ジュンサイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

まだ梅雨は明けていないようですが、暑い日が続くと夏を感じます。

夏らしい食材といえば、じゅんさいです。
阿じ与志のじゅんさいは山形県大谷地沼の天然ものです。

阿じ与志のジュンサイ料理　じゅんさいと鮑の酢の物

本日のジュンサイの酢の物には鮑が合わせてあり、ぐっと夏を感じさせます。
ヌルの食感を味わいながら一芽づつ食べ、鮑はどうかなと、ゆっくり食べますが、
若い衆は、うまいといいつつ、これもあっという間にかたづけてしまいました！

なんだか、もったいない食べ方のような気がするのは歳のせいでしょうか？

初物イチジク （阿じ与志 広島県福山市）

「本日はデザートに珍しいものがあるよ」と出されました。

ほ～、イチジクですか。もう出ているの！
イチジクの最盛期はお盆のころです。初物はハウスものでも7月中旬でしょう。
本日は6月7日ですから、普通の初物より一ヶ月以上早いですね。

どこより早く初物を出す。というのは、
客を驚かせるのが好きな店主の決まり手の一つにすぎません。

阿じ与志のデザート　笠岡産初ものイチジク

岡山県笠岡市はイチジクの名産地として有名です。こちらの生産者の方から、
毎年、どこよりも早い初物イチジクが届きます。

昭和30年代のころは福山の街中でも、たいていの家の庭に植えてありました。
時季になると、勝手にとっては腹いっぱい食べたものです。よき時代ですね。
ほうばって食べていると、子供のころが鮮やかによみがえります。

今夜は、すごいあこうを味わうこともできました。もういうことなし。

銀杏料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つき出しが出ました。銀杏です。艶々として、瑞々しい。
そういえば、今年は温暖化のせいか、紅葉も遅かったね。

柔らかくもっちりしてます、えぐみもなくて、甘みがあります。

食べていると、ずっと昔のことを思い出しました。うちの子供たち、
神社の境内で一面に落ちた銀杏を、一所懸命に拾って喜んでましたが、
そのうちに手がかぶれ、べそをかいてたことがありました。皆さまもご用心！

松茸料理 （阿じ与志 広島県福山市）

店に入るやいなや、全員てんでに女将に尋ねました。「松茸あるよね！」

女将すこし悲しそうに「あるにはあるけど、少し小さい」
ふ～む。松茸の名産地広島県も、もはや絶滅種に指定されそうかな？

▲阿じ与志の広島県産松茸

とはいえ、不満のないほどよい松茸でした。量もある。香りもよい。全員満足です。
半分を焼いて食べ、残りをふぐちりに入れようということで衆議一致しました。

▲阿じ与志の松茸料理　松茸の陶板焼き

ほどほどに陶板が焼けたところで、松茸をのせ、蓋をします。
おっと、ここで食い物にかけては真打のＪＫ氏が決まり手の一言。

焼きすぎちゃいけないよ。傘の裏のひだに汗をかいたときが丁度いい

そうなんです。松茸は焼きすぎるとしなってしまい、香りも味も台無しです。さすが～。
いい指南役がいると、うまいものを旨く食べることができますね！

蜂の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今年も阿じ与志では、つつがなく10月から河豚がはじまりました。
いざ、出陣です。今年の河豚はどうかな？

さっそく出たつき出し。これは珍しい！

阿じ与志の蜂の子料理　蜂の子の佃煮

なんと蜂の子。スズメバチの幼虫と成虫です。
「蜂追い」は長野県では有名な秋の行事（？）らしいですが、
阿じ与志のは地元産。年に一度だけ入荷できるそうです。

佃煮風に料理してありますが、ちっとも姿がくずれていません。
幼虫はやわらかく、成虫は皮がパリっとしています。

まさに珍味。出会えてよかった！

松茸のたより （阿じ与志 広島県福山市）

例年なら、広島県では九月中旬には松茸の便りがあるのですが、
10月になっても音沙汰がありません！

解説によれば、松茸は地面が19度になると発生するとのこと。
今年は異常な暑さが続き、地温が下がらないそうです。
だんだん日本から四季が失われてゆくようで、温暖化っていやですね。

▲松茸。北信州の道草図鑑からお借りしました。

松茸は、傘の裏の膜が切れるころが一番香りが強いし、味もいい。
そのためには、つぼみの時に収穫するのがよいのですが、
地表から少し出た程度で、しかも、たいてい落ち葉の下に隠れていて、
見つけるのは、プロじゃないと難しいようです。

（追記）10月9日。やっと初入荷があったと、地元TVニュースが知らせていました。
　阿じ与志も、同日入荷したそうです。さすがだね。秋がやっときました！！

藤みのり （阿じ与志 広島県福山市）

すっかり出来あがってしまい、ご飯もお断りしたら、
デザートにこんなブドウが出ました。

阿じ与志のデザート　藤みのり

藤みのりはゴルフボールほどもある、とても大きなブドウです。
粒の大きさは世界一。当地福山の名産ピオーネ系統の新種なんですね。

関東の一部で栽培されているようで、珍しいものをいただきました。
皆さまはもうご存知でしたか？

じゅんさい料理 （阿じ与志 広島県福山市）

初夏を感じさせる食材に、じゅんさいは欠かせません。
阿じ与志では時季になると、山形県は大高根から、旬のじゅんさいが届きます。

阿じ与志のじゅんさい料理。　じゅんさいの酢の物

じゅんさいの持ち味は、透明なヌルに包まれた若芽の不思議な姿と、
つるりとしたのど越しがもたらす、「さわやかさ」にあると思います。

この持ち味を生かす料理は、酢の物以外はありえないような気がします。
そうそう、阿じ与志の合わせ酢は美味しいです。今夜も飲み干しました。

阿じ与志のじゅんさい。一昨年も、去年も、そして今年も美味しく食べられました。

冷茶 （阿じ与志 広島県福山市）

五月です。阿じ与志の本日のつき出しは「冷茶」？

冷茶といっても、中国の薬用茶のことではありません。
阿じ与志の「冷しておいしい茶碗蒸し」の名前です。

阿じ与志　五月十二日のつき出し　冷茶

茶碗蒸しは、熱いのをふうふう食べるものと思っていました。
冷して美味しい茶碗蒸しにすべく、レシピに工夫があるのでしょう。
かための卵に仕上がってます。美味しかったです。

さて、五月の主役は黒口（石鯛）ですが、ありつけるでしょうか？

つくね芋のとろろ料理（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志で食べてから、認識が一変した食い物は多いですが、
とろろもその一つ。あのどろり、ぬめ～とした食感がどうも・・・

ところが、阿じ与志のとろろは全く別物。とろろじゃない？
マシュマロのようにふぁ～として、つきたての餅のような粘りと弾力があります。

芋が違う。よくある水っぽい長芋ではなく、きめが細かく粘りの強いつくね芋。
それを丁寧におろし、ホイップさせているようです。料理するとはこういうこと？

阿じ与志　つくね芋のとろろ料理

本日は、真っ白いとろろに、鵜骨鶏のような卵がいっしょに出ました。
う～ん。どうやって食べればいいの？ヘルプ・ミー！

卵は大分の蘭王卵といいます。今一番美味しい卵だと思います。
卵に山葵をとき、つくね芋をちぎって、刺身を食べるようにいただくと、
卵のまったり感が味わえると思います。（女将の説明）

なるほどしゃれた食べ方です。美味い。ひれ酒の肴としてかなりいけます！

大根の煮物 （阿じ与志 広島県福山市）

今日は、阿じ与志には珍しい付き出しがでました。
大根です。冬に美味しい野菜です。

阿じ与志　冬の付き出し　銀杏と大根の煮物

どこの産かは聞き忘れましたが、大根はむやみに柔らかくなく、
しっかりしています。上質な昆布の出汁が滲みとおっています。
旬の銀杏と取合せたところも面白い。さすがだね！

秋の山幸 松茸・香茸・くろっこ（阿じ与志 広島県福山市）

目の前に出されたとき、「うわ～。すごい」と思わず声を出してしまいました。

真中には、それは見事な松茸。両脇には香茸とクロッコ（クロカワ・老茸）が控え、
華やかに盛り付けられていました。絵になります。勝手に題して、「秋の山幸」

▲阿じ与志の松茸料理　松茸、香茸、クロッコの陶板焼き

陶板焼きでどうぞといわれ、まずは筆頭の松茸から陶板にならべました。
陶器のふたをして、しばらく待ちます。たまらなく、いい香りがしてきます。

ころはよしと、蓋をとりあげ、一切れをポン酢につけてから口にはこぶ。
ああそうか、こんな感じだったな。とじっくり、ゆっくりかみ締めましたが、
残りの松茸は、もう一気です。・・・束の間の喜びでした！

つぎは香茸。傘の肉が厚くて、噛み心地があります。ちょっぴり苦い。
最後はクロッコ。こちらはもっと苦味があります。珍しい茸だと思いましたが、
さすが、ご贔屓はよくご存知で、しっかり解説していただきました。

クロッコがではじめると、松茸は終わりとのこと。聞けば、
盛りといえたのは、たった十日ほど。秋の束の間なり。
めぐり合わせたのは、まれなる僥倖でした。謝謝。

めったに手に入らない。ちょっぴりしか食べられない。
だから格別に旨い。贅沢さにふれた気分になる。
それが松茸の本当の価値かもしれませんね。

秋の味覚といえば・・松茸 （阿じ与志 広島県福山市）

残暑きびしき折。などといっていたら、はや九月も二十五日。
「秋のものが入りましたよ」というメールが女将からありました。

秋の味覚・・・松茸

まだビックリするくらい高いそうですが、かまっちゃいられません。
どこよりも早く、初物を出さないと気がすまない店なのですから！

阿じ与志の松茸。地元の産地（広島県神石郡）からの直送です。
朝採ったものが、夕方には届きます。

新鮮な松茸は香りがとても強い。（でも日ごと半減するほどはかない。）
店いっぱい、秋の芳香がひろがっていることでしょう。

十月から始まるふぐは待ちどおしい限りですが、
その旨さを倍増させてくれるのが、松茸。

十一月初旬までの僅かな期間だけに味わえる快楽！
それを楽しめるのも、生きている証ではないでしょうか？

昨年は大不作でしたが、今年はどうなのでしょう。豊作を願うばかりです。

とろろ（阿じ与志 広島県福山市）

欧米人から見ると、日本は理解しがたい食べ物が多いようです。
刺身は国際的になりましたが、板海苔や納豆はまずノーグッド？

日本人の大好物、とろろも多分、無理でしょうね？

阿じ与志　九月の一品　とろろ

阿じ与志のとろろは、舌ざわりがなめらかで、きめが細かい。
さらりとした粘りです。つくね芋になが芋を加えているそうですが、
上品で洗練された料理になってます。こちらに比べると、
餅のようにねばるだけのとろろは、粗野に思えてきました。

微妙な食感（口当たり、歯ごたえ、喉越しなど）を愛でる日本人。
その感性をいつまでも大切にしたいですね！

じゅんさい料理 （阿じ与志 広島県福山市）

旬の食材が阿じ与志に例年どおり届き、さっそく頂くことになりました。
山形の天然じゅんさい。一年ぶりの再会です！

阿じ与志 じゅんさい料理　じゅんさいの酢の物

たっぷり透明なヌルに包まれ、ツルっとしていて若芽も柔らか。
なんともさわやかで、初夏を感じました。

めくるめくような四季のめぐり。をとめのすがたしばしとどめむ！

もずく料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のもずく料理をご紹介します。

モズクは海草の一種で、成分が健康によいともてはやされていますが、
流通しているほとんどが養殖のオキナワモズクで、日持ちのする塩蔵品です。

阿じ与志のもずくは、徳島だけの地もずく（キシュウモズク）。天然の生ものです。

阿じ与志のもずく料理　もずくの出汁つけ

モズクは三杯酢でたべるのが普通ですが、本日は出汁つけです。
太くて、はりがあります。ヌメリが多くて、歯ごたえがいい。磯のかおりがします。

取り合わせも気がきいていて、初夏らしい一品でした。

焼き筍 （阿じ与志 広島県福山市）

春らしい野菜といえば筍。旬を大切にする阿じ与志には欠かせない食材です。

筍といえば味の良さでは京都産。阿じ与志の京筍は永年の契約先から産地直急です。
色淡く、えぐみがなくて甘味がある。歯ごたえがあって柔らかい。

筍は鮮度が命ですが、新鮮な筍ならではの料理が出ました。焼き筍です。

阿じ与志の筍料理　焼き筍

醤油の香ばしさと木の芽（山椒の若葉）の芳香が、筍の瑞々しい香りと調和して
心までうきうきしてきます。皮までも柔らかく、おいしい。　春を満喫できます。

香茸（コウタケ・広島県世良産）

香茸（コウタケ）は松茸と同じく、人口栽培のできない稀少な天然茸です。秋に松茸が生える少し前、うっそうとした深山（広樹林）に群生するそうです。当地(広島県備北）では乾燥した香茸を祝膳に用いるところから、幸茸とも呼ばれています。

直径は10〜20センチでロート状の傘をしています。その名のとおり、強い芳香が特長で、味も上質です。

阿じ与志の陶板焼き香茸　　旬の香茸が備前焼きの器によく映えています。

陶板で蒸し焼きにすると、ココアを焦がしたような独特の香りが、一層広がります。
ころはよしと、陶蓋をとり焼けた香茸をポン酢でいただきます。

甘味の中に少し苦味があり、松茸の傘や椎茸とは別な味わいがあります。
秋を感じさせてくれる逸品でした。

つきだし（だだちゃ豆・ガラエビ・小芋）

九月某日のつきだし。だだちゃ豆、ガラエビ、小芋の取り合わせ。小品ですけど、旬の味を十分楽しめます。

●だだちゃ豆　普通の枝豆はさやに三つ入り。だだちゃ豆は二つ入りです。近頃はかなり有名になりましたね。山形県鶴岡の特産中の特産品です。詳しくはこちらをどうぞ。阿じ与志では、おなじみの契約先から時季になると届きます。

●ガラエビ　ガラ海老（ジャコ）は瀬戸内海ではよく見る小エビです。紛らわしいですが、北陸のガラエビ（トゲザコエビ）とは違います。車えびの仲間でサルエビが本名。すぐに鮮度が落ちますから、地元でないと食べられません。魚屋では全長5センチくらいのものしか目にしませんが、剥き見にするとほんの少し！こちらのガラエビは産卵前でも特にでかいのを選んだのでしょう。

●小芋　十五夜前後は小芋（里芋）が美味しくなる頃だそうで、昔は団子ではなくこれを供えたそうです。阿じ与志の小芋はヌメリがあって、しっとり。周りはガラエビで作った自家製の海老子がまぶしてあって、ちょっと面白い趣向です。

阿じ与志の秘密兵器？

阿じ与志に秘密兵器（？）が新登場。美味しく、ご飯が炊き上がる炊飯鍋です。

炊き上がった飯をみると、一つ一つの飯粒が、くっきり立っています。
透明感があり、つやつやしています。銀シャリとはこれこれ。これです。

このご飯に、先ほどのシャコ鰻の蒲焼をのせ、うな丼にしていただきました。
ああおいしい。日本人に生れてよかった。他のどの国で食べられましょうや？

ところで、この秘密兵器。伊賀長谷園のかまどさんという炊飯鍋でした。
「いろいろな製品を試したが、これが一番である。誰でも、どんな米でも美味しく炊ける」
と、めったに褒めない店主が絶賛してました。

とはいえ、わが家の米とは氏素姓が違いますから、銀シャリは無理でしょうね。

（本日の記事はかまどさんの宣伝になってしまいました！）

時季の刺身 （鮑・車エビ・あこう 広島県福山市）

七月初旬の阿じ与志東町で出た、お刺身の盛り合わせです。

阿じ与志のお刺身　鮑・車エビ・あこう

貝と海老と魚の取り合わせが楽しい。
鮑を中心に、車エビとあこう。この時季最高のお刺身です。

鮑と車エビについては別に記事を書きましたので、そちらをご覧ください。
それにしても、美味しいものが食べられるのも健康であればこそ。
今年の夏も、しっかり体を動かし、元気に乗り切りましょう。

じゅん菜料理 （山形県大高根直送品）

じゅん菜といえば秋田産が有名です。でも、ありきたりが嫌いな阿じ与志は、
わけあって、山形県大高根から毎年、取り寄せています。
(こちらは皇室でもご用達の食材だと、最近聞きました。）

阿じ与志　じゅん菜の酢の物

初夏が旬のじゅん菜は、スイレン科の水草の若芽。
新芽を包む透明なヌル（ヌメリ）が、さわやかです。
つるりとしたのど越し。ぷりぷりした歯ごたえ。
目と口で、涼味を感じさせてくれます。

お気に入りの純米大吟醸

阿じ与志、お気に入りの酒の一つに、純米大吟醸「洗心」（朝日酒造）があります。

精米歩合28％まで磨き上げた最高の酒米。仕込水は太古の地層からの宝水。
これを最新の醸造技術で作った酒。伝統を生かしながら技術革新をいとわない
日本人の感性と心意気が見せた、世界最高の酒といっては褒めすぎでしょうか？

瀟洒（しょうしゃ）という表現が、これほどふさわしい酒はありますまい。
なるほど、阿じ与志の魚料理によくあいます。

最上を求めるあなたに・・・阿じ与志　広島県福山市

京の筍 （竹の子料理 広島県福山市）

もう春ですね。はしりの京の筍を阿じ与志で味わいました。

京の筍は自然発生したものではなく、筍用の竹林で丁寧に作られます。

間引きされ、きれいに整地された竹林は園芸作品と呼ぶのがふさわしい。
元来が赤土のよい土質の上にわらをまき、その上に客土されています。
何年にもわたり何層にもなった、この柔らかで栄養分に富む土壌の下で
竹の根を深くはわせ、若芽が出ても光にあたらないようにするためです。
客土から芽が出てくる前に、気配で掘り出すのです。

保水力のある赤土とわらの中でぐんぐん育つ筍は、柔らかいうえに栄養分に富む。

当店の仕入元ではありませんが、こちらのサイトで感じはわかります。
京都産の竹の子。

阿じ与志の筍は、特選「京の筍」

阿じ与志の時季の先付け、筍料理。京の筍は水煮してもあくも出ない。
何の味付けもせず味わうのに限ると店主がいう。極めつけのシンプル料理！

味付けしては失われてしまうほど、ほのかで、はかない風味なのだろうか？

口元に近づけると、若芽のかほりがあじわえました。
普段食べる竹の子のゴリゴリとした噛みごこちとはまるで違う柔らかさ。
それでいて筍特有のサクサク感があります。ほんのり甘みも感じます。
春にふれる上品な味わいとはこういうこと。

食感と季節感を楽しむ素朴な自然の恵みを、洗練された食材に育て上げる
職人芸と京都の食文化に敬服。

お通し（香茸と黒豆の枝豆・いくら・あみ）

「お通し」は席につくなり、すかさず出る酒の肴です。
本料理が出来るのを待つのは、ずいぶん長く感じます。
そんなお客さんの気持ちを察して出来た料理です。
もともと関東の言葉で、「つき出し」は関西の名前だそうです。

阿じ与志のさる日のお通し。香茸（こうたけ）と黒豆の枝豆。いくら。あみ。
そっけないくらいシンプルだが、恐らくただものではあるまい?!
一口味わってから、そっと「これは何？」と聞くのも楽しみの一つ。
店主が包丁捌きに忙しそうなら、女将がよろしい。
「なるほど！」とうなずきながら二口目を味わえば、酒もますます旨い。
ほどなく、次の料理（先付け）が出てまいります。

吟味ぶりは店主の勝手御免で一端がわかります。

阿じ与志の松茸 （広島県神石産）

今年はひどい夏だ、暑い暑い。それに台風も多い。と、言っているうちにすっかり秋です。やはり日本はいいですね。四季があります。気持ちが自然に切り替わります。

秋の知らせといえば、なんと言っても松茸です。初物がでるとニュースで賑わいますが、阿じ与志（あじよし）でも「今年のできはどうかな」と何かと話題になります。

かっては、福山市近郊にも自然発生する松茸山はたくさんありました。でも今では、松茸はごく限られた山の特定の赤松の根にしか発生しません。生産者の皆さんが誇りをもって大切に育てているのです。

阿じ与志の松茸は広島県福山の北部、神石の産地直送品。朝、山で採られた松茸が、翌日届いています。

言うまでもなく、松茸は香りが命です。独特の香りは時間の経過とともに失われてしまいます。もたもたした流通経路の松茸は抜け殻を食べているようなものです。

「阿じ与志の松茸」はお店に入った瞬間にわかります。それほど新鮮で豊かなかほり。

十月からは「阿じ与志のふぐ」が始まります。松茸が入ったふぐ鍋も格別ですね。

最上を求めるあなたに・・・福山あじよし「阿じ与志」広島県福山市