「阿じ与志」五月の生簀(石鯛・あこう・鱧)

本日は5月8日(火)。お店には6時に到着。一番乗りです。

5月になって、品書きの筆頭(主役)も変わってます。
4月までの「」から、「黒口」へバトンタッチです。

黒口(クロクチ)とは口黒(クチグロ)とも呼ばれ、老成した石鯛のこと。
(石鯛は老成期まで成長すると、口の周りが黒くなるからです)

▲生簀では、今月の主役の石鯛(クチグロ)と一緒に、
6月からの主役のあこうも泳いで、賑やかです。

あいにくの雨の日なのに、お客さんが次々といらっしゃいます。
3つの座敷も満席。カウンターには2組とワタシの隣にはMさん。

チーム阿じ与志はスタートからフルダッシュです!

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京筍と鯛白子の煮凝り

手際よく次々と料理が造られ、まず座敷に、次はカウンターです。
Mさんとワタシにも付きだしが出ました。「筍と煮凝り」です。

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阿じ与志 5月の付きだし 京筍と鯛白子の煮凝り

阿じ与志の筍は「長岡京の京筍(たけのこ)」です。
もうそろそろ名残の時期ではないでしょうか?

爽やかな香り、柔らかくてシャッキリした歯応え。京モノは上品ですね。
普段食べてる筍が硬くてゴツゴツ、まるで野生モノに思えてきます。

「これは白子の煮凝りみたいですけど、何の白子ですか?」
鯛の白子の煮凝りです」と二代目が教えてくれました。
う~ん、桜鯛の白子も名残だね。心して頂きましょう!

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石鯛(クチグロ)薄造り

今夜の主役、石鯛(阿じ与志では黒口と呼んでます)が
メインディッシュで登場です。まずは刺身から。

石鯛は、ふぐに次ぐほど身が締まって硬い魚なので、
刺身はふぐ刺しのような「薄造り」が適してます。

薬味もふぐ刺しと同じ、ポン酢と紅葉おろしです。
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛料理 石鯛(クチグロ)薄造り

石鯛の薄造りはピンクの血合いがキレイで、見た目からして美味しそうですが、
食べても期待を裏切りませんね。身が硬く引き締まって、噛み心地がよいです。

さらに特筆すべきは、淡白な白身魚にあっては異例に「脂がよくのっていること」。
身に脂質が多く含まれているほか、皮目にも厚い脂肪層があるからだそうです。

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ご常連のMさんも「脂がすごくのってますね」と感心されてましたが、
真鯛が優美で上品な美味しさなら、石鯛はワイルドで派手な美味しさ。
と言えるのではないでしょうか?

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石鯛(クチグロ) 兜の塩焼 (腹骨の塩焼付)

次もメインデッシュ。今月の主役が焼き物で登場です。
石鯛の兜の塩焼」です。「腹骨の塩焼」もついてます!

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛 兜の塩焼 腹骨の塩焼

石鯛は硬い身質ですが、焼くと柔らかくなり食べやすいです。
白身としては飛び抜けた脂ののりで、甘味と旨味がよく味わえます。
厚みのある皮はもちもちした食感と、磯の風味が楽しめます。

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▲石鯛の腹骨の塩焼。骨の間に薄くついた身は焼くと旨味が濃くて美味です。
小骨もパリパリと殆ど食べられます。焼きたてをすぐ食べましょう!

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▲石鯛のカマの部分。ここは身が一杯についてます。
引き締まった身には脂がよくのって、にじみ出てます!

この石鯛の塩焼に限らず、店主の焼き方は見事という他なし。
食べながらいつも感心します。天下一品の技だね!

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石鯛(クチグロ)たたき

天目油滴の丸皿に、主役を隠すように薬味をたっぷりのせてあります。
「阿じ与志のたたき」を初めて見る人は「一体何だろう」と驚きますネ!

姿は見えなくても、今夜は品書きから予想がつきます。
石鯛(クチグロ)のたたき」だと思います。

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阿じ与志 石鯛(クチグロ)料理 石鯛(クチグロ)たたき

刻み葱、ふぐ葱、大蒜、かいわれ大根などをミクスした薬味をよけてみると、
やはり石鯛です。薄造りではなく、15mm位の厚みに平造りしてあります。

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皮付きの柵を高温でさっと炙ってあるので、皮も焼けて美味しく食べられるし、
身は周りだけ熱で白くなっていますが、中は生のミディアム・レア状態です。
石鯛の硬い身質が柔らかくなり、食べごたえのある平造りにできるのです。

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ポン酢がかけてあります。(今の時期はダイダイではなくカボスです)
「石鯛のたたき」は大蒜の効いた薬味をたっぷりのせて食べましょう。

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桜鯛の塩焼。半身の食べ方

阿じ与志、今月4月の主役は「桜鯛」です。

お店の鯛は、尾道の漁師が一本釣りした活きの天然真鯛です。
産卵前の今の時期はよく肥っていて、特に「桜鯛」と呼ばれてます。

今夜のメインディッシュはその「桜鯛の塩焼」です。

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の姿(半身)塩焼

ワタシの桜鯛は全長32cm位。Mさんのは一回り大きく35cm位あります。
この大きさになると、頭には勿論、胴には身が分厚くついてます。

食欲旺盛なMさんなら、ぺろりと平らげてしまわれることでしょう。
でもワタシ、果たして食べ切れるだろうか。少し心配です。

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Mさんの手順に習います。口から出発、胸鰭へ向けてむしり取り食べます。
次に胴、まず腹身を尾へ向けて食べてから、背身を尾に向けて食べます。
背びれもほぼ食べられます。中骨の間についた身は箸でむしり取ります。
尾は食べられませんが、背骨は一つづゝ折って骨髄を吸い取ります。

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▲脂のよくのったカマのところ。

Mさんほどキレイには食べられませんでしたが、
ワタシもなんとか完走できました。満満腹です!

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〆は「鯛の骨湯」で!

鯛の塩焼を食べ終わっても、まだ楽しみが残されてます。
骨椀に残された鯛の骨の山で「鯛の骨湯」を作りましょう!

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阿じ与志 桜鯛料理 桜鯛の骨湯

「Mさんはキレイに食べつくす」と書きましたが、具体的にはこうです。
食べたあとの骨に、身が全くついてないのです。どこの骨にも一切!

他方、ワタシの骨椀の中の骨を見ると、どの骨にも身がまだついてます。
Mさんに比べて、骨のしゃぶり方が下手なことは明白です。

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▲身が残っている骨で骨湯を作ると、このように汁が濁れてしまいます。
味はそれほど変わらないと思いますが、澄んでいるほうが美味しそうですね!

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もう石鯛(口黒)が品書きに!

本日は4月13日(金)。今夜は予約で座敷もカウンターも満席のようです。
歓迎会の時期なのかな?まだ6時なのに店主と二代目はフル回転です!

▼品書きを見ると、筆頭は四月の主役、「」で、次は「黒口」とあります。

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黒口とは「石鯛」の当地名です。全国的には口黒(クチグロ)と呼ばれてます。
その理由は石鯛は成長して老成魚になると、口の周りが黒くなるからですね。

▼阿じ与志の生簀で泳ぐ石鯛(口黒)

店主によれば、石鯛は全長40cm程度までが美味で、
それ以上大きくなったものは味が落ちるのだそうです。

石鯛は一般的には産卵前で肥った春が旬とされてますが、
阿じ与志で出される期間は例年半月ほどしかありません!

今夜は出会える機会の超少ない石鯛(口黒)を味わえそうです。
先ほどご常連のMさんもいらっしゃいました。楽しくなりそう!

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鯛 腹骨の塩焼はなぜ美味しいのか?

Mさんとワタシ向きの付きだしが出ました。これは裏メニューだね。
「鯛の腹骨の塩焼」です。Mさんの皿には4つ、ワタシには3つ!

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阿じ与志 鯛料理 鯛腹骨の塩焼

鯛の刺身を造るには、頭を落としてから身を三枚におろします。
次に腹身にある腹骨を取り除きますが、この時、腹骨だけでなく、
腹骨と身を一緒に、すくうように薄く切取ります。(詳しくは鯛をさばく

これがいま塩焼にして出ている「腹骨(まわりの身)」です。

この「腹骨(まわりの身)」は内蔵を寒さから守るため、
特に脂質分が多く(脂がのった)美味なところなのです。

話が長くなりましたが、「なぜ鯛の腹骨の塩焼が美味しいのか?」
理由をちゃんとご説明したかったのです。門前小僧読経の類ですが!

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石鯛 刺身(薄造り~生千里)

次の料理は本日の主役、「石鯛(黒口)の刺身」です。

石鯛はふぐに次ぐ硬い身の魚。なので刺身は「薄造り」にします。
たれと薬味もふぐと同じようにポン酢と紅葉おろしなので、
阿じ与志では「黒口の生千里(なまちり)」と呼んでます。

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阿じ与志 石鯛(口黒)料理 石鯛 刺身(薄造り~生千里))

薄造りされた石鯛の切身。お皿をぐるりと一回りするように盛られています。
皮目の銀皮(脂肪層)とピンク色の血合いが、半透明の身を引き立ててます!

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薄造りした切身なのに、噛むとコリコリしてます。相当硬い身質ですね。
白身にしては脂がべらぼうにのっています。旨味もかなり感じられます。

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「この石鯛はどうですか?」とMさんに尋ねたら、
「脂がのって格別に美味しいね」とのお答えです。

ワタシもそう思ったのです。同じ評価でよかった!

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