鯛の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ものをうまく食うのに、いい容れ物に入れなければ気の済まぬものなのだ。
と、かの魯山人が書いてましたけど、阿じ与志もかなり気にします。

次の料理も、華のある絵皿（九谷？）に盛られてます。

■阿じ与志　鯛の子料理　

鯛の子をすりつぶして、かためてあります。ちょっと見にはデザートですけど、
醤油で少し味付けしてあります。ほろほろした鯛の子とは違った味を楽しめます。

産卵前の時季になると、鯛の子の粒も大きくなるそうで、
料理もそれに合わせて、いろいろ工夫するんですね。

鯛料理 （阿じ与志 広島県福山市）

スイートポテトみたいに写っていますけど、そうじゃありません。
鯛の味噌焼きです。と二代目が差し出してくれました。

■　阿じ与志の鯛料理　　鯛の味噌焼き

鯛の切り身に、味噌をのせて焼くとこうなるのかな。と、一口・・・？
う～ん。味噌と聞かなければ、ちょっと何だかわかりませんね。

この不思議な「味噌ソース」で鯛の甘味が際立っています。なかなか美味しい。

最近の店主、二代目と研究開発に余念がないらしく、一味違ったソースが多いです。
これも、味噌に鮑のわたをまぜてあるそうで、手間をかけただけのことはあります。

鯛の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

六時半にお店に着きました。後輩はもう既にいました。座敷の予定でしたが、
カウンターがちょうど空いてたので、こちらで店の雰囲気も味わっていただくことに。

瀬戸内海の本物の鯛。天然の上物な鯛がいかに旨いものか。
東京育ちの先生に知っていただきたい。と、いささか気負っているワタシ！
つき出しが出たとたん、もう説明したくてウズウズしてます。（田舎者です）

阿じ与志　四月のつきだし　鯛の子・筍・小海老・蕨たれかけ

先生。これは鯛の子、鯛の卵です。大きいですね。（誰でもわかります。）
こちらの筍もうまいでしょ？ちょっと違うんです。（食通ならご存じです。）
緑色したソースは、なんと空豆なんですよ。（えぇ～。本当は蕨だよ。）

ワタシが知ったかぶりの、つまらぬ説明をしているのではなかろうかと、
店主と二代目は、ハラハラしている様子です。

鯛と鮪の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

いよいよ、本日の主役が登場しました。鯛のお刺身です。

先生。見た目も美しいでしょ。これが備後灘や燧灘で採れる天然の鯛なんです。
鞆の鯛網は観光用。昔はともかく、今は腕のいい漁師の一本釣りしか捕れません。

■　阿じ与志の鯛料理　鯛の刺身・中トロつき

どうです？美味しいでしょ。ワタシは阿じ与志の鯛で初めて、その旨さを知りました。
身につやがあって、締まりがあるでしょ。噛んでると甘味でてくるのがわかりますか？
姿も美しく、味は上品。鯛は魚の王様だということが、これなら納得できますね。

トロは、東京の方は大トロをことのほか好きなようですが、この中トロくらいのほうが、
脂と赤身のバランスがとれていて美味しいと思うのですけど、いかがでしょう？

などなど、調子にのって先生にウンチクしてしまう人。いとはしたなき田舎者也。

桜鯛料理 鯛の塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

鯛の姿焼や兜焼きは、日本のお祝いごとではつきものでした。
昨今ではめっきり目にしなくなりましたが、四月の阿じ与志には、

お祝いの席にふさわしい料理があります。

「ほ～。これは素晴らしい鯛ですね！」と先生。続けて曰く、

最上の鯛を、最上の腕で料理してもらったのですから、
最高に美味しく食べるのは客としての礼儀です。

■阿じ与志の天然真鯛料理　　鯛の塩焼き

そこで、今回は「姿焼きの美味しい食べ方」をおさらいしてみましょう。（オホン）

１）阿じ与志では塩焼きは、姿か兜で出されます。姿（すがた）は、別名「尾頭付き」で
　一匹丸ごとのことです。兜（かぶと）は別名「かしら」ともいい、頭のことです。
　阿じ与志の魚は大きいので大抵、姿、兜、ともに片身（背骨つきの半身）です。
２）二人以上で食べる場合は取り箸を使いましょう。
３）取り箸で身をむしるようにして取り、めいめいの取り皿に分けましょう。
４）身はもちろんですが、皮も美味しく焼けてますから、食べてみてください。
５）目のところのゼラチン、口元を珍重される方も多いです。お試しあれ。

●問題は、箸で身をほとんど取ったその後です。　残っている
頭（かしら）や骨廻りが美味しいのです。縁側が美味しいのです。

６）これからが第二幕。食べ方の正解は「箸を休め、手でむしりながら、口に運ぶ」です。
　阿じ与志ではマナー違反どころか、美味しく食べてくれると、たいそう喜ばれます。
　皆が手づかみで骨付き肉にくらいついている王宮での晩餐シーン。よく見ますけど、
　昔は生肉がとても貴重だったし、ナイフとフォークは武器で、持ち込み禁止でした。
７）王侯貴族になった気分で、鯛をしゃぶりつくしましょう。とてもおいしいでしょ！
８）骨はさすがに食べられませんから、骨つぼか、骨皿に入れましょう。

店主。縁側（体側のヒレの部分）を食べるにはこうして折るようにして、
と、カウンターから身を乗り出して、教えてくれました。しかして・・

美味しい魚を美味しく食べつくす方法を、先生もすっかりマスターされました。

新メニュー「魚すき」 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の新しいメニュー。「魚すき」をご紹介します。一言でいうと、

「魚すき」は、魚をすき焼き風に食べる料理。
▼こんな感じです。

一つの皿は時季の魚の取りあわせ。刺身にして、漬け汁に漬けられてます。
もう一つの皿は野菜類の盛り合わせ。焼豆腐やしらたきもあります。
取り碗には卵が、「すき鍋」には割りしたがたっぷり入っています。

▼お皿を詳しく見ましょう。

主役のお刺身は時季の美味しい魚類が六種類も揃えてあります。
あこう・浅利・真鯛・あおり烏賊・赤貝・鮑、です。（左より）
野菜皿は、水菜・三つ葉・黄にら・ごぼう・筍・しらたき・焼豆腐が盛り付けてあります。

さて、「魚すき」の食べ方です。おいしく頂くには、ちょっとした配慮が必要です。
▼正ちゃん。まず浅利だけ入れ、強火にしましたが、それにはわけが・・

●一種類を食べる量だけ鍋に入れます。それを食べてから次を入れます。
魚の次は野菜という風に。牛肉のすき焼きのように、ごった煮してはいけませんよ。

●魚は刺身で食べられる鮮度のよいものですが、煮ると身に甘みが出て、
刺身とは別の味が楽しめます。沸とうするくらい熱くして入れるといいです。
レア～ミデアム・レア～ウェルダン。いろいろと、食べ比べてみてください。
決して煮すぎてはいけません。長く入れておくと出汁になってしまいますし、
イカなどは硬くなりますのでご注意。

●野菜の中で、三つ葉と水菜はさっと通すだけにします。ぐったりなっては台無しです。
他方、黄にらやごぼう、筍は、よく煮て、割したがしみこんだ位が美味いと思います。

●割したが煮詰まる前に、継ぎ足すようにします。

美味しいものは、ゆっくり楽しみながら食べましょう。
最後はうどんを入れて、〆るのもいいですね。

魚すき。時季の最高に美味しい魚が、いろいろ食べられるのがいいです。
味の違いを楽しめます。味付けはすき焼きですから、若い人の口にもあうでしょう。
皆さまも、ぜひ一度試してみてください。

桜鯛のお頭塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

隣席の御贔屓に、すごい鯛が出されました。ほ～！
無礼を承知で、ついつい眺めてしまいます。

■阿じ与志　鯛料理　桜鯛お頭の塩焼き

店主いわく。4.5キロの大物。大きいのはそんなに珍しくないが、何せ形がよかった。
う～ん。大きな頭だ。身がたっぷりついているのがよくわかります。とても旨そうです！

御贔屓がつぶやいてます。これはいけるな。脂もすごくのっている。
（以下ながいので、次の記事に続きます）

鯛の鯛 （阿じ与志 広島県福山市）

4.5キロものの真鯛のお頭。御贔屓は黙々と、手際よく、すっかりさっぱりと、
きれいに平らげてしまいました。

▲残されたのは、骨だけ。ほれぼれするような食べっぷりですが、驚くのは早い！
この骨に熱湯をかけ、絶妙な出汁をすするという楽しみが残されているのです。
う～ん。真の食通ですなあ。脱帽。

▼御贔屓、骨がらのなかから、ひとつの骨をとり出しました。美しい形してます。

鯛の鯛（たいのたい）というのだそうです。いえてます！

鯛の鯛とは硬骨魚の肩帯の骨の一部である。部位は主に胸鰭を動かす時に使われる骨であり、えら付近にある。。鯛の鯛において目の役目をする肩甲骨の穴は、胸鰭に繋がる神経が通っていた穴である。基本的にほとんどの硬骨魚に存在するが、胸鰭をよく動かす魚ほど、烏口骨（右の細い部分）の張り出しが大きくなり、逆にコバンザメのようにあまり鰭を使わない魚では張り出しが小さい。

鯛の鯛は江戸時代の文献には既に「鯛中鯛」の字が見られ、「めでたい鯛の中でさらにめでたい形である」とされ、縁起物として喜ばれていた。
Wikipediaより

店主は東京での修行時代に、芸者さんにこれをあげてたいそう喜ばれたそうな。
阿じ与志で旨い鯛をきれいに食べた後は、縁起のいい鯛の鯛を見つけてくださいね。

隣席の塩焼きまで、食したような気になってしまいました。スミマセン。
今晩は、新メニューの「魚すき」を食べられました。すっかりご満悦です。

初秋の鯛料理 （阿じ与志 広島県福山市）

鯛は五月の産卵でがっくりやせますが、秋にはすっかり回復し、もどり鯛といって
愛でる方も多いです。九月初旬の今は、まだ個体差もかなりあるそうです。

「あと、鯛のいいのが入っているから食べてみて」と店主。
店主のお奨めには素直なワタシ。最高に美味しいと決まっているものを我慢して、
あの時食べとけばよかった。なんて病院のベッドで後悔するのはいやですからね。

本日お奨めのもどり鯛。塩焼きで頂くことにしました。

阿じ与志　初秋の鯛料理　鯛の塩焼き

おっと。尾頭付きの鯛です。体長35cmと推察しました。片身でも迫力があります。
焼きがきれいで、見るからにうまそうです。食欲をそそるいい匂いがします。
焼いた身は引き締まって緻密。しっとりしていて甘みがあります。鯛は美味しい。
淡白で上品。まったくくせのない味で、飽きることがありません。

初秋の鯛の塩焼き。たっぷり身がついていて、食べ応えがありました。
今夜も最高に美味しい魚料理を食べられて、幸せを実感しました。

福山バラ祭りの夜は （阿じ与志 広島県福山市）

本日（５月17日）は「福山ばら祭り」の初日。日中は汗ばむような陽気でした。
町の商店街も、珍しいくらい（？）賑わっていました。いいことですね。

夕方からは、バラ公園経由の阿じ与志行き。到着は六時ジャストの予定です。
五月だから主役は石鯛のはずですが、どんな料理が出るのか楽しみです。

店には一番のり。どんどんお客さんが来て、あっという間に大賑わいです。
生簀には石鯛、あこう、それに鱧も。初夏を感じます。ここもにぎやかだね。

さて、料理のほうは・・・・