鯛の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

ものをうまく食うのに、いい容れ物に入れなければ気の済まぬものなのだ。
と、かの魯山人が書いてましたけど、阿じ与志もかなり気にします。

次の料理も、華のある絵皿（九谷？）に盛られてます。

■阿じ与志　鯛の子料理　

鯛の子をすりつぶして、かためてあります。ちょっと見にはデザートですけど、
醤油で少し味付けしてあります。ほろほろした鯛の子とは違った味を楽しめます。

産卵前の時季になると、鯛の子の粒も大きくなるそうで、
料理もそれに合わせて、いろいろ工夫するんですね。

鯛料理 （阿じ与志 広島県福山市）

スイートポテトみたいに写っていますけど、そうじゃありません。
鯛の味噌焼きです。と二代目が差し出してくれました。

■　阿じ与志の鯛料理　　鯛の味噌焼き

鯛の切り身に、味噌をのせて焼くとこうなるのかな。と、一口・・・？
う～ん。味噌と聞かなければ、ちょっと何だかわかりませんね。

この不思議な「味噌ソース」で鯛の甘味が際立っています。なかなか美味しい。

最近の店主、二代目と研究開発に余念がないらしく、一味違ったソースが多いです。
これも、味噌に鮑のわたをまぜてあるそうで、手間をかけただけのことはあります。

鯛の子料理 （阿じ与志 広島県福山市）

六時半にお店に着きました。後輩はもう既にいました。座敷の予定でしたが、
カウンターがちょうど空いてたので、こちらで店の雰囲気も味わっていただくことに。

瀬戸内海の本物の鯛。天然の上物な鯛がいかに旨いものか。
東京育ちの先生に知っていただきたい。と、いささか気負っているワタシ！
つき出しが出たとたん、もう説明したくてウズウズしてます。（田舎者です）

阿じ与志　四月のつきだし　鯛の子・筍・小海老・蕨たれかけ

先生。これは鯛の子、鯛の卵です。大きいですね。（誰でもわかります。）
こちらの筍もうまいでしょ？ちょっと違うんです。（食通ならご存じです。）
緑色したソースは、なんと空豆なんですよ。（えぇ～。本当は蕨だよ。）

ワタシが知ったかぶりの、つまらぬ説明をしているのではなかろうかと、
店主と二代目は、ハラハラしている様子です。

鯛と鮪の刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

いよいよ、本日の主役が登場しました。鯛のお刺身です。

先生。見た目も美しいでしょ。これが備後灘や燧灘で採れる天然の鯛なんです。
鞆の鯛網は観光用。昔はともかく、今は腕のいい漁師の一本釣りしか捕れません。

■　阿じ与志の鯛料理　鯛の刺身・中トロつき

どうです？美味しいでしょ。ワタシは阿じ与志の鯛で初めて、その旨さを知りました。
身につやがあって、締まりがあるでしょ。噛んでると甘味でてくるのがわかりますか？
姿も美しく、味は上品。鯛は魚の王様だということが、これなら納得できますね。

トロは、東京の方は大トロをことのほか好きなようですが、この中トロくらいのほうが、
脂と赤身のバランスがとれていて美味しいと思うのですけど、いかがでしょう？

などなど、調子にのって先生にウンチクしてしまう人。いとはしたなき田舎者也。

桜鯛料理 鯛の塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

鯛の姿焼や兜焼きは、日本のお祝いごとではつきものでした。
昨今ではめっきり目にしなくなりましたが、四月の阿じ与志には、

お祝いの席にふさわしい料理があります。

「ほ～。これは素晴らしい鯛ですね！」と先生。続けて曰く、

最上の鯛を、最上の腕で料理してもらったのですから、
最高に美味しく食べるのは客としての礼儀です。

■阿じ与志の天然真鯛料理　　鯛の塩焼き

そこで、今回は「姿焼きの美味しい食べ方」をおさらいしてみましょう。（オホン）

１）阿じ与志では塩焼きは、姿か兜で出されます。姿（すがた）は、別名「尾頭付き」で
　一匹丸ごとのことです。兜（かぶと）は別名「かしら」ともいい、頭のことです。
　阿じ与志の魚は大きいので大抵、姿、兜、ともに片身（背骨つきの半身）です。
２）二人以上で食べる場合は取り箸を使いましょう。
３）取り箸で身をむしるようにして取り、めいめいの取り皿に分けましょう。
４）身はもちろんですが、皮も美味しく焼けてますから、食べてみてください。
５）目のところのゼラチン、口元を珍重される方も多いです。お試しあれ。

●問題は、箸で身をほとんど取ったその後です。　残っている
頭（かしら）や骨廻りが美味しいのです。縁側が美味しいのです。

６）これからが第二幕。食べ方の正解は「箸を休め、手でむしりながら、口に運ぶ」です。
　阿じ与志ではマナー違反どころか、美味しく食べてくれると、たいそう喜ばれます。
　皆が手づかみで骨付き肉にくらいついている王宮での晩餐シーン。よく見ますけど、
　昔は生肉がとても貴重だったし、ナイフとフォークは武器で、持ち込み禁止でした。
７）王侯貴族になった気分で、鯛をしゃぶりつくしましょう。とてもおいしいでしょ！
８）骨はさすがに食べられませんから、骨つぼか、骨皿に入れましょう。

店主。縁側（体側のヒレの部分）を食べるにはこうして折るようにして、
と、カウンターから身を乗り出して、教えてくれました。しかして・・

美味しい魚を美味しく食べつくす方法を、先生もすっかりマスターされました。

新メニュー「魚すき」 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志の新しいメニュー。「魚すき」をご紹介します。一言でいうと、

「魚すき」は、魚をすき焼き風に食べる料理。
▼こんな感じです。

一つの皿は時季の魚の取りあわせ。刺身にして、漬け汁に漬けられてます。
もう一つの皿は野菜類の盛り合わせ。焼豆腐やしらたきもあります。
取り碗には卵が、「すき鍋」には割りしたがたっぷり入っています。

▼お皿を詳しく見ましょう。

主役のお刺身は時季の美味しい魚類が六種類も揃えてあります。
あこう・浅利・真鯛・あおり烏賊・赤貝・鮑、です。（左より）
野菜皿は、水菜・三つ葉・黄にら・ごぼう・筍・しらたき・焼豆腐が盛り付けてあります。

さて、「魚すき」の食べ方です。おいしく頂くには、ちょっとした配慮が必要です。
▼正ちゃん。まず浅利だけ入れ、強火にしましたが、それにはわけが・・

●一種類を食べる量だけ鍋に入れます。それを食べてから次を入れます。
魚の次は野菜という風に。牛肉のすき焼きのように、ごった煮してはいけませんよ。

●魚は刺身で食べられる鮮度のよいものですが、煮ると身に甘みが出て、
刺身とは別の味が楽しめます。沸とうするくらい熱くして入れるといいです。
レア～ミデアム・レア～ウェルダン。いろいろと、食べ比べてみてください。
決して煮すぎてはいけません。長く入れておくと出汁になってしまいますし、
イカなどは硬くなりますのでご注意。

●野菜の中で、三つ葉と水菜はさっと通すだけにします。ぐったりなっては台無しです。
他方、黄にらやごぼう、筍は、よく煮て、割したがしみこんだ位が美味いと思います。

●割したが煮詰まる前に、継ぎ足すようにします。

美味しいものは、ゆっくり楽しみながら食べましょう。
最後はうどんを入れて、〆るのもいいですね。

魚すき。時季の最高に美味しい魚が、いろいろ食べられるのがいいです。
味の違いを楽しめます。味付けはすき焼きですから、若い人の口にもあうでしょう。
皆さまも、ぜひ一度試してみてください。

桜鯛のお頭塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

隣席の御贔屓に、すごい鯛が出されました。ほ～！
無礼を承知で、ついつい眺めてしまいます。

■阿じ与志　鯛料理　桜鯛お頭の塩焼き

店主いわく。4.5キロの大物。大きいのはそんなに珍しくないが、何せ形がよかった。
う～ん。大きな頭だ。身がたっぷりついているのがよくわかります。とても旨そうです！

御贔屓がつぶやいてます。これはいけるな。脂もすごくのっている。
（以下ながいので、次の記事に続きます）

鯛の鯛 （阿じ与志 広島県福山市）

4.5キロものの真鯛のお頭。御贔屓は黙々と、手際よく、すっかりさっぱりと、
きれいに平らげてしまいました。

▲残されたのは、骨だけ。ほれぼれするような食べっぷりですが、驚くのは早い！
この骨に熱湯をかけ、絶妙な出汁をすするという楽しみが残されているのです。
う～ん。真の食通ですなあ。脱帽。

▼御贔屓、骨がらのなかから、ひとつの骨をとり出しました。美しい形してます。

鯛の鯛（たいのたい）というのだそうです。いえてます！

鯛の鯛とは硬骨魚の肩帯の骨の一部である。部位は主に胸鰭を動かす時に使われる骨であり、えら付近にある。。鯛の鯛において目の役目をする肩甲骨の穴は、胸鰭に繋がる神経が通っていた穴である。基本的にほとんどの硬骨魚に存在するが、胸鰭をよく動かす魚ほど、烏口骨（右の細い部分）の張り出しが大きくなり、逆にコバンザメのようにあまり鰭を使わない魚では張り出しが小さい。

鯛の鯛は江戸時代の文献には既に「鯛中鯛」の字が見られ、「めでたい鯛の中でさらにめでたい形である」とされ、縁起物として喜ばれていた。
Wikipediaより

店主は東京での修行時代に、芸者さんにこれをあげてたいそう喜ばれたそうな。
阿じ与志で旨い鯛をきれいに食べた後は、縁起のいい鯛の鯛を見つけてくださいね。

隣席の塩焼きまで、食したような気になってしまいました。スミマセン。
今晩は、新メニューの「魚すき」を食べられました。すっかりご満悦です。

初秋の鯛料理 （阿じ与志 広島県福山市）

鯛は五月の産卵でがっくりやせますが、秋にはすっかり回復し、もどり鯛といって
愛でる方も多いです。九月初旬の今は、まだ個体差もかなりあるそうです。

「あと、鯛のいいのが入っているから食べてみて」と店主。
店主のお奨めには素直なワタシ。最高に美味しいと決まっているものを我慢して、
あの時食べとけばよかった。なんて病院のベッドで後悔するのはいやですからね。

本日お奨めのもどり鯛。塩焼きで頂くことにしました。

阿じ与志　初秋の鯛料理　鯛の塩焼き

おっと。尾頭付きの鯛です。体長35cmと推察しました。片身でも迫力があります。
焼きがきれいで、見るからにうまそうです。食欲をそそるいい匂いがします。
焼いた身は引き締まって緻密。しっとりしていて甘みがあります。鯛は美味しい。
淡白で上品。まったくくせのない味で、飽きることがありません。

初秋の鯛の塩焼き。たっぷり身がついていて、食べ応えがありました。
今夜も最高に美味しい魚料理を食べられて、幸せを実感しました。

福山バラ祭りの夜は （阿じ与志 広島県福山市）

本日（５月17日）は「福山ばら祭り」の初日。日中は汗ばむような陽気でした。
町の商店街も、珍しいくらい（？）賑わっていました。いいことですね。

夕方からは、バラ公園経由の阿じ与志行き。到着は六時ジャストの予定です。
五月だから主役は石鯛のはずですが、どんな料理が出るのか楽しみです。

店には一番のり。どんどんお客さんが来て、あっという間に大賑わいです。
生簀には石鯛、あこう、それに鱧も。初夏を感じます。ここもにぎやかだね。

さて、料理のほうは・・・・

石鯛薄造り （阿じ与志 広島県福山市）

さてさて、本日も真打の登場。五月の主役は石鯛。別名、黒口（クログチ）です。

阿じ与志では五月の主役ですけど、月を通して登場することはまずありません。
二週間、長くて二十日くらいした出演しない、気まぐれでわがままな役者です。

阿じ与志の石鯛料理（黒口料理）　　石鯛薄造り

石鯛は、フグの次に身の堅い魚といわれています。
だから、刺身は薄造りが適しています。

フグと同じように、ポン酢でいただきます。
こりこりしたところはフグに似てますが、甘みが強いです。

お隣のご贔屓に「石鯛の香りはなんともいえないね」と同意を求められました。
その域にいまだ達せないワタシは、あいまいにうなずきました。（汗！）
お気に入りの久保田をすすめながら、つづけてご贔屓いわく、

美味い石鯛が揚がる九州の島には何度も行きました。
確かに魚はいいですが、料理になってなかった。
あちこちの美味いといわれる店で散々食べましたが、
阿じ与志が日本一と断言できます。

こんなお客さんばっかりなんですから、阿じ与志も幸せものです。

石鯛兜焼き （阿じ与志 広島県福山市）

石鯛でも大物はクチグロ、当地では黒口（クロクチ）と呼ばれています。
口の周りが黒いところからつけた名前で、実に分りやすいですね。

黒口をみると、ワタシはあの人の顔とだぶります。そう、カールおじさん！
だからか、強くて怖そうに見えるけど実は愛嬌のある魚。だと思っています。

阿じ与志の石鯛料理　　石鯛の兜焼き（黒口の兜焼き）

同じ鯛と名がついても、真鯛が優美な光源氏なら、石鯛は勇猛無双の源為朝。
兜焼きは、お上品に箸で食べることなど不可能な料理。石鯛にふさわしい料理。

骨や鰓などを手で裂くように取りつつ、骨付き肉の要領でかじり、しゃぶります。
白身には脂がよくのり、甘みも強い。メリハリのきいた分りやすい美味さです。

骨周りには隠れるように身が詰まっています。見逃さないでください。
目や、口周りはゼラチンの豊富なところ。そうそう、皮が特に美味しい魚です。
残しては兜焼きを食べたことになりません。骨の山ができたら拍手喝采！

こんな食べ方も、美味い魚と本物の料理人に対する敬意の一つだと思います。

鯛刺身 （阿じ与志 広島県福山市）

四月から阿じ与志の主役は鯛です。
「魚味礼讃」の関谷師匠にかぶれ、恥を知らぬワタシ。
さっそく店で、「鯛の香りを味わうことにします」と宣言しました！

ほ～。ではこの四つの鯛の刺身でどれが一番うまいのかな？
山葵も醤油もつけずに、まず食べてみられい。わかるはずだが？
と、店主。メッキの厚さを試すような難問をいきなり出してきました。

▲阿じ与志　天然鯛料理　四尾の鯛刺身（クリックで拡大します）

阿じ与志の鯛はもちろん天然の地物。1.5～３キロの極上ものだけです。
尾道魚市場で、店主が見立てて仕入れているわけですが、それでも外れがあるという。
四尾の鯛のうち、一尾は外れ、一尾は飛び切りうまい。残りは合格ライン。というヒント。

四つのどれも切り口につやと張りがあり、遜色なさそうに見えます。
あえて言えば、皮目の赤のせいで、左から２番目が一番美味しそうに感じます。

「鯛の香り」が感じられるかもしれないと思って、よく味わいました。が、香り感ぜず！
歯ごたえは、一番左が最もありました。が結局のところ、どれが一番うまいのか？
まったく自信がありません。あえなく降参。（皆さまスミマセン。この程度です！）

正解は、一番左は歯ごたえは一番だが甘みがない。左から二番目は一番甘みがある。
評価の基準は「甘み」ということは分かりました。でも肝心なのは「甘み」を感じる能力。

花を虫眼鏡で見るのと、裸眼で見るのとでは、世界がまったく違うように、
並の舌では感じられない、味覚のかすかな差をはっきり弁別できる人がいるのです！
利き酒師は、その分かりやすい例でしょう。それにしてもすごい。脱帽！

「まあ、場数ですから。あまり気にしないで、、」と正ちゃんは慰めてくれましたけど、
食通ぶっても、薄いメッキじゃすぐはがれてしまいます！

アサリ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

次に出たのはアサリの酒蒸し。笠岡寄島産だそうです。

貝も大きいが、身は殻から飛び出しそうなほど詰まっていて、
その色は、味の濃さを表しているようなくちなし色をしています。

■阿じ与志のアサリ料理　アサリの酒蒸し

先日読んだ「魚味礼讃」に、ハマグリについてですが、こう書いてありました。（72P）

魚介類でも鳥獣でも、加熱して身が膨らむものは素材が優れています。加熱して身が縮むものは当然美味しくないという、素材に対する常識がわれわれにはあります。韓国産のハマグリを加熱すると情けないほど身が縮むのは、皆さんよくご存知でしょう。日本のハマグリは潮汁や焼きハマグリにすると、貝殻から飛び出しそうになるほど身が膨らみます。

熱いうちに食べると、潮の香りとアサリの濃厚な旨みの調和。
なめらかで、やわらかな噛み心地を味わくことができます。美味い！

マダイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今晩は珍しい鯛料理がでました。ワタシは初めてお目にかかりました。
この料理、なんと名づけているのでしょう？店主。

お答え：鯛の残り物で適当に作ったもの。名前はアリマセン！

阿じ与志のマダイ料理　　タイのモツ煮？

タイの皮、肝、そして多分、胃腸、などが入った煮付けです。これはタイのモツ煮だ？
美味い魚は捨てるところがないと云いますが、それがまことだと証明するような料理。

実に美味い！

とろっとした皮、クリクリとしたのは胃でしょうか。淡黄色の肝は、きめが細やかで、
脂がのっているのにさっぱりしています。自然な甘みのでた出汁もすごく美味しい。

ワタシだけでなく、お隣のご贔屓も感心してました。さらに念を押すように・・
かの関谷文吉氏はフォアグラも含めて鳥獣の内臓の味調は単調で、白身魚、なかでも
タイやヒラメの肝や胃腸の品位の高さに到底かなわない、と著書で一刀両断です。
（またもや、魚味礼讃 42P）

鯛料理 桜鯛の塩焼き （阿じ与志 広島県福山市）

鯛は、日本では魚の王様ということになっています。
尾頭つきの鯛は、振舞い料理として最高位にあります。

阿じ与志、今晩のメインディッシュは、
体長は４０cm近く、産卵前でよく脂がのった桜鯛。
尾頭つき半身の塩焼きです。すごい迫力。感動ものです！

■阿じ与志の鯛料理　桜鯛の塩焼き（クリックで拡大します）

阿じ与志の鯛は塩焼きにすると、刺身とはまるで違って、明確な味を主張します。
きめの細かい身には、たっぷりのった脂の甘み～上質で気品のある～があります。
皮目も表面はパリとし、内側はとろっとしていて、とても見逃すわけにはいきません。
頭の骨周りには思わぬほど大量の身がゼラチンとともに隠されています。
大きな目玉はどろりとしていて、珍味といってよろしいでしょう。

▼美味しい鯛はこんな風に食べたいね。というお手本を見せていただきました。

お隣のご贔屓が平らげた跡です。見事です。美味しい魚への敬意があります。
好きなかたは、この骨に熱湯を注ぎます。骨周りからでた出汁が美味いのだと、
すすっていらっしゃいます。骨までしゃぶりつくすのは魚への礼儀ですね。

めでたい魚。鯛 （阿じ与志 広島県福山市）

真鯛は神様への最高のお供物。祝膳では主役。それくらい格の高い魚です。
正月にふさわしい、めでたい魚ですが、日向というめでたい名前の料理で頂ける事に。

日向（ひゅうが）は「ひむか」の変化で、日に向かうこと、日を受けて草木が繁茂することの意味。
日向国高千穂は、天照大神の孫、瓊々杵尊（ににぎのみこと）が日本を治めようと高天原（たかまがはら）から降臨された厳かな霊地。

阿じ与志のオリジナル鯛料理　日向（ひゅうが）

オリジナル鯛料理の日向は、形としては、阿じ与志の日向飯のご飯抜き版ですけど、
刺身として食べるところが違う。まず、刺身醤油の蘭王卵をよくときます。つぎに、
鯛の山から一切れをほぐし、山葵をのせ、海苔をふりかけて、この卵タレにつけます。
好みですが、タレはこの卵独特のコクがあるので、少しつけるだけでよいと思います。

ちょっと変わった鯛の刺身料理 日向。、めでたくてオイシイ。気に入りました。

ひゅうが飯（鯛めし）阿じ与志 広島県福山市）

愛媛のひゅうが飯（鯛めし）は、かなり有名になりましたが、
元々は宇和海の日振島に伝わる、火を使わない漁師料理だそうです。
今夜の締めは、鯛のいいのが入っているからと、阿じ与志流の日向飯。

阿じ与志の鯛料理　鯛めし（ひゅうが飯）

材料はシンプルです。鯛の刺身。タレ入りの蘭王卵（コクがある）。それにご飯。
食べ方ですが、卵をといて、刺身にかける。次に、山葵と一緒にかき混ぜる。
ご飯にのせて、海苔を振りかければ出来上がり。▼盛り付け例

阿じ与志のひゅうが飯。漁師っぽい、野趣味のある食い物です。一度お試しを

九月の魚料理 （阿じ与志 広島県福山市）

今年は記録的な猛暑でしたが、九月になっても残暑が厳しい。
何でもラニーニャ現象とかで、短い秋で厳寒の冬になるとか！
日本から四季がなくなるなんて、どうなっているでしょうね？

難しい話はさておき、阿じ与志。盆すぎから九月末まで主役がいない。
行ってみるまで、何があるのかわからない！（お品書きも日替わり）
三人で座敷に陣取りました。ビールとつき出し二品が程なく。

阿じ与志　鯛料理　鯛の昆布しめ

うまい昆布締めです。鯛かあこうと思うけど自信がない。若女将にヘルプでした。
産卵痩せから回復した秋口の鯛は「もどり鯛」といって、時季の魚なんですね。

カウンターもいいですけど、座卓を囲んで仲間うちで食べるのもいいですね。

イシダイ料理 （阿じ与志 広島県福山市）

磯の王者。石鯛の大物は、口の周りが黒い。
そこで関西では「黒口」。関東では「くちぐろ」とも呼ばれています。

たいそう美味な魚で、阿じ与志では五月の主役になっています。

でも、店主の信じるところあって、五月でも僅かの間しか登場しません。
（ご注意：お品書きには、石鯛ではなく「黒口」と書いてあります。）

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阿じ与志　イシダイ料理　イシダイの刺身（薄造り）

石鯛は身が締まって硬い魚です。刺身は薄造りが適してます。
色がきれいな切身は、こうして盛り付けられると、とても華やかです。
鉄刺と同じように、ポン酢にもみじおろしと、浅葱（あさつき）でいきます。

食べると、これほど薄い切身でも、真鯛にはない歯ごたえがあり、旨味が濃いです。
鯛が繊細な公家なら、石鯛は力強い武士、といえば例えになるでしょうか？

阿じ与志の黒口。めったにありつけませんから、ゆっくり頂きましょうね。

石鯛料理 （阿じ与志 広島県福山市）

石鯛は鯛といっても、スズキの仲間で身質は真鯛とはかなり違う。
一口にいえば、「濃厚な味」です。焼き物にすると違いがよくわかります。

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阿じ与志　石鯛料理　石鯛の兜焼

石鯛の兜焼。箸でこちょこちょ上品にやっていては、肝心なところを味わえませんよ！
両手で身を裂きつつ、しゃぶるように食べるのが正解で、許されるのです。

兜焼は、まず、塩がきいた皮がうまい。そして、骨周りの白身は味が濃い。
真鯛が銀シャリ的な持ち味なら、石鯛はステーキ的な持ち味といえましょうか。
塩焼きでは格別に美味い魚であることが、よくわかります。

瀬戸内海の天然桜鯛 （阿じ与志 広島県福山市）

天然の真鯛は三月末から四月にかけて、産卵のため瀬戸内海に入り込みます。
産卵前の体力をつけた鯛は、とくに桜鯛とよばれています。

天然鯛は鮮やかなピンク色。活きには背に空色の点が星を散りばめたようにあります。
目の上にも、空色のアイシャドウがくっきり輝いています。（下の画像をみてね！）
姿形が本当に美しい魚です。身は引締まり、味もまことに上品。

出回る鯛はほとんどが養殖ものですが、色も日焼けで黒ずみ、空色の点はありません。
安い餌（イワシ）を大量に与え、早く育成させるので、身に脂がまわりすぎて、ぶよぶよしています。狭い生簀で、病気が発生しやすいので投薬したり、色付けに色素をエサに添加しているところも多いそうです。

天然鯛に負けないという、「ブランド養殖鯛」の海援鯛サイトがご参考になります。

阿じ与志の天然桜鯛　

阿じ与志は、もちろん天然の活き真鯛。体長は40センチを優に超える大物ぞろい。
漁師さんの一本釣りで、取扱は丁寧。妥協を許さぬ店主が、吟味して仕入れてます。

東京育ちのふくやま美術館の館長、中野先生が「瀬戸内海の鯛」という
すばらしいコラムを書かれています。ぜひご覧ください。

鯛料理 鯛の薄造り （阿じ与志 広島県福山市）

鯛の刺身は「醤油とポン酢」、どちらでいく？と店主が尋ねます。

普通、鯛は平造りにした、厚い切り身を山葵と刺身醤油で食べます。
鯛をポン酢で食べるの？興味津々です。トライしてみましょう。

出てきたお皿には、花のような盛り付けの薄造りです。
ふぐ刺しと同じように、ポン酢ともみじおろし、それにキザミねぎがついてます。

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阿じ与志　鯛料理　鯛の薄造り （鯛の生ちり）

色あいもきれいで、とても華やかですが、味はどんなもんでしょう？
と、ふぐ刺しの要領でいただいてみます。

う～ん。これは、ステーキとしゃぶしゃぶの違いといえばいいのかな？
噛み心地や旨味という点では、厚い切身の平造りが優れますが、
さっぱりしているので、いくらでも食べられる感じです。

鯛の薄造り。特に女性に向いているかも？
くるりと巻けば、小さなお口にもちょうど入ります！

（追記）女将によれば、鯛を薄造りにし、ポン酢で食べるスタイルを
「鯛の生ちり」と呼び、ず～っと昔からやっている料理だそうです。

鯛の塩焼き（阿じ与志 広島県福山市）

日本では、めでたいことがあると「鯛の塩焼き」を食べるのが習わしです。
でも、なぜ？　考えたこともありませんでしたが、正しい由来があるんですね。

鯛を食べる理由は、「めでたいから鯛を食べる」のではなく、
「鯛を食べると（めでたいことをすると）幸せになれる」から。

「なぜ天皇の昼食は毎日「鯛」なのか？」
（竹田恒泰氏　「皇室のきょうかしょ」vol.6よりの抜粋）

天皇の昼御膳（ひるごぜん）は毎日、「鯛」の塩焼きでした。しかも、その鯛の大きさは目の下一尺（約30ｃｍ）と決められていました。では、なぜ天皇の昼御膳は毎日鯛だったのでしょう？ それは決して贅沢のためではありませんでした。その答えは、鯛は「めでたい魚」だからです。鯛を食べることは吉事 なのです。

昔から、天皇が吉事を行うことは、国に幸せをもたらすと考えられてきました。 ですから、天皇が毎日鯛を食べることは、国家に幸せをもたらすと信じられていたのです。

現在でもお正月に鯛を食べる家がありますが、その理由は、やはり鯛は「めでたい魚」だからです。 では、なぜ正月に「めでたい魚」を食べるのでしょう？ それは、正月に「めでたい魚」を食べることによって、その年が、幸せな一年になると信じられていたからです。

つまり、鯛を食べる理由は、「めでたいから鯛を食べる」のではなく、
「鯛を食べると（めでたいことをすると）幸せになれる」からなのです。

阿じ与志 鯛の塩焼き

阿じ与志の「目の下一尺（以上）の鯛」に、こんな高貴なパワーがあるとも知らず、
だだ、ただ美味いからと、ひたすらむさぼり食うだけ、という、
まことに思慮のない、ご利益も薄い食べ方をしていました！

鯛はめでたい魚。鯛を食べることは吉事です。覚えておきましょう！

鯛料理（阿じ与志 広島県福山市）

煮ても焼いても食えぬという人もいるそうですが、
どう料理しても旨いという魚もいます。鯛はその代表です。

隣のお客さんは、見事な尾頭付きの塩焼き。こちらは酒むしです。

阿じ与志　九月の鯛料理　鯛の酒むし

きめの細かい白身にはしっとりとした甘味がある。
エラ骨、顎骨周りにはとろりとした旨味がある。
先輩諸氏を見習い、しっかりしゃぶりつくしました。

思いのほか身が多く、おなかも満足してきましたが、
お後がまだまだあるようです。う～ん。
食欲の秋近しとはいえ、小食ものは損です！

石鯛料理 （福山あじよし 広島県福山市）

石鯛（黒口）は磯釣り名人以外、食する機会のほとんどない高級魚でしょう。

美食家で、好物の貝類を顎と一体になった歯で楽々と砕いて食します。
また、引きの強さから想像できるように、身は締まっています。

阿じ与志の石鯛料理　石鯛（黒口）の薄造り

締まった固めの身は薄造りに適している。
てっさと同じようにポン酢ともみじおろしで頂きます。
独特の歯ごたえと旨みが味わえます。

スローフーズなどとわざわざ言うまでもなく、美味しい料理はゆったり楽しむに限ります。
今という時間は二度とないのですから。

黒口料理（福山あじよし 広島県福山市)

黒口（石鯛）には白身に濃厚さがあります。塩焼きにすると鯛との違いがよく出ます。

阿じ与志の黒口料理　黒口（石鯛）の兜焼

兜とは言うまでもなく頭のことです。刺身に取れるようなまとまった身はありませんが、
アゴ、目、エラなど、骨の周りはコラーゲンたっぷりの美味しい身がついてます。
箸で上品に食べようと思わずに、手で割きながら、口にほうばり、
骨をしゃぶりながら食べるのがいいです。

皿に残した骨をみると、思いのほか身が多いのに驚きます。
そうそう、黒口は皮も旨いですから残さずに食べてくださいね。

大きな兜なので、黒口を十分堪能できました。

五月の阿じ与志 石鯛（イシダイ）とあこう（キジハタ）

五月になると、石鯛の時季です。石鯛の成魚は大物釣りで有名ですが、縞が薄くなり、口の周りが黒いのが特長です。それもあってか、当地では黒口（クログチ）と呼びます。大変美味です。

五月の主役、石鯛とあこう（キジハタ）が生簀から歓迎してくれてます。

最上を求めるあなたに　阿じ与志　五月の魚＜石鯛とあこう＞

鯛の子の花煮（魚料理「阿じ与志」 広島県福山市）

春がきたことを感じさせる、楽しい趣向のつき出し。
鯛の子に春の旬が取り合わせてあります。気持ちがぱっと明るくなります。

阿じ与志の鯛料理　鯛の子花煮と筍、わらび、新若布の取り合わせ。

鯛の子の花煮。花のように開いた形がくっきりして、とてもきれいです。
やわらかく崩れて口のなかに広がります。

京の筍。サクサク感は紛れもなく筍のものですが、肌理が細かく柔らか。
新鮮な若竹の香りがします。全てが上品。

鯛の刺身（魚料理「阿じ与志」 広島県福山市）

本日の鯛は、上物中のとびきりだ。包丁を入れたときの手ごたえで判断できるという。
音楽で言えば絶対音感の世界。これが「違いがわかる料理人」なのか！（感心）

違いがわかる料理人には、違いがわかる食通がいないと勝負になりませんが、
いるんですね。こういう人が。左の席のご贔屓がさらりといわく、
「上物だけを食べていれば、わかるようになる。ボクの腹には億が入っている」？！

市井の私には食通への道は厳しく、果てしなく遠い！
右席のご贔屓からよい助言（？）が、そっとありました。
「まあまあだな。とか言って、食べるとそれらしく見えますよ」（なるほど！）

話が脱線しました。そろそろ、話題の魚。鯛の刺身をいただきましょう。

阿じ与志の鯛料理　鯛の刺身

今が旬の鯛。今日は格別の上物だそうです。身が締まっていて、脂が適度に乗った,
とても上品な味です。養殖モノとはまるで別格とはわかりますが、阿じ与志の鯛の中で優劣を比較するのは、とても難しい。

助言を生かして「今日のは、まあまあですね」と、店主に言ってみようかな？

花は桜。魚は鯛 （阿じ与志 広島県福山市）

今年は例年になく、全国的に桜の開花が早いようです。もう東京では満開。
でもなぜか、ご当地福山はまだ蕾です。不思議ですね。。（四月三日現在）

ともあれ、日本の春。花は桜、魚は鯛。美しくもめでたいもの。

阿じ与志　時季の魚、四月は桜鯛

花見のあとは瀬戸内の天然物の桜鯛で春を味わう。贅沢でおしゃれです。
料理は＜カテゴリー＞■鯛・石鯛料理（四月・五月）からどうぞ。

石鯛の兜焼（イシダイ料理 広島県福山市）

石鯛は当地では五月のころが、脂がのって最高に美味い。
脂ののった石鯛を味わうのは塩焼きがいい。と感じました。

阿じ与志の石鯛料理　石鯛の兜焼

兜の開きとは大胆な趣向。まさに一刀両断。実物の迫力を想像して欲しい！
鳥のくちばしのような口が向きあう三角の形がおもしろい。

石鯛は塩焼きが難しいという。焼くと身が固くなるそうです。でも、
阿じ与志の兜焼の白身は柔らかく、しっとり甘く脂がのっている。
焼いた皮にはコラーゲンがたっぷりあり、もっちりとして美味です。
兜を手で崩しながら、骨のまわりの肉を惜しむようにしゃぶります。

「石鯛が最高」という人がいても不思議ではない。という気がしました。

最上を求めるあなたに・・・・・魚料理 福山あじよし「阿じ与志」

石鯛の刺身（石鯛料理 広島県福山市）

魚は産卵前が一番美味い時期と、だいたい決ってます。
産卵時にベストの体調にすべく、それまでエネルギーを蓄え、
産卵活動で使い果たしてしまうからです。（皆さますでにご承知！）

石鯛（クチグロ）は五月の今が最高に美味いと、店主はいう。

阿じ与志の石鯛料理　石鯛の刺身

引きの強い魚で有名ですが、筋肉質なのでしょうか、
歯切れの固い身が特長です。刺身は薄作りがよい。

ふぐのように噛みごこちがあります。もみじおろしとポン酢で食べるのも同じです。
でも、ほんのり脂がのっている白身の味わいは、石鯛（クチグロ）だけの美味。
しあわせを実感します。

阿じ与志の石鯛（くちぐろ料理 広島県福山市）

石鯛は磯釣りが好きな方にとっては憧れの魚ですね。灰色がかり七本の縞も薄くなる大物は、口の周りが黒くなるので「くちぐろ」と呼びます。市場魚介類図鑑　イシダイ

鳥のくちばし状の歯はとてつもなく強力で、ウニや牡蠣、貝などを平気で割って食べる海の美食家です。

阿じ与志の石鯛（くちぐろ料理）は旬がとても短い。
脂がのった五月の僅かな期間だけしか出さないからです。

なお、当地ではクチグロを黒口（クロクチ）と逆読みします。響きがきれいでしょ。

最上を求めるあなたに　福山あじよし「阿じ与志」　五月の魚　石鯛とあこう

鯛の子 花煮（桜鯛料理 広島県福山市）

うまい魚は子（卵巣）もたいてい美味ですが、鯛も例外ではありません。

阿じ与志の桜鯛料理　鯛の子 花煮

どうやれば、こんな花のような形になるのでしょう？
鯛の子はタラコと同じような形をしているはずです。
薄味でさっと煮た鯛の子は、箸ではらりとくずれる柔らかさ。おいしい！

最上を求めるあなたに・・・・福山あじよし「阿じ与志」

桜鯛の刺身（桜鯛料理 広島県福山市）

淡白で薄味よりも、脂っぽくきつい味付けを好む、嗜好の変化(退化？）が見られます。天然の鯛より養殖もののほうが美味い、という人が増えているそうです。

信じられないことですが、これが今の日本なのだ。悲しい！

淡白なものでは物足りなくなり、劇辛モノばかり食べてると、80％がピリカラ脳になるという学説があります（ウソ）。でも微妙なものを感じる力が失われるのは、間違いない！

阿じ与志の桜鯛料理　鯛の刺身

桜鯛は刺身にしても色華やか。たっぷりした切身で、張りのある噛みごこち。
天然の鯛ならではの、淡白で上品な味です。

タイと呼ぶ魚は多くありますが、本当に鯛と呼べるのはタイ科魚類だけ。日本産では13種しかいないそうです。その中で「真」なのは「マダイ」だけなのだ。日出る国の魚は鯛。

画像右の切身は、はしりのあこう。なごりの桜鯛と、めずらしい共演です。
阿じ与志　四月の魚「鯛」

鯛の兜焼き（桜鯛料理 広島県福山市）

桜鯛は産卵直前の時期（当地では四月ころ）が旬。産卵すると脂がぬけたパサパサの身になってしまいます。外観は桜鯛でもまるで別物です。でも初夏には脂がもどって、九月ころにはもどり鯛といい、また旬となります。

旬の桜鯛料理はどんなものでも美味しいが、一番旨いのは「塩焼き」だという人も多い。

阿じ与志の桜鯛料理　「鯛の兜焼き」　
本日の塩焼きは頭（かしら）の兜焼。堂々として風格があります。

身はきめが細かくなめらか、甘みがあって締まっている。鰭付近は運動しているので、いっそう旨い。目玉や口の周りはコラーゲンの美味が特に味わえる。
阿じ与志の兜焼は、どうしても骨の髄までしゃぶりついてしまいます！

最上を求めるあなたに・・・・・・福山あじよし「阿じ与志」

桜鯛 （桜鯛料理 広島県福山市）

四月と聞けば、日本人なら桜を想う。華やかで、美しく、めでたい。
魚の桜は桜鯛。今が旬の真鯛を特に桜鯛といいます。ぴたりの名付けです！

いらっしゃいませ。阿じ与志の桜鯛です。

いにしえより栄えた港町、瀬戸内の鞆（現在の広島県福山市鞆町）。
鞆沖(燧灘）は桜鯛の名漁場でした。一網千両といわれたほど豊漁だった。
その華やかな漁を再現したという観光鯛網。鞆　今治

今では、桜鯛とよべるほどの鯛は、名人漁師の一本釣りでしか獲れません。
養殖モノしか知らない不幸な人（？）に、ぜひ本物を味わっていただきたいものです。

最上を求めるあなたに・・福山あじよし「阿じ与志」　四月の魚・・鯛