日本人の好きな料理。第１位は何？

かって日本人の好きなものは「巨人・大鵬・卵焼き」といわれたこともありました。
21世紀の今、日本人の好きな料理。第一位はなんでしょう。ご存知ですか？

正解は「にぎり寿司」。今や海外でも大人気ですけど、
本家の日本でも人気NO1。子供から大人までダントツに支持されてます。

洋風化がどれほど進んでも、生魚を食べる日本文化は継承されそうです。
回転ずしを発明された方に、文化功労賞をさし上げたいですネ。

▼「16歳以上の日本人の好きな料理ランキング」（NHK放送文化研究所2007年調査）

▼小中学生の好きな料理・嫌いな料理ランキング（日本スポーツ振興センター 平成17年調査）

■ネットでの最新調査（JPN選抜総選挙　日本人の好きな料理 2011/7投票）

第１位：にぎり寿司　（得票率12.64%)　
第２位：カレーライス　（同6.08%）　
第３位：ラーメン　（同5.74%）

広島県産マツタケ初入荷（2010/10/13付 中国新聞）

「広島県産マツタケ初入荷」と、本日の中国新聞地域版に。

広島市中央卸売市場（西区）に12日、広島県産マツタケが初入荷した。猛暑や少雨の影響で平年より約２週間遅れ。市中心部の百貨店では小ぶりのマツタケの箱詰が目立った。同市場に初入荷したのは佐伯区や三次、安芸高田市、神石高原町産の計約３キロ。（記事全文）

市場に入荷したこの松茸が採取されたのは、前日の11日（体育の日）です。
11日の夕方に、女将より「松茸が入りましたよ」とメールがありましたから、
昨夜、店で出たのは正真正銘の「初物の松茸」だったんだネ！

■阿じ与志　松茸　今年の初物（広島県神石産）

阿じ与志は松茸を市場を通さず、地元の神石高原から直に仕入れている。
鮮度も品質も最高ですけど、年々入手が難しくなり、店主の努力は並でない。

まだ小ぶりですけど、何といっても初物。ありつけたワタシは最高に幸せモノです！

追伸--------------------------------------------------------
10月14日の女将からのメールで「松茸がたくさん出てきました」とのお知らせ。
今年は発生時季が遅れましたが、珍しく豊作なのでしょうか？　

鍋のお作法（美味しく食べる基本）

だんだん寒くなると鍋料理の季節になります。
当節は「鍋料理の正しい食べ方」について教わる機会もなくなったようですし、
具を満載にした鍋に火をつけるような無作法なお店も多々見かけます。

見かけはよさそうですが、作法（美味しく食べる基本）が伴ってませんネ。
日本料理の伝統である「鍋料理の作法」は絶滅の瀬戸際にあります！
危機感（？）から、適切な解説本を見つけましたのでご紹介します。

「東京・食のお作法」マッキー牧本著　文春文庫

ありがたいことに文芸春秋社のサイトで必要な箇所の
全文が読めます。「鍋のお作法」立ち読みページ

この章に鍋料理のお作法が楽しく書かれています。ぜひ読んでみてください。
以下は、本文にある「名鍋奉行への道・十ヶ条」からワタシの独断で引用した、
「鍋料理を美味しく食べる五原則」です。

①鍋を煮立たせない。ふつふつと沸きたとうかな？という温度を終始キープする。寄せ鍋とは、熱した液体の中で、魚介、肉、野菜、茸類など様々な食材に熱を入れ、うまみを引き出し、かつ食べやすくする調理法である。けっして食材から出汁をとる料理ではない。

②鍋に二つ以上の異なる具を入れない。人数分を超える個数を入れない。「鍋にカスを残さず、いつもきれいな状態」に保つ。三つ葉やエノキ、春菊や芹など、短時間で火を通したく、かつバラバラになりやすい具は、食べる分だけ箸に取り、鍋の中でも箸でつかんだままにして、頃合で取り出すのも良い方法である。

③具の投入シナリオを組み立てる。まず気をつけたいのは、人数分だけある具と、人数分以上ある具の選別である。後者には、葱、白菜、春菊、エノキなどがあるが、それらをどう合間に挟みこむかを考慮しておかないと、最後に白菜ばかりを食べる羽目となる。白菜を挟みながら、魚介や肉を序盤に固め、野菜や他の具を後半戦に持ってくるのがお奨めである。

④最適な加熱時間を知る。基本はある。最も短時間は、青菜類の葉っぱ部分、エノキ、三つ葉、芹、白菜の葉先、白滝（下ゆでしてある場合）。入れて三～四秒である。次に十秒で仕上げたいのが、青菜の茎、芹の根、白菜、しめじといった面々か。海老は中心に少し生を残し、貝は殻が開いたら寸時に取り出す。豆腐は浮き上がる寸前が命。白身魚は、膨らみ反る手前が頃合で、平目などは崩れやすいので、対流の激しい鍋中心からはずし、早めに引き上げる。

（ブログ管理人注：阿じ与志の中落ちはでかいので、骨までなかなか熱が通りません。食べどきを見極めるのは難しいです。一人鍋の場合なら、まず周りからかじり、中心部に熱が通ってなければ、そっと鍋に戻します。骨にへばりついた身は美味しい所ですから、絶対にお見逃しなく！　小鉢にとった中落ちは熱いですけど、手に持ってかぶりつきましょう。箸じゃ無理です。豪快に食べましょ！）

⑤取り分けをきれいに。野菜類は、鍋の縁に沿わせるようにして水を切る。銘々の小鉢に入れる際は、真ん中からボチャンと入れない。小鉢の縁から、滑らせるようにして入れると、美しい。

ちなみに著者のマッキー氏が「鍋のお作法」を学んだと思われる神楽坂の「山さき」は、ミシュランガイド東京の2009年版と2010年版で★に選定されているお店です。

清蒸鮮魚は「石斑魚（ハタ）の清蒸」に限る？

「ハタ」の話題をもう一つ。

広東料理に清蒸鮮魚（チェンチェンシンユウ）という料理があることを知りました。
清蒸全魚とか清蒸生魚といわれることもあるが、「清蒸」は「蒸す」という意味で、
「全魚」は一匹丸ごとのこと。「鮮魚、生魚」は日本語と同じだ。

清蒸鮮魚は高級な料理店ではたいていMarket Price（時価）と書かれているそうで、
観光客は恐れをなしてしまうようです。薄味で日本人の口にあいそう。興味深々です。

清蒸全魚というブログでは以下のように述べ、料理法も画像つきで記されています。

清蒸。広東語でチンヂョンと読むらしい。中華料理の菜単の一つです。
読んで字のごとく、ほとんど味を付けずに蒸し上げる料理です。
・・・釣聖・開高健はその著書の中で「石斑魚の清蒸」を、開高ワールドここに至れりというような、濃密かつ簡潔な筆で絶賛しています。石斑魚とはハタのことです。（注1）

▲阿じ与志の「キジハタ酒蒸し」　 　 　　▲清蒸全魚の「キジハタ清蒸」（謝々画像！）

う～ん。「清蒸」は日本料理の「酒蒸し」に似ているような気がします。（注２）
清蒸鮮魚は「石斑魚（ハタ）の清蒸」がお薦めと、かの美食家が書いているようですが、
中国の食通には日式（日本風）清蒸石斑魚（キジハタ酒蒸し）を味わってもらいたい！

注1）------------------------------------------------------------
ここで紹介されている著書の名は不明ですが、開高健氏の名作「最後の晩餐」（光文社文庫）にある「天子の食事」の章は、邱永漢氏が渋谷で開いた「天厨菜館」での菜単（メニュー）を次々と平らげる話。その中で「清蒸」料理について書いています。本場で食べて見たくなった方のご参考に、長めですが以下に引用します。

ちなみに、ここで彼は清蒸に適した魚として中国人が好むのは白身魚でも「マナガツオ、ハタ、イシモチ」とだけ書いています。日本人なら、三種のなかではハタ（特にキジハタとクエ）が断然旨いと知ってます。清蒸をもし食すなら石班魚（ハタ）に限りますね。あとはコック次第ということですが、彼は値段の高いお店にいる確率が高いです！

以下引用　（最後の晩餐 332p）

そのつぎが「清蒸鯧魚」。マナガツオの淡塩蒸しである。中国人はこの魚、それから石斑魚（ハタ）、黄魚（イシモチ）などを清蒸にするのが大好きであるようだ。清蒸は魚がとれとれの新鮮でないと、蒸しあげたあとの肉が骨にからみつき、先端の丸い中国箸ではせせるのがむつかしくなる。彼らはこの種の、白い、脆い、あえかな肉を持った魚をひどく愛する。しかし、そういうとれとれの魚は沿岸地方でないと手に入らないのだから、中国人でも清蒸魚の妙味を知っているのは全圏でもわずかなものではあるまいかと思う。ハタも、イシモチも、マナガツオも、これまでに私は清蒸にしてショロン、バンコック、香港、シンガポール、何度食べたことだろうか。これだってコックによっては出来・不出来にひどい差があることは、あの手あたり次第のチャプスイとまったくおなじことで、「腕」というものの不思議さをつくづくさとらされる。それに南の海には無数の魚がいるけれど、食べて美味いのはこれくらいであるというのも奇妙なことである。あとの魚はたっぷり肉を持っていても妙に脂臭があっていけない。エビは巨大華麗なニシキエビよりはシバエビがよく、カニについては河口あたりのドロガニとガザミがいい。ここを心得てから東南方面に出立つなさることです。魚の味は玄妙で、見た目だけではとてもわからないところがある。香港の、例の、アバディーンの、水上レストランの生簀で首に値段札をかけて泳いでいる、立派な姿・形の魚をかたっぱしから食べて幻滅なさるのが、何よりの勉強です。

注２）---------------------------------------------------------
食通の女将ですが「清蒸鮮魚」は知りませんでした。サイトを紹介したうえで意見を求めましたところ、以下の簡潔明瞭・一刀両断のお答え。さすがと、ワタシはうなりました。
権威・評判に盲従しないアナタならこの気持、わかってくれますね！

中国人の美味しさと日本人の美味しさとは違うのでしょうか？
魚に醤油と酒とごま油でどうして美味しくなるか分かりません。
日本の酒蒸しは昆布を下に敷いて、出汁と酒で蒸しあげます。
昆布の香りと酒がマッチして美味しく感じるのだと思います。
やはり食文化が違うからでしょうね。

瀬戸内海の魚はなぜ美味いのか？

今夜はご常連のH氏の隣に座らせていただきました。
はしりの鯛を食べながら、いい話が聞けます。ありがたいですね。

「鯛は日本全国で揚がるけど、この瀬戸内海のものが日本一、いや世界一だと思う。
なぜだか知ってるかい。わけを聞きたい？」「ぜひ教えてください！」

「うまい餌をたっぷり食べ、しかもよく運動して筋肉の発達した魚が一等美味しいね。
瀬戸内海は世界的にも稀な、美味い魚が育つよい環境なの」「う～ん。どこが？」

「海水の流れは、そこに住む生物全体の生態に大きな影響をあたえる。わかるね。
日本沿岸は海流（黒潮など）だが、瀬戸内海は潮流（潮の満干で起こる流れ）なの。　
ヒントをあげたから、あとは自分で調べなさい」「えっ！」

▲瀬戸内海の潮流　海上保安庁リアルタイム潮流推算

以下は、レポート提出する学生のつもりで書きました。
ほとんどコピペですけど、どうか「不可」にしないでください。H教授！

私たちは普通に「瀬戸内海」とよぶが、そう呼ばれだしたのは最近のことなのだった。

・・・それまでは和泉灘や播磨灘、豊後灘、安芸灘など、より狭い海域の概念が連なっているのみで、現在の瀬戸内海全域を一体のものとして捉える視点は存在していなかった。1813年に書かれた佐渡の廻船商人の旅行記『海陸道順達日記』では尾道と下関の間を「瀬戸内」と呼んでいる。（内海という地理的概念はなかった）

「瀬戸内海」概念が今日のようなものとして確立される契機となったのは、明治期に欧米人がこの海域を「多島の内海：The Inland Sea」と呼んだことによる。欧米人がこのように呼んだ海域を日本人の地理学者たちが1872年頃から「瀬戸内海」と訳して呼び、これが明治時代の後半には人口に膾炙していったのである。wikipedia 瀬戸内海

瀬戸内海は多島からなる内海。それは世界的にみても極めて珍しい地形なのだった。

瀬戸とは迫門（セト）、狭門（セト）、湍門（セト）であり、陸地が迫り急流をなす狭い海峡部を意味している。無数の島々が浮かぶ瀬戸内海には多くの瀬戸があり、海が河のように流れる瀬戸内海特有の景観を作り出している。（「瀬戸内海の発見」西田正憲著、中公新書4p）

内海であるため潮の干満差が大きいので、多くの瀬戸で強い潮流が生じる。
これこそ、瀬戸内海が数多くの豊かな漁場をもつ根本的な理由なのだった。

瀬戸内海は灘や湾と呼ばれる広い部分が、瀬戸や海峡と呼ばれる狭い水路で連結された複雑な構造を持つ多島海である。平均水深は38メートルであるが、全体的な傾向としては東に行くほど浅くなっている。瀬戸と呼ばれる水路は強力な潮流によって海底部が浸食されており、深いところでは水深454メートルもある（速吸瀬戸）。

瀬戸内海は潮の干満差が大きいことで知られている。これは奥に行くほど顕著になり、最奥部の燧灘周辺では干満差は2メートル以上にもなる。この為、瀬戸内海の潮流は一般に言って極めて強く、場所によっては川のように流れている所もある。この強力な潮流によって海底部の養分が常に巻き上げられ、植物プランクトンの成育を促していると考えられている。つまり、瀬戸内海が豊かな漁場であることの理由の一つはこの大きな干満差なのである。wikipedia瀬戸内海

豊富な植物プランクトンは動物プランクトンを育み、それは美味な小魚や貝、エビ、カニを育む。瀬戸内海の閉じられた生態系で食物連鎖の頂点に立つのは、鯛などの限られた魚類。彼らは美味い餌を食い、速い流れでもまれて育っているのだから、美味いのは当然です！

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参考までに瀬戸内海の潮流と海流の速さを比較できるデータをさがしてみました。

日本で潮流の最高速度が速いところは、来島海峡、宮ノ窪瀬戸、明石海峡、鳴門海峡、速吸の瀬戸（豊予海峡）、関門海峡でしょうか。　早いときは10 ノット（18.5km/h）に達します。　まるで川のようです。潮汐と潮流　

黒潮の幅は、日本近海では100km程度で、最大流速は最大で4ノット（約7.4km/h）にもなる。また、600-700mの深さでも1-2ノットになることも珍しくない。溶存酸素量は5ml/l前後であり、栄養塩濃度は親潮系水に比べて1桁も少ない。対馬海流の厚さは200m、海域によっては300mあるとも言われ、流速は流軸付近で1.8km/h程度である。wikipedia海流

2010/5/27追記）（愛媛大学　沿岸環境科学研究センター）発行による「瀬戸内海の魚介類を育む海の仕組み」という研究論文を見つけました。詳しくはご参照いただくとして、論文の結論は上と同じです。
「瀬戸内海はその名前のとおり、瀬戸によって生き物が育まれる海である」。

魚は臭いがするから嫌い！ 魚離れの原因ですが・・

日本の食生活で魚離れが進んでいます。
その大きな原因は、魚は臭いがするから嫌い！
しかし、魚は本来「臭う」ものなのでしょうか？

魚の臭いについて（独法）中央水産研究所の食品特性研究室が解説してます。

超微量成分といえども食品の品質や機能を大きく左右する成分は少なくない。たとえば、におい成分をとってみても、サザエやウニの磯の香りやイカ焼きの香ばしい匂いあるいはカキのフルーティな匂いなど、独特のフレーバーで食卓を彩る水産物が数多くある。

その一方で、鮮度低下した水産物は“なまぐさ臭”や“やけ臭” が発生しやすく、「魚はくさいから嫌い」といった水産物を敬遠する大きな原因の一つにもなっている。

この水産物にとってマイナスとなる悪臭は幾つかの成分が複合している。“生ぐさ臭”として代表的なトリメチルアミンを初めとするアミン・アンモニア類、後々まで “鼻につく臭い”は揮発性脂肪酸類、水産物独特の「やけ臭」の主体は揮発性カルボニル類、タマネギが腐ったような“不快臭”は揮発性含硫化合物などが原因物質として知しれれている。・・・

このような成分の多くは鮮度低下とともに微生物の酵素作用や空気中の酸素による酸化などによって生成される成分で、ppb(十億分の一の単位)～ppm(百万分の一の単位)の量で臭いとして感知される。

要するに、なぜ臭うかといえば、鮮度が低下した魚を使っているからです。
よく衛生管理された鮮度のいい魚は臭いません。泳いでいる魚は当然、臭わない。

猫や犬が餌を食べる様子を観察してるとわかります。どんなに空腹であろうと、
まず鼻で臭いを懸命にかいでます。それから、舌で舐めて確かめてます。
よしと判断してから初めて、本気で口にします。

彼らは、臭いで腐敗の程度を判断しています。空腹はまだ耐えられますが
腐敗したものを食べれば死に直結します。少しでも怪しければあきらめます。

人間も動物ですからi犬猫と同じです。変な臭いがする食べ物は避けるよう、
本能的に行動するのです。味覚的判断力は生物学的には退化した？（注）

鮮度が落ちた魚の「におい」を「いい匂い」としてではなく、
「いやな臭い」と感じるのは、生物として正しい判断です。

こうした魚、鮮度の落ちた魚を使った食べ物が増えつづければ、
誠に残念なことですが、魚離れが起きてもやむをえないと思います。

専門家でもないのにエラそうなことを書いてしまいました。お許しを！

注---------------------------------------------------------
苦味のあるものは毒が含まれている確率が高い。食するには危険すぎます。
動物は舐めて苦ければ決して食べない。ある種の苦みを美味と感じる人間は、
生存本能が退化しています。

喰い切り料理 （阿じ与志 広島県福山市）

阿じ与志は魚料理屋とウェブでは称してますが、きちんといえば・・・
大阪がルーツの喰い切り料理屋なんですね。

畿内國和御魂ブログ　大阪の食文化：現代へのルーツ「喰い切り料理」
では、歴史と精神が詳しく解説されています（感謝！）以下はそのサワリです。
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本来「割烹料理」とは大阪の料理を指しましたと
「大阪のうどん」と「まったり」の記事にも書きましたが、
現在の料亭では当たり前になっている食事形式である
「喰い切り料理」というものも、大阪から全国に広まりました。

客の注文に応じて適量の料理を一品ずつ順序よく出す形式です。
料理人は客の注文があって初めて客の目の前で料理を作り始めます、
その方が材料がムダにならず、客に出来立ての暖かい料理を出せるのです。
料理人は客を退屈させないように客と会話をしながら腕をふるいます。

季節ごと、毎回、料理人が手を替え品を替え作る料理が味わえ、
器や盛りつけにも趣向が凝らされ目を楽しませてくれ、
カウンター越しに客に料理の腕を魅せるパフォーマンスと、気さくな会話が出来る。

大阪の喰い切り割烹料理店が東京に進出すると、
東京の料理界の常識は根底から覆され、
ついには道を譲らざるを得なくなったのです。
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阿じ与志の店主は東京で修業し、女将の育った大阪のスタイルをとりいれたわけだ。
熱い本文を読むと、この喰い切り料理屋の心粋がこれほど生かされている店も、
いまどき珍しいと思えてきます。

魚はおいしいね

農林水産省のサイトには子供のためのコーナーがあります。
全体としてはとてもいいのですが、気になる箇所が時々あります。
たとえば、気になる家族の気になる話＞お魚のことが気になるね

▲その画面の一部です。よくある論法ですが、説得力がないと思いませんか？

食生活で魚離れが進んでいる・・・・・・・・・現状
食べるのがめんどう・・・・・・・・・・・・・・・・・その原因
栄養豊富なのだからもっと食べなさい・・・対策

このシチュエーションでワタシなら、孫とこんな会話ができたらいいな。

●孫： おじいちゃんのところで食べるお魚はおいしいね。
祖父： ここは海の近くだから、新鮮な魚が手にはいるんだ。新鮮だからうまい。
●孫： おじいちゃん。皮まで食べてるけどだいじょうぶなの？
祖父： 皮のところもうまいんだ。食べてごらん。魚はどこもみんな美味しいんだよ。
●孫： わかった。でも、骨があってめんどうだから、ここは食べないよ。
祖父： めんどうだけど、そこも美味しいんだ。場所によって味が違うよ。わかるかな？
●孫： わ～すごい。骨だけ残して、みんな食べちゃった！
祖父： 探検しながら食べると楽しいし、おいしいよ。はやく食べちゃつまんないぜ。
●孫： わかった。今度から面倒がらずに食べる。こんど来るときも魚を食べたいな。
祖父： ここは時季ごとにいろんな美味しい魚が揚がるんだ。いつでもおいで。

刺身の食べ方 （男の作法 池波正太郎著）

インターネットは本当に便利です。すごい時代になったものだと思います。
わからないことがあっても、検索で「すぐ」「簡単に」答えが見つかります。
見つからなければ、沢山の人が親切に教えてくれるんです。たとえば、

Yahoo!知恵袋では　「刺身」に関する質問ができます。
その中に解決済みの質問　「刺身のわさび」というのがありました。

質問：刺身のわさび。 醤油に混ぜて使いますか。それとも混ぜないで、直接刺身に付けて使いますか？（原文ママ）

ベストアンサー：マナーとか、粋とか、常識とか抜きで、あくまで私の好みで言わせてもらうと、醤油にたっぷりわさび入れてぐるぐるかき混ぜます。このわさび醤油ペースト(?)にお刺身を浸して食べるのが好きです。だって、これが好きなんだもん、しょうがないじゃない。。。（原文ママ）

ところで、池波正太郎という時代ものを書いた江戸っ子で粋な小説家はご存じですね。
エッセイもたくさん書いてますが、若い時に読んでおくとよかったなと思う本があります。

「男の作法」池波正太郎著　新潮文庫　 薄い本で、優しい文章だが中身は濃い！

この本のなかで、刺身の食べ方について書かれたところがあります。(83P)

　もう一つ覚えておくといいのは、お刺身を食べる時に、たいていの人はわさびを取ってお醤油でといちゃうだろう。あれはつまらないよ。
　刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りがぬけちゃう。お醤油も濁って新鮮でなくなるしね。
　それから刺身には穂じそなんてのがついてくる。それもしごいてみんな醤油の中に入れちゃうだろう。あれもやっぱり香りがなくなっちゃうんだ。あれは刺身の合いの手に、手でつまんで口に入れるから香りがいいわけ。それでこそ薬味になる。

ワタシは池波先生のほうがベストアンサーだと思うのですが、皆さまいかがでしょう？
それに食事は、皆ととることが多いわけですから「マナーとか、粋とか、常識とか抜きで・・・」というスタンスは、社会人としていかがなものかと思いますけど・・

う～ん。日本はどうなるんでしょう？　Yahoo!知恵袋を読んでいてそう思いました。

ロブションの料理哲学

今、世界でトップに立つ料理人といえば、ジョエル・ロブションでしょう。
彼が自らの全てを語るロブション自伝（中公文庫BIBLO）を読みました。

▼ロブションかく語りき。

おいしい料理は、完璧な素材からしか生まれない。これは絶対的な原則で、これに背いたことはありませんし、今日の大料理人で、これに従わない人を知りません。・・・・・・・質のよい素材を見つけることは、すでに大変なことなのですが、規則的にそれを手に入れることは、さらに厳しい。

私の場合、まずは素材からひらめきます。素材に応じて、料理を練ります。・・・・・・・・・優れた素材が手に入らなかったら、何もする気がしません。素材から料理を作り上げるからです。

料理は、お客の味覚に従って進化する。それは確かです。だからといって、私は、お客から影響を受けて料理を作ったことはありません。近年、私は料理を変えました。しかしそれは、お客のためというよりも、素材に従って変化させたのです。

素人のお客がこのような料理を味わったら、とてもシンプルな、あるいはおそらく平凡な料理と思うでしょう。調理の過程を理解し、気の遠くなるほどの仕事量に気づき、緻密さを認識するのには、相当の感性をもっていなければなりません。こうしたタイプの料理には、多くの気配りと、途方もないくらいの正確さが要求されます。こうした正確さは、皿の上の料理が、簡単で、美味しそうだという、そうあるべき姿に見せるために施されるものなのです。