まだ10月なのに、もう渡り蟹(ガザミ)が品書きに!

本日は10月20日(金)。6時にお店に到着です。
既に座敷の方には2組の先客ですが、カウンターは一番乗り。

あとでご常連のMさん、それに何と東京からU様もいらっしゃるそう。
とても嬉しい。今夜も美味しいものが楽しく食べられそうですよ!

お酒を頼んでから、品書きを眺めます。
筆頭は勿論看板の「ふぐ」ですが、すぐ左に「かに」とあります!
瀬戸内海で「かに」といえば、「渡り蟹(ガザミ)」のこと。(注)

品書きに載るのは例年11月中旬位からだったと思いますが、
今年は10月なのにもう出ているとは、ビックリしましたね!

阿じ与志の渡り蟹は、それはもう至高の美味さなんです(力説)!
尾道産の内子の詰まった雌の活ワタリガニ。それを「焼く」のです。

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▲ ロースターで焼いてる渡り蟹。脚をバタバタさせてました。
本日のメインディッシュです。後ほど記事に登場します!


注)------------------------------------------------
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▲渡り蟹(雌) 画像と以下の記事はwikipediaより引用

甲羅は横長の六角形をしていて、左右に大きなとげが突き出している。鋏脚は頑丈はさむ力も強い。第5脚は先が平たく変形した「遊泳脚」となっており、すばやく泳ぐことができる。旬は秋から冬。蟹肉はもちろん中腸腺(カニミソ)も美味。 特に秋から冬にかけて卵巣を持ったメスは格別とされている。

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渡り蟹、まずは蟹ミソの甲羅酒

晩秋から冬にかけての渡り蟹(ガザミ)の雌は格別に美味とされてます。
美味しい蟹肉と蟹ミソに加えて、内子(卵巣)が楽しめるからです。

今年は10月なのにもう渡り蟹(雌)が始まりました。
さっそく今夜のメインディッシュに登場です。あな嬉し!

阿じ与志は渡り蟹を焼きます。最も美味しい蟹の料理法です。
まずはグツグツに焼き上った「渡り蟹の蟹ミソ」が出ました!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソの甲羅酒

甲羅に熱燗を注いで「甲羅酒」にするのが普通の手順ですが、
ワタシはまず、蟹ミソだけ半分ほど箸でなめるように食べます。

焼けて熱々の蟹ミソ。香ばしい香りが食欲をそそります。
複雑だがスッキリした味は神の配合としか思えません!

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▲ 熱燗を甲羅に注ぎます。とても熱いですから気おつけてください。
焼けた蟹ミソが甲羅にへばりついてます。箸で丁寧にかき混ぜましょう。

甲羅酒ができたら、甲羅の両端の棘をもってぐいと飲みます。

こうすれば「渡り蟹の蟹ミソ」を二倍楽しめます!
焼くから甲羅酒が楽しめます。茹でたり蒸したりでは出来ません。

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渡り蟹の蟹ミソ

猪口に入った白い蟹ミソが出ました。
ホンの少ししかありません。

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソ

渡り蟹(ガザミ)を焼く時、胸身から溢れだした蟹ミソです。

甲羅の裏にへばりついた黄土色の蟹ミソは肝臓だと思いますが、
こちらの蟹ミソは白いので全く違う部位なのでしょう。味も違います。

アルミフォイルで受けているのですが、
ちょっぴりしかないので、ありがたみがあります。

これも焼き蟹だからこその貴重な副産物です。
茹でたり、蒸すとみんな溶け出ててしまうでしょう。

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蟹は断然、焼き渡り蟹(雌)!

渡り蟹は知名度の点では、ズワイやタラバに及びませんが、
美味しさの点では、最高位に評価されるべきだと思います。

蟹肉はきめの細かい身質で甘味が強いし、蟹ミソは上品です。
特に晩秋から冬の、内子が詰まった「雌の渡り蟹」は最強無敵!

カニ料理は茹でる、蒸す、焼くがあります。
茹でカニが最も普通です。短時間で大量に調理できるからですが、
美味しさの点では、旨味が湯に溶けだすのでよろしくありません。
蒸す方が旨味が逃げ出しにくいので、ご家庭ではお薦めです。

焼いた蟹が一番美味しい。旨味が逃げ出さず、熱で甘味も強くなります。
でも上手く焼くのはとても難しい。素人では逆立ちしても無理です!

長々と書きましたが、ワタシの言いたい結論はこうです。
旬の雌の渡り蟹を焼いて食べる」のが一等美味しい蟹料理。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

10月中旬に内子がもうこれほど詰まっているとはね!
半熟のとろりとした美味しさを充分堪能できます。

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▲胴を十字にカットしてあります。脚をもってほうばりましょう。
渡り蟹は胸肉を食べます。シルキーな身質で甘味も濃いです!


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渡り蟹 内子の昆布〆

阿じ与志で「かに」を注文すると、蟹ミソを甲羅酒にして楽しんだあと、
焼き渡り蟹ならではのシルキーで甘い身と半熟の内子が堪能できます。

おまけに「生の内子」までも味わえるんです。
それがこれ、「渡り蟹 内子の昆布〆」です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布〆

活きの渡り蟹を甲羅を外してから焼きますが、焼く前に、
胴に詰まってあふれそうな内子を少し取り出しておきます。

取り置いた生の内子を羅臼昆布で挟みます。
(30分以上寝かせておくのがコツだそうです)

焼き渡り蟹を食べ上がったころ、この「内子の昆布〆」が出ます。
昆布の旨味が内子に滲みると同時に、内子の水分が昆布に移ります。

よりねっとりした内子に昆布の旨味が加わって、とても美味です。


今夜は東京から、U様の他に、ご夫婦のお客様もいらっしゃいました。
地元のお客様は勿論ですが、遠方からのお客様は特別に嬉しいです。

ありがとうございます。もしよろしければ、阿じ与志を一緒に応援してくださいね!

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蒸し渡り蟹(雄)

今夜のメインディシュにはちと驚いた。なんと渡り蟹です!

冬は、内子の詰まった雌が断然旨いのだが、
初秋の今は雄の身が美味しいのだそうです。

ともあれ、店主が選ぶものに間違いはあり得ません!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹(雄)

甲幅が18センチ程の渡り蟹(標準和名:ガザミ)を蒸してあります。
深緑色してた甲羅が、加熱すると鮮やかな真紅色に大変化です!
もう見るからに美味しそうです。

渡り蟹は、脚の身は少ないですが、胸肉がたっぷりついています。
身はしっとり繊細で肌理細かく滑らか。甘味が強いのも特長です。

知名度ではズワイや毛ガニにかないませんが、
美味さでは断然ガザミだと主張する主な理由。

(1)渡り蟹はスイスイ泳ぎます。だから胸肉が発達してます。
他の蟹は海底をゴソゴソ這い回るだけ。運動量が違います。

(2)活きのズワイや毛ガニは超レア。まずありつけません。
でも、渡り蟹は活きが普通です。鮮度がまるで違います。

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甲羅の裏には、美味しいミソがへばりついてます。
たっぷり身がついた胴は十字に包丁が入ってます。

脚が残してありますから、それを持ってほうばりつきます!
蒸すと身離れがいいので、焼き蟹よりも食べやすいです。
かなり食べ手があります。じっくり食べましょう!

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▲脚には包丁をいれてあるので、殻がスムーズに抜けます。
脚の身も、ズワイガニとは全く違うことが見てもわかります。

脚に身が少ないとされている渡り蟹ですが、
これほどの大きさだとそんなことはありません。
手間暇かけて、ゆっくり食べましょう!

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蟹茶碗蒸し

これは何かの卵とじだろうか?
「正ちゃん、これは何ですか?」

「蟹の茶碗蒸しです」
「ほう、これも茶碗蒸しなの」

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹の茶碗蒸し

普通の茶碗蒸しと違い、中身の具は全く見えないし、
卵液が茶碗一面にゲル状に固まってません。

食べてみると、なるほど茶碗蒸しの味です。
卵の中にほぐした渡り蟹の身がたっぷり入ってました!

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渡り蟹 甲羅酒

冬はカニのシーズンですね。瀬戸内海の渡り蟹(ガザミ)は、
北陸・山陰の越前・松葉ガニ(ズワイガニ雄)や、北海道の毛ガニ(雄)に、
知名度では☓ですが、美味さでは○。特に雌の渡り蟹はぶっちぎりの◎!

阿じ与志は渡り蟹を「焼き」で出します。これがべらぼうに美味い!
焼き上がる順に次々と出てきます。まずは甲羅。熱燗がつきます。

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹甲羅酒

甲羅の裏に、カニ味噌がたっぷりへばりついてます。
焼き上がりで、まだグツグツしてます。芳ばしい香り。

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この美味しいカニ味噌。ワタシは半分ほどはそのままで食べます。
残した半分に熱燗を注ぎ、甲羅にへばりついたミソとよく混ぜると、
甲羅酒の出来上がり。甲羅の尖った両先端を持って飲みましょう!

「文筆家なら『得も言われぬ味』などとは、死んでも書くな」
と述べた開高健氏なら、この甲羅酒をどう表現するのだろう?

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渡り蟹 塩焼

蟹の本体が焼き上がるのは一番最後です。

大きな角皿に盛られた雌の渡り蟹。とても美味そう。
内子(卵巣)が、胸にぎゅうぎゅうに詰まってます!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹塩焼

食べやすいように胴を十字に切ってあります。
左手で蟹の脚を持ち、右手には箸を持つのが作法でしょうが、
どうも食べにくい。右手が箸代わりになってしまうワタシ!

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まず半熟状態の内子にかじりつく。とても美味い!
胸肉がたっぷりついてます。身質が甘く細やか!
脚にも身がついてます。割って食べましょう。

4つの切り身を食べ尽くすまでは、おしゃべりなし。
ひたすらむさぼっていると、正ちゃんに言われます。

「両手で食べるのはまあいいとしても、
カウンターまで散らかさないでくださいね!」

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蒸し渡り蟹

「蟹です」と正ちゃん。差し出してくれた皿をみると、今夜は「蒸し」です。
阿じ与志では内子のいる雌の渡り蟹は大抵焼くので、珍しいです。
先週「焼き」を食べたばかりでよく覚えてます。比べてみましょう。

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■阿じ与志 渡り蟹料理 蒸し渡り蟹

ふむ、蒸し蟹も、焼くのと同じように甲羅を取ってから蒸してます。
それでも内子もカニ味噌も溶け出さず、しっかり身に残ってます。
その点はよかった!

冷ましてあるので、焼蟹のように暖かくないです。
冷めていても、繊細で甘みのある身は美味しいです。
「焼き」と比べて水っぽいのではと予想してましたが、
気にするほどではありませんでした。これは意外!

内子や蟹ミソは温かいほうが断然美味しいと思いますネ。
「蒸し」の利点は、身離れがよくて食べやすいところかな?

それにしても、甲羅の方はどうなったんだろう?

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