赤海胆とふぐ 塩麹（しおこうじ）あえ

本日はゴールデンウィーク直前の4月27日。すっかり春らしくなって、
というより一気に初夏へ突入した感じですけど、今夜も阿じ与志に！

酒は最近、天保一の冷酒です。正ちゃん、すっとつき出しを。わざと説明なし！
細切りの白身を黄金色したものであえてありますけど・・・う～ん。何だろう？

■赤海胆とふぐの塩麹（しおこうじ）あえ

ああ、これは海胆（ウニ）ですけど、なにかで味つけしてある感じ。何だろう？
白身はコリコリしてますけど、イカじゃないし・・・・・・そう、ふぐかな？

「塩麹で、河豚と雲丹を和えています」と女将が教えてくれました。
今はやっている塩麹であえると、海胆はまあるい味になるんだね！
（クックパッド 塩麹）

桜鯛料理 鯛肝フランス風

このシャープなエッジを見て、頭に浮かんだのは舟屋の芋ようかん！
「鯛の肝です」と正ちゃん。ほ～鯛肝ですか。すりつぶして固めたの？

■鯛肝料理　鯛肝フランス風

食べてみます。脂っぽいかのと思いましたが、意外とあっさりしてます。
基本、筋のない肝肉の、あの食感です。肝の組織はどの魚も同じなんだ。
羊羹のようにねっとりしているし、まろやかな味のところが違うね・・

「鯛肝に生クリームを入れて、フランス料理風に仕上げてます」

なるほど、そういうことですか。今風フランス料理なら、
アクションペインティングでソースをのせるところだね！

鯛の子煮こごりとモズク

えっ～と。これは鯛の子（卵巣）ですね。煮こごりにしてあるようです。
桜鯛の時季ならではですけど、モズクと取合せしたところに意外性が？

■阿じ与志の桜鯛料理　鯛の子煮こごりとモズク

鯛の子は、煮こごりの出汁がよく染みていて、これはこれでいいね。
ただ、モズクは合わせ酢ではなく、だし汁がかけてありましたけど、
やっぱりモズクは、酢の物のほうがピッタリしてると思いました。
わかってなくてごめん！

ミミイカ料理は瀬戸内だけ？

つぎはミミイカの煮付けだね。

ミミイカは、北海道南部から九州まで生息するそうですが、
食べるのは瀬戸内海の住人だけだそうです。（市場魚介類図鑑）
こんなに美味しいイカを食べないなんて、まことに不思議な話です。

■阿じ与志　ミミイカ料理　ミミイカ煮付け

ミミイカの小さい身はとても柔らかいけど、イカならではの食感です。
薄味で煮てありますけど、この汁がまた美味しいんですよ。

▼YouTubeでみつけた、かわいいミミイカの動画。
ミミイカはダンゴイカの仲間で胴が丸い。全長は4cmほどしかない。
ミミのように見えるヒレで泳ぎます。砂に潜るのが得意なんですね。

名残りの桜鯛料理 鯛の生ちり（薄造り）

次の料理は主役の刺身ですが、「薄造り」です。
今の時季、薄造りするのは・・・はしりの石鯛？
いやいや、これはどう見ても鯛です。

「鯛の生ちりです」（注）

■阿じ与志　名残りの桜鯛料理　鯛の生ちり

ワタクシ、鯛の生ちりを初めて食します。
鯛をこんなに薄く切ると、へなへなの腰抜け食感なのでは思いましたが、
意外や、身質がしっかりしてます。寝かせを少なくして身が硬いのかも？
脂もよくのってます。ポン酢仕立ても、さっぱりしていいもんです。

う～ん。名残りの桜鯛を、いい料理で食べられました！

注----------------------------------------------------------
生ちり（ナマチリ）とは始めて聞く料理名ですけど、疎いのはワタシだけみたい。
白身の薄造りを紅葉おろしとポン酢で、ちり風に食べるのが「生ちり」です。
でも、ふぐ刺し（鉄鎖）は別格、ふぐの生ちりとは絶対に呼ばないですね。

名残りの桜鯛 天然鯛の塩焼

桜の咲く4月のころの真鯛を、瀬戸内では特に「桜鯛」と呼んでます。
産卵前で、身には脂がのり太ってます。まことに美味しい時季です。

今夜はもう桜鯛も名残りですが、いい型のが揃ったそうです。
それなら鯛で決まり。やっぱり塩焼きにして食べなくっちゃ。

■阿じ与志　名残りの桜鯛料理。　天然鯛の塩焼き（半身）

う～ん。これは太った鯛だね。胴の厚みがすごいです。身がたっぷりついてます。
おっと、頭から食べるんだったね。まず目玉から。つるつる。あと手でちぎります。
口まわりの身は特に脂がすごいです。骨を避けてかじります。皮も美味しいです。

次は胴です。ふわっと柔らかく焼けてます。ここは箸で大丈夫、切り取れます。
きめ細かく、しっとりして甘みが強い。きれいな白い身が分厚くつまっています。
う～ん。少食のワタシじゃ食べきれないかも。すごいボリュームです！

さすが店主おすすめの桜鯛でした。名残りにふさわしい！

今夜は偶然にも、K先生とO氏がそろって奥様ご同伴でいらっしゃいました。
なかなかできないことです。おじゃましないよう、お先に失礼いたします。

山芍薬（ヤマシャクヤク）とホウボウ

「今日は阿じ与志にいいものがあった」とO氏から添付メールが届きました。
▼１枚目の画像は鉢植えの花。清楚で可憐ですけど、特別な花なのかな？

「これは山芍薬（ヤマシャクヤク）という花で、5月の茶花なんだ」。「へ～！」
ワタクシは花も知らない。お茶もわからない無学・無粋な人間なの。ゴメンネ。
茶花（ちゃか）の心得は「花は野にあるように」と、利休が述べてますね。
う～ん。わびの真髄だね。

▼2枚目の画像は脚のある魚。ほ～。これは珍しい魚だね？

「ホウボウというユニークな魚。口の開け方も面白いし、変った鳴き声するよ」
歩いてます。泳ぐ時は胸ヒレが羽のように開き、蛍光色に輝く！（YouTube）

店主が孫の鑑賞用にと市場で買ったそうですが、
「面白い魚だろ。よく見たら海に帰してやろうね」と店主が言ったら、
「うん。でも美味しそうだね」と3代目は答えたとか！

もう牡丹（ボタン）が・・・

本日は4月7日（土）。桜が一斉に開花して、急に春になったようです。
阿じ与志に6時に入りましたけど、お客さんでもういっぱいです。

ご常連のお二人に招かれ奥の席に・・・いい匂いがします。

ああ、牡丹が飾ってありました。牡丹の香りなんですね。
花のこともよく知らないのですけど、時季としてはまだ早いのでは？

ご常連のS氏はこうおっしゃいました。
「店にはいつも一番のりで来ます。入った時の清々しさが好きだから」
「今夜は牡丹の香りが入った瞬間にした。とてもよかった」

カッコイイ。ワタシもこんなこと言えたらいいんですけど・・・
おっと、4月になったら桜鯛を食べないとね。

福山の地酒、天保一（てんぽういち）を冷で。

「お酒はなんにします。やっぱりひれ酒？」と女将に聞かれました。
う～ん。今日は春でもあるし、通ぶって冷酒なんかにしてみるかな。

■阿じ与志が選んだ本日の日本酒　天保一（天寶一・てんぽういち）

ワタシは酒があまり飲めないので、美味さや違いがわからない。
地酒ブームです。あれが美味い、いやこちらのほうがいける。などと侃々諤々。
酒好きの方は微妙な違いがわかるし、大切にする。すごいなと感心します。

このお酒は福山の地酒、天保一だそうです。とても美味しい酒だと思います。
「和の食材、食文化を最大限に生かす名脇役」というコンセプトがいいです。

天寶一では、現在生産石数７００石の内、本醸造以上の特定名称酒が５００石という構成になっており、「和の食材、食文化を最大限に生かす名脇役」をコンセプトに、酒だけが個性を主張するのではなく、食と融合し、料理の味を引き立たせながら飲むほどに旨さを増す「究極の食中酒」を目指し、真摯な姿勢で純粋に酒造りに打ち込んでおられます。

その丁寧な造りから醸し出される酒は、辛口で旨みとキレを追求した完成度の高い香味を持ちながら、コストパフォーマンスに優れ、品質と価格のバランスが素晴らしく、地酒好きの間では着々と浸透している人気銘柄の一つです。（地酒屋サンマートより引用）

福山市民のワタシも応援したいブランドです。

ふぐ料理 ふぐ煮凝り

続けざまに、つき出しが出されました。どれから先に食すべきか？
ああ、これが最初だね。「ふぐの煮凝り」。今夜のは白子が入ってます。

■阿じ与志のふぐ料理　名残りのふぐ煮凝り

今夜の白子もプルプルと弾力があります。箸で切るのは難しい。
一口で食べるにはちと大きいですが、えいと口に入れます。

ゼラチンのところと、ふぐ皮、それに白子、食感の違いが楽しい。
薄味で後に残らない。名残りだと思うと、よく味わいたくなりますね。