広島産松茸の陶板焼き（ならぬタジン鍋蒸し）

松茸の最盛期をねらって催された今夜の会ですけど、
肝心の松茸は今年も大不作。これからはもう豊作はありえないそうです。

店主、福山では手に入らないと悟るや、神石まで買い出しに行っている様子。
この涙ぐましい努力（！）のおかげで、ワタシたちの願いはかなえられました。

さて松茸だが、まず焼いて食べよう。それからちり鍋にもたっぷり入れよう。
スポンサーの果敢なる決断に、一同まったく異存なし。

■阿じ与志の松茸（広島県神石産）

出された松茸。大きな俎板皿に山盛りにされてます。う～ん、美味そう。
これはでかいね。品質もいい。最高級の松茸だ。さすがに阿じ与志だ。

「つぼみ」だから香りはそれほど強くない。焼くと香りがでてくるだろう。
「開き」は香りが強いけど、形はこちらがいいね。などとてんでに評してます。

この松茸。今年からは陶板ではなく、タジン鍋で蒸し焼きすることに。
例年通り、鍋奉行が上手に仕切ってくれます。

松茸は焼くと水分が抜けてしまいます。タジン鍋なら蒸しますから、ふっくらします。
それでも、「もたもたしてはダメ。表面が汗をかく位で」と、細かく注文をつける方が・・・

蓋をあけると、松茸の香りがすごい。座敷中にいっぺんに広がります。
きれいに出来てます。さっそくポン酢で賞味しましょう。

これほど食えるとはありがたや。貧乏神も当分寄り付くまい。
かくして、めでたくも全員が松茸を堪能できたのであります。

松茸の蒸し焼き（タジン鍋）

松茸は、今年もどうやら不作のようで、なかなか入手できないそうです。
今夜のは当地の産地、神石の仲買人と涙ぐましい交渉の末、手に入れたそうで、
店主、惜しむように見せてくれました。う～ん、嫉妬するほど立派な松茸だ！

曰く。当地の松茸はきれいに裂ける。県外のはこうはいかない。

■阿じ与志の松茸（広島県神石産）　松茸の蒸し焼き

今晩はこれまでの陶板焼きとは違う道具です。とんがり帽子みたいな蓋です。
タジン鍋といって、モロッコの民族料理に使う無水鍋です。と正ちゃんがヘルプ。
はは～ん。蒸し焼きできる鍋か。これはいいね。

貴重なる松茸を、新兵器のタジン鍋であっさりと蒸し焼きします。少しずつね！
蓋をあけると同時に、いい香りが店中にひろがります。ポン酢でいただきます。
もう最高にいい気分です。

クロカワの蒸し焼き （阿じ与志 広島県福山市）

珍しい茸（キノコ）があるから、ついでに食べてみたら？
黒皮（クロカワ）というんだ。昔の神石の山には今の時季、いっぱい生えていた。

なるほど傘の表面は皮みたいだ。裏は白く、まるでサンゴのような形状です。
きのこ図鑑＞クロカワに詳しい解説と画像があります。謝謝！

■阿じ与志のクロカワ料理　クロカワの蒸し焼き

苦味があり、酒肴として珍重される。と、きのこ図鑑にありましたが、当を得てます。
天然、野性の風味です。珍しい！いま時は、苦い味の食材がほとんどないですね。

ところで、このクロカワの蒸し焼きでも使われたタジン鍋ですが、どうやら
モロッコ料理のタジンをヒントに、ふぐの新しいメニューを考えたようです。
なずけて「蒸しふぐ」。どういう料理なのかとても楽しみです。

大根餅 （阿じ与志 広島県福山市）

十五夜の夜はお月見が習わし。昔は月が見える場所に、薄（すすき）を飾って
月見団子・里芋・枝豆・栗などを盛り、御酒を供えて月を眺めたそうです。

今夜のつきだし。月見料理という趣向なのでしょうか、お団子のような料理が？

■阿じ与志　九月のつきだし　大根餅

これは大根餅といって昔からある料理。大根とうるち米でつくるんだ。（注）
餅に中には栗を入れてみた。まあ食べてみて。

桜餅みたいですが、もっとねばりが強いです。うるち米だからでしょうか？
何気に食べると、大根が入っているとは気がつかないと思います。
とろみのあるつゆも美味しいけど、栗が入って秋らしいですネ。

昔あった料理を、阿じ与志の感覚でリメイクし、蘇らした。というわけだ。
今夜は珍しいものを食べました。

注）-----------------------------------------------------
中華料理にも「大根餅」があります。こちらに料理法の解説がありますが、
全く別物です。日本の大根餅はシンプル。まことに日本的ですね。

イチジク料理 阿じ与志 広島県福山市

はい。と出されたつきだしの一品。これはなんでしょう？
ナスのような肌ですが、形は丸です。新種なのかな？

匙（さじ）で一口食べると・・・なんとイチジクです。

■阿じ与志の無花果（イチジク）料理

イチジクとはちょっと思いつかなかった。意表をつかれました。
もう秋なんだ。子供のころはどこの家にもあって、いっぱい実った。
光景が目に浮かびます。ああ懐かしい・・・

ところで、このクリーム状のものは何だろう？
一口なめてみると、乳脂肪分はなく、ゴマの味がします。
すり潰したゴマを何かでのばしてあるようですが、何だろう？
（女将によれば、ゴマと豆乳の和えもの。豆乳とはね！）

イチジクとゴマがあうとは思いもしませんでした。
なるほど、これでデザートではなく料理になってます。

ジュンサイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つぎの料理は、夏の風物詩がキャッチフレーズのジュンサイ。
今晩のジュンサイは、涼しげでしゃれたガラスの器に盛られてます。

■阿じ与志のジュンサイ料理　ジュンサイと鮑、車エビの酢の物

たっぷりしたヌルがあって箸でつまみにくいですけど、見た目の清涼感といい、
ツルりとしたのど越しといい、ジュンサイならです。今年も夏が来ましたね。

こちらの土佐酢がまたよくて、鮑やら海老とよくあってます。
美味しくていつも飲みほしてしまいます。

鯛卯の花 （阿じ与志 広島県福山市）

次の一品は、卯の花（うのはな）。惣菜ではおなじみです。
う～ん。これはただの「おから」のように見えます。具に何かあるのだろうか？

■　阿じ与志の卯の花料理　鯛卯の花

え～っと、これは銀杏。これは筍。これは・・・・と、
具を探るように食べていると、店主。我慢できずに、

それはただのおからじゃないの。鯛の身を刻んで、卯の花と具を煮込んでるの！

恐ろしいもので、見慣れたものは先入観で食べてしまいます。
注意力を働かせていませんから、よほど予想と味が違っていない限り、
なんにも印象が残りません。食べた後で聞いても、祭りの後です。

国宝と聞いて初めて、すすぼけた仏像を熱心に見るようなワタシなどは、
先によく聞いてから、食べるほうがずっと美味しいですね。

仕上げはご飯を

「最後はご飯でも一口いかがですか？」と店主は、先生に尋ねます。
出されたのはこちらですが、汁物があります。

これは味噌汁でした。阿じ与志で味噌汁を食するのははじめてです。
赤味噌仕立てだと思いますが、出汁がいいのか、味噌がいいのか、旨い。
ありきたりの料理を、ありきたりでないほど上質にする。さすがです。
虚飾をきらい、実質を尊ぶ阿じ与志らしい。

先生も大満足。わざわざ福山に寄り道していただいた甲斐がありました。
広島でどんなもてなしを受けられても、ひけをとることはあるまい。

蕨（わらび）のつき出し （阿じ与志 広島県福山市）

日本で春をあらわす色といえば、初々しい「若草色」。
本日のつき出しは、この若草色を使った三色重ね。春を楽しむという趣向です。
この若草色したのは、何と蕨（わらび）です。

阿じ与志　春のつきだし　三色重ね（わらび・えび・ゆば）のおひたし

春一番に芽ばえた蕨（わらび）の初々しい黄緑色は、まさに若草色ですが、
この色をよくもこんなにきれいに残せました。しかも、まるで海苔のようにやわらかい。
どうやって作るとこうなるのでしょう？見当もつきません。

海老は桜色。湯葉は薄黄色で、春らしい取り合わせの三色重ねでした。

福山の地酒 天保一 （阿じ与志 広島県福山市）

福山の神辺に天保一（てんぽういち）という地酒があります。
全国的には知られてませんが、当地では昔から評価の高いブランドです。

天保一の超限定生酒があるから飲んでみなせい。とのお言葉。

「槽口直詰生」とラベルに書いてあります。槽口直詰（ふなくちちょくづめ）とは、
槽口からしたたり落ちてくる搾りたての酒を、そのまま瓶詰めする方法だそうです。
つい一週間前の二十日に詰められたばかり。一等フレッシュな天保一です。

酒のことはわかるほど飲んでないので、云うのも恥ずかしいですが、
清酒というにふさわしい酒ではないでしょうか？清らかですっきりしてます。

なるほど。これが究極のしぼりたて。これが酒じゃ。
皆さまも機会があれば、ぜひお試しください。

つきだし （阿じ与志 広島県福山市）

今年で最も嬉しいニュースは、４人もの日本人がノーベル賞を受賞したことでしょう。

エピソードを読むと、先生方のような人を天職を得たというにふさわしい気がしますが、
どう見てもノーベル賞ほど人類に貢献しそうもない、ありふれたテーマにもかかわらず、
天職のように夢中になってやっている市井の人もいます。昔は多かったそうですが、

阿じ与志の店主などはまさにピッタリ。女将も同意すること間違いなしです。
料理のことばかり考えています。最近のテーマはどうやら「つき出し」？

■阿じ与志　師走ある日のつき出し　

今日のつきだしはトリコロール。まるでお菓子のように見えます。
三色の薄緑は銀杏、ピンクは海老、黄は卵の色です。
これらを里芋の親芋（普通の里芋は小芋）でつないだ料理。

親芋を高知では「たいも」と呼ぶそうです。女将によれば、
とても柔らかく甘みがあり、ぬめりが少ない芋だそうです。

まず、気に入った素材を見つけた。これを生かした料理はなんだろう？
と考えてできたのが、この創作料理だね。すばらしい！

油揚げ （阿じ与志 広島県福山市）

油揚げを焼いて、熱いうちに大根おろしをのせ、醤油を少しかけて食べる。
スーパーの安売りで売っているようなものでも、それなりに美味い。
と、ずっと思っていましたが、何でも上には上があるものです。

「熱いうちに食べるとうまいよ」といって店主が差し出したのが、この油揚げ。

■阿じ与志のつきだし　油揚げ

食パンに気泡が大きくスカスカしたのと、ムッチリふっくらしたのがあるように、
油揚げにもスカスカではなく、ムッチリふっくらしたのがあることを知りました。

油揚げは味噌汁など具材として使われますから、汁を吸いやすいスカスカにも理があります。でもそれに飽きたらず、「単品で食べても美味しい油揚げを作りたい」と思った職人さんがいるんだね。あくまでも想像ですけど、そう考えると楽しいではありませんか？

こういう上品な油揚げを作るとなると、やはり京都あたりになるのだろうか？
それに店主はどうやって探し出しているんだろう。ネットに無縁な人なのに！

大根煮物 （阿じ与志 広島県福山市）

本日は11月1日。秋も深まり、そろそろ蟹のおいしい時季になりました。
今晩も、磁石に引き寄せられるように、阿じ与志に来てしまいました。

お酒はひれ酒ということに。熱燗ができるまで、待つことしばし・・・

■阿じ与志　11月ある日のつき出し　大根の煮物

今晩のつき出しは時季の大根の煮物。ワタシの大好物です。
薄味の美味しい出汁で仕上げてあり、なかなかのものですよ。

秋野菜のつき出し （阿じ与志 広島県福山市）

次のつき出しは斬新な小芋料理に比べれば、ずっとコンサバな日本料理です。

■阿じ与志　秋のつきだし　秋野菜山椒味噌あえ

むかご（山芋の実）とユリ根、えだまめを、何かであえてあります。
たずねたら、手作りの山椒味噌とのこと。そういえば味噌です。

秋の実りを使ったこのあえ物は、日本の豊かな秋を感じさせる一品でした。

ジュンサイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

いくら暑くても、夏は盆までということに日本ではなっています。
夏が時季の食材も、立秋がすぎれば「名残り」を楽しむのです。

夏の風物詩といわれるジュンサイ。もう来年まで食べられません。

阿じ与志のジュンサイ料理　車海老・真蛸・鳥貝とジュンサイ　酢の物

名残りのジュンサイはいつものと仕立てが違い、にぎやかしてます。
瀬戸内ならではの、車海老、生の真蛸、それに生の鳥貝が入ってます。
土佐酢は豊富な具のせいか、いつもより甘みを感じました。
これはなかなかいいです。ちょっと贅沢な夏の一品です。

我が友は、とても美味しいとお酢まで飲み干してしました。う～ん。
どうやら、お世辞でいっているのではないように思えてきました。

ジュンサイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

まだ梅雨は明けていないようですが、暑い日が続くと夏を感じます。

夏らしい食材といえば、じゅんさいです。
阿じ与志のじゅんさいは山形県大谷地沼の天然ものです。

阿じ与志のジュンサイ料理　じゅんさいと鮑の酢の物

本日のジュンサイの酢の物には鮑が合わせてあり、ぐっと夏を感じさせます。
ヌルの食感を味わいながら一芽づつ食べ、鮑はどうかなと、ゆっくり食べますが、
若い衆は、うまいといいつつ、これもあっという間にかたづけてしまいました！

なんだか、もったいない食べ方のような気がするのは歳のせいでしょうか？

初物イチジク （阿じ与志 広島県福山市）

「本日はデザートに珍しいものがあるよ」と出されました。

ほ～、イチジクですか。もう出ているの！
イチジクの最盛期はお盆のころです。初物はハウスものでも7月中旬でしょう。
本日は6月7日ですから、普通の初物より一ヶ月以上早いですね。

どこより早く初物を出す。というのは、
客を驚かせるのが好きな店主の決まり手の一つにすぎません。

阿じ与志のデザート　笠岡産初ものイチジク

岡山県笠岡市はイチジクの名産地として有名です。こちらの生産者の方から、
毎年、どこよりも早い初物イチジクが届きます。

昭和30年代のころは福山の街中でも、たいていの家の庭に植えてありました。
時季になると、勝手にとっては腹いっぱい食べたものです。よき時代ですね。
ほうばって食べていると、子供のころが鮮やかによみがえります。

今夜は、すごいあこうを味わうこともできました。もういうことなし。

銀杏料理 （阿じ与志 広島県福山市）

つき出しが出ました。銀杏です。艶々として、瑞々しい。
そういえば、今年は温暖化のせいか、紅葉も遅かったね。

柔らかくもっちりしてます、えぐみもなくて、甘みがあります。

食べていると、ずっと昔のことを思い出しました。うちの子供たち、
神社の境内で一面に落ちた銀杏を、一所懸命に拾って喜んでましたが、
そのうちに手がかぶれ、べそをかいてたことがありました。皆さまもご用心！

松茸料理 （阿じ与志 広島県福山市）

店に入るやいなや、全員てんでに女将に尋ねました。「松茸あるよね！」

女将すこし悲しそうに「あるにはあるけど、少し小さい」
ふ～む。松茸の名産地広島県も、もはや絶滅種に指定されそうかな？

▲阿じ与志の広島県産松茸

とはいえ、不満のないほどよい松茸でした。量もある。香りもよい。全員満足です。
半分を焼いて食べ、残りをふぐちりに入れようということで衆議一致しました。

▲阿じ与志の松茸料理　松茸の陶板焼き

ほどほどに陶板が焼けたところで、松茸をのせ、蓋をします。
おっと、ここで食い物にかけては真打のＪＫ氏が決まり手の一言。

焼きすぎちゃいけないよ。傘の裏のひだに汗をかいたときが丁度いい

そうなんです。松茸は焼きすぎるとしなってしまい、香りも味も台無しです。さすが～。
いい指南役がいると、うまいものを旨く食べることができますね！

蜂の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今年も阿じ与志では、つつがなく10月から河豚がはじまりました。
いざ、出陣です。今年の河豚はどうかな？

さっそく出たつき出し。これは珍しい！

阿じ与志の蜂の子料理　蜂の子の佃煮

なんと蜂の子。スズメバチの幼虫と成虫です。
「蜂追い」は長野県では有名な秋の行事（？）らしいですが、
阿じ与志のは地元産。年に一度だけ入荷できるそうです。

佃煮風に料理してありますが、ちっとも姿がくずれていません。
幼虫はやわらかく、成虫は皮がパリっとしています。

まさに珍味。出会えてよかった！

松茸のたより （阿じ与志 広島県福山市）

例年なら、広島県では九月中旬には松茸の便りがあるのですが、
10月になっても音沙汰がありません！

解説によれば、松茸は地面が19度になると発生するとのこと。
今年は異常な暑さが続き、地温が下がらないそうです。
だんだん日本から四季が失われてゆくようで、温暖化っていやですね。

▲松茸。北信州の道草図鑑からお借りしました。

松茸は、傘の裏の膜が切れるころが一番香りが強いし、味もいい。
そのためには、つぼみの時に収穫するのがよいのですが、
地表から少し出た程度で、しかも、たいてい落ち葉の下に隠れていて、
見つけるのは、プロじゃないと難しいようです。

（追記）10月9日。やっと初入荷があったと、地元TVニュースが知らせていました。
　阿じ与志も、同日入荷したそうです。さすがだね。秋がやっときました！！

藤みのり （阿じ与志 広島県福山市）

すっかり出来あがってしまい、ご飯もお断りしたら、
デザートにこんなブドウが出ました。

阿じ与志のデザート　藤みのり

藤みのりはゴルフボールほどもある、とても大きなブドウです。
粒の大きさは世界一。当地福山の名産ピオーネ系統の新種なんですね。

関東の一部で栽培されているようで、珍しいものをいただきました。
皆さまはもうご存知でしたか？

じゅんさい料理 （阿じ与志 広島県福山市）

初夏を感じさせる食材に、じゅんさいは欠かせません。
阿じ与志では時季になると、山形県は大高根から、旬のじゅんさいが届きます。

阿じ与志のじゅんさい料理。　じゅんさいの酢の物

じゅんさいの持ち味は、透明なヌルに包まれた若芽の不思議な姿と、
つるりとしたのど越しがもたらす、「さわやかさ」にあると思います。

この持ち味を生かす料理は、酢の物以外はありえないような気がします。
そうそう、阿じ与志の合わせ酢は美味しいです。今夜も飲み干しました。

阿じ与志のじゅんさい。一昨年も、去年も、そして今年も美味しく食べられました。

冷茶 （阿じ与志 広島県福山市）

五月です。阿じ与志の本日のつき出しは「冷茶」？

冷茶といっても、中国の薬用茶のことではありません。
阿じ与志の「冷しておいしい茶碗蒸し」の名前です。

阿じ与志　五月十二日のつき出し　冷茶

茶碗蒸しは、熱いのをふうふう食べるものと思っていました。
冷して美味しい茶碗蒸しにすべく、レシピに工夫があるのでしょう。
かための卵に仕上がってます。美味しかったです。

さて、五月の主役は黒口（石鯛）ですが、ありつけるでしょうか？

つくね芋のとろろ料理（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志で食べてから、認識が一変した食い物は多いですが、
とろろもその一つ。あのどろり、ぬめ～とした食感がどうも・・・

ところが、阿じ与志のとろろは全く別物。とろろじゃない？
マシュマロのようにふぁ～として、つきたての餅のような粘りと弾力があります。

芋が違う。よくある水っぽい長芋ではなく、きめが細かく粘りの強いつくね芋。
それを丁寧におろし、ホイップさせているようです。料理するとはこういうこと？

阿じ与志　つくね芋のとろろ料理

本日は、真っ白いとろろに、鵜骨鶏のような卵がいっしょに出ました。
う～ん。どうやって食べればいいの？ヘルプ・ミー！

卵は大分の蘭王卵といいます。今一番美味しい卵だと思います。
卵に山葵をとき、つくね芋をちぎって、刺身を食べるようにいただくと、
卵のまったり感が味わえると思います。（女将の説明）

なるほどしゃれた食べ方です。美味い。ひれ酒の肴としてかなりいけます！

大根の煮物 （阿じ与志 広島県福山市）

今日は、阿じ与志には珍しい付き出しがでました。
大根です。冬に美味しい野菜です。

阿じ与志　冬の付き出し　銀杏と大根の煮物

どこの産かは聞き忘れましたが、大根はむやみに柔らかくなく、
しっかりしています。上質な昆布の出汁が滲みとおっています。
旬の銀杏と取合せたところも面白い。さすがだね！

秋の山幸 松茸・香茸・くろっこ（阿じ与志 広島県福山市）

目の前に出されたとき、「うわ～。すごい」と思わず声を出してしまいました。

真中には、それは見事な松茸。両脇には香茸とクロッコ（クロカワ・老茸）が控え、
華やかに盛り付けられていました。絵になります。勝手に題して、「秋の山幸」

▲阿じ与志の松茸料理　松茸、香茸、クロッコの陶板焼き

陶板焼きでどうぞといわれ、まずは筆頭の松茸から陶板にならべました。
陶器のふたをして、しばらく待ちます。たまらなく、いい香りがしてきます。

ころはよしと、蓋をとりあげ、一切れをポン酢につけてから口にはこぶ。
ああそうか、こんな感じだったな。とじっくり、ゆっくりかみ締めましたが、
残りの松茸は、もう一気です。・・・束の間の喜びでした！

つぎは香茸。傘の肉が厚くて、噛み心地があります。ちょっぴり苦い。
最後はクロッコ。こちらはもっと苦味があります。珍しい茸だと思いましたが、
さすが、ご贔屓はよくご存知で、しっかり解説していただきました。

クロッコがではじめると、松茸は終わりとのこと。聞けば、
盛りといえたのは、たった十日ほど。秋の束の間なり。
めぐり合わせたのは、まれなる僥倖でした。謝謝。

めったに手に入らない。ちょっぴりしか食べられない。
だから格別に旨い。贅沢さにふれた気分になる。
それが松茸の本当の価値かもしれませんね。

秋の味覚といえば・・松茸 （阿じ与志 広島県福山市）

残暑きびしき折。などといっていたら、はや九月も二十五日。
「秋のものが入りましたよ」というメールが女将からありました。

秋の味覚・・・松茸

まだビックリするくらい高いそうですが、かまっちゃいられません。
どこよりも早く、初物を出さないと気がすまない店なのですから！

阿じ与志の松茸。地元の産地（広島県神石郡）からの直送です。
朝採ったものが、夕方には届きます。

新鮮な松茸は香りがとても強い。（でも日ごと半減するほどはかない。）
店いっぱい、秋の芳香がひろがっていることでしょう。

十月から始まるふぐは待ちどおしい限りですが、
その旨さを倍増させてくれるのが、松茸。

十一月初旬までの僅かな期間だけに味わえる快楽！
それを楽しめるのも、生きている証ではないでしょうか？

昨年は大不作でしたが、今年はどうなのでしょう。豊作を願うばかりです。

とろろ（阿じ与志 広島県福山市）

欧米人から見ると、日本は理解しがたい食べ物が多いようです。
刺身は国際的になりましたが、板海苔や納豆はまずノーグッド？

日本人の大好物、とろろも多分、無理でしょうね？

阿じ与志　九月の一品　とろろ

阿じ与志のとろろは、舌ざわりがなめらかで、きめが細かい。
さらりとした粘りです。つくね芋になが芋を加えているそうですが、
上品で洗練された料理になってます。こちらに比べると、
餅のようにねばるだけのとろろは、粗野に思えてきました。

微妙な食感（口当たり、歯ごたえ、喉越しなど）を愛でる日本人。
その感性をいつまでも大切にしたいですね！

じゅんさい料理 （阿じ与志 広島県福山市）

旬の食材が阿じ与志に例年どおり届き、さっそく頂くことになりました。
山形の天然じゅんさい。一年ぶりの再会です！

阿じ与志 じゅんさい料理　じゅんさいの酢の物

たっぷり透明なヌルに包まれ、ツルっとしていて若芽も柔らか。
なんともさわやかで、初夏を感じました。

めくるめくような四季のめぐり。をとめのすがたしばしとどめむ！

もずく料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のもずく料理をご紹介します。

モズクは海草の一種で、成分が健康によいともてはやされていますが、
流通しているほとんどが養殖のオキナワモズクで、日持ちのする塩蔵品です。

阿じ与志のもずくは、徳島だけの地もずく（キシュウモズク）。天然の生ものです。

阿じ与志のもずく料理　もずくの出汁つけ

モズクは三杯酢でたべるのが普通ですが、本日は出汁つけです。
太くて、はりがあります。ヌメリが多くて、歯ごたえがいい。磯のかおりがします。

取り合わせも気がきいていて、初夏らしい一品でした。

焼き筍 （阿じ与志 広島県福山市）

春らしい野菜といえば筍。旬を大切にする阿じ与志には欠かせない食材です。

筍といえば味の良さでは京都産。阿じ与志の京筍は永年の契約先から産地直急です。
色淡く、えぐみがなくて甘味がある。歯ごたえがあって柔らかい。

筍は鮮度が命ですが、新鮮な筍ならではの料理が出ました。焼き筍です。

阿じ与志の筍料理　焼き筍

醤油の香ばしさと木の芽（山椒の若葉）の芳香が、筍の瑞々しい香りと調和して
心までうきうきしてきます。皮までも柔らかく、おいしい。　春を満喫できます。

香茸（コウタケ・広島県世良産）

香茸（コウタケ）は松茸と同じく、人口栽培のできない稀少な天然茸です。秋に松茸が生える少し前、うっそうとした深山（広樹林）に群生するそうです。当地(広島県備北）では乾燥した香茸を祝膳に用いるところから、幸茸とも呼ばれています。

直径は10〜20センチでロート状の傘をしています。その名のとおり、強い芳香が特長で、味も上質です。

阿じ与志の陶板焼き香茸　　旬の香茸が備前焼きの器によく映えています。

陶板で蒸し焼きにすると、ココアを焦がしたような独特の香りが、一層広がります。
ころはよしと、陶蓋をとり焼けた香茸をポン酢でいただきます。

甘味の中に少し苦味があり、松茸の傘や椎茸とは別な味わいがあります。
秋を感じさせてくれる逸品でした。

つきだし（だだちゃ豆・ガラエビ・小芋）

九月某日のつきだし。だだちゃ豆、ガラエビ、小芋の取り合わせ。小品ですけど、旬の味を十分楽しめます。

●だだちゃ豆　普通の枝豆はさやに三つ入り。だだちゃ豆は二つ入りです。近頃はかなり有名になりましたね。山形県鶴岡の特産中の特産品です。詳しくはこちらをどうぞ。阿じ与志では、おなじみの契約先から時季になると届きます。

●ガラエビ　ガラ海老（ジャコ）は瀬戸内海ではよく見る小エビです。紛らわしいですが、北陸のガラエビ（トゲザコエビ）とは違います。車えびの仲間でサルエビが本名。すぐに鮮度が落ちますから、地元でないと食べられません。魚屋では全長5センチくらいのものしか目にしませんが、剥き見にするとほんの少し！こちらのガラエビは産卵前でも特にでかいのを選んだのでしょう。

●小芋　十五夜前後は小芋（里芋）が美味しくなる頃だそうで、昔は団子ではなくこれを供えたそうです。阿じ与志の小芋はヌメリがあって、しっとり。周りはガラエビで作った自家製の海老子がまぶしてあって、ちょっと面白い趣向です。

阿じ与志の秘密兵器？

阿じ与志に秘密兵器（？）が新登場。美味しく、ご飯が炊き上がる炊飯鍋です。

炊き上がった飯をみると、一つ一つの飯粒が、くっきり立っています。
透明感があり、つやつやしています。銀シャリとはこれこれ。これです。

このご飯に、先ほどのシャコ鰻の蒲焼をのせ、うな丼にしていただきました。
ああおいしい。日本人に生れてよかった。他のどの国で食べられましょうや？

ところで、この秘密兵器。伊賀長谷園のかまどさんという炊飯鍋でした。
「いろいろな製品を試したが、これが一番である。誰でも、どんな米でも美味しく炊ける」
と、めったに褒めない店主が絶賛してました。

とはいえ、わが家の米とは氏素姓が違いますから、銀シャリは無理でしょうね。

（本日の記事はかまどさんの宣伝になってしまいました！）

時季の刺身 （鮑・車エビ・あこう 広島県福山市）

七月初旬の阿じ与志東町で出た、お刺身の盛り合わせです。

阿じ与志のお刺身　鮑・車エビ・あこう

貝と海老と魚の取り合わせが楽しい。
鮑を中心に、車エビとあこう。この時季最高のお刺身です。

鮑と車エビについては別に記事を書きましたので、そちらをご覧ください。
それにしても、美味しいものが食べられるのも健康であればこそ。
今年の夏も、しっかり体を動かし、元気に乗り切りましょう。

じゅん菜料理 （山形県大高根直送品）

じゅん菜といえば秋田産が有名です。でも、ありきたりが嫌いな阿じ与志は、
わけあって、山形県大高根から毎年、取り寄せています。
(こちらは皇室でもご用達の食材だと、最近聞きました。）

阿じ与志　じゅん菜の酢の物

初夏が旬のじゅん菜は、スイレン科の水草の若芽。
新芽を包む透明なヌル（ヌメリ）が、さわやかです。
つるりとしたのど越し。ぷりぷりした歯ごたえ。
目と口で、涼味を感じさせてくれます。

お気に入りの純米大吟醸

阿じ与志、お気に入りの酒の一つに、純米大吟醸「洗心」（朝日酒造）があります。

精米歩合28％まで磨き上げた最高の酒米。仕込水は太古の地層からの宝水。
これを最新の醸造技術で作った酒。伝統を生かしながら技術革新をいとわない
日本人の感性と心意気が見せた、世界最高の酒といっては褒めすぎでしょうか？

瀟洒（しょうしゃ）という表現が、これほどふさわしい酒はありますまい。
なるほど、阿じ与志の魚料理によくあいます。

最上を求めるあなたに・・・阿じ与志　広島県福山市

京の筍 （竹の子料理 広島県福山市）

もう春ですね。はしりの京の筍を阿じ与志で味わいました。

京の筍は自然発生したものではなく、筍用の竹林で丁寧に作られます。

間引きされ、きれいに整地された竹林は園芸作品と呼ぶのがふさわしい。
元来が赤土のよい土質の上にわらをまき、その上に客土されています。
何年にもわたり何層にもなった、この柔らかで栄養分に富む土壌の下で
竹の根を深くはわせ、若芽が出ても光にあたらないようにするためです。
客土から芽が出てくる前に、気配で掘り出すのです。

保水力のある赤土とわらの中でぐんぐん育つ筍は、柔らかいうえに栄養分に富む。

当店の仕入元ではありませんが、こちらのサイトで感じはわかります。
京都産の竹の子。

阿じ与志の筍は、特選「京の筍」

阿じ与志の時季の先付け、筍料理。京の筍は水煮してもあくも出ない。
何の味付けもせず味わうのに限ると店主がいう。極めつけのシンプル料理！

味付けしては失われてしまうほど、ほのかで、はかない風味なのだろうか？

口元に近づけると、若芽のかほりがあじわえました。
普段食べる竹の子のゴリゴリとした噛みごこちとはまるで違う柔らかさ。
それでいて筍特有のサクサク感があります。ほんのり甘みも感じます。
春にふれる上品な味わいとはこういうこと。

食感と季節感を楽しむ素朴な自然の恵みを、洗練された食材に育て上げる
職人芸と京都の食文化に敬服。

お通し（香茸と黒豆の枝豆・いくら・あみ）

「お通し」は席につくなり、すかさず出る酒の肴です。
本料理が出来るのを待つのは、ずいぶん長く感じます。
そんなお客さんの気持ちを察して出来た料理です。
もともと関東の言葉で、「つき出し」は関西の名前だそうです。

阿じ与志のさる日のお通し。香茸（こうたけ）と黒豆の枝豆。いくら。あみ。
そっけないくらいシンプルだが、恐らくただものではあるまい?!
一口味わってから、そっと「これは何？」と聞くのも楽しみの一つ。
店主が包丁捌きに忙しそうなら、女将がよろしい。
「なるほど！」とうなずきながら二口目を味わえば、酒もますます旨い。
ほどなく、次の料理（先付け）が出てまいります。

吟味ぶりは店主の勝手御免で一端がわかります。

阿じ与志の松茸 （広島県神石産）

今年はひどい夏だ、暑い暑い。それに台風も多い。と、言っているうちにすっかり秋です。やはり日本はいいですね。四季があります。気持ちが自然に切り替わります。

秋の知らせといえば、なんと言っても松茸です。初物がでるとニュースで賑わいますが、阿じ与志（あじよし）でも「今年のできはどうかな」と何かと話題になります。

かっては、福山市近郊にも自然発生する松茸山はたくさんありました。でも今では、松茸はごく限られた山の特定の赤松の根にしか発生しません。生産者の皆さんが誇りをもって大切に育てているのです。

阿じ与志の松茸は広島県福山の北部、神石の産地直送品。朝、山で採られた松茸が、翌日届いています。

言うまでもなく、松茸は香りが命です。独特の香りは時間の経過とともに失われてしまいます。もたもたした流通経路の松茸は抜け殻を食べているようなものです。

「阿じ与志の松茸」はお店に入った瞬間にわかります。それほど新鮮で豊かなかほり。

十月からは「阿じ与志のふぐ」が始まります。松茸が入ったふぐ鍋も格別ですね。

最上を求めるあなたに・・・福山あじよし「阿じ与志」広島県福山市