石鯛(黒口) 兜塩焼き

「まだ食べられるよね」と店主が大皿を差し出しました。
受け取って見ると、石鯛(黒口)兜の塩焼きです。

もう5月の中旬ですから、石鯛はそろそろ終わりです。
時季が短いので来年食べられるかどうかも分かりません。
となると、今食べておかないとね!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(黒口) 兜塩焼き

石鯛も白身魚ですが、先に食べたアマテカレイと比べて
断然脂肪分が多いです。塩焼きにするとよくわかります。

野性的です。手でむしりながら食べるのが自然です!
(然るべき席では無理ですが・・・)

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黒口(石鯛)薄造り

老成した大物の石鯛を特に、黒口(クロクチ)と呼びます(注)
成長すると口の周りが黒くなるので名付けられたのでしょう。

黒口は阿じ与志の主役を勤めてますが、
五月のごく短い期間しか登場しません。
今年も出会えてとても良かった!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口薄造り

黒口の身は、ふぐに次ぐほど硬いそうです。
なので刺身はふぐ刺しのように「薄造り」にします。
薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢とお紅葉おろしです。

舌触りが滑らか、クリクリした歯ごたえがとてもいい。
脂がよくのっていて甘みも強い。さすが主役だね!


注)-----------------------------------------------------------------
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▲石鯛は若魚や成魚ではくっきりした7本の横縞が特長ですが、
老成魚になると口の周りが黒くなるので、黒口(クロクチ)と呼ばれます。
同時に雌は縞が薄くなり、雄は縞が消えてしまいます(左が雌、右が雄)

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石鯛 兜・中落ち・腹骨の塩焼き

黒口(石鯛)の兜や中落ちの塩焼きが大皿に盛られて出ました。
Mさんになのですが、じっと見てたら、少し分けてもらえました。
何とありがたいことでしょう!

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▲黒口の中落ち塩焼き。鯛よりも脂がよくのっている感じです。
鰓も骨もパリパリして美味しい。脊髄も折って骨髄を吸いだします。

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▲黒口の腹骨(多分?)塩焼き。この部分は鯛と殆ど同じだね。
脂が特にのって美味しいところです。

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▲黒口の兜塩焼き。兜は鯛の方が身が多くついている感じですが、
この黒口が鯛よりも小ぶりのせいかもしれません。

Mさん、お陰でとても珍しいものを食べることができました。
いつも本当にありがとうございます!

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鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

ワタクシ、もう10年以上お店に通っていると思いますが、
今夜はじめて見る鯛料理が出ました。ちょっとビックリです!

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■阿じ与志 天然桜鯛料理 鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

鯛の皮は特長的なのでひと目でわかります。短冊状に切られて盛られてます。
鯛の皮の下には鯛の肝が居座ってます。全体が土佐酢に浸っています。

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ふぐ料理の南風泊とイメージが似てます。やはり混ぜて食べるのかな?

湯引きされた鯛の皮だけでも、コラーゲンがコリコリして美味しい。
鯛の肝と、ふぐ葱、小葱、ベビーリーフの全部を土佐酢と混ぜると、
ちょっと珍しい鯛皮と鯛肝の和風サラダだね。これはいけますよ!


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時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

本日のお刺身は、四月の主役の「桜鯛」だとは思っていましたが、
鯛の他に、何と鰹と鮪(中トロ)がついてます。想定外のサプライズ!

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阿じ与志 時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

3種の刺身、食べる順序は「淡→濃」の原則どおりがいいかな?
となれば、まず白身の桜鯛、次に赤身の鰹、最後は中トロだね。

桜鯛。血合いの赤い縞模様がくっきり目立ちます。天然ものだからね。
切り身をくるりと巻いて、俵のように重ねてます。丸めたまま食べるの?
身はツルツルして張りがある。甘みも濃い。やはり白身魚の王様だね!

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初鰹。炙りにするのが普通だけど、銀皮が美しく映える刺身です。
和歌山のケンケン鰹かな?ねっとりした歯ごたえと酸味が持ち味だね!

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鮪の中トロ。きれいなピンク色して、とても美味しそうです。
先に食べた上り鰹と比べ、身に脂がよくのって、甘く感じます。

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桜鯛兜の塩焼き 

今日のメイン・ディッシュは焼き物、桜鯛の塩焼きです。
驚いたことに何と兜がダブル。それに中落ちと腹骨がついてます!

焼きたてで脂がにじみ出してます。見るからに美味そうです!

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阿じ与志 桜鯛料理 鯛の塩焼(兜・中落ち・腹骨)

さてこの鯛の塩焼きですが、食べにくそうで苦手だという方が多いのでは?
食べにくくさせている原因は、日本の潔癖な食事作法にあると思います。

日本での食事は「美味しい食べ方」よりも「美しい食べ方」が何より求められます。箸を使って食べるのが美しい食べ方の基本で、難しい局面でも手を使うのは超無作法と考えられています。

鯛の塩焼きの食べ方をガイドした記事をネットで見つけました。ここでは箸だけでは難しい時は「左手を添えてもよい」としています(添えるだけです)。しかし、箸だけで鯛の尾頭付の塩焼きを「食べつくす」事は不可能です。実際にも、ヒレやエラについた身や頭は美味しい部位にもかかわらず平気で残されます(希少資源の浪費ですね)

今日の鯛の兜や、中落ち、腹骨の身は全部が骨と絡まっていて、箸だけで取り出すのはまずムリです。美味しい部位なのに、箸では食べられないという悲劇!一体どう考えたらよいのでしょう?

ワタシはこう思います。畏まった会席の時はマナーを守ることはとても大切ですが、それ以外の場面では、美味しい料理は、マナーに違反しても食べつくすほうが断然幸せじゃないかと?

長々と述べましたが、話の要はこうです。
箸だけで食べるのが難しければ、手も使えばいいじゃないか

阿じ与志は、美味しいところを残さず食べつくすお客さんが好き。
だから、箸では難しければ手を使うのは全く気にしません!

 

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鯛の骨湯

鯛の塩焼きは、食べた後も楽しみが残されています。

「一粒で二度美味しい」というキャッチフレーズがありましたが、
鯛の塩焼きは「一皿で二度美味しい」のです!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

鯛の塩焼きを食べ終わると、骨椀の中は骨で山盛りになります。
これを正ちゃんに渡して、「鯛の骨湯」を作ってもらいましょう。

お酒を垂らし熱湯をそそぐだけのシンプルな料理(?)ですが、
椀を受け取ってから、中の骨をよく揺すりましょう。

鯛の骨から旨味が溶け出し、上品で美味しい出汁がでます。
さっぱりして口直しにもなります。仕上げにいいですね!

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天然真鯛 刺身

次の料理は真鯛の刺身ですが、盛り付け方が謎です?
きれいに並べず、無造作に積み重ねたように見えます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

「超高級なモノをワザと崩して着る」というセレブのスタイルがありますが、
この盛り付け方も一種のそれなんでしょうか。店主の遊びゴコロ?

ワタシは普通の盛り付けで充分美味しく見えて、悪くないと思うんだけど!

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鯛刺身

阿じ与志の冬といえば「ふぐかに」の二枚看板でしたが、
最近の品書きでは、それに「」が加わることが多いです。

で、今夜のメインディッシュは鯛。まずは刺身です。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

身はなめらかで張りがある。舌触りよく、噛み心地がよい。
脂がのりが自然で、上品な甘みを味わうことが出来ます。

阿じ与志の鯛はいつも美味しい。食べ飽きることがない。

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鯛兜の塩焼(裏メニュー付き)

ご常連のMさんとご一緒してると、いいことがあります。
食通ならではのお話が聞けることはもちろんですが、
ご常連だけの裏メニューに、ワタシもありつけます!

鯛の塩焼には裏メニューがあります。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛中落ち塩焼(裏メニュー)

鯛の姿から刺身を造る時には、まず3枚におろし、
出来た半身を、背身と腹身の2つの節にします。

この時できる中落ち、腹骨、中骨はいわば刺身の残りものだし、
身も少ししかついてませんが、実は骨や鰓周りは超美味なところです!

上手に焼いてあるので、身はもちろんのこと、
骨や鰓まで一緒にバリバリ食べられます。
何とも美味いです。病みつきになります!

「これも焼けたから、お皿を貸して・・」と店主が云いました。
正式メニューの「鯛兜の塩焼」が続いて焼き上がりました。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛兜塩焼(半身)

う~ん、でかい兜です。姿では恐らく40センチはあったのでは?

兜は脂が集中的にのってるし、骨周のコラーゲンが多い部位。
この兜は特によく肥っていて、たっぷり身もついてそうだ。

まず口周りから始めよう。ワタシはやっぱり両手でむしり取るのがいい!

Mさんは左手は押さえに使ってますが、右手の箸を上手に使ってます。
ワタシよりも上品な食べ方なので、なんとかマネしたい!


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