食事の作法・日本料理のマナー

年配のお客さんの食べ方を見ていて、「お、決まってる。スマートだね」
と感じることがよくあります。形だけでもマネしたい！

食事の作法・日本料理のマナー　

下のことなどは基本中の基本ですから、皆さまとっくにご承知のことですが、
ご存知ないような若い方も見られますので・・・・・・

■背筋を伸ばし、姿勢よく食べる。
背筋を曲げて、口を卓の皿に近づけて食べてはいけません。（犬食いになります）
①手に持てる大きさの皿や碗は、手に持ち口に近づける。
②大皿に盛られた料理は、一口で食べられる程度に箸で小分けし口元に運ぶ。
　（汁がたれるようなものは小皿にのせ、なければ手を添える）

■正しい箸の持ち方をする。
きちんと箸を持てない→箸先で細かい作業ができない→雑で見苦しい食べ方になる
というまずい習慣への流れとなります。

箸はシンプルですが、手わざを要求する洗練された道具です。
ナイフとフォークといった刃物を食事の場で使う文化の方がよほど野蛮です。
食べ物をしっかりつかむことができ、機能的にもすぐれています。
正しく持っているかどうか▼でチェックしてみましょう。

Yahoo!きっず「正しいはしの持ち方」より

Yahoo!きっず「食事マナー」は子供向きですが、日本料理の作法（マナー）も含め、
服部幸應先生ご監修の簡潔で的を射た内容です。

小野二郎氏 タイをかく語りき

なぜ三ツ星の鮨屋、「すきやばし次郎」の鮨種にタイがないのか？
理由を、店主の小野二郎さんが以下のように語っていました。（注1）

▲小野二郎師匠（フジテレビNONFIXより）

うちの店で扱う白身は、夏場が常磐沖のマコガレイ、冬場が青森あたりのヒラメです。
・・・白身といえばタイを連想する方も多いでしょうが、私は扱いません。
本当にタチのいいタイは、東京の築地には来ない確信があるからです。

というのも私は28歳のときから6年大阪の鮨屋の雇われ親方をしていました。
・・・・そこで初めて明石のタイに出会うのですが、もうそれは感激だった。
はちきれそうな身の張り、深い色、香り、甘み、かみ心地。

とにかく大阪、関西は刺し身といえばタイ、姿焼きやあら炊きもタイ。タイだけはまるごと
一匹食い尽くすという土地柄で、どうしたってその格にはうるさい人が多かった。（注２）

ですから明石、鳴門、淡路あたりで揚がる最高のタイは、そのまま関西圏で消費され、
今だってこっちにはなかなか来ない。築地にも千葉や神奈川方面から上物は来るけれ
ど、向こうの天然物には負けます。結局、向こうの海の水がタイに合うんでしょう。（注３）

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注１）
「鮨を握る　小野二郎（６）」読売新聞連載：時代の証言者(2008/5/15)より引用
注２）
阿じ与志のお客さんは、たいていがその「うるさい人」です。
注３）
明石鯛は昔から有名です。かの魯山人先生も明石鯛は格別と書いています。
しかし、わざわざ「瀬戸内海鞆の浦辺りで獲れるもの」とことわりを入れていますので、
正確に言えば、先生がほめたのは当地、備後灘か燧灘のタイということになります。
最高のタイは明石産だけではないことを申したく、恐れ多くもつけ加えます。

日式海鮮料理のファンと阿じ与志に

台湾でもしゃぶしゃぶなど日式（日本料理）が流行ってるのはご存知かと思いますが、
「高級日本料理ならどこ?　」と現地の人に聞けば、答えは必ず三井（Mitsui Taipei）。
それほど有名な日式海鮮料理店が台北にあることは、あまり知られてないようです。

ワタシ、こちらで接待していただいたことがあります。（2006年5月）
現地では破格の値段にもかかわらず、お店は大繁盛。空席が見当たりません。
個室もすべて予約ずみだそうで、かの国の方の食に対する情熱には敬服しました。

台湾の日本料理と聞いてどうかなと思いましたが、予想は見事に外れ！
しっかりした食材を使ってあり、料理もきちんとしていました。演出も当を射てます。
日本から取り寄せるという活きタラバ蟹。客を驚かせる効果も満点です。（関連記事）

日本料理は中華料理のこってりした味付けとはまったく異質。
それが美味しいものと受け入れられているという現実を見て、
日本料理は日本人でなければ分るまいと考えていたのは,
実に浅はかな了見。単なる思い上がりだと気づきましたネ。

前置きが長くなりました。
私事で恐縮ですが、ゴールデンウィークで息子夫婦が帰省してくれました。
彼のお嫁さんは台北出身で、お父さんは三井が大のお気に入りなのです。
もちろん、彼女も日式海鮮料理は大好きだそうです。

本日（4/48）、彼らと阿じ与志に参上。彼女がどういうか興味津々です。

台湾のグルメと阿じ与志に（その２）

阿じ与志の四月の魚料理を、台湾の女性グルメはいかに評価したか？
料理の感想をメールしてくれましたので、ご紹介しましょう。
少し不慣れなところがありますが、ほぼ完璧な日本文です。

▼この日に出た料理（雲丹飯は撮るのを忘れてしまいました。スミマセン！）

ミミイカの煮付：見たときはビックリしてどうしようかなと正直にちょっと悩みました。
形に拒否があったが、食べてみたら味は普通のイカでした。身もたまごも詰まっていて、
おいしかったです。（注：ミミイカは珍しいイカですが、そんなにユニークな形かな？）

アサリの酒蒸し：シンプルでありながらアサリの本来のうまみを出した、
とても海の風味を感じさせてくれた一品でした。（注：笠岡寄島産。身が大きいです）

鰹の刺身：身に臭みがぜんぜんなくて、筋もなくて、いくらでも食べられる感じでした。
（注：和歌山のケンケン鰹は鮮度がいい。大蒜は台湾では定番の薬味です。）

鯛の刺身：こちらも身に臭みが全然なく、鯛がこんなにおいしいとは知らなかった。
（注：尾道産天然もの。嗅覚の敏感な人は鮮度の落ちた魚の生臭さにすぐ気づきます）

鯛の塩焼き：まずは大きさにびっくり。こんなに立派な鯛は初めてです。
身に弾力があって、彼（夫のこと）は鯛でおなかがいっぱいになったと言ったが、
私はこんなおいしい魚をまだまだ食べられると思いました。（注：体長45cm真鯛片身）

雲丹飯：雲丹が大好きな私にピッタリのご飯です。
黄身を混ぜるので味が濃厚でしたが、ご飯と雲丹だけでもおいしいでしょうね。
（注：広島県大島産の赤雲丹です）

彼女は日本酒もいけます。久保田はよく知っているし、本日でた福山の珍しい酒も
「甘口ですね」など・・・たいしたものではありませんか。

とっても美味しかった。といってもらえたので、よかった、よかった。
皆さまも安心して台湾のグルメな方を、阿じ与志にお連れくださいませ。
外連のない日本のよさ、日本料理のよさを分っていただけると思います。

「魚味礼讃」という名著

魚好きな方、日本料理が好きな方にお勧めしたい本を読みました。
かなり版を重ねた名著だそうで、知らなかったのかといわれそうです。（汗！）
「魚味礼讃」（関谷文吉著、中公文庫BIBLO）という本です。

美味学の古典、ブリヤ・サヴァランの「美味礼讃」は食通文化人が書いた本ですが、
翻訳が悪すぎて投げ出しました。　こちらは鮨職人さんが書いた本で、とても平易です。
卓越した美点は、日本料理としての魚を知り尽くしているとしか思えない説得力です。

amazonに的確なレビューがありました。

食材としての魚類と味覚にたいする深い愛情と愛着に満ちた素晴らしい短文集。一芸を成した人が書く文章によく見られる、自身の生業に対する揺るぎない自信がもたらすまったく気負いのない文章は、じつに読みやすく繰り返し読み返してしまう面白さがあります。
本書が以後の魚類に関する規準書といってもよく、今後もけっして品切れさせずに残すべき本として星五つの最高のものであると評価せざるをえません。（emir1969さんのブックレビューより部分引用）

著者の関谷氏がもっとも云いたかったこと。それは、魚の生命は香り。
冒頭の章「真の食味を伝える香りの意識」（19P ）を読むと、こう書いてあります。

私が食味に関して常に考えていることは、この嗅覚がとらえる香りという意識です。果物などについては、誰でも香りの意識を持って食べているようですが、魚にも同じ意識を持って食べていただきたいのです。

魚にも香りがあるのです。タイにはタイの、ヒラメにはヒラメの香りがあります。それを見極めることが魚を見分ける最良の方法ですし、食味の認識を高める最も大事なことなのです。

そして、その香りがわれわれにとって満足できるものか、あるいは不快に感じられるものかで、そのものの価値が決まるということに気付いているひとは、少ないように見受けられます。

鮮度が落ちると不快な臭いがしますが、かすかでもすぐ分ります。（甲殻類に顕著）
鮮度のよいフグやタイ、アコウ、ハモなどは無臭だと思い込んでいました。
魚の価値～特有の香り～に、ちっとも気付いていなかったことになります！
これからは退化した嗅覚を呼び覚まし、香りを意識して味わうことにします。

山葵（沢ワサビ） （阿じ与志 広島県福山市）

山葵（ワサビ・Wasabia japonica）は日本原産。日本を代表する香辛料です。
刺身、寿司、蕎麦など、日本料理を彩る薬味として欠かせないものですね。

ツーンと鼻から頭に抜ける、目が覚めるような辛さ。みずみずしい薄緑色。
深山幽谷を想わせるような香り。ほんの少しでピリッと清められる感覚。

特徴のある辛味と香りは、すりおろしてから、１０分ほどで揮発してしまう。
鋭い辛さは、まったく後を引かない。パッと輝き、すっと消える、いざぎよさ。

きれいで冷涼、豊富な水と、砂地で透水性の良い土壌を好む。
清浄な環境でなければ、大きく育たないというのも、泣かせます。（注）

山葵は、日本人なら目にしみるだけでなく、心までしみます。

▲阿じ与志の山葵（沢ワサビ）

店主は魚料理を出しても、ワタシが他のことに気をとられていると、
「早く食べろ」とせかします。でも、それには理由があるのです。

柵（さく）から切り出す刺身は、切断された表面からすぐ乾燥しはじめます。
山葵も、すりおろした直後が辛味も香りも最上で、すぐにも揮発してしまう。
最高の状態で出しているのに、むざむざと美味しさが失われていく・・・・

料理を美味しく食べたいと思う方は、盛り上がった話を中断してでも、
出来たてをすぐ食べたほうがよさそうです。阿じ与志では特にね！

（注）
沢ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種の根は小さい。なぜか？
ワサビは根からアリルイソチオシアネートという化学物質を放出し、
他の植物が生えないよう、周辺の土壌を殺菌している。
畑ワサビや自生種は、この物質によって自家中毒し、大きくなれない。
沢ワサビは、流水と透水性の良い土壌によって、これを洗い流すので、
自家中毒せず、大きくなることが出来る。wikipediaより要旨引用

ミシュランの星は皿の上に輝く

あのラーメン屋は、美味しいけど、店員の態度がなっていない。
などという辛口レビューを読むと、お店にすこし同情したくなります。
ラーメンは安くて美味ければ、それだけで、もう充分じゃないの？

美味しさも、快適なサービスも、それなりにコストを伴うものですから、
どちらに重点をおくかは、お店の考え方で、いろいろあって当然です。
ミシュランは二つを別個に評価しています。お店に公平、利用者に親切です。

まず、有名な星のマーク（愛称マカロン）ですが、その基準は、
星が輝くのはお店の上ではなく、お皿の上。
料理のカテゴリやお店の雰囲気ではなく、皿の上に盛られたもの、
つまり料理そのものだけが評価されます。評価の基準は５つ（注）
ミシュランガイドブック　「星」が生まれるまで

星とは別にレストランに付与されるマークがあります。「ナイフとフォーク」の印。
快適さやサービスを重視するなら、
フォークとスプーンを基準に。
施設の外観や内装、手入れの行き届いた店内か、
サービス、雰囲気など、快適さは、
左の５段階で評価されています。
フォークとスプーンに込められた意味

三ツ星に輝いたすきやばし次郎さんは、スプーン＆フォーク1つの快適度。
豪華な雰囲気で、美味しい店じゃないとご不満な方は避けたほうがいいです。
ビルの地下にあり、トイレは共同と聞きます。でも、王様になった気分よりも、
料理店は何を基本にすべきか知りたい方は、次が参考になると思います。

このお店、生の魚を扱っているのに、酢のにおいも魚のにおいもしない。
店の清潔なことに、異常なまでに清潔好きなロブション氏が感心した。
（そんな食べ方ではもったいない！　山本益博著　187P)

星の判定にあたっては、複数の調査員が食べることはもちろん
厨房、冷蔵庫の中、はては食材の仕入先まで調べるそうです。
暖簾にアグラをかいている店、偽装表示（？）の店はムリです。

ミシュランガイドブックが世界で信頼されているのもうなずけます。
どうやら阿じ与志の店主も、ミシュランのファンになったようです。

（注）マカロン、５つの評価基準
（１）素材の鮮度と品質（２）調理技術の高さと味付けの完成度（３）オリジナリティ
（４）コストパフォーマンス（５）常にクオリティを保つ料理全体の一貫性

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション

東京に行ったら、寄って見ようと思っていたお店、ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
（ミシュラン東京2008で星２つ。スプーン＆フォーク2つ　現代風フランス料理）

今、世界でもっとも閃いている料理人、ロブション。
新しい店は、日本の寿司屋からインスピレーションがわいたという。
カウンタースタイルを「コンビビアリテ」というところは、仰々しいですが、
内装はシックで華やか。さすがフランスのセンス。うなります。

良質な素材そのものの”おいしさ”を生かした”シンプル・フレンチ”

確かに、これまでの重々しいフランス料理とは一線を画してます。
素材の持ち味を生かす薄味で、これが今風フレンチというわけだ。
日本料理の真髄を自家薬籠中の物とし、彼の美学で作った感じです。

歌舞伎座で一幕を観てから、ロブションのランチ。粋であでやかな世界に触れ、
田舎のお登りさんが、すっかり目を丸くした一日でした。

天然トラフグと養殖トラフグ。味はどう違う？

天然トラフグと養殖トラフグを見分けることは、外観上は尾ひれで判別できる。
狭いところで飼われ、ストレスがたまる養殖ふぐは互いの尾ひれをかじるので、
まともな尾ひれの養殖ものは少ないそうである。

天然ものと養殖もの。関西では、価格に5倍の開きがあるという。
外観はともかく、味に明確な違いはあるのだろうか？
大新聞の署名入りコラムに、こう書かれていました（注１）

白い身を噛みしめてエビやカニの味がするのが天然、イワシやサバの味が養殖だ。

つたない食経験から、まことしやかなウソだ、と一瞬思いました。が、まてよ・・
かの偉大なるシェフ、ジョエル・ロブション氏のエピソードを思い出しました。

彼は欧米人にたがわず、タコ（ゴムのように硬いそうだ）が苦手だったが、
すきやばし次郎（注２）で出されたタコを食べ、「伊勢エビの味がする」と感激した（注３）

う～ん。彼なら、もちろん違いがわかるでしょうが、はたして、
「エビやカニの味がする」というでしょうか？ぜひ知りたい！

（注１）出典：読売新聞の署名コラム「緩話急題～ふぐの季節～」（2007/12/11）
（注２）ミシュランガイド東京2008でも三ツ星に選ばれた超有名な銀座のお鮨屋さん
（注３）出典：山本益博著「そんな食べ方ではもったいない！」188ページ

「ミシュランガイド東京2008」日本料理を大幅格上げ！

「ミシュランガイド東京2008」がいよいよ発売されました。（2007/11/22）

ヨーロッパ食文化の基準（彼らはそれを世界基準という）で、
日本料理のよさを理解できるのか？不当に評価されるのではないか？と
以前の記事でも懸念していましたが、予想は見事に裏切られました！

なんと、東京版に掲載された150店すべてに星がつき、
その6割以上を、日本料理店（ふぐ、てんぷら、うなぎ、そば専門店を含む）が占めた。
日本料理の格付けが大幅にアップしたのだ。詳しい記事は→日経トレンディネット

編集総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は会見で話した。「食材の質や技法など、
レベルの高さに驚かされた。東京は世界に燦然と輝く美食の都だ」

料理評論家・山本益博氏は、「いま、日本食が世界でスタンダードになっていて、
これで真っ当に評価されたということです」とコメントしたそうです。
あの、さとなお氏も日本料理が認められたのはいいことだと、記事にされてます。

新鮮で良質な食材を生かす調理。シンプルで洗練された演出。低カロリー健康志向。
こんなに優れた日本料理。日本人自ら、再評価する機会になりそうですね。

フグが食いたい！

これを読めば、どんな人でもフグを食べたくなるという本があります。
「フグが食いたい！～死ぬほどうまい至福の食べ方～」塩田丸男著　（講談社α文庫）

塩田先生。「一番うまい食べ物は何でしょう」という問いの答えは決まっているそうです。
フグですね。フグほどうまいものはない。一番があって、二番、三番がない。
というのがフグです。

この本は「フグは世界一の美味」ということを証明するためにだけに書かれた。
といっていい、類まれなるフグ礼賛本です。薀蓄大盛りですが、
惜しくも絶版になっているようです。ぜひ再版していただきたいですね。

美食評論家のお言葉（美味い料理について）

かの美食評論家、山本益博氏が、切れ味よく書いていらしゃいました。

私はなんでも質の高い仕事が大好き。
料理では、安くて美味いは本来ありえない。
「美味い」には常に質の高い仕事を伴うもので、（たいていの人は）
安いなりのほどほどの味を、「美味い」と勘違いしているだけだ。

阿じ与志で食べるようになってから、よそでめったに「美味い」と感じなくなりました。
それで、ワタシごとき不肖者でも、それなりに氏のお言葉に同感できます。
幸せなことなのかどうかはよくわかりませんが、一度味を覚えるとだめですね。

安くて美味しい食べ物の罠（油脂）

グルメ評論家の山本益博氏は
「料理では、安くて美味いは本来ありえない」と断言されています。（下の記事）
ところが、安いものを美味くする魔法の食材があるのです。その名は油脂。

脳には、油脂を摂取すると脳内麻薬（エンドルフィン）を分泌させ、快感を感じる仕組みがある。多く摂取すれば、エンドルフィンも多量に分泌し、食べられると期待しただけでも分泌するようになるという。

つまり、油脂は脳に快感を与えるから、もっとくれ、いくらでもくれと脳は欲しがり、
欠乏することを嫌がる、麻薬のような食材。もうやめられない。とめられない！

「高カロリーの油ものをついつい食べ過ぎてしまう理由」
・・・京大大学院農学研究科伏木亨教授の研究グループが解明

油脂はどれほどの魔力が あるかという人体実験（？）もやっています。それによれば、なんとティシュペーパーや落ち葉の揚げ物を、被験者はとても美味いと感じています。
テレビ番組（トコトンハテナ）

安くて美味くなるのなら、それもいいじゃないか。と思うのは大間違い。増加する成人病の根本原因、万病の元は油脂と砂糖の取りすぎだという警告の書があります。

「美味い食事の罠～砂糖漬け、油脂まみれにされた日本人～」堀内秀夫著：宝島新書

油脂＝揚げ物（天ぷら、フライ、から揚げ）だけだと思っていて、あらゆるカタカナ食（加工食品、ファーストフード、惣菜、外食）に多量に含まれていることを知らないで、無警戒に食しているのが大問題だという。

例えば、朝食の食パンは、わずかな小麦粉と多量の油脂と砂糖でできているそうで、
食パンにバターやジャムを塗るのは、菓子を食べているのと同じことだそうです。

著者は、健康食品だ、サプリメントだ、栄養バランスだと神経質になることよりも、
大切なことは、ご飯を主食とする昔の日本食（和食）に戻ることだと主張しています。
本当に、目から鱗が落ちるような本でした。

安くて美味しいカタカナ食は、脳が欲しがっても、ほどほどにしないといけませんね。
そういえば、揚げ物料理はやらないという、いまどき珍しい魚料理屋がありましたな。

日本料理の真髄 （阿じ与志 広島県福山市）

「日本料理の真髄」（講談社α文庫）という本をご存知ですか？。知っているようで知らない日本料理を再発見させてくれるベストガイドブックだと感じました。

著者の阿部狐柳先生は料理人を極めた上で、日本料理の本質を、誰にもわかる文章にできる人です！

日本人はおいしいものを探し、その持ち味を味わうことを第一としてきました。まずいものを、うまく調理して食べようとはしなかったのです。一方、外国の料理はどんな素材でも、できるだけうまく加工して食べることを目的として発展してきました。そこが日本人の料理に対する考え方と大きく違うところです。・・・・

料理とは何かという問いに、もっとも単純に答えれば、食べるものに手をかけてうまくすることで、そのままでは食べれらないものを加熱したり、切り刻んだり、いろいろな方法でうまく、食べやすくすることだといえます。

私たちの祖先は、おいしくないものに手を加えてまで食べたいとは思わなかったので、調理法としてはきわめて消極的な方法しか取りませんでした。吸い物とさしみも、共に食材に限りなく手を加えることを避けて作られたものです。

日本料理の原則は「素材の持ち味以上においしくしない」ことです。それが素材をいかにうまく食べるかを追求した中国料理や西洋料理との根本的な違いになりました。・・・・

昔の料理人は、素材にどう手をかけて持ち味を損なわずに調理するかを考えてきましたが、現在は素材はなんであれ、濃厚でうまい味にしようと考える人が多くなってきました。昔から「隠し味」として何を加えたかわからないように味を添加することは日本料理に技法のひとつでしたが、最近は隠し味ではなく、いろいろな味のものを混ぜて、今までに経験したこともないうまい味を作り出すことが料理だと思われている節があります。

「筋をとおす」とは、日本料理の原理原則をはずさない。ということなんですね！
阿じ与志の店主も、同じようなことを言っています店主の勝手御免

グルメガイドといえば （阿じ与志 広島県福山市）

グルメガイドのお手本といえばミシュランガイドブック。審査の基準や方法についてあれこれ言われているものの、その権威にはゆるぎないものがあります。

ミシュランガイドブック。2006年からの「ニューヨーク版」に続いて、どうやら2008年から「日本版」恐らく東京版、が出版されるようです。

NY版は、フランス料理店にかたよりすぎ。との批判もあるようです。東京版でもフランス料理にお墨付き？

日本料理を知り尽くしている覆面審査員が選ばれることを願うばかりです。（イメージとしては、F.モレシャンさん）

ともあれ、いずれかでる日本全国版に備え、店主は仏語の駄洒落を二つや三つ、仕込んでおいて欲しい！？

最高を求めるあなたに・・・・魚料理・福山あじよし「阿じ与志」（広島県福山市昭和町）

日本料理とは何？（阿じ与志 広島県福山市）

日本料理とは何？ う～ん。あらためて考えてみると難しいですね。

そんな時のお助けサイトが、スチュワーデス塾にある日本料理サービス講座。国際的に通用する解説があります。外観や形式ではなく、日本料理とは何か？の本質に触れている日本料理雑学のサワリを、少し長いですが引用します。
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◆海岸文化料理
日本は、気候風土、地形の恩恵を受け、海の幸、山の幸と食材の種類は豊富でした。季節が変わるたびに、新しいものを食べることができました。いつも新鮮なものを手に入れることができましたので、新鮮さに重点がおかれています。
一方、ﾖｰﾛｯﾊﾟなどでは、限られた食材を大切に貯蔵し、同じものを繰り返し食べる必要がありました。そのため、飽きないように味付けを工夫することに重点が置かれるようになりました。西洋料理は、ｿｰｽに重点が置かれているのはそのような背景からです。

日本人は「新鮮なもの＝生もの」を好みます。そのため料理人は、いかに新鮮さを出すかを求められるようになりました。そこで板前さんは、料理というより目を楽しませることにｴﾈﾙｷﾞｰを注ぐようになりました。「日本料理は目で食べる」といわれる所以が、日本の地形や気候風土から来ていることが分かります。また、このような食料事情が日本人を新しいもの好きにしています。

◆包丁文化
日本料理の特徴として、「素材のよさ＝料理のよさ」という図式が成り立ちます。そして、新鮮な素材で、目を楽しませる料理をつくるために、さまざまな包丁が考案されました。最初は、魚をさしみにして食べていたのが、目を楽しませるために、だんだん「お造り」へと発達しました。技巧をこらしたお造りをつくるためには、それにふさわしい包丁が必要となりました。魚料理だけでも出刃包丁、さしみ包丁、ふぐ刺し包丁、うなぎ包丁、ハモ骨切り包丁、などがあります。包丁さばきができなくては、よい料理人にはなれません。

◆うま味
欧米人の味の基本は、「甘い」「塩からい」「酸っぱい」「苦い」の4種類だそうです。そのためか、欧米の食事はなんとなく大味すぎると感じる日本人は少なくありません。

欧米の4種類の基本味に対して、日本には、もう一つの味が存在しています。それは「うま味(旨味)です。味噌、醤油、昆布、鰹節、煮干、椎茸などで出汁をとります。このダシに含まれているのがうま味です。科学的に分析すると、食品が自己分解したときにでてくるアミン酸だそうです。うま味＝アミノ酸＝日本人の味となります。
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　　　　　　　　　　　　　　　　▼阿じ与志のトラフグ。（10月～3月末）

それじゃ、阿じ与志の魚料理って何？

料理というより目を楽しませることにｴﾈﾙｷﾞｰを注ぐようになったのが今風懐石料理
日本料理の原点「素材のよさ＝料理のよさ」を愚直に守るのが、阿じ与志の魚料理

といえば、わかりやすい説明になりますでしょうか？（と、ここで店主にふる！）
「Sashimeとは？」につづいて、ちょっと硬い話になりました。(-_-;)

Sashimi とは？

Ｓａｓｈｉｍｉ はもはや世界で通用する言葉。本来の刺身から、新鮮な生の魚介料理（Fresh Law Seafood）＝海鮮料理を意味する言葉になっているようです。

世界語のＳａｓｈｉｍｉ にはJapan Cool（日本的でカッコいい）の響きがある。

ＧｏｏｇｌｅでSashimiを調べると、なんと332万件も検索されます。その５位にあるのが「Japanese Food Sashimi」。あのＭＩＴがウェブ公開している日本講座のページです。
学生の研究発表のようですが、なかなかよくまとまっています。刺身はもちろん、
食事マナーまで解説してあります。

Sashimi is fresh raw seafood, Which is served chilled and is sliced and elegantly arranged. Fresh fish is always used to make sashimi. Japanese chefs prefer to not use frosen fish, Because it loses the subtle flavors in the fish. Since sashimi is made of raw seafood, The selection of the seafood must be from the purest waters. Freshwater fish are rarely chosen because of the possibility of parasites. Sashimi is sliced into strips, and the slicing techique is the equivalent of cooking. Whether the fish is cut thick or thin, its cut enhances the flavors on the taste buds.

しかし、この解説はどこか物足りません。日本料理の本質に触れていないと感じます。

▲Sashimi-Tai ( C)Ajiyoshi, Private Restaurant of Sashimi

そこで次の程度は補足説明したい所ですが、恐らく欧米人はキョトンとするでしょう。
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日本の食材にはクラスがあり、例えば魚でも、高級魚と大衆魚がある。高級魚でも養殖物と天然物。天然物でも活きが上質なこと。活きは新鮮だが、〆た直後が刺身として最も旨い時期とはいえないこと。

日本のまともな料理人なら、いつ、どこで、どうやって採ったものか、履歴のはっきりしない魚は避ける。食べて旨い時期というものが魚ごとに存在することを知っているから。
もっとこだわるシェフなら、活きで入手し生簀で管理するだろう。刺身に限らず、料理の全ての工程を完璧にコントロールしたいから。

こうしたこだわりは、スライスの方法から視覚的効果（皿の選定から盛り付けなど）にも及ぶのは当然である。などなど、、、、
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それはなぜか？引用文で推察できます。そもそもCookingとは熱をとおして食材を調理することであって、生のものを切り分けただけの刺身は、彼らにとって料理とはいえないのだ。そこでスライスのテクニックをもって料理とみなせ、とわざわざ解説しています。

切り分けるだけの刺身に、なぜ多様なスタイルがあるのか？考えを発展して欲しい！

日本人は、食材の持ち味をいかに際立たせるかに、料理の価値を認める。
欧米人は、食材をいかにブレンドし独特な料理を作るかに、価値を認める。
料理人の腕の見せ所が全く違う文化なのです。

彼らにとって生のまま食するのは、衛生観念のない野蛮人のすること。とても料理とは呼べないしろものだった。それが今やカッコいい健康食、教養人の好む料理です。
Sashimi は日本文化地位向上の象徴？！

たかが刺身を理解してもらうにも、料理文化の違いから説明しなければならない。
相互理解といっても簡単ではなさそうです。