魚は臭いがするから嫌い！ 魚離れの原因ですが・・

日本の食生活で魚離れが進んでいます。
その大きな原因は、魚は臭いがするから嫌い！
しかし、魚は本来「臭う」ものなのでしょうか？

魚の臭いについて（独法）中央水産研究所の食品特性研究室が解説してます。

超微量成分といえども食品の品質や機能を大きく左右する成分は少なくない。たとえば、におい成分をとってみても、サザエやウニの磯の香りやイカ焼きの香ばしい匂いあるいはカキのフルーティな匂いなど、独特のフレーバーで食卓を彩る水産物が数多くある。

その一方で、鮮度低下した水産物は“なまぐさ臭”や“やけ臭” が発生しやすく、「魚はくさいから嫌い」といった水産物を敬遠する大きな原因の一つにもなっている。

この水産物にとってマイナスとなる悪臭は幾つかの成分が複合している。“生ぐさ臭”として代表的なトリメチルアミンを初めとするアミン・アンモニア類、後々まで “鼻につく臭い”は揮発性脂肪酸類、水産物独特の「やけ臭」の主体は揮発性カルボニル類、タマネギが腐ったような“不快臭”は揮発性含硫化合物などが原因物質として知しれれている。・・・

このような成分の多くは鮮度低下とともに微生物の酵素作用や空気中の酸素による酸化などによって生成される成分で、ppb(十億分の一の単位)～ppm(百万分の一の単位)の量で臭いとして感知される。

要するに、なぜ臭うかといえば、鮮度が低下した魚を使っているからです。
よく衛生管理された鮮度のいい魚は臭いません。泳いでいる魚は当然、臭わない。

猫や犬が餌を食べる様子を観察してるとわかります。どんなに空腹であろうと、
まず鼻で臭いを懸命にかいでます。それから、舌で舐めて確かめてます。
よしと判断してから初めて、本気で口にします。

彼らは、臭いで腐敗の程度を判断しています。空腹はまだ耐えられますが
腐敗したものを食べれば死に直結します。少しでも怪しければあきらめます。

人間も動物ですからi犬猫と同じです。変な臭いがする食べ物は避けるよう、
本能的に行動するのです。味覚的判断力は生物学的には退化した？（注）

鮮度が落ちた魚の「におい」を「いい匂い」としてではなく、
「いやな臭い」と感じるのは、生物として正しい判断です。

こうした魚、鮮度の落ちた魚を使った食べ物が増えつづければ、
誠に残念なことですが、魚離れが起きてもやむをえないと思います。

専門家でもないのにエラそうなことを書いてしまいました。お許しを！

注---------------------------------------------------------
苦味のあるものは毒が含まれている確率が高い。食するには危険すぎます。
動物は舐めて苦ければ決して食べない。ある種の苦みを美味と感じる人間は、
生存本能が退化しています。

喰い切り料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は魚料理屋とウェブでは称してますが、きちんといえば・・・
大阪がルーツの喰い切り料理屋なんですね。

畿内國和御魂ブログ　大阪の食文化：現代へのルーツ「喰い切り料理」
では、歴史と精神が詳しく解説されています（感謝！）以下はそのサワリです。
--------------------------------------------------------------
本来「割烹料理」とは大阪の料理を指しましたと
「大阪のうどん」と「まったり」の記事にも書きましたが、
現在の料亭では当たり前になっている食事形式である
「喰い切り料理」というものも、大阪から全国に広まりました。

客の注文に応じて適量の料理を一品ずつ順序よく出す形式です。
料理人は客の注文があって初めて客の目の前で料理を作り始めます、
その方が材料がムダにならず、客に出来立ての暖かい料理を出せるのです。
料理人は客を退屈させないように客と会話をしながら腕をふるいます。

季節ごと、毎回、料理人が手を替え品を替え作る料理が味わえ、
器や盛りつけにも趣向が凝らされ目を楽しませてくれ、
カウンター越しに客に料理の腕を魅せるパフォーマンスと、気さくな会話が出来る。

大阪の喰い切り割烹料理店が東京に進出すると、
東京の料理界の常識は根底から覆され、
ついには道を譲らざるを得なくなったのです。
----------------------------------------------------------------
阿じ与志の店主は東京で修業し、女将の育った大阪のスタイルをとりいれたわけだ。
熱い本文を読むと、この喰い切り料理屋の心粋がこれほど生かされている店も、
いまどき珍しいと思えてきます。

魚はおいしいね

農林水産省のサイトには子供のためのコーナーがあります。
全体としてはとてもいいのですが、気になる箇所が時々あります。
たとえば、気になる家族の気になる話＞お魚のことが気になるね

▲その画面の一部です。よくある論法ですが、説得力がないと思いませんか？

食生活で魚離れが進んでいる・・・・・・・・・現状
食べるのがめんどう・・・・・・・・・・・・・・・・・その原因
栄養豊富なのだからもっと食べなさい・・・対策

このシチュエーションでワタシなら、孫とこんな会話ができたらいいな。

●孫： おじいちゃんのところで食べるお魚はおいしいね。
祖父： ここは海の近くだから、新鮮な魚が手にはいるんだ。新鮮だからうまい。
●孫： おじいちゃん。皮まで食べてるけどだいじょうぶなの？
祖父： 皮のところもうまいんだ。食べてごらん。魚はどこもみんな美味しいんだよ。
●孫： わかった。でも、骨があってめんどうだから、ここは食べないよ。
祖父： めんどうだけど、そこも美味しいんだ。場所によって味が違うよ。わかるかな？
●孫： わ～すごい。骨だけ残して、みんな食べちゃった！
祖父： 探検しながら食べると楽しいし、おいしいよ。はやく食べちゃつまんないぜ。
●孫： わかった。今度から面倒がらずに食べる。こんど来るときも魚を食べたいな。
祖父： ここは時季ごとにいろんな美味しい魚が揚がるんだ。いつでもおいで。

刺身の食べ方 （男の作法 池波正太郎著）

インターネットは本当に便利です。すごい時代になったものだと思います。
わからないことがあっても、検索で「すぐ」「簡単に」答えが見つかります。
見つからなければ、沢山の人が親切に教えてくれるんです。たとえば、

Yahoo!知恵袋では　「刺身」に関する質問ができます。
その中に解決済みの質問　「刺身のわさび」というのがありました。

質問：刺身のわさび。 醤油に混ぜて使いますか。それとも混ぜないで、直接刺身に付けて使いますか？（原文ママ）

ベストアンサー：マナーとか、粋とか、常識とか抜きで、あくまで私の好みで言わせてもらうと、醤油にたっぷりわさび入れてぐるぐるかき混ぜます。このわさび醤油ペースト(?)にお刺身を浸して食べるのが好きです。だって、これが好きなんだもん、しょうがないじゃない。。。（原文ママ）

ところで、池波正太郎という時代ものを書いた江戸っ子で粋な小説家はご存じですね。
エッセイもたくさん書いてますが、若い時に読んでおくとよかったなと思う本があります。

「男の作法」池波正太郎著　新潮文庫　 薄い本で、優しい文章だが中身は濃い！

この本のなかで、刺身の食べ方について書かれたところがあります。(83P)

　もう一つ覚えておくといいのは、お刺身を食べる時に、たいていの人はわさびを取ってお醤油でといちゃうだろう。あれはつまらないよ。
　刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りがぬけちゃう。お醤油も濁って新鮮でなくなるしね。
　それから刺身には穂じそなんてのがついてくる。それもしごいてみんな醤油の中に入れちゃうだろう。あれもやっぱり香りがなくなっちゃうんだ。あれは刺身の合いの手に、手でつまんで口に入れるから香りがいいわけ。それでこそ薬味になる。

ワタシは池波先生のほうがベストアンサーだと思うのですが、皆さまいかがでしょう？
それに食事は、皆ととることが多いわけですから「マナーとか、粋とか、常識とか抜きで・・・」というスタンスは、社会人としていかがなものかと思いますけど・・

う～ん。日本はどうなるんでしょう？　Yahoo!知恵袋を読んでいてそう思いました。

ロブションの料理哲学

今、世界でトップに立つ料理人といえば、ジョエル・ロブションでしょう。
彼が自らの全てを語るロブション自伝（中公文庫BIBLO）を読みました。

▼ロブションかく語りき。

おいしい料理は、完璧な素材からしか生まれない。これは絶対的な原則で、これに背いたことはありませんし、今日の大料理人で、これに従わない人を知りません。・・・・・・・質のよい素材を見つけることは、すでに大変なことなのですが、規則的にそれを手に入れることは、さらに厳しい。

私の場合、まずは素材からひらめきます。素材に応じて、料理を練ります。・・・・・・・・・優れた素材が手に入らなかったら、何もする気がしません。素材から料理を作り上げるからです。

料理は、お客の味覚に従って進化する。それは確かです。だからといって、私は、お客から影響を受けて料理を作ったことはありません。近年、私は料理を変えました。しかしそれは、お客のためというよりも、素材に従って変化させたのです。

素人のお客がこのような料理を味わったら、とてもシンプルな、あるいはおそらく平凡な料理と思うでしょう。調理の過程を理解し、気の遠くなるほどの仕事量に気づき、緻密さを認識するのには、相当の感性をもっていなければなりません。こうしたタイプの料理には、多くの気配りと、途方もないくらいの正確さが要求されます。こうした正確さは、皿の上の料理が、簡単で、美味しそうだという、そうあるべき姿に見せるために施されるものなのです。

ミシュランガイド東京2009 （阿じ与志 広島県福山市）

11月18日にミシュランガイド東京2009年版の発表がありました。
三ツ星が九店に増え、パリと並んで世界最多となるとともに、
星を獲得した総店数も173店と世界最多となったそうです。お店のリストはこちら

ところで、星を獲得するとお店はどうなるのでしょう？
客が殺到することは予想がつきますが、どうやら嬉しいことばかりではないようです。
「ミシュラン騒ぎ…その後　広がる客層に戸惑い」という記事によれば、

-------------------------------------------------------------------
三つ星評価を受けた銀座の「鮨　水谷」の水谷八郎さん（６１）は「若い人や外国のお客さまが増えた。酒類などメーカーからの売り込みも多い」と“ミシュラン効果”を話す。一方、今までと異なる客層のため「キャンセルが増えたのが悩み」。「三つ星を維持するプレッシャーも感じる」と話す。

月刊誌「料理通信」は２月「ミシュランに載って何が変わったか」を問うアンケートを行い７０店から回答を得た（複数回答）。最多は「携帯などで料理を撮影するお客が増えた」の３７店。次いで▽「海外からの予約、メディア取材が増えた」３４店▽「当日キャンセルが増えた」３０店▽「接待利用が増えた」２４店。君島佐和子編集長は「客層の広がりはよろこばしいが、キャンセルは店に損害。服装も含め、マナーをどう伝えるか悩んでいる店が多い」と分析する。
-------------------------------------------------------------------

う～ん。キャンセルは前日までが限度。当日ならペナルティものですが・・・
ともあれ、ひとかどの料理屋さんなら、誰しも星をもらいたいでしょうけど、
ひとたびもらえば、料理とは別次元の悩みが待ち受けているようですね。

なぜマツタケは採れなくなったのか？

マツタケはアカマツ林にはえる野生きのこの一種です。

▲アカマツ林

なぜマツタケは採れなくなったのか。ごぞんじですか？
専門家の方の文章を見かけましたのでサワリを以下にご紹介します。

-----------------------------------------------------------
近年、マツ林の利用価値は減ってしまい、手入れ不足の結果、マツノザイセンチュウによる枯損が蔓延し、壊滅的状況に陥ってしまった。また、残っているマツ林の林床は、下草や低木、ササが生い茂った藪になっていて、往時とは環境の変化が著しい。

このような状況で、1941年に12,222トンの発生ピークを迎えたマツタケは、2002年には僅か65トンにまで激減してしまった。日本のマツタケの消費量は1785トン（2006年）で、その96％は中国など外国からの輸入品である。

マツタケは菌根菌で、マツの根と共生関係を持ち、根から栄養分をもらっている。林内でのマツタケは、常に他の菌根菌や腐生菌と競争していて、下層植生や土壌が変わると、より環境に適した菌に成育場所を奪われてしまう。また、マツタケは人工培地での成育は遅く、瓶や袋による栽培は、いまだに成功していない。
-----------------------------------------------------------
出典：「マツ林ときのこ」（独）森林総合研究所　根田仁　林産情報2008.11号32Pより

旬の時期の野菜は栄養価が高い

旬のものの価値を再認識するような研究成果を、女子栄養大学の先生が新聞に寄稿されていました。（注）

ほとんどの野菜の栄養価には、一年のうちに高い時期と低い時期があった。特に体の成長や抵抗力をつけるために必要なカロテンとビタミンCの変動が大きいことがわかった。

カロテンについては、トマトは7月が12月の約2倍、ブロッコリーは3月が8月の約4倍。ビタミンCについては、ホウレンソウが12月が9月の5～6倍、ブロッコリーは2月が8月の約2倍、ジャガイモは7月が4月の約5倍の数値だった。

多くの野菜で、昔からいわれている旬の時期と栄養価の高い時期とが、一致した。

分析を通じてわかったのは、時期によって野菜は外見は同じでも中身は違うということ。本来それぞれの野菜には旬があり、一般的に旬の時期は三ヶ月ほどにすぎない。例外はあるものの、旬以外の季節には旬の時期の数分の一の栄養価しかないこともある。

栄養価の最大月でみる野菜の旬
-	ビタミンC	カロテン
1月	・グリーンアスパラガス	-
2月	・ブロッコリー・白菜・キャベツ	-
3月	-	・ブロッコリー・キャベツ
4月	・大根	・サヤインゲン
5月	-	・グリーンアスパラガス
6月	・しそ・レタス・サヤインゲン	・ニンジン・シシトウ
7月	・トマト・キュウリ・チンゲンサイ・ジャガイモ	・トマト
8月	・ピーマン	・ピーマン・キュウリ・レタス・チンゲンサイ
9月	・シシトウ	・しそ・白菜
10月	・ニンジン	・カボチャ
11月	-	-
12月	・ホウレンソウ・春菊・カボチャ・ミツバ	・ホウレンソウ・春菊・ミツバ
女子栄養大学生物有機化学研究室調べ

（注）日本経済新聞2008/7/26 28面　女子栄養大学 辻村卓教授の寄稿「野菜の旬を楽しもう」より、表も含めて引用させていただきました。（赤字部分は管理人）なお、先生は現在、以下のような興味深い研究をされています。

動植物組織の凍結乾燥品、冷凍品、生組織からの栄養素の抽出・定量法などをミネラル全般、脂溶性ビタミンK、E、カロテン、水溶性のナイアシン、B1、B2、Cなどで検討している。

コシノジュンコさんの「もてなしの心」

いまなおファッションデザイナーとして第一線で活躍するコシノジュンコさん。
彼女のインタビューでのお答えがすばらしい。（注）

Junko koshino

記者の質問：「おもてなし」の大切さを力説されているそうですね。
ジュンコさんの答え：

若いときは外へ外へと目が向いていましたが、最近、日本のよさを再認識しています。着物の魅力の奥深さや立ち居振る舞いの美しさ、和食のおいしさなど、海外を知ったからこそわかる。もてなしの心もじつは日本に脈々と受け継がれている。ぎすぎすした世の中だからこそ、相手の身になって心を砕くもてなしの心を取り戻したい。

記者の質問：日本に伝わる「もてなしの心」とはどんなものですか？
ジュンコさんの答え：

わざわざ、いちいちということだと思います。客を迎えるために玄関に打ち水をし、ふすまや障子戸は一端座ってからあけて客にあいさつする。
そのための一手間を面倒と思わず、そこに心を込めるのが日本人だったはず。

無国籍でつっぱったファッションが売りとみてましたが、円熟するにしたがい、
日本のよさに気づかれ、「もてなしの心」を発想のソースとされたようです。
世界向けて、どんどん「日本のもてなしの心」のファッションを発信して欲しいです。

注）
日本経済新聞2008/6/30日付5面「領空侵犯～もてなしの心を取り戻せ～」より引用

食事の作法・日本料理のマナー

年配のお客さんの食べ方を見ていて、「お、決まってる。スマートだね」
と感じることがよくあります。形だけでもマネしたい！

食事の作法・日本料理のマナー　

下のことなどは基本中の基本ですから、皆さまとっくにご承知のことですが、
ご存知ないような若い方も見られますので・・・・・・

■背筋を伸ばし、姿勢よく食べる。
背筋を曲げて、口を卓の皿に近づけて食べてはいけません。（犬食いになります）
①手に持てる大きさの皿や碗は、手に持ち口に近づける。
②大皿に盛られた料理は、一口で食べられる程度に箸で小分けし口元に運ぶ。
　（汁がたれるようなものは小皿にのせ、なければ手を添える）

■正しい箸の持ち方をする。
きちんと箸を持てない→箸先で細かい作業ができない→雑で見苦しい食べ方になる
というまずい習慣への流れとなります。

箸はシンプルですが、手わざを要求する洗練された道具です。
ナイフとフォークといった刃物を食事の場で使う文化の方がよほど野蛮です。
食べ物をしっかりつかむことができ、機能的にもすぐれています。
正しく持っているかどうか▼でチェックしてみましょう。

Yahoo!きっず「正しいはしの持ち方」より

Yahoo!きっず「食事マナー」は子供向きですが、日本料理の作法（マナー）も含め、
服部幸應先生ご監修の簡潔で的を射た内容です。