福山あじよし「阿じ与志」

2012年福山ばら祭　朝のばら公園

魚料理阿じ与志 — 2012-05-20T10:02:33+09:00

今日は5月20日、「2012年福山ばら祭」が昨日から始まってます。
今年も天気がよくて何よりです。

まだ人の少ない朝方の9時に、ばら公園に行ってきました。
空気もいいし、バラの香りが楽しめます。

公園西側の通りには屋台がズラリ。みんな精一杯誘っています！

赤海胆とふぐ　塩麹（しおこうじ）あえ

魚料理阿じ与志 — 2012-04-29T11:58:00+09:00

本日はゴールデンウィーク直前の4月27日。すっかり春らしくなって、
というより一気に初夏へ突入した感じですけど、今夜も阿じ与志に！

酒は最近、天保一の冷酒です。正ちゃん、すっとつき出しを。わざと説明なし！
細切りの白身を黄金色したものであえてありますけど・・・う～ん。何だろう？

■赤海胆とふぐの塩麹（しおこうじ）あえ

ああ、これは海胆（ウニ）ですけど、なにかで味つけしてある感じ。何だろう？
白身はコリコリしてますけど、イカじゃないし・・・・・・そう、ふぐかな？

「塩麹で、河豚と雲丹を和えています」と女将が教えてくれました。
今はやっている塩麹であえると、海胆はまあるい味になるんだね！
（クックパッド塩麹）

桜鯛料理　鯛肝フランス風

魚料理阿じ与志 — 2012-04-29T11:56:00+09:00

このシャープなエッジを見て、頭に浮かんだのは舟屋の芋ようかん！
「鯛の肝です」と正ちゃん。ほ～鯛肝ですか。すりつぶして固めたの？

■鯛肝料理　鯛肝フランス風

食べてみます。脂っぽいかのと思いましたが、意外とあっさりしてます。
基本、筋のない肝肉の、あの食感です。肝の組織はどの魚も同じなんだ。
羊羹のようにねっとりしているし、まろやかな味のところが違うね・・

「鯛肝に生クリームを入れて、フランス料理風に仕上げてます」

なるほど、そういうことですか。今風フランス料理なら、
アクションペインティングでソースをのせるところだね！

鯛の子煮こごりとモズク

魚料理阿じ与志 — 2012-04-29T11:55:00+09:00

えっ～と。これは鯛の子（卵巣）ですね。煮こごりにしてあるようです。
桜鯛の時季ならではですけど、モズクと取合せしたところに意外性が？

■阿じ与志の桜鯛料理　鯛の子煮こごりとモズク

鯛の子は、煮こごりの出汁がよく染みていて、これはこれでいいね。
ただ、モズクは合わせ酢ではなく、だし汁がかけてありましたけど、
やっぱりモズクは、酢の物のほうがピッタリしてると思いました。
わかってなくてごめん！

ミミイカ料理は瀬戸内だけ？

魚料理阿じ与志 — 2012-04-29T11:54:00+09:00

つぎはミミイカの煮付けだね。

ミミイカは、北海道南部から九州まで生息するそうですが、
食べるのは瀬戸内海の住人だけだそうです。（市場魚介類図鑑）
こんなに美味しいイカを食べないなんて、まことに不思議な話です。

■阿じ与志　ミミイカ料理　ミミイカ煮付け

ミミイカの小さい身はとても柔らかいけど、イカならではの食感です。
薄味で煮てありますけど、この汁がまた美味しいんですよ。

▼YouTubeでみつけた、かわいいミミイカの動画。
ミミイカはダンゴイカの仲間で胴が丸い。全長は4cmほどしかない。
ミミのように見えるヒレで泳ぎます。砂に潜るのが得意なんですね。

名残りの桜鯛料理　鯛の生ちり（薄造り）

魚料理阿じ与志 — 2012-04-29T11:52:00+09:00

次の料理は主役の刺身ですが、「薄造り」です。
今の時季、薄造りするのは・・・はしりの石鯛？
いやいや、これはどう見ても鯛です。

「鯛の生ちりです」（注）

■阿じ与志　名残りの桜鯛料理　鯛の生ちり

ワタクシ、鯛の生ちりを初めて食します。
鯛をこんなに薄く切ると、へなへなの腰抜け食感なのでは思いましたが、
意外や、身質がしっかりしてます。寝かせを少なくして身が硬いのかも？
脂もよくのってます。ポン酢仕立ても、さっぱりしていいもんです。

う～ん。名残りの桜鯛を、いい料理で食べられました！

注----------------------------------------------------------
生ちり（ナマチリ）とは始めて聞く料理名ですけど、疎いのはワタシだけみたい。
白身の薄造りを紅葉おろしとポン酢で、ちり風に食べるのが「生ちり」です。
でも、ふぐ刺し（鉄鎖）は別格、ふぐの生ちりとは絶対に呼ばないですね。

名残りの桜鯛　天然鯛の塩焼

魚料理阿じ与志 — 2012-04-29T11:51:00+09:00

桜の咲く4月のころの真鯛を、瀬戸内では特に「桜鯛」と呼んでます。
産卵前で、身には脂がのり太ってます。まことに美味しい時季です。

今夜はもう桜鯛も名残りですが、いい型のが揃ったそうです。
それなら鯛で決まり。やっぱり塩焼きにして食べなくっちゃ。

■阿じ与志　名残りの桜鯛料理。　天然鯛の塩焼き（半身）

う～ん。これは太った鯛だね。胴の厚みがすごいです。身がたっぷりついてます。
おっと、頭から食べるんだったね。まず目玉から。つるつる。あと手でちぎります。
口まわりの身は特に脂がすごいです。骨を避けてかじります。皮も美味しいです。

次は胴です。ふわっと柔らかく焼けてます。ここは箸で大丈夫、切り取れます。
きめ細かく、しっとりして甘みが強い。きれいな白い身が分厚くつまっています。
う～ん。少食のワタシじゃ食べきれないかも。すごいボリュームです！

さすが店主おすすめの桜鯛でした。名残りにふさわしい！

今夜は偶然にも、K先生とO氏がそろって奥様ご同伴でいらっしゃいました。
なかなかできないことです。おじゃましないよう、お先に失礼いたします。

山芍薬（ヤマシャクヤク）とホウボウ

魚料理阿じ与志 — 2012-04-26T19:33:00+09:00

「今日は阿じ与志にいいものがあった」とO氏から添付メールが届きました。
▼１枚目の画像は鉢植えの花。清楚で可憐ですけど、特別な花なのかな？

「これは山芍薬（ヤマシャクヤク）という花で、5月の茶花なんだ」。「へ～！」
ワタクシは花も知らない。お茶もわからない無学・無粋な人間なの。ゴメンネ。
茶花（ちゃか）の心得は「花は野にあるように」と、利休が述べてますね。
う～ん。わびの真髄だね。

▼2枚目の画像は脚のある魚。ほ～。これは珍しい魚だね？

「ホウボウというユニークな魚。口の開け方も面白いし、変った鳴き声するよ」
歩いてます。泳ぐ時は胸ヒレが羽のように開き、蛍光色に輝く！（YouTube）

店主が孫の鑑賞用にと市場で買ったそうですが、
「面白い魚だろ。よく見たら海に帰してやろうね」と店主が言ったら、
「うん。でも美味しそうだね」と3代目は答えたとか！

もう牡丹（ボタン）が・・・

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:15:00+09:00

本日は4月7日（土）。桜が一斉に開花して、急に春になったようです。
阿じ与志に6時に入りましたけど、お客さんでもういっぱいです。

ご常連のお二人に招かれ奥の席に・・・いい匂いがします。

ああ、牡丹が飾ってありました。牡丹の香りなんですね。
花のこともよく知らないのですけど、時季としてはまだ早いのでは？

ご常連のS氏はこうおっしゃいました。
「店にはいつも一番のりで来ます。入った時の清々しさが好きだから」
「今夜は牡丹の香りが入った瞬間にした。とてもよかった」

カッコイイ。ワタシもこんなこと言えたらいいんですけど・・・
おっと、4月になったら桜鯛を食べないとね。

福山の地酒、天保一（てんぽういち）を冷で。

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:14:00+09:00

「お酒はなんにします。やっぱりひれ酒？」と女将に聞かれました。
う～ん。今日は春でもあるし、通ぶって冷酒なんかにしてみるかな。

■阿じ与志が選んだ本日の日本酒　天保一（天寶一・てんぽういち）

ワタシは酒があまり飲めないので、美味さや違いがわからない。
地酒ブームです。あれが美味い、いやこちらのほうがいける。などと侃々諤々。
酒好きの方は微妙な違いがわかるし、大切にする。すごいなと感心します。

このお酒は福山の地酒、天保一だそうです。とても美味しい酒だと思います。
「和の食材、食文化を最大限に生かす名脇役」というコンセプトがいいです。

天寶一では、現在生産石数７００石の内、本醸造以上の特定名称酒が５００石という構成になっており、「和の食材、食文化を最大限に生かす名脇役」をコンセプトに、酒だけが個性を主張するのではなく、食と融合し、料理の味を引き立たせながら飲むほどに旨さを増す「究極の食中酒」を目指し、真摯な姿勢で純粋に酒造りに打ち込んでおられます。

その丁寧な造りから醸し出される酒は、辛口で旨みとキレを追求した完成度の高い香味を持ちながら、コストパフォーマンスに優れ、品質と価格のバランスが素晴らしく、地酒好きの間では着々と浸透している人気銘柄の一つです。（地酒屋サンマートより引用）

福山市民のワタシも応援したいブランドです。

ふぐ料理　ふぐ煮凝り

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:13:00+09:00

続けざまに、つき出しが出されました。どれから先に食すべきか？
ああ、これが最初だね。「ふぐの煮凝り」。今夜のは白子が入ってます。

■阿じ与志のふぐ料理　名残りのふぐ煮凝り

今夜の白子もプルプルと弾力があります。箸で切るのは難しい。
一口で食べるにはちと大きいですが、えいと口に入れます。

ゼラチンのところと、ふぐ皮、それに白子、食感の違いが楽しい。
薄味で後に残らない。名残りだと思うと、よく味わいたくなりますね。

桜鯛料理　鯛の子

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:12:00+09:00

4月の時季の鯛は桜鯛といいます。産卵前で、身は肥えてますが、
この時季だけのものといえば、鯛の子（鯛の卵巣）です。

■阿じ与志　桜鯛料理　鯛の子煮

なかなかキレイです。丁寧に煮ないと崩れるんでしょうね。
鯛の子らしいホロホロした食感を残してあります。いい感じです。

鯛の子だけではなくて、昆布出汁とのコンビネーションの味なんだろうけど、
うまく煮るもんです。日本料理ならではだと思います。

すり身の信太巻（しのだまき）。

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:08:00+09:00

「知らない言葉を覚えるたびに僕らは大人に近くなるけれど・・・」
という出だしで始まる歌があります。（命の別名：中島みゆき）

知らない料理言葉を覚えるたびに、ボクらは食通に近くなるのだろうか？

■阿じ与志　4月のつきだし　すり身の信太巻（しのだまき）

出されたつき出し。すり身のようなものを油揚げで巻いてあります。
「正ちゃん。これ何ていうの？」。「しのだですね。信長の信。太いの太」
信太（しのだ）とはいったい何のこと？

油揚げを使った料理は信太・信田（発音は共にしのだ）と関西地方などで呼ばれるが、これは「葛の葉」の伝説にちなんだものである。葛の葉（くずのは）は、伝説上のキツネの名前。葛の葉狐（くずのはぎつね）、信太妻、信田妻（しのだづま）とも。また、葛の葉を主人公とする人形浄瑠璃『蘆屋道満大内鑑（あしやどうまんおおうちかがみ）』、および翻案による同題の歌舞伎も通称「葛の葉」と呼ばれる。wikipedia

信太とは油揚げを使った料理のことなんですね。
「油揚げ」より「信太（しのだ）」と呼んだほうが、断然美味しそうです。
覚えておきましょう。ボクらは食通に近くなっています！

アワビ料理　アワビ水貝

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:05:00+09:00

鉢に氷水が張られています。浮かんでいるのはトマト。
それに・・・鮑（アワビ）です。あと白いのは何だろう？
え～っと。この料理は何というんだっけな？

■阿じ与志　鮑（アワビ）料理　アワビ水貝

品書きにちゃんとありました。そうそう「鮑水貝」です。
水貝にした鮑は身が締まっていて、とても硬い。カリコリです。
鮑独特の歯ごたえを楽しませる料理なんだね。納得しました！

添えてある小さなトマトは、高知の徳谷トマト。果物のように甘いトマトです。

白いのはシャリシャリした食感で、いい香りですけど・・・
「この野菜は何でしょうか？」。「ウドです。今が旬なんですけど」
「ウドって、ウドの大木のウド？」。「ウドは木じゃなくて山菜です」
まるで頓珍漢なワタシ。正ちゃんは半ば諦めているようですけど、
少しづつでも食材を覚えられたらいいなとは思ってますよ！

鮑料理　鮑わた酢

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:04:00+09:00

阿じ与志の料理を長年観察してきたワタシが、はたと気づきました。
主役を別の食材で覆い隠すスタイル、「チラリ美」料理というのかな？

今出された料理などが、まさにコレ。
せん切り茗荷で覆われ、主役はチラリとしか見えない。
普通、脇役は主役をもり立てるものなんですけど・・

■阿じ与志　鮑料理　鮑わた酢

こういう盛り付けって、どういう風に食べたら良いのか悩みます。
上の食材をどかして食べるというのは、おかしい気がするので、
上から順に食べると、薬味だけを食べているので美味くない！

今回は主役がハッキリわかるように、茗荷をまず平らげました。

鮑のわた（内蔵）の酢の物ですね。肝皮の薄緑がきれいです。
新鮮な鮑の肝は苦くありません。脂ののったねっとりした身質がキモ！

桜鯛料理　桜鯛刺身

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T14:00:00+09:00

日本一美形の魚を選ぶとしたら、真鯛だとワタシは思います。
天然の活き鯛をご覧になれば、きっとアナタも同意されます。
▼阿じ与志の天然物の桜鯛阿じ与志4月の桜鯛画像

姿が美しいだけでなく、刺身よし、焼いてよし、酒蒸しよし、どう料理しても美味しい。
先週は時季の桜鯛を姿の塩焼きで食べました。今夜は刺身で食べたいな。

■阿じ与志　桜鯛料理　桜鯛刺身

鯛は刺身にしても華やかで美しい。身質のよさが見事に表現されています！
柔らかすぎず硬すぎず適度な噛みごこち、ほどよく脂ののった甘い身質。
バランスのとれた上質さ。優美という表現がふさわしいね。

めばる料理　めばる煮付け

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T13:58:00+09:00

瀬戸内海ではメバル釣りの愛好家が多いです。岩礁を探り釣りします。
昨今ではルアーで釣るのが流行っているとか。おもしろそうです。

当地で単にメバルと呼ぶのは本メバルだけ。これが一番美味しい。
ホゴメバルやタケノコメバルなどは格下のメバルで、味も落ちます。

今夜は阿じ与志では珍しく、メバルがあるという。ではそれを・・

■阿じ与志　メバル料理　メバル煮付け

おやおや、もう筍（タケノコ）が出てるの。京都産だろうけど、早いね。
まずこちらから・・サクッとした食感はタケノコだけど、とても柔らかい。
「ワタシの大好物なんですよ」と、隣席S氏に見つめられてしまった！

さて、メバルの煮付けです。家で食べる煮付けとは全く違いますね。
メバルはそんなに違わないハズですけど、薄味で上手に煮てある。
さすがプロの料理、と改めて感心しました。

「鯛茶」は鯛茶漬けのことだったけど・・・

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T13:57:00+09:00

〆にご飯を少し食べたくなりました。何があるかな？と品書きを見る・・・・・
海胆飯。・・・これ旨いよね。・・・ふむ。隣に書いてある「鯛茶」って何だろう？

「鯛茶漬けのこと」。「ご飯に切り身のせてお茶かける、あの茶漬けかな？」
「あれ、食べたことなかった？だったら食べてみて。それとは違うんだから」

鯛茶。どうやら店主のおすすめみたいです。
正ちゃんと二人がかかりで作ってましたけど、かなり手間かけてます。

■阿じ与志　桜鯛料理　鯛茶

ありゃ。海苔が覆ってて、どうなってるのかよくわかりません！
この盛り付けは例によって、チラり見せ料理のパターンだネ。

「どうやって食べたらいいの？」。「まぜちゃって下さい」と正ちゃん。
では、まず汁を飲んでみます・・・あれ、味噌汁。いや違うな？

「ゴマ汁です。香りがするでしょ？」。「そうそう、ゴマだ。コレは珍しい」
桜鯛の切り身が沢山入ってます。猫まんまスタイルで口にかき込む。

漁師料理みたいに素っ気ない見た目ですけど、そこはやっぱり阿じ与志。
そこらでは真似できない旨い料理になってます。食べてみてよかった。

「鯛茶は昔からやっています。鯛が好きな人は必ず食べられます」
と女将。そうだったの。知らないことがまだまだ多い店です。

デサートはいちご

魚料理阿じ与志 — 2012-04-08T13:53:00+09:00

鯛茶を食べたら、もう満腹すぎて・・・。「あとデザートがあるからね」。

■阿じ与志　4月のデザート　香川のいちご

このイチゴ、下半分は酸っぱさがあり、上半分はほとほどに甘い。
イチゴらしい香りがします。甘みの強い最近のイチゴでは珍しいね。

「イチゴは香川産です。香りがやさしいので最近はこれにしてます」
と女将。いろいろ試してるんだね。

今夜は桜鯛を食べたし、酒は冷酒を一合ですけど、美味しく飲めました。
春の宵を楽しみつつ、帰還します。

蔵王憩いの森の桜

魚料理阿じ与志 — 2012-04-07T13:52:00+09:00

今年は4月になっても寒い日が続いてますが、それでももう春なのです。
福山では桜が一斉に開花しました。今日で5分咲きくらいでしょうか？

▲福山蔵王憩いの森、駐車場の桜（2012/4/7）

名残りのふぐひれ酒で思い出す新人のころ。

魚料理阿じ与志 — 2012-04-01T01:45:00+09:00

もう３月も30日（土）。春一番の風が強い。６時まえに阿じ与志。
「一番乗り」と思って入ったらビックリ。お客さんでいっぱいです！
かろうじて１つ席が空いてました。いったいどういうことなのかな？

どうやらご常連のご一族がいらっしゃっている様子です。
入学祝いと、就職祝いを重ねためでたい席なんですね。
内輪の雰囲気を壊さぬよう、さっさと食べて退散しないと・・・

■阿じ与志　ふぐ料理　名残りのふぐひれ酒

「お酒は何にします？・・・ひれ酒がいいね」と女将。ワタシの好みを知ってます。
なじみになると居心地がいいですが、ワタシも「新人」のころは緊張しましたネ。

新天地では何にもわからないのが当たり前なんですから、
まずは先輩諸氏の言うことを素直に聞いて、愚直にやることですね。
失敗したり、恥をかいたりすることばかりだろうけど、それは当たり前。
賢い人は失敗から多くの事を学び、成功した時の喜びを知るんですヨ。

なんて本に書いてあるようなつまらぬ話をするのは、余計なお節介。
黙ってニコニコ、名残りのひれ酒飲んでましょう。肴はまだかな？

ふぐ酒盗あえ

魚料理阿じ与志 — 2012-04-01T01:44:00+09:00

ああこれ、美味しいね。何ていうんだっけな？
そうそう。ふぐを酒盗であえてあるんだよね。

■阿じ与志　ふぐ料理　ふぐの酒盗あえ

酒盗は鰹で作った塩辛。鰹の香りと旨味があります。
コリコリしたふぐの切り身にからませてあるわけです。
新鮮なイカの塩辛もイケますけど、こちらは格別です。

上に乗っている赤くて細いモノは、先日タイで見たのと似てます。
「正ちゃん。これは何ですか？」。「唐辛子の細切りです」。
タイのは超激辛でしたが、こちらは極めて穏やかでした！

ヨシエビ塩焼きは皮まで美味い

魚料理阿じ与志 — 2012-04-01T01:43:00+09:00

シラサエビ（和名：ヨシエビ）は瀬戸内海のエビ。体長は12センチほどで小型です。
このエビの塩焼きはめっぽう美味いです。それを知ったのはつい最近ですけど・・

■阿じ与志　ヨシエビ料理　ヨシエビ塩焼き

エビの皮は硬くて食べる人はいませんね。でも皮の美味しいエビがあるんです。
それはヨシエビ。塩焼きにすると、皮がパリッとして実に美味い。薄皮なんだね。

頭は身からちぎって、皮のまま丸ごとかじれます。これが美味い。
胴は皮を剥いて、皮と身を別々に食べます。皮も脚もパリパリです。
身はしっとり、甘い香りがすばらしい。おっと、尾ももちろんOKです。
というわけで、残す所なし！

これは採る時季によるのか、それとも焼き方によるのか。謎です？

いよいよ名残り。ふぐ白子塩焼き

魚料理阿じ与志 — 2012-04-01T01:42:00+09:00

次は白子の塩焼き。まだありましたか。これが食べおさめだね。
大きな白子の端のほうだけど、大きいので５センチ位ある。

■阿じ与志　ふぐ料理　名残りのふぐ白子塩焼き

焼きたての白子塩焼きはプゥ～と膨れてますけど、すぐ縮んできます。
箸ではなかなかうまく切れません。皮が破れると中からどろ～っと白子が・・・

ナイフで切って、スプーンですくう。という食べ方のほうが理にかなってるかも？
箸で残さず食べるのは困難です。猫なら長い舌でペロペロやるところですが、
これくらいにしておこう。

桜鯛塩焼き

魚料理阿じ与志 — 2012-04-01T01:41:00+09:00

阿じ与志の主役は3月まで「ふぐ」。4月から「鯛」になります。
今夜はその桜鯛（サクラダイ）を一早く出してくれました。
本公開前の試写会みたいだね。さっそくレビューを。

■阿じ与志　桜鯛料理　桜鯛塩焼き（姿半身）

阿じ与志の鯛はもちろん天然物、流れの速い瀬戸で漁師の一本釣り。
丁寧に扱われた活きの極上モノ。

市場に出回っている鯛の99.9％が養殖ものですから、
ほとんどの方は養殖鯛しか食べたことがないハズ。

でも口の肥えたアナタなら、一口食べただけで違いがわかるでしょう。
食べ方は、焼き魚の上手な食べ方という記事に書かれているような
マナー重視の一般常識とはかなり違いますのでご注意。

女将に聞けばこう答えるでしょう。
「一番美味しいところは頭だからここから食べて欲しい。皮も美味しいです」

さらに店主。わざわざワタシの目の前に来て、こういいました。
「目の玉をすくって、ちょっとだけタレをつけて食べてみて」

「上手な食べ方」は必ずしも「美味しい食べ方」とは云えないんです。

半身とはいえ大きな鯛です。むしりながら全部平らげましたが、
かなり食った感じです！