もう「あこう」が生簀に!

本日は4月19日(木)。このところ春らしい陽気の日が続いてます。
6時にお店に着きました。奥に花が飾ってあります。何かな?

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▲「藤」です。桜が過ぎると、次は「枝垂れ藤」の時季なんですね。

カウンターに陣取って、今夜の品書きを眺めます。
筆頭は4月の主役、「」、次は「黒口(石鯛)」です。

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生簀を見ると、もう5月の主役「あこう(キジハタ)」が、
黒口(石鯛・くちぐろ)」と一緒に泳いでます!

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時季の付きだし 京たけのこ(長岡京産)ほか五品

付きだしがでました。時季のものが盛り合わせてあります。
色々ありますが、主役は断然「長岡京産の京たけのこ」です!

阿じ与志の京たけのこは、毎年時季になると、
京都の生産者の方からいち早く届きます。

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阿じ与志 時季の付きだし 京たけのこ(長岡京産)ほか五品

京たけのこは見た目も美しいし、食感がとても上品です。別格の筍ですね!

京たけのこは、食用たけのこの代表品種である「孟宗竹」を用い、独特の方法で栽培されています。「白子たけのこ」と呼ばれ、色の白さと刺身ができるほどの軟らかさ、加えて独特の風味があることが特徴です。 京都府HP
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▲ 手前左は鯛の煮凝り(鯛の卵も入ってます)、
右は石鯛の煮凝り(石鯛の皮と肝が入ってます)
あとグリーンアスパラガスと蕨(ワラビ)玉子です。

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みみいか煮付

みみいか」は瀬戸内海の美味しい子イカです。
丸い頭(胴)の両側に丸い耳(ヒレ)。まるでミッキーマウスみたい!

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阿じ与志 みみいか料理 みみいか煮付

今夜のみみいか。まだビー玉位の頭ですが、
すぐにチュッパチャップス位まで大きくなります

煮付にした身は柔らかく、弾力があります。
中に卵が詰まってもちもち美味しいです!


▼珍しいミミイカの食事シーン(Youtube動画より ご参考に)

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浅利の酒蒸し

子供が小さい頃は、春になると潮干狩りによく行きました。
浅利の旬は春の今の時期。産卵を控え、身が肥えてます。

その浅利、阿じ与志のは「特別」なんです!

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阿じ与志 浅利料理 浅利の酒蒸し

タジン鍋で酒蒸しにされた阿じ与志の浅利。出来たてで出ました。
この浅利は身がぷっくり肥ってて、殻一杯に詰ってるんです!

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▼こちらの普通の浅利の身と比べてみてください。
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石鯛(クチグロ)たたき

天目油滴の丸皿に、主役を隠すように薬味をたっぷりのせてあります。
「阿じ与志のたたき」を初めて見る人は「一体何だろう」と驚きますネ!

姿は見えなくても、今夜は品書きから予想がつきます。
石鯛(クチグロ)のたたき」だと思います。

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛(クチグロ)たたき

刻み葱、ふぐ葱、大蒜、かいわれ大根などをミクスした薬味をよけてみると、
やはり石鯛です。薄造りではなく、15mm位の厚みに平造りしてあります。

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皮付きの柵を高温でさっと炙ってあるので、皮も焼けて美味しく食べられるし、
身は周りだけ熱で白くなっていますが、中は生のミディアム・レア状態です。
石鯛の硬い身質が柔らかくなり、食べごたえのある平造りにできるのです。

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ポン酢がかけてあります。(今の時期はダイダイではなくカボスです)
「石鯛のたたき」は大蒜の効いた薬味をたっぷりのせて食べましょう。

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桜鯛の塩焼。半身の食べ方

阿じ与志、今月4月の主役は「桜鯛」です。

お店の鯛は、尾道の漁師が一本釣りした活きの天然真鯛です。
産卵前の今の時期はよく肥っていて、特に「桜鯛」と呼ばれてます。

今夜のメインディッシュはその「桜鯛の塩焼」です。

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の姿(半身)塩焼

ワタシの桜鯛は全長32cm位。Mさんのは一回り大きく35cm位あります。
この大きさになると、頭には勿論、胴には身が分厚くついてます。

食欲旺盛なMさんなら、ぺろりと平らげてしまわれることでしょう。
でもワタシ、果たして食べ切れるだろうか。少し心配です。

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Mさんの手順に習います。口から出発、胸鰭へ向けてむしり取り食べます。
次に胴、まず腹身を尾へ向けて食べてから、背身を尾に向けて食べます。
背びれもほぼ食べられます。中骨の間についた身は箸でむしり取ります。
尾は食べられませんが、背骨は一つづゝ折って骨髄を吸い取ります。

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▲脂のよくのったカマのところ。

Mさんほどキレイには食べられませんでしたが、
ワタシもなんとか完走できました。満満腹です!

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〆は「鯛の骨湯」で!

鯛の塩焼を食べ終わっても、まだ楽しみが残されてます。
骨椀に残された鯛の骨の山で「鯛の骨湯」を作りましょう!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

「Mさんはキレイに食べつくす」と書きましたが、具体的にはこうです。
食べたあとの骨に、身が全くついてないのです。どこの骨にも一切!

他方、ワタシの骨椀の中の骨を見ると、どの骨にも身がまだついてます。
Mさんに比べて、骨のしゃぶり方が下手なことは明白です。

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▲身が残っている骨で骨湯を作ると、このように汁が濁れてしまいます。
味はそれほど変わらないと思いますが、澄んでいるほうが美味しそうですね!

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「ミシュランガイド広島・愛媛2018」 で一つ星のお店に選ばれました。

「ミシュランガイド広島・愛媛2018 特別版」で、
阿じ与志は [一つ星のお店] に選ばれました。

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▲ミシュランガイド広島・愛媛2018 特別版

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▲「CLUB MICHELIN」より


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もう石鯛(口黒)が品書きに!

本日は4月13日(金)。今夜は予約で座敷もカウンターも満席のようです。
歓迎会の時期なのかな?まだ6時なのに店主と二代目はフル回転です!

▼品書きを見ると、筆頭は四月の主役、「」で、次は「黒口」とあります。

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黒口とは「石鯛」の当地名です。全国的には口黒(クチグロ)と呼ばれてます。
その理由は石鯛は成長して老成魚になると、口の周りが黒くなるからですね。

▼阿じ与志の生簀で泳ぐ石鯛(口黒)

店主によれば、石鯛は全長40cm程度までが美味で、
それ以上大きくなったものは味が落ちるのだそうです。

石鯛は一般的には産卵前で肥った春が旬とされてますが、
阿じ与志で出される期間は例年半月ほどしかありません!

今夜は出会える機会の超少ない石鯛(口黒)を味わえそうです。
先ほどご常連のMさんもいらっしゃいました。楽しくなりそう!

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鯛 腹骨の塩焼はなぜ美味しいのか?

Mさんとワタシ向きの付きだしが出ました。これは裏メニューだね。
「鯛の腹骨の塩焼」です。Mさんの皿には4つ、ワタシには3つ!

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阿じ与志 鯛料理 鯛腹骨の塩焼

鯛の刺身を造るには、頭を落としてから身を三枚におろします。
次に腹身にある腹骨を取り除きますが、この時、腹骨だけでなく、
腹骨と身を一緒に、すくうように薄く切取ります。(詳しくは鯛をさばく

これがいま塩焼にして出ている「腹骨(まわりの身)」です。

この「腹骨(まわりの身)」は内蔵を寒さから守るため、
特に脂質分が多く(脂がのった)美味なところなのです。

話が長くなりましたが、「なぜ鯛の腹骨の塩焼が美味しいのか?」
理由をちゃんとご説明したかったのです。門前小僧読経の類ですが!

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