Sashimi はもはや世界で通用する言葉。本来の刺身から、新鮮な生の魚介料理(Fresh Law Seafood)=海鮮料理を意味する言葉になっているようです。
世界語のSashimi にはJapan Cool(日本的でカッコいい)の響きがある。
GoogleでSashimiを調べると、なんと332万件も検索されます。その5位にあるのが「Japanese Food Sashimi」。あのMITがウェブ公開している日本講座のページです。
学生の研究発表のようですが、なかなかよくまとまっています。刺身はもちろん、
食事マナーまで解説してあります。
Sashimi is fresh raw seafood, Which is served chilled and is sliced and elegantly arranged. Fresh fish is always used to make sashimi. Japanese chefs prefer to not use frosen fish, Because it loses the subtle flavors in the fish. Since sashimi is made of raw seafood, The selection of the seafood must be from the purest waters. Freshwater fish are rarely chosen because of the possibility of parasites. Sashimi is sliced into strips, and the slicing techique is the equivalent of cooking. Whether the fish is cut thick or thin, its cut enhances the flavors on the taste buds.
しかし、この解説はどこか物足りません。日本料理の本質に触れていないと感じます。

▲Sashimi-Tai ( C)Ajiyoshi, Private Restaurant of Sashimi
そこで次の程度は補足説明したい所ですが、恐らく欧米人はキョトンとするでしょう。
------------------------------------------------------------------
日本の食材にはクラスがあり、例えば魚でも、高級魚と大衆魚がある。高級魚でも養殖物と天然物。天然物でも活きが上質なこと。活きは新鮮だが、〆た直後が刺身として最も旨い時期とはいえないこと。
日本のまともな料理人なら、いつ、どこで、どうやって採ったものか、履歴のはっきりしない魚は避ける。食べて旨い時期というものが魚ごとに存在することを知っているから。
もっとこだわるシェフなら、活きで入手し生簀で管理するだろう。刺身に限らず、料理の全ての工程を完璧にコントロールしたいから。
こうしたこだわりは、スライスの方法から視覚的効果(皿の選定から盛り付けなど)にも及ぶのは当然である。などなど、、、、
------------------------------------------------------------------
それはなぜか?引用文で推察できます。そもそもCookingとは熱をとおして食材を調理することであって、生のものを切り分けただけの刺身は、彼らにとって料理とはいえないのだ。そこでスライスのテクニックをもって料理とみなせ、とわざわざ解説しています。
切り分けるだけの刺身に、なぜ多様なスタイルがあるのか?考えを発展して欲しい!
日本人は、食材の持ち味をいかに際立たせるかに、料理の価値を認める。
欧米人は、食材をいかにブレンドし独特な料理を作るかに、価値を認める。
料理人の腕の見せ所が全く違う文化なのです。
彼らにとって生のまま食するのは、衛生観念のない野蛮人のすること。とても料理とは呼べないしろものだった。それが今やカッコいい健康食、教養人の好む料理です。
Sashimi は日本文化地位向上の象徴?!
たかが刺身を理解してもらうにも、料理文化の違いから説明しなければならない。
相互理解といっても簡単ではなさそうです。
最近のコメント