ふぐひれ酒

本日はせっかくの成人の日(1月8日)なのに、朝から小雨模様です。
店は祝日ですが営業するとのことなので、新年の挨拶に伺うことに!

お酒はいつもどおり「ふぐひれ酒」を頼みました。

Hirezake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

正ちゃんから受け取った後、少し間をおいてから蓋を取りました。
ふぐ鰭からふぐの旨味がよく出て、熱燗が琥珀色になってます!

鰭を取り出して蓋に置いてから、そ~っと一口すすります。
どうか今年も平穏無事、つつがなき一年でありますように!

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新年の付きだし盛合せ

盛合せにした付きだしが出ました。五品あります。
新年にちなんだ縁起の良い肴がそろってます!

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阿じ与志 新年の付きだし盛合せ

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数の子(画像左)と栗きんとん(画像右)

数の子は子孫繁栄の、小判型の栗きんとんは財運の縁起物ですね。
「栗100%です」と正ちゃんが強調してます!

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ふぐ煮凝り

ふぐは福(ふく)に通じる縁起のよい魚です。ふぐの煮凝りは、
ふぐの身や皮、白子をふぐのゼラチンだけで固めてあります。

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唐墨(画像左)とふぐの真子和え(画像右)

唐墨はボラの卵巣の塩漬けです。ボラは縁起のよい出世魚ですね。
唐墨が枕にしているのは大根なますです。

ふぐの真子あえ。ふぐの切身をふぐの真子の糠漬けで和えてあります。
これはふぐの真子(卵巣)を無毒化した石川県だけの由緒ある珍品です。
話に聞いたことはありましたが、食べたのは初めてです。
正ちゃんに教えて貰わなければ気づかないところでした!

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なまこ酢(赤ナマコ)

海鼠(なまこ)は冬の季語になっているそうですが、
海水が冷たくなる正月の頃は特に美味しい時季です。

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阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢(赤ナマコ)

薄切りした赤ナマコが二杯酢にたっぷり。
その上に大根おろしと白鬚葱が山盛りです。
赤い一味が見た目と味のアクセントしてます!

硬く弾力のあるコリコリとした歯ごたえ。ツルリとした喉ごし。
赤ナマコならではです!

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オリジナルふぐ料理「南風泊(はえどまり)」の正しい食べ方!

南風泊(はえどまり)」は阿じ与志だけのオリジナルふぐ料理です。

年末も食べたので記事にしてアップしたばかりなのですが、
中でご説明している食べ方はワタシの我流で、よい例とはいえません。

今夜は「店がお薦めしてる正規な食べ方」をご紹介します。
スミマセン、こちらが南風泊の決定版です!

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阿じ与志 オリジナルふぐ料理 南風泊(はえどまり)

南風泊では3種類の「ふぐ」がつきます。
炙りふぐ:ふぐ柵を高熱でさっと炙り、厚さ1cmほどの平造りにしてあります。
ふぐ皮:湯引きしたふぐ皮。ふぐ刺しと同じ、身皮、とうとうみがあります。
ふぐ白子:年末からは、茹でたふぐ白子がつきます。

あと葉物として、刻み葱、ふぐ葱、かいわれ大根、白菜などがつきます。
以上の具材がポン酢に浸されて盛られてます。薬味は紅葉おろしです。

さて、この南風泊の食べ方です。

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▲まず、橙を絞って具材にふりかけましょう。
次に「白子を潰してから、全部をよく混ぜて食べてください
との説明があるはずです。今夜は説明だけに留まらず、

正ちゃん自らが混ぜて、出来上がりのお手本を見せてくれることに!

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▲これが正ちゃんが作ってくれた「正規の南風泊」。
う~ん、白子も潰して全部をよくかき混ぜてあります。

ワタシはこれまで「白子を潰さず、よくかき混ぜず」に食べてましたので、
混ぜた後の姿が混ぜる前と全く違うので、ショックを受けました!

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▲見た目は「炙りふぐのポン酢白子和え」といった仕上がり。
食べると「炙りふぐの和風サラダ」と云うのがピッタリかな?

今夜は南風泊を初めて「正しい食べ方」で食べることができました。
良い意味で予想を裏切られました。お薦めには素直に従うべし!

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「鯛の塩焼き」と謎の刺身

めでたい魚が、備前焼の大きな角皿に盛られて出ました。
正月にふさわしいメインディッシュです!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の兜と腹身の塩焼

焼きあがったばかりの「鯛の兜と腹身の塩焼き」です。
姿で35cm位あったのでは?阿じ与志ならではの見事な鯛です!

あと、見慣れない刺身も盛られてます。少し謎めいてます。
「これは何の魚でしょうか?」。「鯛を食べた後に食べてね」
店主は何か教えてくれませんが、言われたとおりにします。

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▲鯛の兜には骨の周りに脂ののった身がたっぷりついてます。
箸だけで食べるのは無理です。杓子定規な作法に囚われないで、
手で引き裂き、口ですするようにして食べ尽くしましょう。

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▲年の始めに縁起の良い「鯛の鯛」をゲットしました!
胸びれの付け根についている骨です。詳しくはこちら

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▲鯛の腹身は背身よりも脂がよくのっています。
細い腹骨が少しありますが、箸だけで食べられます。
肌理の細かい上質な身は勿論のこと、皮も美味しいです!

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▲やっぱり何の刺身かわかりませんので、食べてみます。

う~ん、マグロの赤身よりねっとりした食感で、
トロの脂肪よりもしっかりした歯ごたえしてます。

「正ちゃん、降参です。これは何?」。「鯨の皮です」。
「ほ~、これが鯨の皮ですか。初めて食べました!」

身が白いのは皮下脂肪だからだとわかりましたが、
脂肪とは思えない食感してますね。驚きました!


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〆は鯛の骨湯(こつゆ)で!

めでたい鯛の塩焼きを食べたあとは、
いつものように「鯛の骨湯」で〆ます。

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▲二代目に骨椀を渡すと、熱湯(と酒少々)を注いでくれます。
骨を一つづつ箸でつまんで、湯の中でよく揺すりましょう。
骨から鯛の旨味が湯に滲み出ます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯(こつゆ)

あっさりとしてますが、味に上品な深みがあります。
鯛の骨湯は、実に日本らしい美味しさだね!

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明けましておめでとうございます

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明けましておめでとうございます

本年も変わらぬご厚情を
ひとえにお願い申し上げます

新年は五日(金)より営業いたします

平成三十年元旦 阿じ与志店主

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ふぐひれ酒

本日は12月27日(水)。いよいよ今年の暮れも押し詰まりました。
夕方から冷たい風がでて、歩くのが辛い。6時にお店に到着です。

おやおや、カウンターはもうお客さんで半分埋まってます!
座敷と残りの席も予約が入ってるそうです。忘年会ですね。

Hirezake

阿じ与志 天然とらふぐ料理 ふぐひれ酒

さっそく正ちゃん、「ひれ酒」を作ってくれました。
ひれ酒はこんな寒い日がよく似合います。

熱燗に、とらふぐの旨味が溶け込むと、
日本酒がマイルドな飲み物に変身します。

火をつけてアルコール分を少し飛ばせば、
もうお酒じゃなくて「ふぐスープ」です。

ともあれ今年、平穏無事で過ごせたことに乾杯!

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なまこ酢(赤ナマコ)

年末年始の頃が旬の食べ物といえば「なまこ」ですね。
姿形も変ですが、寒くないと活発に動けない変わった生き物です。

Namako

阿じ与志 なまこ料理 なまこ酢(赤ナマコ)

なまこはあれこれ料理できません。「なまこ酢」だけです。
でも唯一作れる料理が、他のどんな食材にも似てない。
今の時季しか食べられない。ピカイチの美味しさです!

なまこを初めて食べ、美味さを認めた日本人の祖先様はエライ!

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かにの茶碗蒸し

つぎの付き出しはおかめをイメージした楽しい椀ででました。
う~ん。これは茶碗蒸しですね。しゃもじがついてます。

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阿じ与志 12月の付きだし かにの茶碗蒸し

出汁の上品な味わい、ツルんとなめらかな卵の口当たり。
さすがプロのつくる茶碗蒸しは違いますね。感心しました。

銀杏、小芋、それに蟹のほぐした身が入ってました。

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