紅葉鯛の刺身と寒鰆(サワラ)の塩たたき

今夜はもう刺身が出ました。付きだしがありません。

前座がなくて、いきなり真打ちの登場です。
極めて珍しい展開にちょっと驚きました!

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阿じ与志 紅葉鯛の刺身と寒鰆(サワラ)の塩たたき

鯛(タイ)と鰆(サワラ)は春が旬の魚として大変有名ですが、
晩秋の鯛や鰆も、寒い冬に備えて脂がのって美味なんです。
なので春とは別に「紅葉鯛」、「寒鰆」と呼ばれてます。

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▲紅葉鯛の刺身、Mさん一切れ口にするなり、
「この鯛はすごく美味しい!」と感じ入った様子です。

さっそくワタシも食べてみました。確かに美味しい!
すごく滑らかな舌触りですが、決して脂っぽくない。
引き締まった上質な身で、甘味がとても濃いです。

なるほど、これがMさんのベスト・オブベストの鯛なんですね。
同じ鯛を食べられたのでよくわかりました。心に留めておきます!

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▲鰆の塩たたき。鰆の切身を炙ると、刺身より美味しく食べられます。
皮と皮目の脂肪層が熱で変化して、旨味が複雑かつ濃くなります。
身も幾分水分が飛んで、引き締まる効果もあるようです。

塩たたきは塩がしてあり、上に葱と大蒜がのせてあります。さらに、
たっぷり山葵をのせて、(刺身タレはつけずに)一口に頂きます!

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紅葉鯛の塩焼き

「はい出来ました」と店主、Mさんに大皿を差し出しました。
見ると真鯛の塩焼き。型がとても立派です。すばらしい!

う~んMさん、脂ののった秋の鯛、「紅葉鯛」ですね。

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阿じ与志 紅葉鯛の塩焼き

Mさん、30cmを優に超える半身の鯛を難なく食べ尽します。
小骨までシャブリ尽くして食べてるのに、実に手際がいい。

早くてキレイな食べ方にいつも感心するのですが、Mさん曰く、
焼き魚は温かい内に食べたほうが断然美味しいからね

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▲ ワタシには紅葉鯛の兜塩焼き。

Mさんのと比べると格差が目立ちますが、理由がありました。
あとに別のメインディッシュが控えていたのです。

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▲美食家の真鯛。頑丈そうな顎骨と歯!

鯛は肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を幅広く捕食する。
頑丈な顎と歯で、エビやカニの硬い殻も噛み砕いて食べてしまうwikipedia

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鯛の塩焼

本日のメインディッシュは焼き物。塩焼きにした鯛の兜です。
ほ~、これは立派な兜だね。全長40センチ位あったのでは?

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阿じ与志 真鯛料理 鯛兜の塩焼き

今年は残暑もなく秋の気配だから、もう紅葉鯛の時季なのかな?
「まだ水温が高い。もう少し低くならないと脂がのってこない」と店主。

大きい兜なのに何故ベタベタに脂がのってないのか不思議でした。
なるほど理由はわかりましたが、勿論これで十二分に美味しいです。

ともあれ「紅葉鯛」と名乗るにはまだ少し早いようです。

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▲すだちは塩焼きした鯛にかけるのではなく、タレに絞るのが正解です。
ワタシは今夜もあやうく間違えそうになり、店主に叱られてます!

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▲ドロっとした目(水晶体?)が美味しいことは知ってますが、なんと、
「鯛の白い目玉も食べられますよ」とMさんに教えてもらいました。

で用心しながら、BB弾ほどの目玉をかじってみて分かりました。
半透明の硬い球体の周りに白いものがコーティングされたような構造です。
目玉を舐めてると段々溶けてきます。味はないですね。多分カルシウム?

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鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼きを食べたあとは、必ず骨湯を頼みましょう!

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阿じ与志 真鯛料理 鯛の骨湯

骨椀の骨に熱湯をかけてもらったら、
骨をよく揺するだけで出来上がり!

さっぱりしてて、なんとも味わい深い。
日本人しかこの美味さはわからない!

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石鯛(黒口) 兜塩焼き

「まだ食べられるよね」と店主が大皿を差し出しました。
受け取って見ると、石鯛(黒口)兜の塩焼きです。

もう5月の中旬ですから、石鯛はそろそろ終わりです。
時季が短いので来年食べられるかどうかも分かりません。
となると、今食べておかないとね!

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(黒口) 兜塩焼き

石鯛も白身魚ですが、先に食べたアマテカレイと比べて
断然脂肪分が多いです。塩焼きにするとよくわかります。

野性的です。手でむしりながら食べるのが自然です!
(然るべき席では無理ですが・・・)

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黒口(石鯛)薄造り

老成した大物の石鯛を特に、黒口(クロクチ)と呼びます(注)
成長すると口の周りが黒くなるので名付けられたのでしょう。

黒口は阿じ与志の主役を勤めてますが、
五月のごく短い期間しか登場しません。
今年も出会えてとても良かった!

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阿じ与志 黒口(石鯛)料理 黒口薄造り

黒口の身は、ふぐに次ぐほど硬いそうです。
なので刺身はふぐ刺しのように「薄造り」にします。
薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢とお紅葉おろしです。

舌触りが滑らか、クリクリした歯ごたえがとてもいい。
脂がよくのっていて甘みも強い。さすが主役だね!


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▲石鯛は若魚や成魚ではくっきりした7本の横縞が特長ですが、
老成魚になると口の周りが黒くなるので、黒口(クロクチ)と呼ばれます。
同時に雌は縞が薄くなり、雄は縞が消えてしまいます(左が雌、右が雄)

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石鯛 兜・中落ち・腹骨の塩焼き

黒口(石鯛)の兜や中落ちの塩焼きが大皿に盛られて出ました。
Mさんになのですが、じっと見てたら、少し分けてもらえました。
何とありがたいことでしょう!

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▲黒口の中落ち塩焼き。鯛よりも脂がよくのっている感じです。
鰓も骨もパリパリして美味しい。脊髄も折って骨髄を吸いだします。

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▲黒口の腹骨(多分?)塩焼き。この部分は鯛と殆ど同じだね。
脂が特にのって美味しいところです。

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▲黒口の兜塩焼き。兜は鯛の方が身が多くついている感じですが、
この黒口が鯛よりも小ぶりのせいかもしれません。

Mさん、お陰でとても珍しいものを食べることができました。
いつも本当にありがとうございます!

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鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

ワタクシ、もう10年以上お店に通っていると思いますが、
今夜はじめて見る鯛料理が出ました。ちょっとビックリです!

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■阿じ与志 天然桜鯛料理 鯛皮と鯛肝の土佐酢かけ

鯛の皮は特長的なのでひと目でわかります。短冊状に切られて盛られてます。
鯛の皮の下には鯛の肝が居座ってます。全体が土佐酢に浸っています。

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ふぐ料理の南風泊とイメージが似てます。やはり混ぜて食べるのかな?

湯引きされた鯛の皮だけでも、コラーゲンがコリコリして美味しい。
鯛の肝と、ふぐ葱、小葱、ベビーリーフの全部を土佐酢と混ぜると、
ちょっと珍しい鯛皮と鯛肝の和風サラダだね。これはいけますよ!


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時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

本日のお刺身は、四月の主役の「桜鯛」だとは思っていましたが、
鯛の他に、何と鰹と鮪(中トロ)がついてます。想定外のサプライズ!

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阿じ与志 時季の刺身三種 初鰹・桜鯛・鮪(中トロ)

3種の刺身、食べる順序は「淡→濃」の原則どおりがいいかな?
となれば、まず白身の桜鯛、次に赤身の鰹、最後は中トロだね。

桜鯛。血合いの赤い縞模様がくっきり目立ちます。天然ものだからね。
切り身をくるりと巻いて、俵のように重ねてます。丸めたまま食べるの?
身はツルツルして張りがある。甘みも濃い。やはり白身魚の王様だね!

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初鰹。炙りにするのが普通だけど、銀皮が美しく映える刺身です。
和歌山のケンケン鰹かな?ねっとりした歯ごたえと酸味が持ち味だね!

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鮪の中トロ。きれいなピンク色して、とても美味しそうです。
先に食べた上り鰹と比べ、身に脂がよくのって、甘く感じます。

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桜鯛兜の塩焼き 

今日のメイン・ディッシュは焼き物、桜鯛の塩焼きです。
驚いたことに何と兜がダブル。それに中落ちと腹骨がついてます!

焼きたてで脂がにじみ出してます。見るからに美味そうです!

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阿じ与志 桜鯛料理 鯛の塩焼(兜・中落ち・腹骨)

さてこの鯛の塩焼きですが、食べにくそうで苦手だという方が多いのでは?
食べにくくさせている原因は、日本の潔癖な食事作法にあると思います。

日本での食事は「美味しい食べ方」よりも「美しい食べ方」が何より求められます。箸を使って食べるのが美しい食べ方の基本で、難しい局面でも手を使うのは超無作法と考えられています。

鯛の塩焼きの食べ方をガイドした記事をネットで見つけました。ここでは箸だけでは難しい時は「左手を添えてもよい」としています(添えるだけです)。しかし、箸だけで鯛の尾頭付の塩焼きを「食べつくす」事は不可能です。実際にも、ヒレやエラについた身や頭は美味しい部位にもかかわらず平気で残されます(希少資源の浪費ですね)

今日の鯛の兜や、中落ち、腹骨の身は全部が骨と絡まっていて、箸だけで取り出すのはまずムリです。美味しい部位なのに、箸では食べられないという悲劇!一体どう考えたらよいのでしょう?

ワタシはこう思います。畏まった会席の時はマナーを守ることはとても大切ですが、それ以外の場面では、美味しい料理は、マナーに違反しても食べつくすほうが断然幸せじゃないかと?

長々と述べましたが、話の要はこうです。
箸だけで食べるのが難しければ、手も使えばいいじゃないか

阿じ与志は、美味しいところを残さず食べつくすお客さんが好き。
だから、箸では難しければ手を使うのは全く気にしません!

 

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