蟹茶碗蒸し

これは何かの卵とじだろうか?
「正ちゃん、これは何ですか?」

「蟹の茶碗蒸しです」
「ほう、これも茶碗蒸しなの」

Kanitamago

阿じ与志 渡り蟹料理 蟹の茶碗蒸し

普通の茶碗蒸しと違い、中身の具は全く見えないし、
卵液が茶碗一面にゲル状に固まってません。

食べてみると、なるほど茶碗蒸しの味です。
卵の中にほぐした渡り蟹の身がたっぷり入ってました!

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渡り蟹 甲羅酒

冬はカニのシーズンですね。瀬戸内海の渡り蟹(ガザミ)は、
北陸・山陰の越前・松葉ガニ(ズワイガニ雄)や、北海道の毛ガニ(雄)に、
知名度では☓ですが、美味さでは○。特に雌の渡り蟹はぶっちぎりの◎!

阿じ与志は渡り蟹を「焼き」で出します。これがべらぼうに美味い!
焼き上がる順に次々と出てきます。まずは甲羅。熱燗がつきます。

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹甲羅酒

甲羅の裏に、カニ味噌がたっぷりへばりついてます。
焼き上がりで、まだグツグツしてます。芳ばしい香り。

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この美味しいカニ味噌。ワタシは半分ほどはそのままで食べます。
残した半分に熱燗を注ぎ、甲羅にへばりついたミソとよく混ぜると、
甲羅酒の出来上がり。甲羅の尖った両先端を持って飲みましょう!

「文筆家なら『得も言われぬ味』などとは、死んでも書くな」
と述べた開高健氏なら、この甲羅酒をどう表現するのだろう?

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渡り蟹 塩焼

蟹の本体が焼き上がるのは一番最後です。

大きな角皿に盛られた雌の渡り蟹。とても美味そう。
内子(卵巣)が、胸にぎゅうぎゅうに詰まってます!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹塩焼

食べやすいように胴を十字に切ってあります。
左手で蟹の脚を持ち、右手には箸を持つのが作法でしょうが、
どうも食べにくい。右手が箸代わりになってしまうワタシ!

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まず半熟状態の内子にかじりつく。とても美味い!
胸肉がたっぷりついてます。身質が甘く細やか!
脚にも身がついてます。割って食べましょう。

4つの切り身を食べ尽くすまでは、おしゃべりなし。
ひたすらむさぼっていると、正ちゃんに言われます。

「両手で食べるのはまあいいとしても、
カウンターまで散らかさないでくださいね!」

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蒸し渡り蟹

「蟹です」と正ちゃん。差し出してくれた皿をみると、今夜は「蒸し」です。
阿じ与志では内子のいる雌の渡り蟹は大抵焼くので、珍しいです。
先週「焼き」を食べたばかりでよく覚えてます。比べてみましょう。

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■阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹

ふむ、蒸し蟹も、焼くのと同じように甲羅を取ってから蒸してます。
それでも内子もカニ味噌も溶け出さず、しっかり身に残ってます。
その点はよかった!

冷ましてあるので、焼蟹のように暖かくないです。
冷めていても、繊細で甘みのある身は美味しいです。
「焼き」と比べて水っぽいのではと予想してましたが、
気にするほどではありませんでした。これは意外!

内子や蟹ミソは温かいほうが断然美味しいと思いますネ。
「蒸し」の利点は、身離れがよくて食べやすいところかな?

それにしても、甲羅の方はどうなったんだろう?

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渡り蟹の甲羅酒

「甲羅はどうなったんだろう?」と思っていたら、心配無用でした。
甲羅酒をしっかり作ってくれてます!

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■阿じ与志 渡り蟹料理 甲羅酒

焼きたてです。手元に来てからも、パリ、パリ、と2度も音がしました。
蟹ミソが焼けて表面に薄皮ができてますが、それが膨れて破れた音です。

Mさんがどうするか見てたら、いきなり熱燗を注がず、まずミソだけ食べました。
ワタシと同じです。熱いうちに食べる渡り蟹のミソは最高ですよね!

その後、熱燗を注いで甲羅酒にして飲めば、蟹ミソが2度楽しめます。


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渡り蟹の甲羅酒

今年も内子の詰まった渡り蟹(雌)の時季になりました。
阿じ与志の焼いた渡り蟹は、掛け値なしの天下一品!

焼くと甲羅酒が飲めるのが、いいところの第一です。

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■阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹甲羅酒

焼きたての甲羅には、蟹味噌がべったりついてます。
ワタシは甲羅酒にする前に、半分ほど食べちゃいます。
神の御技としか思えぬ複雑だが見事に調和のとれた味!

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熱燗を甲羅に注ぎ、へばりついた蟹味噌を箸でよく溶かし込みます。
熱いうちにぐっと一息に飲み干します。美味しい!

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渡り蟹 塩焼き

焼きたての渡り蟹が出ました。香ばしい香りがします。
まだ走りとみえて、内子がぎゅうぎゅうに詰まってはいませんが、
久しぶりの焼き渡り蟹に、にっこりしてしまうワタシ!

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■阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹

蟹を焼くとなぜ美味しいのかといえば、身が締まって甘みが濃いからです。
蒸すと身は柔らかいですが、水っぽく感じてしまいます。茹でるのは論外!

焼くと内子は半熟のところと、ホロホロとしたところが両方楽しめるのもいいです。
胴にはたっぷり身が詰まっています。熱いうちにむしゃぶりついて食べます。
おっと脚にも身があります。もったいないから残さず食べましょう!


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渡り蟹内子 昆布〆

最後までとっておいた料理があります。それは蟹の内子の昆布〆。
昆布の旨みがよく内子に染みとおるまで待つのが肝心です!

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■阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布〆

内子に昆布の旨みがしみ、代わりに水分が昆布に移ります。
とろみが増し、味が濃くなってます。やっぱり渡り蟹は最高の蟹です!


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渡り蟹 甲羅酒

今夜もワタシのメインデッシュは渡り蟹。大好きなのです。
時季が短いので、食べられる時に食べておかないと・・・

いつものように、甲羅から焼き上がりました。

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■阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹甲羅酒

今夜はご常連M氏の教え(?)をヒントにやってみることにしました。
蟹ミソだけ食べるのをガマンし、注ぐ熱燗も少しにして、濃い甲羅酒にするのです。
甲羅にへばりついたミソもしっかりよくかき混ぜます。どうかな・・・

う~ん。蟹ミソを酒で薄めたような・・・・どちらつかずで勿体ない感じです。
ワタシはミソだけ半分食べ、残りを甲羅酒にするやり方のほうがいいな。
だって、二度楽しめるじゃないですか!

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渡り蟹 塩焼き

蟹は焼く、蒸す、茹でる、と3つの料理法がありますが、焼くのが一等旨いです。
焼きたての蟹は香ばしく、身が締まって甘みも強いです。

特に渡り蟹の雌は、内子が極上の状態で食べられるのが、たまりません!

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■阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹塩焼き

でも渡り蟹を上手に焼くのはとても難しいと思います。
長い脚の先まで火を通すと同時に、分厚い胴の身をしっとり焼く。
しかも内子は「半熟」で留めておかねばならない!

ワタシはいつも感心してます。店主の神業です!


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