まだ10月なのに、もう渡り蟹(ガザミ)が品書きに!

本日は10月20日(金)。6時にお店に到着です。
既に座敷の方には2組の先客ですが、カウンターは一番乗り。

あとでご常連のMさん、それに何と東京からU様もいらっしゃるそう。
とても嬉しい。今夜も美味しいものが楽しく食べられそうですよ!

お酒を頼んでから、品書きを眺めます。
筆頭は勿論看板の「ふぐ」ですが、すぐ左に「かに」とあります!
瀬戸内海で「かに」といえば、「渡り蟹(ガザミ)」のこと。(注)

品書きに載るのは例年11月中旬位からだったと思いますが、
今年は10月なのにもう出ているとは、ビックリしましたね!

阿じ与志の渡り蟹は、それはもう至高の美味さなんです(力説)!
尾道産の内子の詰まった雌の活ワタリガニ。それを「焼く」のです。

Kani1_3

▲ ロースターで焼いてる渡り蟹。脚をバタバタさせてました。
本日のメインディッシュです。後ほど記事に登場します!


注)------------------------------------------------
Gazami

▲渡り蟹(雌) 画像と以下の記事はwikipediaより引用

甲羅は横長の六角形をしていて、左右に大きなとげが突き出している。鋏脚は頑丈はさむ力も強い。第5脚は先が平たく変形した「遊泳脚」となっており、すばやく泳ぐことができる。旬は秋から冬。蟹肉はもちろん中腸腺(カニミソ)も美味。 特に秋から冬にかけて卵巣を持ったメスは格別とされている。

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ふぐひれ酒。久しぶりに火をつける儀式!

今夜もお酒はひれ酒にしたのですが、永く火付けを見てません。
「Mさんすみませんが、やってもらえませんか」。「いいですよ」!!

Mさん、まずひれ酒の入った茶碗の蓋を取ります。
マッチをすってマッチ棒に火をつけてから左手に持ち、
箸で中のフグヒレをつかんで、上下によく揺すります。
ヒレにマッチの火を近づけると、ポッと青白い火がつきます。

Hirezake

ふぐひれ酒の火付けの儀は見事成功。ありがとうございました!
あとMさんから重要なコメントがありました。

「長く火をつけてると、酒のアルコールがみんな飛んじゃうよ!」
茶碗に蓋をすれば、火はすぐ消せます。

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付きだしも実りの秋!

今夜最初の付きだしです。テーマは「実りの秋」だね!

ナメコと白さ海老。銀杏と黒豆の枝豆。
コンニャクと上には海胆。あとミニ大根。

Tukidashi1

阿じ与志 10月中旬の付きだし

この付きだし、何といってもミニ大根が目立ちます。
さっくりした歯ごたえの浅漬けで、葉もシャキシャキ。

「正ちゃん、これはイケてるね!」
へしこ(イワシの糠漬け)で取った出汁に漬けてます」

Tukidashi2

黒っぽい固まりはコンニャクです。軽石みたいに穴が空いてます!
きっとこんにゃく芋から作ったんだね。手間かけてます。

「味もよくしみてるね!」とMさんが褒めてます。
そういえばコンニャク芋は神石町の名産ですね!

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虎の子河豚 タレ焼き

「カエルです」と店主、真顔で言うのですっかり信じてしまった。
まず左の細長いのを食べたら、柔らかいささみのような身質です。
カエルはこうなのかと一瞬思いましたが、中の背骨はどう見ても魚!

まんまと店主のフェイク情報の餌食になる所でした(汗!)
カエルじゃないことは確かですが、さて一体の魚だろう?

Torakofugu

■阿じ与志 虎の子河豚料理 虎の子河豚 タレ焼き

「虎の子河豚」です」と正ちゃんがこっそり教えてくれました。
「トラフグの子」とは想定外ですが当地では小フグと呼んでます。

タレ焼きに惑わされてしまいましたが、
黒皮が付いているのは口。あとは頭と尻尾のところだね。

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▲続いて焼き上った虎の子河豚の身。柔らかく緻密な身質です。

瀬戸内海で産卵し成長した殆どのトラフグの子は秋には外洋に出て、
東シナ海などで成魚に育つそうですから、旅立つ直前なのでしょう。
全長15センチ程の大きさには成長しているのでしょうか?

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紅葉鯛の塩焼き

「はい出来ました」と店主、Mさんに大皿を差し出しました。
見ると真鯛の塩焼き。型がとても立派です。すばらしい!

う~んMさん、脂ののった秋の鯛、「紅葉鯛」ですね。

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阿じ与志 紅葉鯛の塩焼き

Mさん、30cmを優に超える半身の鯛を難なく食べ尽します。
小骨までシャブリ尽くして食べてるのに、実に手際がいい。

早くてキレイな食べ方にいつも感心するのですが、Mさん曰く、
焼き魚は温かい内に食べたほうが断然美味しいからね

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▲ ワタシには紅葉鯛の兜塩焼き。

Mさんのと比べると格差が目立ちますが、理由がありました。
あとに別のメインディッシュが控えていたのです。

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▲美食家の真鯛。頑丈そうな顎骨と歯!

鯛は肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を幅広く捕食する。
頑丈な顎と歯で、エビやカニの硬い殻も噛み砕いて食べてしまうwikipedia

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渡り蟹、まずは蟹ミソの甲羅酒

晩秋から冬にかけての渡り蟹(ガザミ)の雌は格別に美味とされてます。
美味しい蟹肉と蟹ミソに加えて、内子(卵巣)が楽しめるからです。

今年は10月なのにもう渡り蟹(雌)が始まりました。
さっそく今夜のメインディッシュに登場です。あな嬉し!

阿じ与志は渡り蟹を焼きます。最も美味しい蟹の料理法です。
まずはグツグツに焼き上った「渡り蟹の蟹ミソ」が出ました!

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソの甲羅酒

甲羅に熱燗を注いで「甲羅酒」にするのが普通の手順ですが、
ワタシはまず、蟹ミソだけ半分ほど箸でなめるように食べます。

焼けて熱々の蟹ミソ。香ばしい香りが食欲をそそります。
複雑だがスッキリした味は神の配合としか思えません!

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▲ 熱燗を甲羅に注ぎます。とても熱いですから気おつけてください。
焼けた蟹ミソが甲羅にへばりついてます。箸で丁寧にかき混ぜましょう。

甲羅酒ができたら、甲羅の両端の棘をもってぐいと飲みます。

こうすれば「渡り蟹の蟹ミソ」を二倍楽しめます!
焼くから甲羅酒が楽しめます。茹でたり蒸したりでは出来ません。

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渡り蟹の蟹ミソ

猪口に入った白い蟹ミソが出ました。
ホンの少ししかありません。

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阿じ与志 渡り蟹料理 蟹ミソ

渡り蟹(ガザミ)を焼く時、胸身から溢れだした蟹ミソです。

甲羅の裏にへばりついた黄土色の蟹ミソは肝臓だと思いますが、
こちらの蟹ミソは白いので全く違う部位なのでしょう。味も違います。

アルミフォイルで受けているのですが、
ちょっぴりしかないので、ありがたみがあります。

これも焼き蟹だからこその貴重な副産物です。
茹でたり、蒸すとみんな溶け出ててしまうでしょう。

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蟹は断然、焼き渡り蟹(雌)!

渡り蟹は知名度の点では、ズワイやタラバに及びませんが、
美味しさの点では、最高位に評価されるべきだと思います。

蟹肉はきめの細かい身質で甘味が強いし、蟹ミソは上品です。
特に晩秋から冬の、内子が詰まった「雌の渡り蟹」は最強無敵!

カニ料理は茹でる、蒸す、焼くがあります。
茹でカニが最も普通です。短時間で大量に調理できるからですが、
美味しさの点では、旨味が湯に溶けだすのでよろしくありません。
蒸す方が旨味が逃げ出しにくいので、ご家庭ではお薦めです。

焼いた蟹が一番美味しい。旨味が逃げ出さず、熱で甘味も強くなります。
でも上手く焼くのはとても難しい。素人では逆立ちしても無理です!

長々と書きましたが、ワタシの言いたい結論はこうです。
旬の雌の渡り蟹を焼いて食べる」のが一等美味しい蟹料理。

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阿じ与志 渡り蟹料理 焼き渡り蟹(雌)

10月中旬に内子がもうこれほど詰まっているとはね!
半熟のとろりとした美味しさを充分堪能できます。

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▲胴を十字にカットしてあります。脚をもってほうばりましょう。
渡り蟹は胸肉を食べます。シルキーな身質で甘味も濃いです!


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渡り蟹 内子の昆布〆

阿じ与志で「かに」を注文すると、蟹ミソを甲羅酒にして楽しんだあと、
焼き渡り蟹ならではのシルキーで甘い身と半熟の内子が堪能できます。

おまけに「生の内子」までも味わえるんです。
それがこれ、「渡り蟹 内子の昆布〆」です!

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阿じ与志 渡り蟹料理 渡り蟹内子の昆布〆

活きの渡り蟹を甲羅を外してから焼きますが、焼く前に、
胴に詰まってあふれそうな内子を少し取り出しておきます。

取り置いた生の内子を羅臼昆布で挟みます。
(30分以上寝かせておくのがコツだそうです)

焼き渡り蟹を食べ上がったころ、この「内子の昆布〆」が出ます。
昆布の旨味が内子に滲みると同時に、内子の水分が昆布に移ります。

よりねっとりした内子に昆布の旨味が加わって、とても美味です。


今夜は東京から、U様の他に、ご夫婦のお客様もいらっしゃいました。
地元のお客様は勿論ですが、遠方からのお客様は特別に嬉しいです。

ありがとうございます。もしよろしければ、阿じ与志を一緒に応援してくださいね!

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今年も「ふぐ」の時季になりました。

本日は10月6日(金)。今年もはや10月、ふぐの時季になりました。

阿じ与志の看板料理は「ふぐ」です。
自慢のふぐは活きの天然とらふぐ3キロもの

他所ではちょっとお目にかかれない極上のふぐです!
今月始めから来年3月末まで、毎日主役をつとめてます。

▲阿じ与志の生簀で泳ぐ天然とらふぐ3キロもの(2017年10月6日)

以前店にいらっしゃっていた東京のご夫婦とお話をしたことがあります。
前日は「下関でふぐ」、今夜は「阿じ与志で蟹」を食べる旅だそうでした。

ネットで阿じ与志を見つけて頂いたそうで、誠にありがたい限りですが、
ふぐは本場の下関」ということで下関のお店に決められたのだそうです。

確かにふぐ料理解禁も山口県が日本で最初ですし、
下関の南風泊港はふぐの水揚げ日本一ですから、
ふぐの本場と名乗れるだけの由緒があります。でも、

3キロものの天然とらふぐを出す店は本場にはないそうです。

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