六月時季の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は他の一品料理屋さんとはすこし違います。どこが違うのでしょう?　（注）

殆どのお店は、お品書きにずらり書いてあり、客はタコくれ、トロくれと注文します。
年を通しての同じ料理があり、別に時季の料理などと添え書きがあるのが普通です。

阿じ与志は時季ごとに主役の魚は決まっていますが、準主役の魚は毎日違います。
その日にならないと、何がでるのかわからない。正真正銘、時季の魚料理だけです。

店主が今日はこれと決めたものを、客は食べる。という店主おまかせ型（？）です。
江戸っ子でもここまではと思うくらい威勢のいい店主です。驚かないでくださいね。

そんな店ですから、あれやこれや好きに食べたい方には、決してお薦めしません。
最上というならのなら、ぜひ食べて見たい。という味にこだわる方にお勧めします。

こんな前置きをすると、出たばかりの一品もいつもと少し違った説明になります。

阿じ与志　六月ある日の一品料理　お刺身（鰹・あこう・アオリイカ）

赤身の鰹、白身のあこう（キジハタ）、アオリイカ、と三種の刺身の盛り合わせです。
いずれも今の時季が旬です。吟味した極上の食材を、丁寧に料理してあります。
最高の状態で出されますから、すぐに食べましょう。

小品ですが、阿じ与志の実力がどんなものか、十分に分ります。

能書きを聞くともっと美味しいですね。遠慮しないで尋ねたほうがいいですよ。
家族だけでやっているのがいいところ。みんな一度でアナタを覚えてくれます。

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注）阿じ与志の特長についてもっと知りたくなった方は、このブログのプロフィールや
阿じ与志ホームページ「お店について」も見てやってください。

仕事始め （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の仕事始めは一月五日（土）。
正月のご挨拶という名目で、早くもおじゃまです。

カウンターに陣取り、前の熊手守をなにげなく見ていると、
「阿じ与志」の字体が微妙に変わっているような気がしました。

正月だから、新しい熊手守にしたんだね。やることがまるで江戸っ子だ。
浅草鷲神社の酉の市で売っている福田屋の熊手。（いったいどこで知ったのか？）
粋な江戸の下町意匠で、繁盛ぶりが一目瞭然だ。めでたい。

ワタシにもご利益がありますように、美味しいものがいただけますように。
おとりさま、阿じ与志さま、今年もよろしくお願いします。

喰切料理の阿じ与志 （広島県福山市）

阿じ与志は魚料理屋。使っているのは、掛け値なしに最高の食材だけ。
冬のふぐが看板ですけど、鯛、石鯛、あこう、鱧、がざみ、など、
その時季でいっとう美味い、瀬戸内海の魚料理が食べられます。

女将は「うちの料理はおかずじゃなくて、酒の肴（さかな）だから、、」といいます。
はじめのころは何のことか解らなかったが、きっと、こういいたかったのです。

阿じ与志は喰切りの一品料理屋。食事をするところじゃありません。酒を飲むところ。

喰切料理は、一品ずつ、できたての料理を食べる形式です。
日本酒を美味しく飲むための料理で、酒菜（さかな）といいます。

だから、量より質、少しでいいから旨いものを、というのが基本です。
とにかくズドンと満腹したいという大食漢の方には向きません。

とはいえ、阿じ与志の一品料理は、美味さを味わえるだけの量はあります。
お雛様が食べるほどのちょっぴりで、見た目ばかりの女々しい料理とは違います。
簡素で、力強く、清浄で、すべてが行き届いている。日本の美しさがあります。

もう師走の中日。大阪からいらっしゃったご夫婦も含め、楽しいお客さんで満席です。
品書きを撮るつもりが、珍しいシーンになりました（正ちゃん。入ってなくてごめん）

ふぐちり鍋 （阿じ与志 広島県福山市）

ふぐちり鍋は、阿じ与志の看板料理だ。

ふぐの切身の他には、下仁田葱、春菊、白菜、椎茸、豆腐、だけ。
ふぐの出汁を味わい、口直しをするためのもので、腹のたしにと、
何でもかんでも、色々あればいいってもんじゃありません。

ポン酢も大切です。羅臼の昆布に、高知土佐山の柚子で決めている。
確か女将のお手製だったと思うが、若女将にきちんと伝承してほしいです。

阿じ与志のふぐ料理　ふぐちり鍋　（クリックで拡大します）

「喰い力のあるちり鍋が、阿じ与志の持ち味です」と、
店主は勝手御免で述べていますが、これは、照れ屋さんの極めて控えめな口上。

最近も、ネットでさんざん調べましたが、
天然の３キロものだけを使ったとらふぐ料理を食わせる店は、ここの他にはありません。
開店以来30年ずっとで、ぶれない。一貫してる。ギネスものです！

喰い力のあるふぐを、ちりなべで食べてみてください。
阿じ与志勝手連が暮れ〆にあたり、大太鼓をたたきました。ドン。ドン。

キジハタ料理が「ひるまえワイド」で （魚料理 阿じ与志）

ＮＨＫ広島の「ひるまえワイド」という人気番組に「新鮮市場」というコーナーがあります。
本日は「キジハタ（あこう）」が主役。広島市中央卸売市場の方が解説されました。
（2007/7/26放送）

出演（？）したキジハタは30ｃｍ弱の１ｋｇもの。活きではありませんでしたが、
撮影当日、魚市場に水揚げされたキジハタでは、多分最高品だったのでしょう。
卸値で5000円。小売なら10000円だそうです。

広島市場で、もっとも多い月でも100ｋｇ位（７月？)しか水揚げがない。
（総数で300尾程度？）まさに「幻の高級魚」。と説明されていました。（注）

阿じ与志では、１ｋｇものは格外（？）で、1.5K以上のキジハタを使う。
しかも「活き」。６月から８月の盆までいつでも揃えている。幻ではない！

こんなすげ～店が、わが福山にあるんですよ！

キジハタはどんな料理にしたら美味しいのでしょう？とアナウンサーが聞くと
なんといっても、「刺身」それに「煮付け」、「酒蒸し」とお答えになりましたが、

その時、紹介されたのが▼　阿じ与志のキジハタ料理。

公共放送とかなんとかで、店の名前を紹介してもらえなかったのは、
阿じ与志勝手連としては残念無念。ここにログを残すことにしました。

（注）-----------------------------------------------------------
６月が３０～４０kg、最も多い月で１００ｋｇと聞こえましたが、不確かです。
ちなみに香川県全体では年間2000kg、7,000尾程度とあります。（5～8月で80%）
１尾が平均300ｇとなります。これを元に計算しました。香川の魚＞アコウ

生涯のお客さん （阿じ与志 広島県福山市）

四月になったので、さっそく鯛を目指して、阿じ与志に来ました。
六時ジャストの一番乗り。お店を独占できるのもほんの束の間です。
すぐに訪れる賑わい。あらためて思いました・・・・・・・

世界最高のホテル、リッツ・カールトンの売りは「感動的サービス」。
ポリシーは「一生涯の顧客を作ること」だそうです。すこし無理がありそう？

阿じ与志の場合、「特別サービス」は店主の駄洒落くらいしかありませんが、
ここのお客さんたちは、多分「よれよれになっても」店に通っていそうです？
なにしろ最高に美味い魚料理に、目がない方ばかりですから！

「自然で、無理がない」と、一人で納得していると、すっとつき出しが、、、

阿じ与志　四月のつき出し　「そら豆　ガラ海老の明太子あえ　蒸しアワビ」

今夜のつきだし。アワビも、そら豆も一目瞭然でしたが、まん中のが白眉。
昆布〆したガラ海老（瀬戸内海の小エビ）を明太子であえたそうで、ちょっといけます。

阿じ与志はどんな小品でも手抜きがない。と、さるご贔屓がいってましたが、
それも「生涯のお客さん」になっちゃう理由でしょうか？

女将からのメール （阿じ与志 広島県福山市）

二月七日はこのブログ「阿じ与志」の開設記念日。おかげさまで三年続きました。
女将に、これからもよろしくとメールしたら、その返信にジンとくる所がありました。

最近はどこの町も居酒屋ブームです。創作料理とかいって、
板場の修行なしでこの世界に入っているお店がほとんどで、
うちの主人なんかは、もう化石のような存在です。

鯛一匹えらぶにも、
百匹の中でどれが美味しいのか、その見極めを大事にする。
そんなことにこだわる店は、まるでトキ。特別天然記念物です！

鯛、鯵、眼張、河豚など、ほとんどを養殖でどこも済ませてます。
でも、私達は天然にこだわりたいと思います。なるべくなら、
息子たちもそれでやっていけたらいいな、と思う今日この頃です。

まだまだこのブログの出番はありそうです。福山に阿じ与志あり！

五月の瀬戸内魚料理（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の財産は、食べることが大好きで口の肥えたご贔屓連。
いつ行っても期待にたがわぬ、時季の瀬戸内魚料理を出しつつ、
これはと思う新しい食材の料理で客を驚かせるのが、店主の好み。

▼五月、ある日のお品書き

備後の国、福山の誇り。世界の誰をお迎えしても、恥ずかしくない店。
最高の日本料理とはどんなものか、ご承知のあなたにふさわしい。

高級料亭のようなおもてなしはありませんが、
お客さんはわきまえのある大人の方ばかり。
気に入れば、おなじみにしてやってください。

春のあじよし （阿じ与志 広島県福山市）

当節は京風の女々しい料理が流行のようですけど、
阿じ与志は一本筋のとおった江戸好みの魚料理屋。

店にはおまかせコースしかありません！
時季によって主役の魚がありますが、基本は一品料理です。
どんな料理が出てくるか、当日のお楽しみ。

阿じ与志の四月の主役は鯛です。春は旬の脇役もぐんと増えます。
まだご紹介してない名脇役たちの料理を、以下にご披露しましょう。

阿じ与志のふぐと店主 （広島県福山市）

ちょっといい画像をご紹介します。

口は悪いが細かな気遣いのできる人。威勢はいいけど照れ屋。
こんな店主は、なかなか写真を撮らせてくれません。
お客さんが撮っためずらしいスナップ。お借りしてウェブ初公開！

▲阿じ与志のふぐと店主　「これがうちのフグちゃんです。よろしく！」

気風や心意気まで写しているような、最高のショットです。
ホームページの店主の勝手御免も読んでみてくださいね。

謹賀新年 （阿じ与志の門松）

あけましておめでとうございます。
皆さまのご多幸を心よりお祈り申し上げます。

正月五日より店を開きます。
今年もご愛顧いただけますよう。

平成十八年元旦
阿じ与志　店主拝

▲この門松は店主の余芸です。

由緒正しきカウンター？（阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志のカウンターは檜の一本物。長さ２間半、幅１尺２寸、板厚３寸といったところでしょうか？二十年以上たった今もよく手入れされ、白木の美しさを保っています。

この檜は伊勢神宮とご縁があると聞いていました。たまたま、この檜を調達した長年のご贔屓Tさん（元材木会社会長で現在は引退して悠々自適の生活です）と相席になりましたので、真偽を確かめることにしました。

噂は本当でした。このカウンターも含め柱などの檜材は、昭和４８年に行なわれた第60回遷宮に用いられる御料木だったのです。

（現役時代の会長と御料木（左の材木）の写真です。退色が年月を感じさせます。）

御料木は神宮の御杣山（みそまやま）木曾山の国有林から胸高直径60cm以上の檜（樹齢２００年以上）から選ばれます。伐採の儀式は恐らく昭和40年頃、以降さまざまな厳かな儀式をへて境内に運びこまれます。

御料木は、いろいろなことを想定して少し多めに調達されるのでしょう。使われなかった料材が下賜されたのだそうです。

目の前にあるカウンターや建物の柱がその檜。話を聞くと、いささか厳かな気持ちになりました。由緒正しいカウンターで料理をいただく。いっそう美味しく感じました。単純ですね！

ご存知のように神宮式年遷宮は20年ごとに行なわれます。（第61回神宮式年遷宮行事一覧）準備に10年をかけますから、いつも立てているようなものです。社殿だけでなく、神宝、装束、調度品などを含め一切を新しく作り直すのです。西暦690年より僅かな期間をのぞいて1300年にわたり現代まで続いている、誠に荘厳な儀式です。世界に例のない日本の誇り。平成25年の第62回遷宮が、とどこおりなく行なわれますよう。さらに末永く続きますよう願わずにはいられません。

もてなしの心 （魚料理 阿じ与志）

NIKKEIプラス１で始まった「江戸前職人 心尽くし口伝」はお読みになりましたか？
第一回は東京四谷の「すし匠」店主のお話。営業にとても役にたつ内容です。その中で引用された、西山教授の言葉が心にとまりました。

腕のよい職人はあまたいるが、会話などもてなし全体で満足させてくれる店は少ない。

東京のいい店を利用される先生のお言葉です。都会は我慢強い客が多いんですね！
ふと考えました。そういえばわが町、福山の阿じ与志は、

料理だけでなく、会話などおもてなし全体で満足させてくれる店だろうか？

うまい食い物、うまい食べ方を話せば、食べつくしているから説得力がある。なるほどそういうことかと思わず聞いてしまう。話しも活きがいい。客の一人一人に気配りしているのがわかる。だから客は心地よい。

田舎者の褒めすぎでしょうか？先生に採点していただきたいところです。でも、気になる点があります。

包丁を捌きながら、当意即妙でくりだす店主の駄洒落は裏芸の域。しかし、はっきりいって努力の割りに顧客満足度は今ひとつ。二代目のしょうちゃんは別の裏芸を仕込んだほうがいいようで、、、

瀬戸内海の魚料理屋（阿じ与志 広島県福山市）

今年の福山バラ祭りは５月13、14日が開催日。好天に恵まれ大盛況でした。

祭りの当日、阿じ与志のあるバラ公園通りは六時すぎでも明るくにぎわいでいる。
お店のカウンターは満席。ご常連が示し合わせたように、次々とお集まりです。
切り盛りは店主と女将だけから、二代目若夫婦も加わるニュー・フルメンバー！

瀬戸内海の魚料理屋　福山あじよし「阿じ与志」

お客さんはてんでに若女将をひやかし(激励？）ながら箸をすすめている。店主は包丁をきびきびと捌きつつ、若にあれこれと指示し、客の会話には合いの手をとばしている。女将はもうゼネラルマネージャーの風格だ。祭りのようなにぎわい。慶賀のいたりです。

店主はもう新しい企画を考えているようです。精神が若い！
近頃の妙に老けた若者に、爪の○○でも飲ませたいね。

店を出るときにパチリ。店主は写りが悪いからといって、撮影拒否してます！
最上を求めるあなたに・・・・・瀬戸内海の魚料理　福山あじよし「阿じ与志」

すがすがしい（瀬戸内海魚料理 福山あじよし）

福山でタクシーに乗って「阿じ与志ってどんな店？」と聞けば、
「当地で、いっとう高い店です」と答えるでしょう。十中八九。
実にわかりやすいが味気ない。一ファンとしては不満です。
すがすがしい気分にさせてくれる店。と紹介して欲しい。

カウンターの前に座るたびに、そう思う。むくの檜は二十年たっても白木が美しい。
調理場は磨き上げられ、ピカピカだ。魚の生臭い匂いをかいだことは一度もない。

出てくる料理は、シンプルこの上ない。素材を引きたてる技だ。
飾り立てたものを見慣れた目では、料理とは思えぬほどだろう。
日本刀の凄みと美しさに通じる料理だと思う。

揚げ物料理がない。なぜかと店主に聞けば、
あれは素材が悪くてもごまかせるからいやだ。それに店をよごす。
そういえば、表に看板もない。暖簾の隅にちょっと書いてあるだけ！
知らない人は通り過ごしてしまう。おいおい客は要らないのかい？

阿じ与志は何もかもが、いさぎよいのだ。粋すぎてる？

でも、お客さんはこういう阿じ与志が大好きな人ばかり。
清清しいところの美味いもので、エネルギーを充填すると、
一夜明ければ、すっかり凛々しい気分なり！

二代目のしょうちゃんが、東京での修行を終えて帰ってきた。
店主そっくりです。阿じ与志の良さを引き継いでもらいたいです。

瀬戸内海魚料理　福山あじよし「阿じ与志」　時季の魚　五月 　

一緒に外食したい！

帰省が話題になる時期です。親孝行したいと、無理して帰る人も多いでしょう。
とてもいいことですが、迎える親は嬉しい半面、少し負担に思うかも知れません。
敬老の日に行われたこの調査は、本心を知る上で参考になります。

親として子から何をしてもらいたいか？という質問の答え。
第一位は、「一緒に外食したい。」でした。

お金を持っていても、始末・我慢が染み付いた世代です。すこし奮発して、
自分たちでは行けないようなお店で、一緒にゆっくり食事する。
というプレゼントなら、心のそこから喜ばれそうですね！

貴方は、お父さんお母さんが行ってみたいと思うような、
すてきなお店を、リストアップしてますか？

料理は雰囲気も味わうもの

お店に行かなくても、お店の料理を味わえる！そんなキャッチフレーズで遠くていけないお店の料理を、通販で味わうことができるような時代になりました。でも、お店で食べる料理にはとうていかないません。お店の雰囲気までは味わえないからですね。

こちらのブログ「阿じ与志」では、時季折々の魚料理とともに雰囲気も、お伝えしたいと思っています。 「阿じ与志に行かなくても、すっかり味わった気になれる」 そういうコメントをいただけるようなコラムが書ければよろしいのですが、、、

食後のデザートにはメインサイトのウェブ「阿じ与志」をどうぞ！

福山あじよし「阿じ与志」ご案内地図

「阿じ与志」は、福山市中心部のバラ公園通り沿い、セントラル病院さま前です。
看板はありません。竹垣が目印ですから、お見逃しのないようご注意ください。

魚料理「阿じ与志」 ご案内地図