「鯛の塩焼き」と謎の刺身

めでたい魚が、備前焼の大きな角皿に盛られて出ました。
正月にふさわしいメインディッシュです!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の兜と腹身の塩焼

焼きあがったばかりの「鯛の兜と腹身の塩焼き」です。
姿で35cm位あったのでは?阿じ与志ならではの見事な鯛です!

あと、見慣れない刺身も盛られてます。少し謎めいてます。
「これは何の魚でしょうか?」。「鯛を食べた後に食べてね」
店主は何か教えてくれませんが、言われたとおりにします。

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▲鯛の兜には骨の周りに脂ののった身がたっぷりついてます。
箸だけで食べるのは無理です。杓子定規な作法に囚われないで、
手で引き裂き、口ですするようにして食べ尽くしましょう。

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▲年の始めに縁起の良い「鯛の鯛」をゲットしました!
胸びれの付け根についている骨です。詳しくはこちら

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▲鯛の腹身は背身よりも脂がよくのっています。
細い腹骨が少しありますが、箸だけで食べられます。
肌理の細かい上質な身は勿論のこと、皮も美味しいです!

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▲やっぱり何の刺身かわかりませんので、食べてみます。

う~ん、マグロの赤身よりねっとりした食感で、
トロの脂肪よりもしっかりした歯ごたえしてます。

「正ちゃん、降参です。これは何?」。「鯨の皮です」。
「ほ~、これが鯨の皮ですか。初めて食べました!」

身が白いのは皮下脂肪だからだとわかりましたが、
脂肪とは思えない食感してますね。驚きました!


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〆は鯛の骨湯(こつゆ)で!

めでたい鯛の塩焼きを食べたあとは、
いつものように「鯛の骨湯」で〆ます。

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▲二代目に骨椀を渡すと、熱湯(と酒少々)を注いでくれます。
骨を一つづつ箸でつまんで、湯の中でよく揺すりましょう。
骨から鯛の旨味が湯に滲み出ます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯(こつゆ)

あっさりとしてますが、味に上品な深みがあります。
鯛の骨湯は、実に日本らしい美味しさだね!

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尾道産天然真鯛の塩焼き

「尾道の鯛」は、知名度では「明石鯛」にかないませんが、
美味しさの点では負けません。どちらも速い潮流育ちです!

尾道沖のしまなみ海道には来島海峡や宮窪瀬戸など多くの急潮の瀬があり、
ここは餌が特に豊富なため、潮にもまれながら鯛が美味しく育ちます(注)

阿じ与志の鯛は、尾道の漁師が一本釣りで丁寧に扱った活きの天然真鯛。
店主が尾道の魚市場に每朝出向き、吟味して仕込んだ極上モノだけです。

前置きが長くなりましたが、この「尾道の鯛」が今夜のメインディッシュです。

「いい鯛がある。半身なんだけど食べられるかな?」と店主が尋ねました。
店主が薦める料理は間違いなく美味しいですから、逃してはいけません。
「もちろん大丈夫。ぜひぜひ」と張り切って返事したワタシ!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の塩焼き

焼き上ったばかりの半身の鯛、全長35cm位ありそう。よく肥ってます。
Mさんがいつも平らげているサイズですが、やっぱり迫力があります!

よし、ワタシも骨までキレイに平らげてやる!

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▲ダイダイの絞り汁をタレに加えます。鯛にかけてはいけません。
ダイダイの切り面を上にして絞ると、タネが落ちません。
(すべて皆さんに教わったことの受け売りですが・・・)

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▲口から尾へ向かって、手でちぎりながら黙々と口に運びます。
寒くなって脂がよくのってます。兜の骨まわりの身は特にすごい。

いつになく快調なペースで食べ進みます!

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注)瀬戸内海の魚が美味しい理由:瀬戸内海は潮の干満差が大きいことで知られている。これは奥に行くほど顕著になり、最奥部の燧灘周辺では干満差は2m以上にもなる。この為、瀬戸内海の潮流は極めて強く、場所によっては川のように流れている所もある。この強力な潮流により「鳴門の渦潮」が発生している。また、この強力な潮流によって海底部の養分が常に巻き上げられ、植物プランクトンの成育を促していると考えられている。つまり、瀬戸内海が豊かな漁場であることの理由の一つはこの大きな干満差なのである。wikipedia

日本の三大急潮(いずれも瀬戸内海)も調べてみました。1位は鳴門海峡。大潮の最速時には10ノット以上(約20km/h)。2位は来島海峡、宮窪瀬戸は最大時に10ノット(時速18km)、落差2メートル。3位は関門海峡で時速9ノット。


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〆は鯛の骨湯(こつゆ)

鯛の塩焼き。中盤まで快調に食べ進められたのですが、
だんだんお腹いっぱいになってきました。

Mさんなら、中骨の骨と骨の間についた身を箸でむしりとりながら食べ、
脊髄も一個づつ折って中の髄液をすいとり、よく焼けた鰭ならバリバリ。

と、それはもう鯛をすべて食べつくしてしまうのですが、
惜しいかな、ワタシは最後の1マイルでギブアップです。

〆の骨湯が欲しくなったので、
残してしまった身のついた中骨も、折って骨椀に入れました。

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阿じ与志 鯛料理 鯛の骨湯

骨に身がついていれば、より美味しい出汁になると思ったのですが、
「骨に身が残ってる。これでは汁が濁って美味しくない」と店主、ピシャリ!

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▲確かに汁が濁れます。味も明瞭さに欠けるような気が・・・。
次回からは心して、Mさんのようにキレイに食べ尽くさないと!

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活き天然真鯛 刺身

店主は深夜2時に開く尾道魚市場に毎夜(朝?)通って、魚を仕込みます。

なのでこの刺身の鯛は、尾道産活きの天然真鯛というだけでなく、
店主の厳しい目にかなった、選りすぐりの鯛というわけなんです!

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛刺身

腕の立つ料理人が自ら選んだ鯛で、理にかなった刺身を造るわけだから、
もう不味いわけがありません。美味いに決まってます。

これほどの刺身、普通なら見栄え良く飾ろうとするのに、
無造作に丸めて皿に盛るところが、いかにも店主らしい!

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尾道産活き天然真鯛 塩焼き

「できました。はいどうぞ」とMさんに差し出された大皿には、
見事な鯛の塩焼きがのってます。全長35cm以上ありそうです!

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阿じ与志 尾道産活き天然真鯛 姿塩焼き

「う~ん、これが刺身の鯛なんですか。よく肥って美味しそうですね」

Mさんはこんなに大きな鯛(半身)をぺろりと平らげちゃうんですから、
見た目と違って、もうすごい食欲の方なんです。

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阿じ与志 尾道産活き天然真鯛 兜塩焼き

「少食のアナタはこれ」と出されたのは鯛の兜です。
Mさんに出された鯛の反対側の兜(頭の部分)だね。

この兜は半身に比べれば確かに小さいですが、
元が大きな鯛なので身肉はたっぷり隠れてます。

例えばこのカマの部分、骨のまわりにぎゅっと身がついてます。
きめ細かい絹のような身質に脂がのってとても美味しいです。

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〆は鯛の骨湯で

渡り蟹をゆっくり時間をかけて堪能したあとは〆です。
鯛の塩焼き食べた時残しておいた骨椀を、正ちゃんに渡します。

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▲椀にお酒を少々ふりかけて、熱湯を注ぐだけ!
鯛の骨を箸でつまんでよく揺すると、出汁が滲み出ます。

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阿じ与志 天然真鯛料理 鯛の骨湯

さっぱりしたいい味してます。〆にふさわしいですね。

今夜もとびきり美味しいものをワイワイ楽しく食べられました。
酔ってしまったので、Mさんとご一緒にタクシーで帰還します!

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紅葉鯛の刺身と寒鰆(サワラ)の塩たたき

今夜はもう刺身が出ました。付きだしがありません。

前座がなくて、いきなり真打ちの登場です。
極めて珍しい展開にちょっと驚きました!

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阿じ与志 紅葉鯛の刺身と寒鰆(サワラ)の塩たたき

鯛(タイ)と鰆(サワラ)は春が旬の魚として大変有名ですが、
晩秋の鯛や鰆も、寒い冬に備えて脂がのって美味なんです。
なので春とは別に「紅葉鯛」、「寒鰆」と呼ばれてます。

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▲紅葉鯛の刺身、Mさん一切れ口にするなり、
「この鯛はすごく美味しい!」と感じ入った様子です。

さっそくワタシも食べてみました。確かに美味しい!
すごく滑らかな舌触りですが、決して脂っぽくない。
引き締まった上質な身で、甘味がとても濃いです。

なるほど、これがMさんのベスト・オブベストの鯛なんですね。
同じ鯛を食べられたのでよくわかりました。心に留めておきます!

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▲鰆の塩たたき。鰆の切身を炙ると、刺身より美味しく食べられます。
皮と皮目の脂肪層が熱で変化して、旨味が複雑かつ濃くなります。
身も幾分水分が飛んで、引き締まる効果もあるようです。

塩たたきは塩がしてあり、上に葱と大蒜がのせてあります。さらに、
たっぷり山葵をのせて、(刺身タレはつけずに)一口に頂きます!

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紅葉鯛の塩焼き

「はい出来ました」と店主、Mさんに大皿を差し出しました。
見ると真鯛の塩焼き。型がとても立派です。すばらしい!

う~んMさん、脂ののった秋の鯛、「紅葉鯛」ですね。

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阿じ与志 紅葉鯛の塩焼き

Mさん、30cmを優に超える半身の鯛を難なく食べ尽します。
小骨までシャブリ尽くして食べてるのに、実に手際がいい。

早くてキレイな食べ方にいつも感心するのですが、Mさん曰く、
焼き魚は温かい内に食べたほうが断然美味しいからね

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▲ ワタシには紅葉鯛の兜塩焼き。

Mさんのと比べると格差が目立ちますが、理由がありました。
あとに別のメインディッシュが控えていたのです。

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▲美食家の真鯛。頑丈そうな顎骨と歯!

鯛は肉食性で、小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を幅広く捕食する。
頑丈な顎と歯で、エビやカニの硬い殻も噛み砕いて食べてしまうwikipedia

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鯛の塩焼

本日のメインディッシュは焼き物。塩焼きにした鯛の兜です。
ほ~、これは立派な兜だね。全長40センチ位あったのでは?

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阿じ与志 真鯛料理 鯛兜の塩焼き

今年は残暑もなく秋の気配だから、もう紅葉鯛の時季なのかな?
「まだ水温が高い。もう少し低くならないと脂がのってこない」と店主。

大きい兜なのに何故ベタベタに脂がのってないのか不思議でした。
なるほど理由はわかりましたが、勿論これで十二分に美味しいです。

ともあれ「紅葉鯛」と名乗るにはまだ少し早いようです。

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▲すだちは塩焼きした鯛にかけるのではなく、タレに絞るのが正解です。
ワタシは今夜もあやうく間違えそうになり、店主に叱られてます!

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▲ドロっとした目(水晶体?)が美味しいことは知ってますが、なんと、
「鯛の白い目玉も食べられますよ」とMさんに教えてもらいました。

で用心しながら、BB弾ほどの目玉をかじってみて分かりました。
半透明の硬い球体の周りに白いものがコーティングされたような構造です。
目玉を舐めてると段々溶けてきます。味はないですね。多分カルシウム?

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