山美術館の中野先生がこちらでがざみに太鼓判を押されています！

ところで、今の時期、雌のがざみにはみな、内子が詰まっていると思っていましたが、
どうやら、そうではないらしい。2～3割はまったくいないそうです。（ご贔屓談）

ずっしり重いのを選ぶのでしょうか？阿じ与志のがざみには、はずれがない！

阿じ与志のカニ料理　蒸しがざみ（ワタリガニ）

阿じ与志は今年から、がざみを焼くか蒸すか、お好みで選べるようにした。
焼き蟹は、焼き上がりは香ばしくて最高に美味しいが、身離れが悪くて食べにくい。
蒸し蟹は、身離れがいいし、さめても美味しい。（旨みが逃げる茹で蟹は論外）

本日は蒸しで行きましたが、まあこのがざみにはちょっと驚いた。
内子もミソもたっぷり。身もぎっしり。甲羅にぎゅうぎゅうに詰まっている感じ。
（画像で残せばよかった！ついつい口が先になってしまいました。）

蒸すと、確かに身離れがよい。甲羅の裏から、けんの先まで隙間なく取れる。
ひれ酒を飲みながら、一匹平らげるのに30分は優に楽しむことができました。

活き渡り蟹（ワタリガニ） 阿じ与志 広島県福山市

「今日はこれも行こう。」と店主が、カウンター越しにグイと差しだしました。
おっと、あれです。あの天下一品の蟹です。

■阿じ与志　活き渡り蟹（ワタリガニ）

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▲極上のワタリガニ。脚をバタバタやってます。それにしても、でかい！！

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▲店主、甲と胴を鮮やかに裂きます。ワタリガニのメスはミソがたっぷり。

ワタリガニは身質が最高の蟹。ミソも絶品の蟹なのです。
たまらなく旨そう。焼き上がりが待ちきれません！！

渡り蟹・甲羅酒 （阿じ与志 広島県福山市）

甲羅にミソがたっぷりついた渡り蟹を焼くと、甲羅酒が楽しめます。
甲羅に酒をひたす前に、まず、香ばしいミソだけを食べましょう。

わたり蟹のミソは、至上の珍品。
ちょっぴりですけど、熱いうちが一段と旨いのです。

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■阿じ与志の渡り蟹料理　渡り蟹の甲羅酒

箸ですっかりミソをこさげ食べたら、酒を入れて丁寧にかき混ぜます。
さあ、甲羅を手にもって、ぐっと行きましょう。ああ美味しい！！
やっぱり阿じ与志の渡り蟹は最高。今年もいい年でした。

蟹みそ（渡り蟹） 阿じ与志・広島県福山市

渡り蟹の甲羅を焼くと、美味しいミソが溢れます。やさしく受けると、

阿じ与志　蟹料理　渡り蟹の蟹みそ

甲羅についたミソとも違う、甲羅酒とも違う、味わいがあります。
甲羅酒と同時にでますから、暖かいうちに、いくといいですよ！

焼わたり蟹 （阿じ与志 広島県福山市）

越前かにも旨いですが、わたり蟹に比べれられると格下といわざるを得ません。
また、鮮度のいい蟹は蒸してもいいですが、焼くのが最高の料理法です。

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■阿じ与志の蟹料理　焼わたり蟹

わたり蟹の身は絹のようにしっとりとし、上品な甘味があります。
焼いたわたり蟹の卵巣は、ホクホクとして他では得られぬ旨さがあります。

手にもって喰らいつくのが、阿じ与志では蟹の正式な食べ方とされています？

ガザミ （わたり蟹料理 阿じ与志 広島県福山市）

冬が旬の食い物の筆頭は、フグとカニということでどなたも異論ないでしょう。今回は、阿じ与志のカニ。ガザミ（わたり蟹料理）について連続記事です。

うまいカニを食べようと思うなら、時季の活きであることは最低条件ですが、その上に、次の三条件を満たしていることなのだ！（エヘン）

その１　捕獲したら暴れさせないように縛り、活きの状態で、なるべく早く調理すること。カニ類は自己消化が早いので、生活環境が変わると、活きているのに身がなくなってしまう。水槽などで長時間生かしたものは、身はスカスカ！また、カニは敵から身を守るために、自ら脚を切り落として逃げる。これを「自切」という。ガザミは自切しやすく、活きのよいものほど自切するので、必ず紐などで縛ってある。

その２　カニの種類。有名なカニとして、ズワイガニの雄（越前ガニ・松葉ガニ）、毛ガニの雌、タラバガニが上げられる。ガザミは知名度では劣る。しかし遠慮なくいえば、タラバガニはカニではなくヤドカリの仲間で、論外。ズワイガニや毛ガニの身は確かに旨い。但し、ガザミに比べれば繊細な味わいに欠けるといわざるを得ない。加えるにガザミ（雌）はカニの子が秀逸なのだ。

というわけで、うまいカニはガザミ（わたり蟹）が筆頭。というのが結論なのだ！（オホン）

その３は次の記事で、

ガザミ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

うまいカニを食べる、三つの条件の続きです。

その３　カニは焼く。カニは、茹でるよりは蒸すほうが、蒸すよりは焼くほうがエキスが逃げず、美味しく食べられる。焼くのが一番とわかっていて、なぜ焼きガニを出すところは少ないのか？それは、加減が難しいうえに、一度にたくさん作れないから。

団体客をとる店で、本当にうまいカニを食べようと考えるのは無理があるようです。

阿じ与志の二代目、正ちゃん。ガザミの焼き具合を慎重に見きわめています。

本日は土曜日。土曜はたいてい店主は趣味（？）で開いた「阿じ与志　東町」の方で、予約のお客さん相手に腕をふるっているそうです。こちら、昭和町の店は正ちゃんが仕切っています。

正ちゃんが東京の修行から帰って、一年たちました。店主はまだ全然ダメだ、と厳しいことを言ってますけど、親子ほども歳が違うお客さんを相手に、ニコニコしながら落ち着いたものです。板に付く。というのがピッタリしてきました。

カニの子 （内子 ガザミ料理 阿じ与志 広島県福山市）

ガザミを焼き上げている間は、カニの子を楽しみます。

ガザミのメスはこの時季、甲羅の中に卵巣が詰まっています。カニの子とか内子といいますが、生のはまた格別です！

阿じ与志のガザミ料理　カニの子の昆布〆

鮮やかな橙色。ねっとりして濃厚。昆布の出汁が味を引き立てているのですが、いい表現が見つかりません！そういえば、世界の珍味を食べつくしたというご贔屓の一人は、

ガザミのカニの子は最高に旨い食べもの。と断言してました。

ガザミの甲羅酒 （ガザミ料理 阿じ与志 広島県福山市）

ガザミが焼き上がったら、すぐ出るのが裏返しの甲羅。？？。

ガザミの甲羅の裏には「ミソ｣と呼ばれる淡黄色の肝臓があります。熱々の甲羅についたミソをまず賞味しましょう。そのあと熱燗を浸し、へばりついたミソを丁寧に酒とかき混ぜます。

阿じ与志　ガザミの甲羅酒

酒にミソが溶け込みなじんだところで、いただきます。カニの香ばしい香り。他では得られない不思議な味わいがあります。

カニ味噌 （かに味噌 阿じ与志 広島県福山市）

甲羅酒と同時にでるのが、これ。カニ味噌です。

ガザミはアルミフォイルに受けて焼くのです。溢れたカニ味噌がフォイルにたまります。猪口一杯分くらいしかありません。

阿じ与志　ガザミのカニ味噌

ガザミは身が旨いだけでなく、他では得がたいかに味噌やカニの子が一緒に楽しめます。最高のカニといわれて当然ですね。

焼きガザミ （かに料理 阿じ与志 広島県福山市）

最後は焼きガザミのメインディッシュ。

ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニなどは主に脚の肉を食べますが、ガザミは胸肉（脚の付け根の肉）を主に食べます。もちろん脚にも肉がついていますので、ゆっくり楽しみながら、丁寧に食べつくしましょう。

阿じ与志のカニ料理　焼きガザミ

ガザミの身はきめが細かい。ほのかに甘い味。滑らかで上品。奥深い。ガザミに比べれば、他のカニは大味といわざるをえません。

ガザミにはカニの子がたっぷり！ホクホク、トロトロとして格別です。ガザミでなければ味わえません。

阿じ与志の焼きガザミに、二杯酢はでません。橙の絞り汁をかけるだけで食します。米酢はガザミの風味をこわすからだそうです。

焼きガザミ（かに料理・広島県福山市）

蟹といえばガザミ。姿かたちよく、美味い。特に冬の雌ガザミは、カニみそ（肝すい臓）、カニの子（内子・卵巣）もたっぷり詰まって、最高に美味い蟹。他に比べるものがない。と、食通のご贔屓が控えめながらも、きっぱりと断言しました。

そんなガザミは焼き蟹で食するのがベスト。焼きガニは手間がかかる上に、焼加減も、むずかしいですが、旨味をとじこめるにはこれに限ります。茹で蟹では出汁がらを食べているようなものです。（身の少ない小さなガザミ-わたりがに-でも、いい出汁が出ます。味噌汁や鍋に入れて食べるのも、これはこれで美味い。）

阿じ与志の焼きガザミ。もちろん活きの雌。萩焼の大皿とよく映えます。橙（だいだい）をかけ、四つ切にした胴から喰らいつきます。身はきめ細かく、実になめらかです。独特の芳ばしい香り、すこし甘みがあります。オレンジ色のカニの子（内子）が、また格別の美味なり。ズワイガニやタラバガニでは決して味わえません。

殻を割り、身を取り出すもどかしさ。節あたりは、えい面倒と、そのまま口に入れ、殻と身を分別する。マナーの悪さも許されるべし。それに引き換え、ご贔屓の技は感動的。綺麗に食べつくし、殻の山はまるで芸術品です！

瀬戸内海のガザミ（ワタリガニ）について、香川県の魚・わたりがにもご参考に。

最上を求めるあなたに！阿じ与志のがざみ

かにみそ・カニの子（ガザミ料理・広島県福山市）

冬の雌ガザミは最高のカニです。絹のようにしっとりとした身。えもいわれぬカニ味噌とカニの子。他のどのようなカニで味わうことができるのでしょう？繊細で微妙な味わいを美しいまでに愛でる国ニッポンの蟹。がざみ！

■焼きガザミの甲羅酒（写真上）・・・・・・・甲羅の裏で、グラタン状に焦げめがついたカニみそが、芳ばしい香りで食欲をそそります。まず一口食べます。次に熱燗をそそいでよく混ぜ、ミソを溶かしこみます。甲羅をもってスルスル飲み込みながら味わう、、、「不思議な味ですね」と率直に言うと、「最高の味ではないか。猫に小判だ」と、食通のご贔屓にお叱りを受けてしまいました！

■溢れカニみそ（写真下右）・・・・・こちらは甲羅を焼く時に、受けていたアルミフォイルに溢れたミソ。希少価値というべき僅かな量です。こちらは膵臓にあたるのでしょうか、半熟卵白のようでさっぱりした味です。

■カニの子の昆布しめ（写真下左）・・・・・生のカニの子は鮮やかなオレンジ色をしています。「ウニに似ているが、こちらの方がよほど美味い」とは先のご贔屓の言。濃厚でコクのある内子が昆布出汁とよく調和しています。まさに珍味なり。

こんなに旨いガザミが食えるのも、阿じ与志だからできる話。
と、ご贔屓に諭され、猫小判はまた納得！